Universidad Nacional de Trujillo

Refrigeracin y Congelacin de los PAI

Refrigeracin y atmsfera modificada y sus efectos sobre la prdida fisiolgica de peso y

apariencia general de diversos productos hortofrutcolas
OBJETIVO
Evaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeracin y atmsfera modificada sobre la
prdida fisiolgica de peso y apariencia general de los productos.
FUNDAMENTO
Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos hortofrutcolas es con la
prdida de peso de sus productos durante el almacenamiento, ya que se trata de prdida de peso
comercial y, por tanto, es prdida directa en el mercadeo de los productos. Una prdida de peso tan
slo de un 5% har que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo condiciones
clidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestin de unas cuantas horas. Incluso en
ausencia de marchites evidente, la prdida de agua puede ocasionar la prdida de cualidades de textura,
ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; as como la adquisicin de colores indeseables.
El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los productos mediante fuerzas
osmticas que existen dentro de las clulas, en su mayora en forma de agua libre, una pequea
proporcin se encuentra qumicamente ligada, por lo tanto est sostenida con mayor fuerza y es ms
estable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales
abaten ligeramente la presin de vapor del agua. Uno de los principales factores que contribuyen con
la velocidad de prdida de agua de los productos es su relacin rea /volumen, as, se observar una
mayor prdida de agua por evaporacin en productos cuyas proporciones de superficies de
rea/volumen sean mayores, de manera que una hoja pierde agua ms rpidamente que un fruto.
Tambin debe admitirse que ocurre una mnima prdida de agua por respiracin, as como por
transpiracin a travs de poros en la epidermis del producto tales como estomas y lenticelas. La
velocidad de transpiracin depende, as, del nmero y tamao de los poros existentes en el producto, lo
cual trae como consecuencia el fenmeno llamado prdida fisiolgica de peso.
REFRIGERACION
Generalmente se define la refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de calor. La
refrigeracin es la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de la
temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores
correspondientes.
El calor fluye siempre de una regin de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es
necesario aislar la regin que se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de
calor.
La Carga de Refrigeracin, Carga de enfriamiento o Carga Trmica es la velocidad a la cual debe ser el
calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones
deseadas de temperatura. La carga de enfriamiento del equipo de refrigeracin suele ser la suma de las
ganancias de calor proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por conduccin a
travs de pardes aisladas; el calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega al espacio a travs
de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir
la temperatura del producto a la temperatura de almacenamiento y el calor cedido por la gente que
trabaja en el espacio y por motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en ese
espacio.
El refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para absorber calor.

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ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las atmsferas controladas son aqullas atmsferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en
la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de
cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos
metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para
prolongar su vida de almacenamiento. Las atmsferas modificadas difieren de las previamente
descritas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear con precisin. Este
ltimo tipo de atmsferas se pueden generar pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la
propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la
acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento, mientras
que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con
precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.
MATERIALES Y METODO
Material de estudio
Productos hortofrutcolas de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS MEDICIONES de una
sola especie)
Materiales
Bolsas plsticas
Cmara de refrigeracin
Bandeja de plstico
Selladora de bolsas.
Balanza
Mtodo
Lave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.
Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren almacenados
Evale el peso los productos cada tres das.
Evale la apariencia general de los productos cada tres das segn la siguiente escala:
1: Excelente 2: Buena

3: Regular

4: Mala

5: Muy mala

NOTA: ESTE PASO ES MUY DELICADO Y SIGNIFICATIVO EN EL DESEMPEO DE ESTA

PRCTICA. LA LABOR ES DE EQUIPO. BASTA UN INTEGRANTE DE CADA EQUIPO PARA
EFECTUARLA. EL INCUMPLIMIENTO DE ESTE PASO EN CUALQUIERA DE LAS FECHAS
ESTABLECIDAS PARA LLEVARLO A CABO SIGNIFICAR UN PUNTO MENOS PARA TODO
EL EQUIPO POR CADA DA DE AUSENCIA EN LAS MEDICIONES.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Elabore una grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de medicin y
en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tomando como referencia el peso
inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del producto).
Discuta los resultados con datos de la literatura.
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA