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GASTRONOMIA AREQUIPEA

Realizado por:

Miguel Angel Crdova Sanchez

LA GASTRONOMIA AREQUIPEA
INTRODUCCIN CAPITULO I DEPARTAMENTO DE AREQUIPA CAPITULO II GASTRONOMA CONCEPTO DE GASTRONOMA ETIMOLOGA DE GASTRONOMA. CAPITULO III GASTRONOMIA AREQUIPEA HISTORIA DE LOS PRINCIPALES INGREDIENTES DE LA COCINA AREQUIPEA PLATOS TIPICOS DULCES TIPICOS FRUTOS AREQUIPEOS BEBIDAS TRADICIONALES CAPITULO IV CARACTERISTICA Y PREPARACION DE LOS PRINCIPALES POTAJES CONCLUSION BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN
El Per tiene una cocina de reconocida calidad y sorprendente variedad. Hemos sido privilegiados con un mar prdigo en peces, crustceos y mariscos; unos valles que producen un sinfn de hortalizas, unos Andes que ofrecen granos y tubrculos de probada riqueza nutritiva; y una selva que nos provee de los ms exticos frutos. Cuando los espaoles tocaron nuestras costas vieron con asombro la fina vajilla de cermica pintada de uso cotidiano, los vasos decorados y las fuentes de oro y plata con que los recibieron los aborgenes. No esperaban tales rasgos de hedonismo en una sociedad que, pensaban, distaba mucho de ser civilizada. Y siguieron sorprendindose al constatar el abanico gustativo desarrollado a lo largo del imperio inca, donde cada regin y cada clima haban modelado el paladar local de sutil sofisticacin. El mestizaje combin costumbres, aromas y texturas. Recibimos y aportamos y, en este camino de ida y vuelta, la cocina peruana se hizo exuberante, misteriosa y dicharachera. Nuestra culinaria no tiene nada que envidiar a la de otras latitudes. Sin embargo, podremos potenciarla y enriquecerla ms aun, si aplicamos modernas tcnicas de coccin que permitan realzar el sabor de nuestros platos para hacerlos mas sanos, ms aromticos y mas sabrosos.

CAPITULO I
1.1 DEPARTAMENTO DE AREQUIPA 1.1.1 UBICACIN El Departamento de Arequipa est ubicado al sur del pas, frente al Ocano Pacfico, a 7132 de longitud oeste y 1624 de longitud sur; encaramado sobre un repecho en la Cordillera de los Andes, a 2,325 metros de altura. Zona volcnica por excelencia limita al norte con el Departamento de Ayacucho, Apurimac y Cuzco al noreste con Ica, por el este con puno, por el sur con Moquegua y el ocano pacifico y por el este con Puno y el oeste con el Ocano Pacfico.

1.1.2 HISTORIAArequipa se fundo el 15 de agosto de 1540 por Manuel Garcia de Carbajal, el nombre que se le dio fue por la frase quechua "Ari quepay" que significa "S, qudate" el ambiente clido y agradable invita a todo aquel que visita Arequipa a quedarse, recorriendo sus calles, en las paredes de sillar y en la actitud de la gente, te invitamos a conocer Arequipa. Esta localizada en las faldas de la cordillera occidental de los Andes y al pie del majestuoso volcn "Misti", a una altura promedio de (2,350 m.s.n.m) provista de hermosas casonas labradas y construidas en sillar, que es lava volcnica petrificada, con templos y conventos que tienen un estilo arquitectnico original, y con agrestes campias que envuelve con su encanto a quien las contempla. La tendencia espaola se aprecia en el Centro Histrico de Arequipa se puede ver un estilo arquitectnico arequipeo propio, que se consolida a finales del siglo XVII, a partir de la superposicin del barroco italiano y la originalidad andina. Las casonas, las iglesias y conventos, han sido construidos en sillar, con un matizado nico entre blanco y perla, que al ser envueltos por los rayos del sol evoca una iluminacin nica. Por ese motivo, Arequipa es conocida como la ciudad blanca Su fuente de riqueza fue la lana de alpaca, la que era enviada a Inglaterra por casas comerciales propiedad emigrantes ingleses y ricas familias locales. Esta larga experiencia le ha permitido convertirse hoy en el centro ms importante de la industria textil de la lana de alpaca del pas. La inauguracin en 1870 del ferrocarril hacia Puno y Bolivia, Cusco y la costa (Mollendo) impuls su desarrollo transformndola en un ncleo vital de las comunicaciones y del comercio del sur del pas. Arequipa es conocida por ser cuna de revoluciones y por su regionalismo. 4

1.1.3 EXTENSINEl Departamento de Arequipa, uno de los ms ricos del pas, tiene una extensin de 63,528 kilmetros cuadrados. 1.1.4 HABITANTESArequipa tiene 924,000 habitantes aproximadamente. Muchos de sus pobladores provienen de las zonas de Puno y Cusco. A pesar del crecimiento vertiginoso de la ciudad de Arequipa, an bastante gente est ligada a las famosas chacras (campos de agricultura) que rodean la urbe. 1.1.5 PROVINCIASArequipa, Caman, Caravel, Castilla, Caylloma, Condesuyos, Islay, La Unin. 1.1.6 CLIMAEn la costa es templado y en la sierra seco; clido durante el da, enfra en la noche, con una temperatura que vara entre los 24 y los 10 C. De enero a marzo hay lluvias moderadas. El sol brilla prcticamente todos los das del ao. 1.1.7 VAS DE ACCESO VA TERRESTRE: Est conectada con todas las ciudades del pas por diferentes carreteras. La principal va terrestre es la carretera Panamericana Sur esta ntegramente asfaltada y en excelentes condiciones, el viaje desde Lima dura aproximadamente de 17a 21 horas dependiendo si es o no con paradas. VA FRREA: Hay un servicio de tren que une Arequipa con las ciudades de Mollendo, Juliaca, Puno y Cusco. VA AREA: Se ofrecen vuelos diarios desde Lima y Cusco. El aeropuerto Alfredo Chvez Balln se encuentra a 20 minutos de la ciudad. Cuenta con servicios de taxis y de mnibus. 1.1.8 CALENDARIO TURISTICO Aniversario, el 15 de Agosto se celebra la ms importante fiesta cvica por el aniversario de la ciudad de Arequipa. Durante una semana se realizan corsos por la ciudad, festivales de danzas folclricas y peleas de toros. 06 de enero: Aniversario de Mollendo. 20 de enero: Fiesta del Seor de la Sentencia , en Siguas. 02 de febrero: Fiesta de la Virgen de la Candelaria en el distrito de Chivay. 03 de febrero: Fiesta de la Virgen de la Candelaria en el distrito de Cayma y Characato. En Caravel se festeja a la Virgen del Buen Paso; los festejos duran cuatro das y hay peleas de gallo, corridas de toros y desfiles de caballos de paso. Semana Santa, en los meses de marzo y abril se realizan procesiones solemnes que conservan costumbres tradicionales. 01 - 03 de mayo: Fiesta de la Virgen de Chapi, a 45 km de la capital. Se efecta un peregrinaje al santuario ubicado a 45 kilmetros de Arequipa. 14 al 17 de julio: Fiesta de la Virgen del Carmen en Carmen Alto, Yura. 5

15 de agosto: Aniversario de Arequipa. Festividades cvico-religiosas que duran una semana con diferentes actividades artsticas y culturales, peleas de gallo, prcticas deportivas, quema de fuegos artificiales y corso de carros alegricos. 15 de agosto: Fiesta de la Virgen Asunta, en los poblados de Chivay, Andagua y Machaguay. 01 de noviembre: Da de Todos los Santos. Familias enteras acuden a los cementerios llevando msica y comida para acompaar a sus difuntos. 09 de noviembre: Da Jubilar de Caman. Toda la poblacin sale a las calles para danzar, cantar y divertirse. 08 de diciembre: Fiesta de la Inmaculada Concepcin en Chivay y Cayma 1.1.9 FOLKLOREArequipa es rica en danzas autctonas, segn la ubicacin de sus pueblos es variada tanto en danza como en vestimenta. Entre las danzas ms conocidas podemos mencionar: El "Carnaval Arequipeo", es una danza grupal que se baila durante los carnavales y en el aniversario de Arequipa. "Yarav", es de origen quechua. "La Pampia" es considerada como el huayno primitivo, pcara y los danzarines usan vestidos de chacarero. Otras danzas son tambin witite, camile, estao, huaylas (campesinas).

CAPITULO II
2.1 GASTRONOMA 2.1.1 CONCEPTO DE GASTRONOMA El diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua define Gastronoma como el arte de preparar una buena Comida, sin embargo, sentimos un tanto equvoca esta definicin, ya que pareciera ms bien definir un concepto de culinaria, separado totalmente de la idea amplia de gastronoma. Ya que La gastronoma contribuye, a la afirmacin de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos. En el caso de nuestro pas, y como resultado de su excepcional diversidad natural y de un proceso histrico marcado por la confrontacin y el encuentro de mltiples tradiciones culturales, la gastronoma ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las felices expresiones de su. Diversos mestizajes. 2.1.2 ETIMLOGIA DE GASTRONOMA Palabra derivada del termino griego Gaster que equivale a vientre o estmago, unida tambin a la igualdad griega Ghonos (ley), le da nfulas de rimbombante ciencia. Es decir gastronoma etimolgicamente sera leyes o Arte del Vientre y el Comer. Este sentido se le asigno desde el siglo XIX conservndolo, hasta nuestros das, es as que podramos decir que este segmento estar dedicado al Arte del buen comer. Ampliando un poco por el alcance de la palabra Gastronoma, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos trmino y nuevas voces, as tenemos de que de ella proceden: Gastrnomo: Experto en la buena mesa. Gastromana: Que no es ms que en obsesin de los placeres del buen comer. Gastronmada: Neologismo inventado por curmonsky (prncipe de la gastronoma), que se aplica al gastrnomo viajero y ese que une al placer del viaje, el descubrimiento de nuevos platos. Gastronauta: que designa al gastrnomo explorador. Gastrsogo: Aquel que se comporta como una especie de filosofo discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas. Gastrotecnica: Es la ciencia de la buena cocina.

CAPITULO III
3.1.1 GASTRONOMIA AREQUIPEA 3.1.1. Historia de los principales ingredientes de la cocina Arequipea. LA PAPA Los primeros vestigios de la papa poseen ms de 8,000 aos de antigedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al sur de Lima. La papa es el cuarto alimento ms importante del mundo y slo en el Per hay ms de 4,000 variedades. Desde pocas muy antiguas los peruanos utilizaron la papa para la elaboracin de chuo y carapulcra. Poseemos a menudo para cada plato una variedad diferente de papa, por ejemplo nuestra Causa y los Purs se preparan con Papa Amarilla, para determinados guisos se utilizan las variedades de papa como la Tomasa, Canchn, Negra, Wayro, etc, Las papas ms consumidas en el Per son: la Papa Amarilla, que es bastante suave y arenosa, ideal para purs. Esta variedad tiene a su vez sub-clasificaciones como la papa Tumbay; papa Limea y papa Huagalina. La Papa Wairo, originaria de Tarma, su cultivo se extiende por toda la sierra peruana y es deliciosa en los ajiacos o para comer con queso peruano y aj. La Papa Tomasa, es una papa menos arenosa que la amarilla y es una acompaante ideal para parrilladas, frituras o pachamancas. La Papa Mariva, es la que se utiliza para las crocantes papas fritas. La Papa Negra es de pulpa blanca y cscara negra ideal para guisos. En la poca incaica ya se preparaba el Locro, plato hecho a base de papas frescas y deshidratadas cuyo nombre en quechua es Chuo que se serva junto con la carne seca de llama (charqui). El Chuo se logra extendiendo las papas en un lugar plano para que el fro nocturno y luego el calor del da las deshidrate y queden convertidas en almidn. Entre los platos peruanos ms conocidos preparados en base a la papa est nuestra famosa Causa, la Papa a la Huancana; la Ocopa Arequipea; la Papa Rellena y el Ajaco de Papas, amn de muchos platos ms. EL MAN En el Per las plantas ms importantes que se llegaron a domesticar fueron el maz (4,000 a.C.), el man (3,800 a.C.), la papa (5,000 a.C.), la quinua (6,500 a.C.), la caihua, las calabazas (4,500 a.C.), zapallos (4,500 a.C.), algodn (2,500 a.C.), aj, frijol (7,600 a.C.) quinua (3,000 a.C.), etc. El cultivo del man se viene realizando desde aquellas pocas milenarias en que las culturas pre incas cultivaron el man tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac y en otras regiones del Per, donde se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera, vasijas, ornamentos, etc. LA OCOPA es la salsa tpica peruana, mezcla de nuestro man, papas, huacatay y aj precolombinos.

ROCOTO Bueno ahora hablemos del ROCOTO (Capsicum Pubescens) pimiento tpico del Per cuyo nombre proviene de la voz quechua ruquto. segn estudios, fue domesticado hace ms de 6,000 aos A.C. por los antiguos peruanos, lo que la convierte en una de las plantas ms antiguas de toda Amrica y fue el pimiento de uso ms comn durante el Imperio Incaico. El rocoto relleno como plato tpicamente arequipeo tuvo su origen entre la poblacin rural de siglos pasados. Entonces era cosa de todos los das consumirlo en picanteras, lo servan junto a un vaso con chicha de jora. Estos lugares eran frecuentados por lonccos, arrieros, mercachifles, indios y dems gente de pueblo. Y fue presentado ala comunidad nacional como expresin culinaria de Arequipa blanca o criolla.

3.1.2. PLATOS TPICOS DE AREQUIPA. La comida arequipea se caracteriza por su buen sabor y condimentacin picante, por lo que a los restaurantes que venden comida tradicional se les llama "picanteras". Tiene como base principal los famosos chupes (caldo concentrado), especialmente el de camarones con su nota peculiar para cada da de la semana, y la tradicional chicha de jora y el anisado. As, los lunes, es el tradicional Chaque. Caldo de a bundantes papas machacadas, carnes, verduras, tripas y flotando sobre todo ello, la cancha o maz tostado.

Los martes, el Chairo, con papas picadas, chuo, trozo de carne, zapallo, habas, patasca (trigo remojado), etc. Los mircoles la Timpusca, con peras de Tiabaya, carne de cordero y Cochayuyo (algas). Los jueves, el menestrn, caldo verde con la albahaca, con frjoles, trozos de choclo y variedad de verduras. Los viernes, el sabroso chupe de camarn, con abundante leche, queso, trozos de cau-cau (huevecillos de pez) y las consabidas papas.

Los sbados, el puchero o sancochado (timpo), en el que se sirve por separado el caldo y los aditamentos variados y abundantes. Por fin. Los domingos el caldo blanco o pebre de cabeza o de lomos de cordero, o tambin de gallina, con yuca, racacha, arroz, chuo blanco, etc. El domingo, adems es da de adobo, guiso con carne de cerdo que se sirve humeante y caldoso en las primeras horas de la maana; seguido por su copa de Anisado para la digestin, y su t piteau

3.1.3. DULCES AREQUIPEOS Queso Helado. Dulce tpico arequipeo, es un gran refresco para el calor. Es un helado preparado con leche, vainilla, azcar, coco rallado y yemas que se hierven hasta tomar consistencia. Se congela y luego se ralla. Finalmente es espolvoreado con canela antes de servirse. Buuelos. Son rosquillas fritas preparadas con harina de trigo, huevos, anis sal y agua caliente. La mezcla, una vez ligosa, se frie en aceite y se sirven baados en miel de caa Su aspecto es tan parecido al picarn que los turistas suelen confundirse. Dulces de la Ibrica. Estos conocidos productos se elaboran con almendras y yemas seleccionadas y tiene un sabor inimitable, se presentan en forma de frutas, quesitos y pequeos animales. Esta fbrica tambin produce exquisitos bombones de chocolate. Su fundador, el seor Juan Vidaurrzaga, recibi en 1927, en la Exposizione Campoionaria di Roma, el Diploma di medaglia doro. Los bombones tienen calidad de exportacin 3.1.4. FRUTOS AREQUIPEOS Peras Papaya arequipea Guayaba Tumbo Sancayo (cactus silvestre) 3.1.5. BEBIDAS TRADICIONALES. EL ANS NJAR. Es otro de los smbolos de Arequipa, s elabora desde hace ms de un siglo. En efecto, hacia 1854, Pedro Muoz Njar fund la casa de licores ms a ntigua de Arequipa, usando el fragante grano que se aclimata en el pintoresco valle de Curahuasi, en el departamento de Apurmac el nombre de ans viene del griego anisemi, que significa excitar. ELABORACIN Obtenidos por destilacin de macerados de ans , con alcoholes autorizados, o por disolucin en los mismos de las esencias correspondientes, con la adicin o no de azcar y con una graduacin alcohlica superior al 30%. Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azcar: ANISADO SECO: sin azcar o con un contenido de azcar inferior a los 20 gramos por litro. ANISADO SEMISECO: con un contenido de azcar entre los 20 y 100 gramos por litro. ANISADOS DULCE: con un contenido de azcar de ms de 100 gramos por litro.

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CHICHA DE JORA Poner el maz en costales y ponerlo en un pozo, humedecer con agua, dejar por una semana para que germine luego se pone a secar al sol, despus se chanca. Hervir agua con canela, clavo y ans, cuando hierva el agua agre gar el maz hacindolo hervir por cuatro horas aproximadamente hasta que salga nata, retirar y dejar enfriar. Colar y echar el lquido en la chomba (vasija de barro) dejando fermentar durante 24 horas, agregndole el concho de una fermentacin anterior si se quiere con mayor grado de alcohol dejar por mas. Se agrega azcar o chancaca para servir. Adems, contamos siempre con nuestras tpicas y tradicionales bebidas: Cerveza Arequipea Pisco Majes Kola Escocesa Arequipa Dry Agua Mineral Yura

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CAPITULO IV
4.1 CARACTERISTICAS Y PREPARACION DE LOS PRINCIPALES POTAJES 4.1.1 CHAQUE Para 6 personas INGREDIENTES 1 Kilo de carne de pecho de res 1 de papas (machacadas) 6 chuos (remojados y machacados) 400 gr. De tripas. 200 gr. de cecina. de mazo de culantro picado Chicharrones de lonja de chancho Ramitas de hierbabuena, apio, poro, nabo, sal al gusto Aj preparado (colorado) con ajo y comino. PREPARACIN: Hacer un caldo con las tripas (bien lavadas en agua con sal) juntamente con la carne, la cecina, poro, nabo y apio. Preparar con un rehogo del aj molido con el aceite, uniendo el caldo ya preparado con las carnes y cecinas cocidas y las tripas picadas, despus de que este hirviendo agregue las verduras picadas, las papas, chuos. En el momento en que todo este ya cocido y listo para servir, poner los trocitos de chicharrn de chancho y hojas de nabo picado. 4.1.2 CHAIRO 4 personas INGREDIENTES 250 gr. de tripas 500gr. de lomos de cordero 100 gr. de cecina 6 papas medianas 1 taza de habas (partidas p/mitad) 1 taza de patasca (trigo) 4 chuos remojados (negros) 1 cebolla Aj colorado molido, ramita de hierbabuena, organo 2 zanahorias chicas(picadas) 3 ajo, comino, sal al gusto

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PREPARACIN: Con agua con sal hay que lavara bien las tripas, luego cocinarlas juntamente con la cecina, haciendo un caldo. Preparar un rehogado con el aceite, ajos, cebolla, aj, comino y agrguese el caldo y las carnes con la tripa. Espere que hierva y se le agrega las verduras picadas y el chuo. Despus de un hervor agrguese las papas picadas y el chuo. Despus de un hervor agrguese las papas picadas a lo largo, la patasca y las hierbas. Para que el chupe tanga un sabor especial dejar hervir un rocoto entero, cuidando que no se rompa y retirarlo antes de servir. 4.1.3 CHOCHOCA 6 personas INGREDIENTES: 1 Kg. De carde de cordero 200 gr. de cecina 1 de papas 1 Kg. de chochoca 2 cdas. De aj colorado Una ramita de hierbabuena Apio, poro, nabo Sal al gusto PREPARACIN: En una olla sazonar con apio, poro y nabo, hacer hervir con a carne la cecina, hasta que este bien cocida en otra olla a parte de hacer un rehogado del aj molido, con el aceite, agregar el caldo que se ha colocado previamente, tambin las carnes en presas y la cecina bien cocida. Una vez que rompa el hervor aadir las papas enteras, la hierbabuena y cuando las papas estn bien cocidas aadir la chochoca colada. Tiene que moverse constantemente a olla con cucharn par que no se queme hasta que cocine. 4.1.4 CHUPE DE CAMARONES

Para 6 personas INGREDIENTES: 1 Kg. de camarones frescos 6 tazas de agua 3 cucharadas de aceite o mantequilla derretida 1 cebolla 200 gr. de zanahoria 6 papas amarillas 1 taza de habas frescas taza de arvejas 250 gr. de zapallo amarillo 2 choclos taza de arroz 300 gr. de queso fresco 2 tarros de leche evaporada 1 diente de ajo 2 cucharas de aj panca molido 6 huevos huacatay (una rama) cucharita de organo sal y pimienta 13

PREPARACION: Se calienta el aceite mantequilla en una sartn y se rehoga la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado y el aj panca. Se fre lentamente durante unos minutos. Se limpian y pelan los camarones, se separa el coral y las colas y se cocinan en el agua hirviendo con sal, durante 3 minutos. Se cuela el caldo, se reservan 6 camarones para adornar y se cortan los restantes. Luego se coloca en una olla el caldo de los camarones, la zanahoria cortada en pequeos daditos, las arvejas, la habas peladas, el choclo cortado en delgadas rebanadas, el arroz lavado y las hierbas y cuando estn a media coccin, se agregan las papas enteras y el zapallo cortado en dados. Cuando estn listas todas las verduras, se agrega el erogado, el queso fresco cortado en dados, la leche evaporada, los huevos y se sazona con sal y pimienta. Se cocina todo durante 5 minutos. 4.1.5 TIMPUSCA 8 personas INGREDIENTES Kg. De carne de cordero trocitos de chalona 8 papas 8 peras chiquitas 3 choclos verdes 1 porcin de cochayuyo Remojado y bien lavado taza de habas (opcional) 1 rama d3 perejil Sal al gusto Lengua de cordero seca.

PREPARACIN: En una olla, con la carne, la chalona (lengua de cordero) y las verduras que siempre se usan. En otra olla hacer un aderezo con la cebolla picada en cuadraditos, aceite y dejar frer. Hay que colar el caldo anteriormente preparado echar el aderezo par que de un hervor. Despus agrguese las papas peladas y partidas por la mitad, los choclos en rodaje, las peras lavadas y con cscara, el cochayuyo en trozos pequeos, las habas partidas e dos y las carnes. Si se desea puede agregar la chalona o lengua. Para servirse este plato se echa un poco de perejil picado 4.1.6 ADOBO

4 personas INGREDIENTES Kg. Carne de chancho ajes colorados molidos 4 cebollas medianas 2 cucharadas de vinagre 1 litro de concho de chicha o lo necesario 1 cabeza de ajo Sal, comino al gusto 2 ramitas de organo 10 panes de 3 cachetes 14

PREPARACIN: Primero hay que cortar en trozos la carne de chancho y luego poner en una vajilla juntamente con sal, vinagre, aj colorado molido, ajos molido, comino, organo las cebollas cortadlas en rajas grades o medianas. A todo este preparado se agrega concho de chicha lo suficiente que cubra las presas. Tapar la vajilla con una manta banca y dejar macerara hasta el da siguiente. En la madrugada del da siguiente verter todo el contenido en una olla de barro a fuego fuerte hasta que jugo espese, agregndole las cebollas que quedaron cortadas a lo largo. Despus de hervir bastante si se quiere secar agregar mas chicha y cuando la carne este tierna y cocinada servirse con el pan de tres cachetes. 4.1.7 CUY CHACTADO INGREDIENTES 2 cuyes 6 papas medianas 4 cucharadas de aj molido colorado 4 cucharadas de ajo molido 2 tazas de aceite 2 cucharadas de comino molido sal al gusto PREPARACIN Una vez pelados y desprovistos de sus entraas sazonar los cuyes enteros con ajo, sal , pimienta ,comino; aj colorado y dejar reposar durante 15 minutos; mientras tanto calentar el aceite en una sarten grande despus, echarlos y colocarles encima algunas piedras grandes ("chaquenas") para evitar que los cuyes se encojan durante la coccin; cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operacin anterior; cuando estn crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto. CHACTADO: Al proceso de colocar las "Chaquenas" o piedras de cocina encima de los cuyes se llama "Chactar", denominacin de la que se deriva el nombre del plato, Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los platos tpicos de nuestro pas es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada. 4.1.8 OCOPA AREQUIPEA Para 6 personas INGREDIENTES: 05 unidades de aj amarillo seco 03 dientes de ajos 01 cebolla roja mediana y soasada 30 grs. de galleta de animalitos 10 grs. de queso fresco 25 grs. de man tostado 50 ml. de aceite 300 ml. de leche Sal al gusto ramitas frescas de Huacatay Aceitunas y hojas de lechuga para decorar 06 papas amarillas cocidas y peladas

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PREPARACIN Tostar (pasando por las llamas del fuego): el aj amarillo entero seco. Luego sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia. Asar en el fuego de una hornilla los dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se la cscara se quema un poco). Luego frer estos ajos con: cebolla picada en tajadas. Licuar entonces el aj, la cebolla, los ajos con el man tostado , galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay , queso serrano (un queso fresco de sabor algo salado) leche evaporada (o ms si no lo desea muy picante) sal al gusto Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.

4.1.9 COSTILLAR FRITO INGREDIENTES Costillar Ajos, apio, hierbabuena Aj panca, vinagre y sal Cebolla, papa dorada Choclo Hierva el costillar con los ajos, el apio, la hierbabuena y la sal por una hora aproximadamente, retire y deje enfriar. Condimente con el aj panca, el vinagre, los ajos molidos, la sal, la pimienta y el comino. Deje macerar por 15 minutos. Dore el costillar en aceite caliente. Prepare la salsa de cebolla mezclando todos los ingredientes y sazone. Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el choclo.

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SOLTERO DE QUESO

INGREDIENTES Queso fresco Aceitunas Lechugas Cebolla Habas Tomate Choclo verde Papas sancochadas Rocoto Perejil PREPARACIN Potaje de queso fresco cortado en finos cuadraditos, acompaados de papas sancochadas, aceitunas y lechugas. El queso es baado por una salsa compuesta de cebollas, habas, tomate y choclo verde. Sazonada con vinagre, pimienta y sal, rocoto picadito y perejil.

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ROCOTO RELLENO

Para 10 personas INGREDIENTES: 10 rocotos grandes kilo de carne de res picada en cuadritos kilo de cebolla picada en cuadritos 01 cucharadita de perejil picado 02 cucharadas de aj colorado molido 02 huevos sancochados y picados 05 aceitunas picadas 50 grs. de pasas negras lavadas cucharadita de ajos molidos 50 grs. de man molido 10 rodajas de queso arequipeo 04 huevos Sal, pimienta al gusto Leche evaporada 02 cucharadas de aceite vegetal Limpiar los rocotos, abriendo un orificio por la parte superior, extrayendo con una cucharita las semillas y las venas, raspar las paredes interiores y luego enjuagar y dar un hervor en agua con azcar hasta que el rocoto est blando. PREPARACION: En una cacerola calentar el aceite, rehogar los ajos, el aj colorado, la cebolla. Una vez bien rehogado, agregar la carne molida, la pimienta y comino. Cuando la carne est bien cocida agregar el man tostado y molido y retirar. Toda esta preparacin luego se saca del fuego y se agregan los dems ingredientes carne, huevos cocidos y picados, aceitunas, etc.) menos los huevos crudos, la leche y el queso. Una vez terminado el aderezo se procede al relleno. Se sancochan las papas peladas, y se pone en una fuente combinando la con el rocoto con una rodaja de huevo, luego se ponen cada papa una rodaja de queso, se baten los cuatro huevos crudos y se agrega el medio tarro de leche con una pizca de sal y se echa sobre la fuente. Se lleva al horno por media hora. 4.1.12 EL ESCRIBANO Es un plato que se sirve como una entrada, en las picanteras, entre sus ingredientes destacan papas, rocoto, tomate, sazonado con vinagre, aceite, limn, pimienta y sal. Se sirve acompaado de Chica de Jora.

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CONCLUSIONES El departamento de Arequipa cuenta con grandes recursos y atractivos tursticos destacando entre ellos el arte culinario que ya es conocido y degustado por visitantes extranjeros. Arequipa cuenta con una diversidad de platos tpicos, puesto que tenemos unos valles que producen un sinfn de hortalizas y unos andes que ofrecen granos y tubrculos, por tal motivo es necesaria su divulgacin a nivel nacional e internacional. BIBLIOGRAFIA ENCICLOPEDIA LEXUS LIBRO DE COCINA INTERNET www.artehistoria.com www.edadmedia.org www.gastronomia.c

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