Que Captulo III TECNICAS DE COCINA CALIENTE La pregunta inicial es: la cocina es ciencia, tcnica o arte? La respuesta es...

Es las tres. Definamos cada una de ellas: La ciencia (del latn scientia, conocimiento) es un proceso de adquisicin y refinado de conocimiento, as como, la organizacin de dicho conocimiento. Es el conocimiento producto de una prctica humana con reglas establecidas, cuya finalidad es obtener por diversos medios un conjunto de reglas o leyes universales, generalmente de ndole matemtica, que dan cuenta del comportamiento de un sistema y predicen como actuar dicho sistema en determinadas condiciones. La ciencia experimental se ocupa exclusivamente del estudio del universo natural. Los cientficos se ajustan, en su investigacin, a un cierto mtodo, el mtodo cientfico, un proceso para la adquisicin de conocimiento emprico. La ciencia puede a su vez diferenciarse en ciencia bsica y aplicada, siendo esta ltima la aplicacin del conocimiento cientfico a las necesidades humanas y al desarrollo tecnolgico. La tcnica del griego, (tchne): arte, ciencia, saber. Es el procedimiento o el conjunto de procedimientos que tienen como objetivo obtener un resultado determinado, ya sea en el campo de la ciencia, de la tecnologa, de las artesanas o en otra actividad. Estos procedimientos no excluyen la creatividad como factor importante de la tcnica. La tcnica implica el conocimiento de las operaciones como el manejo de las habilidades, tanto de las herramientas como los

conocimientos tcnicos y la capacidad de inventiva. La tcnica no es privativa del hombre, pues tambin se manifiesta en la actividad de todo ser viviente y responde a una necesidad de supervivencia. En el animal la tcnica es caracterstica de cada especie. En el ser humano, la tcnica surge de su relacin con el medio y se caracteriza por ser consciente, reflexiva, inventiva y fundamentalmente, individual. El individuo la aprende y la hace progresar. Solo los humanos son capaces de construir con la imaginacin algo que luego pueden concretar en la realidad. Campos de accin: El campo de la tcnica y la tecnologa responde al inters y a la voluntad del hombre de transformar su entorno, buscando nuevas y mejores formas de satisfacer sus necesidades o deseos. Esta actividad humana y su producto resultante es lo que llamamos tcnica y tecnologa, segn sea el caso. Un arte es una expresin de la actividad humana mediante la cual se manifiesta una visin personal sobre lo real o imaginado. El trmino arte procede del trmino latino ars. En la Antigedad se consider el arte como la pericia y habilidad en la produccin de algo. Es hasta finales del siglo XV, durante el renacimiento Italiano, cuando por primera vez se hace la distincin entre el artesano y el artista (artesana y bellas artes) y, equivalentemente, entre artesano (productor de obras mltiples), y artista (productor de obras nicas). Es tambin en este perodo cuando se crea un lenguaje articulado para referirse al exterior y no a la representacin formal, quedando clasificadas las artes liberales (las actuales bellas artes) en tres oficios: escultores, pintores y arquitectos.

Entonces, con base en las definiciones anteriores la cocina es una ciencia porque es una parte del conocimiento humano, debe ser organizada y tiene reglas y leyes universales; en cualquier parte del mundo podemos cocinar los ingredientes de igual manera. De algn modo es una ciencia experimental porque nos da la opcin de seguir el mtodo experimental y nos obliga a dar resultados. La cocina es una tcnica porque llevamos a cabo una serie de procedimientos para poder preparar platillos, nos invita casi de manera obligada a ser creativos y a ser conocedores del manejo de utensilios y de productos, adems de las habilidades manuales de cada individuo. Y es un arte porque podemos dar una visin particular sobre el producto terminado (montaje de platos). No haremos un estudio cientfico con los alimentos, no haremos sugerencias de visiones personales, pero si analizaremos los procedimientos que debemos llevar a cabo para cocinar. Las tcnicas de cocina caliente son sencillas y se dividen por tradicin en tres grandes grupos: CALOR CON ACEITES Y GRASAS El medio de coccin para los alimentos con estas tcnicas ser siempre un medio graso, sin importar el origen, es decir, puede ser animal o vegetal, pero en la mayora de los casos, deber ser una grasa con un punto de humo alto; ya que en muchas ocasiones se requiere de altas temperaturas. Este medio graso puede ser neutro de sabor o con algn sabor natural o aadido.

SALTEAR Es un mtodo de coccin rpido, en una pequea cantidad de grasa. Una salsa puede ser hecha al deglasar la sartn que se utiliz para saltear. Generalmente se utiliza fuego alto para este mtodo de coccin. El objetivo en este mtodo, es sellar los alimentos, por lo tanto, no debe haber demasiado movimiento. Despus de aprender esta tcnica, sers capaz de: Saltear correctamente aves, carnes, pescados y vegetales Utilizar correctamente los diferentes tamaos de sartenes para saltear una o ms porciones La identificacin de carnes, aves, pescados y vegetales que pueden ser salteados La identificacin de porciones adecuadas para ser salteadas Identificar los diversos tipos de grasas y aceites que pueden ser utilizados para saltear La utilizacin de las cantidades adecuadas de grasa para saltear Comprender la preparacin de los productos crudos a ser salteados Relacionar los diferentes mtodos envueltos en la produccin de salsas derivadas del salteado Entender varios mtodos de comprobacin de coccin en carnes, aves y pescados Mise En Place Para Saltear Producto principal Los productos para ser salteados debern ser: Suaves Porciones a servir o piezas pequeas Los alimentos aptos para ser salteados son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales con alto contenido en agua

 Vegetales y papas precocidos o blanqueados Las grasas aptas para saltear son: Las que tienen un punto de humo alto, es decir que alcanzan altas temperaturas sin estropearse o soltar humo; estos pueden ser: Mantequilla clarificada Aceite neutral o aromatizado Grasas animales (manteca de cerdo, grasa de pato, etc.) Lquidos para deglasar: Vino, fondos, coac o licor, vinos fortificados, vinagre, agua Lquidos base para la salsa Jus li de sabor apropiado, glace de carne, coulis de vegetales o purs Componentes adicionales Aromticos para dar sabor a la salsa, ingredientes para finalizar la salsa, guarniciones Equipo Sartenes apropiados Los sartenes son los instrumentos apropiados para saltear debido a que su angostura les permite dejar escapar la humedad en forma de vapor. Si la humedad quedase atrapada en la sartn, provocara que los alimentos se cocinaran al vapor, lo cul ocasionara que no se sellara el producto provocando dureza. Sauteusse (sartn) Satn angosto con costados inclinados, el tamao puede variar Sartn de tefln Seleccionando El Tamao De Satn Apropiado CORRECTO Cuando el fondo del satn est lleno, pero con suficiente espacio entre los alimentos para permitir el escape de vapor y prevenir el endurecimiento de los productos.

INCORRECTO Cuando la sartn est demasiado llena, atrapando el vapor, el cul evitar que los alimentos se sellen, esto ocasiona que las fibras de la carne se endurezcan y que los vegetales pierdan humedad y firmeza.

Pasos 1. 2. 3.

rpidos para saltear Seleccionar el sartn adecuado Calentar el sartn y luego agregar la grasa Saltear ambos lados del alimento cuando la grasa haya alcanzado su punto de humo 4. Retirar el alimento de la sartn 5. Deglasar el sartn 6. Agregar lquido para la salsa 7. Reducir la salsa a la consistencia deseada 8. Agregar los ingredientes finales de ser necesario 9. Sazonar al gusto 10. Regresar el producto principal al sartn para recalentar (solo en caso de ser necesario) 11. En caso de ser necesario, montar la salsa con mantequilla Informacin adicional Los alimentos salteados se preparan al momento del servicio, un punto muy importante es elegir el tamao de sartn adecuado, de manera que el producto toque el fondo del sartn, pero aprovechando todo el espacio. Es importante secar por completo los alimentos antes de ser salteados (aadirlos al satn estando mojados o hmedos, puede resultar en vapor), por lo tanto, algunos alimentos (como el pescado) debern ser enharinados antes de ser salteados. Las carnes blancas deben ser cocinadas hasta obtener un color dorado y las carnes rojas debern ser salteadas hasta obtener un color caf, (el tono depende del trmino) Prevenir El sobre llenado del sartn (causa vapor y endurecimiento de las fibras) Agregar productos a una sartn que no tenga la temperatura adecuada, esto podra provocar humedad.

Usar poca o mucha materia grasa Cubrir la sartn (el vapor no es liberado de forma adecuada) Hervir la carne en la salsa cuando se recalienta

FRER EN SARTN Frer en sartn es el mtodo de cocina en el cual un alimento es cocinado dentro de un satn descubierto a fuego moderado. La cantidad de grasa vara de acuerdo al tamao y tipo de alimento a ser cocinado. Despus de completar esta seccin, sers capaz de: Identificar las variedades de carne, aves y pescado propias para ser fredas en satn Seleccionar el tamao apropiado del satn a utilizar para frer una o ms porciones Entender el tipo correcto de grasas a utilizar para frer los diferentes tipos de alimentos Utilizar la cantidad adecuada de grasa para frer uno o ms alimentos Preparar adecuadamente los productos crudos a ser fredos Relacionar las varias salsas que pueden acompaar los diversos alimentos a ser fredos Mise En Place Producto principal Los productos a ser fredos en un sartn debern tener las siguientes caractersticas Suaves Porcionados Tipos de alimentos ideales para ser fredos en sartn Ternera, pollo, puerco Pescados y mariscos Vegetales, almidones Artculos preelaborados Procedimiento estndar para enharinar o empanizar Tener el producto listo

Pasar por harina Pasar por huevo batido Pasar por pan molido Colocar el producto empanizado en una charola limpia De ser posible pasar nuevamente por huevo y por pan para formar una mejor capa de empanizado (doble empanizado) Medios de coccin La grasa o aceite debern ser capaz de alcanzar altas temperaturas sin que se atrofien o despidan humo: Mantequilla clarificada Aceites sin sabor Aceite de oliva Grasas animales Componentes opcionales Relleno Salsa Equipo Seleccin del equipo adecuado Seleccione un sautoir del tamao apropiado, el medio de coccin deber abarcar de un cuarto a la mitad de los costados del producto. Entre ms delgado el producto, menos grasa ser necesaria La sartn y el medio de coccin alcanzan la temperatura ideal cuando la grasa desprende vapor ligeramente o un pequeo brillo es perceptible Mtodo Pasos rpidos para frer en sartn 1. Calentar el sartn 2. Agregar el aceite y calentar a punto de humo 3. Agregar el producto principal (regularmente empanizado) a la sartn sin encimarlos ni dejar demasiado apretado 4. Voltear el producto y terminarlo al grado de coccin requerido

5.

Retirar el producto del fuego y de ser necesario, finalizar la coccin en el horno 6. Colocar el producto sobre papel absorbente 7. Servir y acompaar con la salsa y la guarnicin deseadas Informacin adicional La grasa deber tener la temperatura correcta y la cantidad adecuada (s la temperatura es demasiado baja, causa que el alimento no forme una costra exterior y absorba mucha grasa, si es grasa de ms puede ocurrir un accidente al momento de agregar el producto a frer) Es posible agregar ms grasa al satn despus de frer cada producto ya que en cada fritura, una parte de esta es absorbida Los alimentos debern ser cocinados lo ms aproximado posible al tiempo de servicio Las salsas se preparan por separado Desechar la grasa cuando esta tenga partculas quemadas Cosas Que No Se Deben Hacer NUNCA cocinar artculos antes de tiempo ni los tenga por mucho tiempo NUNCA deglasar una salsa en el sartn ya que es demasiada grasa FRER SUMERGIDO Frer sumergido es un mtodo que requiere de cocinar el producto totalmente inmerso en grasa caliente. Frer sumergido sella los alimentos con una capa crujiente, manteniendo el sabor del producto. Objetivos De Aprendizaje Despus de completar esta seccin, ser capaz de: Frer sumergido carnes, aves y porciones de pescado

Identificar las variedades de carne, aves pescado que pueden ser fritas sumergindolas Entender los mtodos de frer en sumergido Preparar apropiadamente los variados cortes de carne, aves y pescados para ser fredos sumergidos Entender los tipos y cantidades de grasas requeridas para frer en sumergido diferentes productos Relacionar los diferentes acompaantes para los productos fredos en sumergido Aprender el cuidado necesario de las freidoras y los productos a frer Mise En Place Producto principal Los productos para ser fredos en sumergido debern ser: Suaves Las piezas pequeas se cocinan completamente para el tiempo que el alimento que la cubre se dore completamente Los productos que se pueden frer sumergidos son: Vegetales, aves y carnes blancas Pescados y mariscos Papas, quesos y preparaciones cocidas de carne Cobertura Empanizado Pasta (tipo orly) Tempura Harina Medios de coccin Las grasas que debern usarse, son las que soporten temperaturas muy altas sin que se atrofien o desprendan humo Aceites de sabor neutral Grasas animales para crear sabores especiales

Componentes especiales Salsas Rellenos Equipo El equipo adecuado para esta tcnica es la freidora, ya sea de estufa o industrial, normalmente ambas cuentan con canastas para su apoyo, aunque no siempre se utiliza Cuidados de la grasa: Debido a que la grasa para frer tiene un costo elevado, debern tomarse ciertas precauciones para el cuidado de la misma y obtener el mximo provecho de ella Los enemigos de la grasa para frer son: Altas temperaturas y calor por tiempo prolongado cidos grasos libres (ejemplo: tocino) Humedad Exponerlas al aire Algunos metales (ejemplo: aluminio) Sal Partculas de alimentos Indicadores de que la grasa de fredo debe ser cambiada: Humo a bajas temperaturas y/o corto tiempo de calor Espuma Color oscuro El color del producto desaparece rpidamente oscurecindose El producto absorbe demasiada grasa El producto se cocina lentamente Formacin de resina en la superficie El sabor del producto cambia Olor desagradable

Mtodos Existen tres mtodos para la fritura profunda, el uso de cada uno depender del producto a utilizar, la forma que necesitemos dar y la consistencia final del producto Mtodo de canasta: requiere colocar los alimentos en canastas especiales para frer, las cuales son sumergidas en grasa caliente, el alimento suficiente densidad como para irse al fondo de la freidora, ah tomar el color dorado y dejar de hacer burbujas, indicador para retirar el producto. Mtodo de doble inmersin: no necesita la canasta, pero la peculiaridad de ste, es la necesidad de sumergir el producto por segunda vez con la ayuda de una araa, ya que el alimento flotar unos segundos despus de ser introducidos a la grasa, sin tener el tiempo y el calor necesario para formar la capa crujiente Mtodo de flotacin: requiere que el producto sea colocado sobre la grasa caliente, los alimentos podrn ser agitados y retirados con una araa Producto Empanizado u otra cubierta seca Varias piezas pequeas Cubierto con mezcla Productos grandes Canasta Si Si Flotacin Opcional No Doble inmersin No Opcional

No Si Si Solo si Si No caben Pasos rpidos para frer sumergido: 1. Caliente la grasa a la temperatura adecuada (la mayora de los casos es mayor a de 200 C) 2. Cubra el producto con la cobertura deseada (opcional)

3. Agregue el producto principal a la grasa caliente utilizando el mtodo adecuado (en caso de no saber que mtodo es el conveniente, intentar con una pequea parte de l) 4. De ser necesario d vuelta al producto 5. Retire el producto de la grasa y termnelo en el horno de ser necesario 6. Seque el producto con papel absorbente 7. Sazone y sirva con la salsa y guarnicin apropiadas Procedimiento estndar para enharinar o empanizar: Tener el producto listo Pasar por harina Pasar por huevo batido Pasar por pan molido Colocar el producto empanizado en una charola limpia Procedimiento estndar para cubrir con una pasta o mezcla Los alimentos que sean cubiertos con mezcla debern ser preparados momentos antes del tiempo de servicio. Para retirarlos de la pasta ser necesario usar pinzas o tenedor: Tener listo el producto a ser cubierto Pasar por harina Pasar por mezcla Sacar el producto y colocar directamente en la freidora Informacin adicional para frer sumergido La grasa debe estar caliente para evitar que los alimentos la absorban, Se deben retirar los residuos constantemente, la grasa se debe limpiar diariamente, el mejor material es el acero inoxidable, ya que no afecta las condiciones normales de la grasa.

Se debe poner mucho cuidado en el tipo de grasa a utilizar, ya que si sta es de mala calidad, el producto resultar de mala calidad Bajar la temperatura a fuego muy lento en caso de que no se use continuamente, en caso contrario, la grasa comienza a quemarse y tomar un color oscuro, que resulta en la mala presentacin del platillo Mantener la freidora siempre limpia y cubrirla cuando no est en uso Cosas Que No Se Deben Hacer NUNCA ponga sal a los alimentos antes de frer NO llenar en exceso las canastas para frer NUNCA fra alimentos sin cobertura tales como tocino o salchicha (liberan cidos grasos) NUNCA use grasa que se ha descompuesto o sea excesivamente oscura FRER CON MOVIMIENTO (Stir Fry) Es un mtodo de coccin similar al salteado, donde los productos son cocinados en fuego alto usando muy poca grasa. En este mtodo se utiliza un wok o sartn en donde los alimentos son mantenidos en movimiento constante. La caracterstica especial de esta tcnica es que al mover el alimento, no se sella, pero si tampoco es cocido al vapor, ya que el movimiento nos ayuda a eliminarlo. Objetivos De Aprendizaje Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de: Frer con movimiento de forma adecuada Identificar y utilizar el sartn adecuado para frer con movimiento Identificar los diferentes productos que pueden ser fredos con movimiento Identificar el tamao de los productos que pueden ser fredos con movimiento

Identificar los tipos de grasas que pueden ser utilizados para frer con movimiento Utilizar la cantidad adecuada de grasa para frer con movimiento Mise En Place Para Frer Con Movimiento Producto principal Los productos para ser fredos con movimiento son: Suaves Piezas pequeas Los alimentos aptos para frer con movimiento son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales con alto contenido en agua Vegetales y papas precocidos o blanqueados (para recalentar o finalizar) Grasas Debern ser aptas para alcanzar altas temperaturas sin estropearse o soltar humo; estos pueden ser: Mantequilla clarificada Aceite neutral o aromatizado Grasas animales (manteca de cerdo, grasa de pato, etc.) Lquidos base para la salsa Vinos fortificados Salsa de soya Glas de carne Otros lquidos Componentes adicionales Aromticos para dar sabor a la salsa Ingredientes para finalizar la salsa Guarniciones Equipo Sartenes apropiados Los sartenes son los instrumentos apropiados para frer con movimiento debido a que su angostura les permite dejar escapar la humedad en forma de vapor.

Si la humedad quedase atrapada en la sartn, provocara que los alimentos se cocinaran al vapor, lo cul ocasionara que no se sellara la carne quedando dura. Sauteusse (sartn) Wok, especie de sartn utilizado en el oriente, que es media esfera con una o dos asas Seleccionando El Tamao De Satn Apropiado En este caso, no es tan importante, siempre y cuando, el producto tenga espacio suficiente para moverse y no obstaculice la salida del vapor METODO Pasos rpidos para saltear 1. Caliente el sartn o wok 2. Agregar la grasa (como en el salteado debe ser poco) 3. Agregue el producto principal 4. Nunca dejar de mover 5. Agregue los ingredientes adicionales 6. Agregue los lquidos para la salsa y despus el espesante 7. sirva los alimentos de inmediato CALOR SECO A LA PARRILLA Y A LA PLANCHA Cocinando a la parrilla y la plancha, se utiliza calor seco, sin grasas ni aceites o una mnima cantidad de ellos, estas son tcnicas rpidas que utilizan piezas pequeas o porciones individuales de carnes, aves y pescados. Objetivos De Aprendizaje Despus de completar esta seccin, sers capaz de: Cocinar alimentos a la parrilla o a la plancha apropiadamente Identificar y utilizar correctamente el equipo requerido

Definir los trminos que se utilizan para estos mtodos Relacionar la diferencia entre cocinar a la plancha y a la parrilla Identificar diferentes cortes de carnes, aves, pescados que pueden cocinarse por estos mtodos Identificar las tcnicas requeridas para la preparacin de carnes, aves y pescados (porcionar, sazonar, marinar, etc.) Mise En Place Para Cocinar A La Plancha Y La Parrilla Producto principal Los productos para ser cocinados a la plancha o parrilla son: Suaves Tener grasa intermuscular (esto de ser posible) Porciones individuales Los alimentos aptos para ser hechos a la plancha o a la parrilla son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales suaves con alto contenido en agua Glas/ Salsa BBQ/ Marinar Marinada: Tcnica utilizada antes de la coccin para dar sabor y jugosidad a los alimentos; esto puede ser lquido o seco. Las marinadas lquidas, tiene como ingrediente principal un cido. Las marinadas secas tienen como base principal la sal. Por que usar marinadas Preservan los alimentos Incorporan sabor al producto Ablandan los alimentos Componentes de la marinada cidos Ablandan, preservan y dan sabor a los alimentos Aromatizantes

Aaden sabor a los alimentos

Aceite Sal

Preserva, incorpora sabor y protege

Preserva y da sabor Vegetales Incorpora sabor y hacen funcin de guarnicin en algunos casos Equipo Parrillas: La fuente de calor irradia de la parte de abajo, los tipos de parrilla son de gas, elctricas y de carbn Planchas: La fuente de calor irradia de la parte inferior, produciendo radiacin y conduccin. Los tipos de plancha son de gas, elctricas o de madera. Mtodo Pasos rpidos para cocinar a la plancha o a la parrilla: 1. Limpie y precaliente la parrilla 2. Sazone el producto principal: marine o cubra con aceite utilizando una brocha, para evitar que se peguen los alimentos 3. Coloque el producto principal sobre la plancha o la parrilla, use una parrilla de mana para los alimentos que as lo requieran, como el pescado 4. Voltee la carne 60 para producir las marcas en forma de cruz si as lo desea 5. Voltee el producto para completar su coccin al trmino deseado Informacin adicional para cocinar a la plancha o la parrilla: Productos delgados son cocinados a fuego alto en poco tiempo Productos medianos se empiezan sobre calor alto y pueden ser finalizados en el rea menos caliente

 Productos gruesos se empiezan en calor alto y pueden ser terminados en el horno Los productos debern ser cocinados lo ms cercano al tiempo de servicio Mantenga la parrilla limpia todo el tiempo, para este fin existen cepillos de alambre Cosas Que No Se Deben Hacer NUNCA pique la carne con un tenedor durante el cocimiento NUNCA cocine los alimentos antes de tiempo Para que la carne quede bien marcada cuando esta es cocida a la parrilla hay que tener la parrilla muy caliente, colocar la carne y despus de 2 minutos girarla 60 una vez llegada a trmino, voltear la carne y repetir la operacin Los trminos de la carne se pueden medir por medio de un termmetro al centro de la carne, esto es una recomendacin de la norma oficial mexicana, pero al introducir el termmetro, podemos desjugar la carne. Otro mtodo para conocer los trminos es: Colocar la carne, cuando comience a soltar sangre por la parte superior, voltear, volver a salir sangre y en ese momento la tenemos trmino medio. Para llegar a o bien cocido, lo nico que debemos hacer es esperar a que esa sangre tome un color caf claro para y caf oscuro (como jugo de carne) para bien cocido. ROSTIZADO Rostizar es cocinar mediante el uso de calor seco, mientras se cubre frecuentemente con una grasa resultante del proceso. Este mtodo es recomendable para cortes de carne, aves y pescados que son mayores a una porcin, es decir, piezas grandes o inclusive, animales enteros de tamao pequeo. Objetivos De Aprendizaje

Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de: Rostizar apropiadamente carnes, aves y pescados Identificar el tipo y tamao de charolas para utilizar en el rostizado de carnes, aves y pescados Identificar las variedades de carnes, aves y pescados que pueden ser rostizados Entender el propsito de temperar los cortes de carne antes de rostizarlos Entender el propsito y las tcnicas del sellado de la carne y las aves antes de Rostizar Aplicar las tcnicas de preelaboracin para cortes de carnes (relleno, amarre, deshuese y adicin de grasas) Ejecutar los mtodos y tcnicas envueltos en la finalizacin de los productos rostizados (gravy de charola <gravy> y jugo de charola <jus>) Entender el propsito de permitir reposar los productos terminados antes de ser cortados Mise En Place Para Rostizado Producto principal Los productos para ser fredos con movimiento son: Suaves Marmoleados NOTA. Si la carne no cuenta con suficiente grasa, esta podr ser adicionada Los alimentos aptos para ser rostizados son: Res, ternera, cerdo, cordero Animales de caza (pelo y pluma) Aves (tierra o agua) Pescados y mariscos (solo tipos especficos) Vegetales Mirepoix Mezcla de cebolla, zanahoria y apio que nos servir para agregar sabor al jugo de la carne, el radio de

estos es 2 partes de cebolla, 1 de zanahoria y 1 de apio, sin importar cantidades Lquidos Fondos, vino, agua, coac Lquidos base para el jus o gravy Fondos, jus Espesantes para gravy o jus Harina con grasa resultante del rostizado, raz de agar o fcula de maz disuelta en un lquido fro o un roux preparado Componentes adicionales Relleno, grasa animal, aromticos adicionales, guarnicin o ingredientes finales Equipo Ser necesario contar con charolas para hornear con las orillas levantadas, pero abierta y con rejilla Seleccionando El Tamao De Charola Apropiada Para esto, es necesario conocer el tamao de la pieza a cocer, pero siempre debemos tener cuando menos 5 cm. De espacio entre el alimento y las paredes de la charola por cada lado Mtodo Requerimientos para el Rostizado Una charola abierta, carne sazonada, grasa adicional, parrilla de acero para mantener la carne separada del fondo de la charola y mirepoix (la cantidad de esta mezcla es de 60 g. Por kilo de carne) Tcnicas para adicionar grasa al producto principal Insertar grasa: Consiste en la utilizacin de agujas especiales para la introduccin de grasa y esto nos sirve para dar humedad y sabor a la carne Cubrir con grasa: En este mtodo la pieza a rostizar se cubre con una capa fina de grasa, utilizar esta tcnica para las piezas magras, La capa de grasa se derrite durante el proceso de coccin evitando as que la carne se seque

Pasos rpidos para rostizado 1. Sazone, rellene, marine y adicione grasa al producto principal, selle sobre calor directo o en un horno bien caliente 2. Coloque el producto sobre una rejilla de manera que el aire caliente pueda rodearlo 3. Rostice el producto al descubierto hasta alcanzar la temperatura interna deseada. Asegrese de retirar el alimento antes de alcanzar el trmino al que desea servir, esto es debido a la elevacin natural de la temperatura 4. Agregue el mirepoix media hora antes de retirar el alimento del horno 5. Deje reposar el producto antes de cortar. Esto asegura el trmino y reafirma la carne 6. Corte el producto terminado y sirva con gravy o salsa Informacin adicional del rostizado La carne que desprenda mucha grasa deber ponerse sobre una rejilla para prevenir el contacto del producto con la grasa y los jugos La temperatura del horno deber ser regulada de acuerdo al tipo y tamao de la pieza que se va a rostizar El tipo de charola para rostizar, vara de acuerdo al tamao y tipo de pieza que se va a rostizar Todos los productos debern ser cortados contra el grano de la carne Roce el alimento con las grasas acumuladas de la charola (mejora la apariencia) Cosas Que No Se Deben Hacer NUNCA pique la pieza cuando la voltee o la retire del horno para evitar la prdida de jugos NUNCA cubra el producto durante el proceso de rostizado, esto produce vapor y el endurecimiento de las fibras

NUNCA use mayor temperatura de la necesaria durante el proceso, causa encogimiento y perdida de jugos NUNCA agregue lquido durante el rostizado TRMINO DE PLATILLOS (GRATINADO) Es el proceso por el cual los platillos se terminan por medio de un calor directo de arriba hacia abajo (salamandra o parte inferior de algunos hornos o planchas), con el fin de derretir y dorar ligeramente Objetivos De Aprendizaje Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de: Identificar que productos son los adecuados para gratinar Determinar que productos se pueden gratinar Determinar el punto exacto de salida del producto gratinado Determinar si es necesario colocar una base y de que tipo Mise En Place Para Trmino De Platillos (Gratinado) Producto principal Los productos para ser gratinados son: Quesos Cremas Salsa holandesa Los alimentos aptos para ser gratinados son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves Pescados y mariscos Vegetales Componentes adicionales Pan tostado, verduras deshidratadas Seleccionando El Tipo De Base Solo en caso de gratinar lquidos ser necesario agregar una base para que el lcteo a gratinar no se derrita dentro de l Mtodo

Pasos rpidos para gratinar 1. Los alimentos deben estar en su trmino de coccin, calientes y en su plato 2. Colocar la base en caso de ser necesario 3. Colocar el lcteo a gratinar 4. Meter en la salamandra 5. Retirar con cuidado, el plato se caliente 6. Limpiar el plato por si este proceso hace hervir la salsa y salpica sirva los alimentos de inmediato. CALOR HMEDO ESCALFAR SUPERFICIALMENTE Este mtodo nos permite cocinar los alimentos dentro de un lquido, aunque no totalmente cubierto, es decir, solo una parte del alimento est en contacto con el lquido. Normalmente esta tcnica es aplicada en el horno, aunque tambin puede ser usada en estufa Objetivos De Aprendizaje Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de: Determinar que alimentos son aptos para escalfar superficialmente Determinar que lquidos son los adecuados para escalfar superficialmente Ejecutar las tcnicas adecuadas para realizar una salsa a partir del lquido de escalfado Comprender la importancia de tapar el producto Mise En Place Para Escalfar Superficialmente Producto principal Los productos para ser escalfados debern ser: Cortes de carne suaves Porciones individuales Los alimentos aptos para ser salteados son: Res, ternera, cerdo, cordero y aves

Pescados y mariscos Vegetales y frutas Huevo Lquidos para escalfar Los lquidos para escalfar deben de contribuir al sabor de los alimentos y las salsas elaboradas con los mismos lquidos, los cuales pueden ser: Fondos Vino Vinagre Jugos de ctricos Ingredientes aromatizantes Se pueden utilizar todo tipo de hierbas de olor, as como especias y condimentos Componentes adicionales Mantequilla, hierbas, purs de vegetales, cas de tomate, cscaras de ctricos Mtodo Pasos rpidos para Escalfar 1. Caliente mantequilla en un Sauteusse 2. Coloque los aromatizantes sobre la sartn de manera que se parezca una cama o capa consistente 3. Agregue el producto principal y el lquido para escalfar 4. Llevar el lquido hasta el punto de ebullicin 5. Cubrir la sartn con papel encerado 6. Finalice el producto sobre fuego directo o en el horno 7. Retire el producto principal del fuego, humedzcalo y mantngalo caliente 8. Reduzca el jugo de coccin y prepare una salsa si as lo desea 9. Sirva el producto principal con la salsa y la guarnicin Diferencia Entre Tcnicas De Escalfado Escalfado superficial

Menos lquido Cortes menores de carne, aves y pescado Se puede hacer una salsa con el lquido del escalfado El lquido del escalfado no es usado para la elaboracin de salsa. El escalfado es hecho generalmente en el horno La guarnicin puede ser incluida durante el escalfado La sartn es tapada con una cubierta de papel Escalfado o hervir a fuego lento El producto es cubierto con lquido Cortes mayores de carne, aves y pescado La salsa se prepara por separado La coccin se hace sobre la estufa La guarnicin es cocinada por separado y se agrega antes de servir La cacerola no se cubre Informacin adicional para el escalfado superficial Use este mtodo para cortes pequeos y porciones individuales Cubra los alimentos ya escalfados una vez que estos sean removidos del lquido de coccin Los alimentos debern de empezar en lquidos fros para obtener un caldo claro Cosas Que No Se Deben Hacer NUNCA cocine los alimentos antes de tiempo (se secan) NUNCA Permita al lquido hervir ya que se endurecen las fibras y parte los alimentos suaves ESCALFAR Y HERVIR A FUEGO LENTO Son tcnicas que requieren que los alimentos sean sumergidos completamente en el lquido, que es mantenido a una temperatura moderada y uniforme Objetivos De Aprendizaje Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de:

 Escalfar o hervir a fuego lento diversos alimentos adecuadamente Identificar el tamao del recipiente a utilizar para escalfar uno o ms productos Identificar los cortes y el tamao de las diversas carnes, aves y pescados que pueden ser escalfados o hervidos a fuego lento Identificar los lquidos que pueden ser utilizados para escalfar o hervir a fuego lento diferentes tipos de alimentos Utilizar la cantidad requerida de lquidos para escalfar o hervir a fuego lento, variados cortes de carne, aves, pescados y mariscos Aplicar propiamente las temperaturas requeridas para escalfar o hervir a fuego lento variados cortes de carne, aves, pescados y mariscos Aplicar las tcnicas para el finalizado de los productos escalfados o hervidos a fuego lente (Quitar piel, deshuesar, cortar) Mise En Place Para Escalfar Y Hervir A Fuego Lento Producto principal Los productos para escalfados son: Cortes de carne suaves Piezas grandes o porciones individuales Un punto muy importante es que todos deben terminar con una temperatura interna mayor a los 80 C Los alimentos aptos para ser escalfados son: Aves, carnes varias Pescados y mariscos Vegetales y frutas Huevos Los productos para hervidos son: Cortes de carne duros Piezas grandes Un punto muy importante es que todos deben terminar con una temperatura interna mayor a los 85 C

Los alimentos aptos para ser hervidos son: Res, cordero, cerdo y ternera Aves maduras o grandes Vegetales y almidones Lquidos base para la coccin Fondos de sabor fuerte y bien definido para carnes y aves Fondos de pescado, fumet o caldo corto para los pescados Componentes adicionales Aromticos para complementar el sabor del fondo y aadir sabores al fondo de coccin Mtodo Escalfado Mediante el escalfado los alimentos se cocinan a temperaturas mayores a 80 C, generalmente son alimentos suaves, en la superficie del lquido se debe apreciar movimiento pero nunca deben romper burbujas Hervir a fuego lento Mediante el hervido los alimentos se cocinan a temperaturas mayores a 85 C, generalmente son alimentos menos suaves, la superficie del lquido muestra movimiento y las burbujas deben romper, pero no muy fuerte, procurar no pasar de 92 C ya que esto puede provocar que las fibras se endurezcan y para suavizar se necesitaran muchas horas de coccin Pasos rpidos para escalfar 1. Caliente el lquido hasta que comience a soltar burbujas, sin que estas revienten en la superficie 2. Asegure el producto principal, utilizando una rejilla de ser necesario y que est cubierto totalmente por el agua 3. Cubra los alimentos solo en caso de que as lo indique la receta

4. Finalice los alimentos a fuego lento o en el horno 5. Retire el producto principal del lquido, humedzcalo y mantngalo caliente mientras prepara la salsa o enfrelo en un lquido, lo que sea ms apropiado 6. Corte o rebane el producto y sirva con la guarnicin y la salsa apropiada Informacin adicional del escalfado y hervido a fuego lento Utilice el escalfado para productos grandes, cbralos una vez que hayan sido retirados del lquido, la coccin deber iniciarse con el lquido fro para obtener un caldo claro. Las carnes deben ser sacudidas despus de cocinarlas para prevenir que esta se seque Cosas Que No Se Deben Hacer NUNCA escalfe productos antes de tiempo (se secan) NUNCA permita que el lquido hierva violentamente, esto puede ocasionar que el rompimiento de los productos suaves o que las fibras de la carne se endurezcan. VAPOR EN PAPILLOTE Esta es una variacin del cocimiento al vapor, el producto principal y los ingredientes que le acompaan son encerrados en un papel y cocinados en el horno Objetivos De Aprendizaje Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de: Cocinar productos en papillote de manera correcta Identificar el tipo y tamao del recipiente a utilizar cuando cocine en papillote

 Identificar el tamao de los cortes y porciones de carnes, aves y pescados que pueden ser cocinados con esta tcnica Aplicar las tcnicas de finalizado para el servicio de los productos varios cocinados en papillote Mise En Place Para Cocinar En Papillote Producto principal Los productos para ser cocinados en papillote son: Cortes de carne suaves Porciones individuales que puedan ser cocinadas en cortos periodos de tiempo Los alimentos aptos para cocinados en papillote son: Aves de corral y caza Pescados y mariscos El papel a utilizarse, que no deber ser absorbente, como el caso del papel aluminio o el vitafilm, para que el lquido no entre en contacto directo con el alimento Componentes adicionales Vegetales, hierbas, especias, salsas preparadas Seleccionando El Tamao De Recipiente Apropiado En este caso depender del tamao y /o el nmero de porciones que sern cocidas, ya que se colocar dentro de una charola para meter al horno, el tiempo de horneado depende del tamao de las porciones Mtodo Pasos rpidos para cocinar en papillote 1. Corte el papel en forma de rectngulo de acuerdo al tamao del producto a cocinar 2. Unte con un poco de grasa el papel por la parte en que el alimento ser colocado 3. Coloque una cama de aromticos, vegetales y/o salsa sobre un el papel y sobre esta base el producto principal 4. Doble el papel por la mitad y luego cierre las orillas con un par de dobleces para sellar

5. Hornee hasta que el papel se infle 6. Presente el paquete ya horneado y sirva inmediatamente 7. Acompae con la guarnicin adecuada AL VAPOR Los alimentos son cocinados al vapor cuando este los rodea, en esta tcnica los alimentos son colocados en un recipiente aparte si permitir el contacto con el lquido, mediante este mtodo la prdida de sabor y humedad es casi nula Objetivos De Aprendizaje Despus de aprender esta tcnica, usted ser capaz de: Cocinar alimentos al vapor de la manera correcta Identificar el equipo adecuado as como el tamao para cocinar con esta tcnica Identificar los varios cortes de carne, aves y pescado que pueden ser cocinados al vapor Aplicar tcnicas para el finalizado de los productos cocinados al vapor Mise En Place Para Cocinar Al Vapor Producto principal Los productos para ser cocinados al vapor son: Cortes de carne suaves Piezas pequeas o porciones individuales Los alimentos aptos para ser salteados son: Pollo o aves de caza Pescados y mariscos Frutas y vegetales Los lquidos para cocinar al vapor son: Agua, fondos, cerveza, vino y caldos cortos Componentes adicionales Aromticos hierbas, especias, cscaras de ctricos, vegetales

Mtodo Pasos rpidos para cocinar al vapor 1. Hierva el lquido 2. Coloque el producto principal sobre una rejilla dentro de la vaporera formando una sola capa 3. Cubra la vaporera 4. Cocine el producto al vapor hasta obtener el trmino deseado 5. Sirva los alimentos inmediatamente con la guarnicin o la salsa adecuada

Hay que recordar que todos estos procesos pueden combinarse entre s, se pueden combinar dentro de la misma receta dos o ms procesos y esto cambiar el resultado final en apariencia y textura. No olvidar que la cocina es un laboratorio para experimentar, no todo lo escrito en este documento es una ley.