La Gastronomia Como Produto Cultural Mexico

LA CONSTRUCCIN TERICA DE LA GASTRONOMA COMO PRODUCTO TURSTICO CULTURAL EN MXICO.
Mara Isabel Ramos Abascal
trabajo presentado el 14 de octubre del 2011, en el XIII Congreso Nacional y VII Internacional de Investigacin Turstica SECTUR/CESTUR, Escuela Superior de Turismo del Instituto Politcnico Nacional realizado en el Instituto Politcnico Nacional, Av. Miguel Bernard #39 Fracc. La Escalera Ticomn, Del. Gustavo A. Madero, Mxico, D.F., del al de octubre 2011.
Universidad Anhuac Mxico Norte
RESUMEN
Este trabajo lo presento1 como respuesta a una creciente demanda internacional de turismo cultural y ante el reciente reconocimiento de la comida mexicana como parte del patrimonio intangible de la humanidad, se propone un modelo sustentable de un producto turstico, para el rescate y la conservacin de ingredientes, recetas y tcnicas de la cocina nacional. La propuesta consiste en el diseo de producto turstico que valore la gastronoma mexicana y se integre como un atractivo adicional a los que ya ofrece el pas. Con este fin se analiz el sistema gastronmico otom, se revisaron los trminos de referencia para dicha actividad y se entrevistaron a los protagonistas de los fogones mexicanos.
OBJETIVO
En el presente trabajo evalua el potencial de la gastronoma como atractivo turstico cultural en Mxico, mediante el anlisis de la relacin entre la comida mexicana y los visitantes a partir de la conquista. Delimita del sistema gastronmico, identificando
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Mtra. Mara Isabel Ramos, Coordinadora acadmica de posgrado de la Escuela de Turismo de la
Universidad Anhuac Mxico Norte. mramos@anahuac.mx marisa_ramos@yahoo.com
las acciones y los espacios pertinentes para incorporar al turista en experiencias gastronmicas autenticas. Acota la pertinencia del trmino turismo gastronmico o turismo culinario, mediante el anlisis del sistema culinario y la identificacin de sus elementos, en cuatro dimensiones: ingredientes, utensilios, tcnicas y costumbres de un grupo social. Para este propsito se contrastan diversos casos en comunidades indgenas, pertenecientes todas a la etnia otom, en una misma regin geogrfica en Mxico (sur el Estado de Quertaro), ya que por ser estas limitadas en su disponibilidad de ingredientes y apegadas a las tradiciones sus manifestaciones gastronmicas han permanecido a travs de los aos y han sido poco afectadas por la globalizacin. Se analiza el convite como signo de hospitalidad y como un elemento de comunicacin cultural, evaluando la posibilidad de crear un producto turstico cuyo eje sea la gastronoma.
MTODO
La presente investigacin, es parte del documento presentado en la Universidad Antonio de Nebrija en Madrid para obtener el Diploma de Estudios Avanzados en Turismo como un paso intermedio para la obtencin de grado de Doctor en Turismo por esa misma institucin, el trabajo original cont con la tutela del Dr. Flix Tomillo Noguero y se apoya en tres mtodos fundamentalmente, la investigacin documental, con la cual se buscarn referencias en textos editados, libros electrnicos y artculos indexados principalmente. La segunda fuente de informacin es trabajo de campo, visitas a comunidades indgenas para observar y entrevistar a todos aquellos que intervienen los el sistema gastronmico objeto de este estudio. El tercer recurso, entrevistas a lderes del mbiMara Isabel Ramos Abascal Universidad Anhuac Mxico Norte
to turstico, culinario o cultural de Mxico, a fin de hacer coincidir el modelo del producto turstico propuesto con las tendencias gastronmicas reales.
INTRODUCCIN
La complejidad del ser humano nos lleva a identificar dentro de su naturaleza muchas y variadas necesidades, que se han buscado satisfacer a lo largo de la historia mediante el aprovechamiento de sus capacidades, fsicas, intelectuales y espirituales. La faceta de la persona que nos ocupa en esta investigacin es la del homo viator (Tomillo Noguero, 2009); es decir, del hombre que se traslada fsicamente para encontrarse con la otredad, descubrir diferencias y semejanzas con su prjimo para afianzar su humanidad, con el fin de satisfacer as uno de sus deseos ms personales: viajar. Sin embargo, la evolucin tecnolgica y algunos otros factores 2 han logrado aumentar y perfeccionar la posibilidad de viajar. Esta actividad que hace pocos siglos3 era motivada por factores religiosos, de salud o necesidades de otra ndole, en el siglo XVIII son el placer y la curiosidad por conocer al otro las causas para viajar. La posibilidad de viajar ms lejos, ms rpido y ms barato, surte efectos en la humanidad (Figuerola Palomo, 1985) e inicia un proceso de transformacin cuyas dimensiones son difciles de calcular (Hall & Lew, 2009). Un crecimiento vertigino-
Para Eric Laws (1997) estos factores relacionados con los viajes de placer se pueden clasificar en dos grupos: los relativos a la oferta y los correspondientes a la demanda. En el primer grupo destaca la presencia del impulso que ha brindado la tecnologa en los transportes, la mejora en las telecomunicaciones, el desarrollo de los agentes o servicios globalizadores que hacen posible las reservaciones, la creatividad de los emprendedores tursticos y la inversin en infraestructura turstica. En el segundo grupo, el de la demanda, Laws menciona cuatro ejes: la mejora en el nivel de vida de los pases emisores de viajeros, pblico mejor informado sobre la oferta de destinos tursticos, cambios en el estilo de vida, transformacin en la composicin demogrfica de los ncleos emisores. Aunado a estos factores incluso existen otros como el incremento en el comercio internacional, que ha ocasionado un aumento en la frecuencia de viajes de negocios entre otros. 3 El viaje de placer organizado para grupos tuvo gran importancia en el siglo XVIII, como testimonia el exhorto de la reina Isabel de Inglaterra, quien se dirige a los escolares incitndolos a conocer las condiciones de vida en el extranjero. En aquel entonces publica William Russell, tambin en Inglaterra, un estudio sobre los efectos curativos del agua marina, incitando a viajar a los pueblos del interior hacia la costa. De forma simultnea, esta influencia llega a otras naciones, cuyos residentes tienen la posibilidad de viajar, principalmente en Europa.
so en el nmero de viajeros en el mundo demuestra que el hombre, entre muchas otras vocaciones, es homo viator. Ausentarse del ambiente habitual, con el desplazamiento a otro lugar, facilita a la persona la posibilidad de conocer lo ajeno y a la vez presentar al extrao lo propio. El intercambio cultural es una de las grandes posibilidades del ejercicio de la hospitalidad. La consecuencia de la generosa participacin cultural entre los huspedes 4 ha sido, en la mayora de las ocasiones, motor de desarrollo a lo largo de la historia. La adopcin o el intercambio de ideas, tecnologa y filosofa entre otros, propicia el entendimiento entre los hombres y su evolucin progresiva hacia el bien comn. Es la cultura compartida lo que permite sumar los avances aislados de los distintos ncleos humanos para potenciar un progreso colectivo. Son muchas las expresiones culturales de una sociedad, y entre stas, la gastronoma5. Se entiende por gastronoma a la respuesta propuesta por una sociedad para alimentarse, nutrirse y manifestarse mediante la transformacin de los alimentos en creaciones culinarias. El conjunto de estas elaboraciones, la parafernalia y las tradiciones a su alrededor le otorga a la sociedad un elemento fundamental para construir una identidad propia, que le permite diferenciarse de otros grupos humanos. El alimento cocinado es probablemente una de las manifestaciones culturales ms recurrentes de una sociedad, ya que de manera cotidiana se preparan y se consumen platillos diversos. A la gastronoma, a diferencia de otras expresiones culturales como la msica, las artes plsticas o la literatura, no le sienta bien viajar; por ende, la necesidad del hombre de abandonar su hogar y salir a su encuentro. La razn es simple: El arte culinario es el resultado de la combinacin de los ingredientes locales, las tradiciones ancestrales que emplean la tcnica desarrolla4
Husped se entiende con las dos acepciones reconocidas en el castellano: la persona que da alojamiento a otra y, tambin, la persona que se aloja en casa de otra. La palabra husped deriva del trmino latino hospes, palabra antigua con origen en hostispet-s. Benveniste explica que el sentido clsico de hostis era enemigo, pero el significado primario de la nocin hostis es el de igualdad por compensacin; as es como un hostis es aquel que compensa la donacin con una contradonacin. El vnculo entre husped y enemigo, se suele explicar mediante el hecho de que tanto uno como el otro son extranjeros; aunque en latn existen dos trminos para distinguir al extranjero por sus intenciones, al extranjero favorable se le reconoce como hospes, y al extranjero hostil se le denomina nemicus. El segundo componente de la palabra husped -pet en alternancia con -pot o -pat significaba en un principio la identidad el mismo y deriv en dueo o amo. (Benveniste, 1973) 5 La Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por su sigla en ingls), como la entidad responsable de la proteccin jurdica internacional del patrimonio cultural, publica una lista de clasificacin del patrimonio cultural mediante 20 elementos, y que en el nmero 19 se ubica el de las tradiciones culinarias.
da en el lugar, y se ha perfeccionado gracias a la adaptacin de las recetas a travs de los aos y las circunstancias. Aspectos climticos, sociales, polticos, religiosos, econmicos, geogrfico, tecnolgicos y hasta de tradicin definen las caractersticas especiales de cada platillo y bebida del repertorio culinario de un grupo social, aun de las ms sencillas expresiones gastronmicas, lo que hace de cada manifestacin alimenticia un modelo nico. El conjunto de estas pequeas y en ocasiones insignificantes coincidencias otorgan el encanto de la autenticidad al arte culinario de cada uno de los pueblos, complicando la posibilidad de rplica fuera de las condiciones que le dieron origen. Por ello, la gastronoma es una de las motivaciones que encuentra la humanidad para desplazarse y buscar la fuente original del regalo. Es, entonces, que el patrimonio culinario se conforma como un atractivo que da origen al turismo gastronmico. Es posible establecer un producto turstico a partir de la gastronoma. En la actualidad existe una oferta incipiente de productos tursticos, cuyo atractivo primario es la oferta enogastronmica6; sin embargo, no existe una propuesta metodolgica para identificar y organizar los elementos que integrados conformen un exitoso producto turstico. A continuacin se presenta la construccin terica de este concepto desde la ptica de la mercadotecnia, especficamente de la mercadotecnia turstica.
1. MERCADOTECNIA
Philip Kotler y Kevin Lane Keller nos dan una de las ms cortas definiciones para la mercadotecnia cuando afirman: Satisfacer necesidades de forma rentable (2006, : 37). Aunque, Kotler, en sus mltiples libros, admite tambin que la mercadotecnia busca satisfacer carencias y deseos por medio de procesos de intercambio (Fischer y Espejo, 2003).
Se utiliza el trmino enogastroturismo para referirnos a la actividad turstica cultural vinculada con la gastronoma o la enologa. El trmino enoturismo, como palabra ha sido registrada, en el ao 2002, ante el Registro General de Patentes y Marcas en Espaa, el registro aparece a nombre del ayuntamiento de Aldeanueva de Ebro, en la Rioja (Elas Pastor, 2006: 60).
La profesionalizacin del estudio del mercado rebas, desde su creacin, el mbito de la comercializacin porque no slo se ocupa de la transaccin comercial, sino que adems involucra mbitos circundantes a esta actividad. Ansoff propone tambin dos conceptos que creceran en las siguientes dcadas: ventaja competitiva y competencia diferenciadora. Adems, esquematiza su pensamiento en una matriz que explica los vectores de crecimiento para el mercado.
Productos nuevos Mercado viejo Mercado nuevo Penetracin de mercado Desarrollo de mercado
Productos viejos Desarrollo de producto Diversificacin
Cuadro 1. Vectores de crecimiento, segn Igor Ansoff
MERCADOTECNIA DE LA HOSPITALIDAD
La mercadotecnia surge de la necesidad de comprender el mercado, sus caractersticas y requerimientos, as como el intercambio comercial entre las personas e incluso entre pueblos distantes; esta actividad ha existido desde tiempos remotos: textos antiguos que hablan del comercio entre poblaciones distantes ponen de manifiesto la existencia de una relacin simbitica entre el comercio y el viaje, en que por turnos, en la historia, uno ha servido al otro, justificndose mutuamente. Ya deca Herodoto en el siglo V a.C. para referirse a la calidad de los productos trados de lejos: Las partes ms lejanas del mundo habitado poseen las producciones ms excelentes (Taylor y Shaw, 1973: 8). Como si por desplazarse de un lugar a otro, el objeto se revistiera de cualidades sobresalientes; tal vez eran los relatos de los comerciantes, encargados de recorrer las rutas comerciales, los que incorporaban este intangible valor agregado a los productos exticos. El hecho es que el comercio motiv el viaje o el viaje facilit el comercio, y de la calidad de la hospitalidad depende, en parte, el desarrollo del turismo actividad que consiste en el movimiento humano de lo familiar a lo no familiar (Scott, 2009), por lo que las actitudes de aceptacin son fundamentales. Lashley sostiene que la hospitalidad es el sentido de responsabilidad y deber
Mara Isabel Ramos Abascal Universidad Anhuac Mxico Norte
para otorgar caridad, ofrecer proteccin, agua y comida al extrao. Esto como una reaccin intuitiva humana ajena al desarrollo comercial del turismo7. La alta dependencia del sector hacia la mercadotecnia se justifica principalmente por el hecho de que el xito de una estrategia depende de como se elabore la imagen correcta de un destino y que se comunique de manera efectiva al pblico adecuado.
PRODUCTO
El producto es todo aquello, favorable o desfavorable, que una persona recibe en un intercambio; para otros autores, el producto es lo que se intercambia por otro bien o servicio y no es necesariamente el objeto de una donacin o regalo (Lamb, Hair y McDaniel, 2010)8.
PRODUCTO TURSTICO
El carcter multidimensional de los destinos tursticos provoca que el producto turstico sea una amalgama de diversos y, frecuentemente, eclcticos rangos de atraccin, actividades, personajes, escenarios, instalaciones, facilidades y clima. El reto es sintetizar todos estos elementos bajo un concepto de fcil transmisin para su comprensin, difusin y comercializacin (Pike, 2008: XIII). La integracin del producto turstico es compleja y debe ser flexible, ya que el demandante mercado solicita constantemente productos a la medida. Para Treacy y Wiersema (1995), la competitividad del producto turstico descansa en tres soportes: 1) Mejor precio total, producto de una buena gestin. 2) Mejor solucin integral, de acuerdo con las necesidades del cliente.
La definicin de turismo de la Organizacin Mundial del Turismo (OMT) se considera una de las ms difundidas y aceptadas, en 1998 se public: El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un ao, con fines de ocio, por negocios y otros motivos. El carcter dinmico del turismo ha logrado transformar la visin de los cientficos, incluso la definicin ha evolucionado en los ltimos aos. La OMT emiti, en 2010, una referencia ms amplia, por lo que la vigente es esta: Turismo son las actividades que realizan las personas cuando viajan y permanecen en sitios distintos a su entorno habitual, por un tiempo no mayor a un ao por motivos de ocio, negocio u otro propsito relacionado con actividades no remuneradas en el lugar visitado. Actividad que contribuye a la economa nacional combinando bienes y servicios que son ofertados para el consumo de los visitantes (OMT, marzo, 2010). 8 Recordemos que el turismo puede ser una actividad no sujeta a la actividad mercantil, como ya se ha comentado con anterioridad, en este caso los autores excluyen la gratuidad.
3) Mejor producto, con el que se logra rebasar las expectativas del cliente, apoyado en experiencia y conocimiento.
DEL SATISFACTOR BSICO AL LIDERAZGO DE PRODUCTO / MARCA
Ilustracin 1. Competitividad del producto segn Treacy e Wiersema
Estos autores exponen que el xito radica en la posibilidad de reforzar por encima de la competencia cualquiera de estos tres aspectos, algo equivalente a la filosofa de Porter que aconseja acudir al otorgamiento de valores superiores como estrategia de competitividad (Porter, 1987). El viajero tiene la libertad para combinar los elementos que respondan a sus intereses personales, los cuales definen y delimitan el consumo; su nivel de satisfaccin es directamente proporcional a la posibilidad de cubrir sus necesidades y deseos, incluso es factible que elija entre varios subproductos sustitutos o que se integren
interacciones espontneas, no gestionadas con antelacin a su experiencia9.
2. TURISMO CULTURAL
Tal vez una de las formas ms antiguas del turismo es desde los tiempos romanos, cuando las personas se desplazaban con motivo de visita a lugares histricos, algn templo o bien para participar en alguna festividad. Pero no fue hasta los aos setenta que algunos estudiosos se percataron de la importancia del estudio de estos mercados por su valor. Fue entonces que, directamente, se empezaron a estudiar las motivaciones y el comportamiento de quienes movidos por el inters de adentrarse en una cultura diferente a la propia (Tighe, 1986) viajaban. Un selecto grupo, pequeo y bien educado busca algo ms que sol, arena y playa (McKercher y Du Cros, 2002). El turismo cultural logr demostrar durante la decada de los noventa, que entre 35 y 70 por ciento de los turistas, mostraron algn interes cultural, como factor de decisin para elegir un destino (Antolovic, 1999; Richards, 1996). La OMT cuando afirma que entre la cultura y el turismo existe una relacin simbitica. El arte, las artesanas, las danzas rituales y las leyendas que se encuentran en peligro de ser olvidadas por las nuevas y jvenes generaciones de un pas o lugar, pueden ser revitalizadas cuando el visitante demuestra inters en conocerlas. Monumentos y reliquias culturales pueden ser preservadas mediante fondos generados por la misma actividad turstica. De hecho, es posible observar la decadencia en aquellos edificios que han sufrido el abandono (UNWTO, 2000: 4).
En el ejercicio de la libertad, el turista puede elegir interactuar con el entorno de manera espontnea, prefiriendo productos o servicios no diseados o adecuados para el turista. Como ejemplo en Mxico se tiene la posibilidad de que por el inters de probar la comida local, el turista tenga una mala vivencia consumiendo una salsa muy picante, y se deteriore la experiencia turstica.
Se reconoce a la cultura como un atractivo turstico inamovible en la geografa, con una facultad muy valorada por el viajero, que es nica e irrepetible, endmica y que reviste de un atrayente inters, construido alrededor de la autenticidad; viajar para experimentar lo esencial de un destino y encontrar la comunin de los intereses personales del visitante y del anfitrin, propicia el intercambio que agrega elementos al bagaje cultural de ambos.
CULTURA
Para el socilogo Robert Boyd, quien ha dedicado su vida al estudio de la cultura, sta es la capacidad del hombre para que, en el marco de un proceso evolutivo, logre una eficiente adaptacin al entorno; Boyd (2005) presenta la esencia de la cultura:
1.- La cultura es la informacin que la persona adquiere de otros mediante la enseanza, la imitacin o de alguna otra forma social de aprendizaje. Diferencia al humano de otras especies mediante la capacidad de demostrar la adquisicin de habilidades, creencias y valores de sus semejantes. 2.- Los cambios en la cultura responden a un proceso de evolucin, en el que son aceptados nuevos estndares de acuerdo con nuevas circunstancias, aprovechando los beneficios que esto podra dar a quienes adoptan las nuevas formas. 3.- La cultura es parte de la biologa humana, la capacidad de aprender est ntimamente ligada a la psique humana. 4.- La cultura es un rasgo distintivo que diferencia la evolucin del hombre de la de otros organismos vivos. 5.- La cultura y los genes se influencian mutuamente, esto debido a que la cultura genera cambios en el comportamiento, que en ocasiones pueden transformarse, a lo largo de varias generaciones en cambios genticos en la persona.
6.- De esta forma, el conjunto de ideas, conocimientos, creencias, valores, habilidades y actitudes las hace propias el individuo cuando se identifica o pertenece a un grupo a una cultura.
Para el investigador social italiano Mario Montanari, la civilizacin es una consecuencia lgica de la gastronoma, la cual se origina en la cocina, donde se rene la familia a prepara alimentos y comer, gracias a la existencia del fuego; recordemos que la palabra hogar10 se usa indistintamente para hacer referencia al sitio en que arde la lumbre, as como al propio domicilio. Montanari argumenta que existe una diferencia enorme entre los alimentos del ser humano y el sustento alimenticio del resto de los animales; explica que el hecho de cocinar es una caracterstica humana, y que la cultura se exhibe por medio de la transformacin de los ingredientes en platillos, la capacidad de transformar algo natural en otra cosa totalmente distinta (Montanari, 2006: 29). Slo el hombre es capaz de transformar la natura en cultura y la gastronoma es el testimonio diario de tal aseveracin.
3. EL TURISMO Y LA COMIDA
Por lo anterior, se pudiera afirmar que, gastonoma y cultura, son un binomio inseparable. Si un turista, se define porque se encuentra fuera de su lugar de residencia y pernocta en el lugar visitado, poda parecer una conclusin lgica el hecho de que consumir comida local y que, de manera simultnea e irremediable, se adentrar en la cultura del anfitrin. Sin embargo, la realidad es otra, ya que hay quien viaja y se limita a hospedarse en hoteles de cadena, tal vez pertenecientes a su pas de origen, y a alimentarse
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Hogar, tambin se refiere a la casa, a la familia y tambin define otros puntos de coincidencia humana, como al centro de ocio donde se renen personas con circunstancias similares.
en restaurantes, igualmente, de cadena con oferta estandarizada de alimentos 11, algunos autores le llaman a este fenmeno burbuja culinaria (Cohen y Avieli, 2004: 775). Tambin existe el turista que de manera casual se involucra con la cultura local, incluyendo la comida12, y por supuesto aquel que ha viajado exclusivamente para participar en las actividades gastronmicas del destino, por lo general en festivales o fiestas anuales13. Como se puede observar hay una amplia gama de interacciones entre el turista y la comida, que comprenden de lo trivial a lo hednico. Para Shenoy, hay caractersticas y actividades correlacionadas en el turista, que nos permiten identificarlo como un turista gastronmico; (Shenoy, 2006: 135). Shenoy propone una taxonoma con la que se determinan tres niveles de involucramiento entre el turista y la gastronoma local. El turista culinario, representa el punto ms alto en relacin a en el turista experiencial y el general. Se define como turista experiencial a aquel que est interesado en probar la gastronoma local, aunque no ha sido la motivacin principal del viaje. En el otro extremo se encuentra el turista general, quien buscar alimentarse y beber, comida conocida; sin demostrar inters alguno por degustar las especialidades locales.
TURISMO CULINARIO O GASTRONMICO?

El turista demuestra cada vez ms ser un individuo interesado en la otredad, esto se manifiesta en el creciente segmento del turismo cultural, y dentro de ste, por su sensualidad, destaca la curiosidad por viajar y experimentar la mesa del ajeno. El probar y saborear la cotidianidad del otro, comulgar de manera ntima y definitiva con la cultura del anfitrin. A esto se le ha llamado en espaol turismo gastronmico, tu11
Por ejemplo, es comn ver en la ciudad de Mxico, a hombres de negocios estadounidenses que suelen hospedarse en hoteles como el Holliday Inn, Marriott o Sheraton, comer en Mc Donalds o Applebees y tomar caf en el Starbucks; por lo que permaneciendo impermeable a la cultura local. 12 Como podra ser una familia europea que decide vacacionar en Cancn, y se ve atrada por un restaurante de comida tpica. 13 Como es el caso de los turistas que llegan el 23 de diciembre a Oaxaca para participar en la fiesta gastronmica llamada Noche de rbanos, en la que adems de degustar la cocina local, es posible admirar una muestra artstica efmera de pequeas esculturas talladas en rbanos.
rismo culinario, rutas alimentarias, enoturismo y de otras formas menos populares como turismo de la comida, enogastroturismo, etctera. Una controversia que no se limita nicamente la semntica, sino que exige tambin una revisin sincrnica del trmino, a fin de unificar criterios. Asunto no slo til para la lingstica, sino que adems implica la facilitacin de la administracin de este tipo de turismo, partiendo del hecho lgico que es imposible gestionar lo que no se define y por tanto no se delimita. En distintos documentos de carcter acadmico, es frecuente encontrar trminos ya acuados, como turismo gastronmico y turismo culinario. El primero en escritos de origen francs y el segundo es ms comn en textos redactados por anglosajones. En espaol se detecta una tendencia en el uso del trmino turismo gastronmico probablemente por ser una lengua neolatina al igual que el francs, y porque a su vez, Francia es una potencia gastronmica, aunque gran parte de la produccin acadmica en esta rea del turismo es de australianos, neozelandeses, ingleses y estadounidenses, los cuales generan una importante influencia en los textos escritos en espaol, por lo que ambos trminos han sido usados indistintamente tanto en el mbito acadmico, como en el comercial. El alimento es smbolo de hospitalidad, no es casual que sea frecuente que el primer ofrecimiento que recibe un visitante, por parte del anfitrin, sea una bebida o un alimento; incluso, si no es la hora adecuada para consumirlos, pero el visitante sabe que en las normas de urbanidad est la de aceptar el regalo (Shack, 1997). Dar la bienvenida con alimentos o bebidas es un ritual de hospitalidad generalizado, tanto que pareciera una ley universal, en la que el alimento compartido es concordia entre huspedes. A continuacin un anlisis del significado, evolucin y alcance de algunos trminos con el objetivo de definir de la manera ms justa posible a esta actividad, que hace del alimento cocinado un motivo de viaje.
PERTINENCIA DEL TRMINO: TURISMO CULINARIO

Origen y definicin de culinario. Esta palabra surge del latin culinarus y seala lo perteneciente o relativo a la cocina, y por su parte cocina proviene a su vez de la palabra latina coquna, de coqure, cocer, es decir, el alimento preparado. El trmino mismo evidencia la intervencin del fuego y, por tanto, resalta la presencia cultural, por lo que se dice con verdad que comer es un acto natural (Lpez Morales, 2004), pero cocinar es un acto cultural (Angulo, 2009). Es conocida la tesis de Faustino Cordn (2009)14 de cmo el acto de cocinar, dio origen al hombre15, permitindole el primer disfrute humano conseguido sobre un placer animal. Es de notar que los miembros de la Real Academia Espaola, en su definicin de cocina se incluye no slo el espacio fsico donde se cocina, sino que se precisa que es el arte o manera especial de guisar de cada pas y de cada cocinero. Poniendo como ejemplo: Buena cocina. Cocina espaola, italiana, francesa. La definicin de la palabra culinario en ingls segn el diccionario de Cambridge, nos dice que es perteneciente o usado para cocinar o en la cocina16. Se deduce entonces que culinario, se refiere a la comida transformada, al alimento afectado por las tcnicas que una vez aplicadas logran los platillos, y se excluye, entonces, al alimento crudo, a la fruta o verdura que se recolecta y consume sin siquiera limpiarla, ya que lavarla, significara prepararla para el consumo. Lavarla sera una accin cultural y no un acto natural. El trmino turismo culinario con el sentido que conocemos en la actualidad lo propone por primera ves la investigadora Lucy Long, en el ao 1998, y que por ser
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Para Cordn, cientfico de formacin, hay una ntima relacin entre la interlocucin y la produccin culinaria, en su libro: Cocinar hizo al hombre, explica como el hecho de transformar el alimento crudo en cocido es una de las evidencias de la biologa evolucionista que separa al hombre del animal. 15 Tambin es respaldada esta cita por Eduardo Angulo, quien escribi: El animal que cocina, libro que explica como fue necesaria la colaboracin de los miembros de un clan para el logro de un alimento cocinado, como evidencia cita los restos de gamos y gacelas encontradas en el nivel E del yacimiento de Tabun, cerca de Haifa (Israel) en donde los neandertales cazaron, cocinaron y comieron en grupo. 16 En el Cambidge Diccionary se encuentra la siguiente definicin de la palabra culinary: pertaining to, or used in cooking or the kitchen.
folclorista toma como eje la cultura. Long reconoce la comida como representacin de la cultura. Define al turismo culinario como el viaje que se realiza con la intencin de explorar y participar en el camino de la comida del otro17. La ejecucin de este ejercicio implica, la preparacin, la presentacin y el consumo de la comida, que tambin incluye la cocina como espacio fsico, el sistema alimentario o el estilo de un sistema culinario distinto al propio (Long, Lucy, 2004: 22). A partir de esta aportacin, de la doctora Long, varios autores han generado documentos en que la comida representa un atractivo turstico y el consumo de la misma un componente importante de la experiencia turstica. Erik Cohen y Nir Avieli (2004), no discuten el trmino y slo lo adoptan. Para Erik Wolf presidente de la Asociacin Internacional de Turismo Culinario con sede en Estados Unidos, el trmino turismo culinario es el que propone para que prevalezca, por encima del de turismo gastronmico (Wolf, 2006). El trmino turismo culinario tambin es preferido por instituciones acadmicas canadienses como la Brock University en Ontario, por medio de sus investigadores, Atsuko Hashimoto y David Telfer (2006). Sin embargo, hay una excepcin importante el doctor Michael Hall, quien demuestra una gran influencia en la publicacin editorial de artculos y libros, relacionados con el turismo motivado por la comida, tanto en Oceana como en Europa, y cuyos textos originales los redacta en ingls, prefiere el trmino de turismo gastronmico. Para la doctora Long est justificado el trmino turismo culinario por la naturaleza de sus estudios como investigadora especializada en las manifestaciones del folclor. Long es doctora en folclor y en su formacin acadmica destaca una maestra en estudios en etnografa musical. Los estudios y publicaciones de Lucy Long son aproximaciones a la cultura por medio de la msica y la comida (Long, 2004). La palabra culinario se incorpora al ingls a mediados del siglo XVII, segn el New Oxford American Dictionary y en mbitos de la cocina parece haber un trmino
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En la definicin original en ingls, la doctora Lucy Long utiliza la palabra foodways que en si misma expresa un solo concepto y que se ha traducido como camino de la comida.
ms moderno incorporado apenas a inicios del siglo XIX, que es la palabra, gastronmico. Tal vez sea por esta modernidad que la palabra culinario ha cado en desuso en algunas lenguas como la italiana y la portuguesa. La palabra culinario tiene algunas referencias histricas y comerciales en Francia, por la mtica exhibicin: Le Salon Culinaire, que se empez a celebrar de manera anual durante algunos aos a partir de 1914 en ese pas y que en competa con otra exposicin comercial: Exposition Internationale Culinaire dAlimentation et dHygine18.
PERTINENCIA DEL TRMINO: TURISMO GASTRONMICO

El trmino gastronoma, de origen griego 19, se refiere a dos acciones complementarias, al arte de preparar buena comida y a la aficin de comer regaladamente20, si en el acto de dar y el recibir alimentos preparados, se involucran por lo menos dos personas que no cohabitan, la hospitalidad est implcita. Es decir, la palabra define dos acciones: la de transformar los alimentos mediante el hecho de cocinarlos y tambin, la de consumirlos, pero la apelacin hace la distincin, de que no se trata de una preparacin culinaria comn, en este caso ha de tratarse de un plato exquisito21. Entonces por su definicin en espaol, la gastronoma y la culinaria se diferencian por la calidad del producto final. La palabra gastronoma nos es heredada de los franceses, por lo que no es coincidencia que la cocina francesa destaque entre otras y, a su vez, sea fuente de
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Estas dos exhibiciones comerciales eran el foro mundial para presentar los nuevos utensilios, tcnicas modernas, y tambin ofreca a los cocineros la plataforma para presentar y competir con elaborados platillos de decoracin extraordinaria, propia de la moda de aquellos aos. Hoy en da existen eventos que de manera nostlgica se apelan al Salon Culinaire, como el celebrado en Wessex, donde anualmente profesionales y estudiantes se disputan uno de los tantos concursos para obtener el titulo de el mejor cocinero. 19 : de , estmago y norma, conocimiento relativo al estmago y a la alimentacin. 20 Bajo la referencia de que la palabra regalo es tambin propia para designar a la comida o bebida que se considera delicada y exquisita. 21 Tambin es verdad que en algunas familias ya fuera por su estatus econmico o bien por su referencia cultural se coma regaladamente de manera diaria, aun en este caso, el manjar tendra que distinguirse por su calidad, ya sea por sus ingredientes, por su tcnica o por su presentacin.
innumerables recursos tecnolgicos en la preparacin de alimentos, cuyas tcnicas han sido adoptadas por muchos otros sistemas culinarios. El trmino, gastronoma, nace oficialmente cuando la Acadmie Franaise la incluye en su diccionario en 1835, sin embargo la palabra ya formaba parte del lenguaje cotidiano desde 1801, como se constata en publicaciones como: La gastronomie ou Lhomme des champs table de Joseph Berchoux22. Es probable que esa obra haya servido de inspiracin a uno de los tratados gastronmicos ms relevantes de la historia: La fisiologa del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin23, quien tambin aporta su personal declaracin de gastronoma, afirmando que es una definicin cientfica de todo aquello relativo a la alimentacin del hombre como animal (BrillatSavarin, 1825: 45)24. Aclara que la mesa tambin es el lugar propicio para que los huspedes25 sean ms perceptivos a ciertas impresiones y a la vez vulnerables a ciertas influencias. Pocos aos despus de estas publicaciones26 surgieron varios neologismos en el mundo francfono como gastroltrie y gastromanie para designar distintos grados de apego a la comida, estos trminos no lograrn consolidar su contraparte en el idioma espaol. Incluso Maurice Edmond Sailland27 mejor conocido por su seudnimo Cur-
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El libro tiene un poema con ms de mil versos, divididos en cuatro cantos, y que pone en evidencia la falta de etiqueta en la mesa de la flamante burguesa, el reconocimiento de la necesidad de conocer el code de politesse gourmande o cdigo de cortesa en la mesa. Propici que las miradas se centraran en la mesa como escenario propicio para demostrar, las buenas costumbres en la mesa y por tanto ganaron importancia social tanto el cocinero como el gastrnomo. 23 En realidad el titulo original era: La fisiologa del gusto o meditaciones de gastronoma trascendente, la primera edicin del libro carece de autor, pero el rotundo xito de la obra arranc del anonimato a su creador. De contenido ms romntico que cientfico, se ha convertido en un documento de referencia para el estudio de la gastronoma. 24 Refirindose a la clara exclusin del alimento para el alma y limitndose a todo aquello que brinda sustento orgnico. 25 Tanto el anfitrin como el visitante. 26 Habra tambin que incluir la publicacin de Le gastronome Paris de Croze-Magnan y el personaje de la deidad Gaster honrado por los glotones en la obra Pantagruel de Rabelais. 27 Curnonsky o Maurice Edmond Sailland (1872-1956) es el autor de mas de 65 obras relacionadas con la gastronoma, muchas de ellas tambin abordan el tema del turismo; a l se le atribuye el nombre de Bibendum del personaje de Michelin, segn datos de su bigrafo Arbellot, y es muy posible, ya que Curnonsky fue el autor de la columna semanal publicada en el diario Le Journal: Les Lundis de Michelin en el ao de 1907. La columna inici firmada por Michelin, pero al ao cambi la firma a Bibendum. Nunc es bibendum es una de las formas para decir: salud!, en latn, y el trmino resultaba apropiado para las llantas, ya que se pretenda dar a entender que stas podan beber toda el agua del
nonsky fundador de la Academia de los gastrnomos, aport un trmino que ha quedado en desuso, gastronomades que designa al turista que gusta de consumir especialidades regionales (Montagne, 2001). El trmino gastronmada ha desaparecido del vocabulario; sin embargo, el viaje del turista motivado por el alimento crece da a da. Un propulsor de esta actividad fue el mismo Curnonsky al redactar las primeras Guide Gourmand, guas de viaje para Michelin (Mennell, 1996), con las que alentr a sus lectores a conocer los tesoros gastronmicos de Francia viajando en automvil28. Para la XXIII edicin del Diccionario de la Real Academia Espaola ya se incluye la palabra gourmet como sinnimo de gastrnomo, lo que evidencia la necesidad de ampliar el vocabulario para validar y continuar para expresar con precisin los nuevos conceptos derivados de la alimentacin humana y cmo es que seguimos inspirndonos de entre las lenguas romances. Sin embargo existe una notable excepcin, en el espaol, respecto al uso de la palabra gastronmica. Una referencia escrita, lejana en cronologa, pero cercana al concepto actual, la encontramos en el primer peridico publicado sobre este tema, un afamado cocinero de apellido Favre, en el ao de 1877, edita el primer nmero de La Science Culinarie en Ginebra, el cual fue acogido con gran jbilo por la crtica, lo que le vali que dos aos ms tarde fundara la Union Universelle pour le Progrs de lArt Culinaire. Esta excepcin que privilegia el uso del trmino culinario por encima del gastronmico, podra explicarse por tener su origen en un francs suizo, con clara influencia alemana.
camino. 28 Las Guas Michelin se consideran fuertes precursoras del turismo gastronmico por la estrecha relacin que existe entre el viaje y el disfrute gastronmico. Los criterios para otorgar las estrellas Michelin a un establecimiento son as: una estrella se le otorga a un excelente restaurante, dentro de su categora, tal que amerita parar a comer ah si es que ste queda de paso en su trayecto. Dos estrellas se dan a aquellos que por su excelente cocina de especialidad y carta de vinos ameritan para comer una desviacin de la ruta trazada; tres estrellas son otorgadas a un restaurante con una cocina excepcional, una cava con vinos de aadas valoradas, un entorno atractivo y un nivel de servicio alto, generalmente reflejado en el precio y que bien vale la pena destinar un viaje en exclusiva para disfrutar de esta experiencia. Estos criterios han prevalecidos desde inicios del siglo XX.
PERTINENCIA DE OTROS TRMINOS

Como ya se mencion antes hay detractores a los trminos turismo culinario y turismo gastronmico, Otro trmino popular es el de enoturismo, el uso de este trmino es complejo porque la palabra ha sido registrada en el ao 2002, ante el Registro General de Patentes y Marcas en Espaa, y aparece a nombre del ayuntamiento de Aldeanueva de Ebro, en la Rioja (Elas Pastor, 2006: 60). Adems se circunscribe nicamente al viaje motivado por la vitivinicultura. Una manera comn para sealar rutas en Italia es la del enogastroturismo, neologismo que no existe en el idioma espaol y que vincula al alimento con el vino. Esta denominacin puede parecer ideal para circunstancias europeas en las que el vino es parte esencial de la experiencia gastronmica y es un referente cultural, sin embargo resulta fuera de lugar para rutas donde no estn considerados viedos o bodegas (Baeza, 2001), lo que geogrficamente excluye a la mayor parte del planeta29. Las rutas alimentarias, tambin conocidas con el anglicismo food trails, son otra denominacin para la misma actividad, pero, como ya se ha mencionado antes, stas se enfocan en el alimento, y podran ser vlidas para reclamar el inters turstico de los alimentos en crudo, en estado natural, como el caf, la vainilla, las frutas. Entre los autores que utilizan el apelativo de rutas alimentarias destacan, Ernesto Barrera y Olivia Bringas, quienes sostienen la conveniencia de este trmino por encima de la palabra gastronmico. Argumentando que la gastronoma excluye por completo al agricultor, como lo explican en su artculo: Las rutas alimentarias, una arquitectura turstica basada en la identidad de los alimentos (Barrera y Bringas, 2008). Hablar de gastronoma y no de alimentos, en general, deja de lado al campo y al campesino, tal vez el sector social ms necesitado de los beneficios econmicos que derrama el turista. Un punto de vista acorde a la formacin acadmica de los autores, el primero ingeniero agrario y la segunda contadora pblica; sin embargo, por ser el turismo una actividad humana que involucra la hospitalidad sera impensable la interaccin amistosa de los
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La vitis vinfera, uva con la cual se produce el vino, se cultiva casi de manera exclusiva en las regiones comprendidas entre los paralelos 30 y 50 latitud norte y 30 y 40 latitud sur. Sin bien hay excepciones como en Mxico y Bolivia, porque se compensan las condiciones climticas con la gran a
huspedes, ya sean anfitriones o visitantes, sin la presencia de los alimentos ofrecidos necesariamente en un marco cultural. Otra desventaja de el trmino, ruta alimentaria, es que se llega a confundir con el de rgimen alimenticio; es decir, una dieta preestablecida que habr de seguirse para recibir sus beneficios, y que incluye al ayuno. La necesidad de unificar el criterio para designar a la actividad turstica motivada alrededor de la alimentacin es fundamental para lograr establecer, definiciones, acciones, polticas y el ejercicio del mismo. El anlisis semntico y sincrnico aplicado en los dos trminos ms populares: turismo culinario y turismo gastronmico, nos inclina a proponer el uso de turismo gastronmico por encima de turismo culinario, las razones son las siguientes:
1) La palabra gastronoma tiene una reminiscencia cultural ms profunda que la palabra culinario, lo cual permite una concepcin ms amplia, lo que abre la posibilidad de construir experiencias tursticas ms complejas. 2) La palabra culinario ha cado en desuso en lenguas como la italiana o la portuguesa, por lo cual la traduccin de textos acadmicos y comerciales podra dar lugar a la confusin. 3) Aunque ambos trminos tienen su raz en la cultura grecolatina, la frecuencia de uso en documentos acadmicos y comerciales parece privilegiar al trmino gastronmico sobre el culinario.
Razn por la cual a partir de este punto se utilizar el trmino turismo gastronmico para describir la actividad del visitante que se traslada a un lugar ajeno, motivado por el inters de interactuar con el sistema gastronmico del anfitrin. Para ello es necesario definir el sistema culinario o en un sentido ms amplio sistema gastronmico30.
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En este sentido el sistema culinario excluira el componente cultural del folclor y la tradicin.
4. SISTEMA GASTRONMICO
El sistema debe tener un propsito en s mismo y tambin puede ser a su vez un elemento de otro superior, en este caso podemos identificar que el sistema gastronmico31 puede ser parte del sistema turstico32. Para que un sistema pueda prevalecer es necesario que demuestre cierto grado de sustentabilidad, es decir, que sea capaz de soportar algunos eventos que desestabilicen su funcionamiento normal.
LOS OTOMES
El grupo tnico otom o como ellos mismos se denominan los hh que habitan en el municipio de Amealco, Quertaro, al igual que otros grupos de esta etnia asentados en el altiplano mexicano, abandon la vida nmada y se hizo sedentario a medida que iniciaron la prctica de la agricultura (Ramos, 1993)33. La milpa es el sistema agrcola mesoamericano por excelencia, su nombre deriva del nhuatl milli34, que significa parcela sembrada, y de pan, que se refiere a lo que est por encima, por lo que su significado es: lo que se siembra por encima de la parcela. Los otomes la nombran huhi que es el espacio fsico donde se siembra el maz, el frijol y la calabaza, principalmente, pero adems en la milpa, y al abrigo de estas plantas, crecen tambin los quelites, chiles, tomates, plantas medicinales e in-
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El sistema gastronmico de un grupo humano no est supeditado de forma exclusiva a la actividad turstica, incluso lo comn es que no lo est, sin embargo, por la naturaleza del estudio nos referimos al sistema gastronmico propenso a ser aprovechado como parte de los recursos y atractivos tursticos. 32 La posibilidad de que el sistema gastronmico sea un subsistema del turstico radica en la naturaleza de las actividades; es decir, si la comunidad en estudio es, o no, un destino turstico. 33 Este grupo est presente en cinco estados de la Repblica Mexicana: Estado de Mxico, Veracruz, Tlaxcala, Puebla, Quertaro, Morelos e Hidalgo (Bernard y Domnguez, 2003). 34 La milpa, por ser tan antigua conserva su nombre original segn la regin donde se encuentre, de este modo, se le nombra: milpan en nhuatl, itu en mixteco, guela o cue en zapoteco, tarheta en purpecha, kool en maya, takuxtu en totonaco, yaxcol en tzotzil, ichrari en tarahumara y tj en mazahua. Todos estos nombres definen al espacio fsico donde se cultiva la triada mesoamricana maz, calabaza y frijol, pero las condiciones climticas y culturales determinaron que otras especies convivan en este espacio, pudiendo encontrar desde chayotes hasta papayas, segn las posibilidades de cultivo y gustos de quien cultiva.
cluso animales como, gallinas, conejos, ranas y otros. La huhi es una alacena viva que provee de alimentos a la familia. La triada mesoamericana maz, calabaza y frijol data de ms de dos mil cuatrocientos aos de antigedad segn algunos archivos arqueobotnicos y constituye la base de la alimentacin en esta regin (Linares y Bye, 2010).
MTODO Con el fin de identificar los elementos del sistema culinario otom, se visit en tres ocasiones la regin sur del estado de Quertaro y se entabl relacin con algunos pobladores de Amealco: San Ildefonso, Xajay, San Jos Ith y Bothe. Adems, se entrevist personalmente a mujeres que por su cocina eran reconocidas entre sus vecinos35, se levant un catlogo fotogrfico de los elementos ms cotidianos. Se verific que cada uno de los elementos citados tuviera traduccin en lengua otom, esto como una comprobacin de que han sido asimilados culturalmente.
ELEMENTOS Es fundamental comprender los elementos que conforman el sistema, adems de definir los vnculos que los unen, ponderando su intensidad e importancia. Se han tomado los elementos principales, pudiendo variar ligeramente de poblado a poblado.
INGREDIENTES Se trata de los insumos provenientes de los tres reinos: animal, vegetal y mineral que se integrarn para someterse a la transformacin al cocinarse. Los ingredientes pueden estar en estado natural o ser procesados, como el caso de la leche y el queso. Existen varias formas de clasificar los ingredientes, como la propuesta por Loukie Werle y Jill Cox (2000)36, que suele ser utilizada en el mundo culinario como
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El criterio fue seleccionar a aquellas mujeres que han participado en la preparacin de platillos para la fiesta patronal del pueblo, las seleccionadas han aportado sus creaciones culinarias a los mayordomos de la iglesia. 36 Loukie y Cox proponen, en Ingredients, una clasificacin prctica para las consultas tcnicas de la preparacin culinaria, en diez apartados se clasifican a la mayora de los ingredientes: 1) hierbas,
texto de referencia. Otra publicacin muy difundida como obra de consulta es la Encyclopdie visuelle des aliments (Fortin y DAmico, 1996) 37 que ha sido traducida a varios idiomas. Una limitante de estas clasificaciones es que manifiestan una marcada visin occidental, centralizada en Europa y han sido creadas nicamente bajo un enfoque culinario38. El sistema culinario que se analizar es el propio de la cultura otom del sur del estado de Quertaro, en Mxico, especficamente el municipio de Amealco, perteneciente a la Sierra Gorda.
SISTEMA GASTRONMICO OTOM Ilustracin 2. Sistema gastronmico otom
especias y semillas; 2) salsas, condimentos, aderezos y conservas; 3) aceites, margarinas y grasas; 4) productos lcteos y de granja; 5) frutas, verduras y setas; 6) harinas, granos, cereales y pastas; 6) pescados y mariscos; 7) carnes y embutidos; 8) aves y caza; 9) bebidas, y propone un dcimo apartado para ingredientes no clasificados propios de las cocinas regionales. 37 Esta clasificacin presenta 19 apartados: 1) vegetales; 2) legumbres; 3) frutas; 4) nueces y semillas; 5) algas marinas; 6) hongos; 7) cereales y granos; 8) pescado; 9) crustceos; 10) moluscos; 11) hierbas, especias y condimentos; 12) carne; 13) vsceras; 13) embutidos;14) aves;. 15) lcteos; 16) azcar, cacao y similares. 17) grasas y aceites. 18) ingredientes para cocinar (levaduras, cremor trtaro, etc.), y 19) caf y t. 38 Se dejan fuera la posibilidad del anlisis nutricional y definiciones de porciones.
5. POTENCIAL TURSTICO DE LA GASTRONOMA OTOM

Una vez delimitado el sistema gastronmico otom: se conocen sus ingredientes bsicos, tanto los ancestrales como los de reciente incorporacin; se comprenden las tcnicas utilizadas para su transformacin, y se sabe cmo es que los utensilios han prevalecido por siglos. Resalta que estos tres grupos, ingredientes, tcnicas y utensilios estn presentes en gran parte del Mxico mesoamericano, concretamente en la meseta del Altiplano. Expresiones culinarias diferentes construidas a partir de elementos similares, dan por resultado expresiones gastronmicas nicas y autnticas, que modifican nicamente un factor: el cultural. Los ejes del sistema gastronmico son los ingredientes y la forma como se obtienen, los utensilios y la poca en la que se integraron al sistema culinario, las tcnicas y cundo se incorporaron al sistema, as como el folclore o el conjunto de creencias que rodea este sistema. El turista podr integrarse en cuatro niveles: el nivel uno, es donde el turista participa del sistema gastronmico, nicamente comiendo el plato tpico o tomando alguna bebida de la regin, con o sin la intencin deliberada de degustar una expresin culinaria perteneciente a la cultura del destino visitado. El segundo nivel de involucramiento abarca a aquellos turistas que, como parte de las actividades a realizar en el destino, buscan consumir el plato insigne o la bebida tipica, pudindose o no involucrar en la tradicin o el folclore. El tercer nivel comprende a aquellos visitantes interesados en el folclore de la comunidad receptora y buscan deliberadamente degustar uno o varios alimentos y bebidas tpicas de la regin. Muy probablemente se han informado con anterioridad. El cuarto y ltimo nivel es aquel en el que el visitante ha viajado ex profeso a ese destino en busca de experiencias culinarias, que involucren cualquier estadio de la preparacin y el servicio del plato o la bebida desde la recoleccin de los ingredientes, la preparacin culinaria y la accin de degustar. El visitante se muestra
informado y respetuoso de este sistema culinario.
DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONMICO EN MXICO

El ambiente de paz, posterior a la Segunda Guerra Mundial y los avances tecnolgicos en la aeronutica comercial, aunados a la recuperacin econmica de Estados Unidos de Norte Amrica. Propiciaron que durante el mandato del presidente Miguel Alemn Valdez39 se le diera importancia al turismo en Mxico como actividad econmica, creando el Departamento de Turismo en el ao de 1947, e incitando a aprovechar el potencial atractivo de la cultura mexicana, en especifico se refiere a la gastronoma nacional afirmando que esta era, variada y muy cosmopolita (VV. AA., 1947). Este mismo ao sali a la venta el libro de cocina Platillos Regionales de la Repblica Mexicana, una metdica compilacin que clasificaba por regin u origen, los platos ms representativos de la Republica Mexicana40. Un catlogo reunido por la directora de la Academia de Alta Cocina, Repostera y Decorado, La seora Josefina Velzquez de Len (Barros, 2006). El libro tuvo tanto xito, que traspas fronteras y, poco tiempo despus fue publicada una versin reducida del mismo en idioma ingls, de ttulo Cocina Mexicana, en cuya dedicatoria deca: A la culta Sociedad Femenina de este Continente y en especial a la Norte Americana [] que ha demostrado sentir agrado por conocer la Cocina mexicana autntica, segn reiteradas insinuaciones de muchas alumnas de mi Academia, procedentes de los Estados Unidos [sic]. Con la intencin de presentar a nivel internacional a la gastronoma nacional, en 1962, el Departamento de Turismo organiz el 1er. Congreso, Concurso y Expo-
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Presidente de Mxico en el periodo sexenal comprendido entre los aos de 1946 a 1952. Josefina Velzquez de Len, fue una de las ms prolficas editoras de libros de cocina, public 140 ttulos, en su propia editorial (Velzquez de Len, 1946). El libro de Platillos regionales de la Repblica Mexicana, es una compilacin de recetas hecha durante sus mltiples viajes al interior de la Repblica como maestra de cocina, esta obra en un catlogo de los platos ms significativos de cada estado o entidad federativa, algunas recetas las rescat personalmente y otras fueron proporcionadas por sus alumnas y otras mujeres. Este hecho convierte a la seora Velzquez en una de las primeras turistas gastronmicas en documentar y publicar sus observaciones en Mxico.
sicin de la Cocina Mexicana, el mismo que se desarroll en tres ejes: preservar los platillos clsicos de la cocina nacional41, presentar opciones gastronmicas al visitante extranjero y resaltar las virtudes de la cocina mexicana, preparada en los restaurantes de lujo (Jarez Lpez, 2008). Este hecho parece haber marcado un precedente en la forma como los mexicanos se aproximaron a su gastronoma, a la revalorizacin de la cocina indgena y demuestra estar ligada a la historia reciente del turismo en Mxico, y que data de mediados del siglo XX impulsada por el turismo de masas proveniente de Estados Unidos, imitando al jet set, encontraron en Acapulco y en Puerto Vallarta el escenario ideal para las vacaciones. Un hecho que logr presentar a Mxico en el escaparate turstico mundial fueron los Juegos Olmpicos de 1968; la ciudad de Mxico fue la sede de la XIX Olimpiada42 cebrada del 12 al 27 de Octubre de 1968. Fue con motivo de esta justa deportiva internacional que Mxico con el inters de: [] recopilar y mantener vivo el folklore, y transmitir a las futuras generaciones sus formas
ms puras y autnticas. El Festival Mundial del Folklore [sic] convocado con ocasin de los XIX Juegos Olmpicos reuni en Mxico a 54 de estos grupos procedentes de 25 pases (el nuestro aport 24 conjuntos procedentes de 19 entidades federativas). En total 2458 artistas que realizaron 287 representaciones en 11 diferentes escenarios (Olmpicos, 2003)43.
En este festival del folclore, no se hizo alusin alguna a la expresin culinaria nacional. Y en relacin con las Olimpiadas, el comit organizador se limit a decir que el pas, adems de brindar amistad a todos los pueblos, mostraba una varie-
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Moles, tamales y atoles. La Ciudad de Mxico contendi en la candidatura contra, Lyon en Francia, Detroit en Estados Unidos y Buenos Aires en Argentina. Fue elegida en parte a un documento que se present al comit organizador: Mexico, Demande- Requests Solicita; en donde se minimizaban las condiciones de altitud ms de 2000 metros sobre el nivel del mar- y su consecuente escasez de oxgeno, y se resaltaba la riqueza histrica y cultural de la nacin. 43 Cabe resaltar que en las memorias de Los Juegos Olmpicos se hace mencin y resaltan expresiones culturales como la danza, la msica y las artesanas, pero no se hace ninguna referencia a la gastronoma.
dad de restaurantes de carcter nacionalista, adems de otros de carcter internacional, y que juntos ofrecan una oferta gastronmica cosmopolita (Tureblood, 1968). Sin embargo, a pesar de que se tena planeado aprovechar los reflectores internacionales que cubriran la justa deportiva para presentar la cultura de Mxico, la gastronoma no ocup un lugar sobresaliente, probablemente a causa de la publicacin que hiciera el doctor Kean, en 1963, titulado, La diarrea en los visitantes a Mxico. Trastorno que el cientfico aseguraba afectaba a uno de cada tres turistas extranjeros en Mxico y cuya causa se desconoca. Argumento que el doctor Clayton retomara para la publicacin del artculo cientfico publicado poco antes de la justa deportiva: Public Helath Problems in the Olympic Games Setting (Clayton, 1968), en el que adverta a los ms de 200,000 turistas que visitaran la ciudad de Mxico con motivo de los XIX Juegos Olmpicos, sobre los riesgos sanitarios que corran al ingerir comida local. Esta enfermedad gastrointestinal que afectaba a los turistas, fue nombrada por los mismos como la venganza de Moctezuma. Lo que hoy se sabe es que hay dos posibles causas para este mal, que tanto afecta la imagen de la cocina mexicana ante los ojos del turista: el primero y principal es un cambio en la composicin de la flora intestinal que provoca algn trastorno en el sistema digestivo, esta condicin es comn a todos los destinos del orbe y no es exclusiva de un pas o destino turstico.44 Y la segunda causa se debe a una mala higiene de los ingredientes, utensilios y espacios de preparacin y servicio que, aunados a un clima clido, son factores que facilitan la proliferacin de microorganizamos, causantes de malestares gastrointestinales. En ambos casos es posible aminorar o eliminar las consecuencias de esta condicin (Dupont y Ericsson, 1993). Aun con estos inconvenientes, el inters por visitar Mxico se increment ao con ao, cada vez eran ms los turistas internacionales que llegaban al pas. Esto provoc que en 1974 se publicara la primera Ley Federal de Fomento al Turismo, se creara el Fondo Nacional de Fomento al Turismo y se creara la Comisin Intersecre44
Una prueba de que este trastorno gastrointestinal no es exclusivo de Mxico, y que se presenta en muchos de los pases con alta actividad turstica internacional, son los distintos nombres con los que se designa este trastorno: en Egipto, es la venganza del faran o mummys-tummy; en la India, Delhibelly; en Bali, Bali-belly; en Nepal Katmandu quickstep, y en Inglaterra, holiday Tummy.
tarial Ejecutiva de Turismo, que en menos de un ao se transformara en la Secretara de Turismo, y en ese mismo ao 1975, Mxico se convierte en miembro fundador de la Organizacin Mundial del Turismo (VV. AA., 2005). Incluso en el ao de 1975, dentro del programa de labores de la entidad encargada del turismo en Mxico, se destacaba el papel de el arte culinario vernculo (Presidencia de la Repblica, 1975) como uno de los principales soportes de las campaas de promocin tursticas de los estados y del pas. Tomara en cuenta esta reflexin, el Consejo Nacional de Turismo para organizar muestras gastronmicas y editar material de promocin, en los que resalt las cualidades de la culinaria nacional. Los centros tursticos empezaron a percibir un creciente inters de los visitantes, tanto nacionales como extranjeros, por degustar lo ms significativo de la cocina local. Se haba logrado traspasar la frontera del coctel margarita a la comida formal, por supuesto que con sus adecuaciones, sobre todo, en lo que a condimento se refiere, ya que el paladar extranjero no puede resistir de la misma forma el agresivo sabor de la capsaicina (Nabhan, 2004) de los distintos chiles mexicanos. El gobierno haca hincapi en que los turistas seguan llegando a Mxico, por tres principales razones: el buen clima, la calidez de su gente y la buena comida, como consta en el informe de labores presidenciales de 1976 (lvarez, 1976). Entre los principales exponentes de cocina mexicana en el extranjero tenemos al restaurante San Angel Inn, dentro del parque de diversiones de Epcot Center, en Buenavista Florida. El Anahuacalli en Pars, donde lo mismo se encuentra una quesadilla, que un mole poblano; o la Taquera El Alamillo en Madrid. Estos restaurantes segn cuentan sus dueos son visitados por mexicanos expatriados, por personas que visitaron Mxico anteriormente y por el pblico en general, quienes podran convertirse en turistas potenciales para el pas. La comida mexicana funciona como un promotor de la cultura y por tanto del turismo. El inters por conocer la gastronoma mexicana se empieza a vislumbrar en un creciente nmero de publicaciones serias sobre el tema en varios idiomas. Ya es posible identificar a grupos de turistas que nos visitan con la nica motivacin de
asistir a un festival o celebracin que involucre algn regalo para el paladar. Una de las razones por la que la comida mexicana ha ganado adeptos alrededor del mundo es la identificacin de los sabores. En los ltimos 500 aos, Mxico ha aportado al mundo sabores que hoy en da son los pilares de los sistemas culinarios de cocinas en otros continentes. Como ejemplo tan slo en los postres: la vainilla y el chocolate, de origen orgullosamente mexicano (Veinte Soles, 2008; Coe y Coe, 2005), estn presentes en casi todos los sistemas culinarios del mundo.
OPININ DE LOS COCINEROS
Enrique Olvera Restaurante Pujol
La cocina mexicana est redefiniendo su identidad. Una adolescencia que no s cunto tiempo nos tome esa definicin, antes de llegar a la madurez que implica el trabajo concienzudo sobre una lnea. La gastronoma mexicana actual son los platillos tradicionales reinterpretados, desde el particular sentido esttico. La tradicin exige renovacin: la modernidad consiste en dar pasos hacia delante, sin olvidar el camino andado. La cocina mexicana tradicional no necesita de argumentos que convenzan de sus sabores centenarios y aromas embriagantes. Fusionar respetando los ingredientes; el pilar es la frescura de la materia prima. Rescatar lo fresco y llevarlo a la mesa. Transmitir las tradiciones, platicarlas y redescubrirlas. Ingredientes clsicos, reintegrados con creatividad e inteligencia, para crear un nuevo discurso gastronmico.
Martha Ortiz Restaurante Dulce Patria Ricardo Muoz Zurita Caf Azul y Oro
Mnica Patio Restaurantes: La Taberna del Len, Naos y Delirio Guillermo Gonzlez Beristin Restaurante Pangea Daniel Ovada Restaurante Paxia
Hay que asimilar los platillos clsicos, tomar lo mejor de ellos y adaptarlos a un estilo que integre tcnicas de vanguardia, osada y curiosidad. Slo as podrn encontrarse nuevos sabores, texturas y presentaciones. Guardiana de la cocina tradicional mexicana, tal como se Universidad Anhuac Mxico Norte
Carmen Ramrez DegollaMara Isabel Ramos Abascal
do, Titita Restaurante El Bajo Alejandro Ruiz Restaurante Casa Oaxaca Benito Molina Restaurante Manzanilla dgar Nez Restaurante Sud777 Eduardo Osuna Restaurante Casa Poniente
preparaba en antao en las casa de provincia. Cocinar con amor. El presente se construye al meditar sobre el pasado, y esta filosofa hay que aplicarla sobre el fogn. Perfeccin en las cocciones largas, que inicia desde la cuidadosa seleccin de los ingredientes, desde que estn vivos si es posible. Las acciones de cocinar y comer llegan a ser un arte, la relacin de los ingredientes y las cocciones deben basarse en una concordancia, en un estudio profundo y en un porqu. La combinacin de los sabores recuerda con bastante exactitud a un panucho yucateco, pero a la vista parece ciencia ficcin. La gastronoma mexicana es tan sabrosa que lo nico que necesita es materia prima de excelente calidad y un buen dominio de las tcnicas. Conciencia para conocer las races gastronmicas propias y la visin para lograr entender cmo se ve a la gastronoma mexicana desde el exterior. Un defensor a ultranza de lo que est bien hecho sin importar el costo econmico o la reputacin. Una marcada inclinacin por la cocina asitica, integrada con sabidura a las creaciones mexicanas e ingredientes yucatecos. La cocina es degustacin, registro, estudio, reflexin e infinitas pruebas, hasta lograr la perfeccin de los sabores conjuntados en un plato. Creo en una cocina sensible al paisaje cultural en el que est ubicada, porque resulta del entorno, del momento, de la gente que la hace y de la gente para quien se hace. Siempre me interesa conocer la gastronoma de los lugares y me identifico con algn ingrediente. Luego, cuando elaboramos un platillo con esos ingredientes caractersticos, stos me transportan a ese entorno, con su gente y su cultura, y revivo esas magnficas experiencias gastronmicas. La cocina le demostr que cualquier victoria require de creatividad para resolver retos.
Federico Lpez Taller Gourmet Aquiles Chvez Restaurante Lo Arturo Fernndez Restaurante Laos Mikel Alonso Restaurante Biko Jair Tllez Restaurantes Laja y Merotoro Migue ngel Quezada Restaurante Le Cordon Bleu Casa de Francia
Patrick Martin Le Cordon Bleu Mxico
Pedro Martn Restaurante Jaleo Thierry Blouet Caf des Artistes
Fascinacin por los gustos delicados, los juegos de texturas en cada bocado y la combinacin de sabores amargos, dulces y cidos en una sola receta. La fusin en su mximo esplendor. Las tcnicas francesas ms arraigadas, utilizadas para preparar platillos que mezclan detalles caribeos, sabores marinos, sazones mexicanos con texturas europeas. Tratar al producto como debe ser tratado, es tan noble que merece respeto. Y al ser tratado adecuadamente, l mismo te dar todas sus cualidades, sabores y texturas, tal como los desees. Pienso en sorprender con los detalles, en ayudarles a recordar momentos de la infancia, los postres de sus abuelas, sus pasteles de cumpleaos. Lo ms importante para un cocinero es el producto, saberlo escoger bien y luego prepararlo bien, cocinarlo y sazonarlo de manera que le demos ms valor gustativo. Recetas clsicas que rescatan la esencia del platillo y buscan trasladar a su comensal a las races gustativas del guiso. Usando nicamente lo que tenemos disponible en la pennsula de Yucatn, para reflejar, la tierra, el mar, la flora y la fauna en cada platillo, se logra una cocina fresca, enfocada a la naturaleza.
Francisco Mndez Cocina Iberomexicana
Paulina Abascal Pastelera Dulces Besos Arnaud Guerpillon Le Cordon Bleu de Pars Guy Santoro Restaurante Piazza Navona Roberto Sols Restaurante Nctar
Como se puede observar, hay coincidencias entre los protagonistas de los fogones en Mxico, quienes se basan en tres principios: respeto por la autenticidad de la cocina tradicional, calidad en los ingredientes y tcnicas, sumadas a una buena dosis de creatividad e innovacin45.
POTENCIAL DEL TURISMO GASTRONMICO

En la actualidad la actividad turstica en Mxico genera alrededor de 8% del producto interno bruto (PIB) del pas, y segn la Cmara de Restauranteros estima que, en
45
Una clara influencia del chef Ferrn Adri.
2010, la industria restaurantera en Mxico gener 1,350,000 empleos directos y 3,300,000 indirectos, con un valor estimado de 1.05% del PIB (Canirac). Aun en tiempos de crisis, el turismo continu creciendo, la OMT ha declarado en su ltimo informe un incremento de viajeros a nivel mundial. De estos turistas es slo un pequeo porcentaje el que viaja motivado por intereses culturales, y an son muchos menos los que lo hacen con el propsito especfico de interactuar con el sistema gastronmico del destino visitado. Sin embargo, a pesar de ser un nicho pequeo y muy especializado sigue creciendo, y aunque no se prev que logre cifras espectaculares es un mercado que merece ser atendido por dos razones importantes: Los visitantes o turistas de cultura, demuestran respeto e inters por las manifestaciones intangibles, fomentando su conservacin y puesta en valor. Y adems por las caractersticas de los visitantes de edad y preferencias de esparcimiento, que suelen tener un gasto promedio por encima de la media. Es decir, turistas respetuosos con un alto impacto en la economa local. Turistas que en su mayora provienen de los principales pases emisores, Inglaterra, Espaa, Francia, Alemania e Italia, en Europa. Estados Unidos, Canad, Brasil y Argentina en el continente americano. Australia, Japn y China en el resto del mundo. Entre los destinos ms solicitados, en lo que a turismo gastronmico se refiere a nivel internacional, destacan en Europa, Espaa, Francia e Italia. En Asia China, Tailandia y Japn. En frica, Marruecos, y en el continente americano el mercado se reparte entre Per y Mxico, aunque algunos destinos aislados en Estados Unidos generan un volumen significativo, Las Vegas, Nueva York y Orlando en Florida, principalmente por la concentracin de restaurantes con cocina de autor46.
46
El concepto de cocina de autor, se refiere a aquellos cocineros o restauradores capaces de disear una estrategia culinaria singular y renovadora, ms o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con relacin a la cocina anterior (Vzquez Montalbn, 2002).
6. PRODUCTO TURSTICO GASTRONMICO

La urgencia de Mxico por orquestar un plan para aprovechar el poder de atraccin de la gastronoma nacional radica en dos factores que apuntan a ser el ahora, el momento oportuno, para poner en valor los platos mexicanos. Los reflectores de la comunidad internacional iluminan las mesas con el reciente nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO. Incluso hay un creciente inters del pueblo norteamericano, por acercarse a la cultura gastronmica ajena (Kamp, 2006). A simple vista un do infalible que podra tener dos destinos: desarrollarse o morir; todo depende de la capacidad del pas para responder acertadamente a las demandas del nicho de turistas gastronmicos. El xito depender de las formas en las que se logren combinar las cinco dimensiones del producto de las que hablan Kotler y Keller, con los tres niveles taxonmicos del turista gastronmico que propone Shenoy. Adems de agregar los elementos que faciliten el desarrollo de la actividad turstica, en sus consideraciones bsicas: transporte, alojamiento, alimentacin. Y en un sentido ms ambicioso, con la revisin de los factores que propicien la construccin de experiencias memorables47. Respecto a la clasificacin de producto de cinco niveles de Kotler y Keller se tiene: Producto potencial Producto incrementado Producto esperado Producto bsico Beneficio bsico
47
Sabemos que las experiencias se transforman en memorables, en la medida en la que el individuo se involucre en las acciones, utilizando sus cinco sentidos (Pine & Gilmore, 2005) y relacionndola con ideas pasadas o aspiracionales (La Salle & Britton, 2003).
En combinacin con la taxonoma tripartita de Shenoy: Turista culinario Turista experiencial Turista general
Y si se examinan las cuatro dimensiones que ofrece el sistema gastronmico para involucrar al viajero.
Ingredientes Tcnicas Utensilios Tradiciones
Se presenta el siguiente modelo de clasificacin de relacin entre el visitante y la gastronoma local.
Ilustracin 3. Poducto turstico gastronmico. Elaboracin propia
El producto turstico debe contar con una serie de elementos complementarios, bsicos para la prestacin del servicio turstico y otros ms sofisticados que ayuden a la
construccin de experiencias memorables. Todo dentro de un amplio espectro que permita flexibilidad en cuanto a capacidad fsica y econmica.
Ilustracin 4. Turista gastronomco segn lataxonoma tripartita de Shenoy
ANLISIS DAFO
En un anlisis dafo, la gastronoma mexicana, como producto turstico, demuestra que sus debilidades y amenazas son superables mediante una gestin adecuada y ofrece un panorama prometedor en cuanto a sus fortalezas y oportunidades, como se puede observar en esta matriz.
Ilustracin 4. Matriz de anlisis DAFO de la Gastronmia Mxicana como porducto turstico
CONCLUSIONES
Mxico est en posibilidad de construir productos tursticos culturales gastronmicos, que operen de manera sustentable y que complementen la oferta de atractivos que actualmente presenta al mercado interno y al internacional. Se requiere realizar un estimado del tamao y del valor del mercado, e invitar a la inversin, ya que se requieren cuatro ejes sobre los cuales se pueda gestionar.
1) Capacitacin, para quienes que de manera directa o indirecta se vincularn con los visitantes. Cursos de manejo higinico de alimentos para los que trabajen directamente en la recoleccin, la preparacin y el servicio de la comida. Y cursos especializados para labores determinadas que los prestadores de servicio requieran. As como cursos que le permita a la comunidad receptora valorar el propio recurso, y pueda ser presentado con orgullo. 2) Informacin, se necesita dinero para elaborar el material grfico, que facilite la interpretacin de la experiencia gastronmica, desde folletos, pgina de inMara Isabel Ramos Abascal Universidad Anhuac Mxico Norte
ternet, libros y sealizacin, en varios idiomas; el pblico al que est dirigido este producto es un pblico culto que gusta de estar bien informado. 3) Difusin, darle a conocer al mundo la riqueza cultural y las opciones de esparcimiento que ofrece Mxico como pas y cada destino en particular; aprovechar la aportacin culinaria de Mxico al mundo para que por medio de esos puentes de identificacin cultural se atraiga, incluso, a los ms escpticos, haciendo de los sabores y los aromas familiares la puerta de entrada a una verdadera aventura gastronmica. Que el visitante llegue invitado por el chocolate o la vainilla sabores conocidos de identificacin fcil y una vez dentro, asombrarlo con una infinidad de sorpresas para su paladar. 4) Infraestructura turstica, crear ms y mejores sistemas de hospedaje, ms y mejores espacios de restauracin, de recreo y de distintas actividades; mejorar la conectividad y as dar vida turstica a localidades secundarias de municipios mexicanos, lugares que por su autenticidad y estilo de vida, inviten al visitante de participar, unos das, de la experiencia de una vida distinta y probablemente lejana a la cotidianidad del invitado.
Es necesario buscar crear sinergia entre los ncleos receptores y los visitantes, con una coordinacin que permita a los primeros rescatar, preservar e incrementar las expresiones culinarias endmicas y poder ofrecer a los visitantes una experiencia nica, digna de ser repetida y recomendada. El turismo bien gestionado, puede ser una solucin viable para el problema de la pobreza en el campo mexicano, mediante talleres de cultivo orgnico, experiencias rituales de siembra o cosecha y otras tradiciones culinarias que permitan a estas comunidades, las campesinas, a participar de los beneficios econmicos, culturales y sociales del turismo sano y bien gestionado. Sin embargo, Mxico tiene que resolver temas pendientes, que no slo afectan al turismo, sino al desarrollo mismo del pas, y que de momento se limita la actividad turstica a los centros urbanos que, por la conectividad, la calidad del hospedaje y servicios auxiliares, procuran una experiencia satisfactoria de los visitantes. El reto es no permitir que los visitantes regresen a su lugar de origen, nicaMara Isabel Ramos Abascal Universidad Anhuac Mxico Norte
mente, satisfechos, sino lograr un impacto emocional por medio del involucramiento de los sentidos y las emociones para que cada turista que visite estos destinos, se convierta en un agente promotor de los mismos y del pas. Habr que atender situaciones prioritarias que han ahuyentado la afluencia de visitantes. Las condiciones de higiene siguen siendo un tema a resolver, la corrupcin, la seriedad en la gestin de contratacin de servicios adicionales y, ahora, se suma el problema de la inseguridad. Sin embargo, el futuro turstico de Mxico y el destino de la nacin depender de quienes que se quieran comprometer a salvar todos estos obstculos y hacer de Mxico un pas que cumpla con una de sus vocaciones naturales, como potencia turstica.
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