TECNOLOGIA DE CARNES

2 de mayo de 2018

Tecnologías emergentes no térmicas: mecanismo de conservación en la industria

cárnica

L. Vanegas Novoa1

1
Estudiante de VI semestre de procesos II (tecnología de carnes). Programa de ingeniería de
alimentos. Universidad de Cartagena. Cartagena, Colombia.

Resumen

Este artículo de revisión describe conceptos fundaméntales para la compresión de las

nuevas tecnologías o tecnologías emergentes en la industria cárnica que nos ofrecen
comodidad, alta calidad nutritiva, incrementar la seguridad y durabilidad del producto,
ausencia de aditivos y un mínimo impacto ambiental. En la actualidad se llevan a cabo
métodos tradicionales o convencionales que se limitan a satisfacer las exigencias de los
consumidores al momento de disponer alimentos inocuos.

Palabras claves: tecnologías emergentes, conservación, carne, tecnologías no térmicas.

Abstract

This review article describes fundamental concepts for the understanding of new
technologies or emerging technologies in the meat industry that offer us comfort, high
nutritional quality, increase safety and durability of the product, absence of additives and
minimal environmental impact. Nowadays, traditional or conventional methods are carried
out that are limited to satisfy the demands of the consumers when providing safe food.

Keywords: emerging technologies, conservation, meat, non-thermal technologies.

Introducción
En la industria alimentaria la alta
demanda de alimentos poco procesados,
seguros y que conserven
características nutricionales y respeten las
exigencias medio ambientales justifican el
desarrollo de tecnologías para
conservación de alimentos (M. Raventós,
2003), se ha investigado sobre los
mecanismos más eficaces y eficientes
para la preservación y conservación de
los alimentos; en este caso la industria
cárnica ha querido innovar en las
tecnologías de conservación dejando atrás
los mecanismos tradicionales y colocando
en marcha las tecnologías emergentes
para producir productos de buena calidad,
seguros y al alcance de proveedores,
productores, fabricantes, distribuidores y
consumidores.
Revisión bibliográfica
1. Generalidades de las tecnologías
emergentes
Las tecnologías emergentes tienen como
objetivo inactivar los microorganismos y
enzimas presentes en los mismos sin
alterar sensiblemente sus características
nutritivas, organolépticas y funcionales.
1.1 tecnologías emergentes no térmicas
La literatura científica sugiere que estas
sus
tecnologías ayudarán a los procesadores
de carne a satisfacer las demandas de los
consumidores de alta calidad, nutrición
la
superior y productos más seguros, además
de exigencias escrupulosas de procesos
energéticamente eficientes ( Jermann,
Koutchma, Margas, Leadley y Ros-
Polski, 2015 ) . Entre ellas, han surgido
presiones hidrostáticas elevados (HPP),
plasma atmosférico no térmico o plasma
frío, ultrasonido (US), luz ultravioleta
pulsada, campo eléctrico pulsado y el
procesamiento de ozono han mostrado
una gran aplicación en la industria
cárnica.
1.1.1 Presiones hidrostáticas
elevados (HPP)
La aplicación de alta presión hidrostática
en carnes y productos cárnicos se ha
centrado principalmente en estudiar su
efecto sobre los microorganismos como
un tratamiento para mejorar la seguridad
microbiológica del producto final
( Aymerich, Jofré, Garriga, & Hugas,
2005; Cheftel, Carlez, & Veciana-Nogues,
1995; Garriga, Grébol, Aymerich, El tratamiento a alta presión se ha
Monfort y Hugas, 2004; Tanzi et al., utilizado para la conservación de pollo,
2004; Vaudagna et al., 2012 ). cerdo, productos cárnicos, geles de surimi
y productos de salmón, con considerables
En la industria cárnica, la HPP con
efectos positivos sobre la actividad de la
presiones superiores a 100 MPa se
proteasa, las propiedades de textura, sabor
emplea principalmente para aumentar la
y sabor ( Bajovic, Bolumar y Heinz,
vida útil, mejorar el perfil de seguridad
2012; Carballo , Cofrades, Solas, y
alimentaria y modificar los parámetros
Jiménez-Colmenero, 2000; Garriga,
clave de calidad, incluida la textura, color
Aymerich, y Hugas, 2002; Knorr, 1993;
y capacidad de retención de agua de carne
O'Brien y Marshall, 1996; Ohshima,
y productos cárnicos ( Bajovic, Bolumar,
Ushio, y Koizumi, 1993 ).
Heinz, 2012 ). El efecto de HPP en
proteínas de carne está bien documentado. 1.1.2 Plasma atmosférico no
HPP induce cambios en las estructuras térmico o plasma frío
secundarias, terciarias y cuaternarias de
El plasma no térmico está compuesto por
las proteínas cárnicas al influir en las
especies altamente reactivas, incluidas las
conformaciones de proteínas y varias
moléculas de gas, compuestas
interacciones moleculares (por ejemplo,
principalmente de fotones, iones y
enlaces de hidrógeno, interacciones
electrones libres que son eficaces contra
hidrofóbicas y enlaces electrostáticos)
una amplia gama de microorganismos,
dependiendo del tipo de carne y las
incluidos patógenos, formadores de
condiciones de procesamiento empleadas
biopelículas y esporas bacterianas
( Campus, 2010 ) La modificación en
comúnmente asociadas con la carne
proteínas de carne a nivel molecular
( Noriega, Shama, Laca, Díaz y Kong,
puede conducir a cambios en la textura de
2011 ). La técnica de plasma se ha
la carne, capacidad de retención de agua y
probado recientemente en una variedad de
capacidades de gelificación, agregando
productos cárnicos y cárnicos, incluido el
así una nueva dimensión en el desarrollo
cerdo ( Fröhling et al., 2012; Kim, Yong,
de productos a base de carne ( Sikes,
Park, Choe y Jo, 2013 ), pollo ( Lee et al.,
Tobin y Tume, 2009; Sun & Holley, 2010;
2011 ), jamón ( Lee et al., 2011; Song et
Bolumar, Skibsted, y Orlien, 2012).
al., 2009 ), carne seca (Kim et al., 2011 ) . El ultrasonido, solo o en combinación
y tocino ( Kim et al., 2011 ). con otros métodos, ha mostrado potencial
para mejorar los parámetros clave de la
Varios estudios recientes han demostrado
calidad de la carne, como la ternura
el potencial de la tecnología de plasma
( Chang, Xu, Zhou, Li y Huang, 2012;
frío como una nueva intervención para
Jayasooriya, Torley, D'arcy y Bhandari,
garantizar la seguridad de la carne,
2007 ) , propiedades funcionales de las
incluido el cerdo ( Fröhling et al., 2012;
proteínas, vida útil y estructura del
Kim, Yong, Park, Choe y Jo, 2013 ), pollo
producto cárnico. Esto es además de
( Dirks et al. , 2012; Lee et al., 2011 ) y
ayudar a reducir el uso de sal en carnes
carne de vacuno ( Kim, Lee, Choi y Kim,
procesadas , mejorar la cocción e
2014 ). Esto se debe a la capacidad del
inactivar microorganismos en carne y
plasma frío para inactivar eficazmente
productos cárnicos ( Alarcón-Rojo,
una amplia gama de microorganismos,
Janacua, Rodríguez, Paniwnyk, y Mason,
incluidas las esporas ( Patil et al., 2014 ),
2015; Turantaş, Kılıç, y Kılıç, 2015)
biofilms ( Jahid, Han, & Ha, 2014;
Niemira, Boyd, & Sites, 2014). ) e incluso 1.1.4 Luz ultravioleta pulsada
algunos virus ( Bae, Park, Choe, & Ha,
La luz ultravioleta pulsada ha demostrado
2015; Puligundla & Mok, 2016)) en una
su eficacia contra una amplia gama de
variedad de alimentos. Se puede apreciar
patógenos transmitidos por alimentos y
esto a partir de algunas de las revisiones
microorganismos de descomposición. Los
recientes que describen la inactivación de
estudios han demostrado la efectividad de
los patógenos transmitidos por los
la luz pulsada para inactivar
alimentos a través de plasma frío ( Misra,
microorganismos en la superficie de
Tiwari, Raghavarao y Cullen, 2011;
varios alimentos musculares, incluidos
Niemira, 2012; Shaw, Shama, e Iza, 2015;
filetes de carne ( Dunn, Ott y Clark,
Surowsky, Schlüter, & Knorr, 2014 ) y la
1995 ), salchichas listas para el consumo (
descontaminación, en general ( Moreau,
Uesugi y Moraru, 2009 ), pechuga de
Orange y Feuilloley, 2008; Scholtz et al.,
pollo ( Keklik, Demirci y Puri, 2010 ) y
2015 ).
jamón cocido listo para el consumo
1.1.3 Ultrasonido (US) ( Hierro et al., 2011 ). Dunn et al. (1995)
informaron una reducción de 2 log en el Griffiths & Walkling-Ribeiro, 2014;
crecimiento microbiano en filetes de Sampedro, Rodrigo, Martínez, Rodrigo y
carne sometidos a un tratamiento con luz Barbosa-Cánovas, 2005 ). Además de la
pulsada a 5 J / cm 2 . La luz pulsada inactivación microbiana, los campos
demostró ser efectiva en la reducción de eléctricos pulsados pueden inducir
L. monocytogenesy S. Typhimurium en la cambios en la estructura y textura de la
superficie de productos cárnicos curados carne, mejorando potencialmente sus
secos listos para el consumo (1.5-1.8 log propiedades funcionales o ayudando en el
CFU / cm 2 a una fluencia de 11.9 J / cm desarrollo de nuevos productos ( Faridnia
2 ), sin ningún efecto negativo et al., 2015; Topfl & Heinz, 2007).) Los
significativo sobre las propiedades estudios han demostrado que el
organolépticas ( Ganan, Hierro, Hospital, tratamiento de campo eléctrico pulsado
Barroso, & Fernández, 2013 ). El puede mejorar la terneza y los atributos
tratamiento intenso de descontaminación de calidad de los músculos de la carne
con luz pulsada se aplicó con éxito para ( Bekhit, Suwandy, Carne, van de Ven y
reducir L. monocytogenes y E. coli O157: Hopkins, 2016; Suwandy, Carne, van de
H7 en superficies de contacto con carne Ven, Bekhit y Hopkins, 2015a, 2015b).
de acero inoxidable ( Rajkovic et al.,
1.1.6 Procesamiento de ozono
2010 ).
El ozono (gas o fase acuosa) se ha
1.1.5 Campo eléctrico pulsado
utilizado para la descontaminación de la
Se ha demostrado que la aplicación de superficie de carne y productos cárnicos.
procesamiento de campo eléctrico Lacumin, Manzano y Comi (2012)
pulsado inactiva los microorganismos investigaron el uso de aire ozonizado para
patógenos y de descomposición a limitar el crecimiento de moho en
temperatura ambiente, extendiendo así la productos cárnicos. El tratamiento con
vida útil de almacenamiento de diferentes ozono gaseoso evitó el crecimiento de
productos alimenticios sin inducir Aspergillus ochraceus y la presencia de
cambios negativos significativos en los ocratoxina en la superficie de las
atributos sensoriales y nutricionales salchichas sin influir negativamente en la
( Bendicho & Barbosa-Cánovas, 2002; maduración, los parámetros
fisicoquímicos, el valor de peróxido o las Conclusiones y comentarios finales
características sensoriales de las
Tras revisar artículos e investigar que
salchichas tratadas. Cárdenas, Andrés,
existen muchos mecanismos que ayudan a
Giannuzzi y Zaritzky (2011) analizaron
mejorar la conservación de la carne y
los efectos del tratamiento con ozono a
productos cárnicos, ha sido un reto
temperaturas de refrigeración sobre los
incursionar tecnologías emergentes
recuentos microbianos y los parámetros
debido a factores como el
clave de calidad (color de superficie y
desconocimiento, falta de garantías frente
ranciedad) en muestras de carne de res.
a estos nuevos mecanismos, mitos,
Ozono gaseoso (154 × 10 - 6 kg m -
percepciones y aceptabilidad del
3 ) el tratamiento después de 3 o 24 h de
consumidor a llevado a utilizar los
inoculación con E. coli en medio de
mecanismos tradicionales sin embargo ya
cultivo dio como resultado la inactivación
bajan su calidad frente a las tecnologías
completa a temperaturas de 0 ° C y 4 °
emergentes que se adoptan a las
C. Sin embargo, el tratamiento fue menos
necesidades del consumidor y la demanda
efectivo en el tejido de la carne de vacuno
del mercado en la industria cárnica.
y las características de calidad, como el
color de la superficie y la peroxidación Referencias
lipídica, no fueron deseables. En los EE.
Artículos de science direct
UU., El ozono se utiliza comercialmente
como desinfectante de equipos para el  Declan J. Tro, Kumari Shikha
saneamiento pre operativo y durante el Ojha, Joseph P. Kerry, Brijesh K.
proceso en plantas de procesamiento de Tiwari(2016).Tecnologías
carne listas para el consumo. El uso de emergentes sostenibles y
agua fría enriquecida con ozono, en lugar amigables con los consumidores
de aplicaciones de ácido orgánico (lactato para su aplicación dentro de la
de sodio), ha resultado en ahorros anuales industria cárnica: una visión
de US $ 124,000 ( Rice et al., 2011 ). general. Revista ELSEVIER.
 N.N. Misra, Cheorun Jo (2017).
Aplicaciones de la tecnología de
plasma frío para la seguridad
 microbiológica en la industria
cárnica. Revista ELSEVIER.
 Belén Giménez, Natalia Graiver,
Alicia Califano, Noemí
Zaritzky(2016).Características
fisicoquímicas y parámetros de
calidad de un producto de carne
sometido a conservantes químicos
y alta presión hidrostática. Revista
ELSEVIER.
 Dietrich Knorr (2018).
Tecnologías emergentes: regreso
al futuro.Revista ELSEVIER.

Otras referencias
 Merce Raventós (2003). Industria
alimentaria tecnologías
emergentes. Edition UPC.
 Barbosa-canovas G., Gould G.
Innovations in food processing
Lancaster. PA: technomic
publishing, 200.