ANLISIS SENSORIAL

Se realiz una evaluacin sensorial para detectar sabor, olor, color y aceptacin general
en 4 tratamientos de pan- alcachofa y una muestra patrn, emplendose una escala
hednica de 5 puntos:
ME GUSTA MUCHO

=5

ME GUSTA REGULARMENTE

=4

NO GUSTA NI DISGUSTA

=3

ME DISGUSTA REGULARMENTE=2
ME DISGUSTA MUCHO

=1

NOTA:
En la evaluacin sensorial se codific los productoa realizados con sustitucin de pure
de alcachofa y con harina de alcachofa de la siguiente manera.

CODIGO TRATAMIENTO

INGREDIENTE

187

T1

Pur de alcachofa al 10%

247

T2

Pur de alcachofa al 20%

321

T3

Harina de alcachofa al 10%

441

T4

Harina de alcachofa al 15%

524

T5

Muestra Patrn(100% harina de trigo)

Los resultados de la evaluacin fuern los siguientes:

SABOR
PANELISTAS

T1

T2 T3

P1

P2

P3

COLOR

T4

T5

SUBTOTAL

T1

17

17

20

P4

P5

P6

P7

P8

P9

APARIENCIA GENERAL

T4

T5

SUBTOTAL

T1

T2

T3

T4

T5

SUBTOTAL

T1

T2

T3

T4

T5

SUB TOTAL

19

16

20

19

18

17

20

19

20

20

18

20

14

16

13

14

17

14

16

16

15

14

13

14

12

15

16

16

15

16

17

15

17

P10

10

11

12

12

P11

22

21

20

19

P12

15

15

14

14

P13

23

21

21

20

P14

13

18

16

18

P15

20

17

18

18

P16

20

15

21

20

P17

18

16

18

17

P18

17

19

23

19

P19

14

11

13

19

P20

15

16

15

15

P21

14

15

15

14

P22

22

16

17

19

P23

16

15

15

18

P24

17

15

17

15

P25

22

19

21

20

P26

17

15

11

18

TOTALES

105

97

78

64

100

444

97

93 74

55

107

426

100

99

77

61

98

435

102

96

82

54

108

442

PROMEDIOS 4.04 3.7

3.7

2.8 2.1

4.1

2.46 3.85

T2 T3

OLOR

3.8 3.81 2.96 2.35 3.77

3.92 3.69 3.15 2.08 4.15

PANIFICACION

ANLISIS DE VARIANZA

CLCULOS PARA EL ANVA:

1. SABOR
a.
b.
c.
52.7692
d.
SCT=179.5692308
e.

2. COLOR
CT

1395.969231

SCt

65.87692308

SCP

36.43076923

SCT

188.0307692

SCE

85.72307692

3. OLOR

CT

1455.576923

SCt

46.53846154

SCP

46.22307692

SCT

153.4230769

SCE

60.66153846

4. ACEPTACIN GENERAL

CT

1502.8

SCt

71.2

SCP

31.6

SCT

179.2

SCE

76.4

PANIFICACION

CUADRO DE ANVA

FUENTE DE

SABOR

COLOR

OLOR

ACEPTACION GENERAL

Ft

VARIACIN
g.l

S.C

C.M

Fc

g.l

S.C

C.M

Fc

g.l

S.C

C.M

Fc

g.l

S.C

C.M

Fc

Tratamientos

45.6461

11.41

6.749

65.8769

16.469

9.2218

46.5384

11.63

9.206

71.2

17.8

11.183247

Panelistas

25

52.7692

2.1107

1.2484

25

36.43076

1.45723

0.81596

25

46.2230

1.8489

1.4630

25

31.6

1.264

0.794136126

Error

48

81.1538

1.6907

48

85.7230

1.7858

48

60.6615

1.2637

48

76.4

1.591666667

Total

77

179.5692

77

188.0307

77

153.4230

77

179.2

1%

5%

3.74

2.56

APLICACIN DE LA PRUEBA DE TUKEY AL 1% PARA EL SABOR, COLOR, OLOR Y

ACEPTACIN GENERAL

1). PARA SABOR

E.S.

0.255004157

TABLA DE TUKEY AL 1%
MDS

3.74
0.953715549

a) Promedios ordenados

b) Diferencia entre promedios ordenados

0.953715549

N.S

0.953715549

N.S

0.953715549

* Dif

0.953715549

* Dif

0.953715549

* Dif

0.953715549

N.S

0.953715549

* Dif

0.953715549

N.S

0.953715549

* Dif

0.953715549

N.S

c) Resultados

d) Conclusiones
Sabor

es el mejor deacuerdo al calificativo de sabor ME GUSTA MUCHO

El tratamiento

son iguales en cuanto a sabor.

El tratamiento

son iguales en cuanto a sabor.

El tratamiento

son iguales en cuanto a sabor

 El tratamiento

son iguales en cuanto a sabor

El tratamiento

son iguales en cuanto a sabor.

son diferentes en cuanto a sabor.

son diferentes en cuanto a sabor.

son diferentes en cuanto a sabor.

son diferentes en cuanto a sabor.

son diferentes en cuanto a sabor.

2). PARA COLOR

E.S.

0.262084648

TABLA DE TUKEY AL 1%
MDS

3.74
0.980196585

a) Promedios ordenados

b) Diferencia entre promedios ordenados

0.12

0.980196585

N.S

0.42

0.980196585

N.S

1.32

0.980196585

* Dif

2.02

0.980196585

* Dif

0.30

0.980196585

N.S

1.20

0.980196585

* Dif

1.90

0.980196585

* Dif

0.90

0.980196585

N.S

1.60

0.980196585

* Dif

0.70

0.980196585

N.S

c) Resultados

d) Conclusiones
Color

es el mejor deacuerdo al calificativo de color ME GUSTA MUCHO

PANIFICACION

 El tratamiento

son iguales en cuanto a color.

El tratamiento

son iguales en cuanto a color.

El tratamiento

son iguales en cuanto a color.

El tratamiento

son iguales en cuanto a color.

El tratamiento

son iguales en cuanto a color.

son diferentes en cuanto a color.

son diferentes en cuanto a color.

son diferentes en cuanto a color.

son diferentes en cuanto a color.

son diferentes en cuanto a color.

3). PARA OLOR

E.S.

0.220469957

TABLA DE TUKEY AL 1%
MDS

3.74
0.824557639

a) Promedios ordenados

b) Diferencia entre promedios ordenados

0.824557639

N.S

0.824557639

N.S

0.824557639

* Dif

0.824557639

* Dif

0.824557639

N.S

0.824557639

* Dif

0.824557639

* Dif

0.824557639

* Dif

0.824557639

* Dif

PANIFICACION

0.61

0.824557639

N.S

c) Resultados

d) Conclusiones
Olor

es el mejor deacuerdo al calificativo de olor ME GUSTA MUCHO

El tratamiento

son iguales en cuanto a olor.

El tratamiento

son iguales en cuanto a olor.

El tratamiento

son iguales en cuanto a olor.

El tratamiento

son iguales en cuanto a olor.

son diferentes en cuanto a olor.

son diferentes en cuanto a olor.

son diferentes en cuanto a olor.

son diferentes en cuanto a olor.

son diferentes en cuanto a olor.

son diferentes en cuanto a olor.

4). PARA ACEPTACIN GENERAL

E.S.

0.247422612

TABLA DE TUKEY AL 1%
MDS

3.74
0.925360567

a) Promedios ordenados

b) Diferencia entre promedios ordenados

PANIFICACION

10

0.925360567

N.S

0.925360567

N.S

0.925360567

* Dif

0.925360567

* Dif

0.925360567

N.S

0.925360567

N.S

0.925360567

* Dif

0.925360567

N.S

0.925360567

* Dif

0.925360567

* Dif

c) Resultados

d) Conclusiones
Aceptacin general

es el mejor deacuerdo al calificativo de aceptacin general ME GUSTA

MUCHO

El tratamiento

se le dio el calificativo ME DISGUSTA MUCHO

El tratamiento

son iguales en cuanto a aceptacin general

El tratamiento

son iguales en cuanto a aceptacin general

El tratamiento

son iguales en cuanto a aceptacin general

El tratamiento

son iguales en cuanto a aceptacin general

El tratamiento

son iguales en cuanto a aceptacin general

son diferentes en cuanto a aceptacin general.

son diferentes en cuanto a aceptacin general.

son diferentes en cuanto a aceptacin general.

son diferentes en cuanto a aceptacin general.

son diferentes en cuanto a aceptacin general.

PANIFICACION

11