CIENCIA DE LOS ALIMENTOS GOMAS Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar

como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y sintticas. CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS NATURALES SEMISINTETICAS Exudado de plantas Derivados de celulosa Arbiga Carboximetilcelulosa Tragacanto Metilcelulosa Karaya Hidropropilmetilcelulosa Gatti Etilhidroxietilcelulosa Alerce Celulosa microcristalina Semillas Algarrobo Guar Psilio Otros Pectina Gelatina Almidon Gomas microbianas Dextranas Xantanos Derivados de almidn Almidn carboximetilico Almidn Hidroxietilico Almidn hidroxipropilico

SINTETICAS Polmeros Vinlicos Polivinilpirrolidina Alcohol polivinilico Polmeros carboxivinilicos Polimeros acrlicos Acido poliacrlico Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno

Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmetro natural que se somete a alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales. Al igual que ocurre con la mayora de los polmetros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores: Los intrnsecos propios de la molcula, como el peso molecular, los grados de ionizacin y de ramificacin, etc. Los extrnsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes. Cada goma presenta caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades 1

funcionales que en lo individual no tienen; ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceiteagua, que se logra con mezclas de gomas. En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticas, etc. GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de Bgalactopiranosas a la cual se le unen residuos de Lramnopiranosas, de Larabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varia entre 250 000 y un milln. En estado natural es una molcula compacta. Dos de sus caractersticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla. GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 110.5, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a pH de 7.59.0. La adicin de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fra forma dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas. GOMA TRAGACANTO: Esta constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adicin de cidos, lcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano. GOMA DE ALERCE: Su estructura qumica corresponde a una arabinogalactana formada por molculas de Larabinosa y Dgalactosa en una relacin 1:6. Su estructura es muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es muy soluble en agua. GOMA DE ALGARROBO: Su estructura qumica corresponde a una galactomana formada por una cadena de molculas de Dmanosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de Dgalactosas a travs de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fra o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a 10. GOMA GATTI: Es un heteropolisacarido formado por: Larabinosa, Dgalactosa, Dmanosa, Dxilosa y cido Dglucurnico en una relacin 10:6:2:1:2; tiene un peso molecular de 12 000. Sus dispersiones son estables en un intervalo de pH de 3.5 a 10 y se puede emplear como sustituto de la goma arbiga. GOMA KARAYA: Contiene molculas de Lramnosa, Dgalactosa y acido galacturnico parcialmente acetiladas. Tiene un peso molecular de 9.5 millones; es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de acido actico. En algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto. GOMA XANTANO: Heteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente X.campestris, formado por residuos de Dglucosa, Dmanosa y acido Dglucuronico, tambin contiene grupos acetilo y acido pirvico; su peso molecular es superior a un milln. Es soluble en agua fra y caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un pH de 6 a 9. AGAR: Heteropolisacarido formado por molculas de BD galactosa, 3,6anhidroaLgalactosa, con 5 a 10% de esteres sulfato y algo de acido Dglucuronico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor. ALGINATO: Su estructura qumica corresponde a un primero lineal de molculas de acido B(1,4)Dmanosiloronico y acido a(1,4)Lgulosironico. La relacin de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botnica y con el grado de madurez de la planta; esto influye a su vez en la viscosidad que 2

se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un intervalo de pH de 5 a 10; debido a su naturaleza inica, estos polmeros se ven afectados por la presencia de sales y por pH inferiores a 5. CARRAGENINAS: Su formulacin qumica consiste en unidades de Dgalactosa unidas por enlaces glucosidicos (1,3) y (1,4) alternadamente; se diferencias entre ellas por la posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la molcula de Dgalactosa. Los pesos moleculares varan entre 500 000, la forma natural en la planta marina, y 100 000, que es la carragenina comercial mas usada en la elaboracin de alimentos. Al dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva; la solucin resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60 C, pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del polmero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es especialmente necesario para que la fraccin K gelifique. El mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente, sin embargo, se ha visto que las molculas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si creando un red tridimensional. A temperaturas mayores que las del punto de fusin del gel se produce una agitacin trmica que impide que se formen las hlices por lo que la conformacin del polmero en solucin es al azar. Posteriormente, cuando se enfra, se induce a una transicin de sol a gel que origina que se forme una cadena de los polmeros. Al seguir enfrindose se favorece la agregacin de las molculas, lo cual da como resultado el establecimiento final del gel; la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. La carragenina tambin puede formar puede formar complejos con la albmina de huevo, la albmina de soja extrada con acido y la gelatina separada con cidos. BIBLIOGRAFIA Salvador Badui Dergal , Qumica de los alimentos, ,Mxico 1981. Fennema, Owen R. Qumica de los alimentos. Editora Acribia, S.A. Zaragoza, Espanha, 1993.