CINETICA DE LA DESTRUCCION

TERMICA
Dra. Carmen Velezmoro S.
Maestra en Tecnologa de Alimentos
Universidad Nacional Agraria La Molina

Marzo 2011
En ptimas condiciones para el
microorganismo, la carga inicial
aumenta rpidamente
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo de almacenamiento (minutos)
C
u
e
n
a

b
a
c
t
e
r
i
a
n
a
(
U
F
C
/
m
l
)
1
10
100
1000
10000
100000
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (minutos)
N

(
U
F
C
/
m
l
)
El aumento de microorganismos se
puede graficar en una escala
logaritimica
Cmo se destruyen los
microorganismos?

El calor afecta su sistema de
reproduccin, pierden la capacidad de
formar colonias
El grado de inactivacin de los
microorganismos depender del tiempo y
la temperatura de aplicacin del
tratamiento trmico
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (minutos)
N

(
U
F
C
/
m
l
)
1
10
100
1000
10000
100000
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (minutos)
N

(
U
F
C
/
m
l
)
La inactivacin tambin se puede
graficar en escala logartmica
Alta carga microbiana requiere
un proceso trmico adicional




Pero se puede afectar la
calidad del producto, lo que
disminuir la aceptacin del
consumidor
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
Modelo de destruccin
Trmica
Modelo de Transferencia
de calor
Velocidad de muerte de
microorganismos con la
temperatura
Velocidad de penetracin
de calor en el alimento
DISEO DEL PROCESO
TERMICO
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
Cuando una concentracin de enzimas,
microorganismos o factores de
calidad es expuesta a altas
temperaturas, no se reduce a cero
instantneamente.


La reduccin en la concentracin a
cualquier tiempo (t) es proporcional
a su concentracin inicial.

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
La Cintica de destruccin trmica
explica en forma matemtica la
velocidad de inactivacin de los
microorganismos, cuando stos son
expuestos al calor:
n
T
N k
dt
dN
=
n = 0 orden cero
n = 1 primer orden
n = 2 segundo orden
A TEMPERATURA CONSTANTE
La
inactivacin
con respecto
al tiempo
puede seguir
diferentes
tendencias
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
N k
dt
dN
T
=
Se conoce que los microorganismos se
inactivan, a temperatura constante,
siguiendo una cintica de primer orden
N es la concentracin de microorganismos
t es el tiempo
k
T
es la constante cintica de velocidad
de inactivacin a temperatura T cte.
CINETICA DE PRIMER ORDEN
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
Si se conoce la Concentracin inicial
de microorganismos (No), a partir de
la ecuacin anterior se puede calcular
la concentracin final para cualquier
tiempo de tratamiento trmico
CINETICA DE PRIMER ORDEN
t )
2,303
k
(
0
T
10 N N =
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Log (N) = Log (No) - (k
T
/2,303) t

t )
2,303
(
0
T
10
k
N N =
Tambin se puede escribir como:
D
T
es el tiempo necesario para que la
concentracin disminuya un ciclo
logartmico (reduccin del 90%) a una
temperatura constante.
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
T
T
k
D
303 , 2
=
D
T
Tambin se conoce como tiempo de
reduccin decimal
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
T
D
t
N N = ) log( ) log(
0
| | ) log( ) log(
0
N N D t
T
=
FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Usando el concepto de D se tiene que:
De donde se puede calcular el tiempo
para reducir la poblacin de
microorganismos a temperatura constante:
Morg. Temperatura D Medio
(espora) C minutos
Cl. botulinum tipo B 115,6 0,19 Setas
PA 3679 121 2,6 Buffer (pH 7)
B. stearothermophilus 121 7,8 Leche

B. coagulans 110 9,0 Crema de
maiz

Byssochlamys nivea 70 60 Sacarosa
Valores D para microorganismos formadores de esporas
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Cuanto tiempo se necesita
para reducir la poblacin
de C. Botulinum de 10
12
a
1 en setas tratadas a
115,6C?
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
D
115,6
= 0,19 minutos

t = 0,19 (log 10
12
log 1)
t = 0,19 (12-0)

t = 2,28 minutos
Se necesitan 2,28 minutos a 115,6 C para
reducir en 12 ciclos logartmicos la
poblacin de C botulinum presente en setas
Generalmente estamos interesados en
reducir la concentracin de
microorganismos (esporas) en mas de un
orden de magnitud (varios ciclos
logartmicos).
- Mnimo de seguridad para la salud:
Reduccin de 12 veces D para Cl. Botulinum
D
121
= 0,23 min 12 D
121
= 2,78 minutos
- Esterilidad comercial :
Reduccin de 5 veces D para Cl. Sporogenes PA3679
D
121
= 1,2 min 5 D
121
= 6 min
) log (log N No D F
T T
=
TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA
F
T
= minutos necesarios para disminuir
la poblacin microbiana desde No
hasta N, a temperatura constante
Los mltiplos del valor D
reciben el nombre de valor F.
TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA
La concentracin final se puede
expresar como la probabilidad de dao
esperada en un lote de produccin
N = 10
-6

Significa la probabilidad de
encontrar un envase malogrado en
una produccin de un milln.
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Y si se trabaja a otra
temperatura, que valor de D
T

deberamos usar?
El valor D
T
vara con
la temperatura
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
z es tambin un parmetro cintico
de importancia en el tratamiento
trmico que expresa la dependencia del
valor D con respecto a la temperatura
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Z indica los grados de temperatura
necesarios para reducir 10 veces D
Los valores de z tambin son
tpicos de cada microorganismo:

Cl. botulinum z = 10C
B. fulva z = 5,5C
D. nigrificans z = 18,8C
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Microorganismo

Temperatura


D (min)

Z

F

C

F

C

Bacillus coagulans

250

121.1

0.07

18

10

Bacillus polymyxa

212

100

0.50

16

9

Clostridium pasteurianum

212

100

0.50

16

9

Mycobacterium
tuberculosis

180

82.2

0.0003

10

6

Salmonella spp.

180

82.2

0.0032

12

7

Staphylococcus spp.

180

82.2

0.0063

12

7

Lactobacillus spp.

180

82.2

0.0095

12

7

Hongos y levaduras

180

82.2

0.0095

12

7

Clostridium botulinum Tipo
E

180

82.2

2.5

16

9

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
D depende de la Temperatura y F tambin?
Curva TDT
Llamada curva de Tiempo de Muerte Trmica
Representa la variacin de D F con la
Temperatura

105 110 115 120 125
1
10
100
CURVA TDT
z = 10
o
C
D
F
D


o


F


(
m
i
n
u
t
o
s
)
Temperatura (
o
C)
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
10s
1 h
1 m
1 s
60 65 70 75 80 85 90
Coliformes
Tifus
Tuberculosis
Micrococos
Curvas TDT de diferentes bacterias importantes en la
pasteurizacin
Temperatura (C)
t
i
e
m
p
o

F
o
es una notacin para

F
o
significa que se trata del valor F a una
Temperatura de referencia de 121C (250F)
y un valor z de 10C (18F).
10
121
F
TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA
El Bacillus polymyxa tiene un valor
D
100
= 0,5 min y un z = 9C

Si se desea realizar el tratamiento
trmico a 109C, cul ser el valor D a
esa temperatura?
D
109
= ?
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
0,05 min
El Bacillus polymyxa tiene un valor
D
100
= 0,5 min y un z = 9C

Si se desea realizar el tratamiento
trmico a 109C, aplicando un F= 5D cul
ser el valor F a esa temperatura?
F
109
= ?
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
0,25 min
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Se tiene una concentracin inicial de
10
4
esporas/ml de un morg. Que produce
un dao comercial.
Si se sabe que los parmetros cinticos
del morg. Son: D
121
= 1,5 min y z=10C.
Y se piensa utilizar un proceso de
esterilizacin a 111C con Fo = 8 min.
Calcular si se cumple la probabilidad
de encontrar 1 lata contaminada en 10
5

latas
Los factores de calidad se degradan
con una cintica similar a la de los
microorganismos
DESTRUCCION DE LOS FACTORES DE CALIDAD
Sin embargo
D y z son
diferentes
Reaccin

Sustrato

Orden

Temp.
(C)

D
(min)

z
(C)

Degradacin de Tiamina

Carnes

1

121,1

158

31

Degradacin de caroteno

Hgado

1

121,1

43,6

25,5

Degradacin Vitamina C

Arvejas

1

121,1

246

50,5

Oscurecimiento no enzimtico

Leche

1

121,1

12,5

26

Degradacin de clorofila

Arvejas

1

121,1

13,2

38,3

Prdida de calidad sensorial

Varios

1

121,1

5 - 500

26

DESTRUCCION DE LOS FACTORES DE CALIDAD
Proceso Temperatura z E
(C) (C) (Kcal/mol)
Inactivacin de enzimas
Destruccin de Tiamina 100 33,2 19,3
Efectos indeseables
Oscurecimiento no enzim. 100 16,6 38,5
Dest. De esporas de Cl .
botulinum y otros morg. 100 10 63,8
FACTORES DE CALIDAD Y MICRORGANISMOS
DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA
Modelo de Bigelow : D
T
, z
Modelo de Arrhenius: k
T
, Ea
MODELOS CINETICOS
-Ea/RT
T
Ae k =
(

=
ref
Tref T
T
1
T
1
R 303 . 2
Ea
logk - k log
CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Cul es el valor de D a 65C para una enzima
que tiene un D = 1 min a 80C y un z = 10C?

z
T Tref
Tref T
D D

= 10
min 62 , 31 ) 10 ( 1
10
65 80
= =

T
D
110 120 130 140 150
Temperatura (C)
1000s






100s






10s






1s
1% destruccin de
tiamina
Destruccin de bacterias
termfilas con letalidad de 9
ciclos logaritmicos
UHT
Zona de cambios de color en la leche por
ONE
t
i
e
m
p
o
OPTIMIZACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
DETERMINACION EXPERIMENTAL DE LOS
PARAMETROS CINETICOS
Para microorganismos
Para factores de calidad
Se emplean mtodos a
temperatura constante:
Lquidos en tubos TDT
Slidos en latas TDT
Conociendo la cintica de destruccin trmica
del microorganismo ms resistente, presente en
el alimento (con valor z igual al del morg.
Patgeno mas importante), es posible realizar el
diseo del proceso trmico?
T (C)
2
0
UHT
UHT
HTST
Falta conocer el modo de calentamiento
Estudios Cinticos a temperatura variable
Para evaluar la degradacin de la textura en esprragos,
Rodrigo et al. (1998) propusieron el siguiente modelo cintico:
z
r
t =tiempo
T = temperatura
Fcal = Fuerza calculada (N)
Mishra et al. (2007) determinaron la degradacin de
antocianinas por mtodos no isotrmicos, en orujo de
uva enlatada.
Teixeira et al. (1997) propusieron un mtodo iterativo
para la determinacin de parmetros cinticos para
tratamientos trmicos dinmicos.
Se necesita
conocer las curvas
de temperatura y
la concentracin
inicial y final del
m.o. o del factor
de calidad