Ejemplo 3.1. En un producto  Remplazando se tiene:

alimenticio existen 300000 bacterias de 1   K 
una cepa conocida, sometido a 1,14 2,303  
min
tratamiento térmico a 100°C por 5   1
 
k  
115,5O C    2,02min
minutos, se obtuvo 8 bacterias
 Buscar la cantidad de bacterias

 sobrevivientes en este producto.  sobrevivientes.

¿Calcular la velocidad de degradación   


de esta bacteria?  N    o  1  D

 
N  0

5min

Solución:   N  25 
 1,14min
 
0x10

 No = 300000 bacterias.  N  0, 01 bacterias  

 N = 8 bacterias.
 Ejemplo 3.3. La cepa BA2 del género
 K = x
 Aeromonas en solución salina (NaCl al
 Remplazando en la ecuación (7), se
0,85%) es sensible a temperaturas
tiene:
medianamente elevadas y tienen un
  K 
 Log  8bact    Log    300000 bact   valor D45°C  de 29,5 minutos y un
2,303 5 min
valor D51°C de 2,3 minutos. Calcular el
 
valor
 Despejando K
1
 Z de esta cepa de Aeromonas.
 K   2,10   7 min   
Solución:
D45°C = 29,5 minutos
 Ejemplo 3.2. El valor D en 115,5°C es
D51°C = 2,3 minutos
de 1,14 minutos en un alimento en el
Calcular Z en:
cual existen 250 bacterias de una cepa.
 51 45 
 
Calcular: a) la velocidad de   D4 5 C  D   10   Z  
51 C 
degradación y b) la cantidad de  
bacterias sobrevivientes después de  Remplazando y despejando Z, se tiene:
haber esterilizado el alimento durante 5  51 45 
 
29,5 min  2,3 minx10   Z  
minutos a 115,5°C.
 
Solución:
 Z = 5,41°C
Calcular la velocidad de degradación:
Ejemplo 3.4. Calcular el valor D en
 D115, 5 ºC = 1,14 minutos  
112°C de una cepa bacteriana, con
resistencia térmica de Z=10°C, siendo

Se conoce la relación: 1   K    D121    igual a 0,36 minutos.

 D  2,303  


C 

Solución:
 
  D112 °C    = x
18°F=10°C (Z es una T por lo que
 D121 °C   = 0,36 min. 18/1,8 = 10)
 Z = 10°C
To = 121ºC 1er escalón
   
1
   LogN 1   LogNo  
T = 112°C   T  1 /  Z 

 Remplazando en: Do10T o

 
 T o T   

  Di   
   Z  
     LogN  Log1  05  5
Do10
1    1 21 105 /10
 12  1112  0,28  x
   10 
  10
  D112 0 ,3 6x10     

  D112    2,86  N 1     35599.906 bacterias

minutos    
 Ejemplo 3.5. En un producto
2doescalón      
5 2
alimenticio existen 10   bacterias con  LogN   LogN  
2 1  
  Do10 T  oT  2 / Z 

valor Z=18°F y el valor D 121°C=  0,28

minutos. Este producto fue esterilizado 4
 LogN    Log3  5599 ,
1
térmicamente en forma escalonada y 2
906  0,28  x10
21110 /10

 
continua de la siguiente manera:   N  2    2610,323 bacterias  
 N° Tie Temper 
 Es m atura 3erescalón
c  po
 
alón (min (°C)
utos)  LogN 
1 5 105   
 LogN  
 
3
2 4 110 3 2    
 Do10T   oT  /  Z  3
3 2 120
2
 LogN
3 
 Log 2610 ,323 
1 21120/ 10

0,28  x10
Calcular la cantidad de bacterias  
 sobrevivientes en cada escalón.
  N  3    0,005
bacterias  
Solución: Si se busca la cantidad de bacterias al
 final del proceso, la respuesta sería
 simplificada mediante ecuación.
 No = 100000 bacterias 1          3  
 LogN    LogNo   
  1  2
n ToT   1 /  Z  ToT ToT   3  / Z 
  Do  10 10
/ Z 
2 
10  
   Remplazando:
 Z = 18°F  
4
  LogN     Log1   1  5   2  
 
05
 D121 0,28
°C   = minutos
= Do 3
05 /10 0,28  10
1211 10
/10
1211 10  1211
10
20  /10
 

 
  N 3   0,005 T = 128°C
bacterias     D128°C    =?

 Ejemplo 3.6. Se desea conocer el tiempo

necesario para conseguir una  Para determinar   ,  se obtiene mediante
la siguiente relación:
destrucción desde 105 gérmenes/gramo

hasta 10 2 gérmenes/gramo, a 128°C,



1 
en un zumo de tomate: para ello se  LogN    LogNo  
 128C 
llevaron a cabo una serie de pruebas de  D 

destrucción térmica con Clostridium  

 sporogenes; además calcular o   Para calcular el valor D128°C ,  como

el coeficiente de  primer paso se calcula los valores D en

temperatura Z. cada caso mediante la ecuación
 A 115°C:  N  f    (
Contaminaci Tiemp Contaminaci
).
ón inicia o ón final
(gérmenes/g  (minut  (gérmenes/g 
ramo) os) ramo)   1
106    10 241 000  LogN  LogNo     
106    20 58 000  
10 30 14 000
D

 A 120°C:
Contaminaci Tiemp Contaminaci  y  a  bx  
ón inicial o ón final
(gérmenes/g  (minut  (gérmenes/g 
ramo) os) ramo)
106    10 6 700  Donde y=Log N, a=Log No, b=1/D, y
6  
10   15 520
6  
10   20 50  x=.  A continuación se obtienen los
106    25 5
valores D para cada caso.
 A 125°C:
Contaminaci Tiemp Contaminaci
ón inicial o ón final  A 115°C:
(gérmenes/g  (minut  (gérmenes/g   N
   
ramo) os) ramo)
(min) (gérmenes/gramo)
10 2 31 309
6   0 10
10   5 170
10 241 000
106    7 5
20 58 000
30 14 000

Solución:  Mediante regresión lineal se obtiene la

 siguiente ecuación:

 No = 105 gérmenes / gramo

2
 N = 10   gérmenes / gramo  LogN   5,999 924 0,061802 
 
    
D    1,3211 minutos  
1 125C 
 0,061802 
 D
o   Calculado los valores D, de
cada caso, hallarla
ecuación
D115°C =16,1802 minutos
 semílogarítmic  D f (T  )   y
a 

obtener D a 128°C.
 A 120°C:

     N
(min.) (gérmenes / gramo) Se tiene los valores D de cada
0 106   
10 6 700 temperatura:
15 520
T  D
20 50
(°C) 115 (min) 16,1792
25 5
120 4,7010
125 1,3211

 LogN   5,96 61 0,2127 

 
 Donde y=Log D y x=T

1
 0,2127   y  a  bx  
 D

 D120C    4,70105 minutos  Mediante regresión lineal se obtiene la

   siguiente ecuación:

 A 125°C:  LogD  13,72   40  0,108805T 

     N  
(min.) (gérmenes / gramo)
0 10
10 31 309
20 170 Si la T=128°C, se obtiene:
30 5

 D    0,6265 minutos 

 Mediante regresión lineal se obtiene la 128C 

 siguiente ecuación:
 LogN   6,005 583 0,756946   Finalmente remplazando en:
 

2
   Log1  1 
 Log1  0 0,6265 
 
1 0 
5
128C 
 0,756946 
   
D
  = 4,4 minutos.
  Calcular los valores Z y
Q10   del
 El tiempo necesario para conseguir una Clostridium botulinum del tipo A en

destrucción desde
105 gérmenes/gramo espárragos enlatados a pH 5,42.

hasta 10 2 

 gérmenes/gramo, a 128°C ,
es de 4,4 minutos.  Solución:

o    Para calcular el valor Z, se tiene la Como tiene un comportamiento

 pendiente de la ecuación:  
 
 LogD  13,72   40 
0,108805T 
 
semilogarítmico y por regresión lineal
se obtiene la siguiente ecuación:
 LogD  13,96368  0,12887T 

 Donde 1  0,108805 
 Z  1  Z    0,12887  

 Z   9,19
°C.  Z   7,759  C   7,8C   

 En la ecuación  D f (T  ) , introducir


100 y 110°C y obtener los valores
corregidos de D y K.

 Ejemplo 3.8. Una cepa del Clostridium

botulinum del tipo A inoculados en T  D  K
(°C) (min) (min-1 )
espárragos enlatados a pH 100 11,94175 0,19285

5,42 110 0,61434 3,74875

 sometidos a tratamiento térmico a altas

temperaturas, experimentalmente
 presentaron los siguientes resultados:  K   3,74875
Q10  10C 1   19,4
0,19285
  K1 
  00 C 
T  D
(°C) 100 (min) 11,97
110 0,61
115 0,14  Ejemplo 3.9. Hallar el valor D a 125°C
 y el Q10 , en el maíz enlatado

contaminado con la cepa 62A del

Clostridium botulinum tipo A, para lo

cual se conocen el valor D a 115°C es
de 0,83 minutos y el Z es 11,6°C.

Solución.

  D125C     ?  

 D    0,83 min  
115C 

 Z   1  1,6C   

 Remplazando en:

 T oTi 
 
 Di    Do1  Z     

0 

 11  5125i 
 D     D 
   
1 0  11,6  
125C  115 C 
 

 D    0,114 min  

125 C 

Q10  7,28