Sucre, 16 de agosto de 2019

#3

Tradiciones
chuquisaqueñas
el Sabor de una tierra rica en cultura y gastronomía
 2 Fascinados en más de medio
camino avanzado
La propuesta de hoy invita a volar a nuestros lectores hacia la cumbre de lo más exquisito
de la cocina criolla chuquisaqueña; ingresa a escena el afamado mondongo chuquisaqueño,
elegido hace pocos meses como “plato bandera” de la región.
Pero además, nuestro tercer fascículo de “Tradiciones chuquisaqueñas” nos lleva a degustar
una tradicional chicha de maní, un suculento y bien logrado enrollado de chancho, una noga-
da de lengua, y una dulce vienesa.
Como se puede apreciar, la gastronomía chuquisaqueña no sabe de discriminación y su sa-
bor resulta de la fusión de ingredientes, sabores, aromas y colores; esa combinación única
sigue siendo un puntal en la oferta turística que seduce paladares dentro y fuera del país.
Como siempre, les recomiendo las pizarras de secretos, un aporte personal para ayudarles
de manera práctica y a la distancia en la preparación de sus platillos.
No queda más que seguir recorriendo este hipnotizante camino por lo mejor de la comida de
nuestra región. ¡Sigamos disfrutando!

Jorge Helí Baldiviezo

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PREPARACIÓN
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1. Tuesta el clavo y la canela durante 1 minuto a
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A D
r su aroma; entonces añade 1 litro de agua fría
des ponementar más ráp
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ha cerca o pue- y llévalo a hervor. Luego agrega los 2 litros de
al calor. agua restantes y déjalos hervir por al menos 40
minutos.
2. Mientras tanto, hay que moler el maní, para lo
que puedes usar el batán (es la mejor opción), o
una procesadora, hasta obtener una pasta fina.
Pon el aceite (poco) en una sartén y tuesta la

C pasta de maní a fuego bajo hasta obtener un color

café claro.
3. Agrega el agua de canela a la sartén poco a poco,
INGREDIENTES disolviendo el maní para eliminar los grumos.
4. Lleva la chicha de maní a hervir para que los
sabores se integren, por el lapso de 1 hora.
5. Pasa la chicha por un colador, déjala enfriar y
• Agua de canela: canela, 5 gramos añade el azúcar.
(2 ramas); clavo de olor, 3 unidades, 6. Puedes tomarlo sin fermentar o levemente
y agua, 3 litros (12 tazas). fermentado, o dejarlo 7 días para tomar fuerte, en
• Tostado: maní tostado, 150 tutuma.
gramos (1 taza); aceite, 13 ml (1 7. Para el fermento puedes usar una botella oscura,
cucharada), y azúcar, 200 gramos una jarra de vidrio o el original en cántaro, siem-
(1taza). pre bien tapado y a la sombra.
RINDE 2,5 LITROS

RECETA: Jorge Helí Baldiviezo

DOÑA JUSTINA
Cada día a las 13:00, doña Justina Medina Márquez saca a la venta su
exquisita chicha de maní. Lo hace de la misma forma desde hace 35 años,
en la puerta del Mercado Central que da a la calle Aniceto Arce.
Admite que recibe pedidos de instituciones, al tiempo que indica que el
secreto de su receta está en la selección del maní que emplea y la limpieza
que reina en todo el proceso de preparación. Dice estar contenta con la
aceptación que tiene de sus caseros.
Nos habla de un maní de buena calidad y se decanta por el jaspeado, entre
blanco y rojo, porque tiene un sabor más dulzón y espesa mucho mejor.
4
ENROLLADO DE C
A INGREDIENTES

• Marinada: laurel, 3 hojas; ajo pelado,

10 gramos (5 dientes); sal, 10 gramos
(1 cucharada); pimienta en grano, 5
gramos (1/2 cucharada); comino, 1
gramo (1/4 cucharada); y vinagre,
200 ml (media taza), y sal de cura, 1
cucharilla (opcional).
• Chancho: carne de chancho sin hueso,
2 kilogramos, y 1 phucuchu o globo

B (vejiga de res).
RINDE 2 KILOGRAMOS

C D
ELSITA DE LAS 7 LUNARES
El buen sabor de los embutidos de cerdo con recetas
tradicionales tiene sello propio en Sucre y viene de la mano de
las herederas de las “7 Lunares”, un negocio que funde pan de
mesa, queso de chancho, escabeche de cebolla y locotos de
colores.
Doña Elsa Flores cuenta que la marca se la deben a una tía
que tenía siete lunares en la cara. La receta de preparación
de los embutidos ha traspasado el tiempo y se atesora en las
generaciones que hoy lo tienen más vigente que nunca, lo
plasman cada día en jamón, enrollado, chorizos y queso de
chancho.
Las “7 Lunares” como doña Elsa –que tiene su puesto en
el Mercado Central y atiende también en el aeropuerto de
Alcantarí– utilizan carne seleccionada de chancho de criadero y
cuidan rigurosamente cada detalle del proceso de elaboración.
CHANCHO RECETA: Jorge Helí Baldiviezo
5

PREPARACIÓN
1. Lava bien el phucuchu por dentro y
por fuera.
2. Corta la carne de cerdo en tiras
largas de 1 cm de grosor.
3. Mezcla todos los ingredientes de la
marinada y muélelos en el batán,
hasta lograr una pasta fina. (Si no
tienes batan puedes usar los condi-
mentos en polvo)
4. Mezcla la carne con la marinada y
déjala reposar por al menos 2 horas
o toda la noche.
5. Enrolla bien las carnes y rellena el
phucuchu, intentando no dejar aire
en su interior (presiona con fuerza).
Luego, con un cordón grueso, haz un
nudo fuerte cerrando el phucuchu.
6. Haz hervir abundante agua con sal y
sumerge el enrollado durante unas
3 horas. (Cuando está cocido se
puede introducir un mondadientes
fácilmente).
7. Retira el enrollado del agua y déjalo
reposar toda la noche sobre una
superficie plana con bastante peso
encima. La manera tradicional es
sobre el batán y con la cuña de
piedra encima.

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6 PREPARACIÓN
INGREDIENTES
A • Chicharrón: pierna y costilla de chancho, 1 kilogramo
en trozos; vinagre, 125 ml (1/2 tazas); pimienta 1. Una noche antes de cocinar el platillo, lava el maíz y déjalo
molida, 10 gramos (2 cucharillas); ajo pelado molido, remojando en bastante agua tibia. Al día siguiente retira las
15 gramos (3 dientes); sal, 20 gramos (1 cucharada), colitas del maíz y en el mismo líquido de remojo haz cocer el
y comino, 5 gramos (1 cucharilla). pelado, hasta que los granos revienten. (Unas 4 horas, añade
• Para la cocción del chancho: agua, 1 litro (4 tazas); más agua de ser necesario)
anís, 1 cucharada; una rama de hierba buena; y 2. En una cacerola con agua hirviendo y sal, agrega las
manteca, 50 gramos (3 cucharadas). khuchicaras, que deben cocerse hasta que queden suaves.
• Ají colorado: ají colorado en polvo, 300 gramos Retíralas y córtalas en trozos.
(1taza); agua, la cantidad necesaria; ajo pelado Disuelve el palillo en el agua de cocción e incorpóralo con el
molido, 10 gramos (2 dientes); aceite caliente, 4 mote y el cuero cocido. (Agrega más sal de ser necesario)
cucharada, y sal a gusto. 3. Mezcla todos los ingredientes de la marinada con el chancho
Guarniciones: maíz pelado, 800 gramos (4 tazas); y déjalo reposando por al menos 1 hora.
khuchicara (cuero de chancho), 300 gramos, y papa imilla 4. Pon el chancho en una olla con el agua. Agrega la hierba
pelada, 600 gramos (6 unidades). buena y el anís dentro de un cedazo para que sea fácil de

B RINDE PARA 6 PERSONAS retirar. (También puedes usar anís para té)
Una vez evaporada el agua, retira el anís y la hierba buena.
RECETA: Jorge Helí Baldiviezo Agrega la manteca y fríe los trozos de cerdo para que se
doren pero sin secar la carne.
5. Disuelve el ají colorado con agua y ponlo a cocer durante al
menos 2 horas, (añadiendo agua varias veces), hasta que se
empiece a separar (encrespar). Ahí añade el aceite caliente y
el ajo, deja hervir unos 40 minutos más.
6. Rectifica el sabor del ají con sal. Agrega los trozos de
chicharrón y deja que los sabores se integren.

C D 7. Acompaña con papa imilla pelada y decora con perejil picado.

 MONDONGO 7

buena
anís y la hierba carne.
- El sabor a
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- Para tencia más
consis al pelado, licua
untuosa del mote cocido
un poco lo con el resto.
y mézcla

DOÑA NIEVES
Con más de 37 años de experiencia, después del primer día que sacó a la
venta su mondongo, doña Benjamina Nieves Pareja todavía no comprende
por qué tuvo tanto éxito, pero recuerda sus inicios con nostalgia.
Cuenta que hace años el respeto a las personas mayores era una obligación
y que cuando su mamá vendía tawa tawas en el mercado, otras vendedores
la ponían a hacer diferentes tareas; entre ellas estaba la tía Seleca, que
vendía comida, de quien aprendió lo que sabe de la cocina. Dice que cuando
llegaba a su casa preparaba los mismos platos, incluso con mejor sazón.
Ya con familia, un buen día decidió poner un puesto de comida, pero el lugar
elegido para la venta era a tras mano, por lo que nadie le auguraba éxito.
Doña Nieves insistió, sin embargo y pese a las limitaciones, como carencia
de platos y cucharas.
De pronto se vio cocinando dos veces en la mañana, para no dejar
descontentos a los clientes que sumaban en número rápidamente.
Doña Nieves vende un exquisito mondongo en la calle Víctor Samos Nº 41.
(zona Poconas)
 8 RECETA: Jorge Helí Baldiviezo
INGREDIENTES
• Lengua de res, 2 kilogramos.
• Caldo: agua, 5 litros (20
tazas): ajo pelado, 15 gramos
(3 dientes); apio picado, 140
gramos (2 ramas); cebolla
picada, 120 gramos (1
cebolla); zanahoria transversales.
picada, 230 gramos (2
unidades); laurel, 2 hojas;
perejil, ¼ amarro, y pimienta
en grano, 3 unidades.
• Salsa: nuez, 150 gramos (1
taza); leche evaporada, 400
ml (1 lata); sal/pimienta, la
cantidad necesaria; ají amarillo
ahogado, 2 cucharadas.
y pasas, 2 gramos (20
unidades).
• Guarniciones: arroz graneado y
papa imilla.
RINDE PARA 6 PERSONAS
PREPARACIÓN
1. Pon a cocer la lengua en agua
con las verduras picadas, por
aproximadamente 2 horas o hasta que
la lengua quede suave.
2. Cuela las verduras y pon el caldo a
reducir. Corta la lengua en láminas
3. Muele las nueces usando el batán o
una procesadora, con un poco de leche
evaporada hasta obtener una pasta
suave.
4. Para la salsa: pon en una cacerola
la nuez con el ají amarillo ahogado y e quedar
gua deb -
sofríe. Luego agrega el caldo reducido, - La len asegúrate de co n
suave, e cor tarla e
y cocina hasta que el ají quede bien ny d
cerla bie e 1 centímetro.
cocido; finalmente añade un poco más d
láminas ebe quedar
de leche evaporada y las pasas. La salsad
a y de u
n
- te espes
5. Acompaña la lengua con arroz levemen do.
ra
graneado y papas hervidas peladas. color do
6. Decora con perejil finamente picado.

EL HUERTO RESTAURANTE
Con 30 años de funcionamiento ininterrumpido,
“El Huerto Restaurante” es considerado no
solamente uno de los mejores restaurantes de la
capital, sino también del país y de Sudamérica,
tal como aseguran sus clientes, colegas del rubro
gastronómico, medios especializados y guías del
área, así como lo abalan premios y reconocimientos
recibidos a lo largo de su historia.
NOGADA
DE LENGUA
La calidad, el servicio personalizado y las constantes
innovaciones y actualizaciones son características
esenciales de este afamado restaurante que después
de tantos años continúa siendo un referente culinario
tanto en la gastronomía tradicional como en la
internacional.
“El Huerto Restaurante” está ubicado en calle
Ladislao Cabrera Nº 86.
10

A D

C
VIENESA
CASERA
HELADOS ALICIA helados de pura leche, posteriormente agregaron diferentes sabores según
Tan ricos como variados y tradicionales, los helados del parque –conocidos la temporada de la fruta como tumbo, frutilla, guayaba y chirimoya, cada uno
como “Helados Alicia”– son un patrimonio de la culinaria en Sucre. Todo de sabor sin igual, pero el rey de todos los helados, LA VIENESA, helado de
comenzó hace 52 años, cuando don Pedro Haquin Pérez y doña Lucia Aragón leche, café destilado, y nata totalmente pura nada más delicioso.
de Haquin improvisaron un pequeño puesto de venta de refrescos. Nos cuenta Pablo Haquin propietario desde hace 3 años de la heladería
La premisa de preparar helados sobre la base de leche pura ha vencido Alicia precisamente en honor a su hija menor; que son 6 hermanos
al tiempo y hoy tiene sabores consolidados, gracias a la combinación de dedicados a la tradición de los helados manteniendo la receta de su padre
sabores de frutos naturales Don Pedro emprendió en el negocio de los helados quien era muy riguroso en la preparación. Puedes degustarlos en la calle
gracias a un amigo quien le proporcionó la receta de una heladería de la Enrique Finot Nº 143.
plaza principal, es asi que con ilusión y entrega se dió a la tarea de preparar
 11

INGREDIENTES
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• Claras de huevo, 3 unidades. e
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• Crema de leche, 500 ml (2 tazas). i d e se a ción, pu
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• Café destilado, 250 ml (1 taza). car a la he condensada. nal-
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Jarabe: agua, 63 ml (1/4 taza), y azúcar, 150 usa r le os artes ue la
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gramos (3/4 taza). - Al hac , es importante stante
mente ción tenga ba
• Yemas blanqueadas: yemas de huevo, 6 prepara grasa, por eso o y
unidades, y azúcar, 100 gramos (1/2 taza). materia yemas de huev
RINDE 1.5 LITROS usamos e leche.
crema d

PREPARACIÓN RECETA: Jorge Helí Baldiviezo

1. Calienta un poco el agua y disuelve el azúcar para
hacer el jarabe.
2. Bate las 3 claras hasta punto nieve y agrega el jarabe
en hilos poco a poco sin dejar de batir.
3. Bate las 6 yemas con el azúcar, hasta que se disuelvan
totalmente y queden de color blanco (blanquear).
4. Bate la crema de leche fría, hasta que quede bien
montada. Usando una espátula, incorpora las claras, la
nata y la crema de leche a las yemas blanqueadas.
5. Añade unas gotas de esencia de vainilla para resaltar
el sabor
6. Monta todo sobre un molde y ponlo a congelar.
Sírvelo como los helados Alicia; en una copa larga
de vidrio con 3 o 4 porciones de helado, una porción
generosa de nata encima y el café destilado para
coronar.
 Biografía
del chef
Jorge Helí Baldiviezo realizó estu-
dios en la ciudad de Sucre, logran-
do licenciaturas como Abogado e
Ingeniero Comercial.
Comenzó incursionando en la gas-
tronomía el año 2005, con un em-
prendimiento ubicado en el parque
Mariscal Sucre (The Moe´s Tavern) y
posteriormente se adjudicó la ca-
fetería de la Universidad del Valle,
ambos en funcionamiento actual-
mente.
Posteriormente abrió el restaurante
“El Pollo Loco” y fue gerente pro-
pietario durante los años 2012-2015.
Después se mudó a la ciudad de
Lima (Perú) donde estudió gastro-
nomía en la Universidad Le Cordon
Bleu.
Estuvo en los restaurantes Walqa,
Cala, Gustu y trabajó en el restau-
rante Central. Actualmente reside
en la capital incaica, donde planea
abrir un nuevo emprendimiento re-
lacionado con la gastronomía boli-
viana.