UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES IZTACALA

CARRERA DE MDICO CIRUJANO

MDULO DE SISTEMA DIGESTIVO

MATERIAL DE APOYO BIBLIOGRFICO PARA PROFESORES Y ALUMNOS

NUTRICIN

ELABOR Y COMPIL: DR. SABS VALADEZ NAVA

OCTUBRE DE 2009

NUTRICIN
3.1 Concepto de Nutriologa. 3.2 Aspectos generales sobre la Nutriologa. 3.2.1 Antecedentes histricos de la alimentacin en Mxico. 3.2.2 La alimentacin y su relacin con aspectos biolgicos, psicolgicos y sociales. 3.2.3 Factores que determina el estado de nutricin. 3.2.4 Etapas de la Nutricin. 3.2.4.1 Etapa de Aporte. 3.2.4.2 Etapa de Utilizacin. 3.2.4.3 Etapa de Eliminacin. 3.3 Alimentos y dietas. 3.3.1 Concepto de alimento y de alimentacin. 3.3.2 Significado del alimento. 3.3.3 Clasificacin de los alimentos. 3.3.3.1 Semillas de Cereales y Tubrculos. 3.3.3.2 Semillas de Leguminosas y Oleaginosas. 3.3.3.3 Tejidos Vegetales Frescos (frutas y verduras). 3.3.3.4 Tejidos Animales. 3.3.3.5 Leche y sus derivados. 3.3.3.6 Nuevos alimentos. 3.3.3.6.1 Alimentos restaurados. 3.3.3.6.2 Alimentos enriquecidos. 3.3.3.6.3 Alimentos fortificados. 3.3.3.6.4 Mejoramiento gentico de las semillas. 3.3.3.6.5 Seleccin de alimentos de origen animal. 3.3.3.6.6 Imitacin de alimentos. 3.3.3.6.7 Industrializacin de nuevos alimentos. 3.3.4.7 Mtodos para la conservacin de los alimentos. 3.3.4.7.1 Deshidratacin. 3.3.4.7.2 Refrigeracin y congelacin. 3.3.4.7.3 Enlatado. 3.3.4.7.4 Pasteurizacin, homogeneizacin y concentracin. 3.3.4.7.5 Conservadores qumicos. 3.3.5 Dieta. 3.3.5.1 Concepto de dieta. 3.3.5.2 Tipos de dieta. 3.3.6 Leyes de la alimentacin. 3.4 Nutrimentos. 3.4.1 Concepto de nutrimento. 3.4.2 Clasificacin de los nutrimentos. 3.4.2.1 Por sus caractersticas dietticas. 3.4.2.2 Por su funcin o destino metablico. 3.4.2.3 Por su naturaleza bioqumica o composicin. 3.4.2.3.1 Carbohidratos. 3.4.2.3.2 Lpidos. 3.4.2.3.3 Protenas. 3.4.2.3.4 Vitaminas. 3.4.2.3.4.1 Liposolubles.

3.4.2.3.4.2 Hidrosolubles. 3.4.2.3.5 Nutrimentos Inorgnicos. 3.4.2.3.5.1 Iones. 3.4.2.3.5.2 Agua. 3.5 Recomendaciones de alimentos y nutrimentos. 3.5.1 Concepto de recomendacin. 3.5.2 Concepto de requerimiento. 3.5.3 Factores que determinan las recomendaciones de energa y Protenas. 3.5.3.1 Tasa metablica basal. 3.5.3.1.1 Edad y grupos de edades. 3.5.3.1.2 Sexo. 3.5.3.1.3 Tamao corporal. 3.5.3.1.4 Estado fisiolgico. 3.5.3.1.5 Enfermedades. 3.5.3.1.6 Temperatura ambiente. 3.5.3.1.7 Actividad fsica. 3.5.3.1.7.1 Actividad sedentaria. 3.5.3.1.7.2 Actividad ligera a moderada. 3.5.3.1.7.3 Actividad intensa. 3.5.3.2 Efecto termgeno de los alimentos. 3.5.4 Digestibilidad y calidad de las protenas. 3.5.5. Valoracin del estado de nutricin. 3.5.5.1 Mtodos indirectos. 3.5.5.1.1 Estadsticas. 3.5.5.1.2 Disponibilidad de los alimentos. 3.5.5.1.3 Estudios Familiares y nacionales sobre nutricin. 3.5.6 Mtodos directos. 3.5.6.1 Valoracin diettica. 3.5.6.2 Medidas antropomtricas. 3.5.6.3 Estudios Bioqumicos. 3.5.6.4 Signos y sntomas de trastornos nutricionales. 3.5.7 Trastornos de la Nutricin. 3.5.7.1 Mala nutricin. 3.5.7.1.1 Agente. 3.5.7.1.2 Husped. 3.5.7.1.3 Ambiente. 3.5.7.2 Desnutricin. 3.5.7.3 Concepto. 3.5.7.3.1 Clasificacin. 3.5.7.3.1.1 Por su etiologa. 3.5.7.3.1.2 Por su evolucin. 3.5.7.3.1.3 Por las alteraciones en el peso terico ideal. 3.5.7.3.1.4 Por las alteraciones en piel y mucosas. 3.5.8 Deficiencias de vitaminas o hipovitaminosis. 3.5.8.1 Carencias de vitaminas liposolubles. 3.5.8.1.2 Carencias de vitaminas hidrosolubles. 3.5.8.2 Deficiencias de iones y agua. 3.5.9 Obesidad. 3.5.9.1 Concepto.

3.5.9.2 3.5.9.2.1 3.5.9.2.2 3.5.9.3 3.5.9.4 3.5.9.5 3.5.10 3.5.10.1 3.5.10.2 3.5.11 3.5.11.1 3.5.11.2 3.5.11.3

Clasificacin. Por su etiologa. Por las alteraciones del peso terico ideal. Repercusiones orgnicas. Repercusiones psicolgicas. Prevencin y tratamiento. Trastornos de la conducta alimentaria. Anorexia. Bulimia. Panorama Actual de la situacin nutrimental en Mxico. Divisin de la poblacin mexicana por su estado de nutricin. Impacto de la desnutricin en Mxico. Vigilancia alimentaria y nutriolgica en grupos vulnerables.

NUTRICIN 3.1 Concepto de nutriologa. Qu es la nutriologia? Ciencia que se ocupa de los alimentos; los nutrimentos y las otras substancias que aquellos contienen; su accin, interaccin y balance en relacin con la salud y la enfermedad, as como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 4 Es alimento y su relacin con el bienestar del cuerpo humano que incluye: metabolismo de alimentos; su valor nutritivo; raciones cualitativas y cuantitativas de alimentos en varias edades y etapas del desarrollo, segn los cambios fisiolgicos y la actividad; y eleccin e ingestin de alimentos con base en medios econmicos, sociales, culturales y psicolgicos. Nutricin y diettica en clnica, Krause V. M., 5a edicin, Editorial interamericana Pg.1, 2. Conjunto de funciones armnicas y coordinadas entre s, que tiene lugar en toda y cada una de las clulas e incluyen la incorporacin y utilizacin, por parte del organismo, de la energa y materiales estructurales y catalticos, de los cuales depende la composicin corporal, la salud y la vida misma. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 2 3.2 Aspectos generales sobre la Nutriologa. Qu encontramos en la nutriologia? Nuestro organismo requiere ingerir una gran variedad de sustancias nutritivas. que estn constituidos en los alimentos como compuestos inorgnicos (sal comn o cloruro de sodio) e inorgnicos (productos vegetales o animales). Los alimentos que se ingieren diariamente en la dieta nos proveen las sustancias nutritivas que sirven para la

formacin de nuevos tejidos durante el crecimiento; para reemplazar los tejidos que se destruyen, y como fuente de energa para llenar las necesidades calricas del organismo. Al mismo tiempo contienen sustancias indispensables para la utilizacin de los alimentos. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 6 La nutricin ptima denota que el organismo recibe y utiliza al mximo, para conservar la salud y bienestar, los nutrimentos esenciales; carbohidratos, protenas, grasas, minerales, vitaminas y agua. La nutricin adecuada es esencial para el desarrollo y funcionamiento normales de todos los rganos, para reproduccin, crecimiento y conservacin de la vida, para la actividad y el trabajo ptimo, para resistir las infecciones y para conservar la capacidad de reparar lesiones corporales. Nutricin y diettica en clnica, Krause V. M., 5a edicin, Edit. interamericana, Pg. 2. La nutricin es un proceso principalmente celular; sin embargo de las funciones de la clula dependen las de los tejidos, rganos y las del individuo considerado como un todo. Dado que el ser humano es un ser biopsicosocial, la nutricin no se limita a sus funciones biolgicas, sino que implica otras de naturaleza social y psicolgica. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 2, 3. 3.2.1 Antecedentes histricos de la alimentacin en Mxico. Cul ha sido la historia de la nutiologia? La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y progreso de las sociedades. Los hombres primitivos dependan para su alimentacin de la caza, la pesca y recoleccin de productos vegetales silvestres; vivan en forma nmada y organizada en pequeos grupos para efectuar ms eficazmente esas actividades. La seleccin de los alimentos se hizo con el propsito inicial de satisfacer el hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos en cada regin y por la experiencia acumulada en relacin con el gusto y la inocuidad de los productos. A travs de generaciones, esta seleccin de alimentos y sus mtodos de preparacin se fue fortaleciendo, sobre la base de la experiencia emprica, para lograr la mejor adaptacin posible del hombre a su ambiente. Poco a poco se ha identificado los distintos elementos nutritivos que contienen los alimentos, las necesidades cuantitativas y cualitativas de stos para el hombre en sus distintas etapas de la vida y diversas condiciones fisiolgicas. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 1, 2. En las tribus primitivas, el alimento guardaba relacin con el estado social y el estado fsico de los miembros de la tribu. Durante el embarazo, las mujeres reciban sus alimentos favoritos con la idea de nutrir adecuadamente a un futuro guerrero. Los ancianos reciban nutricin adecuada, pues por su sabidura eran los indicados para

guiar a los jvenes. No obstante en algunas tribus se dejaba morir a los ancianos si estorbaban en las actividades o no eran tiles ala tribu. Nutricin y diettica en clnica, Krause V. M., 5a edicin, Editorial interamericana, Pg. 10,11. El hombre prehistrico subsisti en un entorno natural adverso, donde el clima, la flora, la fauna le impuso su estilo de vida y de alimentacin. La bsqueda de alimento era la principal ocupacin. El alimento fue adquiriendo diversos valores, al principio, se trataba slo de satisfacer la necesidad de comer; sin embargo, con el paso del tiempo surgieron mitos, ritos, smbolos y tabes en torno a la alimentacin. A lo largo de la historia, la lucha humana por el sustento diario ha sufrido muchos fracasos, con la consecuente aparicin del hambre. Las epidemias de hambre tan comunes en otras pocas, siguen existiendo, sobre todo como resultado de desastres naturales, polticos y sociales. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 1, 2. 3.2.2 La alimentacin y su relacin con aspectos biolgicos, psicolgicos y Cmo se interrelaciona al hombre en sus tres eferaras? sociales.

Las costumbres alimentaras han dado origen a muchas ideas exticas y errneas. Ha habido personas crdulas que atribuyen propiedades mgicas a determinados alimentos o dietas, Varias dietas exticas han ganado la aceptacin de obesos que tratan de perder de peso ingiriendo alimentos sin contar las caloras, por el consumo de cantidades adicionales de alimentos protenicos. Algunas personas asocian el consumo de carne con la masculinidad, la virilidad y la agresividad. En el campo de la publicidad se ha insistido demasiado ene el empleo de concentrados vitamnicos. Es cierto que se necesitan, pero el individuo debe buscar el consejo de un mdico, para emplearlos, y no las recomendaciones de un locutor de radio o televisin. La publicidad hbil por radio, televisin, prensa escaparates de farmacias, y correo, a convencido a muchas personas de que se necesita comprar a precios altos productos que en realidad son parte de los alimentos corrientes, a muy poco costo adicional. Nutricin y diettica en clnica, Krause V. M., 5a ed., Edit. Interamericana, Pg. 12, 13. Las costumbres religiosas, costumbres familiares en la preparacin y servicio de alimentos, las experiencias emocionales con los mismos, al igual que la exposicin a la educacin nutriolgica, los exotismos alimentarios y las supersticiones contribuyen a los hbitos alimentarios de un sujeto.

Los postres, dulces y las golosinas han adquirido el significado de alimentos de premio para muchas personas, que los recibieron en su infancia como recompensa de comer todo lo que se les serva, o por su buena conducta. Algunas personas pueden considerar al t, al caf y a las bebidas alcohlicas, como alimentos para adultos, pues en su niez les fueron prohibidos. Por otra parte, algunos grupos culturales emplean de modo regular, como parte de la dieta diaria, el t, el caf, y las bebidas alcohlicas para toda la familia, incluidos los nios. Nutricin y dieta de Cooper, Lnnea Anderson, 17a edicin, Nueva editorial interamericana, Mxico, Pg. 437, 438. La nutricin ejerce una influencia importante en las tres esferas de ser humano, considerado como una unidad biopsicosocial. En el aspecto biolgico, la nutricin adecuada promueve el desarrollo y el crecimiento ptimos del organismo, as como el funcionamiento armnico de todos los sistemas y aparatos, es decir, mantiene la homeostasis. En el aspecto psicolgico, la nutricin fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicolgicas simples (propagacin de los impulsos elctricos) y complejos (aprendizaje, memoria, motivacin y la percepcin). Adems comer es un acto placentero y un estimulo social. Finalmente en el aspecto psicolgico, la nutricin se relaciona con diversos aspectos como son: econmicos, ya que una buena nutricin de individuos y comunidades incrementa la productividad y propicia el desarrollo de las naciones; culturales y educativos, pues una poblacin bien alimentada tiene mayor potencial para realizarse en estos dos campos. Como resultado de la constante interaccin del hombre, con su medio, ste afecta su desarrollo biolgico, psicolgico y social. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 4, 5. 3.2.3 Factores que determina el estado de nutricin Qu factores determinan el estado de nutricion? El estado de nutricin de una comunidad y de sus diferentes miembros es el resultado de una serie de factores interrelacionados que pueden clasificarse en aquellos que afectan a la disponibilidad de alimentos, aquellos que afectan a su consumo y aquellos que afectan a la utilizacin de los nutrimentos contenidos en los alimentos ingeridos. La disponibilidad de alimentos a nivel nacional depende de la produccin. La produccin de alimentos depende de las caractersticas ecolgicas del lugar (tipos de suelo, clima, cantidad de agua, topografa, etc.) y del grado de tecnificacin utilizado (uso de maquinaria agrcola, de irrigacin, de fertilizantes y pesticidas, de semillas seleccionas, etc.). Los alimentos disponibles en una nacin distribuyen entre las distintas regiones de acuerdo con los medios de transporte y las posibilidades de conservacin de los alimentos de fcil descomposicin. Se distribuyen, asimismo, entre los diferentes grupos socioeconmicos de la poblacin de acuerdo con los hbitos alimentarios de estos grupos y con costo de los alimentos

en relacin con el poder adquisitivo de las familias. Todos estos factores deben ser tomados en cuenta para el estudio de la situacin nutricional de una poblacin o de un individuo. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 4, 5. El estado de nutricin de una comunidad es el resultado de una serie de factores: FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS La disponibilidad de alimentos en un pas depende de su produccin. La produccin de alimentos depende de las caractersticas ecolgicas del lugar (suelo, clima, cantidad de agua y topografa), del grado de tecnificacin del proceso (maquinaria agrcola, irrigacin, fertilizantes y pesticidas, as como semillas seleccionadas) y la demanda. Los alimentos disponibles en una nacin se reparten entre las distintas regiones. Asimismo son adquiridos por los diferentes grupos socioeconmicos en funcin de sus hbitos alimentarios, el costo de los alimentos y el poder adquisitivo de las familias. FACTORES QUE AFECTAN SU CONSUMO. El consumo de los alimentos disponibles esta determinado por los hbitos o tradiciones alimentaras. Por otro lado, la publicidad (televisin, radio y revistas entre otros) afecta el consumo ya que fomenta la compra e ingestin de productos con escaso valor nutrimental y costo elevado. La manera de seleccionar, comprar, preparar y servir los alimentos, as como su distribucin, dentro de la familia o en la comunidad FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIN DE LOS NUTRIMENTOS La utilizacin de las sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos, puede modificarse por disfunciones orgnicas del individuo, como procesos infecciosos, diarreicos o parasitarios, as como alteraciones que interfieran con la adecuada digestin, absorcin o metabolismo de los nutrimentos. Adems, la baja digestibilidad de los alimentos, un alto contenido de sustancias que destruyan o alteren la absorcin de los nutrimentos, tambin afectarn en el estado de nutricin. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 5-7. 3.2.4 Etapas de la nutricin Cuales y cuantas son las etapas de la nutricin? Los alimentos, para ser utilizados por el organismo, tienen que ser transformados, a travs de los procesos digestivos, en sustancias absorbibles; al mismo tiempo, deben existir a nivel del tubo digestivo las sustancias necesarias para su absorcin. Puede dividirse en varias etapas o tiempos: lo que ocurre antes de llegar el alimento al medio interno o alimentacin; lo que ocurre en el medio interno o metabolismo; y lo que ocurre al salir de sustancias alimenticias o sus desechos, al medio externo o excrecin.

Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 3, 37. La nutricin consta de tres etapas. Es necesaria una adecuada seleccin y preparacin de los alimentos. Posteriormente, stos se lavan, cuecen y aderezan, con el fin de hacerlos ms inocuos, digeribles y agradables para su consumo y utilizacin por parte del organismo. Cada etapa consta de una secuencia ordenada de acciones llamada momentos, los cuales pueden ocurrir de modo simultneo. Tanto las etapas como los momentos presentan unin y continuidad. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 7, 8. Para que los alimentos puedan ser aprovechados por el organismo es indispensable que sufran diferentes transformaciones fsicas y qumicas en el aparato digestivo, que dejen en libertad los principios nutritivos que contienen y que algunos de estos nutrientes se desintegren hasta los componentes ms simples. Nutricin normal para toda la familia, Olascoaga Q. J., Editores Mndez, Pg. 133 3.2.4.1 Etapa de aporte Qu es la etapa de aporte? Primer tiempo (alimentacin). Corresponde a las funciones de alimentacin que incluyen a la ingestin, degustacin, masticacin, insalivacin, deglucin y digestin gstrica e intestinal. Gracias a ellas los alimentos sufren una degradacin que libera a los nutrimentos y permite su absorcin. Este tiempo de la nutricin es el ms influido por los factores psicolgicos y culturales, pues depende de muy diversas necesidades del hombre. Alimentacin normal en nios y adolescentes, Rafael Ramos Galvn, Editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 25. La digestin ocurre en el tubo digestivo por accin enzimtica, y que llevan a los alimentos hasta el nivel de sustancias muy simples y fcilmente absorbibles. A lo largo del tubo digestivo tienen lugar acciones de tipo mecnico o de tipo qumico que favorecen la subdivisin del alimento y su transformacin en sustancias ms simples. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 37, 38. Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior del cuerpo a travs de procesos funcionales o momentos digestivos (masticacin, deglucin, digestin y absorcin) que permiten su degradacin, progresin y absorcin a lo largo del tubo digestivo.

Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 8. 3.2.4.2 Etapa de utilizacin Qu es la etapa de utilizacin? Segundo tiempo (metabolismo intermedio) Durante este tiempo los nutrimentos son utilizados a nivel celular, Se inicia con la absorcin intestinal y termina cuando el organismo a utilizado los nutrimentos a la mxima capacidad de acuerdo a diversos patrones y necesidades. En esta etapa el organismo: emplea el agua absorbida; obtiene los nutrimentos y la transforman en energa metablica; Obtiene aminocidos para la sntesis de protenas del propio organismo y para formar hormonas y enzimas; incorpora nutrimentos del tipo de las vitaminas o los minerales, o sustancias como las provitaminas. En su metabolismo, los nutrimento sufren una oxidacin lenta y progresiva de cuyo resultado las molculas de carbohidratos, protenas y lpidos se van degradando en molculas cada vez menos complejas y en este proceso se libera energa. Alimentacin normal en nios y adolescentes, Galvn R. R., Editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 25, 26. En el intestino delgado ocurre la mayor parte de la absorcin debido a sus pliegues y al tiempo que el alimento permanece en l, tiempo en que ocurren las modificaciones digestivas ms importantes. El metabolismo comprende las modificaciones que sufren las sustancias alimenticias desde su absorcin hasta que termina su uso, y son excretadas como productos derivados. Estas modificaciones son de dos tipos: anabolia o procesos constructivos y catabolia o procesos de destruccin. Durante la catabolia las sustancias nutritivas se descomponen en compuestos mucho ms sencillos, que durante la digestin quedan transformados en energa, bixido de carbono, agua, minerales y vitaminas. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 39. UTILIZACIN O METABOLISMO. Serie de mecanismos necesarios para producir molculas de alta energa para las clulas, las principales son la adenosintrifosfato (ATP). Adems los procesos metablicos permitan la formacin y reparacin de los tejidos. Los cambios metablicos pueden ser anablicos y catablicos. En la fase anablica, las clulas toman nutrientes de la circulacin y los convierte en partculas de su propio protoplasma. Estos procesos implican la conversin de un material no viviente, en uno viviente. De este modo. el anabolismo permite el crecimiento corporal, la capacidad de reproduccin, la sntesis de diversas secreciones, as como la reparacin de tejidos. Por el otro lado, el catabolismo es un proceso que permite a las clulas convertir molculas complejas en sustancias ms estructuras ms simples. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 10, 11.

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3.2.4.3 Etapa de eliminacin Qu es la etapa de eliminacin? Tercer tiempo (excrecin). El organismo elimina los productos de desecho (metabolitos) de los nutrimentos empleados. La excrecin tiene lugar en los riones, pulmones, vas digestivas y piel. Ningn organismo es capaz de utilizar en su absoluta totalidad la materia y la energa que ingiere como alimento. Como consecuencia, durante el metabolismo se originan nuevas sustancias qumicas que resultan desechos de los nutrimentos, y cuya acumulacin producir intoxicacin y muerte. Alimentacin normal en nios y adolescentes, Galvn R. R., Editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 26, 27. A travs de la excrecin del organismo se libera de todas aquellas sustancias que ya no le son tiles. Est eliminacin se verifica a travs de varios rganos; as, por ejemplo, el bixido de carbono es espirado a travs del pulmn; el agua y algunos solutos son eliminados principalmente por el rin; algunas sustancias tambin pueden eliminarse por vas biliares o directamente por el intestino. Cuando la excrecin no ocurre normalmente, algunas de estas sustancias, que deben de ser eliminadas, permanecen en el organismo y producen diferentes tipos de trastornos, como edemas, uremia, gota. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 40. Esta etapa considera todos los mecanismos que envan al exterior las sustancias que no le son tiles al organismo. Como resultado de las etapas de aporte y de utilizacin, se obtienen dos tipos de desechos; los que resultan de la primera y se denomina residuos alimentarios, y los que se obtienen de la segunda, denominados catabolitos. Los desechos de la etapa de aporte son almacenados, temporalmente, en el hemicolom izquierdo, para despus ser excretados del tubo digestivo por medio de la defecacin. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 11. 3.3 Alimentos y dietas Qu son los alimentos y dietas? El alimentarse tiene por objeto proporcionar al organismo las sustancias nutritivas necesarias para vivir y, por lo tanto, la calidad de su salud depender. El hombre es un transformador animado de materia y energa, las cuales recibe en forma de alimento y transforma en funciones vitales, nuevos tejidos y actividad creadora, tanto fsica como psquica. Necesita, por lo tanto, ingerir la energa y las dems sustancias nutritivas en forma de alimentos. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 40 Para mantener armona y equilibrio en el organismo, se requiere del administro de nutrimentos, ya que stos constituyen los sustratos para realizar las funciones vitales. La aceptacin de un alimento depende de sus caractersticas sensoriales, esto es, de que sea agradable a los sentidos. Este valor sensorial depende de la

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costumbre. Por otro lado, el valor sensorial de los alimentos tiene una base fisiolgica, ya que ciertas cualidades como el aroma, el color o la textura pueden ejercer un efecto estimulante o de rechazo. Muchos de estos efectos son aprendidos y dependen de la familia, el ambiente social, las tradiciones, las zonas neoeconmicas y las disponibilidades existentes. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 13, 14. 3.3.1 Concepto de alimento y alimentacin Qu es alimento? Qu es alimentacin? ALIMENTO: rgano, tejido o secrecin de origen vegetal o animal, inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponibles en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organolptico y que es aceptado como tal por algn grupo humano. ALIMENTACIN: Obtencin de nutrimentos por el organismo mediante la ingestin, infusin intravenosa o sonda intestinal. A la alimentacin diaria o al rgimen que se sigue habitualmente se le llama dieta y comprende el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 3. 3.3.2 Significado del alimento Qu significa alimento? Satisface el hambre del ser humano; constituye un estmulo psicofsico, ya que tiene forma, color, consistencia, olor, sabor y temperatura; Est asociado a una serie de situaciones vinculadas que tienen un significado emocional para la persona. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 40 Toda sustancia que puede ser utilizada por los organismos vivos como fuente de materia o energa. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 14. 3.3.3 Clasificacin de los alimentos El objetivo principal de una clasificacin de alimentos es el de proporcionar una gua, de fcil aplicacin, en la enseanza de buena nutricin. Una razn importante en la preparacin de una clasificacin de alimentos es el estado nutricional de la poblacin y las fuentes de nutrimentos disponibles. Al considerar el valor nutritivo de los alimentos, debe tenerse muy en cuenta las cantidades del alimento habitualmente consumidas, ya que el volumen de la porcin comn vara de un alimento a otro. Por otra parte, hay que tener en cuenta la facilidad de adquisicin. Con base en las condiciones anteriores, los alimentos se pueden dividir en tres grupos bsicos con el propsito de tener una base prctica para recomendar una dieta balanceada, indicando la necesidad de consumir

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alimentos de cada grupo en cada comida. Estos grupos bsicos son: Productos animales, hortalizas y frutas, Granos y races. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 4547.

Para comprender y facilitar su uso, los alimentos se han agrupado de la siguiente manera con base en sus similitudes, caractersticas qumicas, origen e importancia cualitativa y cuantitativa en la dieta actual. En la eleccin de los alimentos predominan las preferencias y el gusto, es decir, las cualidades sensoriales, psicosociales y culturales. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 15. La necesidad de contar con un mtodo sencillo para escoger una buena dieta ha dado origen a varios planes alimentarios a lo largo de los aos. El plan divide los comestibles en cuatro categoras; el grupo de la leche, el grupo de las carnes, el grupo de las frutas y verduras, el grupo de pan y cereales. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 280 3.3.3.1 Semillas de cereales y tubrculos El trmino cereales se emplea para designar los granos de las gramneas que se utilizan en la alimentacin humana. En este subgrupo se incluyen: maz, arroz, avena, cebada, centeno, maicillo, trigo. La cantidad de sustancias nutritivas vara considerablemente, segn el refinamiento de las harinas. El valor nutritivo de los cereales esta representado principalmente por su alto contenido de hidratos de carbono, alrededor de 70 por 100, y protenas vegetales, alrededor de 8 por 100. Adems contiene fsforo en cantidades abundantes y cantidades relativamente pequeas de tiamina y niacina, especialmente los granos enteros. El maz amarillo contiene, adems, vitamina A, en forma de carotina. Los cereales, al cocerse, fijan agua y aumentan tres veces su peso, es decir, que su valor nutritivo se diluye tres veces y, por lo tanto, 300 g de arroz cocido representan el valor nutritivo de 100 g de arroz crudo. Tubrculos: este subgrupo incluye papa y camote, constituyen fuentes elevadas de energa. Contienen una alta proporcin de carbohidratos, alrededor de 25 por 100, as como pequeas cantidades de niacina (en especial la papa) y vitamina C. El resto es principalmente agua. Los tubrculos no aumentan de tamao por efecto de la coccin, as que su valor nutritivo no vara en forma apreciable. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 53, 54. Los cereales satisfacen ms del 50% de las necesidades mundiales de energa, pues proporcionan almidn, aportan fibra, hierro, vitamina E, Tiamina y vitamina B6. Los cereales proporcionan en promedio 8 % de las protenas por cada 100 g y los tubrculos de 2 a 3 %. En este grupo se encuentra la tortilla, trigo, pan blanco, pastas, papa amarilla, etc.

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Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 15, 16. Diariamente debe de consumirse un mnimo de cuatro porciones de este grupo. Este grupo suministra protenas, tiamina, vitamina B6 y vitamina E. El proceso de la molienda elimina parte considerable de esos nutrimentos; solo la tiamina, riboflavina, niacina y hierro son reemplazados en los productos enriquecidos. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 284 3.3.3.2 Semillas de leguminosas y Oleaginosas Qu son y de que tipo de semillas son? Leguminosas: A este subgrupo pertenecen todas las leguminosas o semillas que crecen en vaina. En primer trmino se encuentran los frijoles, de los cuales hay distintas variedades segn su color y tamao; luego, las arvejas, gandules, garbanzos, habas, lentejas y man. Las leguminosas contienen gran cantidad de carbohidratos, alrededor de 60 por 100, protenas vegetales en proporcin elevada, alrededor de 20 por 100, fsforo, hierro (especialmente la lenteja), y niaciana (sobre todo el man). Las leguminosas, al cocerse, fijan agua y aumentan dos veces su peso , es decir, que su valor nutritivo se diluye a la mitad. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 54. Las leguminosas constituyen la fuente ms importante de protena vegetal (ms de 20 g de protena por cada 100 g), proporciona hierro, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y fibra. Las oleaginosas aportan, adems, vitamina E, cidos grasos poliinsaturados, y hierro. En este grupo se encuentra el frjol negro, frjol bayo, garbanzo, soja, ajonjol, girasol. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 15, 16. La calidad protenica de las leguminosas es inferior a la de las fuentes animales, para mejorarla basta incluir suplementos de protenas animales o protenas vegetales adecuadas. Este grupo son fuente de hierro, tiamina, proporciona vitaminas del complejo B; entre ellas la vitamina B12. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 283. Las leguminosas son buenas fuentes de protena, hierro, tiamina y riboflavina. Las legumbres incluyen todas las variedades de frjol, haba, lenteja, chicharo, garbanzo. Slo debern comprarse aquellas legumbres (leguminosas) que estn libres de defectos y tengan un color brillante y uniforme. Nutricin y teraputica diettica, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 183.

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3.3.3.3 Tejidos vegetales frescos (frutas y verduras) Para que sirven los vegetales y frutas y que tipo de estos hay? Vegetales: En este subgrupo se incluyen: aguacate, apio, ayotillos, berenjena, caiba, chayotes, coliflor, ejotes, esprragos, pepino, rbano, remolacha, etc. Por lo general, estos alimentos contienen gran cantidad de agua, pequeas cantidades de calcio y hierro y cantidades apreciables de vitamina C. Frutas: Las frutas representan alimentos de origen vegetal de un mismo origen botnico. Constituyen un grupo bien determinado, y el hecho de que se consuman crudas, las convierte en la mejor fuente de vitamina C, ya que esta vitamina puede destruirse durante la coccin. En este subgrupo se encuentran: anona, banano, sidra, ciruela, fresa, durazno, guanbana, guayaba, lima, mamey, mandarina, mango, manzana, meln, naranja, papaya, pepino, pera, pia, sandia, toronja, zapote, zarzamora. Adems de la vitamina que se encuentra en la mayora de las frutas en cantidad abundante, algunas contienen vitamina A. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 51, 52. Representa la nica fuente de cido ascrbico de la dieta; adems aportan carotenos, vitamina K, cido flico, disacridos, un poco de hierro y calcio. La mayora de las frutas contienen agua y fibra, esta ltima en forma de celulosa, hemicelulosa, pectina y protopectina. El contenido de protenas y grasas de las frutas es muy bajo. Ejemplos de estos alimentos: calabaza, chayote, lechuga, zanahoria, espinaca, guayaba, naranja, papaya, pltano, fresa. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 17, 18. El adulto debe tomar un mnimo de cuatro porciones diarias de este grupo. Por lo menos una porcin a intervalos de dos das, son ricas en vitamina A, como las verduras de hojas verdes a amarillas; debe consumirse diariamente una racin de frutas o verduras ricas en vitamina C; ctricos y sus zumos, meln, fresas y muchas verduras de hojas verdes. Adems suministra vitamina E y K, Folacina, Hierro y fibra. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 283 Las frutas y los vegetales suministran carbohidratos, vitaminas, minerales y celulosa. Mientras mayor sea el porcentaje de carbohidratos en la fruta o vegetal, contiene mayor nmero de caloras. Los vegetales frescos debern ser quebradizos y firmes cuando se compren. La fruta deber ser firme y sin manchas, pero completamente madura. Los vegetales cocinados en forma apropiada son firmes, pero suaves. La mayora de los vegetales y las frutas debern servirse en forma natural, ya que los minerales y las vitaminas se pierden al quitarles la cscara. Nutricin y teraputica diettica, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 185.

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3.3.3.4 Tejidos animales Qu son tejidos animales y que contienen? Representan la mejor fuente de protenas de buena calidad que existe en los animales. Adems contienen sustancias minerales, como el calcio y el fsforo, necesarias para la formacin de los huesos y dientes, y el hierro, que forma parte de los glbulos rojos de la sangre. Algunos animales marinos contienen yodo que participan en el funcionamiento de la glndula tiroides. Tambin contiene vitaminas, principalmente las del complejo B, como la tiamina, la riboflavina y la niacina. Las carnes contienen protenas de buena calidad en una proporcin de 18 a 20 por 100, grasas y minerales, especialmente hierro, y vitaminas del complejo B. El hgado es particularmente rico en vitamina B y hierro. Los huevos contienen protenas de la mejor calidad en una proporcin de 12 por 100. Adems contienen grasas, hierro, vitamina A y riboflavina, especialmente la yema. Como cada huevo de gallina pesa alrededor de 50 g, cada unidad contiene 6 g protena, la misma cantidad que se obtiene de 30 g de carne. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 48-50. Proporciona alrededor de 20 % de la protena de eficiente asimilacin. Contiene hierro y retinol; y es rico en todas las vitaminas, excepto en cido ascrbico, Son la nica fuente de vitamina B12 en la dieta, sin embargo esto no los hace indispensables. Son fuente importante de cidos grasos y colesterol, por lo que el consumo excesivo se vincula con una alta incidencia de arteriosclerosis. Ejemplos de estos alimentos: carne de res, cerne de cerdo, pollo, sardina y huevo. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 18,19. La carne proporciona sabor, plenitud y suministra protenas hierro, fsforo y complejo vitamnico B. La carne puede ser de res, ternera, carnero, cerdo, chivo o aves de corral. La carne es digerida casi enteramente, pero el contenido de grasa y el mtodo de cocinado determina la velocidad a la que se dirige. Nutricin y teraputica diettica, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 179. 3.3.3.5 Leche y sus derivados Para que sirve la leche y que derivados existen? El trmino de leche se emplea generalmente para designar la leche de vaca. Cuando se modifica su estado fsico, recibe distintos nombres: leche cuajada, leche agria, etc. Adems, puede separarse en sus partes, obtenindose un slido, como el queso, o un polvo, que es la leche en polvo entera o descremada. El queso y la leche entera en polvo contienen un valor nutritivo semejante a la leche fresca. En cambio, la crema y la mantequilla contienen principalmente grasas. La leche es un lquido fuente de protenas de dos clases: unas coagulables por el calor (albmina y globulina) y otras por cidos o fermentos (casena). Contiene, adems,

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carbohidratos, grasas, calcio, vitamina A y riboflavina. El queso de leche entera contiene protenas (casena), grasas, calcio, vitamina A y riboflavina. Si es de leche descremada, contiene las mismas sustancias, a excepcin de grasas y vitamina A. El requesn, que se obtiene calentando el suero, contiene protenas (albmina y globulina), calcio y riboflavina. Nutricin, Icaza J. S., 2a edicin, Nueva Editorial Interamericana, Pg. 50. Esta constituida principalmente por agua (86 %), aporta protenas, grasas saturadas, carbohidratos, vitaminas A y B2 y minerales como calcio y fosfato, es deficiente en hierro y vitaminas D y C; por su riqueza en energa y facilidad de digestin es el alimento ideal para el lactante. El queso es el derivado ms importante de la leche. Constituye un concentrado, ya que conserva casi todos los nutrimentos con excepcin del agua. Existen otros derivados como las leches fermentadas, evaporadas y el yogurt, que representa formas de preservacin. La crema y la mantequilla resultan de separar la grasa de la leche, por lo que solo aportan lpidos. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 18 La leche contienen todos los aminocidos esenciales, es la fuente ms importante de calcio y una de las ms ricas en riboflavina. La leche se expende como: Leche fortificada (leche que tiene agregada vitamina D), Leche pasteurizada (Leche que ha sido calentada a 58 C por 30 minutos para inhibir el crecimiento bacteriano), leche homogeneizada (es leche pasteurizada en la cual las partculas de la grasa han sido separadas en partculas ms pequeas y distribuidas uniformemente en la leche), leche evaporada (es la leche de la cual se ha eliminado 50% de agua), leche condensada (leche evaporada a la que se le ha aadido azcar), leche descremada (leche a la cual se ha eliminado la mayor parte de crema), leche en polvo (leche de la cual se ha eliminado toda el agua), leche fermentada blgara (leche a la que se le ha aadido bacterias para producir cambios). Nutricin y teraputica diettica, Kaerschner L. V., editorial El Manual Moderno, Mxico, Pg. 177, 178. 3.3.3.6 Nuevos alimentos Qu son los alimentos nuevos? Uno de los ms grandes retos que enfrenta la humanidad en el siglo XX, es encontrar nuevas fuentes de alimento, para satisfacer la demanda de una poblacin mundial que crece a un ritmo mayor que el de la produccin de alimentos. A pesar de muchos estudios e investigaciones encaminados a lograr este objetivo, se necesitan mayores esfuerzos para aumentar la produccin alimentara y combatir los altos ndices de desnutricin. Por otro lado, en la actualidad se experimenta con nuevos productos alimentarios, algunos de los cuales incluso ya se comercializan. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 22.

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Muchas veces agregar nutrimentos a los comestibles ha sido una importante medida de salud pblica; a los mtodos de enriquecimiento y fortificacin debe atribuirse la desaparicin de pelagra, deficiencia de riboflavina, raquitismo y bocio simple en algunos pases. Pero tambin puede abusarse de ambos mtodos. Los cereales fortificados al 100% de la racin diettica recomendada en todas las vitaminas, varios minerales y refrescos (a los que se ha agregado vitamina C) pueden hacer que el consumidor exagere la importancia de esos productos y descuide otros en su dieta. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 290 3.3.3.6.1 Alimentos restaurados Qu son los alimentos restaurados? Alimentos restaurados que se le han agregado nutrimentos que se pierden durante su procesamiento. Por ejemplo el aadir protenas, vitaminas y sustancias inorgnicas a las harinas; sustituir el germen y la cscara perdidos; agregar vitamina C a los jugos de frutas o verduras procesados, etc. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 22, 23. La regeneracin de los alimentos consiste en reintegrar algunos delos nutrientes perdidos durante la elaboracin industrial, y como ejemplo de regeneracin puede citarse la mezcla de siete partes de agua con una parte de leche entera en polvo, para reconstruir la leche completa. Nutricin normal para toda la familia, Olascoaga Q. J., Editores Mndez, Pg. 16. 3.3.3.6.2 Alimentos enriquecidos Qu son los alimentos enriquecidos? Alimentos a los cuales se les incorpora una mayor cantidad de nutrimentos que ya contiene, por ejemplo, protena y vitamina D a la leche; aadir tiamina a la harina de arroz; hierro a la harina de trigo, etc. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 23. El alimento enriquecido es el mtodo de incorporar los nutrimentos a los productos refinados y esto se hace segn las pautas establecidas por el gobierno. Generalmente se les aplica a los productos de grano y se les aade tiamina, riboflavina, niacina, hierro,. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 289, 290 El enriquecimiento de los alimentos es un mtodo de la industria moderna, que puede llegar a tener grandes ventajas sociales cuando no se usa como un medio para dar mayores ganancias a los industriales y a los comerciantes. El enriquecimiento de los cereales pulidos, de las harinas refinadas de trigo o de maz y de otros alimentos de

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poco valor biolgico por el agregado de calcio, hierro, riboflavina, tiamina, cido nicotnico y metionina, que son los nutrientes que ms faltan en la alimentacin popular, es urgente en Mxico, pero necesita la proteccin del Estado y la ayuda directa de las personas y de las instituciones que trabajan por el bienestar social, para que se haga en forma permanente , a costo bajo, para que favorezca a la mayor parte de la poblacin. Nutricin normal para toda la familia, Olascoaga Q. J., Editores Mndez, Pg. 16. 3.3.3.6.3 Alimentos fortificados Qu son los alimentos fortificados? Son alimentos a los cuales se le agrega nutrimentos que no contiene, por ejemplo, fortificar la sal con yodo; la margarina con vitamina A; el azcar con hierro o vitamina A; el agua potable con flor, etc. Nutricin y salud, Esquivel H. R., Martnez C. J., Martnez C. S., Editorial El Manual Moderno, 1998. Pg. 23. Los alimentos fortificados son aquellos a los que se agrega nutrimentos que no se encontraban en ellos antes del procesamiento o que lo estaban pero en pequeas cantidades. Algunos ejemplos son: leche fortificada con vitamina D, sal yodatada, margarina fortificada con vitamina A y refrescos fortificados con vitamina C. Gua moderna para una buena nutricin, Tomo II, Scheider L. W., Editorial Mc Graw Hill, Pg. 290 3.3.3.6.3 ALIMENTOS FORTIFICADOS. Qu son los alimentos fortificados? Se refiere a aadir al alimento un nutrimento que no contienen, por ejemplo, fortificar la sal con yodo, la margarina con vitamina A, el azcar con hierro o vitamina A, el agua potable con fluor, etctera. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 23. Son los que proporcionan -por adicin- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin. Los alimentos fortificados son productos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Muchas empresas estn utilizando en la actualidad la fortificacin como una estrategia para diferenciar la elaboracin de alimentos que pueden ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas. Es muy fcil hoy ir al supermercado de la esquina y encontrar arroz y cereales fortificados o pasar por una diettica y ver pastas fortificadas y/o enriquecidas. Lo que no autoriza el Cdigo Alimentario es la fortificacin de productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas (excepto, las bebidas que tengan jugo en su composicin), aguas y aguas

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minerales con o sin gas. Por lo general, los alimentos fortificados tienen una alta rentabilidad para las empresas, ya que el hecho de que lleven esa etiqueta los hace ms "vendibles" a un costo agregado realmente bajo para el productor; para los consumidores significa un equilibrio en su dieta, algo sumamente valorado en los tiempos que corren. 3.3.3.6.4 MEJORAMIENTO GENETICO DE LAS SEMILLAS. Qu representa la gentica para el mejoramiento de las semillas? Los estudios de gentica aplicada representan una gran esperanza para aumentar la calidad y la cantidad de protenas. Ya se han logrado xitos con algunos cereales como el maz, el trigo, la soja, el arroz y el tritical (cruza de trigo con centeno). Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 23. 3.3.3.6.5 SELECCIN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. Qu ejemplo hay de seleccin de alimentos de origen animal? Se han originado rpidos incrementos en la productividad del ganado vacuno mediante el uso de inseminacin artificial. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 23. 3.3.3.6.6 IMITACION DE ALIMENTOS. Qu objeto tiene la imitacin de alimentos? Tiene como objeto sustituir alimentos escasos y de alto costo, utilizando ingredientes que existen en abundancia o pueden ser producidos con facilidad. Se intenta que la imitacin tenga el mismo aspecto, gusto y valor biolgico que el alimento natural. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 23. 3.3.3.6.7 INDUSTRIALIZACION DE NUEVOS ALIMENTOS Qu ejemplo existe de nuevos alimentos en produccin de manera industrial? Los centros de cultivo masivo de insecto constituirn en el futura una fuente casi ilimitada de proteinas de origen animal, iones inorgnicos y vitaminas, Entre los mltiples insectos comestibles, los ms comunes son: mariposa, escarabajos, hormigas, abejas, moscos, termitas, chapulines y cigarras. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 23. Qu beneficios y que defectos tiene el uso de nuevos alimentos industrializados? La industrializacin de los alimentos permite el empleo a largo plazo con el mnimo de esfuerzo, pero en algunos aspectos es perjudicial para la salud, porque favorece el consumo de alimentos de alto precio y de escaso valor nutricional, llamados por algunos nutriologos alimentos chatarra. Nutricin normal para toda la familia, Quintn Olascoaga, editorial Mndez, Mxico DF, 1997, Pg. 10. 20

3.3.4.7 METODOS PARA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. 3.3.4.7.1 DESHIDRATACION. En que consiste el mtodo de la deshidratacin? Este mtodo de conservacin de alimentos se ha practicado desde pocas muy remotas. En la actualidad muchos equipos para deshidratar los alimentos. Por lo general la desecacin se lleva a cabo haciendo pasar aire, a una temperatura y humedad reguladas. A travs del alimento en desecadores de bandeja. La temperatura necesaria para la deshidratacin a presin reducida es mucho mas baja que la requerida a presiones normales. La ausencia de oxigeno prolonga mucho la vida de almacenamiento de los alimentos deshidratados y disminuye en gran medida la perdida de vitamina A y C. Aquellos que contienen grasa son propensos a enranciarse despus de cierto tiempo. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 25. Qu es la deshidratacin de alimentos? Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas, mermeladas, confituras, etc. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservacin.asp 3.3.4.7.2 REFRIGERACION Y CONGELACIN. En que consiste la refrigeracin y congelacin de alimentos? Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez que a temperaturas normales. Esta propiedad se aprovecha en los refrigeradores dosmeticos para conservar los alimentos durante cortos periodos. Este mtodo ayuda a que los microorganismos que todava son capaces de crecer y reproducirse, lo realicen con mayor lentitud. Se le da una temperatura a 5C. La congelacin permite almacenar los alimentos a una temperatura cercana a 18C a _29C, que asegura una alta calidad y un periodo mayor de conservacin. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 25-26. Qu es la refrigeracin y congelacin de los alimentos? Los mtodos de refrigeracin y de congelacin permiten evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que se va desde uno a dos das. Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C. Frecuentemente se emplea la ultra congelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre 18| y 40 C. As se evita que se

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formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultra congelados, estos conservan unas caractersticas mucho mas parecidos a las caractersticas mucho mas parecidas a los alimentos frescos. La ultracongelacion destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacion se usan cada vez ms en la conservacin. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservacin.asp 3.3.4.7.3 ENLATADO Qu es el enlatado de los alimentos y de que se trata? Es el principal mtodo de conservacin de alimentos mediante tratamiento trmica. La tcnica proviene de la conservacin tradicional en frascos. El principio es sencillo: el alimento se sella en una lata, que luego se calienta a una temperatura tal que mueren todos los microorganismos y las esporas patgenas que se desarrollaran durante el almacenamiento de la lata a temperaturas normales. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 26-27. Qu proceso es el del enlatado de los alimentos? Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calos los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizados las latas, y mientras estas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservacin.asp 3.3.4.7.4 PASTERURIZACION, HOMOGENEIZACION Y CONCENTRACIN. Qu es la pasteurizacin,homogeneizacin y concentracin? La pasteurizacin es el proceso que consiste en calentar por lo menos hasta 72C por un mnimo de 15 minutos, despus de lo cual se enfra rpidamente a menos de 10C. Con esta tcnica mas de 99% de las bacterias presentes mueren, incluso los microorganismos y las esporas bacterianas resisten el calor. La homogenizacin consiste en romper los glbulos de grasa, de manera que permanezcan distribuidos de manera uniforme en toda la leche y no formen una capa en la superficie. La concentracin se da despus de la evaporacin, no es necesario ningn tratamiento adicional, gracias a la actividad conservadora del azcar. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 27-28. Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C durante un periodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los

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microorganismos mas peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados ese mtodo solo permite una conservacin temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservacin.asp 3.3.4.7.5 CONSERVADORES QUMICOS. Cules son algunos conservadores quimicos? Algunos de los conservadores qumicos son: el cloruro de sodio, nitratos de sodio y potasio, azucares, vinagre, alcohol, humo de lea, a si como diversas especies que se consideran conservadores tradicionales. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 28 Qu son y para que sirvan los conservadores quimicos? Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibiticos); b) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin alimentara estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que estos no sean nocivos para el consumidor. http/www.rena.el2.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservacin.asp 3.3.4 DIETA. 3.3.5.1 CONCEPTO DE DIETA. Qu es la dieta? Es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da se le conoce como dieta. La dieta deriva del latn y del griego y significa rgimen de vida en otras palabras, es la alimentacin cotidiana. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 29-30. Definicin de dieta La palabra dieta es de origen muy antiguo, y ha cambiado su significado en el transcurso de los siglos. El vocablo dieta tuvo origen en la voz latina diaeta, en la palabra griega diaita, que significan rgimen de vida, en virtud de que la alimentacin es primordial en la vida y en sus manifestaciones. Son los regmenes insuficientes en caloras, los normales y los generosos en todos los nutrientes a condicin de que sean adecuados. Nutricin normal para toda la familia, Quintn Olascoaga, editorial Mndez, Mxico DF, 1997, Pg. 3. Qu es dieta?

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Se refiere al tipo de alimentos que cada persona refiere, as hay personas cuya dieta es abundante en carbohidratos, otras prefieren dietas ricas en grasas y protenas, existen los vegetarianos que gustan de comer estrictamente frutas y vegetales, tambin, hay quienes argumenta que lo mejor es solo comer granos y semillas (los macrobiticos). Biologa, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edicin, Estado de Mxico, 2000, Pg. 198. Se llama dieta al rgimen de alimentos del individuo. Antiguamente la palabra dieta se aplicaba a la escasa racin de alimentos que se daba a los enfermos. Actualmente el concepto de dieta se refiere a la calidad y cantidad de alimentos que ingiere una persona. Biologa, Maria Agustina Batalla Zepeda y Humberto Mndez Ramrez, editorial Oxford University Press Harla Mxico, Mxico DF, 1997, Pg. 131. Consumo diario de alimentos en cantidad y calidad adecuados para un individuo de acuerdo a su estado salud o enfermedad. http://www.encolombia.com/cartilla_nutricion.htm 3.3.5.2 TIPOS DE DIETA. Qu tipos de dieta existen? Los tipos de dieta pueden ser. Lquidos claros, liquida, blanda, regular o normal , de recuperacin. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 33. 3.3.5 LEYES DE LA ALIMENTACIN. Qu son y cuales son las leyes de alimentacin? Son los principios o normas que orientan la elaboracin de una dieta correcta, a los cuales se les denomina leyes de la alimentacin .El rgimen normal debe ser suficiente, completo, armnico y adecuado para el sujeto que lo va a recibir. LEY DE LA CANTIDAD. La cantidad de la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. LEY DE LA CALIDAD. El rgimen alimentario debe ser completo en su composicin para ofrecer al organismo que es una unidad invisible, todas las sustancias que lo integran. LEY DE LA ARMONIA. Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporciones entre si. LEY DE LA ADECUACION. La finalidad de la alimentacin esta supeditada a su adecuacin al organismo. LEY DE LA PUREZA MICROBIANA. La dieta debe estar lo ms libre posible cualquier clase de microorganismos o elementos potencialmente nocivos para la salkud del individuo. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 34-36.

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Cules son algunas leyes de nutricin? El Dr. Pedro Escudero, dio con sus cuatro Leyes de la Alimentacin sobre la cantidad, la calidad, la armona y la adecuacin de los alimentos, de las caloras y de los nutrientes, una de las aportaciones ms valiosas a la nutriologa moderna, porque sirven de norma para calcular en forma correcta las dietas y para clasificar los regmenes que se estudian por encuestas, anamnesis y consulta. PRIMERA LEY DEL VALOR CALRICO TOTAL. La ley del valor calrico redactada por el Dr. Olascoaga es el siguiente: El valor calrico total y el equilibrio de los nutrientes calorignicos, medido en porcentajes, estarn supeditados a los requerimientos normales y al estado fisiopatolgico que se trata de modificar. En relacin al valor calrico total diario que necesita una pepsina, en estado de buena salud o de enfermedad, se clasifican las dietas y los regmenes de alimentacin en: suficiente, insufientes, generosas y de recuperacin. SEGUNDA LEY DE LA CANTIDAD Y LA CALIDAD. La ley de la cantidad y la calidad de los nutrientes redactada por el Dr. Olascoaga dice: La cantidad y la calidad de los nutrientes de la dieta se ajustarn al estado de salud o de enfermedad, y al balance orgnico de los elementos colorignicos, plsticos y reguladores. Por la cantidad y la calidad de los nutrientes, en relacin a los requerimientos orgnicos, se califican los regmenes en completos, incompletos y carentes. TERCERA LEY O DE LA ARMONIA DE LOS NUTRIENTES. La ley de la armona, formulada por el Dr. Olascoaga dice: Las proporciones de los nutrientes calorignicos, plsticos y reguladores se ajustarn a las necesidades particulares de las personas sanas y de las personas enfermas. Por las proporciones de los nutrientes se califican los regmenes en armnicos, disarmonicos, o equilibrados y desequilibrados. CUARTA LEY O DE LA ADECUACION DE LAS DIETAS. La ley de la adecuacin redactada por el Dr. Olascoaga, dice: El rgimen de alimentacin se adecuara en valor calrico total y en la cantidad, la calidad y la proporcin de los nutrientes a los caracteres personales y del medio ambiente de las personas sanas y de las personas enfermas. Nutricin normal para toda la familia, Quintn Olascoaga, editorial Mndez, Mxico DF, 1997, Pg. 121-131. Qu es la ley de cantidad? Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calricas del organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente caloras (energa) son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de caloras deber ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energa de la contraccin muscular y el balance nutritivo. Desde el punto de vista calrico, una dieta puede ser: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. De acuerdo a esta ley, los regmenes adelgazantes se consideran insuficientes, ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calrico reducido. El requerimiento calrico para cada persona en particular deber ser determinado por un profesional en nutricin, considerando edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes, obesidad, desnutricin, etc. Ley de la calidad: Toda dieta deber ser completa en su composicin, asegurando el correcto funcionamiento de rganos y sistemas. En todo rgimen debern estar presentes: hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, los regmenes se clasifican en completos (variados) e incompletos.

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Qu es la ley de la armona? Ley de la armona: Las cantidades de los diversos principios que componente la alimentacin debern guardar una relacin de proporcin entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calrico total. Se recomienda que toda dieta normal contenga: - protenas: 12 a 15% del valor calrico total - grasas: 30 a 35% del valor calrico total - carbohidratos: 50 a 60% del valor calrico total Qu es la ley de la adecuacin? Ley de la adecuacin: Toda dieta deber ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hbitos culturales y economa. Ello implica una correcta eleccin de los alimentos, as como una correcta preparacin. Qu dicen las leyes fundamentales de la alimentacin? La alimentacin normal no se basa solamente en la enumeracin de un conjunto de cantidades aconsejadas de nutrientes, sino que debe cumplir ciertas exigencias, entre las que se encuentran el equilibrio entre los nutrientes y la adecuacin en todos los casos. Todos los componentes de la alimentacin normal, cuanti y cualitativamente estn subordinados a reglas o normas establecidas por Escudero, quien las denomin "Leyes Fundamentales de la Alimentacin", las mismas aseguran una buena alimentacin y cuyo desconocimiento lleva a la enfermedad. Qu dice la ley de la cantidad? Ley de la cantidad: la alimentacin debe ser suficiente para cubrir las exigencias energticas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. El organismo necesita una cantidad de energa suficiente para cumplir con su trabajo y mantener una temperatura casi constante. Si los alimentos no aportan esa energa suficiente, el organismo moviliza materiales de reserva, producindose un balance negativo de energa (menor ingreso, mayor egreso = adelgazamiento). El rgimen que cumple con esta ley se denomina suficiente. Qu dice la ley de la calidad? Ley de la calidad: el rgimen debe ser completo en su composicin, para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. Este rgimen no puede omitir ningn nutriente, ya que la falta de alguno de ellos puede producir efectos nocivos sobre el organismo. Cuando una alimentacin cumple con todo lo anterior, se la denomina completa, cuando no lo hace se la considera carente. Qu dice la ley de la armona? Ley de la armona: las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentacin deben guardar una relacin de proporcin entre s. No basta con que la alimentacin aporte todos los nutrientes indispensables, los mismos deben guardar ciertas proporciones para que el organismo los utilice convenientemente, sin provocar alteraciones. Es as como los hidratos de carbono, protenas y grasas guardan una relacin entre s, es decir que del toral de caloras que necesita un organismo, el 55% debe corresponder a hidratos de carbono, el 15% a protenas y el 30% a grasas.

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Cociente proteico animal: es el porcentaje de protenas de origen animal aportado por la alimentacin. Este debe ser del 50%, para cubrir el aporte de aminocidos esenciales. Cociente gramo/calora: su valor es de 1. Es la relacin entre el peso de los alimentos que integran la alimentacin con el valor calrico total del rgimen. Se obtiene dividiendo los gramos totales del rgimen por las caloras totales. Cociente calcio/fsforo: 0,8 a 1. Es la relacin entre las cantidades de calcio y fsforo absorbidos en la alimentacin. Si se cumple la ley, la alimentacin ser armnica, si en cambio los nutrientes no guardan relacin entre s, ser disarmnica. Ley de la adecuacin: tiene por finalidad, en el individuo sano, mantener la salud, y en el enfermo favorecer la curacin y recuperar la salud. Igualmente la alimentacin debe adecuarse a los hbitos individuales, gustos, tabes, situacin socioeconmica, y en el enfermo al aparato digestivo y al rgano o sistemas afectados por la enfermedad. Cules son las leyes de la alimentacin y que dicen? LEY DE LA CANTIDAD. La cantidad de alimento que se toma diariamente, debe ser suficiente para cubrir las necesidades del organismo, en cuanto a energa, y en cuanto a sustancias necesarias para el crecimiento y el mantenimiento de nuestros tejidos y rganos. LEY DE LA CALIDAD El rgimen alimenticio debe ser completa y variada en su composicin, de forma que proporcione al organismo todas las sustancias necesarias: LEY DEL EQUILIBRIO. Las cantidades de las diversas sustancias suministradoras de energa que integran los alimentos (carbohidratos, grasas y protenas), tienen que guardar entre s una correcta proporcin. LEY DE LA ADECUACIN. La eleccin, preparacin y cantidad de los alimentos, debe adecuarse al peso, a la edad, al estado fisiolgico y al tipo de trabajo o actividad. 3.4 NUTRIMENTOS. 3.4.1 CONCEPTOS DE NUTRIMENTO. Qu son los nutrimentos? Los nutrimentos son compuestos qumicos que constituyen el sustrato para el desempeo de las funciones de un organismo. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 37. Son sustancias (qumicas o bioqumicas) que forman parte de los alimentos y son necesarios para el crecimiento y funcionamiento del organismo. Biologa, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edicin, Estado de Mxico, 2000, Pg. 192.

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Estos son los compuestos qumicos que necesitan las clulas de un organismo para cumplir distintas funciones como: proporcionar calor y energa; ayudar a la formacin y reparacin de los tejidos, regular el funcionamiento de los tejidos. Qu son nutrientes? Son sustancias que juegan un papel metablico en el organismo y que esta presente en los alimentos. Qu son nutrientes? Sustancias integrantes de los alimentos que son tiles para el metabolismo orgnico, cuya misin es cubrir las necesidades del organismo. 3.4.2 CLASIFICACION DE LOS NUTRIMENTOS. Cmo se clasifican los nutrimentos? La clasificacin de los nutrimientos esta basada en: caractersticas dietticas y bioqumicas, funciones o destino metablico, naturaleza bioqumica (composicin y propiedades). Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 37-52. 3.4.2.1 POR SUS CARACTERISTICAS DIETTICAS. Cmo se clasifican los nutrimentos segn sus caract. Dietticas? Se clasifican en nutrimentos indispensables (su nica fuente de obtencin es la dieta, ya que el organismo no puede sintetizarlos) y dispensables (son sustancia que el organismo puede sintetizar a partir de nutrimentos indispensables). Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 37. 3.4.2.2 POR SU FUNCION O DESTINO METABOLICO. Cmo se dividen los nutrimentos segn su funcin o destino metablico? Se divide en: energticos, estructurales o plsticos, reguladores o catalticos. Energticos: Los que constituyen sustratos capaces de generar energa por procesos oxidativos. Estructurales o plsticos: pasa a formar parte de los tejidos y las clulas. Reguladores o catalticos. Forman parte de las sustancias que controlan los proces metablicos de organismo. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 38. 3.4.2.3 POR SU NATURALEZA BIOQUMICA O COMPOSICIN. 3.4.2.3.1 CARBOHIDRATOS. Qu son los carbohidratos? Los carbohidratos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgenos. Son derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes polivalentes. Se dividen en tres categoras

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generales. Monosacridos, disacridos y polisacridos. El organismo requiere cierta cantidad diaria de carbohidratos como fuente energtica, con el fin de evitar desajustes metablicos, ya que su empleo influye en el aprovechamiento de lpidos y protenas. Un aporte suficiente contribuye a mantener depsitos de glicgeno, necesarios para la actividad fsica prolongada. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 38-39. Son substancias orgnicas formadas por carbono, oxigeno e hidrgeno. Unos son de origen animal y otros de origen vegetal. En el primer grupo se encuentran el glicgeno y la lactosa o azcar de leche, y en el segundo figuran, entre los ms importantes, la glucosa, la levulosa, la sacarosa, los almidones y la celulosa. Nutricin normal para toda la familia, Quintn Olascoaga, editorial Mndez, Mxico DF, 1997, Pg. 51. Los carbohidratos son molculas compuestas por tomos de carbono, hidrgeno y oxigeno. El hidrgeno y oxigeno estn en la misma proporcin que el agua. Los carbohidratos pueden ser clasificados de dos formas. La primera se refiere al tamao de la molcula y se dividen en: monosacridos, disacridos, oligosacaridos, polisacridos; la segunda clasificacin se refiere a la biodisponibilidad de los carbohidratos y es complementaria con la primera: hidratos de carbono disponibles, hidratos de carbono no disponibles. Soporte nutricional especial, Rafael J. F. Mora, editorial medica panamericana, tercera edicin, impreso en Colombia, 2002. Pg. 20-24. Los carbohidratos son principios inmediatos formados por carbono, hidrgeno y oxigeno en una proporcin aproximada que respondera a la formula general C n(H2O)n, y desde el punto de vista qumico estn constituidos por una, dos o mas unidades de polihidroxialdehido o cenota. Los de una sola unidad reciben el nombre de monosacridos o azcares, los de dos unidades disacridos, los constituidos por cadenas cortas de unidades de monosacridos suelen denominarse oligosacridos y aquellos que contiene cadenas largas de centenares o millares de unidades de monosacridos reciben el nombre genrico de polisacridos. Atlas de Biologa. Los mecanismos de la vida. Editorial cultural, Espaa, 1997, Pg. 24. Los carbohidratos, tambin conocidos como azucares, aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas humanas. Los carbohidratos se quemas durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua. Los seres humanos tambin obtienen energa, aunque de manera mas compleja, de las grasas y protenas de la dieta. Hay dos tipos de carbohidratos: los polisacridos, fculas y almidones, que estn principalmente en los cereales, legumbres y tubrculos. Los azucares propiamente dichos o monosacridos, que estn presentes en los vegetales y frutas. Biologa, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edicin, Estado de Mxico, 2000, Pg. 194-195.

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Qu son los lpidos? 3.4.2.3.2 LIPIDOS. Son sustancias diversas con estructuras y propiedades variables, pero que pertenece a este grupo en virtud de la relativa insolubilidad en un medio acuoso. Se clasifican en tres categoras: grasas neutras, esteroides y fosfolipos. Los lpidos dan sabor a los alimentos y confieren sentido de saciedad a la comida, alargan el tiempo de vaciamiento gstrico. Nutricin y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernndez y col., editorial el Manual Moderno, Mxico DF, 1998, Pg. 39-40. Los lpidos o grasas son substancias que tienen carbono, hidrgeno y oxigeno en forma de glicerina y de cidos grasos; en algunos hay nitrgeno, en otros se encuentran el fsforo. Los lpidos comprenden dos grupos importantes: los lpidos simples que forman tres subgrupos: 1) las grasas verdaderas, 2) las ceras, 3) los esteroles y los esteroides; y los lpidos complejos forman dos subgrupos: 1) los fosfolipidos, 2) los glucolipidos, o cerebrosidos. Nutricin normal para toda la familia, Quintn Olascoaga, editorial Mndez, Mxico DF, 1997, Pg. 71,72. Los lpidos constituyen la principal reserva energtica del organismo. En un individuo normal de 70Kg, las reservas energticas contenidas en los lpidos son del orden de una 160.000 Kcal. Los lpidos son molculas orgnicas pobremente solubles en agua. Pertenecen a la clase de compuestos denominados amfifilos. Estos contienen grupos inicos o polares que son dirofilicos y tienen afinidad por el agua. Soporte nutricional especial, Rafael J. F. Mora, editorial medica panamericana, tercera edicin, impreso en Colombia, 2002. Pg. 25-36. Los lpidos son compuestos orgnicos que contienen fundamentalmente carbono, oxigeno e hidrgeno, y muy a menudo fsforo, azufre y nitrgeno, siendo los sillares de una estructura los cidos grasos. Tienen consistencia grasosa o aceitosa, son insolubles en el agua y son solubles en disolventes no polares, como el cloroformo, el ter, el benceno, el sulfuro de carbono o el alcohol. Atlas de Biologa. Los mecanismos de la vida. Editorial cultural, Espaa, 1997, Pg. 25. Estos producen ms del doble de energa. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de carbohidratos. Adems cumplen la funcin de proteger a los rganos vitales, mantienen la piel aislada y protegida cuando hay cambios en la temperatura, etctera. Son sustancian ms simples que conocemos como cidos grasos y que pasan a la sangre para formar parte de las reservas energticas del organismo. Existen bsicamente dos tipos de cidos grasos: los saturados y los insaturados. Biologa, Ricardo C- Peredo Jaime, Editorial Esfinge, segunda edicin, Estado de Mxico, 2000, Pg. 194-195. Clasificacin

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La mayora de los lpidos se clasifican en tres categoras. Lpidos simples: cidos grasos (no saturados, saturados); grasas neutras (triglicridos); ceras (esteres con alcoholes de cadena larga). Lpidos compuestos: fosfolpidos; glucolpidos; lipoprotenas. Lpidos derivados: colesterol; esteroides; vitaminas A, D, E, K; sales biliares. Fuentes Mantequilla, margarina, aceite. Carne, pescado graso, volatera, huevos. Productos lcteos. Requerimientos: cido linoleico (2- 6 %) de la ingesta calrica. Es esencial. Recomendaciones: 30% caloras de la dieta de origen lipdico. Repartidas: 7- 10 % Ac. Grasos saturados; 10 15 % Ac. Grasos monoinsaturados; 8 10% Ac. Grasos poliinsaturados. Reducir el colesterol de la dieta (<300 mg/ da). Funciones Componentes del organismo: tejido adiposo, membranas Fuente de energa (9 Kcal./g) Reserva protena Transporte y absorcin de vitaminas Sntesis de nuevas molculas: colesterol, esteroides, etc. Aislamiento, saciedad, palatabilidad, etc. Enfermedades relacionadas Obesidad, Arteriosclerosis, Pancreatitis, hepatitis, Esteatorrrea. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 23, 25 pp. TRIGLICERIDOS Cuantitativamente las grasas ms importantes son los triglicridos. Estos son steres del alcohol trihidrato glicerol y cidos grasos. En la naturaleza se encuentran ms de cuarenta cidos grasos y cada unidad de glicerol lleva normalmente tres diferentes cidos. Los cidos presentes en los triglicridos varan segn de donde provengan. As que las plantas de agua dulce y los animales contienen bsicamente cidos grasos insaturados de 16, 18, 20 y 22 carbonos; el cido palmtico es el nico cido graso saturado y constituye 10 18% de los cidos grasos totales. Los cidos grasos insaturados de 20 y 22 carbonos se encuentran en las especies marinas, mientras que en las terrestres predominan el cido oleico (insaturado) y el palmtico (saturado). FOSFOLIPIDOS Los fosfolpidos constituyen una variedad de sustancias derivadas del -glicerofosfato, combinado con cidos grasos y nitrgeno, que contienen alcoholes, por ejemplo: colina, serina o etanolamina. Ellos incluyen las importantes lecitinas estructurales, que estn incorporadas a todas las membranas. ESTEROLES Estos son compuestos importantes y estn ampliamente distribuidos. Ellos tienen la misma estructura bsica de anillo. Este grupo incluye: a) colesterol que se encuentra en 31

todos los alimentos de origen animal, en particular en los huevos, b) sales biliares, las cuales juegan un papel esencial en la digestin de las grasas. Los componentes esenciales, cidos grasos poliinsaturados, tienen un papel principal en la sntesis de las prostaglandinas, las que son vitales en el control de muchos procesos celulares. Es probable que el cido araquidnico sea el componente fisiolgicamente activo en la dieta. Sin embargo, el hombre quiz slo necesite 1 gramo por da, cantidad que es aportada por la dieta ms pobre. Sanford, P A. Fisiologa del aparato digestivo. 1 edicin, Editorial El manual moderno, Mxico, 1984- 2000. 5-8 pp. 3.4.2.3.3 PROTEINAS QU SON LAS PROTENAS Y CULES SON SUS CARACTERSTICAS? Son los compuestos orgnicos de peso elevado que fluctan entre 5 000 y 500 000 unidades de peso molecular. Adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen nitrgeno, azufre, fsforo y otros elementos. Estn formados por subunidades denominadas aminocidos, los cuales se unen en largas estructuras sin ramificaciones por medio de enlaces peptdicos. Estos compuestos poseen un grupo amino, un grupo carboxilo y un hidrogeno unidos a un carbono alfa, adems de un radical R que puede incluir diversos grupos qumicos, el cual diferencia a los aminocidos. Las protenas humanas estn formadas por la combinacin de 22 aminocidos y se distinguen en tres aspectos bsicos: nmero total de aminocidos de la cadena; proporcin de cada aminocido en la cadena, y secuencia u orden de los aminocidos en la misma. Los aminocidos se emplean para la sntesis de protenas, as como de otras sustancias nitrogenadas (cidos nucleicos, pigmento hem, mediadores qumicos, etc.), e incluso de nuevos aminocidos. Mediante reacciones catablicas, los aminocidos tambin aportan energa. En el organismo humano se han descubierto ms de mil protenas diferentes que cumplen con diversas funciones: catalizar reacciones qumicas, transportar sustancias, regular el metabolismo y brindar aporte estructural. Dichas protenas pasan por un proceso dinmico y equilibrado de sntesis y degradacin, indispensable para conservar la salud. El cuerpo sintetiza ciertos aminocidos (denominados dispensables) que, junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables), sirven para elaborar las protenas que necesita. Posteriormente, las protenas son degradadas en aminocidos los cuales se reciclan para sntesis de nuevas protenas o se usan para aportar energa. Las protenas de la dieta representan una fuente muy importante de aminocidos, pero no es la nica. Tambin se obtienen a partir de otros aminocidos, producidos al degradar el organismo sus propias protenas. A la primera se le denomina fuente exgena y a la segunda endgena. Por tanto, de manera normal, el organismo, adems de sintetizar algunos aminocidos, produce protenas si cuenta con un buen aporte de protenas dietticas. Casi todos los alimentos aportan protenas, pero hay algunos grupos que proporcionan ms. Si bien es importante valorar la cantidad de protenas a un grupo, tambin es necesario determinar la cantidad de las mismas, la cual depende de la

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cantidad y proporcin de aminocidos indispensables, as como de la digestibilidad de la misma, esto, es la posibilidad de ser desdoblada por la accin digestiva y de absorcin. La calidad de una protena depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminocidos. Se puede afirmar as, que las protenas de mejor calidad son los que proceden de productos de origen animal, por lo que se les proporcionan protenas de calidad media e inferior, adems de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad, de modo que se les consideran protenas incompletas. Por otro lado, es posible obtener una racin suficiente y adecuada de protenas mediante el mtodo de complementacin que consiste en combinar dos alimentos para formar un producto de mayor valor protenico, ya que las cualidades de ambas protenas se compensan en la combinacin de sus deficiencias. Un ejemplo de este mtodo es la combinacin de cereales con leguminosas. Existen varios mtodos para valorar la cantidad de una protena, los cuales relacionan diversos parmetros como: contenido de protena, contenido de nitrgeno en la dieta, nitrgeno eliminado en las heces, cantidad de aminocidos absorbidos y eliminados, digestibilidad e inclusive relacin entre caloras y protenas en la dieta. Estos mtodos son de gran utilidad en nutricin. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 41, 42 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

"Las protenas son polmeros no ramificados construidos de 20 alfa-aminocidos diferentes. El potencial casi infinito de intercambio de estos 20 aminocidos resulta en el vasto nmero existente de protenas, alrededor de tres mil clases diferentes en una clula. Las protenas son constituyentes esenciales de cada una de las estructuras celulares as como del extracelular y representan alrededor del 70% del peso corporal seco con una variedad de funciones. Las protenas son molculas grandes. Su peso molecular, en las de cadena sencilla, vara de 10 a 50 Kdal y en las de cadena mltiple de 150 a 200 Kdal. Cada protena en su estado natural tiene una estructura nica y tridimensional denominada conformacin. Esta conformacin le concede a cada una especificidad exquisita de funcin biolgica. De acuerdo con la conformacin existen dos clases de protenas: Protenas globulares: en las cuales una o ms cadenas de polipptidos estn plegadas formando estructuras globulares. Son usualmente solubles y mviles. Protenas fibrosas: en las cuales las cadenas rectas de polipptidos yacen paralela o antiparalelamente, una a la otra a lo largo de un eje, formando fibras. Las protenas fibrosas constituyen los elementos estructurales de los tejidos conectivos y de soporte. Son usualmente insolubles y no mviles. Las protenas titulares estn en un estado de equilibrio dinmico, donde nuevas protenas son sintetizadas y las ya existentes degradadas continuamente.

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En el hombre adulto las sntesis diaria de protenas se ha estimado en alrededor de 300 gramos, sin que existan ningn cambio en la cantidad total, lo que significa que esta sntesis reemplaza la degradada y las perdidas exgenadas. La degradacin es un fenmeno que compromete tanto las protenas extracelulares como las intracelulares para la mayora de las clulas del organismo. Las protenas intracelulares caen en una de dos clases generales, en relacin al tiempo de vida media: de vida corta con una vida media de menos de 60 min. Y que comprenden solo una pequea fraccin del total (<1% en el hgado) y las de vida larga o protenas residentes que incluyen el resto. Esta diferenciacin tiene inters desde que la degradacin de las de vida corta es independiente de la regulacin fisiolgica, al contrario de las de vida larga, cuya degradacin es fisiolgicamente regulada. El rpido recambio de las de vida corta hace que una importante fraccin de la sntesis proteica total corresponda a este grupo en estado normal. La existencia de protenas de rpido o lento reemplazo, tambin clasifica los tejidos segn la proporcin de protenas de rpido o lento recambio en su composicin. As, el tracto gastrointestinal, el hgado y el pncreas son rganos de rpido recambio proteico. El del pncreas, por ejemplo, el cual secreta muchas enzimas digestivas es extremadamente alto: hasta un 25% del contenido total del rgano es secretado cada da en las secreciones exocrinas nicamente (ratas). El msculo esqueltico y la piel es intermedio entre los anteriores y en hueso tejido conectivo que tienen una tasa muy baja. El recambio proteico es independiente de la renovacin celular y de los organelos celulares los cuales tienen sus propios patrones. En el hgado de la rata, por ejemplo, el 70% de la protena total es reemplazada en 4 o 5 das mientras que la vida media de la clula heptica se estima entre 160 y 400 das. En el caso de los eritrocitos maduros de los mamferos la vida media de las clulas es igual a la de las protenas que contiene debido a que los eritrocitos maduros no cambian sus protenas durante el tiempo de vida. LOS AMINOCIDOS. Los alfa-aminocidos son las unidades fundamentales de los polmeros proteicos. Todos los organismos siguientes emplean los mismos 20 aminocidos y el mismo cdigo gentico. Las dos caractersticas comunes a los aminocidos son la presencia de un grupo carboxilo libre y un grupo amino libre sobre el carbono alfa.La actividad ptica de los aminocidos naturales de las plantas y los animales es la L. Debido a que contienen un grupo carboxilo y un grupo amino, se comportan como cidos dbiles o como bases dbiles; a un PH fisiolgico los aminocidos existen principalmente como iones hbridos, o iones dobles, que tienen tanto como una amina cuaternaria (-NH+3) como un carboxilato. Esta propiedad les da a las protenas su capacidad de comportarse como buffers en la sangre y en los lquidos orgnicos. Los aminocidos se pueden clasificar de diferentes maneras sobre la base de sus cadenas laterales, segn su estructura qumica, polaridad, carga elctrica y presencia de grupos sulfuro.

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Los aminocidos se ligan unos a otros o a travs de las llamadas uniones peptdicas, para formar pptidos y polipptidos los cuales conforman las protenas. Los aminocidos de cadena ramificada (leucina, valina e isoleucina) han despertado inters creciente en el campo del soporte metablico y nutricional en razn de su metabolismo particular y de alteraciones caractersticas en sus niveles plasmticos e intracelulares en ciertas condiciones clnicas. Igual puede decirse de la glutamina y de la arginina. Los siguientes pargrafos harn nfasis particular sobre estas caractersticas. LOS AMINOCIDOS COMO FUENTE ENERGTICA. Adems de ser los elementos con los que se construyen las protenas, los aminocidos contribuyen como fuente de energa para el organismo. En normometabolismo, un 15% de las protenas ingeridas son convertidas en glucosa por el proceso de gluconeognesis. El hipermetabolismo las protenas llegan a contribuir hasta con el 30% de los requerimientos energticos. El proceso comprende primero el traspaso del grupo amino del aminocido al carbono alfa de un cetocido-alfa (proceso de transaminacin reversible). Posteriormente el esqueleto de carbono (cetocido anlogo) es decarboxilado y termina produciendo energa (proceso de decarboxilacin, irreversibles). A diferencia de los dems aminocidos que son oxidados en hgado, los aminocidos de cadena ramificada son utilizados para proveer energa al tejido muscular y al cerebro. En efecto, la leucina es metabolizada en un 55% en el msculo, un 10% en cerebro y un 25% en la regin esplcnica. Adems de sitio diferente de oxidacin los aminocidos de cadena ramificada poseen una serie de efectos metablicos bien definidos. Mora, R J. Soporte nutricional especial. 3 edicin. Editorial mdica panamericana, Colombia, 2002, 38, 40, 41, 42, 49, 50 pp. Las protenas son fuentes dietticas de energa, pero como tales son menos importantes que las grasas o los carbohidratos. Se degradan aproximadamente 30 gramos de protena corporal al da, los que se usan con fuente de energa. Esto debe ser reemplazado y al hacerlo, las protenas de la dieta dan a la clula material para construccin. Bajo el encabezado de protenas hay muchas grandes molculas con cambios diferentes de los mismos aminocidos, aquellos que pueden ser sintetizados (no esenciales), y aquellos que no pueden ser producidos a una velocidad adecuada a las necesidades del organismo (esenciales). En el humano 8 aminocidos son esenciales con la arginina e histidina que tambin son requeridos por los nios. Las protenas de la dieta pueden diferir en su composicin de las protenas titulares humanas. Por lo tanto debe considerarse la calidad de las protenas de la dieta antes de que pueda sugerirse un requerimiento diario ya que el cuerpo ser incapaz de sintetizar protena tisular o retener aminocidos de las protenas que no tienen un aminocido esencial. El termino valor biolgico de la protena se introdujo para escribir la calidad de las protenas, con clasificacin desde 100 (por

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ejemplo el huevo) donde todos los aminocidos se pueden utilizar completamente, a cero donde esta ausente un aminocido esencial. El sistema, aunque til, no de informacin en relacin al valor de una mezcla de protenas de la dieta. O sea, dos protenas de la dieta, cada una con ausencia de un aminocido esencial distinto, pueden formar una fuente diettica til, por ejemplo el maz y la leche. El contenido de lisina del maz es limitado, aunque en la leche es abundante. Sin embargo, el contenido de metionina es bajo la protena de la leche, pero puede ser suplementado por el del maz, el cual es relativamente rico en metionina. La mejora del valor biolgico de las protenas se denomina complementacin. A primera vista las fuentes de las protenas de la dieta pueden ser sorprendentes. Las fuentes obvias tales como queso, pescado y huevos, contribuyen con solo 5% de la ingestin. Las proporciones ms grandes se derivan de alimentos considerados usualmente solo como fuentes de carbohidratos energticos, por ejemplo, pan, harina y cereal (28%). Estos valores reflejan las cantidades relativas de las diferentes sustancias alimenticias que se ingieren. Sanford, P A. Fisiologa del aparato digestivo. 1 edicin, Editorial El manual moderno, Mxico, 1984- 2000. 8,9 pp. Las protenas estn constituidas por secuencias lineales de aminocidos con amplia variabilidad estructural y con funciones biolgicas muy diversas. A diferencia de los polisacridos, que suelen ser polmeros repetitivos de uno o dos monmeros nicamente, casi todas las protenas contienen series formadas por 20 aminocidos diferentes, en el caso de las protenas simples; las protenas conjugadas pueden estar integradas tambin por metales, azcares, cidos, etc. Los aminocidos denominados esenciales (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y salina) no pueden ser sintetizados a travs de reacciones metablicas por el propio organismo y deben ser suministrados por la dieta. Clasificacin 1. Protenas simples: albmina, globulinas, colgeno, etc. 2. Protenas conjugadas: Lipoprotenas Glucoprotenas y mucoprotenas Metaloprotenas Cromoprotenas Fosfoprotenas Nucleoprotenas 3. Protenas derivadas Fuentes Primarias: carne, pescado, queso Secundarias: leche, huevo, cereales y legumbres Terciarias: frutas y verduras Funciones 1. Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones 2. Mantenimiento y crecimiento 3. Aporte energtico 4. Homeostasis: Balance hdrico, cido- base Transporte de lpidos (lipoprotenas), O2 (Hb)

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 Enzimas, hormonas, inmunoglobulinas 5. Sntesis de compuestos nitrogenados: creatinina, bases pricas, porfirina. Requerimientos Las necesidades son funcin de la calidad de las protenas y situacin fisiopatolgica. 1. Aminocidos esenciales (3-l6 mg/Kg.) 2. Protena (2.2 g/Kg. en adultos) 3. Protena/calora: esta relacin debe representar al menos el 5%. Normalmente 10- 12%. Enfermedades relacionadas: Kwarsiorkor, marasmo, fenilcetonuria, gota. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 24, 26, 27 pp. 3.4.2.3.4 VITAMINAS QU SON LAS VITAMINAS Y CULES SON SUS CARACTERSTICAS? Las vitaminas son un grupo heterogneo de sustancias caracterizado por su intervencin en la regulacin de diferentes reacciones metablicas. Estos constituyentes de los alimentos son esenciales para el organismo, debindose aportar diariamente en la dieta. En estados carenciales, su suplementacin da lugar a una reversin rpida de los sntomas de deficiencia asociados. Las distintas vitaminas se clasifican, de acuerdo a su solubilidad, en dos grupos: Vitaminas liposolubles, cuyas propiedades metablicas son: Absorcin mediada por sales biliares Posible almacenamiento Excrecin a nivel urinario En este grupo se incluyen la vitamina A o antixeroftlmica, la vitamina D o antirraqutica, la vitamina E y la vitamina K o antihemorrgica Vitaminas hidrosolubles, cuyas propiedades metablicas son: Absorcin por difusin pasiva o transporte activo Almacenamiento bajo o nulo Excrecin a nivel urinario En este grupo se encuentran la vitamina C o antiescorbtica y el complejo vitamnico B integrado por la tiamina o vitamina antineurtica, la riboflavina, la niacina o factor PP, la biotina, el cido pantotnico, la piridoxina o vitamina B 6, el cido flico y la cobalamina o vitamina B12. La funcin principal de las vitaminas es participar en el control del metabolismo lipdico, proteico o de los hidratos de carbono, mineral y energtico, aunque algunas de ellas tienen actividades especficas. As la vitamina C interviene en la formacin de colgeno, la vitamina A es necesaria para la visin y el crecimiento, la vitamina D es necesaria para la formacin de hueso, la vitamina K participa en los procesos de coagulacin sangunea, ciertas vitaminas del complejo B (cido flico, B6, B12) contribuyen a la formacin y maduracin de los glbulos rojos, previniendo la anemia, etc.

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Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 31, 32 pp. Las vitaminas son substancias orgnicas las cuales no son sintetizadas adecuadamente por el cuerpo, pero son esenciales en pequeas cantidades catalticas para el funcionamiento apropiado de las clulas. Las cantidades que se requieren varan de 1g/da para la vitamina B12 a 30mg/da para la vitamina C. Muchos de los componentes tienen pocas similitudes y su clasificacin previa en vitaminas hidrosolubles y liposolubles solo es til para indicar aquellas que se pueden perder si la digestin de grasa es anormal. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A. Esencial para la visin en luz tenue. Un componente del retinol es un componente vital de la prpura visual (rodopsina). Implicada en el mantenimiento de las superficies epiteliales. Des. Del esqueleto, incluyendo crneo y columna vertebral. Vitamina D. Esencial para la formacin del hueso; favorece la absorcin de calcio y fosfato por el intestino delgado; favorece la absorcin del fosfato por el rin. Vitamina K. Formacin de protrombina en el hgado. Regulacin de la sntesis de los factores de coagulacin VII, IX y X. Vitamina E. Puede prevenir lesin celular, por ejemplo la oxidacin destructiva de los cidos grasos poliinsaturados en las membranas celulares. VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Vitamina C. Necesaria para la formacin de la sustancia bsica intercelular que une las clulas en el hueso, dientes y tejido conectivo. Contribuye a la formacin de hidroxiprolina; este aminocido forma 13% de la colgena, un componente de la sustancia bsica. Vitamina B1 o tiamina. El pirofosfato (tiamina) es la coenzima carboxilasa. La enzima esta implicada en la descarboxilacin del cido pirvico (en la degradacin de los carbohidratos). Aquellas clulas que tienen un requerimiento especfico para la glucosa, son susceptibles a la deficiencia de la vitamina B1, por ejemplo el cerebro. cido nicotnico (niacina). Es un componente de las coenzimas NAD y NADP, tienen relacin con la oxidacin tisular. Riboflavina. Necesaria para el crecimiento normal. La riboflavina es un componente de las flavoprotenas activas capaces de revertir las reacciones de oxidacin- reduccin. B12 o cianocobalamina. Necesaria para la formacin de DNA (el nucletido de timina). De aqu que aqullas clulas que se dividen rpidamente son las ms afectadas, por ejemplo, mdula sea y sistema gastrointestinal. Conservacin de la mielina en el sistema nervioso. cido flico. Importante para la transferencia de unidades de un carbono. Recibe radicales de un carbono de glicina, triptfano, etc. Y puede donarlos en la sntesis de purinas y pirimidinas. B6 o piridoxina. Importante como parte del sistema enzimtico implicado en la sntesis de porfirina (inclusive hemoglobina). til en la formacin del cido nicotnico a partir del triptfano. cido pantotnico. Es constituyente de la coenzima A y est presente en toda la materia viviente. Biotina. Forma parte de varios sistemas enzimticos; por ejemplo: a) incorporacin de CO2 a partir de HCO3- en el metabolismo de la sntesis de cidos grasos, b) formacin

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de oxalacetato a partir de piruvato (importante en la formacin de glucosa a partir de piruvato). Sanford, P A. Fisiologa del aparato digestivo. 1 edicin, Editorial El manual moderno, Mxico, 1984- 2000. 13- 17 pp. Las vitaminas son compuestos qumicos esenciales. Se clasifican en: Hidrosolubles: las cuales tienen depsitos reducidos en el organismo y su carencia se origina en breve plazo cuando se suspende la administracin, al no acumularse, el riesgo de toxicidad es bajo. Liposolubles: con depsitos en el organismo y riesgo bajo de carencia por esta razn y alto de toxicidad por sobredosis. Vitaminas liposolubles a) Vitamina A: incluye varios compuestos activos como el caroteno y el retinol. Funciones: pigmentos visuales, mantenimiento de membranas celulares, estabilidad de los epitelios, crecimiento seo, inhibicin de promotores tumorales. Metabolismo: absorcin como esteres de cidos grasos. Almacenada en hgado. Circula unida a protena (protena fijadora de retinol y prealbmina). Excrecin biliar. Fuentes: hgado, grasa de lcteos. Betacarotenos: zanahorias, vegetales. b) Vitamina D (Calciferol): esteroide prohormona de 1-25 (CH)2 O3 o calcitriol. Funciones: aumenta la absorcin de calcio, aumenta absorcin intestinal de fsforo, facilita reabsorcin sea (PTH). Metabolismo: absorcin con grasas. Almacenada en hgado. La luz ultravioleta estimula la sntesis cutnea. Circula alfa globulina. Excrecin biliar. Fuente. Luz solar, hgado, lcteos fortificados. c) Vitamina E (tocoferoles): alcoholes solubles en lpidos. Funciones: antioxidantes de membranas lipdicas, de vitamina A (neutraliza radicales libres) en conjunto a peroxidodismutasas y glutation- peroxidasa. Metabolismo: absorcin con grasas. Depsito heptico y circula en lipoprotenas. Excrecin biliar. Fuente: aceites vegetales. d) Vitamina K: menadiona, filoquinona (plantas) y menaquinona (bacterias). Funcin: activacin de los factores de coagulacin: II, VII, IX y X por gama carboxilacin de cido glutmico en pptidos precursores (tambin osteocalcina). Metabolismo: absorcin con lpidos. No hay depsitos salvo filoquinona en hgado. Excrecin biliar y urinaria. Fuente: bacterias intestinales, vegetales crucferas, tubrculos. Vitaminas hidrosolubles a) Tiamina (B1). Funciones: la tiamina- pirofosfato es cofactor de 24 enzimas. La descarboxilacin oxidativa de alfa- ketocidos como el pirvico. Sntesis proteica (formacin de RNA). Sntesis de cidos grasos. Metabolismo: absorcin en yeyuno por transporte activo. Es disminuida por alcohol. No hay depsitos. Excrecin urinaria. Fuentes: cereales (germen), harinas fortificadas (pan), carnes y lcteos.

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b) Riboflavina (B2). Funciones: flavoprotenas en reacciones de xido- reduccin (aceptores de H+). Coenzima de aminoxidasas, citocromo C reductasa. Metabolismo: absorcin intestinal. Excrecin urinaria. No hay depsitos. Fuentes: amplia distribucin en carnes, huevos, leche, cereales y verduras. c) Niacina (B3). Funciones: coenzima del metabolismo energtico (NAD, NADP), en reacciones de xido- reduccin (aceptores de H+). Sntesis de lpidos. Metabolismo: absorcin intestinal. Excrecin urinaria. No hay depsitos. Fuentes: triptfano 60 mg = 1 mg niacina. Carnes, cereales enteros, harina fortificada (pan) leche (por triptofano). d) Piridoxina (B6). Funciones: como piridoxal-fosfato es coenzima de muchas reacciones: transaminasas, descarboxilasas, fosforilasas, metabolismo de aminocidos sulfurados. Sntesis de serotonina, GABA, noradrenalina, adrenalina. Sntesis de B3 desde triptfano. Sntesis de heme y metabolismo del cido flico. Metabolismo: absorcin intestinal por difusin pasiva. Excrecin urinaria. Fuentes: carnes, legumbres, tubrculos, cereales. e) cido flico (B9). Funciones: transferencia de fragmentos de 1 a 3 carbonos en el metabolismo de cidos nucleicos (purinas y pirimidinas) y en interconversiones de aminocidos. Metabolismo: absorcin intestinal posthidrlisis de pteroilpoliglutamatos. B12 es necesaria para liberar cido flico activo. Excrecin biliar. El alcohol interfiere con la circulacin enteroheptica. Fuentes: vegetales verdes, carnes, hgado, legumbres, levaduras. Muy termolbil y se protege con vitamina C. f) Cianocobalamina (B12). Funciones: transmetilacin es esencial en sntesis de cidos nucleicos. Sntesis de mielina y maduracin de eritrocitos. Metabolismo: absorcin ileal protegida por factor intrnseco. Circula unida a protena y tiene depsitos en hgado. Fuentes: carnes, huevos. g) cido pantotnico. Funcin parte de la coenzima A (metabolismo energtico, sntesis y degradacin de sustratos). Fuentes: amplia distribucin en alimentos. h) Biotina. Funciones: coenzima de carboxilacin y decarboxilacin de aminocidos y oxaloactico, activacin de cido flico. Fuentes: flora intestinal, levaduras, legumbres, carnes. i) Vitamina C (cido ascrbico). Funciones: sntesis de colgeno (hidroxilacin de prolina y lisina). Sntesis de serotonina, noradrenalina, carnitina. Metabolismo del hierro, cido flico y colesterol. Antioxidante celular. Metabolismo: absorcin intestinal por difusin facilitada. Excrecin urinaria. Depsitos slo por 30- 45 das. Fuentes: frutos ctricos, vegetales, tubrculos (con cscara, es termolbil). Mora, R J. Soporte nutricional especial. 3 edicin. Editorial mdica panamericana, Colombia, 2002, 66 68 pp. Son compuestos orgnicos necesarios en pequeas cantidades, para que el me-

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tabolismo corporal sea adecuado. Por lo general las clulas del cuerpo no pueden sintetizar estos compuestos. Algunas vitaminas se ingieren en forma de sustancias precursoras inactivas (provitaminas) y slo en el organismo se transforman en su modalidad activa; por ejemplo- la provitamina A o caroteno se convierte en vitamina A en el hgado. La mayora de las vitaminas participan en el metabolismo celular como coenzimas y algunas tienen funciones muy especficas en el crecimiento, en la formacin de epitelios o en la coagulacin. Estos nutrimentos participan como catalizadores o reguladores de las funciones mencionadas, aunque por s mismos son incapaces de aportar ATP. Es decir, la energa necesaria para los diferentes procesos celulares. Las vitaminas se almacenan en todas las clulas en pequeas cantidades, sin embargo, algunas lo hacen en el hgado, por ejemplo, las vitaminas A, K, D Y B 12' Se dividen en dos grupos de acuerdo a su solubilidad: a) liposolubles: vitaminas A, D, E Y K. Se llaman as porque requieren de la presencia de lpidos para ser absorbidas, y b) hidrosolubles: vitamina C y el complejo B, que requieren agua para su absorcin. Vitaminas liposolubles Como su nombre lo indica, son molculas hidrfobas y apolares que requieren de la digestin y absorcin adecuada de grasas para ser absorbidas. Una alteracin en el flujo de bilis y, por tanto de sales biliares, puede provocar una absorcin inadecuada de vitaminas liposolubles. Una vez que se absorben, son transportadas por los quilomicrones por va linftica, para almacenarse en el hgado (A, D Y K) o en el tejido adiposo (vitamina E) durante periodos variables. En la sangre las vitaminas liposolubles son transportadas por lipoprotenas o protenas fijadoras especficas. Cuando estas vitaminas se consumen en exceso, por lo general en forma de "complementos vitamnicos" pueden provocar intoxicacin, problema que se ha presentado principalmente con las vitaminas A y D. Vitamina A (retinoides): La vitamina A o retinol es necesaria para ayudar al crecimiento, reforzar la salud, en particular, para la visin nocturna; tambin es til para favorecer la secrecin mucosa, mantener los epitelios diferenciados y la reproduccin. Esta vitamina es muy importante en la formacin de rodopsina, pigmento localizado en los bastones de la retina, el cual interviene en los mecanismos fisiolgicos de la visin para una mejor y ms rpida adaptacin a los cambios luminosos, por ejemplo, de un lugar iluminado a uno semioscuro o viceversa. . Vitamina D: Es una vitamina necesaria, principalmente en los seres humanos que no se exponen a la luz solar. En un sentido estricto puede considerarse como una prehormona del grupo de los esteroides, que se forma a partir del ergosterol por irradiacin con luz ultravioleta. Se encuentra constituida por un grupo de vitmeros, de los cuales, los ms importantes son la vitamina D o calciferol, derivada del ergosterol, y la D que deriva del 7-dehidrocolesterol. Las funciones principales de esta vitamina son incrementar la absorcin, favorecer el metabolismo y disminuir la eliminacin de calcio y fosfato, por lo que tiene efecto directo sobre la calcificacin de huesos y dientes al promover la sntesis de hidroxiapatita. En esta funcin tambin participan las hormonas paratiroidea y calcitonina. Vitamina E: Est constituida por un grupo de vitmeros ntimamente relacionados, presentes en los aceites vegetales denominados tocoferoles. Los ms abundantes son los

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tocoferoles alfa, beta y gamma. Aunque la vitamina E existe en muchos alimentos, su absorcin en el intestino puede ser defectuosa, en estados caracterizados particularmente por una mala absorcin de lpidos, como sucede con otras vitaminas liposolubles. La vitamina E desempea por lo menos dos funciones metablicas: acta como antioxidante natural soluble en grasas y tiene un papel especfico, no del todo comprendido, en el metabolismo del selenio. Vitamina K: Esta vitamina se encuentra en dos formas principales: K1, y K2. Por su estructura qumica, se trata de sustancias conocidas como quinonas. Se sabe que la vitamina K mantiene las concentraciones normales de los factores de la coagulacin II, VII, IX Y X. Cada uno de estos factores protenicos, especficos de la coagulacin, se sintetizan en el hgado, a partir de un precursor inactivo que depende de la vitamina K, para su conversin en factores biolgicamente activos. La vitamina K se encuentra muy difundida en los vegetales verdes. Vitaminas hidrosolubles stas tienen estructuras qumicas diferentes, pero comparten la propiedad de ser molculas polares y, por tanto, solubles en agua. Todas las vitaminas hidrosolubles, con excepcin de la cobalamina (vitamina B12) se encuentran en las legumbres, los granos enteros, los vegetales de hojas verdes y la levadura; adems, se hallan junto con la vitamina B 12' en la carne y en la leche. Debido a su solubilidad en agua, no hay formas estables de almacenamiento para estas vitaminas, por lo que deben suministrarse constantemente en la dieta. Vitamina C: El cido ascrbico es necesario para la sntesis normal de fibras de colgena y mucopolisacridos del tejido conjuntivo en huesos y dientes, as como del cemento intercelular de los capilares. Adems acta sobre los epitelios, manteniendo su integridad. La vitamina C tambin promueve la liberacin de cido flico de los alimentos que lo contienen y facilita la absorcin de hierro. Asimismo, se absorbe con facilidad en el intestino y las reservas pueden ser suficientes para varios meses. Vitamina B1 o tiamina: Tambin se conoce como pirofosfato de tiamina y es un factor necesario para el crecimiento de muchos microorganismos y para la mayora de las especies de vertebrados. Participa de manera importante en la descarboxilacin del piruvato para transformarse en acetil CoA. Vitamina B2 o riboflavina: La riboflavina participa en la formacin de una coenzima de oxidorreduccin que acta en la respiracin celular (FAD), realizando la transferencia de H+ del ciclo de Krebs y de la beta oxidacin hacia la cadena respiratoria. Niacina o cido nicotnico: El cido nicotnico interviene en la composicin de dos coenzimas importantes, nicotinamida dinucletido de adenina (NAD) y el fosfato de nicotinamida (NADP), que igual que el FAD son coenzimas que intervienen en las reacciones de oxidorreduccin en las vas metablicas energticas de glucosa, cidos grasos y aminocidos. Esta vitamina puede sintetizarse en el organismo a partir de un aminocido indispensable, el triptfano. Vitamina B6 o piridoxina: Participa en el metabolismo de aminocidos como grupo prosttico de algunas enzimas, como las transaminasas y descarboxilasas. Adems, la formacin de niacina a partir del triptfano, depende del fosfato de piridoxal como

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coenzima. Otra funcin .de la piridoxina es participar en la produccin de melanina, pigmento de la piel. Asimismo, la vitamina B6 se considera un factor de crecimiento ya que interviene en el metabolismo protenico. Vitamina B12 cobalamina o cianocobalamina: Tambin se conoce como factor antianemia perniciosa o factor extrnseco de Castle. Esta vitamina, a diferencia de las otras, se absorbe en el leon, para lo cual requiere la presencia de una mucoprotena gstrica, llamada factor intrnseco de Castle. Participa en la conversin de ribonucletidos a desoxirribonucletidos, interviene en el metabolismo de aminocidos y est vinculada con la estimulacin de la eritropoyesis. cido pantotnico: En su forma activa, es un constituyente de la coenzima A, esencial para varias reacciones fundamentales del metabolismo de carbohidratos, triglicridos, protenas y en la sntesis de colesterol y hormonas esteroides. La deficiencia de cido pantotnico es rara, debido a que la flora del intestino es capaz de sintetizarlo; una vez absorbido, lo utilizan todas las clulas del organismo. Biotina: Tiene una participacin muy importante, como coenzima en la fijacin de CO2 o carboxilacin y en la sntesis de cidos grasos para formar malonil CoA a partir de acetil CoA. Adems interviene en el metabolismo de las protenas y carbohidratos (ciclo de Krebs y desaminacin de algunos aminocidos). Asimismo, hay pruebas de que la biotina es necesaria para la utilizacin de la vitamina Bl2 y que participa, como el cido flico, en el metabolismo de los fragmentos de un carbono. En la clara de huevo crudo, se encuentra una sustancia denominada avidina que inactiva a la biotina, por lo que se le conoce como antivitamina. cido flico: La importancia del cido flico radica en la transferencia de unidades, constituidas por un carbono, a diversos compuestos durante la sntesis de purinas y pirimidinas del DNA y RNA, as como en las interconversiones de aminocidos. Debido a su funcin en el crecimiento y en la reproduccin celular ya que las clulas de la sangre estn sujetas a un ritmo relativamente rpido de sntesis y de destruccin, uno de los primeros trastornos ocasionados por la deficiencia de cido flico, es la interferencia en la produccin adecuada de leucocitos y eritrocitos. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 42, 44 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

4.2.3.5 NUTRIMENTOS INORGNICOS QU SON LOS IONES Y CULES SON SUS CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES? 4.2.3.5.1 IONES La concentracin de estos elementos en el organismo resulta de la relacin entre las cantidades ingeridas absorbidas, utilizadas y excretadas. Se requieren en la dieta normal en cantidades mayores a 100 mg al da. Calcio: es el in inorgnico ms abundante en el organismo y puede llegar a un valor de 1200 gramos en un adulto de 70 Kg. Aproximadamente 95 a 99 % del calcio total est en los dientes y huesos en forma de hidroxiapatita. Adems el calcio participa en la mineralizacin de tejidos duros, en funciones como la coagulacin sangunea, la

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transmisin de impulsos nerviosos, la movilidad muscular y algunas acciones hormonales y otras menos importantes. Fosfato: es esencial en la estructura y funcin de todas las clulas. Existe en ellas como un in libre, es un compuesto integrante de cidos nucleicos, nucletidos, fosfolpidos y algunas protenas. Es fundamental en la formacin de molculas de ATP. Circula como in libre en el espacio extracelular, adems est presente como hidroxiapatita, componente inorgnico principal de huesos y dientes. Sodio: es el principal catin del lquido extracelular, tiene estrecha relacin con el cloro y el bicarbonato en la regulacin del equilibrio cido bsico. Interviene en la conservacin de la presin osmtica de los lquidos corporales, y por tanto, es fundamental para evitar una prdida excesiva de lquidos. La principal fuente diettica es la sal de mesa. Potasio: contribuye a mantener la presin osmtica y el equilibrio cido bsico. Es el principal in del lquido intracelular; su participacin en el mantenimiento de la presin osmtica se vincula en gran parte a las protenas. Tambin activa diversas reacciones enzimticas. Cloro: en forma de cloruro se encuentra, junto con el sodio, en los lquidos extracelulares. Participa en la regulacin del equilibrio cido bsico, osmtico e hdrico. Tambin es un componente del jugo gstrico. Magnesio: se encuentra en todas las clulas. Prcticamente en todas las reacciones donde el sustrato es ATP, lo es como parte del complejo Mg2+ ATP. La sntesis de protenas, cidos nucleicos, nucletidos, lpidos, carbohidratos, as como la activacin de la contraccin muscular requieren del magnesio. Hierro: el principal empleo del hierro es en la hemoglobina, para el transporte de oxgeno; adems participa en la formacin de la mioglobina y de algunas enzimas del metabolismo como citocromo a, a3, c y b, peroxidasa, catalasa y flavoprotenas. La ferritina constituye una de las formas de almacenamiento del hierro. Las fuentes alimentarias del hierro son: la carne, el huevo, los mariscos y las leguminosas. Flor: se relaciona con la prevencin en la frecuencia de caries dental, menor incidencia de osteoporosis y colapsos vertebrales, as como menor calcificacin de la aorta. Al parecer, tambin optimiza la mineralizacin de huesos y dientes. Yodo: su funcin ms conocida es la participacin en la sntesis de hormonas tiroideas. Su presencia natural en los alimentos es escasa, la principal medida para prevenir su carencia es la yodacin de la sal. Cinc: forma parte, como cofactor, de cerca de 80 enzimas del metabolismo intermedio, as como del metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. En el ncleo de las clulas, acta como estabilizador de DNA y RNA, as como en el metabolismo de protenas y cidos nucleicos. Es posible que acte en las clulas beta del pncreas, en el almacenamiento y elaboracin de insulina y tambin de glucagn. Se piensa que es necesario para la actividad osteoblstica adecuada en los huesos. Las mejores fuentes de cinc son los alimentos de origen animal, las vsceras, el pescado, los ostiones y la yema

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de huevo. Tambin se encuentra en los vegetales adems de los alimentos elaborados con granos integrales. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 49-51 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

Nutrientes que son los elementos qumicos en su forma inorgnica, y que comportan las siguientes propiedades: Son esenciales y deben ser incluidos en la dieta en cantidades adecuadas (en general muy pequeas) Su ausencia origina estados deficitarios especficos, que son corregidos mediante su adicin a la dieta Su concentracin en los distintos tejidos suele ser semejante en diferentes especies Clasificacin Macronutrientes (> 0.005% peso corporal): Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S Micronutrientes (< 0.005 % peso corporal): Fe, Zn, F, I, Co Funciones generales Estructura sea y dental Regulacin balance hdrico, cido-base, presin osmtica Componentes de enzimas, cofactores, etc. del metabolismo intermediario Excitabilidad nerviosa, contraccin muscular, transporte Requerimientos Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S > 100 mg/ da Fe, Zn, F, I, Co, Cu, Cr <20 mg/da Fuentes En numerosos alimentos como sales, iones, etc. y en bebidas Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 31 pp. Se requieren 15 minerales en la dieta diaria: seis en cantidades relativamente grandes y existen en abundancia en el cuerpo: Calcio (Ca) Fsforo (P) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Potasio (K) Cloruro (Cl) Nueve minerales esenciales son micronutrimentos y se denominan oligominerales o indicios: Hierro (Fe) Cinc (Zn) Yodo (I) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Fluoruro (F) Cromo (Cr)

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Selenio (Se) Mobdileno (Mo) Los minerales son activadores mayores de sistemas enzimticos celulares, y son importantes para el control del pH de los lquidos corporales y el equilibrio osmtico entre la clula y los lquidos extracelulares. El contenido mineral del cuerpo es regulado por la ingestin de alimentos, agua u otras fuentes en el ambiente. Otros mecanismos de control incluyen la absorcin intestinal y el rin, piel, pulmones y vas gastrointestinales. La conservacin del equilibrio de estos elementos inorgnicos en el cuerpo requiere su presencia en la dieta, no solo en cantidades sino tambin en equilibrio apropiado entre s. CALCIO Es el catin ms importante del hueso, es necesario para su mineralizacin y para el crecimiento y conservacin del esqueleto. El 99% del calcio del cuerpo est en los dientes y huesos. El calcio fuera del hueso desempea un papel vital en el control de la transmisin neuromuscular, coagulacin de la sangre, funcin del miocardio y msculo esqueltico e integridad de las sustancias intracelulares y membranas. FSFORO Es un componente de gran importancia de todas las clulas. En combinacin con el calcio, contribuye a la formacin del esqueleto, y como un anin importante participa en diversas reacciones qumicas dentro de la clula. MAGNESIO El 90% del magnesio del cuerpo se encuentra en el hueso y el msculo. Despus del potasio es el catin intracelular predominante. Las reservas totales del cuerpo son de cerca de 25 g. es una parte esencial de muchos sistemas enzimticos causantes de transferencia de energa. El magnesio tambin est involucrado en reacciones que dependen del ATP, como la fosforilacin y la descarboxilacin oxidativas. Se requiere para la conversin de ATP a AMPc, mediante la adenilato ciclasa. Activa aminocidos e influye en la agregacin de ribosomas, fijacin de RNA mensajero y sntesis y degradacin de DNA. Desempea un papel importante en la transmisin y actividad neuromuscular, y es de importancia para conservar los potenciales elctricos de nervios y msculos. SODIO Es el catin principal del lquido extracelular, est relacionado con el equilibrio osmtico y el volumen del lquido extracelular. Su homeostasis se regula principalmente a travs del rin. POTASIO Este electrolito est distribuido ampliamente en los alimentos, y se absorbe con facilidad. Es el catin principal en el lquido intracelular, que contiene alrededor del 98% del potasio corporal. Junto con el sodio y el calcio, el potasio conserva el potencial elctrico transmembrana normal y controla la despolarizacin de la membrana. CLORURO Es un anin importante cuya funcin principal es regular la presin osmtica. Es una coenzima para la amilasa, un componente del cido clorhdrico del estmago, y parte

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del sistema de amortiguacin que conserva el equilibrio cido- base. Mediante el paso rpido del eritrocito al plasma el cloruro aumenta la capacidad de la sangre para transportar CO2. Ayuda tambin a la conservacin de potasio. HIERRO Es parte integral de hemoglobina, mioglobina, el sistema citocromo, peroxidasa y catalasa. Los 3 a 5 g de hierro en el adulto promedio son esenciales para la respiracin celular y el transporte de oxgeno. Los depsitos de hierro estn divididos en una tercera parte en el msculo esqueltico, una tercera parte en el parnquima heptico y una tercera parte en el sistema reticuloendotelial (hgado, bazo y mdula sea); son controlados en su mayor parte por la tasa de absorcin intestinal. CINC Es un elemento constitutivo de varias enzimas relacionadas con la sntesis y degradacin del cido nucleico. Es un componente esencial de ms de 80 metaloenzimas que participan en todas las vas metablicas principales. Es esencial tambin para la sntesis de DNA, RNA y protena. Estabiliza las membranas y ribosomas celulares durante la sntesis protenica, se requiere para la actividad de la polimerasa de DNA y RNA, y es esencial en la espermatognesis y formacin de vulos. YODO Es una parte integral de las hormonas tiroideas (T3 y T4). Es captad por la tiroides como yoduro, oxidado a yodo elemental e incorporado a la yodotirosina. Esta sustancia forma despus la hormona T4, la cual es activada en los tejidos a T3. COBRE Est contenido en varias metaloenzimas de cobre relacionadas con reacciones de oxidorreduccin. La concentracin de cobre ms elevada del cuerpo est en el hgado. MANGANESO Es un catin divalente, activa varias enzimas, pero en parte puede ser sustituido, por el magnesio. Es necesario para la sntesis de mucopolisacridos en el cartlago, por activacin de las galactotransferasas y polimerasas importantes en su sntesis. Tambin se requiere para los factores de coagulacin. FLUORURO Protege a los dientes de la caries dental, al incorporarse a la estructura de los cristales de hidroxiapatita. CROMO Es esencial como componente del factor de tolerancia a la glucosa, cofactor para la insulina; tambin puede desempear un papel en el metabolismo lpido, reduciendo las concentraciones de colesterol en el suero. El cuerpo contiene de 5 a 10 mg SELENIO Es un componente de la enzima peroxidasa de glutatin, la cual est presente en altas concentraciones en los eritrocitos y el hgado. Tambin tiene actividad en las funciones de transferencia de electrones. Superpone su funcin con la de la vitamina E, que es otro antioxidante importante.

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MOBDILENO Es una parte integral de la oxidasa de xantina y de la oxidasa de aldehdo. Puede inhibir la formacin de caries dental. Su absorcin es de 40 a 100%, y la va principal de excrecin es por la orina. Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 46- 62 pp. Los minerales son elementos qumicos simples. De los 19 o mas minerales diferentes usados por el organismo, aproximadamente 17 son esenciales. Casi 4% del peso del cuerpo es mineral, siendo el calcio y el fsforo de los huesos la porcin ms abundante. Las funciones generales de los compuestos minerales en el cuerpo son: 1. Constituir una parte necesaria de todas las clulas y los lquidos corporales. 2. Formar el esqueleto estructural del cuerpo como parte de huesos y dientes. 3. Ayudar a la regulacin de los procesos vitales, como son el mantenimiento del equilibrio cido bsico y de la presin osmtica. 4. Regular el metabolismo de las enzimas. 5. Ayudar a la transmisin de impulsos nerviosos. CALCIO De todos los minerales, la deficiencia diettica del calcio es la ms frecuente. El calcio es necesario durante toda la vida, pero el mayor requerimiento ocurre durante la niez, el embarazo y la lactancia. . Aproximadamente 2% del peso corporal es calcio, 99% del calcio que existe en el organismo se encuentra en huesos, cartlagos y dientes. Las funciones del calcio en el organismo incluyen: 1. Formacin del esqueleto, dndo1e rigidez y fuerza. 2. Asistencia en la coagulacin de la sangre. 3. Formacin y conservacin de los dientes. 4. Capacitar a los msculos para que realicen su actividad normal, incluyendo el msculo cardiaco. 5. Mantener el sistema nervioso sano y activo. 6. Favorecer el crecimiento en estatura. 7. Activacin de numerosos procesos metablicos del organismo como la absorcin de la vitamina B12 y la reaccin de la lipasa pancretica sobre las grasas. . Slo 30% del calcio ingerido en los alimentos es absorbido por el intestino. El 70% restante es excretado en las heces. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lcteos. Almejas, ostiones y vegetales de hojas verdes corno la col, los nabos verdes, la mostaza en vaina y el brcoli son tambin fuentes adecuadas de calcio. FOSFORO El fsforo trabaja en estrecho contacto con el calcio en el cuerpo. Aproximadamente 80% del fsforo corporal se encuentra en los huesos y los dientes. El fsforo es necesario para: l. Ayudar en la formacin de huesos y dientes.

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2. Ayudar en la absorcin y transporte de nutrientes. 3. El metabolismo de grasas, protenas y carbohidratos y para la liberacin de la energa de estos nutrientes. La absorcin del fsforo aumenta cuando la vitamina D est presente y cuando hay calcio y fsforo en cantidades iguales. Las fuentes principales del fsforo, son la leche y los productos lcteos, pero otras fuentes adecuadas son los cereales, legumbres, huevos, pescado, carne y frutas secas como nueces, almendras, avellanas, etc. La deficiencia de fsforo producira raquitismo y osteomalacia. HIERRO El hierro existe en cantidades pequeas en el organismo, pero esa pequea cantidad tiene la importante funcin de transportar el oxgeno a los tejidos. Ms de 70% del hierro del cuerpo realiza esta funcin al combinarse con la protena para formar hemoglobina en los glbulos rojos. Una buena parte del remanente se almacena en el hgado, el bazo y los huesos. Una deficiencia de hierro conduce a anemia por deficiencia frrica. El organismo absorbe slo el hierro que necesita; el exceso contenido en los alimentos es excretado en las heces. La mejor fuente de hierro diettico es el hgado. En segundo lugar se encuentran los ostiones y la carne de res magra. Otras fuentes adecuadas son los vegetales de hojas verdes, la yema de huevo, los frijoles, los chcharos, las frutas secas y los cereales de grano entero. YODO El yodo ayuda a la formacin de la hormona de la glndula tiroides, la tiroxina. No se le conoce otra funcin, aunque el yodo se encuentra en todas las clulas. Los alimentos marinos como almejas, langosta, ostiones y sardinas, son ricos en yodo. Los alimentos que se producen cerca de las costas contienen cantidades variables de yodo. Lejos del mar, el uso de sal yodada, cubrir el requerimiento diario de yodo. Tres gramos de sal de mesa yodada proporcionarn 250 microgramos de yodo. POT ASIO El potasio es un electrolito y un componente importante del lquido intercelular. Ayuda a mantener el balance hdrico normal y las presiones osmticas; es necesario en el mantenimiento del equilibrio cido bsico y acta junto con las enzimas que intervienen en el metabolismo de protenas y carbohidratos. Los cereales, las frutas y los vegetales son fuentes ricas de potasio SODIO El sodio tambin es un electrolito. Aproximadamente la mitad del sodio corporal se encuentra en el lquido extracelular. La mayor parte del remanente est en los huesos. Las funciones del sodio incluyen: l. Ayudar en el mantenimiento del equilibrio hdrico y de las presiones osmticas del organismo. 2. Ayudar en el mantenimiento del equilibrio cido bsico del cuerpo. 3. Asistir en la absorcin de la glucosa. 4. Es necesario para la actividad nerviosa normal.

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CLORO Estrechamente asociado con el sodio en la alimentacin, el cloro es necesario para mantener el equilibrio cido bsico y para ayudar en el mantenimiento de las presiones osmticas. Es esencial como parte del cido c1orhdrico en el estmago. La mayor parte del cloro corporal se encuentra en el lquido cefalorraqudeo y en los jugos gstrico y pancretico. La mejor fuente diettica del cloro es la sal de mesa. Otras fuentes adecuadas son los alimentos marinos, la leche, la carne y los huevos. AZUFRE El azufre se encuentra en todas las clulas, pero las concentraciones ms altas estn en el cabello, la piel y las uas. Manganeso El manganeso es esencial para la actividad enzimtica y es una parte de la enzima necesaria para la formacin de urea. Los cereales de grano entero y los vegetales verdes son las mejores fuentes. La ingestin excesiva de manganeso afecta la absorcin del hierro y la sntesis de la hemoglobina. Cobre El cobre se asocia para la formacin de la hemoglobina aunque no es parte de esa molcula y aparentemente ayuda en la absorcin del hierro. Buenas fuentes de cobre son: las vsceras, ostiones, frutas secas, los frijoles y las arvejas, cocoa, hongos, cerezas y los cereales de grano entero. Mobdileno Este mineral es un componente esencial de una enzima que interviene en la formacin de cido rico y de una enzima que mueve al hierro fuera del hgado cuando el organismo lo necesita. Las arvejas, los frijoles y los vegetales de hojas verdes son buenas fuentes de molibdeno. Cobalto El cobalto es una parte esencial de la vitamina B12, la cual ayuda a la maduracin de los glbulos rojos; hgado, rin, ostiones y almejas son ricos en cobalto. Fluor El flor, en cantidad suficiente, reduce la frecuencia de las caries dentales y posiblemente previene la prdida sea. Zinc El zinc se encuentra en numerosas enzimas y puede ser necesario para la contraccin y la relajacin de los msculos. Es un componente de la insulina y es esencial para el crecimiento y para el desarrol1o de las glndulas sexuales. Las mejores fuentes de zinc son carnes, leche, yema de huevo, ostiones y cereales de grano entero. Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 95115 pp. SODIO El sodio es el principal catin deI lquido extracelular y su prdida se asocia con 50

deshidratacin, en la cual el volumen sanguneo disminuye y el hematocrito aumenta. El sntoma caracterstico del descenso de sodio son los calambres musculares, bien conocidos por los mineros quienes reemplazan el sudor que contiene sal por agua u otras bebidas pobres en sal, aunque socialmente sean mis aceptables. La ingestin diettica normal de sodio tiene lmites de 70 a 350 mmol. Esto sobrepasa en exceso el requerimiento mnimo (20 mmol), a menos que exista sudacin. En general los alimentos tienen un bajo contenido de sodio pero en su procesamiento y preservacin se agrega mucha sal por ejemplo en mantequilla y tocino. POT ASIO El potasio es el principal catin intracelular y est normalmente presente en bajas concentraciones en el lquido extracelular (5 mmol/lt.). Las deficiencias de potasio son difciles de detectar, en particular porque el potasio plasmtico puede elevarse si existe ruptura tisular. Los principales datos de deficiencia de potasio son debilidad muscular (por ejemplo cardiaca) y confusin mental. El contenido de potasio de los alimentos es muy variable (lo aportan en cantidad moderada las nueces, frutas y carne) y la ingestin por la dieta es alrededor de 65 mmol/da. Sin embargo, la deficiencia rara vez resulta de problemas dietticos sino que viene de: (a) tumores adrenales que ocasionan grandes prdidas urinarias de potasio, y (b) la diarrea de la desnutricin proteica (kwashiorkor). HIERRO El hierro es un componente de la hemoglobina, mioglobina. Citocromos y varias enzimas, por ejemplo la citocromooxidasa. El contenido de hierro del adulto es 3 a 4 g, de los cuales un gramo puede estar almacenado como ferritina en el hgado, bazo y mdula sea. La cantidad que se pierde al da es de 0.5 1 mg sobre todo en las heces. Este componente deriva de la bilis y de la cubierta celular del intestino. Una prdida adicional ocurre en el sudor, orina y pelo. Durante la menstruacin se pierde 0.5-1 mg por da. Una buena dieta contiene 10- 15 mg de hierro por da. Esto obviamente es mucho mayor que las prdidas normales, lo que indica que la absorcin no es completa. La carne (28%) y los vegetales (18%) tambin son fuentes tiles, siendo la ms rica de estos ltimos la papa. Adems de brindar hierro, este tubrculo extremadamente til es una fuente principal de cido ascrbico y contribuye con 15% y 8% de la ingestin de tiamina y niacina respectivamente. CALCIO Y FOSFATO Estos componentes forman la mayor parte de la estructura sea y de los dientes. El calcio srico es de 9-11 mg/100 mI, de los cuales alrededor de la mitad est ionizado y la mayora del restante est unido a la albmina. Una cada en la concentracin de Ca++ ocasiona tetania al aumentar la sensibilidad de los nervios motores. Como con el hierro, slo una fraccin de la ingestin diettica es til. La absorcin est disminuida por los oxalatos solubles (de los que son fuentes importantes las espinacas y el ruibarbo), los cuales precipitan el catin. El cido flico que se encuentra: en el salvado de los cereales, puede combinarse con seis molculas de calcio y producir un complejo insoluble. Sin embargo, esto no es un problema tan grave cmo uno pudiera pensar. El trigo contiene fitasa, la cual libera el calcio. Sanford, P A. Fisiologa del aparato digestivo. 1 edicin, Editorial El manual moderno, Mxico, 1984- 2000. 11 - 13 pp.

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3.4.2.3.5.2 AGUA QU PAPEL TIENE EL AGUA EN EL ORGANISMO, CULES SON SUS PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS? El cuerpo humano est constituido principalmente por agua, la cual es parte esencial de todas las clulas y lquidos del organismo. Todas las reacciones bioqumicas se efectan en medios acuosos y el agua participa en muchas de ellas; adems acta como solvente para iones y molculas; constituye el medio de transporte de sustancias intracelulares y extracelulares; as mismo sirve como lubricante y mantiene la temperatura corporal por medio de la evaporacin a travs de la piel. La cantidad total de agua oscila de 50 a 83% del peso del cuerpo. Su proporcin disminuye con la edad y con el incremento en el contenido de grasa. El agua corporal est distribuida en los compartimentos principales, el intracelular y el extracelular. El agua intracelular constituye aproximadamente entre 50 y 60% de la corporal total en los adultos sanos. El agua extracelular incluye a la que forma parte del plasma, linfa, lquido intersticial del tejido conjuntivo, cartlago, piel, huesos, msculos y lquidos de secrecin. La mayora de las clulas del organismo son libremente permeables al agua. Este compuesto es necesario para reemplazar el lquido perdido a travs de la piel y los sistemas respiratorio y digestivo, as como para acompaar la excrecin renal de urea, sales y otros solutos osmticamente activos. La cantidad de estas prdidas obligatorias varia con el clima, grado de actividad, estado de salud y dieta. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 39,40 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

El agua es el constituyente ms importante de la dieta. Mientras muchos pueden tolerar 30 das de ayuno sin aparentes efectos nocivos, el tiempo de supervivencia es menor si no se dispone de agua. Aproximadamente 70% del peso corporal es agua y esta proporcin permanece constante, con un balance de prdidas y ganancias. El agua se obtiene de tres orgenes. Alrededor de 500ml. Por da derivan de los procesos de oxidacin celular. Este componente es pequeo en relacin a las necesidades del humano, aunque algunas especies pueden subsistir indefinidamente con l. La mayor proporcin de la ingestin del agua del humano deriva de los lquidos y el contenido de agua de los alimentos ingeridos. Todos los alimentos contienen agua, las frutas tales como naranja y el melocotn tiene un contenido de humedad de 75-90%. Sin embargo es usual que la ingestin de agua sea una funcin de los hbitos sociales y es mayor que los requerimientos del cuerpo. Sanford, P A. Fisiologa del aparato digestivo. 1 edicin, Editorial El manual moderno, Mxico, 1984- 2000. 5-8 pp. El agua es necesaria para la vida, participando en funciones estructurales, reguladoras del equilibrio cido base, osmtico, etc. y otras reacciones celulares, as como en el mantenimiento de la temperatura corporal. El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten controlar el volumen y la composicin de los fluidos corporales. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 32 pp.

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Cada da ingresan al cuerpo de 1 a 4 litros de agua, bajo la forma de alimentos y lquidos ingeridos. La necesidad general de agua es de cerca de 1ml/ Kcal. ingerida. Adems se secretan diariamente cerca de ocho litros de lquido al interior de las vas gastrointestinales como resultado de la digestin. Saliva (un litro) Jugo gstrico (dos litros) Jugos pancretico y biliar (dos litros) Jugo intestinal (tres litros). La mayor parte del lquido se absorbe al pasar a lo largo de las vas digestivas. El transporte activo de sodio es la principal fuerza impulsora para la absorcin de agua de la luz del intestino delgado y el colon. Este transporte de sodio es continuado por transporte pasivo de cloruro a lo largo de su gradiente electroqumico, y el agua sigue al sodio y al cloro pasivamente por el gradiente osmtico generado. Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 7 pp. 3.5 RECOMENDACIONES DE ALIMENTOS Y NUTRIMENTOS 3.5.1 CONCEPTO DE RECOMENDACIN CUL ES EL CONCEPTO DE RECOMENDACIN? El trmino recomendacin, se refiere a las cantidades de algunos nutrimentos que, a juicio de los expertos y con base en los conocimientos cientficos de que se dispone, se consideran adecuadas para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas de un grupo y representan cantidades superiores al promedio de los requerimientos fisiolgicos. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 52 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

Las recomendaciones de nutrientes se definen como los niveles de ingesta de nutrientes considerados esenciales, segn el criterio de los comits nacionales e internacionales e internacionales que los establecen a partir de los conocimientos cientficos, y que cubren las necesidades conocidas de prcticamente todas la personas sanas Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 53 p. Los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos cientficos, se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente todas las personas sanas Martin C S. Nutricin y diettica. Ediciones D.A.E., Espaa 2000; 238 p. Constituyen el volumen de ingestin de la mayor parte de los nutrimentos esenciales basado en la cantidad que debe cubrir las necesidades de cuando menos 97.5% de la poblacin sana. Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 10 p.

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3.5.2 CONCEPTO DE REQUERIMIENTO Se entiende por requerimiento la cantidad de un nutrimento determinado que un individuo precisa, entre otros factores, para asegurar el buen funcionamiento orgnico y la necesaria actividad fsica y mental de acuerdo a sus caractersticas particulares. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 52 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

Las necesidades energticas se definen como la cantidad de energa necesaria para mantener la salud, el crecimiento y un nivel apropiado de actividad fsica Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 42 p. El requerimiento basal de energa de un individuo es el nmero de caloras requerido para mantener a la persona viva en un estado inactivo Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. pp. 59. Ha sido definido por la OMS como el nivel de ingesta energtica de los alimentos equivalente al gasto energtico que tiene un individuo con un tamao y composicin corporal y una actividad fsica compatibles con un estado de buena salud a largo plazo, as como una calidad de vida satisfactoria. Martin C S. Nutricin y diettica. Ediciones D.A.E., Espaa 2000; 25, 26 pp. Es el nivel de entrada de energa requerido para igualar el nivel de gasto de energa, teniendo en cuenta los requerimientos de energa del crecimiento, el embarazo y la lactancia Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa; Mxico, 1997, 21 p. 3.5.3 FACTORES QUE DETERMIAN LAS RECOMONDACIONES DE ENERGIA Y PROTEINAS 3.5.3.1 TASA METABLICA BASAL CUL ES LA DEFINICIN DE TASA METABLICA BASAL? Se define como el gasto mnimo de energa por unidad de tiempo de un individuo para mantener condiciones basales, esto es, actividad nerviosa, respiracin, circulacin, tono muscular, temperatura corporal y otras actividades celulares. Para determinar la tasa metablica basal (TMB) es necesario que el individuo est sano y en completo reposo fsico y mental. Por tanto, se elige el periodo de tiempo inmediato al despertar, despus de un sueo norma] y de 12 a 14 horas posteriores a la ltima comida. Una regla prctica para adultos normales es la siguiente: TMB = 1 Kcal./Kg./cada hora del da Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 54 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

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La energa necesaria para mantener al cuerpo en completo reposo Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa; Mxico, 1997, 18 p. Es aquella fraccin del gasto energtico destinada al mantenimiento de las funciones vitales y que se emplea fundamentalmente en procesos de transporte activo, que participan en diversas funciones como la actividad cardiorrespiratoria, la excrecin, el mantenimiento de la temperatura corporal, la ampliacin y transmisin de seales el mantenimiento del tono muscular, etc., as como en procesos de biosntesis de biomolculas. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 43, 44 pp. Es la cantidad de energa requerida para mantener las funciones fisiolgicas del individuo, en condiciones de reposo (no de sueo), de neutralidad trmica y en ayuno de doce horas, ya que el trabajo muscular, la regulacin de la temperatura y la ingestin de alimentos aumentan el consumo energtico. En la mayora de los adultos representa aproximadamente el 50- 70% del GET y se expresa en Kcal. / 24h. Martin C S. Nutricin y diettica. Ediciones D.A.E., Espaa 2000; 31 pp. 3.5.3.1.1 TASA METABLICA Y GRUPOS DE EDADES CMO VARA LA TASA METABLICA EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE EDAD? Se sabe que durante el crecimiento la sntesis de tejidos aumenta y la maduracin es paralela y proporcional al crecimiento mismo. Nios 0 a 3 meses (lactantes menores). Este periodo se caracteriza porque la velocidad de crecimiento es la las alta, el peso al nacimiento se duplica. Por esta razn, las necesidades nutrimentales por unidad de peso son las ms elevadas. 4 a 11 meses (lactantes mayores). Durante esta etapa, la velocidad de crecimiento es 50% menor con relacin al subgrupo anterior. El nio triplica el peso con el que naci; por tanto, las necesidades de nutricin por unidad de peso son menores que durante los primeros cuatro meses, aunque continan siendo elevadas, por lo que la leche materna, como alimento nico, resulta insuficiente para cubrirlas. Por este motivo, a esta edad se debe comenzar la aglactacin, es decir, adems de la leche materna, la dieta contendr otros alimentos (frutas, vegetales y cereales). 12 a 23 meses y 2 a 3 aos. De acuerdo con el Instituto Nacional de la Nutricin, ambos grupos subgrupos se integran a los preescolares menores. Las necesidades de estos nios son muy altas debido a que continan creciendo y madurando. 4 a 6 aos (preescolares mayores). A esta edad, los nios se han adaptado a la dieta familiar, su crecimiento por unidad de peso es menor, adems de que las enfermedades infecciosas son menos frecuentes lo cual resulta en una menor incidencia de trastornos de la nutricin.

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7 a 10 aos (escolares). Los nios de este grupo, por lo general, realizan una actividad fsica intensa, estn ms en contacto con el mundo exterior y tienen ms independencia. En este periodo se completan los cambios fisiolgicos de la infancia y se inicia la acumulacin de reservas que permitir el crecimiento y desarrollo durante la adolescencia. Adolescentes El crecimiento y desarrollo durante esta etapa estn determinados por factores genticos, sexuales, climatolgicos y nutrimentales, entre otros. Este grupo comprende individuos de edades entre 11 y 18 aos; en funcin de las diferencias por sexo se dividen en: Adolescentes masculinos. Por los procesos de crecimiento y maduracin que presentan, esta etapa se divide en dos fases, el inicio del crecimiento entre los 11 a 13 aos, caracterizada por pocos cambios orgnicos; y la segunda fase de 14 a 18 aos, donde los cambios son significativos, ya que se presenta un crecimiento acelerado y maduracin sexual, que se prolonga hasta cerca de los 18 aos. Es deseable que se realice actividad fsica para favorecer estos procesos. Adolescentes femeninos. Presentan un crecimiento acelerado y maduran sexualmente entre los 11 y 14 aos. En ellas no se establecen subgrupos, por lo tanto, sus necesidades nutriolgicas estn determinadas por su peso y actividad fsica principalmente. Adultos En esta etapa, el crecimiento ha llegado a su trmino, por lo que se considera conveniente mantener un peso adecuado. Las necesidades nutriolgicas se basan en el peso corporal, actividad fsica y sexo. Se consideran tres subgrupos: 18 a 34 aos. En este periodo termina el crecimiento y desarrollo orgnico por lo que las necesidades energticas se encuentran determinadas por la actividad fsica que realiza el individuo, la cual puede ser leve, moderada o intensa. Tanto en esta fase como en toda la edad adulta, es importante mantener un equilibrio entre el peso corporal y la talla. 35 a 54 aos. Se puede considerar como una etapa de estabilidad en diversos aspectos de la vida del sujeto: emocional, social, laboral y nutrimental. Adems, en relacin con el subgrupo anterior, los individuos suelen ser menos activos por lo que sus necesidades nutriolgicas son menores. Es necesario que disminuya la ingestin con el fin de evitar la obesidad, un problema frecuente en esta edad. 55 aos o ms. Existe poca informacin sobre las necesidades nutriolgicas en los adultos de este subgrupo, por lo que, los requerimientos de nutrimentos dependen fundamentalmente de la actividad fsica de cada individuo. A los ancianos, que a menudo presentan menos actividad fsica, se les recomienda una disminucin en su ingestin, adems de las modificaciones dietticas necesarias debidas a los padecimientos que presenten. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 55-58 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

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El metabolismo basal disminuye con la edad aproximadamente 2% por cada dcada a partir de los 20 aos. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. La mayor necesidad de caloras ocurre durante los periodos de mayor crecimiento. Durante la vejez se requieren menos caloras Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 59 p. El IMB vara con la edad. Conforme aumenta la edad, el IMB disminuye; esta disminucin es bastante mayor en los hombres que en las mujeres. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Edit. Limusa; Mxico, 1997, pp. 19. 3.5.3.1.2 SEXO CMO INFLUYE EL SEXO EN EL METABOLISMO BASAL? Desde la adolescencia, el sexo impone diferencias en las necesidades nutriolgicas, al ritmo del crecimiento, as como por las diferencias entre la masa corporal total y la masa magra de varones y mujeres. Por otro lado, en muchas ocasiones, tambin el sexo impone diferencias en cuanto a la actividad fsica que realizan los individuos. Respecto al sexo, se sabe que la masa metablicamente activa es mayor en el hombre que en la mujer para un mismo tamao corporal, por lo que la tasa metablica es ms alta en el primero. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 58 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

el sexo es un factor que influye en el metabolismo basal, ya que en el caso del varn es mayor que en la mujer Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. Las mujeres requieren menos caloras que los hombres. Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 59 p. Los valores del IMB son de alrededor de 1600 Kcal. para un hombre promedio y 1500 Kcal. para una mujer promedio. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa; Mxico, 1997, 19 p. 3.5.3.1.3 TAMAO CORPORAL CMO INFLUYE LA TALLA EN EL METABOLISMO BASAL?

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Este factor considera varias medidas fsicas como el peso, la talla y la constitucin, las cuales afectan las necesidades totales de energa ya que modifican la tasa metablica basal (TMB) y el gasto por actividad fsica. La TMB depende de la masa celular metablicamente activa, de manera ms directa de tejidos como el muscular y el de las glndulas, as como de la masa total del organismo, que incluye los tejidos mencionados y los de menor actividad metablica, como el tejido seo y el adiposo. De este modo, la TMB vara, dentro de una misma edad y sexo, dependiendo del peso y talla del sujeto, debido a la proporcin y cantidad de tejidos metablicamente activos y de la masa corporal total. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 58 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

El metabolismo basal aumenta, entre otros factores, con el peso y la altura, la superficie corporal. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. Mientras mayor es la superficie corporal ms calor (energa) pierde el cuerpo. Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 58 p. Los valores de IMB estn relacionados con el crecimiento. El nio de 1 ao de edad tiene un IMB ms alto por peso unitario que el nio de ocho aos de edad y el adulto debido a que su ndice de crecimiento es ms elevado. Por otra parte, el IMB/da de un infante es menor que el de las otras categoras debido a que su peso es menor. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa; Mxico, 1997, 19 p. 3.5.3.1.4 ESTADO FISIOLGICO CULES SON LOS ESTADOS FISIOLGICOS QUE SE CONSIDERAN EN EL METABOLISMO BASAL Y COMO INFLUYEN EN STE? Se consideran como tales el embarazo y la lactancia. Embarazo. Durante esta etapa la mujer requiere energa adicional a la necesaria de acuerdo a su edad, peso y talla, de modo que permita el crecimiento del producto, la placenta y los tejidos maternos. Se ha observado que el metabolismo basal aumenta por el incremento de los tejidos metablicamente activos (fetal, placentario y materno), adems de que el gasto energtico materno se eleva, debido al aumento del trabajo cardiovascular y respiratorio, as como el gasto por la sntesis de tejidos. El gasto energtico adicional durante el embarazo depende de las caractersticas fsicas de la mujer, as como del incremento del peso total. El aumento de peso final ideal es de 12.5 Kg. Segn la FAO, el gasto energtico total durante los nueve meses es de 80000 Kcal., que se distribuyen de la siguiente manera: 150 Kcal./da durante el primer trimestre y 350 Kcal./da durante el segundo y tercer trimestres. Sin embargo, las necesidades durante el embarazo varan tambin si se reduce la actividad fsica, por lo que es importante mantener un patrn de actividad y una dieta equilibrada, adicional en energa, que permitan un crecimiento satisfactorio del feto, as como de los tejidos

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maternos. Debido a las variaciones en la actividad fsica, en el trabajo y en el apetito de la embarazada, la FAO considera apropiado incrementar un promedio de 285 kcal/da a lo largo de este periodo y, si la actividad fsica disminuye, el promedio recomendado es de 200 kcal/da. Lactancia. Las necesidades energticas para la lactancia son la suma de dos componentes: la energa requerida para la sntesis de la leche y la energa contenida en la leche secretada. Por tanto, tales necesidades se consideran adicionales a las que tiene la mujer de acuerdo a su edad, peso, etctera. Estos requerimientos se basan en una produccin de leche de 850 mL. Se debe considerar que, la produccin de este alimento se incrementa progresivamente hasta el tercer mes, para permanecer estable hasta el sexto y disminuir en el dcimo primer mes; de este modo, las necesidades suplementarias durante los primeros seis meses son de 500 kcal/da. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 59, 59 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

El metabolismo basal aumenta con el embarazo aproximadamente 13% por cada Kg. extra de peso. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. Las condiciones fsicas y emocionales pueden alterar los requerimientos energticos. Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 59 p. En el embarazo se necesitan unas 30 00 Kcal. De energa para que se forme el beb, aumentar el tamao de la placenta y los rganos de la reproduccin, proporcionar la energa necesaria para los tejidos recin formados del beb y originar reservas adicionales de grasa en la madre. Una vez que nace el nio, la lactancia requiere alrededor de 750 Kcal. Por da. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa; Mxico, 1997, 20 p. Hay situaciones que influyen en el GMB, que estn determinadas por procesos anablicos como son el crecimiento, la gestacin, la lactancia, etc., por el aumento de las necesidades energticas que produce la sntesis de nuevos tejidos. Durante el sueo disminuye el GMB entre un 10 y 20% respecto al del sujeto despierto. Esto es debido a la relajacin muscular y a la menor actividad del sistema nervioso simptico. Martin C S. Nutricin y diettica. Ediciones D.A.E., Espaa 2000; 24 p. 3.5.3.1.5 ENFERMEDADES CMO INFLUYE EL METABOLISMO BASAL EN LAS ENFERMEDADES? Algunos estados patolgicos, como las infecciones y la fiebre, imponen al organismo situaciones que incrementan la actividad de los mecanismos de defensa que, a su vez, aumenta las necesidades de energa. Una de estas situaciones es la fiebre que eleva el

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metabolismo basal, de modo proporcional a la temperatura corporal, en alrededor de 12.5% por cada grado centgrado que se eleve. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 59 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

La fiebre aumenta el metabolismo basal 13 % por cada C superior a 37 C. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. En la fiebre aumenta 13% sobre el estado basal por grado centgrado sobre lo normal. En traumatismo mayor, infeccin y quemaduras (estados hipermetablico): 35, 50 y 100 % sobre el estado de reposo, respectivamente. Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 8 p. La fiebre aumenta el GMB alrededor de un 13 % por cada grado superior a 37 C. estados de enfermedad y sepsis pueden aumentar el GMB. Martin C S. Nutricin y diettica. Ediciones D.A.E., Espaa 2000; 24 p. 3.5.3.1.6 TEMPERATURA AMBIENTE CMO INFLUYE EL METABOLISMO BASAL EN LA TEMPERATURA AMBIENTE? La energa requerida para las actividades ordinarias se incrementa en situaciones con temperatura ambiente fuera de ciertos lmites, ya que se necesita ms energa para conservar el equilibrio trmico en condiciones extremas. El organismo cuenta con mecanismos para protegerse de los cambios trmicos, adems de que la vestimenta y ciertos avances tecnolgicos han permitido reducir estos efectos. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 59 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

Cuando el calor del cuerpo se pierde hacia el ambiente exterior, como en los climas fros, aumentan los requerimientos de energa. Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 59 p. El clima afecta tambin al IMB, el cual reduce su valor entre 5 y 10 % en climas muy fros o muy clidos. Fox, B A. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial Limusa; Mxico, 1997, 19 p. 3.5.3.1.7 ACTIVIDAD FISICA Este factor es el que imprime mayor variacin a las necesidades de energa de personas del mismo sexo, edad, tamao y composicin corporal. El trabajo muscular es el componente que ms aumenta el metabolismo basal y su efecto depende de la intensidad del esfuerzo muscular, de las condiciones ambientales en que se realice, as

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como del tiempo que dure la actividad. Es de esperarse que el peso del sujeto modifique el gasto energtico en una actividad fsica que implique mover todo el cuerpo. Debido a la dificultad que presenta separar la actividad ocupacional de la actividad fsica y con el fin de facilitar este clculo, se ha convenido incluir la primera dentro de la actividad fsica. Con base en la intensidad de la actividad fsica y su costo energtico en realizarla se le clasifica en tres categoras. Actividad sedentaria: TMB + 30% Actividad ligera o moderada: TMB + 40% Actividad intensa: TMB + 50% Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 59, 60 pp. Nutricin y salud. Manual moderno,

El segundo componente del consumo energtico global es la actividad fsica. sta suele clasificarse en diferentes categoras en funcin de la actividad cardaca o respiratoria a travs del consumo de oxgeno. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. La clase y la cantidad de actividad fsica son los factores ms importantes en la determinacin de los requerimientos energticos. A menos que el organismo reciba suficiente alimentacin para proporcionar la energa gastada en el trabajo, aqul usar sus propios tejidos. Si se proporcionan ms alimentos de los necesarios para la energa el exceso se almacena, por lo general como tejido adiposo. Kerschner V L. Nutricin y teraputica diettica. Manual moderno, Mxico, 1996. 59 p. La actividad fsica es el componente ms variable del gasto energtico diario y, por tanto, el ms fcil de modificar. En individuos muy activos puede representar un consumo de energa 4 o 5 veces superior al GMB. La actividad fsica puede dividirse en dos componentes principales. La actividad fsica espontnea, que incluye los movimientos inconscientes, y es dependiente de factores genticos y regulacin del sistema nervioso simptico, y l actividad no restringida, cuyo costo energtico depende de su intensidad y duracin, de la eficacia del los movimientos, del entrenamiento y del peso corporal. Martin C S. Nutricin y diettica. Ediciones D.A.E., Espaa 2000; 25 p. 3.5.3.1.7.1 ACTIVIDAD SEDENTARIA CMO VARA EL CLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD SEDENTARIA? Dormir, estar sentado o de pie con poco esfuerzo fsico; manejar automvil: TMB + 30%. Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 60 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

El gasto energtico se ha estimado en menos de 2.5 Kcal./ min. para actividad sedentaria.

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Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. Sedentario: 30 % sobre el estado basal. Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 8 p. Las personas con trabajo ligero o liviano, que permanecen dentro de las habitaciones en una temperatura ambiente superior a 10 grados centgrados, gastan de 1, 800 a 2, 750 caloras Quintn O J. Nutricin normal para toda la familia. Mndez Editores. Mxico, 114 p. 3.5.3.1.7.2 ACTIVIDAD LIGERA O MODERADA CMO VARA EL CLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD MODERADA? Actividad realizada de pie, carpintera, actividad domstica, tenis de mesa, caminar, ciclismo: TBM + 40% Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 60 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

El gasto energtico para actividad ligera se estima entre 2.5 y 5 Kcal./ min. y entre 5 y 7.5 Kcal./ min. para actividad moderada. Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. Moderadamente activo: 50% sobre el estado basal. Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 8 p. Para el trabajo moderado o mediano se requieren de 1 800 a 2 300 caloras en las mujeres y de 2 550 a 3 200 en los hombres, en relacin con la edad; puede decirse que realizan trabajo moderado las personas que trabajan de pie dentro de las habitaciones, como las amas de casa, los cortadores, los encuadernadores, los tipgrafos, las planchadoras y los dependientes de los comercios. Quintn O J. Nutricin normal para toda la familia. Mndez Editores. Mxico, 114 p. 3.5.3.1.7.3 ACTIVIDAD INTENSA CMO VARA EL CLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD FSICA INTENSA? Requiere de un esfuerzo fsico fuerte y se realiza al aire libre: TMB + 50% Esquivel, H R., Martnez, C S., Martnez C JL, Mxico, 2001. 60 p. Nutricin y salud. Manual moderno,

El gasto de energa destinado para actividad pesada va de 7.5 a 10 Kcal./ min. y superior a 10 Kcal./ min. para actividad muy pesada

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Martnez JA. Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica. Mc Graw- Hill Interamericana. Espaa, 2000; 45 p. Trabajo pesado: 100% sobre el estado basal (trabajo equivalente a caminar como 48 Km. al da). Feldman, E B. Principios de nutricin clnica. Manual moderno. Mxico, 1996. 8 p. Las personas con trabajo intenso gastan en 24 horas, de 400 a 800 caloras ms que las personas con trabajo moderado, y si el trabajo es muy intenso, el gasto calrico por una hora puede ser de 180 a 1 200 caloras, como en los deportistas. El trabajo intenso es el que se hace fuera de las habitaciones, al aire libre, como el de los albailes, los barrenderos, carpinteros, cargadores, cerrajeros, jardineros, etc. Quintn O J. Nutricin normal para toda la familia. Mndez Editores. Mxico, 115 p. 3.5.3.2 EFECTO TERMGENO DE LOS ALIMENTOS Como es el Efecto Termgeno de los Alimentos? Es el aumento del metabolismo basal al consumir alimentos, situacin que no ocurre en ayunas o en reposos. A este efecto termgeno de los alimentos se le llama accin dinmica especfica. Depende de la composicin de los alimentos, por lo que es diferente para carbohidratos, lpidos y protenas. Como en la prctica se consumen dietas mixtas, a la accin dinmica especfica se le ha asignado un valor de 10% de TMB, que representa un promedio de las mediciones hechas por la maana, despus de comer y por la noche con una dieta mixta. Esquivel H. R., Nutricin y salud, Pg. 61 , Editorial .Manual moderno, Mxico, 2001. Se refiere al aumento en el IMB que tiene lugar despus de ingerir alimentos. La termognesis equivale a cerca del 10 % del contenido energtico de la comida y es probable que se origine en los varios procesos metablicos que ocurren despus de una comida. Esta energa relacionada con la termognesis se presenta en forma de calor. Fox B .A., Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, Pg. 19 , Editorial Limusa; Mxico, 1997. Se refiere a cualquier cambio en el gasto energtico producido por la dieta y es el responsable aproximadamente del 10% del GET. Tiene un componente obligado y otro adaptativo. El obligado representa la energa que se pone en juego para que tengan lugar los procesos fisiolgicos de digestin, absorcin, transporte de nutrientes ingeridos, es decir, la energa que se necesita de modo suplementario para convertir en componentes orgnicos los nutrientes contenidos en los alimentos que se ingieren. El componente adaptativo, es regulado por el sistema nervioso simptico. Martn C. S, Nutricin y diettica., Pg. 25, Ediciones D.A.E., Espaa 2000. Es la proporcin del consumo energtico empleado en la digestin, absorcin distribucin, excrecin y almacenamiento de los nutrientes y tambin la destinada a un incremento de la actividad metablica, al recambio tisular en los diferentes tejidos y a un aumento en la produccin de calor por la denominada grasa parda, dependiente de la

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nutricin. En una dieta mixta, la termognesis inducida por los alimentos no es superior al 10% del gasto energtico total, siendo las protenas las que conllevan la mayor parte del consumo por termognesis inducida, frente a valores intermedios de los glcidos y menores de los lpidos. Martnez JA, Fundamentos terico- prcticos de nutricin y diettica, Pg. 46 Editorial MC Graw- Hill Interamericana, Espaa, 2000. 3.5.4 DIGESTIBILIDAD Y CALIDAD DE LAS PROTEINAS. Cmo es la Digestibilidad y la Calidad de las Proteinas? El cuerpo sintetiza ciertos aminocidos (denominados dispensables) que, junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables), sirven para elaborar las protenas que necesita. Posteriormente las protenas son degradadas en aminocidos los cuales se reciclan para la sntesis de nuevas protenas o se usan para aportar energa. Cuadro 1: aminocidos indispensables y dispensables INDISPENSABLES Lisina Metionina Valina Leucina Isoleucina Triptfano Fenilalanina Treonina Histidina * Arginina * * Indispensables para nios y lactantes Las protenas de la dieta representan una fuente muy importante de aminocidos, pero no es la nica. Tambin se obtienen a partir de otros aminocidos, producidos al degradar el organismo sus propias protenas. A la primera se le denomina fuente exgena y a la segunda endgena. Por tanto, de manera normal, el organismo, adems de sintetizar algunos aminocidos, produce protenas si cuenta con un buen aporte de protenas dietticas. Casi todos los alimentos aportan protenas, pero hay algunos grupos que proporcionan ms. Si bien es importante valorar la cantidad de protenas de un grupo, tambin es necesario determinar la calidad de las mismas, la cual depende de la cantidad y proporcin de aminocidos indispensables, as como de la digestibilidad de la misma, esto es, la posibilidad de ser desdoblada por la accin digestiva y de absorcin. La calidad de una protena depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminocidos. Se puede afirmar as, que las protenas de mejor calidad son las que proceden de productos de origen animal, por lo que se les denomina protenas completas. La mayora de los productos de origen vegetal proporcionan protenas de DISPENSABLES Glutamato Alanina Cistina Aspartato Glutamina Prolina Serena Tirosina Cistena Taurina Glicina

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calidad media e inferior, adems de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad, de modo que se les denomina protenas incompletas. Esquivel H.R., Mxico 1998. Nutricin y Salud. Mxico, Pg. 41, Editorial Manual Moderno,

El intestino delgado absorbe normalmente toda la protena ingerida, despus que ha sido digerida a pptidos pequeos y aminocidos, que son transportados despus activamente a la sangre portal. La accin de la pepsina gstrica produce peptonas grandes, y las peptidasas las hidrolizan rpidamente a dipptidos y tripptidos. La digestin final de los aminocidos ocurre en las microvellosidades del borde en cepillo intestinal, por accin de dipeptidasas. Los dipptidos y tripptidos se absorben por mecanismos activos que son ms rpidos que la absorcin de aminocidos. La absorcin del aminocido es independiente de la del sodio. Adems de las necesidades de protenas en general, los adultos requieren, como parte de la dieta diaria, ocho aminocidos que el cuerpo no puede elaborar. stos son una fuente de nitrgeno para la biosntesis de otros componentes proticos importantes del cuerpo, como enzimas, hormonas y anticuerpos. Incluyen a los cinco aminocidos grandes de cadena ramificada neutra y aminocidos aromtcos: leucina, isoleucina, valina (cadena ramificada, AACR); fenilalanina y triptfano (aromticos, AAA); el aminocido difsico lisina; metionina con contenido de azufre, y treonina. En la dieta de los lactantes se requieren histidina, tirosina (que se puede formar de la fenilalanina) y cistina (que se puede formar de la metionina). Arginina, glicina, alanina y prolina son necesarias para lograr un estado protenico ptimo. Estos aminocidos pueden ser sintetizados por el ser humano, pero no en cantidades suficientes para proporcionar una salud y crecimiento ptimos en los lactantes y algunos nios y adultos enfermos. Estudios recientes indican que el adulto sano requiere cantidades mayores de aminocidos esenciales que lo recomendado anteriormente. Otros aminocidos que se usan en la sntesis de la protena pueden formarse en el cuerpo a partir de varios precursores y, por tal razn, se denominan no esenciales o dispensables en la dieta. stos (cido glutmico, cido asprtico, serina, glutamina, aspargina) no pueden convertirse en aminocidos esenciales. La proporcin de aminocidos esenciales requerida en las protenas dietticas, como una fuente de nitrgeno para las funciones celulares vara, de cuando menos el 20%, para conservar la salud en los adultos, a 36-43%, para la salud y el crecimiento en lactantes y nios. Las proporciones necesarias de los aminocidos esenciales individuales debe recibirse en la misma comida. El adulto que est recuperando las protenas del cuerpo requiere la misma proporcin de aminocidos esenciales que el lactante (40%). El huevo y la leche suministran la cantidad ms elevada de aminocidos esenciales, y los siguen carne, pescado, legumbres y, finalmente, verduras, granos y nueces (cuadro 2). Su valor biolgico vara; el modelo ideal de aminocidos, como el de la albmina de huevo, proporciona una parte ptima de los aminocidos esenciales para la sntesis de protenas.

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Feldman, E. B, Principios de Nutricin Clnica, Pg. 10. Editorial Manual Moderno, Mxico 1990. La digestibilidad de las fuentes de protena se ve afectada por mltiples factores. Los procedimientos de preparacin de la carne, a menudo utilizan marinadas con vino o vinagre y calor hmedo para reblandecer los cortes duros de carne mediante el proceso de desnaturalizacin. Las protenas se mantienen en configuracin apropiada por las interacciones de hidrgeno y inicas; estos enlaces se vuelven ms laxos en la presencia de cido, sal y calor. Al desnaturalizar las protenas, estos mtodos a menudo reblandecen las protenas de cartlago o de tejido conjuntivo y liberan protenas musculares de sus uniones, por lo que todas las protenas quedan ms accesibles a las enzimas digestivas. La protena vegetal es digerida en menor grado que la protena animal, en parte porque est envuelta en paredes celulares de carbohidrato y est menos disponible. Algunas plantas tambin contienen enzimas que interfieren en la digestin de la protena. Estas enzimas deben inactivarse con el calor antes del consumo. Por ejemplo, los granos de soya contienen una enzima tripsinasa que inhibe a la tripsina, que es la principal enzima digestiva de protena en el intestino. El procesamiento de los alimentos tambin daa a los aminocidos y reduce su disponibilidad en las formas sealadas a continuacin. El tratamiento con calor leve en la presencia de azucares reductores (glucosa y galactosa), como en el procesamiento de la leche, produce la prdida de lisina disponible. La lactosa reacciona con cadenas laterales de glicina y las vuelve inaccesibles. A esta reaccin se denomina tostamiento o reaccin de Maillard y puede ocasionar una prdida importante de lisina a temperaturas altas. En condiciones de calor intensas con la presencia de azcares o lpidos oxidados, o incluso en su ausencia, todos los aminocidos en las protenas de los alimentos se vuelven resistentes a la digestin. Cuando la protena est expuesta a un tratamiento intenso con lcali, los aminocidos lisina y cistena pueden reaccionar en forma conjunta y formar una lisinoalanina potencialmente txica. La exposicin al dixido de sulfuro y otras condiciones oxidativas originar la prdida de metionina. El procesamiento trmico y el almacenamiento de las protenas a baja humedad tambin originarn una fijacin reductiva de la vitamina B6 a los residuos de lisina, inactivando de esta manera la vitamina. Las protenas se forman sobre la base de las instrucciones del DNA y el empleo de aminocidos especficos. Cada organismo elabora slo las protenas que requieren en las tareas necesarias para sus propios usos. Como resultado, cada fuente de protena de los alimentos contiene su propia proporcin singular de los 20 aminocidos comunes. Algunos organismos, sobre todo las plantas, utilizan aminocidos raros que originan problemas en el ser humano que los consume. Hace ms de 50 aos se propuso que la calidad nutricional de una protena dependa de su perfil de aminocidos y que su valor biolgico podra determinarse por el aminocido esencial presente en menor concentracin en comparacin con los requerimientos humanos. ste es el aminocido ms limitante a partir del cual se puede calcular una calificacin qumica de la calidad de la protena.

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La calidad de la protena tambin se determina mediante la medicin de la cantidad de la misma que realmente utiliza un organismo. La utilizacin neta de protena (net protein utilization, NPU) es el mtodo ms sencillo ideado para este fin. Las protenas de los alimentos se pone en ecuacin con sus productos metablicos midiendo el nitrgeno (N) en la dieta y muestras biolgicas y convirtindola en la cantidad de protena con base en la frmula [N (g) x 6.25 = protena (g)]. El contenido de nitrgeno (N) en los cuerpos de control animal se compara con el N en el cadver de un grupo experimental alimentado con una dieta libre de protena durante el mismo tiempo. La ganancia en N se compara con el consumo de N, y la proporcin de N retenida en el cuerpo se calcula para obtener la utilizacin neta de protena. sta ltima flucta cerca de 40 hasta 94; la protena de los productos animales se encuentra casi en el extremo superior y la de los vegetales cerca del extremo inferior. Mahan y Escott-Stump. Nutricin y Dietoterapia de Krause, Pg.10, Edicin 10ma, Editorial McGraw-Hill Interamericana, Mxico 2001. La calidad de una protena se define como su capacidad para apoyar el crecimiento de animales. Las protenas de ms alta calidad producen una tasa de crecimiento ms rpida. Las mediciones de esta tasa de crecimiento evalan los verdaderos factores importantes en una protena: a) patrn y abundancia de aminocidos esenciales, b) cantidades relativas de aminocidos esenciales y no esenciales en la mezcla, c) digestibilidad al ser ingerida, d) presencia de materiales txicos como inhibidores de tripsina o estimuladores alergnicos. Los mtodos para determinar la calidad de una frmula o fuente de protena en general pertenecen a dos categoras: ensayos biolgicos empricos y sistemas de puntuacin. En los ensayos biolgicos se asume que la protena de mayor calidad es la que apoya el mximo crecimiento de un animal joven. Puesto que las ratas crecen con rapidez, que sus reservas de protenas y que su tasa metablica es elevada, es posible en breve tiempo detectar con facilidad deficiencias y desequilibrio del patrn de aminocidos en ratas jvenes en crecimiento .Los resultados de este mtodo muestran un sesgo cuando se aplican a humanos segn el grado en que los requerimientos humanos para aminocidos individuales difieran de los requerimientos en la rata. Sin embargo, el mtodo es muy til para comparar una fuente nueva de protenas contra protenas de referencia, como la protena de huevo, y evaluar otros factores como digestibilidad relativa. En lugar de utilizar el crecimiento de animales de una especie como indicador de la calidad de protenas, existen varios mtodos que asignan un valor cuantitativo al patrn de aminocidos en una frmula nutricional o una fuente de protena particular en la dieta. La asignacin se basa en la cantidad e importancia de los aminocidos individuales en una frmula. Estos mtodos de puntuacin se pueden emplear para definir calidad de protena en trminos de contenido de aminocidos para cualquier especie. Shils. M.E, Nutricin en Salud y Enfermedad, Pg. 3, Vol. I, Editorial McGraw Hill Interamericana, Mexico 2001. 3.5.5 VALORACION DEL ESTADO DE NUTRICION. Cmo se valora el Estado de Nutricin?

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Valorar el estado de nutricin significa analizar las condiciones reales en que se encuentran los individuos que integran la poblacin y el efecto de esas condiciones en el organismo. El profesional de la salud debe ser capaz de identificar el estado de nutricin del paciente de una manera integral, pues en el mismo intervienen factores econmicos, sociales, ideolgicos, polticos, culturales, religiosos, fsicos, psicolgicos y biolgicos, entre otros. El objetivo de esta evaluacin es conocer la incidencia, la prevalencia y las causas que determinan la presencia de deficiencias o excesos en el consumo de alimentos que afectan el estado de nutricin. Lo anterior permite orientar a la poblacin para lograr una mejor alimentacin y nivel de salud. Los mtodos ms utilizados para valorar el estado de nutricin se pueden clasificar en dos grupos: mtodos indirectos y directos. Esquivel, H. R. Nutricin y Salud. Pg.66, Editorial Manual Moderno, Mxico 1998. Todos los estudios de los pacientes deben incluir una valoracin nutricional con el efecto de definir su estado: normal, mal nutrido o en riesgo de adquirir alguna forma de desnutricin. Con base en esa informacin se desarrolla una prescripcin o plan nutricional eficaz. Es posible que el plan apropiado para un individuo particular requiera obtener informacin adicional, ms all de la valoracin regular, as como determinar se necesita alguna modificacin en la dieta usual del paciente. Feldman, E. B. Principios de Nutricin Clnica, Pg.12, Editorial Manual Moderno, Mxico 1990. La valoracin nutricional, segn la define la American Dietetic Association (Council on Practice, 1994), es un enfoque integral que recaba un dietista certificado, para definir el estado nutricional recurriendo a los antecedentes mdicos, sociales, nutricionales y de medicacin; exploracin fsica; mediciones antropomtricas; y datos de laboratorio. La valoracin nutricional entraa la interpretacin de los datos a partir de la deteccin nutricional e incorpora ms informacin. Una vez que se completa el proceso de valoracin nutricional, se puede idear el plan de asistencia nutricional y ponerse en prctica para despus ajustarse al lugar apropiado. Las metas de las valoracin nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo nutricional intensivo, 2) restablecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar nutrioterapias mdicas adecuadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos. Mahan y Escott-Stump. Nutricin y Dietoterapia de Krause. Pg.12, Edicin 10ma, Editorial. McGraw-Hill Interamericana, Mxico 2001. La evaluacin del estado nutritivo de un individuo o colectividad consiste en la determinacin del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su nutricin, y depende del grado en que las necesidades fisiolgicas, bioqumicas y metablicas de nutrientes estn cubiertas por la ingestin de alimentos en la dieta. Este equilibrio dinmico entre demandas y requerimientos resulta afectado por factores diversos, como la edad, sexo, actividad desarrollada, situacin fisiolgica, situacin patolgica, nivel cultural y situacin psicosocial.

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Un proceso de valoracin exhaustiva del estado nutritivo de un individuo o una colectividad incluye la recopilacin de diferentes tipos de informacin: datos antropomtricos y bioqumicos, historia clnica y exploracin fsica, historia diettica y aspectos psicosociales. Martnez, J. A., Fundamentos terico-prcticos de Nutricin y Diettica, Pg. 36, Editorial McGraw Hill Interamericano, Mxico. 2000 La valoracin del estado nutricional en los nios es esencial para identificar estados de desnutricin o alimentacin excesiva y estimar la ingesta energtica ptima que favorezca el crecimiento y bienestar. sta tiene varios componentes, entre los que se encuentran la evaluacin de la ingesta diettica, estado del crecimiento, composicin corporal, gasto energtico y datos de laboratorio en el contexto de los antecedentes mdicos, diagnstico y tratamiento actual. La nutricin es un factor determinante de los patrones de crecimiento en lactantes y nios. Shils M. E, Nutricin en Salud y Enfermedad. Pg. 13, novena edicin. Vol. I. Editorial. McGraw Hill Interamericana. Mxico. 2001. 3.5.5.1 METODOS INDIRECTOS. Para que sirven los Mtodos Indirectos? Los mtodos indirectos toman en cuenta una serie de indicadores para interpretar el estado de nutricin de la comunidad y son: estadsticas de salud, disponibilidad de alimentos, ingreso familiar y encuestas dietticas. Esquivel, H.R, Martnez y Martnez. Nutricin y Salud, Pg.67, Editorial Moderno, Mexico 1998. Manual

3.5.5.1.1 ESTADISTICAS. Cmo funcionan las Estadsticas? Consideran los ndices de mortalidad y morbilidad. Por lo general incluyen a la poblacin de todo el pas y slo son interpretadas en trminos nutriolgicos por los investigadores. Entre los ndices ms utilizados estn las cifras de mortalidad por grupos especficos de edad, como los de mortalidad en preescolares y sus causas. En el caso de la desnutricin, existe un alto subregistro debido a la ignorancia de la poblacin o a una equivocada certificacin de fallecimiento. Tambin es importante considerar las estadsticas de morbilidad de aquellas enfermedades que se pueden relacionar con trastornos de la nutricin. Esquivel, H. R.,. Nutricin y Salud. Mxico, Pg.69, Mxico 1998. Editorial Manual Moderno.,

3.5.5.1.2 DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS. Cmo se investiga la Disponibilidad de los Alimentos? Se investiga y analiza la informacin relacionada con la produccin, la exportacin, las prdidas durante el almacenamiento, distribucin y consumo de alimentos; se consideran datos regionales, para realizar un balance al final de la recopilacin. Esquivel, H.R. . Nutricin y Salud., Pg. 70, Editorial Manual Moderno., Mexico 1998.

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3.5.5.1.3 ESTUDIOS FAMILIARES Y NACIONALES SOBRE NUTRICION? Para que sirven los Estudios Familiares y Nacionales sobre Nutricin? Los estudios para conocer el poder adquisitivo familiar permiten conocer la situacin socioeconmica de la poblacin ya que, a menores ingresos, mayor es el porcentaje dedicado a la compra de alimentos. Estos conocimientos permiten orientar a la poblacin para seleccionar con mayor cuidado alimentos con alto valor nutricio y evitar los denominados chatarra, que se anuncian con gran frecuencia en los medios masivos de difusin y cuya adquisicin disminuye la capacidad de compra de la poblacin. Los estudios nacionales de nutricin investigan las caractersticas de alimentacin en los diferentes grupos de poblacin. Su propsito es determinar de modo cualitativo y cuantitativo los alimentos que constituyen la dieta. Los estudios cuantitativos complementan los datos obtenidos en los exmenes clnicos, bioqumicos y antropomtricos. Se requiere de un estricto control y metodologas similares para asegurar que los datos sean comparables y se llegue a conclusiones correctas. Esta gua slo da una orientacin sobre los temas a tratar con el fin de transformar y mejorar los hbitos de alimentacin. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud. Pg. 71, Editorial Manual Moderno, Mexico1998. 3.5.6 METODOS DIRECTOS. Cmo se utilizan estos Mtodos Directos? Los indicadores utilizados ms importantes son: signos clnicos, valoracin diettica, medidas antropomtricas y estudios bioqumicos. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud., Pg. 72, Editorial Manual Moderno., Mexico 1998. 3.5.6.1 VALORACION DIETETICA. Como se lleva a cabo, la Valoracin Diettica? El mtodo que ms se utiliza es el de registro diario. Consiste en anotar la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume en cada una de las comidas. Es necesario estudiar a la familia durante varios das para obtener el promedio diario de alimentos por persona y por da, adems de conocer el tipo de alimentos consumidos, los hbitos y costumbres de alimentacin, as como su distribucin en el seno familiar. Cuando se conocen las cantidades de alimentos y se calcula su aporte nutricio, estas cifras se comparan con las recomendaciones nutrimentales para, de esa manera, concluir si se encuentran dentro del promedio o se consumen cantidades inferiores que pueden ser causa de alguna deficiencia nutrimental. Otro mtodo es el recordatorio de la dieta habitual, o de 24 horas, que consiste en un interrogatorio a la familia, sobre las cantidades de alimentos consumidos el da anterior. Cuando el interrogatorio abarca perodos mayores a un da, se le denomina historia diettica, a menudo empleada por los mdicos en la clnica. Tambin se utiliza el mtodo de inventario o lista de alimentos obtenidos por la familia durante un perodo determinado. Como es de suponerse, los resultados obtenidos mediante estos procedimientos, aunque ms fciles, no son tan precisos como la informacin recabada mediante el registro diario. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud., Pg.73, Editorial Manual Moderno, Mexico 1998.

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Pueden emplearse los siguientes cuatro mtodos bsicos para obtener la historia de los alimentos, ya sea sola o en combinacin. Ninguno carece de fallas, ya que en cada uno de ellos participan la memoria del paciente y el acatamiento de las instrucciones. Recordatorio de 24 horas: este es quiz el mtodo usado ms frecuentemente. Se pide al sujeto recordar todo lo que comi durante las 24 horas anteriores. Cuestionario sobre la frecuencia de alimentos: este recurso puede emplearse como una verificacin del recordatorio de 24 horas, y para llenar los espacios dejados por ese mtodo. El dietista solicita informacin sobre cuntas veces al da, semana o mes se come un alimento particular Modelo tpico: este mtodo es til cuando el individuo no puede recordar la ingestin del da anterior, o manifiesta que ese da fue atpico, o cuando el entrevistador sospecha que el recordatorio de 24 horas es impreciso. Diario de dieta: este mtodo es tal vez el ms adecuado si se practica correctamente, pero requiere ms tiempo, comprensin y motivacin por parte del paciente. Se pide al individuo que escriba todo lo que come y bebe durante un perodo especificado, de ordinario tres das (dos das entre semana y un da del fin de semana) o hasta por siete das. Feldman, E. B. Principios de Nutricin Clnica., Pg.16, Editorial Manual Moderno, Mexico 1990. El registro y la evaluacin de la ingesta diettica de un individuo o de una poblacin es uno de los aspectos ms problemticos y tambin frustrantes de una valoracin nutricional. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de tipo diettico sin influir en el entrevistado, la imposibilidad prctica de pesar y conocer exactamente la composicin de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimentos ingeridos, son algunas limitaciones de esta tcnica, que tambin requiere una cuidada formacin del personal entrevistador y seleccin de los das de encuesta. Entre los mtodos empleados para llevar a cabo la historia diettica estn los siguientes: Encuesta de 24 horas Cuestionario selectivo de frecuencia Diario diettico durante 5-7 das Control de compras y consumo de alimentos. En general es aconsejable realizar al manos dos de estos mtodos con objeto de detectar posibles lagunas o errores. La informacin obtenida a partir de los cuestionarios dietticos debe ser transformada en trmino de cantidades de nutrientes y energa. Esta conversin se puede llevar a cabo clasificando los alimentos en funcin de los cuatro grupos bsicos, o bien utilizando unas tablas de composicin de alimentos. Martnez, J. A. Fundamentos terico-prcticos de Nutricin y Diettica. Pg. 40, Editorial. McGraw Hill Interamericana., Espaa 2000. . 3.5.6.2 MEDIDAS ANTROPOMETRICAS. Para que se usan las Medidas Antropomtricas?

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Es una de las tcnicas ms adecuadas para determinar el estado de nutricin. La informacin registrada debe obtenerse con mtodos comparables, para que las conclusiones sean tiles. Existen diversas medidas del cuerpo que aportan informacin, entre las ms tiles y de fcil aplicacin estn: Peso segn la edad. Un peso menor que el adecuado para la edad indica dieta insuficiente (una vez que se haya descartado cualquier problema endocrino); tambin puede reflejar una enfermedad reciente que curs con diarrea o fiebre y que ocasion la prdida de peso. La utilidad de esta medicin radica en su vigilancia a travs de grficas de peso, mtodo que se sigue en las clnicas peditricas. Talla segn la edad. Una estatura baja para la edad indica insuficiencia alimentara crnica .la talla es un excelente indicador de la situacin nutrimental del individuo. Relacin peso-talla. El peso bajo en relacin con la estatura indica una ingestin insuficiente de alimentos. Los nios que padecen desnutricin crnica son de menor talla, aunque pueden tener peso normal para su estatura. Grosor del panculo adiposo. Se mide por el doblez de la piel y el tejido subcutneo en diversas regiones del cuerpo, como los pliegues bicipital, tricipital, subescapular, entre otros. Su valoracin permite conocer los porcentajes de los diversos componentes estructurales del cuerpo, como el tejido adiposo, el seo, el muscular y las vsceras. Adems se emplean otras mediciones para determinar el estado de nutricin como son el permetro ceflico, la circunferencia del brazo y de la pierna, el dimetro biacromial y el dimetro bicrestal. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud, Pg. 70, Editorial: Manual Moderno, Mexico 1998. Incluyen estura, peso, grosor del pliegue cutneo en varios sitios y circunferencia muscular a la mitad del brazo, y son parte esencial de la valoracin nutricional, en el momento de practicar el examen fsico, las mediciones ms simples estatura y pesodeben considerarse como signos vitales en todos los pacientes. El grosor de los pliegues cutneos y la circunferencia del msculo se comparan con estndares de personas normales en EE.UU., clasificados por sexo, edad y, en algunos casos, raza. Cada valor se suele comparar con una norma definida como un porcentaje fijo del valor estndar o ideal, o como valores en percentiles de la medicin obtenida de la distribucin normal de las mediciones en individuos sanos. Feldman, E. B. Principios de Nutricin Clnica, Pg. 17 Editorial: Manual Moderno, Mexico 1990. La informacin antropomtrica permite detectar situaciones de malnutricin de carcter crnico o actual, que afectan fundamentalmente a aspectos energticos, proteicos y de composicin corporal. Para la interpretacin de los datos obtenidos deben tenerse en cuenta la edad, el sexo y el estado fisiopatolgico del individuo. El equipo necesario para llevar a cabo las mediciones antropomtricas incluyen balanza y tallmetro de precisin, comps de medidas del pliegue subcutneo o lipocalibrador,

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nonius y cinta mtrica inelstica. Las medidas antropomtricas directas obtenidas con estos instrumentos son las siguientes: Peso y altura, Envergadura del codo o mueca, Permetro del brazo, Pliegues cutneos: tricipital, subescapular, bicipital y abdominal. Otras variables elaboradas a partir de las medidas anteriores son: Complexin Superficie corporal y metabolismo basal Permetro y rea muscular del brazo ndice peso/altura2 (ndice de Quetelet) Porcentaje de grasa corporal ndice adiposo muscular. Martnez, J. A. Fundamentos terico-prcticos de Nutricin y Diettica., Pg. 40, Editorial McGraw Hill Interamericana., Espaa 2000. Las mediciones antropomtricas que por lo general se utilizan para evaluar la malnutricin incluyen peso corporal, talla, grosor de pliegues, permetros y anchuras seas. Estas medidas corporales pueden utilizarse en la valoracin nutricional para obtener ndices o en ecuaciones para estimar un valor absoluto. Las diversas mediciones y tcnicas antropomtricas se pueden agrupar en tres categoras: peso corporal y talla; estimaciones de adiposidad y reservas energticas, e ndices de tejido magro, masa proteica y componentes funcionales. Shils et al. Nutricin en Salud y Enfermedad., Pg.15, Edicin 9na , Volumen I. , Editorial McGraw Hill Interamericana. Mexico 2001. 3.5.6.3 ESTUDIOS BIOQUIMICOS. Para que sirven los Estudios Bioqumicas/ Mediante exmenes de laboratorio se puede detectar el grado relativo de ingestin de algunos nutrimentos. Existe una diversidad de pruebas para detectar deficiencias especficas de nutrimentos, por ejemplo, a travs de pruebas sanguneas o urinarias se pueden determinar las cifras de expresin urinaria, albmina srica, hemoglobina o en la disminucin actividad de ciertas enzimas, como la fosfatasa alcalina y las transaminasas; as mismo los valores de vitaminas (como la A, C, tiamina, riboflavina, niacina), hierro y protenas, entre otros. Esquivel,H..R ., Nutricin y Salud. Pg. 73, Editorial: Manual Moderno. Mexico 1998. La investigacin apropiada incluye ciertas pruebas de laboratorio regulares (pruebas sanguneas estndar, pruebas de funcionamiento heptico, etc.), as como otras valoraciones ms especficas. stas se pueden clasificar como sigue: Masa muscular esqueltica. ndice de creatinina-estatura (excrecin urinaria de creatinina de 24 horas) Equilibrio de nitrgeno Protenas viscerales Medicin de protenas de plasma Reactantes de fase aguda Estado inmunitario Recuento total de linfocitos

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Serie de pruebas cutneas Absorcin intestinal Prueba de Schilling Prueba de absorcin de grasa Concentracin de carotenos Prueba de absorcin de vitamina A Prueba de D-xilosa Feldman, E. B. Principios de Nutricin Clnica Pg.40, .Editorial: Manual Moderno. Mexico 1990. Los anlisis bioqumicos y hematolgicos constituyen una parte importante de la valoracin de l estado nutritivo. En esa lnea, se han desarrollado diferentes pruebas y ensayos que relacionan los niveles de ingesta con el metabolismo de los distintos nutrientes. Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces y, ms ocasionalmente, a partir de biopsias o tejidos cuyo anlisis permite valorar concentracin de nutrientes (glucosa, lpidos, albmina, minerales, vitaminas, etc.), metabolitos (urea, creatinina, etc.) o enzimas implicadas en diferentes vas metablicas (transaminasas, fosfatasas, glutation reductasa, etc.), as como posibles situaciones de inmunodeficiencia (frmula leucocitaria, pruebas de hipersensibilidad, etc.) Martnez, J. A. Fundamentos terico-prcticos de Nutricin y Diettica. , Pg. 40, Editorial McGraw Hill Interamericana., Espaa 2000. La medicin de los elementos individuales relevantes en los tejidos corporales, lquidos o excreciones (heces, orina, sudor o aire espirado) proporciona ndices especficos, sensibles y cuantitativos acerca del estado nutricio del sujeto. A menudo estas mediciones son muy valiosas para apoyar, modificar o anular el interrogatorio nutricional y el examen fsico. Shils et al. Nutricin en Salud y Enfermedad. Pg. 17. Edicion 9na , Vol. I. Editorial McGraw Hill Interamenricana. 2001. 3.5.6.4 SIGNOS Y SINTOMAS DE LS TRANSTORNOS NUTRICIONALES. Como se presentan los Signos y Sntomas de los Trastornos Nutricionales? Las manifestaciones clnicas de los trastornos nutricionales se presentan sobre todo en pelo, ojos, labios, encas, lengua, tejido subcutneo, sistema nervioso, huesos y uas. Por lo general se utilizan formatos especiales para registrar cada signo a fin de investigar los resultados del examen clnico. Cuadro 1: Algunos signos de trastornos nutrimentales. Piel Cabello Cara Xerosos, hiperqueratosis folicular, dermatitis pelagrosa, petequias Falta de brillo, debilitado, escaso, despigmentado, seco y fino, fcilmente desprendible. Signo de bandera Despigmentacin difusa, disminucin de

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Labios Ojos

Lengua Encas Dientes Uas Tejido subcutneo Sistema muscular y esqueltico Glndula tiroides Sistema nervioso

tonalidad de la piel (anemia), cara de luna, disbcea naso labial (secrecin griscea o amarillenta) Estomatitis angular, queilosis, labios gruesos y agrietados Conjuntiva plida, xerosis corneal, xeroftalmia, queratomalacia, manchas de Biot Color rojo intenso, glositis, papilas atrficas, color magenta, hipertrofia de papilas, pigmentada, lengua geogrfica, muy sensible, plida, lisa, edematosa Inflamadas, sangrantes, hemorragias Esmalte manchado, caries, erosin del esmalte Oneiloncia (cncavas), estras transversales Edema, acumulacin de grasa Desgaste muscular, ensanchamiento de la epfisis de los huesos, deformacin del trax, hemorragia en los msculos, deformacin de extremidades Bocio Disminucin o ausencia de los reflejos patelar y aquleo, dolor en pantorrillas

Esquivel, H.R. Nutricin y Salud. , Pg.11. Editorial Manual Moderno., Mexico, 1998. 3.5.7 TRANSTORNOS DE LA NUTRICION. Cules son los Trastornos de la Nutricin? En aos recientes, los expertos en Nutriologa, que estn en relacin directa con los pases subdesarrollados, como Mxico, han cambiado su punto de vista respecto a la mala nutricin, ya que antes slo se crea que era un grave problema de salud, ahora se considera adems como el principal obstculo para el desarrollo. Por esta razn es muy importante analizar los trastornos de la nutricin, como la desnutricin y la obesidad que, sin ser excluyentes entre s, constituyen graves problemas de salud pblica en nuestro pas. Esquivel, H. .R Nutricin y Salud.:Pg. 45, Editorial, Manual Moderno. Mexico 1998. 3.5.7.1 MALA NUTRICION. Qu es la Mala Nutricion? Se le llama as a un estado anormal capaz de producir enfermedad, en el cual se presenta deficiencia o exceso, absoluto o relativo, de uno o ms nutrimentos en la clula. La mala nutricin adopta dos formas generales: la desnutricin y la obesidad. Sus causas pueden estar relacionadas con la mala nutricin y pueden estudiarse desde el punto de vista de la triada ecolgica: agente husped y ambiente. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud.:Pg. 47, Editorial Manual Moderno. Mexico 1998. 75

3.5.7.1.1 AGENTE. Qu ES UN AGENTE? El agente fundamental de la desnutricin es una deficiencia de alimentos, mientras que el exceso de nutrimentos energticos ocasiona la obesidad. Por tanto, ciertos nutrimentos indispensables para el organismo estn ausentes en la dieta. Estas alteraciones alimentaras pueden relacionarse con dos factores: en primer lugar, la cantidad de alimentos ingeridos, la cual puede ser menor a la necesaria para todas las funciones orgnicas, o excesiva y acumularse en forma de tejido adiposo. Otro elemento es la baja calidad de los alimentos consumidos en la dieta, es decir, su pobre valor nutrimental o calrico. Los trastornos pueden ser parciales o totales y, respecto a su duracin, agudos o crnicos (stos ltimos son los ms frecuentes en Mxico y en muchos pases). En la obesidad, el agente principal es el excesivo consumo de ciertos nutrimentos que se almacenan en el organismo como grasa y alteran, en gran medida, la homeostasis, en primer lugar debido al mayor peso que debe desplazar el individuo obeso y, en segundo, porque aumenta el trabajo del corazn, la circulacin y la actividad respiratoria. Por ltimo, la cantidad de alimento por persona, en un sitio dado, puede disminuir ya sea a causa de catstrofes naturales (sequa, inundaciones) o de desastres artificiales o sociales (pobreza, sobrepoblacin, guerras). Esquivel,H.R.. Nutricin y Salud. Mxico: Pg. 48, Editorial Manual Moderno. Mexico.1998. 3.5.7.1.2 HUESPED. Qu es un Husped? En el individuo que sufre mala nutricin, pueden existir varios factores que influyen en la enfermedad, por ejemplo la presencia de otros trastornos, infecciones, alergias o alteraciones endocrinas; defectos morfolgicos como paladar hendido o malformaciones glandulares; incremento o disminucin de los requerimientos nutrimentales, por ejemplo durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, o por una menor o mayor actividad fsica, y factores socioculturales, tales como la ignorancia de las necesidades nutrimentales, del valor calrico o nutricio de los alimentos, as como la negligencia o los malos hbitos alimentarios que influyen en la eleccin y la cantidad de los alimentos que se consumen. Esquivel,H.R.,. Nutricin y Salud.:, Pg. 75, Editorial Manual Moderno. Mexico.1998. 3.5.7.1.3 Ambiente. Qu es un Ambiente? La mayora de los factores ambientales que influyen en la mala nutricin son difciles de controlar, porque dependen del rgimen poltico de un pas o de la economa nacional. En seguida se describirn algunos como los sanitarios, los culturales, los socioeconmicos y los psicolgicos. Sanitarios. La contaminacin de los alimentos por microorganismos, esporas, u otros agentes biolgicos ocasiona su prdida o, en caso de ser consumidos, produce enfermedad. En las comunidades con condiciones higinicas deficientes, este factor adquiere importancia como generador de muchos padecimientos, as como en la presencia en la poblacin de la relacin entre desnutricin e infeccin.

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Culturales. Los malos hbitos de alimentacin y la deficiente educacin nutrimental pueden obstaculizar una adecuada nutricin, lo que se traduce en un inadecuado patrn de consumo de alimentos en la familia. Socioeconmicos. La mala distribucin de la riqueza ocasiona situaciones extremas: la pobreza y la desocupacin pueden generar carencias en el consumo de alimentos, mientras que un alto poder adquisitivo puede favorecer un alto excesivo consumo de alimentos e, incluso, su desperdicio. Psicolgicos. La falta de adaptacin a un medio social, escolar o familiar, as como los desequilibrios emocionales pueden repercutir en el deseo de ingerir ms o menos alimentos y, por tanto, en el estado de nutricin del individuo. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud., Pg. 76, Editorial Manual Moderno., Mexico 1998. 3.5.7.2 Desnutricin 3.5.7.3 Concepto Qu es la Nutricin? Se considera como un estado deficiente de nutrimentos; el trmino expresa todas las condiciones en las que existe una deficiencia en la ingestin, absorcin o utilizacin de los nutrimentos, as como una situacin de consumo o prdida excesiva de caloras, que afecta el aporte y metabolismo de los principios nutricios. Segn Ramos Galvn, la desnutricin es un estado patolgico, inespecfico, sistmico y potencialmente reversible, que se origina como resultado de la deficiente utilizacin por las clulas del organismo, de los nutrimentos; que se acompaa de variadas manifestaciones clnicas de acuerdo a factores ecolgicos y que reviste diversos grados de intensidad. Esquivel, H.R., Nutricin y Salud., Pg. 77, Etiologa, Manual Moderno. Mexico 1998. 3.5.7.3.1 Clasificacin 3.5.7.3.1.1 Por su etiologa Como se clasifica de acuerdo a su etiologa? Desnutricin Primaria Es la que deriva de la ingestin insuficiente de alimentos en la dieta. El organismo se desnutre porque no recibe la cantidad necesaria o la calidad adecuada de alimentos. Por tanto, se considera el aporte inadecuado, en sentido cualitativo y cuantitativo, de nutrimentos. Desnutricin secundaria Es en la que el aporte nutricio puede ser adecuado, pero existen alteraciones fisiopatologcas que afectan al organismo e impiden una correcta digestin, absorcin o utilizacin de los nutrimentos. Desnutricin mixta Se presenta cuando se combinan las dos anteriores, es decir, la ingestin insuficiente de alimentos provoca trastornos biolgicos los cuales, a su vez, impiden la utilizacin de la poca cantidad de alimentos que se consumen, creando un circulo vicioso que con lleva

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una desnutricin aguda o crnica, lo que depende del tiempo que persistan estas condiciones. Adems, en este trastorno, el gasto calrico puede aumentar, lo cual exacerba el problema nutrimental. Esquivel,HR.,. Nutricin y Salud. Mxico:Pag. Alegre. Manual Moderno.Mexico 1998. 3.5.7.3.1.2 Por su evolucin. Como se clasifican de acuerdo a su evolucin? Aguda De aparicin y evolucin rpidas; si se trata de manera oportuna, se tiene un buen pronstico. Se origina por una supresin brusca de alimentos y, por lo general, no evoluciona ms all de una desnutricin de primer grado. Se presenta, por ejemplo, en pacientes despus de una intervencin quirrgica con una supervisin mdica y nutrimental inadecuadas. Subaguda Se presenta a lo largo de un perodo ms prolongado que la anterior, aunque los daos son reversibles en su mayora, requiere de acciones ms prolongadas para su tratamiento y recuperacin. Evoluciona a una desnutricin de primer o segundo grados y, en raras ocasiones, puede llegar a tercer grado. Por ejemplo en lactantes cuando el destete es inadecuado. Crnica Se instala con lentitud y es de evolucin prolongada. Produce daos irreversibles y puede llegar hasta desnutricin de tercer grado, por lo que su rehabilitacin requiere de un tratamiento sostenido de largo plazo. Se genera por una ingestin baja en energa y, en particular, en protenas; en este caso, la presencia de infecciones intensifica los daos de la desnutricin. Esquivel, H.R. Nutricin y Salud. , Pg. 79, Manual Moderno. 1998. 3.5.7.3.1.3 Por las alteraciones en el peso terico ideal Desnutricin de primer grado Se caracteriza por la disminucin de 10 a 25% del peso ideal, aunque puede corresponder de manera aceptable con la talla. Presenta una reduccin en la actividad fsica y mental del individuo. Puede ser reversible si se mejora la alimentacin del sujeto que la padece. Desnutricin de segundo grado Se observa una disminucin de 26 a 40% del peso ideal. Puede producirse una disminucin importante de la actividad fsica y mental, adems de alteraciones bioqumicas y morfolgicas en los tejidos. La mayora de sus manifestaciones son reversibles cuando mejora el estado de nutricin del individuo. En este tipo de nutricin se llegan a manifestar diferentes carencias vitamnicas. Desnutricin de tercer grado Se presenta cuando se produce una disminucin mayor del 40% del peso corporal. Adems de presentar las manifestaciones de los dos grados anteriores, aumentan las alteraciones funcionales y morfolgicas, por lo que se presentan signos con la mayor frecuencia e intensidad y, la mayor parte de estos trastornos son irreversibles. A este tipo de desnutricin tambin se le conoce con el trmino de desnutricin calrico proteica. Los tipos principales que se encuentran son el marasmo, en el cual la

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deficiencia principal es de alimentos que proporcionan energa; kwashiorkor se caracteriza por deficiencia de protenas y el kwasharcor marasmtico, en el cual hay deficiencia de protenas como de caloras. Marasmo Desnutricin de tercer grado donde estn afectados el peso y la talla de manera importante. Se caracteriza por una desnutricin severa, sin edema y ausencia del panculo adiposo, sin que existan manifestaciones importantes en piel y mucosas. Hay una grave deficiencia calrica-proteca. Afecta a nios menores de dos aos, retardando su crecimiento, prdida de masa muscular y grasa subcutnea. Kwashiorkor En este trastorno los nutrimentos involucrados en el estado carencial son, de manera fundamental, las protenas. Es la alteracin nutrimental en la que predominan deficiencias somticas con marcados edemas y alteraciones en piel y mucosas. Sus caracteristicas constantes se presentan: retardo en el crecimiento, disminucin de masa muscular y conservacin de grasa subcutnea, despigmentacin de la piel y cabello signo de bandera y por lo general hay hepatomegalia e hgado graso. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998. P.78-79. Clasificacin de la mala nutricin La mala nutricin puede clasificarse atendiendo criterios de tipo etiolgico (primaria o secundaria), de intensidad (leve, moderada y grave) y a criterios clnicos. DESNUTRICIN CRNICA Marasmo o mala nutricin calrica Se produce como consecuencia de una prolongada disminucin en la ingesta de nutrientes o desaprovechamiento de los mismos. Se aprecia una prdida de ls reservas grasas y musculares, manteniendo un nivel de protena srica adecuado. Cuadro Clnico se manifiesta por: Disminucin del peso corporal Apata Debilidad Bradicardia Hipotensin Bradipnea Inmunodepresin DESNUTRICION AGUDA POR ESTRES Kwashiorkor o desnutricin proteica Aparece por un dficit de la ingesta de protenas o por el aumento en sus requerimentos diarios en el curso de infecciones, estrs, ciruga o traumatismo. Aparentemente no se nota la desnutricin. Al realizar la valoracin antropomtrica, se observa que la grasa corporal este normalizada, es la forma ms comn de desnutricin en los hospitales. Signos clnicos: Hipoptoteinemia Depleccin generalizada de las protenas sricas Linfopenia Mala cicatrizacin de las heridas.

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DESNUTRICIN MIXTA O CAQUEXICA Kwashiorkor-marasmtico Es la forma ms grave de mala nutricin y la comn en el hospital, ya que integra las dos formas de desnutricin. En ella hay parte e desnutricin proteica y parte de calrica. Salinas, Gmez. Nutricin y diettica. D.A.E. Madrid. 2000. p322-323. DEFIFIENCIA PROTEICA Es grave a cualquier edad, pero es particularmente peligrosa en la niez. Un consumo inadecuado de protenas durante la primera etapa de la infancia conduce por lo general a un retardo en la actividad mental. Kwashiorkor Resulta de una deficiencia proteico calrica en los nios que son alimentados con una dieta rica en carbohidratos y baja en protenas en donde estas con frecuencia son incompletas. El nio generalmente tiene abdomen prominente y no crece ni se desarrolla normalmente. Puede haber edema nutricional en la piel de color rojizo. Marasmo El lactante esta emaciado debido a la falta de alimentos, no solo por la carencia de uno o ms nutrientes. A menudo acompaa al marasmo las enfermedades infecciosas, diarrea, vmito y carencia de apetito. Es una desnutricin grave. Primero se administran al lactante lquidos y sales, despus se le dan leche descremada y azcar, hasta que el nio puede tolerar los alimentos slidos. La ingestin de protenas se mantiene alta y a menudo es ms fcil que el nio retenga pequeas raciones frecuentes. Kerschner. Nutricin y teraputica diettica. Manual Moderno. Mxico. 1984.p. 323 y 352. Existen dos tipos principales de malnutricin proteica, una deficiencia energtica, o ambas. La deficiencia calrica grave, conocida como marasmo. Un estado maladaptativo de protenas y estrs metablico, conocido como kwashiorkor. Combinacin de ambos. MARASMO Es un trastorno crnico, ms que una enfermedad aguda, y debe tratarse cuidadosamente para revertir gradualmente su evolucin. A unque es necesario el soporte nutricional, la replecin demasiado agresiva puede producir desequilibrios metablicos graves, que puede llagar a afectar la vida como la hipofosfatemia. Cuando sea posible, debe preferirse la va enteral de soporte nutricional. El tratamiento debe iniciarse lentamentepara permitir la readaptacin de las funciones metablicas e intestinales. KWASHIORKOR Se produce principalmente en reacicn con enfermedades agudas como los traumatismos y la sepsis. El estrs fisiolgico producido por estas enfermedades aumenta los requerimientos de protenas y de energa en un momento en el que la ingesta suele estar limitada. Puede producirse cuando a una pobre ingesta diettica se aaden estrs del crecimiento, infecciones u otras enfermedades.

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KWASHIORKOR MARASMICO Esta forma combinada de malnutricin energtico-proteica puede desarrolarse cuando un paciente en dieta absoluta prolongada experimenta estrs agudo, como el secundario a ciruga, traumatismo o infeccin. Debido al elevado riesgo de infecciones y otras complicaciones asociadas con esto puede ser una situacin que representa una amenaza para la vida. Los pacientes hipometablicos en ayunas presentan un riesgo de complicaciones derivadas de la alimentacin hiperagresiva. MALNUTRICION DE MICRONUTRIENTES Las mismas enfermedades y reducciones en la ingesta de nutrientes que causan la malnutricin energtico-proteica tambin pueden producir deficiencias de vitaminas y minerales. Adems de haber reducido la ingesta (a veces durante periodos prolongados), los pacientes con enfermedades agudas o crnicas y con mal nutricin energtico proteica suelen experimentar prdidas anomalas de micronutrientes, por secreciones externas, o metabiolizar o consumir grandes cantidades, como es el caso de la vitamina C en las enfermedades infecciosas. Las deficiencias de nutrientes para los que existen pocas reservas corporales (sobre todo de vitaminas hidrosolubles) son muy frecuentes. Morgan, Weinsier. Nutricin Clnica. 2da. Ed. Harcourt. Madrid. 2000. P.176-181. 3.5.8 Deficiencias de vitaminas o hipovitaminosis Las deficiencias vitamnicas y de iones constituyen un aspecto importante en el estudio de los trastornos de la nutricin; por lo general, la causa de estas carencias se relaciona con la dieta de cada individuo, aunque en algunos casos el origen del problema son alteraciones orgnicas como la atrofia del epitelio intestinal, la mala digestin, mala absorcin de lpidos o el desequilibrio de la flora del intestino. Las deficiencias de vitaminas y de iones pueden ser nicas y con manifestaciones muy bien definidas, pero por lo comn se manifiestan como deficiencias mltiples relacionadas con la falta de otros nutrimentos. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998. P.80 3.5.8.1 Carencias de vitaminas liposolubles VITAMINA A Las manifestaciones caractersticas ms notables son: Ceguera nocturna o nictalopia (lenta adaptacin visual a los cambios lumnicos de poca intensidad), xeroftalmia (Desecacin de la crnea con prdida de la visin), queratomalacia (Ulceracin de la crnea), xeroderma (Piel seca, escamosa y spera), retardo grave del crecimiento, degeneracin glandular, esterilidad, alteraciones hiperqueratsicas del epitelio bucal (queilosis), xeroderma (piel seca, escamosa y spera), manchas de Bitot (zonas hiperqueratsicas que se presentan en la conjuntiva y pliegue interpalpebral), alteraciones en el germen dentario, intoxicacin aguda o crnica cuando se ingiere en exceso (Debido a que la vitamina A puede almacenarse en el hgado) Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p.81 Una deficiencia avanzada puede causar:

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Disminucin de agudeza visual en la noche (nictopa), esterilidad en el macho por atrofa de los testculos, esterilidad en la hembra por transformacin crnea de la mucosa uterina. Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002.p.35 Se manifiesta por su deficiencia: nictalopa, ceguera por deslumbramiento, piel spera y seca, membranas mucosas resecas, xeroftalma. Cooper. Nutricin y dieta. Interamericamna. Mxico. 1995. p. 137. La deficiencia de esta vitamina se acompaa de: Queratizacin de las membranas de las mucosas que revisten las vas respiratorias, digestivas y urinarias Queratinazacin de la piel corporal y el epitelio ocular Reduccin de linfocitos T Cambios en textura de la piel como hiperqueratosis folicular Deterioro de la adaptacin a la obscuridad Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 99. VITAMINA D La carencia de esta vitamina produce: Raquitismo en los nios suele comenzar entre los tres y dieciocho meses y algunas de sus manifestaciones sistmicas son: cierre tardo de fontanelas, encorvamiento de los huesos de las extremidades superiores e inferiores, desviaciones de la columna vertebral mayor susceptibilidad a las fracturas por la mala calcificacin del tejido seo. Osteomalacia en los adultos; en ambos casos el tejido seo y el dentario estn mal calcificados. Las deficiencias de vitamina D estn aumentando en ciudades con gran contaminacin, debido a la escasa filtracin de las radiaciones solares. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p.81 Los sntomas de la carencia de vitamina D son: Inquietud, Astenia, Predisposicin a caries dentales, Encorvatura de los miembros inferiores, Distencin abdominal, Estreimiento, Deficiente absorcin de Calcio y Fosforo ingeridos (aumentados en heces). La carencia grave ocasiona: Tetania, Osteomalacia, Raquitismo, Crisis convulsivas, Falta de mineralizacin sea, Encorvatura patolgica de la columna vertebral, Crecimiento retardado, Lesiones seas y dentales, Disminucin de Calcio y Fosforo en el organismo. Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002.p.35,36. Se Manifiesta la deficiencia por: Raquitismo, Prdida de la dureza de los huesos, Piernas arqueadas, Deficiencias dentales, Deformaciones esquelticas.

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Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 137. VITAMINA E No existen pruebas confiables de que la vitamina E es necesaria para la fertilidad en la especie humana, en las hembras de algunas especies animales, la falta de esta vitamina E produce resorcin de los fetos y, en los machos, atrofia del tejido espermatgeno, con la consiguiente esterilidad permanente. En seres humanos puede provocar debilidad muscular, creatinuria y fragilidad de eritrocitos. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p81 No se conocen efectos de su deficiencia en el hombre Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002.p36 Se manifiesta la deficiencia por: Aumento de la hemlisis de eritrocitos, Creatinuria, Anemia, Edema, Lesiones cutneas de lactantes. Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 137. Deficiencias: Es poco frecuente la deficiencia de esta vitamina Malabsorcin o anormalidades del transporte de los lpidos La oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados se prolonga con ms facilidad a lo largo de la membrana. En las primeras semanas de vida Anemia hemoltica Reticulocitosis Hiperbilirrubinemia Hiperagregabilidad plaquetaria Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 103. VITAMINA K Es rara la carencia de esta vitamina pero llega a presentarse: Cuando existe alteracin en el paso de bilis al intestino, lo cual interrumpe la absorcin de vitamina K, o cuando se tiene un tratamiento prolongado con antibiticos que destruyen la flora intestinal y disminuyen la sntesis de esta vitamina. Su deficiencia provoca hipoprotrombinemia, lo que resulta en la prolongacin del tiempo de coagulacin y de sangrado. En el recin nacido debido a que carece de flora intestinal, como medida profilctica se le aplica una dosis nica de esta vitamina K. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p81,82. Padecimiento que causa por su deficiencia: Trastornos de la coagulacin. Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002.p 36 83

Se manifiesta su deficiencia por: Baja concentracin de factores de coagulacin Mayor tiempo de coagulacin Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 137. Su deficiencia se relaciona con: Mala absorcin de lpidos destruccin de la flora intestinal por tratamiento antimicrobiano Mayor proclividad a las hemorragias de todo tipo Dificultad en la coagulacin de la sangre Anemia Detencin del crecimiento Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 105. 3.5.8.1.2 Carencia de vitaminas hidrosolubles VITAMINA C La deficiencia de vitamina C ocasiona escorbuto, cuyas manifestaciones clnicas son: Edema Gingivitis y gingivorragias (hemorragias en las encas) Porosidad de la dentina Folculos hiperqueratsicos del pelo Las manifestaciones graves y tardas son: Alteraciones musculares Inflamacin de las articulaciones Rarefaccin de los huesos Anemia Dientes mviles o prdida de stos Mala reparacin de las heridas Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p82. La carencia de esta vitamina produce Debilidad Cefalalgia Inquietud Trastornos de la digestin Artralgias Predisposicin a fracturas con formacin de callo seo defectuoso Defectos en la denticin Disminusin de la resistencia a las infecciones Retraso del crecimiento Lactancia pobre Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002.p. 36 Deficiencias Hiperqueratosis folicular Equimosis

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Manchas petequiales Hemorragias gingivales Edema maleolar Dolores articulares Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 117. VITAMINAS DEL COMPLEJO B La carencia de estas vitaminas por lo general es ocasionada por: Insuficiente consumo de alimentos que las contienen y alteraciones de flora intestinal. Los signos de deficiencia del complejo B se observan tanto en el sistema nervioso, la piel y las mucosas, como el tejido muscular y el sistema digestivo. En la boca se afectan los tejidos blandos como son ls lengua, las mucosas, la encia y los labios. TIAMINA B1 La deficiencia de esta vitamina en la dieta causa: Enfermedad denominada beri-beri (afecta al sistema nervioso, digestivo y cardiovascular) Sus manifestaciones clnicas son: Neuritis, Anorexia, Inanicin, Edema, Vasodilatacin, Insuficiencia cardiaca y Degeneracin de vainas de mielina. El piruvato que se almacena cuando hay poca tiamina es txico y puede daar a las neuronas. Por lo tanto ocasiona neurotoxicidad. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p.82 Padecimientos por su deficiencia Polineuropata degenerativa (beri-beri seco o polineuritis) Enfermedad miocrdica con edema (beri-beri hmedo) Transtornos del crecimiento Manifestaciones digestivas y sexuales Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002. p33 Deficiencias Afectan a sistema nervioso y cardiovascular Enfermedad beri-beri, se caracteriza por: Neuropata perifrica Sensaciones de hormigueo Flojera Debilidad muscular Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 107. RIVOFLAVINA B2 Su carencia suele manifestarse en la boca o en regiones peribucales Hay glositis Las papilas piliformes se atrofian Las fungiformes permanecen normales o se edematizan La lengua toma un aspecto enrojecido y granular

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Palidez de los labios Al progresar la enfermedad, se observa destruccin del epitelio de las comisuras y la queilosis que se extiende a las mejillas Su deficiencia causa sntomas como: Ardor en los ojos, Fotofobia, Lagrimeo, Dolor en los labios y lengua. Si la deficiencia es ms avanzada puede ocasionar: Vascularizacin corneal, Dermatitis sebirrica, Queilosis, Glositis y Dermatitis vulvar. Deficiencias Enfermedades tiroideas (hipertiroidismo, hipotiroidismo), Debilidad y prdida de apetito, detencin del crecimiento, lesiones de la cavidad oral, dermatitis seborreica escrotales o vulgares, anemia normoctica y lesiones cutneas Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 108 ACIDO NICOTINICO O NIACINA Su deficiencia puede ocasionar: Pelagra (caracterizada por diarrea, dermatitis,demencia) Primeros signos diagnsticos que afectan la enfermedad son: Lesiones mucosas en lengua, cavidad bucal y vaginal Sntomas de SNC Apata, Ansiedad, Depresin, Desorientacin, Confusin, Prdida de la memoria, Demencia, Encefalopata grave. En sistema digestivo: Estomatitis pseudomembranosa, Sensacin de quemadura en enca, Diarrea profusa, Glositis, Sialorrea (salivacin profusa), Descamacin del epitelio de la lengua. Lesiones en piel: Enrojecimiento doloroso de zonas expuestas a la luz, Erosin y Ampulas que al sanar producen pigmentacin ms obscura. Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002. p 33 Su deficiencia puede ocasionar: Pelagra, Diarrea, Dermatitis, Demencia, Cefalea, Prdida de la memoria, Prdida de peso, Glositis, Sialorrea (salivacin profusa), Lesiones mucosas que afectan lengua, cavidad bucal y vagina. Deficiencias: Afecta sobre todo a las clulas o sistemas en los que hay mayor actividad metablica y multiplicacin celular Debilidad general, Indigestin, Prdida de apetito, Pelagra (enfermedad de las tres D: dermatitis, diarrea, demencia), Temblores e Inflamacin lingual. Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 109. PIRIDOXINA B6 Se caracteriza por: Un sndrome de hiperirritabilidad creciente Alteraciones gastrointestinales Crisis convulsivas

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Transtornos en el metabolismo de protenas Queilosis angular Glosistis Atrofia de la papilas gustativas Enrojecimiento de mucosa lingual Su deficiencia en nios produce: Irritabilidad, Distencin abdominal, Contracturas musculares, Crisis convulsivas, Disminusin del crecimiento, Anemia hipocrmica. Su deficiencia en el adulto produce: Irritabilidad, Somnolencia, Depresin, Seborrea, y Lesiones cutneas. Su deficiencia se manifiesta en forma de: Convulsiones, Anemia y Clculos renales. Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 170. Deficiencia: Son raras las deficiencia s dietticas Homocistinuria (retraso mental, problemas asterosclerticas) Se detectan deficiencias en alcoholicos crnicos Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 111 COBALAMINA O CIANOCOBALAMINA B12 El estado carencial de esta vitamina origina la enfermedad conocida con el nombre de anemia perniciosa y puede deberse a: Falta de consumo adecuado de esta vitamina en la dieta Incapacidad para su absorcin intestinal a partir de los alimentos que la contienen Por ausencia del factor intrnseco de Castle Alteraciones de las clulas epiteliales del tubo digestivo Transtornos del sistema nervioso Alteraciones sensoriales, debilidad y parlisis Atrofia uniforme de las papilas filiformes Palidez intensa de la enca Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998. p. 84 Padecimiento que causa por su deficiencia: Anemia megalobstica Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002.p37 Su deficiencia se manifiesta en forma de: Anemia macroctica, Esprue y Anemia perniciosa Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 170. Deficiencia: Alteraciones en la sintesis de DNA Proliferacin defectuosa de la divisin celular

del

crecimiento,

lesiones

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Anemia megaloblstica Glositis Hipospermia Tinte ictrico Transtornos neurolgicos Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 115. ACIDO PANTOTENICO Las alteraciones por deficiencia de cido pantotnico son poco frecuentes en los humanos, debido a que algunas bacterias de la flora intestinal se sintetizan. Solo se identifican deficiencias en animales y se manifiestan en: Boca con queilosis angular Hiperqueratosis con ulceracin Necrosis de la enca y mucosa bucal Resorcin de la cresta del hueso alveolar Desde el punto de vista radiolgico se observa: Acortamiento del ligamento parodontal Prdida sea alveolar Rarefaccin del hueso Padecimiento que causa por su deficiencia: Glositis Sndrome de dolor urente en plantas de los pies Novales. Sistema Linfohemtico. UNAM. Mxico. 2002. p. 37 Su deficiencia se manifiesta en forma de: Malestar general Hipersensibilidad Calambres en abdomen y piernas Insomnio Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 170. Deficiencias: fallo metablico generalizado, fallo del metabolismo de la glucosa con mayor sensibilidad a la inulina, astenia, cefaleas, vmitos, debilidad de los talones, calambres en las piernas y fatiga generalizada Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 112,113. BIOTINA La deficiencia de biotina se manifiesta con: Dermatitis Retardo del crecimiento Prdida del pelo Alteracin en el control de los movimientos musculares

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Se puede presentar cuando se ingieren grandes cantidades de huevo crudo, ya que en la clara se encuentra la avidina, sustancia que inactiva a la biotina, por lo que se le llama antivitamina. Su deficiencia se manifiesta en: Fatiga , Anorexia, Depresin y Anemia. Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 170. Deficiencias: Anorexia, Nuseas, Vmitos, Glositis, Palidez, Depresin, Alopecia, Dermatitis seca escamosa y Aumento de colesterol. Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 112. ACIDO FOLICO La deficiencia de cido flico se relaciona con el alcoholismo, las anemias de la infancia, del embarazo o debidas a neoplasias. El estado carencial de esta vitamina se relaciona con anamia megaloblstica Entre los transtornos bucales est la estomatitis ulcerativa Efecto txico de los antagonistas del cido flico, utilizados en el tratamiento la leucemia, glositis, tumefaccin, lceras dolorosas, desaparicin de papilas fungiformes y filiformes...) Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno. Mxico. 1998.p 85 La deficiencia de este puede causar: Muerte fetal, Aborto y Anormalidades enceflicas (defectos del tubo neural) Su deficiencia se manifiesta en forma de: anemia megaloblstica, glositis y diarrea Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P 170 3.5.8.2 DEFICIENCIAS DE IONES Y AGUA La ingestin deficiente de todos los iones conduce a sndromes carenciales. La concentracin de estos elementos en el organismo resulta de la relacin entre las cantidades ingeridas, absorbidas, utilizadas y excretadas. Se puede presentar cuando existe algn trastorno secundario como la mala absorcin o disfuncin renal. La ingestin excesiva de de casi todos los iones inorgnicos produce sntomas txicos. CALCIO Los principales signos y sntomas de la deficiencia de calcio son: Desmineralizacin sea y dentaria Tetania Transtornos musculares Transtornos neurolgicos Hipoparatiroidismo Insuficiencia renal Raquitismo Osteomalacia FOSFATO

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La deficiencia de fosfato es unaconsecuencia de la absorcin disminuida en el intestino o la excesiva excrecin renal. Puede presentarse alteraciones en los eritrocitos,leucocitos, plaquetas, hgado. Osteomalasia Raquitismo SODIO Su deficiencia se vincula con la prdida de agua, por lo que produce: Deshidratacin Desequilibrio cido base Desequilibrio hidroelectroltico. Vmito Diarrea POTASIO Su deficiencia alimentaria es muy rara, excepto en la desnutricin calrico-protenica grave. Diarrea Vmito Excrecin urinaria excesiva CLORO Su deficiencia provoca: Agotamiento de hidrogeniones Alcalosis metablica Convulsiones y coma MAGNESIO Su deficiencia se puede presentar en diversos grados, desde una depleciin leve en sus depsitos, hasta anema grave. Hemerragias Mala alimentacin Anemia FLUOR Reduce la susceptibilidad de los dientes a la caries YODO Cretinismo Sordomudez Debilidad mental CALCIO Parestesias Excitabilidad neuromuscular Calambres musculares Tetania Convulsiones Pueden producirse fracturas seas Dolor seo

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Disminucin de la talla YODO La deficiencia de yodo es una causa comn en todo el mundo de bocio y cretinismo endmicos en nios. Enanismo Retraso mental Inactividad Macroglosia HIERRO Es la deficiencia nutricional ms comn Fatiga Palidez Taquicardia Apata Disnea de esfuerzo Sensacin de ardor en la lengua Anemia microcitica-hipocrmica MAGNESIO Su deficiencia puede causar: Aumento de la excitabilidad neuromuscular Espasmos musculares Parestesias Tetania Crisis comiciales Hipocalemia/hipopotasemia Suele ser complicacin del Sx. Kwashiorkor FOSFORO Sus deficiencias nutricionales son raras Puede producir hipofosfatemia renal , sus manifestaciones son: Deformidades del esqueleto Retraso del crecimientodolor seo secundario Morgan. Nutricin Clnica. Harcourt. Madrid. 2000. P. 156-165. CALCIO La deficiencia diettica de calcio es la ms frecuente, su deficiencia produce: Raquitismo en el joven, manifestado por retardo en el crecimiento y desarrollo anormal de los huesos. Osteomalacia y osteoporosis en el adulto y en el anciano Desarrollo dentario deficiente Retardo en la coagulacin sangunea y prolongacin del sangrado Irritabilidad de las fibras nerviosas que conduce a espasmo muscular. FOSFORO Hay poca probabilidad debido a que el fsforo se encuentra en una extensa variedad de alimentos proteicos. La deficiencia de fsforo producira raquitismo y osteomalacia.

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HIERRO Su deficiencia conduce a una anemia frrica. YODO La falta de yodo produce el crecimiento de la glndula tiroides, enfermedad denominada bocio simple. La deficiencia grave durante la infancia puede producir cretinismo, con retardo fsico y mental POTASIO La deficiencia de potasio causa debilidad muscular (incluyendo los msculos del intestino y del aparato respiratorio) y trastornos cardiacos. Son causas de deficiencia de potasio: la diarrea, el vomito prolongado, la administracin de diurticos, las condiciones postquirrgicas o las complicaciones de estados como el coma diabtico, la enfermedad pulmonar crnica y el mal funcionamiento de la corteza suprarrenal. SODIO Una deficiencia de sodio conduce a deshidratacin y, en su forma ms grave, al estado de choque. La deficiencia ocurre durante vmito prolongado, diarrea grave, sudacin profusa y en la insuficiencia suprarrenal. El sodio excesivo en la alimentacin produce retencin de agua. CLORO Su deficiencia resulta de la prdida de sodio durante la diarrea, el vmito y sudacin excesiva. MAGNESIO Su deficiencia produce: Tumores Convulsiones Kerschner. Nutricin y terapeutica diettica. Manual Moderno.Mxico. 1984. p. 96-113. DEFICIENCIA DE AGUA Las prdidas excesivas de agua ocasionan la salida de lquido intracelular para restablecer el equilibrio osmtico, lo cual da como resultsdo deshidratacin intracelular. La sed es el signo ms temprano de privacin de agua y se presenta cuando la prdida equivale a 2% del peso corporal. La deshidratacin puede manifestarse por desecacin de piel y mucosas, disminucin de las secreciones y excrecionesy, en casos extremos, puede inducir a choque hipovolmico y muerte DESHIDRATACIN La deficiencia de agua en el organismo se llama deshidratacin y puede producirse por dos causas: Ingesta reducida de agua Perdida aumentada de agua La primera de las causas pude producirse si no se dispone de agua (en el desierto, naufragio), enfermedades graves, estados inconscientes, infancia, ancianidad por alteraciones de la deglucin, o por prdida de la sensacin de sed. Tambin en

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estaciones calurosas pueden producirse deshidrataciones sobre todo en nios y ancianos donde aparece con frecuencia la prdida de la sensacin de sed. La segunda causa de la deshidratacin es la prdida de lquidos que puede ser producido por un ambiente caluroso, ejercicio excesivo, fiebre, vmitos, diarrea, alteraciones de la orina, trastornos renales y diabetes. Se pierde agua tanto en el compartimento intracelular como el extracelular. La deficiencia de agua puede producir diversas alteraciones en la termorregulacin; la deshidratacin reduce la capacidad anaerbica, la resistencia muscular, la capacidad para el trabajo fsico y la potencia aerbica mxima. Las prdidas de lquido de slo 1% a 2%, aunque de escasas consecuencias inmediatas para las personas sedentarias, pueden reducir la capacidad de trabajo en un individuo que hace ejercicio y que est generando una carga trmica. Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 145,146. 3.5.9 OBESIDAD Es un problema de salud en muchas sociedades modernas por su elevada incidencia (30% entre la poblacin adulta). Se trata de un padecimiento complejo donde se observa una prevalencia que parece ir aumentando y cuyos mecanismos no han sido esclarecidos de manera plena. Los efectos nocivos de ella en la salud y la proliferacin de nuevas dietas y tratamientos, parece indicar que no tiende a desaparecer en absoluto. En muchas personas la obesidad coexiste con importantes aumentos de morbimortalidad por enfermedades como hipertensin, diabetes, enfermedad coronaria y afecciones de la vescula biliar. La mortalidad atribuible a tales padecimientos disminuye tras la reduccin de peso. Se ha visto que existen dos tipos de obesidad en adultos: Obesidad hiperplsica: los que inician su aumento de peso en la niez y la adolescencia Obesidad hipertrfica: los que lo hacen despus La sobrealimentacin en los primeros aos de vida provoca el aumento en el nmero de adipocitos, por lo que el obeso tiende a ms clulas adiposas de mayor tamao que los individuos delgados. Adems de que el nmero de adipocitos perdura toda la vida, lo que significa que, a pesar de que baje de peso, slo disminuye el tamao de las clulas adiposas, no su nmero. La inactividad y la vida sedentaria de las personas reduce las necesidades energticas del organismo pero, en trminos generales, las costumbres alimentarias pueden ser el factor ms importante en la obesidad. La contribucin de factores psicolgicos al origen de obesidad vara segn el individuo. Adems de que el exceso de peso acorta la vida del sujeto. Es un estado caracterizado por una excesiva acumulacin y almacenamiento de grasa en el tejido adiposo, en relacin con la masa corporal magra. Se puede presentar en todas las edades, pero es ms frecuente despus de los treinta aos. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 88

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Es un exceso de almacenamiento de energa en forma de grasa, que produce aumento del peso corporal, con un efecto negativo sobre la salud y la longevidad. Del Rey Calero. Como cuidar la salud su educacin y promocin. Harcourt Brace. Mxico. 1998. P. 397. Es probablemente, el rpoblema nutritivo ms importante que incrementa indiscutiblemente el riesgo de padecer otras enfermedades, incluyendo cardiopata isqumica, diabetes, hipertensin y ciertos tipos de cnceres. Morgan , Weinsier. Nutricin clnica. Harcourt Mosby. Madrid. 200. P 14. La obesidad patolgica se refiere a un peso que sea dos o tres veces mayor que el peso ideal (de 92 kg a 138kg o ms) y que se ha mantenido a pesar de los intentos por adelgazar con un tratamiento. Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P. 532. 3.5.9.2 CLASIFICACIN Por lo general, el diagnstico de obesidad se establece mediante la comparacin entre el peso del individuo y el que se fija como terico ideal en las tablas elaboradas por diferentes instituciones relacionadas con la nutricin. Segn esta comparacin se establecen tres grados de obesidad: Primer grado leve Sobrepeso de 10 a 25% Segundo grado o moderado Sobrepeso de 26 a 40% Tercer grado o grave Sobrepeso superior a 40% El ndice de masa corporal (IMC) se correlaciona muy bien con la acumulacin real de grasa, al minimizar el efecto de la talla, por lo que constituye un parmetro de fcil aplicacin y gran utilidad. Para su clculo se utiliza la frmula: IMC=peso (kg) Talla (m) De acuerdo con el valor de este ndice, la obesidad se clasifica en: Sobrepeso 25 a 26 Obesidad 27 a 30 Obesidad grave de31 en adelante Con el fin de valorar de manera ms precisa la proporcin de grasa corporal en relacin al peso, se emplea la plicometra que consiste en la medicin de los pliegues cutneos en diversas partes del cuerpo. Este sistema requiere de equipo y clculos ms sofisticados y lo emplean, sobre todo, los especialistas en nutricin. Otra clasificacin toma en cuenta el origen de la obesidad y es la siguiente: Obesidad primaria (99% de frecuencia). Tambin se llama exgena, es causada por una ingesta excesiva de caloras y un gasto energtico reducido como en el sedentarismo. Obesidad secundaria (1%en frecuencia). La ocasionan los trastornos endocrinos (sndrome de Cushing, insulinoma, hipotiroidismo), alteraciones hipotalmicas

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(tumores, traumatismos y otros), genticas (sndrome de Laurence-Moon-Bred) o bien, yatrgenos (frmacos antidepresivos, tricclicos, ciproheptadina). Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 89-90. Clasificacin relacin peso-talla El ndice de Brocca es el peso (kg) que resulta de la talla menos 100 cm, P=Talla-100. El peso es un tanto elevado, por lo que se rebajara un 10% en el hombre y un 15% en la mujer. Se puede establecer la relacin entre el peso ideal y el peso real. As, un sujeto que pesase 84 kg y su peso ideal fuera 70 kg, el ndice relativo sera 84/70%=120%. La obesidad sera Discreta entre 101-110% (15%) Moderada 111-125% (15-25%) Intensa 126-150% (25-50%) Excesiva >151% (>50%) Hay que considerar la distribucin de la grasa corporal. Si una persona acostada en posicin supina se le pone una regla que vaya del trax al ombligo, y la regla toca la piel del abdomen es que es obesa (test de la regla). Si un cinturn ajustado al trax y deslizado hacia el abdomen no pasa es que es obesa (test del cinturn). Se puede hacer la relacin entre la cintura y la cadera. Por ejemplo, si la cintura mide 85 cm y la cadera 100, sera 85/100=0,85 (androide). Si la cintura mide 85 y la cadera 115, sera 85/115=0,73 (ginoide). La corelaci ms utilizada peso-talla la ofrece el ndice de Quetelet, ndice de Masa Corporal (BMI), en que el peso se expresa en kg, y se divide por la talla en metros elevada al cuadrado. Por ejemplo, una persona de 64 kg que mida 1,70m. IMC= 64/(1,70)2=22 En el ndice de Quetelet el 100% corresponde a 22 110% 24 120% 26.6 140% intenso 32 150% severo 42 En el estudio OMS-ERICA se considera como normal el BMI menor que 25; sobrepeso, entre 25 y 30, y obesidad, ms de 30. Garrod establece el Normopeso entre 20 y 24,9 del BMI: Sobrepeso 25 a 29,9 Obesidad 30 a 39,9 Obesidad mrbida ms de 40 Se podra establecer por los percentiles, entre el 85 al 90 percentil sera el 26. A partir del 110 del peso deseable empieza ya a plantear problemas, como se ha visto en el estudio Framingham, y el Metropolitan Realative Weight, el 24,4 lo considera ya asociado al riesgo para enfermedades cardiovasculares. Se entra dentro de la mafia de

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los matadores secretos, como es la obesidad,sobre todo la abdominal, la HTA, la diabetes tipo 2 insulin-resistente, etc. La correlacin entre peso y riesgo de mortalidad se puede establecer en cuanto a aos de vida acortados: Incremento de peso 15% 30 a 40% 50 a 99% >100% Menos aos de vida 3,3 5,1 7,2 9,1

CATEGORAS DE OBESIDAD SEGN EL I.M.C. GRADO DE OBESIDAD I.M.C. (Kg/m2) 20-24,9 I II III 25-29, 30-40 >40

Del Rey Calero. Como cuidar la salud su educacin y promocin. Harcourt Brace. Mxico. 1998. P.398-399. Valoracin del grado de obesidad. Los valores normativos para definir la obesidad no se derivan de los datos sobre salud ptima. No obstante, es importante intentar clasificar a los individuos con respecto a su peso deseable. Las primeras tablas sugeran que haba una relacin en forma de J entre el peso corporal y la mortalidad; es decir, los pesos bajos se asociaban con una tasa de mortalidad mayor. Sin embargo, estudios ms recientes con controles para diferentes variables de confusin (incluyendo tabaquismo, efecto biolgico de la morbilidad asociada a la obesidad y prdida de peso secundaria a enfermedad subclnica) demostraron que los individuos delgados no presentaban un exceso de mortalidad. Se han desarrollado diferentes grupos de datos con pesos de referencia, aunque en la actualidad ninguno se considera ideal. En la tabla 2-1 se muestra una tabla que se utiliza en la actualidad como referencia de la relacin altura-peso en varones y mujeres El ndice de masa corporal 8IMC,peso en kg/altura en m) suele considerarse generalmente un ndice de obesidad ms fiable que la tabla de altura-peso. Medida de la grasa corporal El IMC y el peso corporal ideal son ndices clnicos sencillos y tiles para valorar la obesidad. Sin embargo, ninguno de estos dos ndices tienen en cuenta la composicin del peso corporal. As, es concebible que un individuo de complexin fuerte con un peso corporal elevado pueda clasificarse como obeso en funcin de su IMC o de su peso corporal ideal cuando en realidad, no tiene un exceso de grasa en su organismo. ndice de masa corporal Grado Altura/peso (kgm2) Riesgo para la salud

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0 I II III

> 25 25-29,9 30-40 >40

Bajo o onormal Discretamente aumentado Moderadamente aumentado Marcadamente aumentado

Morgan , Weinsier. Nutricin clnica. Harcourt Mosby. Madrid. 200. P 18-19. La obesidad como un exceso de tejido adiposo que origina un aumento de peso y no slo como un exceso de peso, para diagnosticarla hay que recurrir a mtodos que cuantifiquen el contenido de grasa corporal. Existen diveros mtodos que varan en precisin y complejidad, ecografa, tomografa axial computarizada (TAC), densitometra, istopos, impedancia bioelctrica, mtodos antropomtricos, etc.; muchos de ellos slo son utilizados en investigacin. En la prctica clnica los parmetros ms utilizados son: NDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O BMI Fue introducido por el astrnomo belga Quetelet, fundador de la antropometra en 1869, y fue rebautizado por Keys y cols. En EE: UU: en 1972 con el nombre de BMI (body mass index). Se obtiene por medio de la ecuacin: BMI= Peso (KG)/Talla (m2) Utilizando este sencillo parmetro se ha clasificado la obesidad en tres grados, coincidiendo con la propuesta por Garrow en 1981 y ms tarde con los criterior de la OMS. En 1998 fueron adoptados por la Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) que en 1996 dicta las directrices para el estudio de la obesidad e introduce un grado ms. En adultos, este ndice se asocia con indicadores de estado de salud de la poblacin, as como con el riesgo de mortalidad. A mayor grado de BMI aumenta el riesgo de morbimortalidad, pero un BMI inferior a 19 puede condicionar cierto grado de malnutricin y tambin aumentar los riesgos para la salud. Tablas que relacionan peso y talla Aunque el peso no da una idea exacta de la cantidad de grasa corporal, su determinacin en relacin con la talla puede ser suficiente para la primera aproximacin diagnstica. El peso deseable de cualquier persona es una cuestin no bien definida y ligada a aspectos sociales, estticos y psicolgicos. El peso ideal como criterio estrictamente clnico, se deduce en funcin de la edad, talla y sexo. Es un concepto establecido por las compaas norteamericanas de seguro de vida. Se basan en investigaciones epidemiolgicas que indican un claro aumento de la mortalidad asociada a la obesidad y una mayor esperanza de vida despus del adelgazamiento. Cuando el peso de una persona sobrepasa el 120% del terico o ideal, de acuerdo con las tablas de peso estndar para una poblacin determinada, se la considera obesa.

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Comparacin de las dos escalas de BMI Garrow (1981) SEEDO (1995) Grado 0 Normopeso; 20-24`9 Normalidad; 20-25 Grado I sobrepeso; 25-29`9 Grado I-Sobrepeso; 26`9-299 Grado II obesidad; 30-40 Grado II Obesidad; 30-349 Grado III-obesidad mrbida; superior a 40 Grado III-obesidad; 30-34`9 Grado IV- Obesidad mrbida; superior a 40 Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 428. 3.5.9.3 Repercuciones organicas Factores genticos En la actualidad, no existe ningn dato definitivo que indique que un individuo delgado, pero genticamente predispuesto a la obesidad, tenga ciertas caractersticas, como preferencias especficas a ciertos sabores, tipos de fibras musculares metablicamente eficaces o una disminucin de los requerimientos de la energa de mantenimiento. Tener una predisposicin gentica a favor o en contra de la obesidad no excluye una influencia medioambiental sobre la misma. De hecho, sin tener en cuenta al predisposicin familiar o gentica, los factores medioambientales, como un incremento de los requerimientos rutinarios de actividad fsica o la ausencia de comidas muy energticas pueden prevenir el desarrollo de la obesidad. Sndromes neuroendocrinos. Las anamalas neuroendocrinas, provocan obesidad en menos de 1% de los casos, y aquellas que tienen una mayor probabilidad de causar obesidad (p. Ej., hipotiroidismo, sndrome de Cushing, sndrome del ovario poliqustico) rara vez provocan obesidad mrbida. As las personas muy obesas probablemente tienen menos tendencia a tener una alteracin neuroendocrina subyacente. Anomalas del metabolismo energtico. Para contribuir a la ganancia de peso, una anomala en el metabolismo energtico tendra que causar una reduccin en los requerimientos de energa de mantenimiento. As, asumiendo que la ingesta de energa y la actividad fsica voluntaria permanecen al mismo nivel, la alteracin metablica tendra que reducir el gasto diario de energa. Existen tres componentes principales en el gasto de energa: gasto de energa en reposo, efecto trmico de la comida y gasto de energa relacionado con la actividad. Los gastos diarios de energa en reposo y totales son algo inconstantes entre los diferentes individuos, incluso aunque tengan el mismo tamao. Factores exgenos Los factores exgenos que pueden predisponer a la obesidad incluyen los excesos dietticos y la inactividad fsica. No se puede evitar la ganancia de peso cuando la ingesta calrica excede continuamente los requerimientos del organismo, ni se puede evitar la prdida de peso cuando la ingesta de caloras no alcanza a satisfacer las necesidades que el cuerpo tiene. Las personas obesas deben ingerir ms caloras para sostener el aumento de masa corporal. Sin embargo, los estudios de las conductas alimentarias de los sujetos obesos

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no han identificado un modelo constante de ingesta calrica, frecuencia de la misma, o preferencias de comidas que se consideren claves para el estado obeso. La grasa de la dieta puede tener un efecto especfico, ya que la oxidacin de las grasas no aumenta en respuesta directa a un incremento de la ingesta de la grasa. En cambio, cuando se ingiere exceso de hidratos de carbono, se produce un aumento de la oxidacin de los mismos, lo que reduce la tendencia hacia un equilibrio energtico positivo. Morgan, Weinsier. Nutricin clnica. Harcourt Mosby. Madrid. 2000. P. 14-16. De tipo gentico. Por ejemplo, padres obesosOrgnico, por afeccin del ncleo hipotalmico lateral del hambre; medialde la saciedad. Funcional factores metablicos. De la conducta cultura de la dieta De la depencencia personal: por insatisfaccin afectiva que se compensa en el comer Tipo social: Las clases sociales bajas se desquitan cuando pueden acceder a los alimentos Del Rey Calero. Como cuidar la salud sueducacin y promocin. Harcourt Brace. Mxico. 1998. P. 402-403 Clasificacin de la obesidad segn su etiologa La causa constante del exceso de grasa es dibida a que, durante el periodo en que se produce este hecho, la ingesta calrica eselevada en relacin con los requerimentos energticos individuales. OBESIDADES GENETICAS Sndromes congnitos que cursan con obesidad: De Prader-Willi De Alstrom De Barder-Biedl De Cohen De Carpenter OBESIDADES NEUROENDOCRINOLOGICAS Obesidad hipotalmica Obesidad ovrica (Sx. De Stein-Leventhal) Obesidad con hiperinsulinemia (diabetes mellitus tipo 2) Sndrome de Cushing Hipotiroidismo OBESIDAD POR INACTIVIDAD FISICA Dependientes de la edad Forzosa (postoperatoria) Relacionada con un estilo de vida sedentario OBESIDADES POR DESEQUILIBRIO NUTRICIONAL O INGESTA EXAGERADA Ingesta de alimentos con un elevado contenido de grasas saturadas Polifagia

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Costumbre de picar OBESIDADES INDUCIDAS POR MEDICAMENTOS Glucocorticoides Estrgenos (anticonceptivos orales) Antidepresivos tricclicos Fenotiacinas Hidracidas Supresin de la nicotina (dejar de fumar) OBESIDADES RELACIONADAS CON ASPECTOS SOCIOCULTURALES OBESIDADES RELATIVAS A SITUACIONES EMOCIONALES CONFLICTIVAS Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 430,431. 3.5.9.4 REPERCUCIONES PSICOLOGICAS Es evidente que la obesidad no es origen de trastornos psicolgicos, aunque puede ser un factor de vulnerabilidad para padecer alteraciones emocionales. Con frecuencia los pacientes obesos tienen sentimientos de culpa y vergenza y una deficiente imagen corporal, al no ser capaces de lograr y de mantener un peso ms adecuado a los valores estticos vigentes. Los fracasos reiterados en el tratamiento conducen a una deficiente autoestima, cuadros depresivos, inestabilidad emocional, ansiedad y sentimiento de culpa y autorreproche. Hoy da se da mayor importancia a los cuadros de atracones, a la depresin y trastornos de ansiedad asociada a la obesidad; pero tendra que incidirse tambin en qu medida los sentimientos de rechazo y aislamiento social que sufren estos pacientes pueden ser factores de riesgo para padecer mayores problemas psicolgicos. Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 432. 3.5.9.5 PREVENCION Y TRATAMIENTO Es ms importante la prevencin que el tratamiento Supervisin de los alimentos y las actividades fsicas en la niez Orientacin nutrimental a la madre Control de peso mediante dieta y ejercicio Mdico debe dar orientacin diettica Revisar peso y talla Recisar el espesor de la grasa subsutnea Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 90. 3.5.10 TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA Los alimentos activan algunos centros cerebrales, los cuales generan diversas reacciones qumicas en las que participan mltiples hormonas y sustancias neuronales y que conducen a la aceptacin o al rechazo del alimento. La materia gris informa cundo y cunto se ha de comer, e incluso, la velocidad con la que se deglute. En la eleccin de los alimentos tambin participan numerosos factores psicolgicos, sociales y culturales, as como cierta actividad consciente del individuo.

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Existen dos clases de trastornos alimentarios, la anorexia nerviosa y la bulimia, que se consideran no como problemas independientes, sino como distintas manifestaciones de un mismo modo de pensar anorxico o controlador de alimentos. 3.5.10.1 ANOREXIA El trmino anorexia significa sin apetito, por lo cual resulta inadecuado, ya que es el control de la ingestin alimentaria lo que conduce al rechazo de los alimentos debido a una imperiosa necesidad psicolgica de evitar el incremento de peso. La persona anorxica suele realizar demasiado ejercicio como medida de control complementario, aunque su deficiencia de peso ya sea importante. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 90,91. ANOREXIA NERVIOSA La anorexia nerviosa es un trastorno fisiolgico que proviene de problemas psquicos. Se presenta principalmente en las adolescentes; en los ltimos aos la incidencia ha empezada a elevarse rpidamente. Se manifiesta como ayuno voluntario que origina profunda caquexia y graves defectos metablicos, el ayuno causa la muerte si no se le trata. El sujeto no pierde el apetito sino que se abstiene de comer. Al mismo tiempo se tiende a una actividad fsica compulsiva y a una preocupacin por el alimento. La amenorrea es una manifestacin frecuente en la paciente anorxica. El tratamiento del afectado de anorexia nerviosa exige una intervencin intensiva de personal mdico y psiquitrico; los representantes de esas dos disciplinas deben colaborar estrechamente.La anorexia nerviosa constituye un ejemplo de un problema nutriolgico secundario a otro: en este caso uno de ndole emocional. Cooper. Nutricin y dieta. Interamericana. Mxico. 1995. P. 533,534. La anorexia en el nio La anorexia nerviosa o anorexia mental es un trastorno que afecta principalmente a mujeres jvenes; se caracteriza por una acusada prdida de peso autoinducida y por diversas alteraciones psicolgicas que incluyen la distorsin de la imagen corporal y un miedo patolgico a la obesidad. El hambre y el apetito, son dos trminos definidos por los fisilogos de manera diferente: Hambre: es una sensacin objetiva, independiente de la voluntad, manifestada por una serie de mecanismos que pretenden avisar al individuo de que necesita ingerir alimentos. Apetito: sensacin subjetiva voluntaria, causada por diferentes estmulos sensoriales, que impulsan al individuo a ingerir alimentos, independientemente de que el organismo est emitiendo sus seales de alerta, ya que, en efecto, se puede dejar de tener hambre y seguir ingiriendo alimentos. Como factores de riesgo que predisponen a sufrir dicha enfermedad, se clasifican los siguientes: Culturales: asociar la delgadez con la belleza y felicidad.

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Familiares: realizacin personal dirigida, familia intrusiva, limitante, sobreprotectora, rgida, autoritaria, etc. Individuales: sexo femenino, eda, adolescente, ligero sobrepeso, sentimientos de baja autoestima o poco afecto, etc. Una zona del cerebro que parece tener un papel fundamental en este mecanismo es la corteza cerebral, ya que la bsqueda activa del alimento, la elaboracin de percepciones sensorislaes, gustativas, olfatorias, que tanta influencia poseen sobre el apetito, requiere la indemnidad de la misma. Algunos factores perifricos ligados al hipotlamo son: Digestivos: Intervienen en la iniciacin del apetito y en la duracin de la comida. El estmago y el intestino delgado son los lugares principales de los que parten los impulsos para detener la ingesta. Sensoriales: La vista, olfato, gusto, la textura del alimento producen efectos estimuladores o supresores. Las sensaciones que un determinado alimento puede causar en un nio pueden dejar un impacto ms o menos duradero. Emocionales: Es imprescindible que se mantenga un ambiente familiar distendido durante la comida, que no se les insista una y otra vez para que coman, pero sin dejar al mismo tiempo de mantener disciplina sobre los horarios y hbitos. Del Rey Calero. Como cuidar la salud su educacin y promocin. Harcourt Brece. Mxico. 1998. P. 411-415. La anorexia nerviosa es el ayuno motivado por una preocupacin excesiva con el peso y un miedo irracional a engordar. Las personas con anorexia nerviosa se caracterizan por una ingesta de caloras sumamente controlada y restrictiva y una preocupacin excesiva sobre la grasa corporal. El paciente normalmente negar la existencia de cualquier problema, y mostrar una prdida de la perspectiva sobre la forma de su cuerpo. Muchos de los sntomas asociados con los trastornos de la alimentacin tambin se corresponden con la depresin y la alteracin obsesivo-compulsiva el sntoma que define la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa es la preocupacin por el peso y la grasa corporal. Otros trastornos que deben diferenciarse de los de la alimentacin la psicosis que implican delirios, alteraciones gastrointestinales y abuso de sustancias que afectan el apetito. Hay otros problemas que indican la posibilidad de una alteracin de la alimentacin: Amenorrea durante varios meses Sntomas como fatiga, vrtigo diarrea, cefalea o calambres musculares Evitar ciertos grupos de comidas Ejercicio aerbico compulsivo e intenso Complicaciones mdicas Son similares a las adaptaciones metablicas y fisiolgicas que se observan en el ayuno. Estas pueden incluir una baja frecuencia cardiaca en reposo y una disminucin de la tensin arterial. La piel suele estar fra, puede observarse prdida del cuero cabelludo y aparicin de lanugo suave en la cara y en el tronco. Puede desarrollarse hipercarotinemia y una decoloracin amarillenta de la piel, consecuencia de la conversin metablica de caroteno a vitamina A, el hipotiroidismo

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funcional o consumo de grandes cantidades de frutas y verduras que contengan carteno. El eje hipotalmico/pituitario/gonadal es el eje endcrino ms sensible y el primero en manifestar cambios secundarios a la anorexia. La disminucin de la produccin FSH y LH que produce reduccin de las concentraciones de estrgenos y progesterona, origina amenorrea. La principal complicacin de la anorexia nerviosa se relaciona con el sistema cardiovascular y la posibilidad de muerte sbita. Como cualquier otro estado de ayuno o de semiayuno existe una prdida de la masa cardiaca lo que produce a su vez, una prdida de la capacidad de funcionalidad fisiolgica. El tratamiento de una alteracin de la alimentacin depende de varios factores: la gravedad del problema, el estado fsico, la naturaleza del apoyo social y la psicopatologa asociada. La asociacin entre alteraciones afectivas y trastornos de la alimentacin ha llevado a una amplia investigacin para evaluar la utilizacin de medicaciones antidepresivas en este tratamiento. Morgan, Weinsier. Nutricin clnica. Harcourt Mosby. Madrid. 2000. 67-71. 3.5.10.2 BULIMIA La palabra bulimia significa apetito insaciable y se emplea para designar al sujeto cuyo peso es normal o casi normal, pero cuyos esfuerzos por mantener el control de lo que come fallan una y otra vez. Su hambre desaforada se manifiesta de manera cclica, seguida de vmitos inducidos por los sentimientos de culpa ante la prdida de control, a fin de echar fuera lo ingerido. La persona anorxica presenta, en principio bajo peso sin otros sntomas fsicos debido a que su cuerpo se logra adaptar a los efectos de una desnutricin crnica. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 90,91. La bulimia nerviosa se acompaa por una preocupacin por el peso y un miedo a engordar. Sin embargo, a diferencia de la persona anorxica, el individuo bulmico noi mantiene un control rgido sobre la ingesta de caloras. El bulmico se dar atracones de comida para, despus, purgarse mediante el vmito autoinducido, la utilizacin de laxantes, diurticos o ambos, el ejercicio excesivo. La ingesta compulsiva implica el consumo episodico de un exceso de caloras durante un perido breve de tiempo. Suele crearse una sensacin de impotencia ante el impulso de comer. Muchos de los sntomas asociados con los transtornos de la alimentacin tambin se corresponden con la depresin y la alteracin obsesivo-compulsiva. Complicaciones mdicas de la bulimia Con su ingesta alimentaria desorbitada y el proceso de purgacin subsiguiente, evidencian amplios cambios anatmicos y fisiolgicos muy diferentes de los cambios adaptativos relacionados con el ayuno de pacientes anorexicos. La desmesurada ingesta de los alimentos puede marcar una dilatacin gastrica, producir una pancreatitis postingesta.

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La s consecuencias de los vmitos autoinducidos y repetidos incluyen corrosin grave del esmalte dental, prdida de los dientes, esofagitis, hernia hiatal, rotura esofgica, hipopotasemia, shock. Morgan, Weinsier. Nutricin clnica. Harcourt Mosby. Madrid. 2000. 67-71. Bulimia Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios compulsivos de consumo de alimentos seguidos habitualmente de vmitos provocados o administracin de purgantes. Los trastornos de la conducta alimentaria propios de la bulimia nerviosa. Las recomendaciones dietticas para el paciente bulmico incluyen: Hacer comidas siempre sentado, con alimentos que requieran uso de cubiertos, evitando alimentos que se coman con las manos. Aumentar la sensacin de saciedad, indicando alimentos calientes. Pautar mens bien balanceados. Incluir en los mens verduras, ensaladas y frutas. Evitar el exceso de bebidas gaseosas. Incluir alimentos ricos en carbohidratos complejos y grasas que favorecen la sensacin de saciedad. Recomendaciones generales Los principios que hay que tener presentes al establecer el plan diettico de un adolescente son los siguientes: Tomar una alimentacin variada, que incluya alimentos representativos de cada grupo, potenciado el consumo de legumbres, cereales y pasta. El aporte energtico debe ser el necesario para alcanzar o mantener el peso deseable. Favorecer el consumo de frutas y verduras. Promover el consumo de aceite de oliva y de pescado. Ingerir suficiente cantidad de leche o derivados. Disminuir las grasas animales y evitar las grasas saturadas de la bollera industrial. Moderar el consumo de sal y azcar, evitando los picoteos. Trastornos de la conducta alimentaria propios de la bulimia Episodios recurrentes de consumo rpido de grandes cantidades de comida en cortos periodos de tiempo. Sensacin de prdida del control del comportamiento alimentario. Vmitos inducidos, utilizacin de laxantes o diurticos o ayunos y ejercicio prolongado. Al menos dos episodios bulmicos por semana. Preocupacin por el peso y la imagen corporal. Salinas. Nutricin y diettica. D.A.E.Madrid.2000.p. 279,280. La alimentacin en Mxico Mxico es un pas de grandes contrastes. Aunque la naturaleza le dio una abundancia de recursos renovables, esa riqueza no ha elevado el nivel de vida de la mayora de sus habitantes. Diversos factores sociales, polticos y econmicos, nacionales e internacionales, han propiciado profundas desigualdades socioeconmicas, las cuales se reflejan en las costumbres y hbitos dietticos de su poblacin. Por otro lado, una poltica econmica errnea ha propiciado el desarrollo de un esquema de consumo que

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favorece a productos de bajo valor nutricio y alto precio. En este panorama nacional, los peores efectos han recado en los grupos ms vulnerables como son nios, anciano y mujeres embarazadas y en lactacin. 3.5.11 PANORAMA ACTUAL DE LA SITUACION NUTRIMENTAL EN MEXICO Para entender el estado de nutricin que prevalece en la poblacin mexicana es necesario considerar los factores que inciden en l y que pueden afectar dos aspectos fundamentales: la distribucin geogrfica de la desnutricin, en donde influye la variabilidad ecolgica, cultural y econmica, las diferencias en la disponibilidad y consumo de alimentos entre los diversos estratos sociales. A la fecha no se cuenta con informacin nacional completa y actualizada relativa a la situacin nutrimental en el pas; sta se debe, en gran medida, a las caractersticas geoeconmicas tan contrastantes del pas y su poblacin, a la complejidad tcnica de los estudios y a la falta de unificacin de criterios. Sin embargo, es muy real la necesidad de contar con datos que permitan conocer la situacin con el fin de tomar medidas para mejorarla. Por otro lado, existen estudios y datos aislados que permiten tener al menos algunos indicios de las condiciones de nutricin; en seguida se revisar esta informacin y, en el siguiente apartado se considerarn los resultados de algunos estudios nacionales del problema, as como el panorama que permiten vislumbrar. En 1980, Chvez propuso dividir a la poblacin mexicana, de acuerdo a su estado de nutricin en tres grupos: Grupo l. Abarca 30% de la poblacin y se caracteriza por tener una ingestin calrica crtica se incluyen los habitantes del campo, aislados y marginados, los grupos ndigenas ubicados en zonas de difcil acceso, en regiones ridas y montaosas. La situacin de este sector de la poblacin es sumamente grave y se encuentran al borde de la muerte por hambre. Grupo II. Considera a 55% de la poblacin; est constitudo por la clase trabajadora, cuya calidad de vida mejor relativamente con la Reforma Agraria y la emigracin de las zonas rurales a las grandes urbes. Su estado de nutricin sigue siendo deficiente y evidencia subalimentacin durante la infancia con marcados efectos en la salud, en el empleo y en la educacin. Grupo III. Incluye 15% de la poblacin perteneciente al nivel socioeconmico ms alto, y, por lo mismo, su acceso a los alimentos es privilegiado, por lo que se podra suponer que se encuentra bien alimentado. El Instituto Nacional de la Nutricin dividi a la Repblica Mexicana por nivel socioeconmico, el consumo calrico promedio y el porcentaje que cubre de las recomendaciones calricas para la poblacin mexicana en los aos 1959 y 1979. En las primeras columnas, se presenta el cambio porcentual positivo o negativo que se ha dado en cada regin y en las ltimas aparece la tasa metablica basal a que esta ingestin equivale. La mayora de la poblacin no alcanza a cubrir sus necesidades, los habitantes de mayores recursos disponen de 4 500 Kcal por da, ms del doble de lo que necesitan; su dieta es abundante en productos animales lo que equivale a 30 000 kcal agrcolas. De este modo, el grupo III adquiere 50% de los alimentos que se expenden en el pas, y el

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85% restante de la poblacin, grupos I y II adquieren sus alimentos con base en su poder adquisitivo. Lo anterior significa que los alimentos se consideran como artculos de lujo y fuentes de enriquecimiento. Los grupos vulnerables, mujeres embarazadas y en lactacin, bebs y nios, son los ms desnutridos de la sociedad mexicana, debido a sus altas necesidades de nutricin. Las embarazadas requieren 200 kcal ms por da, las madres en lactacin 1000 y los preeescolares requieren casi cuatro veces ms protenas que los adultos. Entre 50 y 75% de las muertes de menores de cuatro aos en Latinoamrica se atribuyen a la desnutricin. En Mxico, la anemia y la avitaminosis son dos de las causas ms importantes de mortalidad infantil. Mxico posee una de las tasas de mortalidad infantil ms alta de Amrica. Cada ao mueren un promedio de 200 000 nios por la relacin desnutricin e infeccin. Segn CONAPO, en1979 murieron 49 mil menores de cuatro aos slo en el Estado de Mxico y 60% de los sobrevientes sufrirn daos fsicos y cerebrales a causa de la desnutricin. Cada ao nacen por lo menos un milln de nios de padres desnutridos por lo que estn condenados a incorporarse de modo permanente, a la poblacin hambrienta y desnutrida del pas. Debido a la desnutricin, muchos menores de dos aos pasan enfermos uno de cada cuatro das, lo que afecta su desarrollo. El impacto de esta situacin se aprecia en las estadsticas que revelan que slo 22% de los nios de las zonas rurales tienen peso y estatura normales; aunque en el medio urbano la cifra no es tan baja, 40% tampoco es satisfactoria. IMPACTO DE LA DESNUTRICION EN LA SOCIEDAD Aspectos ms importantes afectados por la denutricin: La educacin de sus habitantes es un elemento bsico para el desarrollo de un pas. Existe ms influencia recproca entre educacin y nutricin. La desnutricin de los individuos limita su capacidad de aprendizaje. A su vez, la falta de educacin en algunos sectores de la poblacin, conllevan a una cultura nacional carente, en muchos casos, de conciencia y aspiraciones, fcil de manipular a travs de la televisin. La venta de los alimentos denominados chatarra, su publicidad ha logrado que la venta de pastelillos industrializados sea enorme. La poltica econmica de Mxico durante muchos aos, se orient a estimular la produccin en el campo, segn la rentabilidad del producto, lo que indujo cambios importantes en los patrones de produccin de alimentos en Mxico. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 95-98. VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRIOLGICA 3.5.11.1Divisin de la poblacin mexicana por su estado de nutricin Diversas instituciones gubernamentales han orientado esfuerzos para mejorar la alimentacin popular en Mxico, asimismo otras instituciones se han dedicado a realizar estudios, con el fin de mantener un registro sistemtico de indicadores de la situacin y del estado de nutricin de la poblacin.

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Sin embargo, los esfuerzos no han sido articulados y se han limitado a estudios regionales que, muchas veces emplean metodologas diversas, lo cual dificulta su comparacin para obtener un anlisis epidemiolgico local o regional completo. En 1974, se realiz una encuesta en la que se observ que la disponibilidad de alimentos entre las zonas rurales y urbanas no era equitativa, lo que originaba una precaria situacin nutrimental en el medio rural, por tradicin mal alimentadas. Las razones fueron que en los cinco aos previos se presentaron cambios sociales como: agudizacin de la crisis agrcola; desarrollo de agroindustrias, sobre todo tansnacionales; especulacin de la tierra y emigracin a las grandes ciudades. Debido a que existe gran variabilidad en la dieta y hbitos de alimentacin entre diferentes regiones, los cuales estn ligados a factores sociales, econmicos y culturales, esta zonificacinno sigue las lneas limtrofes de los estados, sino que incluye zonas o microrregiones socioeconmicas. Estudios en preecolares El estado rural de nutricin de los nios mexicanos en las zonas rurales ha presentado pequeos cambios. Las 7 zonas fronterizas del norte mostraron niveles relativamente menores de mala nutricin: Menos de 7% de los preescolares presentaron peso por debajo de 2 desviaciones estndar en relacin con su edad. Las zonas del centro mostraron tambin cierta mejora, aunque slo en los niveles graves de mala nutricin. Se encontr un alto porcentaje de poblacin mal alimentada. Las seis zonas del sur y sureste del pas, la zona de la Huasteca y Golfo de Mxico, por tradicin se han caracterizado por tener los peores niveles de nutricin durante el perodo de 1979 a 1989. Parece claro que en las reas con mala nutricin severa la situacin empeor, en tanto que en resto de hubo un poco de mejora o permanecieron en los mismos niveles. Las zonas que mejoraron son las que tambin tienen a la mayor densidad poblacional, por lo que se puede afirmar que el promedio nacional tambin mejor un poco. Al comparar las regiones de mejores y las de peores condiciones, se pudo observar que las cuatro mejores zonas fueron las del noreste, que se caracterizan por un desarrollo econmico de medio a alto. Por su parte, la mala nutricin se increment en las cuatro zonas del sur en peores condiciones. Porcentaje de nios con mala nutricin de acuerdo con la clasificacin de Gmez 1989 Se encontraron diferencias significativas en el estado de nutricin entre las poblaciones indgenas y no indgenas, con un marcado deterioro en las primeras. Dentro de los grupos indgenas, el sector ms afectado es el de los nios entre 1 y 5 aos, con una proporcin cercana a 40% de mala nutricin severa. Las comunidades sin una poblacin indgena mayoritaria se denominaron comunidades con presencia indgena y presentaron condiciones y una evolucin menos desfavorable entre ambos estudios (1979 y 1989).

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La proporcin de la poblacin con peso para la edad debajo de l desviacin estndar permaneci en 50%, mientras que la poblacin con peso inferior a 2 estndar disminuy de 2l.5 a l5.8%. La prevalecencia de las deficiencias severas de peso y talla tambin mostr una considerable reduccin. Los niveles de mala nutricin entre la poblacin preescolar no indgena de las reas rurales disminuyeron ligeramente durante la ltima dcada, mientras que las comunidades indgenas en conjunto no mostraron ninguna mejora. ESTUDIOS EN NIOS ESCOLARES. A principios de 1991, el DIF realiz el primer censo de estatura entre los escolares, el principal objetivo era conocer, a travs del coeficiente peso para la edad, las condiciones de nutricin de los nios entre 6 y 9 aos, a fin de establecer lineamientos para los programas de ayuda nutrimental y desayunos escolares. El nmero total de escolares valorados fue de 934. Los resultados mostraron una prevalencia del 44% de escolares de baja talla de acuerdo a la edad; asimismo se pudo observar que los nios tenan ms problemas de crecimiento que las nias. Debido al hecho de que el peso para la edad manifiesta el efecto acumulado de mala nutricin a travs de la vida del individuo, las diferencias entre las caractersticas nutrimentales muestran un proceso de polarizacin en todo el pas. Por su parte, los escolares de los grupos urbanos pertenecientes a la clase trabajadora mostraron una distribucin ligeramente por debajo de los patrones de referencia con menor deterioro nutrimental en los nios que en las nias. Los resultados obtenidos en estos dos grupos urbanos se consideran dentro de los lmites esperados. Por el contrario, los resultados en el resto del pas mostraron que 12% de la poblacin escolar present un peso por debajo de 2 del promedio para su talla. Los escolares de las zonas rurales mostraron mayores niveles de desnutricin y ms diferencias entre nios y nias, respectivamente, as como talla inferior a 2; el 10% de la poblacin present talla muy baja, por debajo de 3 desviaciones estndar. Otra poblacin es la de los albergues para nios campesinos, los cuales brindan educacin gratuita, alimentacin y hospedaje, de lunes a viernes, a los nios que viven en pequeos poblados donde no hay escuelas. Es probable que los nios indgenas que permanecen en sus comunidades y no asisten a los albergues se encuentren en peores condiciones de nutricin que aqullos que asisten. CAMBIOS EN LA LACTANCIA Y BAJO PESO AL NACER Existen muchos cambios sobre las prcticas de alimentacin materna, sin embargo, los datos disponibles muestran una tendencia clara y rpida a disminuir o aun a abandonar la alimentacin de pecho, sustituyndola por alimentacin con bibern. En un estudio realizado en1960, se muestra que slo de 1.0 a 2.6 de las madres en zonas rurales no daban el pecho; la causa era algn obstculo real, como la falta de secrecin lctea. En las zonas urbanas esta cifra alcanz de 8.3 a 11.1% en diferentes distritos pobres de las principales ciudades.

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Los datos ms consistentes en reas urbanas son los obtenidos en la poblacin trabajadora, los cuales mostraron que 22.2% de las madres no amamantan a sus hijos y 40% suspenden la alimentacin de pecho antes de los tres meses.. Esquivel Rosa. Nutricin y salud. Manual Moderno.Mxico. 1998.p 100,109. Cmo es la desnutricin en Mxico? Es ms presente y ms grave en el medio rural que en el medio urbano, tiene una cierta distribucin geogrfica y afecta mayormente a los grupos ms vulnerables: los nios, las embarazadas, lactantes y ancianos. Las causas de la desnutricin primaria son: la pobreza, sta es la que hay que atacar primero; la ignorancia, que provoca el uso ineficiente de los recursos; y por ltimo, el aislamiento y dispersin de aldeas pequeas que no cuentan con una comunicacin adecuada. El pas tiene numerosos patrones de dieta muy variados. Para vas de anlisis se dividen en tres grandes grupos: marginados, de la poblacin proletaria, y la dieta de la clase media y alta. En primer trmino, los grupos marginados representan aproximadamente el 30% de la poblacin del pas y son slo rurales. Su dieta es montona, est diluda de energa, es muy voluminosa y tiene poca elaboracin, es decir es poco atractiva. Es a base de tortilla, frijol, verduras, frutas locales y a veces algn otro alimento. El problema fundamental es el escaso consumo y la deficiencia de energa, hierro, protena, vitamina A y B2. La dieta de la poblacin proletaria, que corresponde aproximadamente al 50% del pas y en donde la mayora son urbanos, es mucho menos montona, menos diluda, es ms elaborada; tambin contiene tortilla y frijol, considera el pan, las pastas y el arroz proporcionando variedad, hay ms frutas y verduras, aparecen los alimentos animales que no tienen importancia nutriolgica pero s indican mayor poder adquisitivo que la dieta del grupo anterior. La clase media y alta representa el 20% de la poblacin y es urbana en su totalidad. Sus dietas son diversas, concentradas, muy ricas, a menudo ejemplares y muy elaboradas, contienen numerosos alimentos de todos los grupos. Conjuga la influencia de varias tradiciones culinarias (espaola, francesa, etc.) con la mexicana de alto nivel que tiene una importancia especial. Slo hay cinco estilos en el mundo: el oriental, hind, europeo, rabe y el mexicano. Esta dieta no causa deficiencias, pero en algunos casos genera excesos. Si se analiza el crecimiento de los nios en las zonas urbana y rural, se puede observar que slo el 40% de la poblacin urbana tiene crecimiento normal y el 60% restante tiene un crecimiento anormal, aunque con deficiencias pequeas. En cuanto al medio rural se observa que la regin norte muestra a un 30% de la poblacin con crecimiento normal, esta regin es la que presenta un nivel de nutricin ms aceptable; luego se encuentra el Golfo de Mxico con un 28% y el centro occidental con 25%, estas regiones representan al altiplano y su nivel de nutricin es intermedio. Por ltimo, el Sur y Sureste con el 20% y 11% respectivamente, son las regiones que estn en condiciones ms deplorables. Para fines de anlisis se incluye en este nivel a una zona que est alrededor del Distrito Federal y algunas zonas indgenas como la Tarahumara. De acuerdo a los datos recabados en la encuesta de 1979, el salario mnimo diario en la Cd. de Mxico, ascenda a $ 200.00, a quienes lo perciban se les clasificaba como ingresos altos y cuando perciban la mitad o menos se consideraban como de ingresos

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bajos. Si esto lo comparamos con lo que gastaban en alimentos, la proporcin es del 40% y 63% respectivamente, lo cual resulta alarmante. Es necesario destacar que hasta 1970, el crecimiento en la produccin de frutas y verduras, granos y productos animales era ms alto que el de la poblacin; a fines de ao, la produccin de alimentos en Mxico rebas los 3,000 kcal percpita y los 100 g de protena percpita por da; sin embargo, simplemente se export como granos una cantidad suficiente para alimentar a todo Escandinavia durante un ao. Como consecuencia de los datos anteriores surge una pregunta: Porqu si se exporta, existe mala nutricin?. El problema fundamental se encuentra en el mercado interno, en la falta de consumo a causa de un ineficiente poder adquisitivo. Se puede decir que la alimentacin es ineludible de acuerdo a las necesidades humanas, tambin es cotidiana, es la base de la salud individual y por lo tanto de la sociedad, fundamenta el desarrollo socioecnomico y cultural del pas, es la base de la paz social y centro de la soberana nacional. Para esto, debe existir una responsabilidad por parte del individuo, la familia y la comunidad en lo que se refiere a la alimentacin y nutricin. El papel fundamental de las autoridades municipales, estatales y al final las federales es el de normar, asesorar, aportar recursos econmicos y efectuar una supervisin de tipo operativo. De tal manera que existan polticas generales y que cedan la responsabilidad a la comunidad a travs de rutinas especficas como: disponibilidad de alimentos, economa familiar, orientacin alimentaria, atencin a la salud, establecer un sistema de vigilancia para cada rutina, cuidar la calidad de los alimentos, incluir a la investigacin cientfica y tecnolgica, fomentar la formacin de recursos humanos. La poltica alimentaria debe considerar entre sus propsitos: asegurar la soberana alimentaria, asegurar la disponibilidad para el consumo deseable de toda la poblacin, garantizar el acceso de los alimentos a los grupos lbiles, crear la capacidad permanente de respuesta productiva a las necesidades cambiantes y establecer las prioridades regionales y nacionales en las fases de la cadena. La soberana alimentaria es el centro de la soberana nacional y se entiende como la capacidad autnoma para decidir y llevar a la prctica el modelo de consumoproduccin ms congruente con las necesidades de la poblacin, con los recursos del pas y con los intereses nacionales. El consumo deseable es aquel que satisface las necesidades biolgicas, psicolgicas y culturales de la mayora de la poblacin; como media ponderada nacional se calcula 2,100 kcal y 62 g de protena, lo cual se logra con los alimentos que aportan ms por unidad de costo, cuya produccin sea ms congruente con los recursos naturales, tcnicos, organizativos y financieros del pas, y cuyo valor sensorial y cultural sea mayor. El modelo de consumo-produccin permite satisfacer las necesidades sin deficiencias ni excesos, asegurar la soberana alimentaria, respetar y reforzar las tradiciones valiosas, restituir recursos al sector rural, detener el deterioro ecolgico, prevenir enfermedades crnicas y abatir gasto de divisas. La poltica alimentaria debe ser el eje de otras polticas que permitan combatir problemas existentes como el empleo, los de tipo salarial, los que deterioran el desarrollo rural y los referentes a la educacin. Existen nueve productos principales para el aporte de energa y protenas a la dieta media nacional, en orden de importancia son: tortillas, pan y pastas, frjol, arroz leche fluda, huevo, carne de res, cerdo y pollo. Es preciso hacer notar que la tortilla aporta el 59% de energa de la dieta media nacional y el 39% de las protenas. En conjunto la tortilla, pan, frjol y arroz aportan el 87% de energa y el 70% de las protenas; si se garantiza el suministro de estos 4 productos se garantiza la dieta.

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Si se comparan con el precio al pblico de 100 kcal, encontramos que a la tortilla le corresponde el costo ms bajo, el pan cuesta el doble, la leche 10 veces ms y si observamos el costo de la carne, resulta que es 30 veces ms cara cada calora. Por otro lado, si analizamos el costo por gramo de protena, observamos que el frjol es el producto ms barato, despus el maz y el ms caro resulta ser la carne de res. El sector pblico debe apoyar fundamentalmente los productos primarios que son tortilla, pan y frjol, y contemplar en el medio urbano el arroz. Estos resultados hacen evidente que la carne no debe ser objeto de una poltica directa, sino de un comercio de manejo libre sin apoyos del sector pblico.

Atentamente Por mi raza hablar el espritu Dr. Sabs Valadez Nava

Octubre de 2006

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