Microbiologa de Pescados y Mariscos

Microbiologa de los Alimentos

- 2009 -

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ndice
Introduccin ............................................................................................................. 4 Pescados y Mariscos ............................................................................................... 5 Microflora Inicial ....................................................................................................... 6 Pescado de origen marino ....................................................................................... 7 Captura y procesamiento inicial ............................................................................ 7 Alteracin ............................................................................................................. 8 Cambios bioqumicos post-morten .................................................................... 9 Alteracin microbiana de los pescados ........................................................... 10 Patgenos .......................................................................................................... 12 Interrelaciones .................................................................................................... 12 Control ............................................................................................................... 12 Pescado de agua dulce ......................................................................................... 13 Crustceos ............................................................................................................ 14 Captura y procesamiento inicial .......................................................................... 14 Saprofitos y Alteracin........................................................................................ 14 Patgenos .......................................................................................................... 15 Control ............................................................................................................... 15 Consideraciones generales............................................................................. 15 Consideraciones especficas. ......................................................................... 15 Moluscos ............................................................................................................... 16 Recoleccin y procedimientos de procesado...................................................... 16 Saprofitos y Alteracin........................................................................................ 16 Patgenos .......................................................................................................... 17 Control ............................................................................................................... 18 Consideraciones generales............................................................................. 18 Consideraciones especficas. ......................................................................... 18 Alimentos marinos congelados crudos ................................................................... 19 Procesado por congelacin ................................................................................ 19 Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 19 Patgenos .......................................................................................................... 19 Control ............................................................................................................... 20 Crustceos cocidos (congelados o refrigerados) ................................................... 21 Coccin, seleccin y envasado .......................................................................... 21 Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 21 Patgenos .......................................................................................................... 21
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Control ............................................................................................................... 22 Consideraciones generales............................................................................. 22 Consideraciones especficas. ......................................................................... 22 Anlisis de laboratorio..................................................................................... 22 Alimentos marinos enlatados ................................................................................. 23 Procesado .......................................................................................................... 23 Control ............................................................................................................... 23 Alimentos marinos curados, ahumados y desecados ............................................. 24 Saprofitos y alteracin ........................................................................................ 24 Patgenos .......................................................................................................... 24 Control ............................................................................................................... 25 Consideraciones generales............................................................................. 25 Consideraciones especficas .......................................................................... 25 Programas de muestreo para pescados y mariscos............................................... 26 Bases para propuestas de muestreos ................................................................ 26 Programas de muestreo ..................................................................................... 26 Procedimientos de muestreo .............................................................................. 30 Fuentes de informacin ......................................................................................... 31 Bibliografa ......................................................................................................... 31 Pginas web ....................................................................................................... 31

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Introduccin
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de protena animal en la mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de mtodos tecnolgicos tanto tradicionales como modernos. Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la lnea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriolgicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca tambin se realiza en ros y lagos cuyas aguas van de lmpidas y transparentes a contaminadas. En consecuencia, el nivel de contaminacin del pescado vivo con bacterias de inters en salud pblica vara mucho con la localizacin. Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas, templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo. Desde su produccin hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las caractersticas organolpticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Por esto es necesario contar con mtodos que permitan establecer lmites de aceptabilidad de los productos y con ellos todas las tcnicas que permitan evaluar de forma representativa los grandes volmenes comercializados. Los mtodos creados con este fin se denominan criterios microbiolgicos, y se aplican en los programas de muestreo para anlisis microbiolgicos que se desarrollan en el siguiente trabajo.

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Pescados y Mariscos
Los alimentos que se estudian en este trabajo comprenden los productos animales de agua dulce y marina vendidos comnmente en el mercado para consumo humano. La denominacin pescado se utiliza como nombre especfico de los peces que nadan libremente, y como nombre genrico que incluye a todos los pescados comestibles de agua dulce y marina, a moluscos y crustceos. En el trmino moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuticos que poseen cscara calcrea (valvas). Los crustceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales anlogos que poseen un exoesqueleto quitinoso. La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre en carbohidratos. Las variaciones en la composicin qumica estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteracin microbiana. En la Tabla 1 se resume la composicin promedio en porcentaje de algunos pescados ms comunes en el consumo humano.
Agua Peces seos Bacalao Arenque Salmn rosado Caballa Atn Tiburn Crustceos Cangrejo Camarones Langosta Moluscos Almejas, carne Ostras 81,8 85,2 12,8 7,1 1 2,5 1,9 1,4 2,6 3,9 79,6 75,9 74,1 18,3 20,3 20,6 0,6 0,9 2,4 1,8 1,2 1,4 81,2 72,1 76,4 63,6 68,1 73,6 17,8 18 19,9 18,6 23,3 21 0,7 9 3,5 13,9 4,9 4,5 1,2 1,5 1,2 1,4 1,2 1,4 Protenas Grasas totales Cenizas Carbohidratos

Tabla 1. Composicin aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el desarrollo y actividades
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bioqumicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustceos es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociada a la produccin de cido lctico durante el rigor mortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucgeno, permitiendo as una cada del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular. El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias alterantes a trimetilamina, responsable del caracterstico olor a pescado descompuesto. Los aminocidos libres influyen en el modelo de alteracin. Estas reacciones de degradacin se detallan ms adelante.

Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo. El tejido muscular y los rganos internos de los peces y mariscos sanos recin capturados son normalmente estriles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazn quitinoso y agallas, as como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio. El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos especfica de cada especie, se trata en las secciones correspondientes, como as tambin las alteraciones durante el procesamiento y el almacenamiento, los patgenos relacionados con cada uno, y los controles que deben aplicarse para cada caso.

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Pescado de origen marino

En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y sus tecnologas (condiciones) para su conservacin, los cuales se tratan en secciones posteriores.

Fig. 1. Pescado y productos derivados del pescado. T indica temperatura elevada; Eh, potencial redox bajo; pH reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de refrigeracin.

Captura y procesamiento inicial

El pescado se captura con redes, lneas de anzuelos y trampas de aguas ms o menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los mtodos de pesca, que a veces duran varias horas, y las inestables y dificiles condiciones de trabajo en el mar, las caractersticas de los animales en el momento de su muerte prcticamente no se controlan. Despus de su captura el pescado debe protegerse de la alteracin tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiolgica y su seguridad. Los periodos implicados varan desde unas pocas horas a 3 semanas o ms. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2C. Cada vez ms los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteracin microbiana. El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es una prctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamao. Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin eviscerar, aunque tambin se practica esto con los pescados pequeos como el arenque. A pesar de estas prcticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de

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controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano. Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es ms difcil de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinacin manual y mecnica, modificando tambin la microflora.
Recepcin Refrigeracin / Adicin de hielo, almacenamiento Categorizacin/Lavado Descabezado y evisceracin Lavado Despellejado / Fileteado

Refrigeracin / Lavado

Recortado / Deshuesado

Aditivos alimentarios

Clase / Tamao

Envasado / Etiquetado

Refrigeracin/Transporte

Fig. 2 Ejemplo de diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudo.

Alteracin
Como consecuencia de las caractersticas los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso complejo en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado crudo.

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Cambios bioqumicos post-mortem Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin primaria autoltica y una degradacin tarda microbiana. La degradacin primaria es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradacin de los nucletidos y aminocidos. Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho anteriormente se detallan a continuacin: 1) Gluclisis anaerbica Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando lugar a una disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los procesos de rigor mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia. 2) Degradacin de nucletidos (ATP) Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben al agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilacin y desaminacin a IMP, compuesto que contina degradndose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto ms ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco ser el pescado. ATP ADP + Pi IMP + Pi + NH3 Ino + Hx

Si se mide la relacin entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un ndice que es una medida del grado de frescura. 3) Cambios autolticos por la accin de enzimas proteolticas Se han aislado del msculo del pescado numerosas proteasas que se relacionan con una rpida resolucin del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne. Como resultado de la accin de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en los lisosomas) se forman pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres, ocurriendo procesos de descarboxilacin de estos aminocidos y formacin de aminas bigenas. Los cambios bioqumicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminucin de la calidad del pescado fresco en refrigeracin o en hielo, debido a la formacin de molculas de tamao pequeo que, con otros compuestos propios de la carne,

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constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminocidos libres, etc. 4) Reacciones que afectan a los aminocidos En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las protenas en pptidos y aminocidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminacin, que da lugar a la formacin de amonaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilacin, que da lugar a la formacin de aminas bigenas (histamina, tiramina, putrescina). 5) Reacciones autolticas de degradacin del Oxido de Trimetilamina (OTMA) En los pescados marinos OTMA que forma parte de la fraccin nitrogenada no proteica, y vara en funcin de la especie, tamao y otros factores, cumple una funcin importante en la osmorregulacin. Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte al OTMA en cantidades equimolares de dimetilamina y formaldehido (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el correspondiente endurecimiento de las protenas inducido por el FA. Alteracin microbiana de los pescados La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de msculo, aproximadamente a los 8-10 das de almacenamiento a 0C. El deterioro de los productos de mar es dinmico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composicin del producto, o de las especies de pescado, as como de su origen y condiciones de almacenamiento. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la aparicin de olores desagradables. La estimacin del recuento total de bacterias viables, o mejor an, la determinacin de las bacterias que estn implicadas realmente en el proceso de alteracin, as como el anlisis de los indicadores qumicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37C) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.

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Los pescados capturados con red, anzuelo y lneas mueren rpidamente en la atmsfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales, multiplicndose rpidamente en estos lugares. Durante las operaciones de captura, el pescado est en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto contina durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un nmero elevado de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. Tambin suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae. El pescado, tanto si est entero como eviscerado, desde el momento de su captura hasta su manipulacin posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con microorganismos psicrtrofos alterantes. La contaminacin microbiana tambin tiene lugar durante las operaciones de descarga de los barcos. Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas y cintas transportadoras con pescados de gran tamao. Si estos instrumentos penetran la musculatura, el rea puncionada constituye un lugar excelente para la multiplicacin de las bacterias que invaden los tejidos vecinos. En muchos pases el pescado se vende en subastas pblicas en donde se exponen en recipientes de madera, de plstico, o metlicos en un muelle abierto o en galpones. Este sistema presenta riesgos bacteriolgicos, ya que la exposicin del pescado a temperaturas altas permite la multiplicacin de las bacterias alterantes. Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y domsticos pueden tener acceso al pescado contaminndolo con sus heces. Tambin los vendedores, compradores y espectadores que pasean entre los recipientes aportan otros microorganismos. En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de seleccin y lavado antes del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeracin, o antes del verdadero procesamiento. Ac la calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminacin superficial. Durante el procesamiento hmedo del pescado la contaminacin ms corriente procede de su manipulacin directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia directa (bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, mquinas, etc.). Es comn en esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos. Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeracin. Por lo tanto, en uno o dos das de almacenamiento en refrigeracin despus del procesado inicial, la poblacin bacteriana predominante es Gram negativa. A medida que contina el almacenamiento

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predominan las bacterias ms activas y la contaminacin cruzada de las superficies recin expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rpido deterioro.

Patgenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran inters por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como el envasado al vaco o en atmsferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (3C). Un buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10C.

Interrelaciones
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0C. Los mesfilos, crecen bien entre 8 y 42C. Por lo tanto el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no permite el desarrollo de los microorganismos patgenos en general. Adems, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patgenos alcancen niveles peligrosos.

Control
El control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin y previendo la contaminacin cruzada. Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurando que venga de zonas poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionar organolpticamente en busca de signos alterativos (olores extraos, lesiones visibles, decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5C. Durante su almacenamiento posterior se mantendr a temperatura menor a 2C. En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones de procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de almacenamiento en fro para refrigerar y mantener as el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.

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Pescado de agua dulce

El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminacin aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces ms contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias. Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del agua. Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cuales tambin se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patgenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisl de la superficie del pescado de agua dulce. En la alteracin del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens. Aeromonas spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5C y tambin juega un papel importante a temperaturas menores.

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Crustceos
Captura y procesamiento inicial
Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe ms adelante. Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rpidamente despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamao. Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.

Saprofitos y Alteracin
La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn quitinoso y en el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp. tienen reas que la de los

La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despus de capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayora presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado. En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana tambin suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecnicas. El almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.

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Durante la alteracin, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.

Patgenos
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de contaminacin por Salmonella.

Control
Consideraciones generales. La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminacin cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos. Cuando el pelado de las gambas se realiza con mquinas debidamente mantenidas, es generalmente una operacin higinica. Es difcil alcanzar un control semejante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deber procurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar su contaminacin por exponerlas a partes antihiginicas como utensilios sucios. Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. Esto exige una manipulacin cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada. Consideraciones especficas. Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas estn muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.

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Moluscos
Los animales que se tratan en esta seccin son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aqu se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.

Recoleccin y procedimientos de procesado

Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un metro o ms, en sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan mecnicamente con ayuda de dragas, con chorros de agua o aire y excavando a mano la arena durante las mareas bajas. Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidas de bateas que permiten una fcil recoleccin manual. Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo del oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas, con rastrillos o con dragas mecnicas. Las vieiras son algo ms mviles que generalmente se congregan en reas concretas, movindose a pequeas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzan un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas y pueden separarse de las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme. Generalmente se mantienen vivos hasta su procesamiento o hasta su distribucin y venta, por su capacidad de cerrar fuerte y hermticamente sus valvas, lo que les permite sobrevivir mucho tiempo fuera del agua. Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos o como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cscara. Las carnes desconchadas generalmente forman volmenes grandes que se venden en envases individuales al por menor, o bien se envasan en recipientes de plstico o vidrio y se transportan refrigerados. El desconchado o separacin de la carne es una operacin manual. En la Figura 3 se presentan los diagramas de flujo de dos ejemplos de procesado de moluscos.

Saprofitos y Alteracin
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patgenas entricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentas, no es raro encontrar en ellas un pequeo nmero de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la poblacin bacteriana residente.

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Recepcin Recepcin

Almacenamiento en seco Choque trmico (vapor o bao caliente)

Almacenamiento hmedo Choque trmico (vapor o bao caliente)

Desconchado manual Inspeccin/Separacin del pie Lavado

Desconchado manual

Inspeccin/Separacin del pie

Lavado

Burbujear/Remojar

Triturar/Picar

Envasado Almacenamiento en refrigeracin /Congelado Empaquetar / Transporte

Envasado

Almacenamiento en refrigeracin /Congelado Almacenamiento en congelacin / Transporte

Fig. 3. Ejemplos de diagrama de flujo del procesado de bivalvos (ostras, almejas y mejillones)

En la flora alterante predominan las bacterias proteolticas Gram negativas, generalmente Pseudomonas y Vibrio. Adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el glucgeno tisular a varios cidos orgnicos. Se han encontrado Lactobacillus spp. como componentes de la flora alterante. Desde el punto de vista bioqumico, la alteracin comprende actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco, otras aminas y cidos, por lo que el pH de los moluscos cae durante la alteracin, contrariamente a lo que sucede con los crustceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteracin.

Patgenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado ms frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta. Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el problema microbiolgico ms comn, son las infecciones vricas. Los virus resisten ms que
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las bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus ms corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulacin durante el desconchado. La mayora de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por algas microscpicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre estn presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como purgas en respuesta a cambios fsicos y qumicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de inters para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnsica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.

Control
Consideraciones generales. Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado, comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. La mayora de los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente despus de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentracin de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionndoles agua de mar limpia y dejando que se autodepuren. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados con otros productos de la pesca: minimizar la manipulacin, mantener las condiciones higinicas, prevenir la contaminacin cruzada y evitar abusos de temperatura. Consideraciones especficas. Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica: 1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en reas libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas txicas que pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las zonas. 2) Control en la recoleccin y distribucin: Decidir cundo recolectar es un importante punto de control. La decisin depende de la temperatura, del nmero de vibrios del agua, de la calidad del agua de cra y del molusco. Tambin se refiere a la prevencin de la contaminacin cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patgenos presentes.

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Alimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelacin
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes y rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos. El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factoras y en plantas de congelacin en tierra firme. Se emplean todos los tipos de congelacin: por contacto en placas o estantes, en salmueras y otros sistemas de refrigeracin directa, como sistemas de congelacin por aire en cintas transportadoras continuas y congeladores de corrientes de aire pasivas, adems de la congelacin rpida tradicional. La velocidad debe ser lo ms rpida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios das. Debe congelarse a una temperatura de -18C, aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20C o menos para conservar la calidad del producto.

Saprofitos y alteracin
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad bacteriolgica del material crudo y su contaminacin o eliminacin bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias psicrtrofas del pescado no son muy resistentes al estrs de la congelacin, y la lesin por congelacin es ms marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Ningn microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12C. Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si stos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelacin sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una poblacin microbiana psicrtrofa. Una vez descongelados los cambios bioqumicos y microbiolgicos son iguales a los descritos antes para los productos marinos refrigerados. En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin demasiado elevadas (-10 a -5C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.

Patgenos
Generalmente los patgenos Gram negativos, como Salmonella y otras enterobacterias, son sensibles a la lesin por congelacin por la que mueren tambin algunos vibrios mesfilos. No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeracin antes de congelarlos, la lesin no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelacin y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria, generalmente sobreviven bien. Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelacin, seguida del almacenamiento en congelacin, ya que destruye todos los parsitos dainos
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para el hombre. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.

Control
Adems de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad de congelacin y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelacin. El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productos. La congelacin debe ser lo ms rpida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18C o menos. La descongelacin del producto tambin puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiolgica. Por lo tanto debe hacerse lo ms rpido posible evitando que la superficie externa del producto est expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el centro.

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Crustceos cocidos (congelados o refrigerados)

Una parte importante de los crustceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos despus de cocidos se distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.

Coccin, seleccin y envasado

Los crustceos se someten rutinariamente a un procesado trmico antes de seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de coccin puede consistir en el blanqueado, hervido o coccin a presin. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-100C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera los 100C. La coccin generalmente dura poco para minimizar la prdida de calidad: 20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos. La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanizacin. Frecuentemente tambin se separa de las piezas pequeas del caparazn por flotacin en salmuera, despus se lava en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen antes de eliminar el caparazn.

Saprofitos y alteracin
La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patgenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento trmico. La seleccin de los cangrejos y la separacin del caparazn por flotacin en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de contaminacin despus de la coccin se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cruzada con cangrejos vivos. Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella. Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos pocos minutos, muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. No obstante, hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la coccin a medida que se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contina a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas.

Patgenos
Puesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades de transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un
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porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella. Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos cocidos de los crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a contaminacin cruzada o a una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.

Control
Consideraciones generales. El mejor control del estado microbiolgico de los crustceos cocidos yace en la adhesin a las buenas prcticas de elaboracin y al desarrollo de programas HACCP. Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores del alimento y atencin continuada a la higiene. Consideraciones especficas. Las especies de vibrios son las ms frecuentemente implicadas en la contaminacin cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseo de locales de procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje, cumpliendo con rigor los programas de desinfeccin. Los estafilococos se controlan educando tcnicamente al personal y reduciendo al mnimo su contacto directo con el producto cocido. La presencia de patgenos entricos se debe a un procesamiento trmico insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la coccin y asegurndose de que no quedan zonas sin calentar. Anlisis de laboratorio La inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico peridico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El anlisis microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeracin.

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Alimentos marinos enlatados

Procesado
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atn y las sardinas, que reciben un tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estriles y carecer de bacterias potencialmente patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de estos alimentos son los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto final sano. La nica excepcin es la intoxicacin escombroide, ya que la toxina responsable es termorresistente. En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos marinos que presentan problemas bacteriolgicos importantes. La estabilidad y seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurizacin. La mayora son productos escabechados cuya estabilidad se debe a su contenido salino y a su bajo pH despus de un tratamiento trmico que destruye las formas vegetativas microbianas que podran ser peligrosas o producir alteracin. Algunos productos ahumados (salmn) tambin se enlatan, pero slo se someten a tratamientos trmicos mnimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja a w son los factores estabilizantes.

Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados de acidez baja, se aplica tambin a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El nico factor especfico para estos productos es la seguridad de la materia prima especialmente en lo que concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado crudo. Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal, cidos orgnicos, azcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurizacin. La seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por ej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinacin y desarrollo de las esporas de Cl. botulinum y de las formas vegetativas de los patgenos ms resistentes, como L. monocytogenes. En la fase de produccin el control se basa en el desarrollo y verificacin cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas barreras, actan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayora de los casos dos fases importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

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Alimentos marinos curados, ahumados y desecados

Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado, frecuentemente mediante mtodos tradicionales como desecacin por aire y sal, salado manual y ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende casi exclusivamente de la reduccin de la aw, aunque los componentes del humo tambin ejercen algn efecto. El pescado puede curarse entero o despus de eviscerado y abierto, fileteado o cortado. Salvo los que son de tamao chico (menores a 5 cm), no se recomienda el curado del pescado entero. El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo principalmente para producir un alimento de aspecto y aromas atractivos. Los productos ahumados intensamente se desecan hasta una aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin refrigeracin. Corrientemente los productos de pescado ahumado slo se salan ligeramente (<3%), ahumndose poco por lo que pueden crecer microorganismos. Los productos ahumados en fro (<50C) retienen una poblacin bacteriana variada que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados (>75C) que presentan cargas bacterianas pequeas. Pero estos ltimos constituyen un sustrato excelente para el crecimiento de patgenos potenciales debido a la eliminacin de las bacterias competidoras.

Saprofitos y alteracin
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientemente bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los mohos xerfilos y las bacterias halfilas. A pesar de esto algunas bacterias patgenas contaminantes pueden persistir en tales productos. El curado del pescado determina un cambio en la poblacin bacteriana que, de estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la que predominan las Gram positivas. Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivos son los supervivientes que predominan en los tratamientos ms severos, pero aumentan poco en nmero durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados ms ligeramente, como la mayora de los pescados ahumados, normalmente poseen bacterias Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeracin se multiplican y originan las alteraciones caractersticas.

Patgenos
Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92C, no inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinum proteolticas. El potencial redox de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin

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tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados. Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes en el pescado ahumado, tanto en fro como en caliente, y en el entorno donde se realiz esta operacin. El microorganismo sobrevive al ahumado en fro y despus crece hasta alcanzar recuentos altos en el almacenamiento en refrigeracin, especialmente en el salmn. La fuente de esta bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.

Control
Consideraciones generales Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratacin con aire conviene realizarla rpidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento excesivo de bacterias. En la desecacin tradicional del pescado hay un riesgo de contaminacin con microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimiento de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminacin. Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminacin posterior al procesado y mantenerse en refrigeracin. Consideraciones especficas La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacterias patgenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puede permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dar lugar a niveles de Cl. botulinum muy bajos en la contaminacin ambiental. El calentamiento del producto hasta una temperatura interna que supere los 82C durante el proceso trmico reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria. La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L. monocytogenes. Tambin, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el crecimiento en los productos envasados al vaco como el salmn.

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Programas de muestreo para pescados y mariscos

Bases para propuestas de muestreos
La incidencia de problemas bacteriolgicos y vricos es mayor en pases en donde el pescado es la base de la dieta diaria. Basndose en datos que engloban a todo el mundo, puede decirse que los microorganismos que causan mayores problemas son vibrios y Cl. botulinum, mientras que en el caso concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entricas patgenas. Los microorganismos que causan con ms frecuencia enfermedades alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus aureus y Cl. perfringens no son contaminantes tpicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminacin del pescado durante su procesado o distribucin. Con el propsito de aplicar criterios microbiolgicos, los productos de la pesca se agrupan como sigue: a) Pescado fresco, congelado o ahumado en fro. Pescado fresco, congelado (incluyendo el congelado a bordo) de agua salada o dulce, bloques de pescado, bloques de pescado picado, moluscos bivalvos y pescados ahumados en fro. b) Pescado empanado precocinado. Filetes empanados, porciones, palitos de pescado y empanadas de pescado. c) Crustceos crudos congelados. Gambas, langostinos y colas de langostas congelados. d) Crustceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no), langostinos y colas de langosta. e) Carne de cangrejo cocinada. Cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada, cangrejos enteros o carne entresacada. f) Moluscos. Mejillones frescos o congelados, almejas, ostras en su concha o sin ella. La seleccin de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como consideraciones geogrficas (zona de origen del pescado), la manipulacin, el almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de coccin, etc.).

Programas de muestreo
El muestreo es uno de los componentes ms importante en la implementacin de los criterios microbiolgicos. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.

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Los factores a tener en cuenta en la eleccin del programa de muestreo, se pueden resumir del siguiente modo: Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn analizando. Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el lote luego del muestreo.

De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categoras que se presentan en la Tabla 2:

Condiciones normales esperables de manipulacin y consumo del alimento tras el muestreo Reducen el riesgo Sin riesgo directo para la salud. Utilidad (por ej. contaminacin general, reduccin de vida til y alteracin) Riesgo para la salud bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, diseminacin potencialmente extensa Grave, directo Riesgo sin cambio Pueden aumentar el riesgo

Tipo de riesgo

Categora 1

Categora 2

Categora 3

Categora 4 Categora 7

Categora 5 Categora 8

Categora 6 Categora 9

Categora 10 Categora 13

Categora 11 Categora 14

Categora 12 Categora 15

Tabla 2. Severidad del programa (categora) en relacin con el riesgo sanitario y las condiciones de uso.

La importancia de definir las categoras, implica la eleccin del programa de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de m, M, n y c. El nmero n se refiere al nmero de muestras utilizado para el anlisis, mientras que el nmero c indica el nmero mximo permitido de muestras defectuosas entre las n analizadas. Un programa de dos clases es aquel en el que la concentracin del microorganismo es representada nicamente por el valor de m, el cual representa la concentracin frontera entre lo aceptable y lo que ser rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categoras, y se define en funcin de los parmetros de concentracin m y M. As, un alimento por encima de M es inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa M es rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no as M, los mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en funcin del valor de c. Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la Tabla 3. En todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y recuentos de E. coli. Para cangrejos y crustceos precocinados y congelados se
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recomiendan criterios para estafilococos porque se demostr que estos microorganismos han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos empanados precocinados, los procedentes de capturas en aguas templadas y moluscos se recomiendan adems criterios para V. parahaemolyticus, Salmonella, y Staphylococcus, que se presentan en la Tabla 5.
Producto Pescado fresco y congelado Aplicacin Normalmente se cocina antes de su consumo; riesgo bajo o reducido. Normalmente se calienta antes de su consumo, pero el calentamiento puede ser insuficiente para destruir patgenos; riesgo bajo. Normalmente se cocinan antes de su consumo; riesgo reducido No se cocinan o se calientan someramente; normalmente tras descongelacin suelen exponerse a condiciones que incrementan moderadamente el riesgo. No se cocina antes de su consumo; riesgo reconocido; riesgo mayor. A menudo se consumen crudos o tras un ligero cocinado. Parmetro RAP E. coli Categora 1 4

Pescado empanado precocinado

RAP E. coli

2 5

Crustceos crudos congelados

RAP E. coli

1 4

Crustceos cocinados congelados

RAP E. coli Staph. aureus

2 5 8

Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados

RAP E. coli Staph. aureus RAP E. coli

3 6 9 3 6

Tabla 3. Asignacin de pescados, mariscos y otros productos a categoras.

El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que sirve como indicador de vida til y ofrece una idea de las condiciones de almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado. El anlisis de E. coli est incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no debera estar presente en el pescado recin capturado, indicando una contaminacin de origen fecal y una mala manipulacin. Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la Tabla 3 deben emplearse nicamente en aquellos casos procedentes de reas de captura aprobadas, donde las aguas estn exentas de virus y bacterias entricas y en las que tampoco existe una cantidad significativa de contaminantes (metales txicos y productos qumicos carcinognicos o txicos) que pudieran acumularse en el marisco. En la Tabla 4 se presentan los programas de muestreo y los criterios microbiolgicos, y en la Tabla 5, las pruebas adicionales para casos especiales donde se pueden encontrar los microorganismos que all se mencionan.

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Microbiologa de los Alimentos Programa de clase 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 2 Criterio n 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 c 3 3 2 2 3 3 2 2 0 2 1 0 0 0 m 5x10 11

5

Producto Pescado fresco, congelado o ahumado en fro Pescado empanado precocinado Crustceos crudos congelados Crustceos cocinados congelados Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados

Parmetro

Categora

M 10 500 10 500 10 500

5 7 7 7

RAP E. coli RAP E. coli RAP E. coli RAP E. coli Staph. aureus RAP E. coli Staph. aureus RAP E. coli

1 4 2 5 1 4 2 5 8 2 6 9 3 6

5x10 11 10 11
6

5x10 11 3 10 10 11 3 10 5x10 16
5

10 500 10 500 6

Tabla 4. Programas de muestreo y limites microbiolgicos recomendados para productos de la pesca

Producto Pescado fresco, congelado o ahumado en fro Pescado empanado precocinado Crustceos crudos congelados Crustceos cocinados congelados Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada Moluscos bivalvos frescos o congelados

Parmetro Salmonella V. parahaemolyticus Staph. aureus Staph. aureus Salmonella V. parahaemolyticus Staph. aureus Salmonella V. parahaemolyticus

Categora 10 7 7 8 10 8 7 11 8

Programa de clase 2 3 3 3 2 3 3 2 3

Criterio n 5 5 5 5 5 5 5 10 5 c 0 2 2 1 0 1 2 0 1 m 0 2 10 3 10 10
3

M 3 10 4 10 10
4

0 2 10 3 10 0 2 10

3 10 4 10 3 10

V. parahaemolyticus

10

10

10

Salmonella V. parahaemolyticus

12 9

2 3

20 10

0 1

0 2 10

3 10

Tabla 5. Pruebas adicionales para realizar cuando sea oportuno

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Procedimientos de muestreo
Debido a la amplia diferencia en la composicin del pescado, incluso entre los componentes de una partida pequea, y a las diferencias existentes en las velocidades de alteracin de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces ms homogneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra representativa de la partida. Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a continuacin: 1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras, instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores. 2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo. 3) Tomar el nmero de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las tom (temperatura principalmente). 4) Transportar y analizar las muestras lo ms rpido posible. En los anlisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en algunos casos que se precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como diluyente para todas las pruebas.

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Fuentes de informacin
Bibliografa
ADAMS, M. R. MOSS, M. O. Microbiologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1997. FRAZIER, W. C. WESTHOFF, D. C. Microbiologa de los alimentos. 4 edicin. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1993. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. 2 edicin. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1999. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 2001. STANSBY, M. E. Tecnologa de la industria pesquera. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, 1968.

Pginas web
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXG_021s.pdf www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM

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