Historia del arte de la mesa La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad hasta el punto que los antroplogos contemporneos

consideran que la utilizacin del fuego para cocinar y la memorizacin de las tcnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la cultura humana. El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra la existencia de dos grandes modos de comportamiento alimentario que parecen coexistir an en el hombre contemporneo: El vagabundeo alimentario corresponde a la prctica de la rebusca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos, animales pequeos, sin que la comida est organizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeos primates arborcolas (que viven en los rboles). En los Lunchs y el servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta estructura de comportamiento. El comensalismo alimentario supone, por su parte, la organizacin de un grupo centrado en la bsqueda de la alimentacin (caza) o en su produccin y proteccin (agricultura), con lo cual aparecen una divisin de tareas y una comida comunitaria. Esto corresponde al comportamiento de los grandes monos que habitaban la sabana. Comensal: Persona que come habitualmente en la misma mesa que una u otras personas. Comensalismo: Comportamiento alimentario basado en las comidas realizadas en comunidad. La naturaleza ha obligado al hombre a alimentarse para satisfacer sus necesidades fisiolgicas y de esta forma lograr sobrevivir. Pero a travs del tiempo la forma de alimentarse y el tipo de alimentacin ha variado constantemente adaptndose a cada periodo histrico, a las diferentes civilizaciones que han poblado el mundo y a sus diferentes formas de vivir. La prehistoria... Este perodo puede darse por preagrcola ya que el hombre no cultivaba y viva solo de la recoleccin, la caza y la pesca. Las grutas donde se descubri al hombre de Tautavel (homo erectus, 2 millones de aos a 100.000 aos) informan de escenas de comidas tomadas en torno a un fuego. Los animales cazados se llevaban a la cueva con el fin de ser porcionados y consumidos en este lugar. El acto de una coccin comn transforma a la alimentacin de esta poca en un acto social. El fuego constituye la primera etapa de la cocina, permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la pesca o de la recoleccin y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo, prolonga la conservacin. El hombre descubre lentamente la cocina a travs de las distintas posibilidades de coccin, fabrican tambin herramientas adaptadas para la cocina (primeras alfareras vueltas). Las comidas constaban de animales expulsados: rinoceronte, bisontes, jabales, restos de estos animales estaban presentes en las grutas de Tautavel (66). 10.000 aos antes de nuestra era, naca la agricultura. Los primeros cultivos fueron los de trigo, de lentejas y de cebada. En las carnes de abasto las primeras en ser criadas para el consumo humano fueron las cabras, ovejas, bueyes y cerdos. Con la llegada de la agricultura tambin se modific el acto de comer. Los hombres ya no se desplazan para recolectar frutos y comienzan a vivir en pequeas comunidades, siendo las comidas el objeto de un trabajo colectivo por su preparacin y consumo, lo que se transforma en una determinada cohesin social.

La Antigedad y el tiempo Romano: Los Griegos y los Romanos fueron especialistas en alfareras finas, esto aport en esos tiempos un determinado lujo al servicio de las comidas, los romanos tambin producan objetos de vidrio con este fin. Los filsofos griegos tenan por tradicin los banquetes privados, donde los invitados coman, beban y pronunciaban discursos. "el Banquete" de Platn es un dilogo escrito con este motivo. Los chalets romanos posean los "triclinium", cama para tres personas donde los huspedes pueden comer acostados. Cada husped aporta su toalla. Aun no existe el servicio a la mesa, pero los romanos disponen de esclavos para el servicio de comidas. Los romanos y los galos producen pan: se sabe de una panadera que funcion en Pompeya (Italia). Los romanos aportan el vino e incluso ya hay crticas de especialistas de la poca. Los galos comen en el mismo suelo, sobre pieles de animales. Se utilizaban tambin alfareras, bronces y cobres y el cuchillo es un objeto personal que se tiene sobre s. Se consideraba como un culto consagrado: la hospitalidad, los invitados no deban negarse a beber cervezas con su husped. Los galos tenan ocasiones de hacer banquetes festivos: las fiestas del solsticio de verano en que se ofreca de los huevos, al invierno quemaban fuegos sobre las colinas. Al nuevo ao, recogan el murdago, hacan un banquete colectivo donde se intercambiaban obsequios. La Edad Media: Con la cada del imperio romano, las comidas en posicin horizontal se abandonan definitivamente en favor de la posicin sentada. La vajilla en cermica es sustituida progresivamente por la vajilla en vidrio pero solo hay muy pocos utensilios, los nobles tienen cuchillos en oro, los pobres tienen cucharas y cuencos en madera. Los nobles disponen tambin de grandes salas "para festejar" en sus castillos (los monasterios tambin), se hacen mesas de simples tableros colocados sobre caballetes y estas salas poseen un aparador: pequeo mueble donde se almacenaba la vajilla. En los banquetes organizados por los nobles, se recortan las carnes se flamean y a la vista de los huspedes que se sientan de un nico lado de la tabla sobre un banco. Las mesas son cubiertas por grandes telas la que los huspedes usan para limpiarse. No hay an protocolo en la mesa: se come generalmente con los dedos y se lanzan los restos a los perros. Sobre la mesa de los nobles se encuentran sal y conjuntos a especias (gran seal de riqueza).

La cocina se vuelve cada vez ms elaborada y en Francia reconoce como el primer gran Chef a: Guillaume Tirel, (1310-1395) llamado Taillevent (, fue quien se reconoci en el punto de nombrarse primero piedra de afilar de Charles-V, luego jinete de cocina de Charles-VI,) con privilegios, honores, riqueza. Sobre el tallado de su tumba figura tres potes y seis rosas. Su gran obra, el Viandier, es uno de los primeros manuscritos de cocina francesa. Sus obligaciones sobrepasan ampliamente sus obligaciones de un jefe de cocina, cubran la Bodega, la Panadera y la Frutera. Sobre todo tena a su cargo la orfebrera, verdadero tesoro que slo se expona en los festines; vigilaba la fabricacin del Pan y la manipulacin del vino para la evitar la inclusin de veneno, prctica corriente en aquella poca. Por otra parte, el escudo de armas grabado sobre su lpida, encontrada en el cementerio de Henne- mont, representan tres calderos, tres rosas arriba y tres rosas abajo, smbolos claramente alquimista. En este tiempo se emplea un servicio de cuatro tiempos y cada servicio con 3 4 preparaciones, tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie de manjares llamada segundo servicio y as sucesivamente para los distintos tipos de servicios de la comida. En grandes comidas, en el momento de despejar la mesa, artistas malabaristas, cantantes, bailarines animan el tiempo el tiempo muerto que separa dos servicios, se trata del entrems. En Francia, hasta el siglo XIV, no se conoca el plato. Para los alimentos lquidos se utilizaba una escudilla (una para dos personas), en cuanto a los alimentos slidos se utilizaba un grueso trozo de pan cortado en rodajas, el pan-tajo. Si bien se conocan utensilios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utilizaba todava y para comer se usaban los propios dedos. Por otra parte no se haba inventado la servilleta, el mantel, siempre con cada muy larga del lado de los comensales, serva para limpiarse las manos. Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puales, es decir, simultneamente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados y servidos enteros, los corta el dueo de casa, el anfitrin, con la espada. El mayor honor que se puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es invitarlo a trinchar. En relacin a las cocinas contaban con chimeneas amplias y altas, contaban con caballetes de hierro para los grandes leos y los alimentos se cocinaban sobre el fuego de la chimenea. Se puede constatar que las cocinas de la Edad Media carecen de horno y fogn. Hay que matizar esta afirmacin, ya que todas las viviendas nobles poseen un horno de pan utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Por otra parte, como indica el mismo Viollet-Le-Duc, a partir del siglo XVIII aparecen los fogones, una construccin de ladrillos con huecos llenos de brasas donde se colocaban las marmitas. Las salsas en la Edad Media utilizan como base lquidos de sabor cido: Vinagre, Agraz( jugo de uvas verdes), jugo de limn, naranjas, los cuales eran mezclados con deferentes plantas aromticas como ajo, perejil, cebolleta y especias como canela, clavo de olor, azafrn, granos del paraso, nuez moscada y azcar y miel que eran consideradas en aquella poca como especias. La coccin, en esta poca se utilizaban 4 mtodos de coccin: el asado, el hervido, la fritura y el braseado. Las carnes eran hervidas antes de asar, esta prctica se mantendr en uso hasta fines del siglos XVIII. La utilidad tcnica y las ventajas de este mtodo era liberarla de la proliferacin bacteriana, ya que, se encontraba en reposo a temperatura ambiente por un periodo no menor a los 8 das en subterrneos o colgadas en la cocina. (esperando la maduracin de esta). En estas condiciones la prctica de blanquear la carne antes de asarla supone beneficios reales:

Evita la desnaturalizacin aromtica provocada por la proliferacin microbiana de superficie. Eliminar el mal gusto de la parte superficial y los perjuicios del reposo.

El renacimiento (siglo XVI): El protocolo de servicio y las buenas costumbres en la mesa aparecen en nobles hacia 1530, a raz de la publicacin de una obra titulada "Civilitas morum puerilium" de Erasmo, que trata de la urbanidad, es decir, la forma de conducirse en la sociedad. El objetivo de la urbanidad, nos dice Erasmo, es distinguir las capas superiores de las capas inferiores. Los modales, y en primer lugar los modales en la mesa, que tratan del cuerpo y controlan la incorporacin alimentara sern el objetivo de prescripciones al servicio de la distincin social. Las comidas mundanas se convierten en una clase de espectculo donde se indica reconocerse cada uno con el fin de para su fila. Catherine de Mdicis (1519-1589) aporta el tenedor (de 2 dientes), la loza fina y la cristalera pero contina el hbito de comer con los dedos. Desaparecen los bancos de la edad media y son sustituidos por sedes individuales, la toalla se volvi sistemtica: es grande con el fin de poder proteger los collares y alhajas. Sobre la mesa, las especias dominan siempre y el orden de servicio aparece: se comienza por los frutos, luego las pulpas, las carnes asadas y se termina por los postres. Los utensilios de mesa, platos, cubiertos, vasos se multiplican y dejan de compartirse. El funcionamiento del cuerpo en pblico se convierte en objeto prohibiciones cada vez ms precisas. Est prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar. Todava es posible eructar en pblico pero pronto ese gesto de bienestar digestivo ser considerado terriblemente grosero. Desaparece el uso de dagas y puales en beneficio del cuchillo de mesa, reservado a un uso alimentario. Trinchar con la espada continuar practicndose pero ser un ejercicio muy modificado. Trinchar en pblico una pieza de carne, sostenida con un tenedor con la mano izquierda, y en la espada en la derecha, sin que los dedos nunca toquen la carne, es una manera de mostrar su clase, de afirmar su pertenencia a la nobleza de capa y espada. Ms tarde, cuando la nobleza abandone capa y espada, la funcin de trinchar se profesionalizar y se confiar al Repostero Mayor. Las tendencias culinarias vienen de Italia (el arte italiano es preponderante al renacimiento, se utilizan salsas, se hacen parrilladas, se utilizan las verduras y los ctricos. En Espaa: Durante este tiempo all, en Espaa, rey obliga a los taberneros a cubrir los jarros de vino de una loncha de jamn con el fin de limitar los efectos del alcohol que son la causa numerosos desrdenes pblicos. Tapear quiere decir cubrir en espaol (cubrir el cntaro): es el nacimiento de mecanografi. Siglos XVII y XVIII: Es el nacimiento de la gran cocina, en los nobles, las comidas evolucionan y se vuelven cada vez ms sofisticadas. Se respetan los buenos modales en la mesa y el protocolo. Los cubiertos se vuelven individuales, se colocan a la derecha del plato el cuchillo y el tenedor (tres dientes), la toalla y las copas se colocan sobre la mesa mantelada. La

orfebrera es una industria en pleno desarrollo. Sobre la mesa, se respeta una perfecta simetra, y se utiliza el servicio a la francesa. Es gracias a Versalles que este tipo de servicio se volver una norma de savoir-reevoir a travs de toda la Europa. Las comidas festivas se organizan en forma de aparadores fastuosos, decorados artsticos y muy estructurados, a la imagen de los jardines de palacio. Los criados no participan en el servicio a la mesa, ellos se limitan a cambiar la vajilla sucia. Slo los escogidos tienen el derecho a servir la mesa real. Todos los huspedes no tienen acceso al mismos ponen y es la presesin que permite determinar que a derecho a que. Es el trabajo de los Amos de Hotel organizar este servicio a la Francesa. Franois Vatel (1631-1671), Fritz Karl Watel de su verdadero nombre, era mayordomo (y no el famoso gran culinario del siglo de Luis XIV como quiso hacrnos lo creer una leyenda dura de tres siglos). La historia nos informa de que en abril de 1671 el Prncipe de Cond confi a Vatel la misin de organizar una fiesta en el honor de Luis XIV con tres mil de huspedes. A raz de un retraso de entrega para esta recepcin y no pudiendo garantizar su servicio, prefiri suicidarse. Llegan progresivamente exticos productos como: caf, t, chocolate mientras que las especias se democratizan un poco en la cocina popular. Estos exigen nuevos utensilios y recipientes para poder servirse. Los cocineros sustituirn el consumo de productos exticos, por refinamientos tcnicos cada vez ms importantes. Lo que, a partir de entonces, permitir la distincin entre la cocina noble y las cocinas burguesas o populares, no ser la rareza de los productos sino la complejidad de los mtodos y la ciencia del cocinero. Aparece un nuevo sentido y define otra realidad culinaria. Se trata del caldo de coccin de un guisado, ms o menos enriquecido con especies y aromas, y ligado ya sea con pan, harina, con yemas de huevo o incluso por simple reduccin. Por otra parte, los platos en cuestin estn clasificados en la categora de sopas ligadas. Hasta aqu el espesamiento se obtena con pan mojado; a partir de ahora aparece una nueva tcnica: la ligazn con harina, ms exactamente el Roux ( Salsa Rubia) en el interior de las recetas en un primer tiempo y luego como tcnica a parte entera, llamada efectivamente ligazn. Se trata de mezclar un cuerpo graso con harina (mantequilla ms tocino y harina), y luego incorporar a esta mezcla dentro de un medio lquido para espesar. Otra tcnica utilizada a veces era la reduccin, dejar evaporar por medio de la ebullicin, para aumentar la viscosidad y concentrar el sabor. En el siglo XVII tambin est marcado por la aparicin de jugos y Coulis que darn lugar, dos siglos ms tarde, a la teora de los fondos. Estos jugos no son otra cosa los lquidos obtenidos de las carnes asadas. En el siglo XVIII encontramos a Menon, la tradicin de los cocineros alquimistas, en la bsqueda de la esencia, del espritu de las cosas, del jugo vital de los alimentos. El primer restaurante, el trmino restaurante en esta poca, evoca una especie de caldo de cocido, ms o menos rico, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura aquien lo bebe. Parece que la utilizacin de la palabra restaurant para designar un establecimiento se remonta a los alrededores de 1765. En esta fecha, efectivamente, un tal Boulanger llamado tambin Champ dOiseaux, abre en la calle de Poulies (actualmente calle del Louvre) un cafetn donde sirve restaurants. En al puerta se poda leerse esta aplicacin poco respetuoso de un pasaje del evangelio: Venid a mi, vosotros que tenis un estmago que grita miseria y yo os restaurar. A parte de los caldos, Boulanger venda comida, pero como careca del ttulo de traiteur no poda servir guisos. En su lugar, serva aves con sal gruesa, huevos frescos, esto se serva sin mantel en pequeas mesas de mrmol.

En los palacetes de la nobleza, los primeros comedores aparecen sobre los planes de construccin, se sita cerca de las habitaciones. El pueblo, le descubre los primeros cafs. Los pases musulmanes tienen desde hace tiempo hbito de sentarse y discutir bebiendo al mismo tiempo el caf. En Pars se cuentan ya casi 900 cafs que pasan a ser muy rpidamente de importantes lugares de intercambios y debates (sobre todo en perodo prerevolucin).

Siglo XIX: La revolucin Francesa constituye un cambio de direccin importante para la gastronoma, ya que los grandes cocineros que estaban al servicio de la aristocracia se encontraron obligados a ir al exilio o a abrir restaurantes en Pars. As pues, con la revolucin, cada uno poda acceder a la gastronoma reservada hasta ese entonces solo a la nobleza. Los grandes restaurantes del tiempo son: Los Hermanos Provenaux, la Roca de Cancale, el Caf ingls, la Taberna de Londres... y As Pars se convierte en la capital gastronmica de Europa. Con esta nueva forma de restauracin, fue muy difcil para los restauradores vender los platos servidos a la francesa, el gran servicio a la francesa era inadecuado, razn por la que nace un nuevo tipo de servicio el servicio a la rusa. Solo algunas familias de tradicin se contina con el servicio a la francesa. La cristalera San Luis pone a punto un nuevo tipo de vidrio: el cristal. As nacer el servicio de vinos completos sobre mesa. En esta poca hay 3 comidas en el da. En los restaurantes parisienses, el trabajo del equipo de servicio toma importancia: es el tiempo de los grandes dueos de hoteles que sobresalen en el arte de trinchar los trozos de carne y los flameados frente al cliente. La carta se organiza por orden de servicio, los platos de pescados se sirven antes de las carnes. Napolen, en busca de un medio de conservacin de los alimentos para sus ejrcitos lanza una ayuda. Un inventor, del nombre de Apert, descubre el principio de la conserva moderna, utilizado hoy en todas partes en el mundo y que conserv su nombre (la apertizacin). El nacimiento de la literatura gastronmica esta a cargo de los nuevos ricos de la revolucin. Las crticas gastronmicas aparecen y el Sr. Brillat-Savarin publica un libro dos meses antes de su desaparicin que se volver una gran referencia:fisiologa del gusto". Viard, Beauvilliers, Utrecht-Friedel, Audot, Lecointe, Raimbault, Archambault, Razn, Durand, Provence, Etienne, Gouff, Dubois y Bernard, Brisse y Favre colocarn las bases de la cocina moderna. Al final del siglo, la burguesa parisiense descubre los encantos de Deauville, mientras que la burguesa inglesa prefiere el calor de la Costa Azul (Niza, Cannes, Mnaco). Con el fin de responder a esta demanda muy de gama alta nacen los hoteles de lujo como el Carlton o el Negresco. El principio del siglo XX: La hotelera pasa a la fase de industria. La multiplicacin de los restaurantes se contina y algunos cocineros hacen fortuna. El principio del siglo ve a grandes cocineros: Escoffier,

Pellaprat, Pomiane, Montagn, Nignon, Richardin, Guguan.... Auguste Escofier, llamado "el Emperador de los Cocineros", ser el gran codificador de la gran cocina francesa y su obra se har sobre todo en la bsqueda de los gustos propios, naturales. Su libro "la gua culinaria" es an hoy da una de las mayores referencias de la gastronoma francesa. En sala el trabajo se organiza en torno a tres mtodos de servicio: a la Francesa, al Inglesa y al Ruso. En 1900, se crea la primer gua "Michelin" con el fin de ayudar a los primeros automovilistas a encontrar una morada, un cubierto y de quienes mantener o reparar su automvil en las regiones que visitan, ya que en la poca, hacer la vuelta de Francia en coche estaba incluida en la hazaa. Ser necesario esperar 1926 para ver los primeros restaurantes estrellados de la gua roja. Dautres guas gastronmicas harn a continuacin su aparicin: Gault y Millau en 1972 y el Bottin Codicioso en 1982. En 1954, Marcel y Nelly Tilloy (Hostelera el Cardinal a Baix) crean los "Enlaces de Campaa" que se volvern a continuacin la cadena voluntaria de los "Enlaces y Castillos". El objetivo es reunir el florn de la industria hotelera francesa a travs de una gua y una marca. Despus de mayo de 1968, las mentalidades evolucionan. La restauracin fuera hogar se desarrolla ya que cada vez ms mujeres trabajan. Para responder a las necesidades nutritivas de esta clientela, de nuevos conceptos que hicieron sus pruebas en los Estados Unidos llegan a Francia. En 1972, aparece la primera franquicia de venta de hamburguesas que pasarn a ser, en 1979, "Mc Donald' s": el concepto de cadena integrada haba nacido. El servicio al restaurar evoluciona hacia el servicio simplificado a la base, pero en los restaurantes de lujo an se cuida el servicio al gueridn.

Bibliografa: La historia de la Cocina y sus Cocineros. http:// www.maitre-d-hotel.com y de educarest.free.fr

Actividad grupal N 2 Tiempo de duracin: 30 minutos. Tema: Historia de la cocina. En relacin al material analizado en clases, usted deber completar la siguiente cuadro. Esto le servir como apoyo para la evaluacin escrita, es importante debatir con sus compaeros para lograr un buen resultado. La prehistoria: Caractersticas Utensilios Desarrollo Tcnico

La Antigedad y el tiempo Romano: Caractersticas

Utensilios

Desarrollo Tcnico

La Edad Media: Caractersticas

Utensilios

Desarrollo Tcnico

Renacimiento: Caractersticas

Utensilios

Desarrollo Tcnico

Siglo XVII y XVIII: Caractersticas

Utensilios

Desarrollo Tcnico

Siglo XIX: Caractersticas

Utensilios

Desarrollo Tcnico

Principios del sigloXX: Caractersticas

Utensilios

Desarrollo Tcnico