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TEMA 1: Elaboración de gomas a base de limón (Citrus limón L.

) y jengibre (Zingiber
officinale L.) como alternativa saludable para el resfriado.

1. OBJETIVOS:

General: Elaborar de gomas a base de limón y jengibre como alternativa saludable para el
resfriado.

Específicos:

 Analizar las características físicas, químicas y organolépticas de la materia prima, como


son el limón y jengibre.
 Realizar diferentes tratamientos para escoger el tratamiento ganador.
 Seleccionar el mejor tratamiento que cumpla con las características físicas, químicas,
organolépticas y microbiológicos, deseadas.
 Utilizar métodos de conservación en el alimento con el fin de mantener su vida útil.

2. JUSTIFICACIÓN

La oportunidad de desarrollar gomitas a base de limón y jengibre radica en que dentro del
mercado ecuatoriano no existe este producto. Las gomitas desarrolladas, a diferencia de las
presentes en el mercado local, serán producidas con limón y jengibre, lo que representa una
opción interesante para el consumo, dado sus múltiples beneficios para su salud y el
agradable sabor de sus principales ingredientes. Un gran porcentaje de las gomitas presentes
en el país son importadas, lo que concede una ventaja competitiva de precio ya que los
aranceles a la importación hacen que los productos de la competencia sean más costosos.

Las gomitas que se van a producir contienen principalmente limón y jengibre. El limón es de
vital importancia para la salud de las personas, dado que 100 ml de zumo de limón casero
aportan el 62% de las necesidades diarias de vitamina C, a lo que se suman los terpenos,
ácidos orgánicos y minerales (potasio, selenio, hierro y magnesio), que combaten la
hipertensión y los problemas cardiovasculares, contrarrestan el estrés y la fatiga, fortalecen
las defensas del organismo, previenen el envejecimiento prematuro y todo tipo de
enfermedades, entre ellas, el cáncer. En relación al jengibre, el extracto en dosis de 250 mg
o la raíz cruda o cocida en unos 2 gramos, poseen sustancias fenólicas, enzimas proteolíticas,
ácido linoleico, vitaminas (especialmente vitamina B6 y vitamina C) y minerales (calcio,
magnesio, fósforo y potasio) que contribuyen a reducir los síntomas del mareo, mejorar la
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digestión, prevenir enfermedades cardiovasculares, es antioxidantes, antiinflamatorio,


anticancerígeno y tonifica los músculos. La combinación de estos dos ingredientes garantiza
la elaboración de un producto que será una alternativa saludable para múltiples
enfermedades, especialmente el resfriado y demás relacionadas con las vías respiratorias.

Además, a nivel de farmacias, no se encuentra fácilmente suplementos con limón y jengibre


para el tratamiento del resfriado, y en caso de existir, vienen en forma de fármacos (pastillas,
jarabes y tabletas) en ocasiones difíciles de ingerir por su tamaño, consistencia y sabor; por
lo que se justifica la producción de las gomitas, ya que con ello se ofrece al mercado local una
manera diferente de combatir el resfrío, y más aún si se realiza a través de una golosina
saludable y natural.

3. PROBLEMÁTICA

El resfriado común en la mayoría de los casos causa secreción nasal, congestión nasal y
estornudo. Asimismo, es posible que se presente dolor de garganta, tos, dolor de cabeza u
otros síntomas. Los resfriados son la razón más común por la cual los niños faltan a la escuela
y los padres a su trabajo, pueden ocurrir en cualquier momento del año, pero son más
comunes en invierno o en temporadas de lluvias. Un virus del resfriado se propaga a través
de diminutas gotitas aéreas que se liberan cuando una persona enferma estornuda, tose o se
suena la nariz, por lo que se puede propagar rápidamente.

Si bien el resfriado es una infección viral de nariz y garganta (tracto respiratorio superior), que
por lo general es inofensiva; sin embargo, puede presentar complicaciones cuando se
presenta infección aguda del oído (otitis media), asma, sinusitis aguda y otras infecciones
secundarias como faringitis estreptocócica, neumonía y laringitis o bronquiolitis en niños, por
lo que es importante realizar investigaciones enfocadas a la elaboración de un producto que
contribuya a disminuir la propensión a los resfríos, especialmente en los más pequeños, que
se constituyen en el principal mercado de las gomitas a base de limón y jengibre, que se
desean producir.

Además, la falta de interés por parte de las industrias alimentarias para formular un producto
que contenga las características organolépticas deseadas por la población propensa a
resfríos, es uno de los factores causantes de que no exista diversidad de productos
alimenticios especializados para el paciente con resfrío y que contribuyan a disminuir el

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estornudo, la secreción y congestión nasal, así como el dolor de garganta, tos, dolor de cabeza
y demás síntomas.

Otro factor causante es la falta de conocimiento del uso de ingredientes naturales beneficiosos
como lo son: el limón y el jengibre, para la elaboración de un producto, que además de
innovador y con agradable sabor, se constituya en un alimento benéfico para mejorar el
funcionamiento del aparato respiratorio y minimizar la propensión a contraer resfriados de una
gran parte de la población.

Por lo expuesto anteriormente, es fundamental que las industrias se preocupen por elaborar
alimentos en forma de golosinas, como es el caso de las gomitas, que permitan contrarrestar
los múltiples síntomas del resfrío, que son realmente molestos y limitan el desempeño de las
personas.

4. HIPOTESIS

Ho: El porcentaje de limón y el porcentaje de jengibre no influyen en las características


organolépticas del producto.
H1: El porcentaje de limón y el porcentaje de jengibre no influyen en las características
organolépticas del producto.

Ho: El tiempo de almacenamiento del producto final, no influye en las características


organolépticas, físico - químicas y microbiológicas del mismo.
H1: El tiempo de almacenamiento del producto final, sí influye en las características
organolépticas, físico - químicas y microbiológicas del mismo.

Ho: El precio de venta al público del producto final, no es competitivo en el mercado.


H1: El precio de venta al público del producto final, sí es competitivo en el mercado.

5. MARCO TEORICO

5.1. Limón (Citrus limón)

Según Capó, (2015), el limón es un “pequeño árbol frutal que puede alcanzar más de 4 m de
altura, cuyo fruto es el limón, de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la
alimentación” (p. 5). Además, menciona que el limonero posee una madera con corteza lisa y

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madera dura y amarillenta muy apreciada para trabajos de ebanistería; botánicamente, es una
especie híbrida del género Citrus.

Figura 1: Planta de limón

Fuente: Capó, N. Mis observaciones sobre el


limón, el ajo y la cebolla. (2015).

5.1.1. Origen

Para Razeto, (2015):

El limón es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado
por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. El cultivo fue
desarrollado en occidente después de la conquista árabe a España, extendiéndose entonces
por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del
clima, para consumo interno y de exportación. (p. 17)

También García (2017) señala que:

El limonero parece ser originario de la zona este de la región del Himalaya en la India y áreas
adyacentes, de donde es también el cidro (C. medica L.), ya que allí se encuentran
abundantes híbridos naturales entre cidro y limonero; sin embargo, el limón tipo mediterráneo
es una planta rara en dicha región. Su cultivo fue introducido en China en tiempo de la dinastía
Sung (760-1297 d. C.) y en la cuenca mediterránea, los árabes lo difundieron por los años
1000-1200 d. C.). Linneo consideraba el limonero una variedad de cidro y para algunos
especialistas es meramente un cultígeno aparecido en la Costa del Golfo de Omán o en Italia.
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Esta especie fue descrita por primera vez con detalle por Ibn-Jami, físico de la corte de
Saladino (1171-1193), en un tratado médico sobre los usos del limón. (p. 21)

5.1.2. Taxonomía

La clasificación taxonómica del limón se indica a continuación:

Tabla 1: Clasificación taxonómica del limón


Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Subclase Rosidae

Orden Sapindales

Familia Rutaceae

Subfamilia Citroideae

Género Citrus

Especie Citrus limón

Fuente: García, A. El limón y sus componentes bioactivos. (2017)


Elaboración: La autora

5.1.3. Características

Entre las principales características del limón se tienen:


 Arbolito con espinas cortas y agudas en las ramas.
 La corteza de su tronco es grisácea y las ramitas pueden ser angulosas o
redondeadas.
 Hojas alternas, relativamente pequeñas en comparación con otros cítricos (5-7 cm de
longitud), presentan en la superficie numerosas glandulitas transparentes que
encierran abundantes aceites esenciales; esto le confiere un peculiar aroma a las
hojas del limón. Esta característica es típica de todas las Rutáceas. Los Peciolos
generalmente carecen de alas o lo que presenta es una diminuta proyección en los
márgenes, sin llegar a constituir alas.

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 Flores en grupos de 2-7 ubicadas en las axilas de las hojas, suelen ser rojas antes de
su apertura; al abrirse, muestran su interior tan blanco como el de sus hermanos los
Azahares, y mantienen el rojo tenue de sus pétalos por fuera.
 Frutos pequeños ocasionalmente con una papila apical, corteza fina y lisa; jugo del
endocarpio ácido. (Capó, 2015, p. 12)

5.1.4. Contenido nutricional

Según Vanegas (2016):

Desde el punto de vista fisiológico – nutritivo se destaca un alto contenido de Vitamina C. La


eficacia de la Vitamina C es aumentada porque también posee Vitamina P. Esta impide las
pérdidas de vitaminas por oxidación. Entre los elementos minerales hay que destacar la
riqueza en potasio y su relación con sodio. Esta es una excelente opción para personas con
enfermedades del corazón y del aparato circulatorio, que deben tener una dieta libre de sal
común (NaCl), ya que el limón se convierte en un sustituto de la sal. (p. 32) La composición
química se detalla en el cuadro 1:

Tabla 2: Composición química del limón


En cada 100 g de
Composición
Limón Jugo de limón

Agua % 87,3 97,5


Energía kcal. 37 26
Proteínas g 0,8 0,4
Lípidos g 0,6 0,2
Glúcidos g 9,6 7,6
Celulosa g 1,2
Calcio mg 16 7
Fósforo mg 13 9
Hierro mg 0,2 0,1
Potasio mg 120 100
Azufre mg 9
Sodio mg 2
Cloro mg 4
Magnesio mg 9
Vitamina B1 mg 0,04
Vitamina C mg 49 – 90 45
Fuente: Vanegas, M. Guía técnica del cultivo de limón. (2017).
Elaboración: La Autora

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5.1.5. Fruto

Según el artículo “El cultivo del limón” de agrotendencias.tv:

El fruto que origina el limón, en el caso de Citrus limón (que es el limón original) es de forma
ovalada. Mide entre 7 y 12 cm de longitud y cuando está maduro puede ser amarillo claro o
dorado según variedad y clima presente. Mientras que el fruto de Citrus aurantifolia swingle
(el limón criollo o lima acida) el fruto es esférico, más pequeño y la concha más delgada,
además de no presentar ombligo de similares características es el limón o lima persa Citrus
latifolia.

Figura 2: Fruto del limonero

Fuente: El cultivo del limón. Recuperado de: https://agrotendencia.tv/agropedia/el-cultivo-de-


limon/. (2019).

Para Vanegas (2016) el fruto del limón en todos los casos es:

Una baya modificada cuya parte interna es tipo hesperidio típico de los cítricos; dividido en
celdas o gajos por películas membranosas. A su vez poseen un conjunto de tricomas; que
son bolsitas en forma de gotas, y que poseen dentro un jugo agrio y fragante, con presencia
o no de semillas.

5.1.6. Aportes nutritivos

Contiene vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 PP), la vitamina C en gran cantidad y
la vitamina P.

Además, tiene minerales como el potasio, magnesio, calcio, fósforo, sodio, hierro y flúor,
bastante agua y algo de fibra. Su bajo aporte calórico, 40 calorías por cada cien gramos, lo
convierte en una fruta ideal para dietas hipocalóricas.

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5.1.7. Beneficios

 Antibacteriano
El limón tiene un gran poder bactericida.
 Refuerzan el sistema inmunológico
Los limones, por su alto contenido en vitamina C y flavonoides, ayudan a reforzar tu
sistema inmunológico aumentando las defensas de tu organismo. También previenen
enfermedades, sobre todo de las vías respiratorias.
 Mantiene el pH del cuerpo
Aunque los limones son ricos en ácido cítrico, a la larga te ayudan a alcalinizar tu
organismo, ayudando a restablecer el ph de tu cuerpo. Si en tu alimentación hay
abundancia de carne roja, alimentos refinados, aditivos o café, tu organismo puede
acidificarse.
 Desintoxica el organismo
El limón estimula el hígado y ayuda a eliminar toxinas. Uno de los remedios más eficaces
para desintoxicar tu hígado es tomar todas las mañanas, en ayunas, el zumo de un limón
recién exprimido, junto con medio vaso de agua, y esperar una media hora para que haga
su efecto antes de tomar otros alimentos. Además, el limón aumenta los movimientos
peristálticos de los intestinos, ayudando al organismo a eliminar mejor los deshechos de
la digestión. Las propiedades digestivas del zumo de limón ayudan las molestias de las
digestiones pesadas.
 Ayuda a disolver los cálculos
El ácido cítrico de los limones ayuda a prevenir y a disolver las piedras que se forman en
la vesícula, así como los depósitos de calcio que pueden dar lugar a la formación de
piedras en el riñón.
 Cuida el cerebro
Además de vitamina C, el limón contiene potasio, lo que es muy beneficioso para nuestro
sistema nervioso y nuestro cerebro.
 Antiviral
No solo es efectivo contra los virus del resfriado y la gripe, sino también contra gran
variedad de intrusos. Esta propiedad le viene del limonoide terpeno, un componente propio
que consumimos en el jugo natural de limón.
 Limpieza intestinal
Tomar una taza de agua tibia con el jugo de un limón en ayunas nos ayudará a activar los
intestinos, mejorando su bombeo, además de limpiar y desinfectar todo el tracto intestinal.
También esta terapia desintoxica el hígado.
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5.2. Jengibre (Zingiber oficinale)

Ruano y Lemus (2016) expresan que:

El jengibre es una planta herbácea que se cultiva para el aprovechamiento de sus rizomas.
Su planta subterránea se constituye de rizomas de forma irregular, con ramificaciones
palmeadas, carnosas, con tendencia alargada; su tamaño y peso varía conforme el clima,
suelo y manejo.

La planta puede medir 60 a 80 centímetros de altura, las flores se mantienen por pedúnculos
de 20 cm a partir del rizoma, son de color púrpura y terminan en una espiga. Las hojas de
abajo forman una vaina liza. (p. 3)

Figura 3: Planta y flor del Jengibre

Fuente: Ruano y Lemus. Manual Práctico para el Cultivo del Jengibre. (2016)

5.2.1. Origen

El jengibre es una planta originaria de la India, se cultiva para el aprovechamiento de sus


rizomas y fue traída a América después de su descubrimiento. Se cultiva extensamente en
casi todos los países tropicales y subtropicales, en especial China, India, Nigeria, Australia,
Jamaica y Haití.

Grieve (2015) afirma que:

El jengibre se naturalizó en el Caribe y América Central a principios del siglo XVI cuando los
españoles lo trajeron de las Indias Orientales y se comenzó a cultivar a gran escala para la
exportación a Europa”. En la actualidad esta planta se ha convertido en una de las más
utilizadas en todo el planeta, no solo en la gastronomía donde se lo utiliza como condimento
sino también en el área terapéutica donde sus propiedades son múltiples.
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5.2.2. Taxonomía

La clasificación taxonómica del jengibre se indica a continuación:

Tabla 3: Clasificación taxonómica del jengibre

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Zingiberales
Familia Zingiberaceae
Género Zingiber
Especie Zinger Officinale
Fuente: Granja, M. El jengibre su taxonomía. (2017)
Elaboración: La autora

5.2.3. Características

Los tallos subterráneos de esta hierba son sus raíces o rizomas. Esta es la parte que se
aprovecha, porque es allí donde se encuentran los nutrientes. Tiene un sabor picoso, y es de
fuerte y agradable aroma. Es marrón por fuera y blanco-amarillento por dentro, con una
curiosa forma de mano regordeta.

Los tallos aéreos pueden alcanzar un metro de altura o más. Las hojas alternas son grandes,
y miden unos 20 cm. Se caen en noviembre, quedando la planta sin follaje durante unos tres
meses. Las flores aparecen en agosto, en inflorescencias apretadas.

5.2.4. Contenido nutricional

Tabla 4: Composición química del jengibre


Composición En cada 100 g de jengibre
Calorías 346,4
Colesterol 0
Proteínas: 9,12 mg 9,12
Fibra: 12,5 g 12,5
Potasio: 330 mg 330
Vitamina C: 4 mg 4
Hidratos de carbono: 70,7 mg 70,7
Fuente: Monreal, A. El jengibre como alimentos. (2018)
Elaboración: La autora
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5.2.5. Beneficios

 Es antimicrobiano
Elimina o inhibe la acción de microorganismos infecciosos.
 Es digestivo
Favorece la eliminación de bacterias y otros microorganismos intestinales perjudiciales.
Tomar habitualmente jengibre ayuda a mejorar la composición de la flora intestinal y ayuda
a evitar la aparición de putrefacciones intestinales responsables de hinchazones
abdominales y meteorismo. (Recomendable acompañar de probióticos)
 Es antiinflamatorio
Bloquea las postanglandinas”, sustancias que intervienen en la respuesta inflamatoria.
“Alivia el dolor y la hinchazón en personas con artritis y también reduce las molestias
propias del dolor muscular”.
 Es antiagregante plaquetario
Impide la formación de plaquetas, que pueden dar lugar a coágulos o trombos.
 Ayuda a reducir los niveles de grasas en sangre.
La presencia de gingeroles “aumenta el peristaltismo intestinal, por lo que ayuda a evitar
el estreñimiento”, el efecto antioxidante del jengibre y sus componentes bioactivos “se han
asociado a inhibición del crecimiento y proliferación de células cancerígenas”, explican en
Vitónica.
 Aportación de minerales
Es rico en selenio, potasio, hierro.
 Para el mareo y las náuseas.
Reduce los síntomas asociados al mareo. Resulta muy útil para las náuseas de las
embarazadas.
 Para el mal aliento.
Una técnica oriental consiste en utilizar un pequeño trozo de jengibre encurtido con vinagre
para quitar el mal aliento y refrescar la boca después de las comidas.
 Calorífico.
El jengibre puede ayudar a la sudoración y es muy útil en resfriados y gripes.
 Tónico circulatorio.
La combinación del estímulo de sudor y del torrente circulatorio induce a mover la sangre
a la periferia. Esto lo hace apropiado para sabañones, hipertensión y fiebre. El jengibre
también inhibe la agregación plaquetaria, por lo que contribuye a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
 Antioxidante.
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El jengibre es rico en antioxidantes, que retrasan el proceso de envejecimiento.


 Anticancerígeno.
Los gingeroles también pueden inhibir el crecimiento de células de cáncer colorrectal,
como sugieren los resultados de diferentes estudios.
 Actividad muscular.
Presenta un alto contenido en magnesio, calcio y fósforo, minerales que participan
activamente en la contracción del músculo y en la transmisión del impulso nervioso.
Constituye, pues, un remedio útil para prevenir y combatir espasmos musculares y
debilidad muscular.
 Regula la presión arterial y baja los niveles de colesterol
Aunque algunas personas creen que el jengibre sube la presión, lo cierto es que sus
compuestos pueden ayudar a controlar los niveles de tensión, no solo al promover la
relajación del músculo liso, hacer que los vasos sanguíneos sean más elásticos y
favorecer la circulación, sino también al prevenir la formación de coágulos y reducir los
niveles de colesterol en sangre. Su uso regular reduce el riesgo de desarrollar
hipertensión, así como de sufrir ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
 Alivia la tos, el dolor de garganta y otros síntomas del resfriado
El jengibre es uno de los remedios caseros más utilizados para reducir la tos,
especialmente la tos causada por el resfriado común. También es una excelente
alternativa para calmar la garganta irritada, ya que tiene efecto anti-inflamatorio, anti-
bacteriano y estimula la secreción de moco. Su uso diario durante un episodio de gripe o
infección puede eliminar los gérmenes responsables del dolor y la irritación en la garganta.

2.3. PASTILLAS DE GOMA O GOMAS MASTICABLES

Bajo esta denominación se incluyen aquellas confituras que poseen en su fórmula algún
“agente colágeno de naturaleza animal o vegetal, que les otorga una textura única,
caracterizada por su elasticidad o rebote que es la condición de recuperar su forma
rápidamente cuando se la somete a una presión entre el pulgar y el índice de la mano”
(Programa de sistemas de producción y acceso a mercados, Curso mashmellos y gomitas,
2016).

Las gomas deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir que su humedad
esté en equilibrio con el ambiente que la rodea, lo cual depende naturalmente del
medio en que se la conserve. Son diversos los agentes gelatinizantes que se utilizan,
pero los más usuales son: goma arábiga, gelatina, agar-agar, pectina y almidones
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modificados del tipo conocido como penetrosas. (Programa de Sistemas de producción


y acceso a mercados argentinos, Curso Mashmellos y gomitas, 2016)

En definitiva, las gomitas son confites que dentro de su formulación contienen algún tipo de
agente gelificante que les proporciona una textura elástica y gomosa a través de la mezcla de
diversos ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por el Instituto Ecuatoriano de
Normalización (INEN, 2017). El producto está elaborado a partir de limón y jengibre, extraídos
y procesados cumpliendo todos los parámetros correspondientes a las buenas prácticas de
manufactura vigentes en el país. El producto además de su aporte calórico, trae otros
beneficios nutricionales a la salud de sus consumidores, debido al alto contenido de vitaminas
y minerales.

2.3.1. Principales componentes

Glucosa: es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa, pero


con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el compuesto
orgánico más abundante en la naturaleza. Se la encuentra en las frutas o en la miel.

Sacarosa: es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido


formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra
en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado
para endulzar los alimentos.

Aditivo: es toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter


alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente característico de un
alimento; tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionalmente a un alimento con
un fin tecnológico u organoléptico.

Colorantes: son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se
usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha
sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más
atractivo.

Gelificantes: se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o


naturaleza química de los productos alimenticios, a los que se incorporan, inhibiendo

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reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Los gelificantes son


sustancias que se añaden a los productos alimenticios para provocar la formación de
un gel.

Saborizantes: son sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos,


extraídos de la naturaleza (vegetal) sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio
(inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin
de hacerlo más apetitoso.

Conservantes: son sustancias que, por separado o mezclas entre sí, son capaces de
inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción
y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. (Andrews y Morrison, 2014,
par. 10)

2.3.2. Diagrama de flujo del proceso de producción

Figura 4: Diagrama de flujo del proceso de producción

Elaboración: La autora
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2.3.3. Proceso de Producción

El proceso de producción de las gomas a base de limón y jengibre se describe a continuación:

 Recepción de la materia prima: Realizada la recepción los ingredientes: gelatina, agar-


agar, conservantes, fruta, azúcar, etc.
 Inspección y selección: Se realizará una clasificación de los limones y el jengibre,
seleccionando de acuerdo la madurez, se eliminarán aquellas que presenten lesiones.
 Lavado: Se lava la fruta, para retirar los contaminantes de la materia prima como son
ramas, tierra etc.
 Despulpado de la fruta: Se realizará el despulpado de los limones y del jengibre para
obtener la pulpa de los mismos y se conservará con metabisulfito.
 Pesado: Seleccionados los insumos, se procederá al pesado, de acuerdo la formulación
de la mezcla previamente calculada, se facilitará el proceso mediante el empleo de una
balanza.
 Mezclado: Se debe mezclar en un recipiente la pulpa de los limones y el jengibre, el jarabe
de azúcar, agua, glucosa, conservante, tratando que quede uniforme la mezcla.
 Cocción: Para calentar la mezcla se abrió la entrada de vapor que va a la marmita de acero
inoxidable. Una vez que empieza a calentar la mezcla a 95ºC, se mantuvo por un tiempo
de 10 minutos, lo cual ayuda a facilitar su 61 disolución en la mezcla.
 Moldeado: Se colocó la mezcla caliente a una temperatura de 80ºC en los moldes plásticos
de diferente figura.
 Enfriado: Los moldes se colocan una refrigeradora con una temperatura de -2° C alrededor
de 4 horas.
 Desmoldado: Una vez enfriada y gelificada la mezcla, se retira las gomas de los moldes.
 Empacado: Una vez retirado el producto de los moldes se procedió a empacar en tarrinas
plásticas y etiquetarlas.

2.3.4. Requisitos de las Gomas

Las gomitas deben cumplir con los requisitos especificados en la NTE INEN 2217:2017
Productos de confitería, donde se establece que las gomitas no tienen mayor restricción de
elaboración, lo que se exige es que tenga una humedad entre el 10 al 25% y la cantidad de
sacarosa de 50%.

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A continuación, se presentan los requisitos microbiológicos que deben cumplir las gomitas a
base de limón y jengibre.

Tabla 5: Requisito microbiológicos de las gomas

En donde:
UFC: unidades formadoras de colonias
m: nivel de aceptación
M: nivel de rechazo
c: número de unidades defectuosas que se aceptan

2.3.5. Etiqueta

Al ser parte importante del envase secundario se diseñará una etiqueta llamativa, que además
de atraer al consumidor le informe sobre las características nutricionales del producto. La
norma INEN 1334 (2011), parte 1 y 2, detalla los requisitos de rotulado de todo producto
dirigido al consumo humano.

Al ser un producto fortificado, según la norma INEN 1334, que especifica que “para declarar
que el producto es fortificado con vitaminas, minerales y/o fibra dietética debe contener en la
cantidad de referencia normalmente consumida (porción) del 20% hasta 50% del valor diario
recomendado (VDR) del nutriente, para el grupo de edad al que va dirigido” (INEN, 2017).

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6. BIBLIOGRAFÍA

Capó. N. (2015). Mis observaciones sobre el limón, el ajo y la cebolla. Bogotá, Colombia:
Editorial Los Libros de la Frontera.

García, A. (2017). El limón y sus componentes bioactivos. Murcia, España: Editorial


Universidad de Murcia.

Razeto, B. (2015). El Limonero. Santiago, Chile: Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

Ruano, R., y Lemus, B. (2016). Manual Práctico para el Cultivo del Jengibre. Guatemala:
Editorial Instituto de Ciencias y Tecnologías Agrícolas.

Vanegas, M. (2016). Guía técnica para el cultivo del limón. Nueva San Salvador, El Salvador:
Editorial Maya.

WEBGRAFÍA

El cultivo del limón, recuperado de: https://agrotendencia.tv/agropedia/el-cultivo-de-limon/. El


09/12/2019 a las 10:45.

Andrew, J y Morrinson,A. (2014). Confección de gomitas libres de gelatina usando goma


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16/12/2019 a las 13:45.

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