República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial

San Cristóbal – Estado Táchira

ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE YUCA

(MANIHOT ESCULENTA) COMO ALTERNATIVA
ALIMENTICIA EN EL MUNICIPIO INDEPENDENCIA,
ESTADO TÁCHIRA
(Trabajo presentado como requisito para aprobar la Unidad Curricular Proyecto Socio Integrador III, del
Programa Nacional de Formación en Ingeniería Agroalimentaria)

Integrantes:

Ariza L. Wendy K. CI: 25.164.787

Patiño Z. Yordy O. CI: 26.862.017

Trayecto: III

Sección: “A”

Tutor: Lcda. Gloria Vivas

Profesor-Asesor: Ing. MSc. Alesayda Santander

San Cristóbal, marzo 2021

1
 ÍNDICE GENERAL

Índice de Cuadros………………………………………………………………. 4
Índice de Figuras……………………………………………………………….. 5
Resumen………………………………………………………………………… 6
INTRODUCCIÓN……………………………………………….......................7
CAPÍTULO I CONTEXTO DEL PROYECTO…………………………...…9
1.1 Identificación de la comunidad objeto de estudio........................................... 9
1.2 Población beneficiada directa e indirecta........................................................ 14
1.3 Nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto…………………….. 14
1.4 Diagnóstico participativo.................................................................................14
1.5 Cronograma de actividades............................................................................. 16
1.6 Planteamiento del problema............................................................................ 17
1.7 Objetivos del proyecto.....................................................................................19
1.7.1 Objetivo general........................................................................................... 19
1.7.2 Objetivos específicos....................................................................................19
1.8 Justificación del proyecto................................................................................ 20
CAPÍTULO II MARCO CONCEPTUAL…………………………………... 21
2.1 Antecedentes………………………………………………............................21
2.2 Bases Teóricas………………………………………………………………. 22
2.3 Bases Legales………………………………………………………………. 29
2.4 Definición de Término Básicos …………………………………………… 33
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO……………………………… 35
3.1 Enfoque Metodológico………………………………………………….….. 35
3.2 Tipo de Proyecto……………………………………………………………..35
3.3 Procedimiento Técnico……………………………………………………… 36
3.4 Población y muestra y/o Escenario informantes claves…………………….. 37
3.5 Técnica e Instrumentos para la Recolección de los Datos………………….. 38
3.6 Procedimientos para el Análisis de los Datos………………………………. 39
3.7 Plan de Acción ………………………………………………………………39
CAPÍTULO IV. PRODUCTO O SERVICIO…………………………….......41

2
4.1 Análisis de Resultados……………………………………………………….41
4.2.- Propuesta del producto o servicio…………………………………………. 53
4.2.1 Objetivo de la propuesta del producto o servicio………………………… 53
4.2.2 Memoria descriptiva……………………………………………………… 53
a) Descripción o Caracterización del Producto o Servicio………………. 53
b) Factibilidad……………………………………………………………. 53
b.1 Factibilidad Técnica………………………………………………. 53
b.2 Factibilidad Económica…………………………………………... 54
b.3 Factibilidad Social………………………………………………… 58
b.4 Factibilidad Ambiental…………………………………………… 58
b.5Factibilidad Cultural……………………………………………….. 58
c) Presentación del Producto O servicio…………………………………..58
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………. 60
Conclusiones……………………………………………………………………. 60
Recomendaciones………………………………………………………………. 61
REFERENCIAS………………………………………………………………..62
ANEXOS……………………………………………………………………. … 63
A Guía de entrevista…………………………………………………………… 69
A Guía de entrevista…………………………………………………………… 70

3
 ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO pp.
1. Matriz FODA ………………………………………………………………... 15
2. Cronograma de actividades ………………………………………………….. 16
3. Información nutricional de la harina de yuca……………………………….... 28
4. Plan de Acción ……………………………………..………………………… 40

4
 ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA pp.
1. Mapa del Estado Táchira ……………………………………………………… 10
2. Mapa del Municipio Independencia…………………………………………… 11
3. Mapa de Capacho Nuevo………………………………………………………. 13
4. Yuca dulce (Manihot Utilissima)……………………………………………….24
5. Yuca Amarga (Manihot Esculenta)……………………………………………. 25
6. Pan de yuca…………………………………………………………………….. 59
7. Picado de la yuca…………………………......................................................... 62
8. Picado de la yuca………………………………………………………………. 62
9. Procesado de la yuca…………………................................................................62
10. Mezcla procesada………………………...........................................................63
11. Vaciado de la mezcla………………………..................................................... 63
12. Mezcla lista para el secado………………………............................................ 63
13. Harina de yuca……………………………………………………………….. 64
14. Materiales para la elaboración del pan de yuca………………………………. 65
15. Huevo………………………………………………………………………….65
16. Polvo de hornear……………………………………………………….……... 65
17. Queso………………………………………………………………………..... 66
18. Leche………………………………………………………………….…….....66
19. Mantequilla…………………………………………………………………….66
20. Mezclado de los ingredientes………………………………………………….67
21. Incorporación de la leche a la mezcla……………………………….………....67
22. Pan de yuca………………………………………………………………….... 67

5
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE INGENIERIA AGROALIMENTARIA

ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE YUCA (MANIHOT

ESCULENTA) COMO ALTERNATIVA ALIMENTICIA EN EL MUNICIPIO
INDEPENDENCIA, EDTADO TÁCHIRA.

AUTORES: Ariza L. Wendy K. Patiño Z. Yordy O.

TUTOR: Lcda. Gloria Vivas

FECHA: Marzo, 2021

RESUMEN

El consumo de pan se ha extendido en el mundo, lo que ha ocasionado una creciente

dependencia del trigo importado en nuestro país. Sin embargo, Venezuela dispone de una
gran producción de otros productos como la yuca, el cual, aunque no posea las mismas
características panificables del trigo, puede emplearse para la elaboración de pan. Es por
ello, que el presente trabajo de investigación estudia la alternativa de emplear la harina de
yuca para la elaboración de pan, donde se evaluaron parámetros como pruebas
organolépticas en el que se apreciaron la textura, el aroma y el sabor del pan. Así mismo
como uno de los principales factores de mayor importancia es involucrar y comprometer a
la comunidad de Capacho Nuevo en utilizar este método, para promover una nueva
mecánica en la implementación de nuevas recetas en nuestra gastronomía, produciendo a
bajos costos como alternativa hacia la crisis económica y ambiental que está presente en
nuestra sociedad.

6
 INTRODUCCIÓN
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era
una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos molidos
rudimentariamente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes, de lo cual
fue evolucionando hasta como se le conoce hoy en día con estrictos procesos de calidad.
Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas, en la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en
casi cualquier tienda de alimentación, su valor hace que se puedan calcular índices
económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para
determinar la evolución del costo de vida en las naciones (Mesas y Alegre, 2012, p 23).

Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con

harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado es la harina
de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz, la yuca, entre otros.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas,
frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas
diversas.

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado, la mejora y
evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por
otro la mejora en los microorganismos que pueblan las levaduras y finalmente la evolución
de los hornos y los elementos que facilitan su elaboración (Espinoza, 2014, p 21).

Esta investigación propuso una alternativa para darle un valor agregado a la yuca, así como
también satisfacer las exigencias del mercado, esto es proveer al cliente de pan precocido
para que termine con la cocción en su hogar y de esta manera disponer de pan fresco de
excelente calidad a cualquier hora del día. Dando como consecuencia que a nivel de
productor ya podría eliminarse los excedentes de pan que no se ha vendido, y a nivel de
consumidor, no tenga pan guardado de un día para otro u otros.

7
La presente investigación planteó determinar los parámetros óptimos para la elaboración de
pan precocido de yuca (Manihot Esculenta), como son porcentaje de masa de yuca,
temperatura y tiempo de precocción.

Para su mejor comprensión esta investigación está dividida en cinco (5) capítulos y a
continuación se describe la estructuración de cada uno de ellos: Capítulo I: contexto del
proyecto que se refiere a la identificación de la empresa objeto de estudio, población
beneficiada directa e indirecta, nombre de las organizaciones vinculadas al proyecto,
diagnóstico participativo, cronograma de actividades, planteamiento del problema,
objetivos del proyecto tanto general como específico y justificación del proyecto.

Capítulo II: marco conceptual relata los antecedentes, bases teóricas, bases legales,
definición de términos básicos. Capítulo III: marco metodológico que describe el enfoque
metodológico (cualitativo, cuantitativo o mixto), tipo de proyecto, procedimiento técnico,
población y muestra, técnicas e instrumentos para la recolección de datos, procedimiento
para el análisis de los datos y plan de acción del producto o servicio.

El Capítulo IV: análisis de los resultados, propuesta del producto o servicio, objetivo de la
propuesta producto o servicio, memoria descriptiva, descripción o caracterización del
servicio o producto, factibilidades como técnica, económica, social, ambiental, cultural y
presentación del producto o servicio. Capítulo V: conclusiones, recomendaciones,
referencias bibliográficas y anexos.

8
 CAPITULO I

CONTEXTO DEL PROYECTO

1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA COMUNIDAD OBJETO DE ESTUDIO

Según Viña, Moya y Rojas (2016) señalan que: “Esta fase implica el reconocimiento
integral de la situación objeto de estudio, permitiendo ofrecer vías de solución para
resolver problemas, acometer necesidades o desarrollar potencialidades de un contexto
u ámbito determinado”. (p.8). En ese sentido identificar a la comunidad consiste en
señalar claramente en donde se dará el estudio del problema, a que organización se le
hará el estudio, a que se dedican, que productos o servicios ofrecen, entre otras…

RESEÑA HISTORICA DEL ESTADO TÁCHIRA:

Táchira es un estado de Venezuela, su capital es San Cristóbal y está ubicado al oeste
del país, en la región de los Andes. Limita al norte con Zulia, al noreste con Mérida, al
sur con Barinas y Apure, y al oeste con la República de Colombia. Con 11 100 km² de
extensión, es el octavo Estado menos extenso y, con 1 255 869 habitantes en 2017, es
el noveno más poblado.
Está conformado por 29 municipios autónomos y 66 parroquias civiles. Entre sus
principales ciudades se encuentran San Cristóbal, Táriba, Rubio, La Grita, San
Antonio del Táchira, La Fría, Santa Ana del Táchira, Capacho Nuevo y Capacho
Viejo. Su temperatura promedio se sitúa entre los 10 y 25 °C. Poblada principalmente
por grupos de origen timotes, cuicas, chibchas y como los Machirí, Umuquena y
Táriba, el territorio fue extensamente colonizado en el siglo XVI.
Con la fundación de San Cristóbal en 1561 por el Capitán Juan Maldonado Ordoñez y
Villaquirán y La Grita en 1576 por Francisco de Cáceres, se inicia la explotación
agrícola de la zona, lo que da origen a la creación de nuevos asentamientos. Desde su
fundación en 1576 La Grita fue capital de la Provincia de La Grita, por lo que la
importancia de esta ciudad fue primigenia en la región hasta la llegada de empresas
comercializadoras europeas al estado, que se instalaron principalmente en el más
accesible y mejor comunicado San Cristóbal. Del Estado Táchira son originarios siete

9
presidentes de Venezuela, que gobernaron en su mayoría gran parte del siglo
XX, Cipriano Castro, Juan Vicente Gómez, Eleazar López Contreras, Isaías Medina
Angarita, Marcos Pérez Jiménez, Carlos Andrés Pérez y Ramón José Velázquez

Figura N°1: Mapa del Estado Táchira

Fuente:(https://espanol.mapsofworld.com/continentes/sur-america/venezuela/tachira.html)

RESEÑA HISTORICA DEL MUNICIPIO INDEPENDENCIA:

Independencia, es uno de los veintinueve municipios que forman parte del Estado
Táchira en Los Andes de Venezuela. Su capital es la población de Capacho Nuevo.
Tiene una extensión de 64 km², según estimaciones del INE su población para el año
2018 es de 50.131 habitantes. Su fundación data desde el año 1875, proviniendo el
nombre de su capital, de los indios Capuchos quienes habitaban la región. Es bueno
acotar que a raíz de un terremoto ocurrido el 18 de mayo de 1875, se generó el
emplazamiento actual de la capital del municipio, conocida anteriormente como
Colinas de Blanquizal. Es conveniente mencionar que en este municipio no nació el
General Cipriano Castro el cual nació el 12 de octubre del año 1858 en el Municipio
Libertad dedicando su vida a la actividad militar. Lideró un movimiento denominado

10
como la "Revolución Liberal Restauradora". A pesar de todo, sus restos mortales
reposan en un Mausoleo ubicado en la carrera 8, vía el cementerio, en la ciudad de
Capacho Nuevo, Municipio Independencia.
Geografía y Clima: Limita al Norte con el municipio Lobatera, al Sur y Oeste con el
municipio Libertad, y al Este con los municipios San Cristóbal, Cárdenas; y
Guásimos. Predomina el Tropical Lluvioso de Sabana.
Altitud: 1.270 m.s.n.m.

Figura N°2: Mapa del Municipio Independencia

Fuente: Google Maps

11
COMUNIDAD: CAPACHO NUEVO
Nuestro proyecto tiene lugar en la comunidad De Capacho Nuevo Sector Pueblo
Nuevo municipio Independencia, Capacho Nuevo es la capital del municipio
Independencia, ubicado en el estado Táchira, Venezuela. Forma parte de la región
metropolitana de la entidad tachirense. Tiene una población de 46.114 habitantes.
Durante la época colonial, la zona sobre la que se asienta Capacho Nuevo era habitada
por la tribu Capuchos, de donde proviene la etimología de la ciudad. En el año 1875
luego de haber sufrido un gran terremoto que destruyó por completo el núcleo
poblacional original llamado Capacho, varios pobladores del devastado pueblo se
asentaron en la actual ubicación de San Pedro de Independencia, pero nunca perdieron
su identidad capachera, además de la corta distancia entre ambas poblaciones por lo
que se le conoce como Capacho Nuevo. En la actualidad ambas poblaciones están
conurbadas y los tachirenses se refieren a dicha conurbación como Capacho, sin hacer
distinción entre el viejo, o el nuevo municipio independencia de dios. El clima
predominante es tropical (altura) de sabana, según Koppen, con una precipitación
media de 900 mm anual y temperaturas promedio de 29,4ºC. Capacho un pueblo con
excelentes posibilidades de desarrollo que poco a poco va marcando un cambio de
esperanza por su gente laboriosa y cordial, es cuna del General Cipriano Castro quien
dedicó su vida a la Milicia y organizó la más importante revolución llamada la “La
Revolución Liberal Restauradora”. Sus restos reposan en el Mausoleo donde al entrar,
se encuentra un imponente sarcófago, amparado por la eterna y famosa proclama que
reza: “Venezolanos la planta insolente del extranjero ha profanado el suelo sagrado de
la patria“, encontrándose en la pared lateral, la placa en homenaje a los 60 andinos que
cumplieron la gesta restauradora en 1.989. En este municipio se encuentra Peribeca,
poblado colonial fundado en año de 1.602, localizado a pocos minutos de la ciudad de
San Cristóbal. Se caracteriza por sus calles empedradas y casas de arquitectura
colonial, que nos hacen sentir en épocas pasadas. Este bello poblado cuenta con una
hermosa iglesia construida en piedra en honor a la Virgen del Carmen, con amplios
corredores alrededor de la plaza Bolívar, donde se ubican pequeños restaurantes que
ofrecen los productos autóctonos de la zona, como su exquisita gastronomía, artesanía

12
y bebidas típicas. Lo más importante de Peribeca es la gentileza y la laboriosidad de
sus pobladores, que con iniciativa e ingenio la han convertido en un destino turístico
por excelencia.

Figura N°3: Mapa de Capacho Nuevo

Fuente: Google Maps

13
1.2 POBLACION BENEFICIADA DIRECTA E INDIRECTA
Teniendo en cuenta el amplio rango de habitantes a quienes se desea llegar esta idea,
se toma en cuenta que al principio dichos personajes quienes son de importancia en
ambas partes para el beneficio propio y de ellos constituye un total de 33 habitantes
los cuales son los integrantes del consejo comunal, la UBCH y el CLAP de la
comunidad.
Así pues, la población beneficiada indirectamente gira entorno de unos 46.114
habitantes los cuales están conformados por la comunidad en general de Capacho
Nuevo ya que los cuales podrán adquirir el producto como alternativa a los panes
tradicionales.

1.3 NOMBRE DE LAS ORGANIZACIONES VINCULADAS AL PROYECTO

 Consejo Comunal Pueblo Nuevo
 Alcaldía Bolivariana Capacho Nuevo
 Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS)

1.4 DIAGNÓSTICO PARTICIPATIVO

Es un método para determinar, desde el punto de vista de los miembros de la
comunidad, qué actividades son necesarias y pueden apoyarse; si los miembros de la
comunidad aceptan las actividades propuestas por el personal externo y si tales
actividades son razonables y prácticas. Evidentemente Nirenberg (2018), dice que:
“Son herramientas metodológicas para obtener y analizar información -cuantitativa y
cualitativa- que permita conocer mejor las situaciones problemáticas que se pretenden
superar” (p. 37). El Diagnóstico Participativo proporciona un marco para que los
miembros de la comunidad y el personal externo determinen si quieren, necesitan y
pueden apoyar las actividades propuestas.

14
 FODA
Fortalezas (F)
 Se cuenta con el instrumental
necesario para la elaboración
artesanal de harina a base de yuca.
 Es un producto artesanal.
 Producto libre de conservantes.
 Producto bajo en grasa, alto en
carbohidratos y minerales.
Debilidades (D)
 Ausencia de laboratorio para la
elaboración del producto
 Desconocimiento de la comunidad
en la preparación de productos a
base de harina de yuca.
 Precios variables de materia
prima.
Cuadro N°1
Fuente: Wendy K. Ariza L.
Yordy O. Patiño Z. (2021)
15
Oportunidades (O)
 Existencia de la materia prima en
la zona.
 Producto innovador
 Promueve el consumo de
productos a base de harina yuca.
 Apoyo por parte de la comunidad.
Amenazas (A)
 Carencia de activos para la
financiación del proyecto.
 Situación económica actual.
 Existencia de productos
semejantes.
 1.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES (SEMANAS)
ACTIVIDADES
MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEPT OCT NOV

OBSERVACIÓN A LA COMUNIDAD

DIAGNOSTICO PARTICIPATIVO A LA
COMUNIDAD

ELABORACIÓN DEL CRONOGRAMA

DE ACTIVIDADES

OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

INFORMACIÓN TEÓRICA DEL

PROYECTO

ENCUESTA A LA COMUNIDAD

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

ELABORACIÓN SENSORIAL DEL

PRODUCTO

PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS DEL

PRODUCTO

PRESENTACIÓN FINAL DEL

PRODUCTO

Cuadro N°2

Fuente: Wendy K. Ariza L.

Yordy O. Patiño Z. (2021)

16
1.6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Arias F.G. (2016), dice que “El planteamiento del problema consiste en describir de
manera amplia la situación objeto de estudio, ubicándola en un contexto que permita
comprender su origen, relaciones e incógnitas por responder.” (p. 41).

En primer término “el planteamiento del problema” es una declaración clara y concisa
que describe los síntomas del problema a abordar. Los elementos para plantear un
problema son tres y están relacionados entre sí y son las preguntas de la investigación,
los objetivos y la justificación del estudio.

Este proyecto tiene como iniciativa la incorporación de la harina de yuca para la

elaboración de alimentos sanos y nutritivos, es así, que se debe hacer la ejecución de
este producto, pan a base de harina de yuca, puesto que en la actualidad se evidencian
una serie de acontecimientos que resultan perjudiciales para la óptima realización de
productos y la obtención de materia prima por parte de la situación económica actual,
por ello es de gran importancia implementar nuevas estrategias para la preparación de
productos que se pueden obtener de manera local o nacional.

En nuestro país se evidencia la necesidad de rescatar la yuca como un producto para la

elaboración de platos gastronómicos de manera específica, esto permite la iniciativa e
innovación en el sector de la alimentación, por ello es importante demostrar los
diversos tipos de utilización de la yuca, alimento que se caracteriza por su alto
contenido de carbohidratos, que por su textura y sabor permite desarrollar una gran
variedad de platos, así como también su uso múltiple en la cocina venezolana. De otra
parte, la yuca como alimento a nivel nacional y local (Capacho Nuevo), no es muy
conocida en su verdadera dimensión, más aún en lo que respecta a la cocina
venezolana en su forma técnica con respecto a la elaboración de recetas en
concordancia con tendencias gastronómicas contemporáneas, Mena, M. (2012)
expresa que: “la yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre

17
en grasas y proteínas” (p. 50). Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma
moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C, por
lo tanto, se puede elaborar varias preparaciones alimenticias para la obtención de arepa
de yuca, pan de yuca, buñuelos, tequeños, tapioca, purés, tortas, aperitivos (snacks),
entre otros. La presente investigación promueve el conocimiento de la yuca a nivel
gastronómico, como producto alternativo para beneficio de la población capachense.

Además, nuestro proyecto tiene como iniciativa la incorporación de la yuca como

alimento nutritivo y así enseñar que se puede elaborar productos con este rublo desde
nuestros hogares.

Igualmente, el Táchira es pionero en la elaboración de pan como lo es el famoso pan

andino, pan que se elabora con harina de trigo y un fermento de guarapo de panela,
pero, debido a la situación actual de Venezuela, es necesaria la incorporación de otro
aditivo que pueda sustituir la harina de trigo, como lo es el caso de la harina de yuca la
cual cumple con los requisitos necesarios para la elaboración de pan.

Es así como en la comunidad de capacho nuevo se encuentra un sinfín de panaderías

destinadas a la elaboración de pan, lo cual genera cierta distinción a la hora sobre
escoger entre un pan hecho con harina de trigo y otro hecho con harina de yuca. Por lo
cual se plantean las siguientes interrogantes: ¿Es viable desarrollar pan a base de
harina de yuca en capacho nuevo?, ¿Cómo evaluar las pruebas organolépticas del pan
de yuca?, ¿Las técnicas y procesos para la elaboración de pan de yuca que se
emplearan son los mejores?

18
1.7 OBJETIVOS
1.7.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar pan a base de harina de yuca (Manihot esculenta) como

alternativa alimenticia en el Municipio Independencia, Estado Táchira.

1.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la producción de yuca en la comunidad objeto de estudio.

 Aplicar técnicas y procesos artesanales para la elaboración de pan a base

de harina de yuca.

 Verificar la calidad del producto final mediante pruebas organoléptica.

19
1.8 JUSTIFICACIÓN
Hernández, et al. (2014), afirma que la justificación es la que “indica el porqué de la
investigación exponiendo sus razones”, (p.50).

a) Desde el punto de vista teórico

Con este proyecto se aplican todos los conocimientos adquiridos durante el
tiempo de estudio en la Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial
(UPTAI) y con los resultados se estará contribuyendo

b) Desde el punto de vista técnico

Este proyecto servirá a la comunidad como una guía para la realización de
proyectos similares que contribuyen en la mejora de la productividad en la
elaboración de alimentos de consumo masivo

c) Desde el contexto Participante-Comunidad:

La iniciativa de este proyecto sobre la elaboración de un pan a base de harina
de yuca, permitirá aplicar y desarrollar las destrezas y habilidades necesarias
relacionadas con el desarrollo de soluciones innovadoras en el área de
producción de alimentos.

20
 CAPITULO II

MARCO CONCEPTUAL
2.1 ANTECEDENTES
Ballestrini (2006) expone que los antecedentes son trabajos precedentes que
corresponden y complementan la investigación en los ámbitos, internacional,
nacional y regional, es decir que tienen pertinencia, en cuanto a la temática,
enfoque, y/o diseño metodológico; abordado en este trabajo. Por su parte Rojas
(2014) dice que son todas las investigaciones realizadas anteriormente y que estén
relacionados con la problemática estudiada. Mayormente los antecedentes que se
toman como referencia son tesis de grado y estudios previos relacionados con la
problemática. En este punto se deben señalar los autores y el año en que se
realizaron los estudios, los objetivos entre otros (p12).

Por esto mismo los antecedentes reflejan los avances y el Estado actual del
conocimiento en un área determinada y sirven de modelo o ejemplo para futuras
investigaciones. A continuación, se citan investigaciones que han contribuido a
generar antecedentes sobre la elaboración de pan a base de harina de yuca.

En este sentido a nivel internacional Vergara (2016), de la Escuela Politécnica del

Litoral, Guayaquil-Ecuador. Realizó una investigación con el nombre: “Efectos de
aditivos mejorables sobre la calidad organoléptica y tiempo de vida útil en la
elaboración del pan de almidón de yuca”. El objetivo de la investigación es
“desarrollar un pan de almidón de yuca que permita mantener la textura por más
tiempo a temperatura ambiente (25°C-32°C)”. La metodología empleada fue de tipo
experimental, la conclusión que se determinó fue que el tiempo de vida útil
mediante pruebas de estabilidad microbiológicas, logrando una mayor estabilidad en
condiciones de conservación a temperatura ambiente y cuyos resultados se
corroboran empleando un modelo matemático, logrando una mayor estabilidad en

21
condiciones de conservación a temperatura ambiente. Los aportes que incluyeron en
nuestro proyecto son, una mejor implementación a la hora de realizar las pruebas
organolépticas y como mejorar el tiempo de vida de este mismo.

Así mismo, a nivel internacional Maldonado (2017), de la Universidad

Tecnológica Equinoccial, Quito-Ecuador. Realizó una tesis con el nombre:
“Investigación de la yuca, propiedades nutricionales y propuesta
gastronómica”. El objetivo de la investigación es “es la elaboración de una
propuesta gastronómica en base a la yuca para la elaboración de platos de alta
cocina”. La metodología empleada fue de tipo descriptiva, los resultados finales
arrojaron que debido a su composición es una opción para las personas que realizan
actividad física de alta intensidad, también ayuda a regular la presión arterial por
poseer potasio y magnesio. El aporte que tuvo en nuestro proyecto fue, el
conocimiento por parte de los valores nutricionales que este alimento posee.

22
2.2 BASES TEÓRICAS
Yuca (Manihot esculenta)
Manihot esculenta, llamado comúnmente yuca, mandioca, aipim, guacamota,
casabe, casava o lumu es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas
extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones
de alto valor alimentario.
La yuca o mandioca es originaria del centro de América del Sur, se ha cultivado en
la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano.
También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones
climáticas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la
selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la
selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos (yuca, mínimamente
venenosa).

Valor nutricional
La yuca es un alimento con un aporte discreto a nivel nutricional. Buena parte de su
composición es agua, hidratos de carbono y fibra, y aunque no posee grandes
cantidades de micronutrientes, es rica en vitamina C, vitamina B1, manganeso o
potasio, por ejemplo. Concretamente, 100 gramos de este vegetal aportan los
siguientes compuestos, según el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos:
 Energía: 160 calorías.
 Proteínas: 3,2 gramos.
 Grasas: 0,4 gramos.
 Hidratos de carbono: 26,9 gramos.
 Fibra: 1,8 gramos.
 Vitamina C: un 34% de la cantidad diaria recomendada.
 Vitamina B1: un 6% de la cantidad diaria recomendada.
 Potasio: un 8% de la cantidad diaria recomendada.

23
Además de estos aportes, la yuca incluye almidón resistente, un elemento que la
convierte en un alimento muy saludable. Este contribuye a mejorar la salud
intestinal, ya que tiene efectos positivos en la microbiota, como demuestra
un estudio del año 2015, lo que se traduce también en una mejora del sistema
inmunológico. El almidón resistente ayuda igualmente al metabolismo y reduce los
niveles de glucosa en sangre, favoreciendo la saciedad y reduciendo el apetito, algo
muy útil cuando se sigue una dieta para adelgazar o controlar el peso.

Descripción de la planta
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está
adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad, aunque no anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente
cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de
hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se
desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad,
la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen
los esquejes para la replantación. La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y
alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e
incomestible. La pulpa es firme incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras
longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida
rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca
o amarillenta.

Tipos de yuca
Existen dos tipos de yuca, la dulce y la amarga. La dulce pertenece a la
especie Manihot utilissima, que es utilizada como verdura. Tiene un sabor suave
cuando se hierve, y es más sabrosa y dulce cuando se fríe. La amarga es considerada
tóxica (o al menos más que la dulce) si no se trata adecuadamente. Pertenece a la
especie Manihot esculenta, que es de la que se extrae el almidón o tapioca.

24
 Figura N° 4. Yuca Dulce (Manihot Utilissima)

Fuente: Raquel Bernácer (2020)

Figura N° 5. Yuca Amarga (Manihot Esculenta)

Fuente: Raquel Bernácer (2020)

Su valor nutricional radica en el aporte en hidratos de carbono de la raíz,

concretamente un 38%. Aunque comparativamente tenga un bajo contenido
en vitaminas y minerales, no hay que obviar que para determinadas poblaciones
mundiales la yuca es la fuente principal de algunos minerales como el potasio y
el calcio, además de vitaminas como la C, la B1, B2 y B5. Además, tiene un alto
contenido en agua.

25
Historia
La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de datos
arqueológicos que indican que hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos
domesticados en América.
Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace
1400 años en Joya de Cerén (El Salvador). En efecto, recientes investigaciones
tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les
permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo
clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se
concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca,
una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en
forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de
la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la
cuenca del mar Caribe, en especial en la República Dominicana, Venezuela y Cuba.
Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que actualmente
corresponde a las zonas vecinas entre Argentina, Brasil, Bolivia y Paraguay. Con su
mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las
poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del
Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con
los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar
las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir
creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay y el Noreste de Argentina actualmente la mandioca es una de las
especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde
su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo), y puede estar
presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana,
almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo,
en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar
al que en otras partes cumple el pan), y alimenta al ganado bovino. En este país se
cultivan como 300 variedades de la misma. Los paraguayos la llaman

26
 principalmente por su nombre en guaraní, mandi'ó. Aunque hay unas cuantas
especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son
seleccionadas por el ser humano para la agricultura.

Usos de la yuca
La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz,
hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una
prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la
variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M.
esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos
desaparecen al hervirla. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo
cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (que contiene ácido
cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener
una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de
mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este
procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen
alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su
fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido
de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos
microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en
buen estado.

Beneficios de la harina de yuca

El consumo de harina de yuca podría proporcionar los siguientes beneficios:
 Proporcionar energía, debido a que el 80% de su composición son carbohidratos,
por lo que podría ser beneficioso para las personas que desean aumentar de peso o
que realizan actividad física de alta intensidad.
 Prevenir los calambres y favorecer la contracción muscular, por ser rica en potasio.
 Ayudar a prevenir anemia, por contener hierro.

27
 Regular la presión arterial, debido a que posee potasio y de magnesio, minerales
importantes para relajar los vasos sanguíneos y controlar la presión.
Además de esto, la harina de yuca no contiene gluten, por lo que podría ser
beneficioso para las personas que sufren de intolerancia o sensibilidad a esta
proteína.

Información nutricional de la harina de yuca

100g Harina de yuca cruda Harina de yuca cocida

Energía 361Kcal 365Kcal
Carbohidratos 87.9g 89.2g
Proteínas 1.6g 1.2g
Grasas 0.3g 0.3g
Fibras 6.4g 6.5g
Hierro 1.1mg 1.2mg
Magnesio 37mg 40mg
Calcio 65mg 76mg
Potasio 340mg 328mg

Cuadro N°3

Fuente: Tatiana Zanin (2020)

Gastronomía venezolana

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las

variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las
papas. Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos
de escaldado, ebullición, y/o fermentación.

 Venezuela
Se utiliza para preparar el casabe, buñuelos, dulces llamados naiboas y como
acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) y forma parte

28
 del sancocho. También es posible, una vez cocida y ablandada, hacer una
masa para elaborar arepas de yuca (como alternativa a las arepas
tradicionales de maíz). Hervida o frita se puede emplear como acompañante
de cualquier tipo de comidas.
 Harina de yuca
La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten.
Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la
cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas
de yuca, o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas,
empanadas, arepas, entre otros, siempre teniendo en cuenta que la ausencia
de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual
requiere aditivos como la goma xanthan). En Brasil es tradicional
la producción artesanal de la harina de yuca.
Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una
alternativa para las personas celiacas, siendo a su vez una harina alternativa
a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.

29
2.3 BASES LEGALES

La Seguridad Alimentaria y el Desarrollo Sostenible en Venezuela.

Artículo 305. Decreta, el Estado promoverá la agricultura sustentable como base

estratégica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad
alimentaria de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte
del público consumidor. La seguridad alimentaria deberá alcanzarse desarrollando y
privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la
proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental al desarrollo
económico y social de la Nación.
A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiera, comercial,
transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía
nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrícola.
El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras
artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a
la línea de costa definidos en la ley. En ese mismo sentido, el deber del Estado
como ente jurídico para garantizar y cubrir los pedidos alimenticios de la población,
a través de créditos a los agricultores para que puedan mantener sus tierras, y a los
diferentes productores pecuarios y acuícolas.

En el caso del Proyecto Nacional Simón Bolívar primer plan socialista.

Desarrollo económico y Social de la Nación 2007-2013. Señala:

30
1. En lo referente a la producción de alimentos, la base de la garantía de la
seguridad alimentaria será el desarrollo rural integral cuyo alcance trasciende la
actividad productiva agrícola, uno de cuyos componentes es la producción de
alimentos. La visión de la agricultura no se restringe a lo alimentario, sino que
incluye los cuatro subsectores: Vegetal, Animal, Forestal y Pesquero, y la actividad
agrícola está llamada a cumplir un importante papel en la ocupación del territorio, la
redistribución del ingreso y el aporte de otras materias primas a la industria.
2. La soberanía alimentaria implica el dominio por parte del país de la capacidad de
producción y distribución de un conjunto significativo de los alimentos básicos que
aportan una elevada proporción de los requerimientos nutricionales de la población.

Ley orgánica de seguridad y soberanía agroalimentaria.

Este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica, tiene por objeto brindar
una herramienta jurídica en manos del Estado y de la sociedad en su conjunto que
permita la planificación normativa, estratégica, democrática, participativa y
territorializada de la producción agrícola, también la gestación y desarrollo de
espacios para la producción y distribución de bienes, servicios y riquezas cónsonos
con el proyecto de sociedad plasmado en nuestra constitución, al tiempo que se
garantiza el abastecimiento y distribución equitativa y justa de alimentos a toda la
población. Además, este decreto pretende expresar un desarrollo integral de la
normativa constitucional que regula los principios del régimen socioeconómico y la
función del Estado en la economía, en el ámbito de la seguridad alimentaria y la
consolidación de la soberanía nacional en materia agroalimentaria, representada por
el objetivo final del autoabastecimiento.
Entre algunos artículos relevantes se encuentra:
Artículo 1º. El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica tiene
por objeto garantizar la seguridad y soberanía agroalimentaria, en concordancia con
los lineamientos, principios y fines constitucionales y legales en materia de
seguridad y defensa integral de la Nación, sin perjuicio de las disposiciones
contenidas en la ley que regula las tierras y el desarrollo agrario.

31
Artículo 8º. Todas las ciudadanas y los ciudadanos, en todo el territorio de la
República Bolivariana de Venezuela tienen el derecho a la disponibilidad y acceso
oportuno y suficiente de alimentos de calidad.
Artículo 15º. El Estado incentivará el diseño, formulación y ejecución de nuevas
alternativas tecnológicas y formas de agricultura adecuadas a las diferentes
condiciones Edafoclimáticas del país, con el fin de desarrollar una agricultura
ecológica sustentable, que conlleven a una reducción de los costos de producción y
a un incremento de los índices de productividad agrícola.
Artículo 23º. El acceso efectivo a los alimentos y productos agroalimentarios
deberá garantizarse incluso a aquellos sectores que, debido a su ubicación
geográfica, se dificulte su distribución, procurando que tal condición no afecte el
precio del producto y evitando su distribución ilícita.
Artículo 37º. El Ejecutivo Nacional, las alcaldías, gobernaciones, las distintas
formas de organización social y las cadenas de comercialización privadas,
cooperarán entre sí en las actividades de intercambio y distribución de alimentos y
productos agrícolas, desde las zonas productoras hasta los centros de intercambio o
centros de distribución mayoristas.
Con esta Ley, se quiere garantizar la alimentación para todo el país, presenta 172
artículos, los cuales están destinados exclusivamente a la seguridad y soberanía
agroalimentaria, ya que todo venezolano, tiene derecho a tener acceso a los
alimentos, esta Ley es la que más utilizaremos en la investigación de nuestro tema
de estudio, el cual como su título lo indica, se trata de saber cómo es la situación
actual de la seguridad y soberanía agroalimentaria.
Es necesaria la implementación de las Normas COVENIN para la elaboración de
pan a base de harina de yuca. Las siguientes normas contienen disposiciones que, al
ser citadas en esta investigación, establecen requisitos de esta norma venezolana.
Las publicaciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación.
De este modo, toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que
efectúen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
más recientes de las normas citadas seguidamente.

32
COVENIN 226-88: NORMA VENEZOLANA PAN: Esta norma venezolana
establece los requisitos que deben cumplir el pan, con sus diferentes variedades para
el consumo humano.

COVENIN 71:2000 CARACTERISTICAS GENERALES: Los ingredientes y

aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones
sanitarias correspondientes.

33
2.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS
 Ácido cianhídrico: El cianuro de hidrógeno [H-C≡N(g)] o ácido cianhídrico [H-
C≡N], ácido prúsico, metanonitrilo o formonitrilo es un compuesto químico cuya
fórmula es: HCN. La disolución de cianuro de hidrógeno en agua es llamada ácido
cianhídrico. (https://prtr-es.es/Cianuro-de-hidrogeno-HCN,15672,11,2007.html)
 Almidón: El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos
polímeros distintos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. Es el glúcido de
reserva de la mayoría de los vegetales. (Pere Castells, 2009)
 Casabe: El casabe de yuca es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de
harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y
consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o
mandioca. (https://es.wikipedia.org/wiki/Casabe_de_yuca)
 Esqueje: es un fragmento de tallo, o también de hoja o raíz, desgajado o cortado de
una planta e introducido en sustrato o directamente en el suelo, para que enraíce con
intención de reproducirla. Esta forma se llama reproducción asexual, ya que, a
diferencia de la sexual, no necesita fecundación. (Andrea Ochoa, 2021)
 Gluten: El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e
híbridos. (https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/)
 Hidratos de carbono: Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos
son biomoléculas compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno,
aunque algunos de ellos también contienen otros bioelementos tales como
nitrógeno, azufre y fósforo. (Luis J. Morán Fagúndez, 2021)
 Linamarina: La linamarina es un glucósido cianogénico que se encuentra en las
hojas y raíces de plantas como la yuca, habas y lino. Se trata de un glucósido de la
cianhidrina de la acetona. (Rosling H. 2019)
 Micronutrientes: Los micronutrientes son elementos esenciales que los seres vivos,
incluido el ser humano, requieren en pequeñas cantidades a lo largo de la vida para

34
 realizar una serie de funciones metabólicas y fisiológicas para mantener la salud.
(https://www.paho.org/es/temas/micronutrientes)
 Microbiota: Se denomina flora o microbiota intestinal al conjunto de bacterias que
viven en el intestino, en una relación de simbiosis tanto de tipo comensal como de
mutualismo. Este conjunto forma parte de la microbiota normal. (Dra. Silvia
Gómez Senent, 2019)
 Oblonga: Que es más largo que ancho o que es más largo de lo que es habitual
entre las cosas de su mismo género, "algunas plantas tienen las hojas oblongas".
(https://dle.rae.es/oblongo)
 Organoléptica: Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de
las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir
los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.
(Glosario de Agricultura Orgánica de la FAO, 2009)
 Perenne: Una planta perenne es una planta que vive durante más de dos años. Las
plantas perennes se denominan también vivaces. No todas las plantas son vivaces,
sino que una buena parte de las hierbas, las plantas que no desarrollan tallos
leñosos, son anuales o bienales. (Julián Pérez, 2014)
 Per cápita: Generalmente se utiliza para indicar la media por persona en una
estadística social determinada. El uso más común es en el área de los ingresos. Así,
existen índices de renta per cápita, ingresos familiares per cápita, renta familiar
disponible per cápita. (Javier Sánchez Galán, 2016)
 Sedimentación: La sedimentación es el proceso por el cual se depositan o
precipitan los materiales transportados por distintos agentes y procedentes de la
erosión y la meteorización de las rocas, pasando a ser sedimento. (José Gómez,
2017)

35
 CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
De acuerdo a Ávila (2008) “Se utiliza para explicar cómo se desarrollará la
investigación a fin de dar respuesta a las preguntas de investigación y probar las
hipótesis. Se explican los procedimientos, las técnicas y métodos para obtener los
datos, los instrumentos de medición” (p. 39).

3.1 ENFOQUE METODOLÓGICO

De acuerdo con Tamayo (2007), “consiste en el contraste de teorías ya existentes a
partir de una serie de hipótesis surgidas de la misma, siendo necesario obtener una
muestra, ya sea en forma aleatoria o discriminada, pero representativa de una
población o fenómeno objeto de estudio.
El estudio se fundamenta en una investigación Mixta donde se postula que los
métodos pueden ser cualitativos y cuantitativos, que cada uno de ellos se sustenta en
supuestos distintos que no son excluyentes Hernández, Fernández, y Baptista (2010)
“la totalidad de la realidad social no se agota con la cuantificación y un número
significativo de fenómenos sociales sólo pueden cualificarse y otros no pueden
cualificarse a menos que previamente se hayan cualificado”. (p.42)

3.2 TIPO DE PROYECTO

Es un proyecto socio-productivo debido a que busca aumentar la producción de pan
a base de harina de yuca en la comunidad mediante el desarrollo endógeno, en tal
sentido el proyecto pretende brindar una alternativa a la hora de elaborar pan, siendo
una opción distinta a lo convencional en la comunidad de capacho nuevo.

36
3.3 PROCEDIMIENTO TÉCNICO
Se realizará tomando en cuenta los materiales y preparación.

Materiales para la harina de yuca:

 1 kg de Yuca
 Rayador
 Licuadora
 Horno

Preparación de la receta de Harina de Yuca:

 Lavar y quitar la corteza o concha que recubre la yuca.
 Rallar la yuca por la parte más áspera del rallador, con cuidado y calma para
no lastimarse los dedos.
 Precalentar el horno a 50 °C o 120 °F.
 Pasar la yuca rallada al paño de cocina o trozo de tela para exprimirla y
retirar el exceso de líquido.
 Desmenuzar la yuca rallada con las manos o con ayuda de una paleta y
esparcir de manera uniforme en una bandeja de horno en un plato largo.
 Poner la bandeja en el horno para extraer el resto de humedad y terminar de
secar; dejarlo allí por espacio de una hora.
 Sacar del horno y dejar enfriar un poco a temperatura ambiente.
 Poner la yuca rallada en el vaso de la licuadora por dos minutos a velocidad
alta para lograr una harina más fina.
 Tamizar la harina con un colador, para oxigenarla y terminar de refinarla.
 Envasar de forma hermética y colocar en un lugar fresco hasta su uso.

Ingredientes para la receta de Pan de Yuca:

 1/2 tazas de harina de yuca.
 4 tazas de queso blanco rallado.

37
  1 cucharadita de polvo de hornear.
 Una pizca de sal.
 1/4 de taza de mantequilla, a temperatura ambiente.
 2 huevos.
 2-4 cucharadas de leche si la masa está seca.

Preparación de la receta de Pan de Yuca:

 Combinar la harina de yuca, el queso, el polvo de hornear y la sal en el
procesador de alimentos, mezcle bien.
 Añadir la mantequilla y los huevos, mezclar hasta que empiecen a formarse
unas bolas pequeñas de masa.
 Formar una bola con la masa y dejar reposar por 2 horas.
 Precalentar el horno a 250 ºC.
 Formar los panes en bolas pequeñitas y colocar en una bandeja engrasada.
 Colocar los panes en la refrigeradora durante unos 30 minutos antes de
hornear para mejores resultados.
 Hornee por aproximadamente 7 minutos hasta que los panes estén dorados.

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA Y/O ESCENARIOS E INFORMANTES

CLAVE
3.4.1 POBLACIÓN.
Para Chávez (2007), la población “es el universo de estudio de la investigación,
sobre el cual se pretende generalizar los resultados, constituida por características o
estratos que le permiten distinguir los sujetos, unos de otros”. (p.162)
De igual manera, Corbetta (2007), define a la población como “un conjunto de N
unidades, que constituyen el objeto de un estudio; donde N es el tamaño de la
población”. (p. 274)

38
Ahora bien, en la comunidad de Capacho Nuevo existe una población de 46.114
personas, además la población es muy homogénea en cuanto a su opinión sobre el
tema por lo cual no es necesario tomar un gran número de habitantes para realizar la
investigación puesto que se requiere de mayor inversión de recursos y tiempo.

3.4.2 MUESTRA
La muestra es la que puede determinar la problemática ya que le es capaz de generar
los datos con los cuales se identifican las fallas dentro del proceso. De esta forma,
la muestra, según Barrera (2008) “es una proporción de la población que se toma
para realizar el estudio, la cual se considera representativa de la población. Para
conformar una muestra, es necesario seleccionar cuales de las unidades de estudio
serán observadas, a esta selección se le denomina muestreo”.
Por lo tanto, el tipo de muestreo probabilístico seleccionado es el “Aleatorio
Simple”, el cual según Bisquerra (2009):
“…se basa en el principio de equiprobabilidad, es decir, todos los individuos tienen
las mismas probabilidades de entrar a formar parte de la muestra, se recomienda
utilizar métodos probabilísticos siempre que sea posible, puesto que son los que
aseguran mejor la representatividad de la muestra” (p.82)
La muestra se llevó a cabo con los propietarios de las diferentes panaderías y los
habitantes en la zona de Capacho Nuevo, la cual serian 20 personas.

3.5 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS

Arias (2012), menciona que las técnicas de recolección de datos son las distintas
formas de obtener información. En primera instancia se utilizará La observación
directa, definida por la Universidad Nacional Abierta (2010), como el proceso de
mirar y escuchar, dándose cuenta de los elementos importantes de un evento,
situación o conducta. Está orientada hacia la descripción completa y no selectiva del
hecho observado, comprendiendo en forma objetiva, los hechos tales como ocurren.
Va siempre acompañada de un registro de información obtenida (cronológico,
narrativo o anecdótico.) Es decir, cómo se realiza el proceso de secado de la yuca,

39
elaboración de la harina de yuca y la elaboración del pan de yuca. Así mismo, se
utilizará la entrevista no estructurada que conlleva hacer preguntas de manera libre
y espontánea al personal encargado en este caso el administrador. Por último, se
utilizará la entrevista no estructurada que para Arias (2012) “es una técnica basada
en un dialogo o conversación “cara a cara”, entre el entrevistador y el entrevistado
acerca de un tema previamente determinado, de tal manera que el entrevistador
pueda obtener la información requerida” (p.73). La misma se realizó con la
comunidad de capacho, con el propósito de captar como llevan a cabo la fabricación
del pan, cantidad de materia prima e insumos utilizados por lote, tiempo de
amasado.

3.6 PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LOS DATOS

El proceso utilizado para el análisis de datos, es un registro de la información
recopilada por las técnicas utilizadas por medio de un análisis en el cual se
evidencia la variable y se llega a un punto de conclusiones concretas. Por ende, la
recopilación de información no constituye un estudio, ya que para esto es preciso
examinarlos, compararlos y presentarlos de manera que lleve a la ratificación o la
devolución de los objetivos planteados.
Según Kerlinger, (2008) La interpretación se realiza en dos etapas: La primera
Interpretación de las relaciones entre las variables y los datos que las sustentan con
fundamento en algún nivel de significancia estadística. Y la segunda establecer un
significado más amplio de la investigación, es decir, determinar el grado de
generalización de los resultados de la investigación.

3.7 PLAN DE ACCIÓN

Luego de realizarse un análisis detallado, de los resultados obtenidos en la
aplicación del instrumento, se procederá a agrupar las conclusiones en torno a las
áreas de diagnóstico contemplados en los objetivos de la investigación, así es como
Duron (2004): señala que “Un plan debe contener también, el desarrollo de las

40
 tareas específicas” (s.n.), en el cuadro 4 se detalla el plan de acción seguido para el
desarrollo de esta investigación.

 Objetivo general: Elaborar pan a base de yuca (Manihot Esculenta) como

alternativa alimenticia en el Municipio Independencia, Estado
Táchira.

Objetivos Específicos Actividad Tareas Tiempo Recursos Responsables

Determinar la producción de Diagnóstico de la Observación y 3 Días. Humano, Investigadores.

yuca en la comunidad objeto de situación actual. entrevista a los papel y lápiz. Comunidad.
estudio. agricultores.

Aplicar técnicas y procesos Realizar la Elaboración de 6 Horas. Humano, Investigadores.

artesanales para la elaboración preparación del la harina de rayador, Comunidad.
de pan a base de harina de yuca. producto. yuca y licuadora,
preparación del paño de
pan. cocina, taza,
bol y horno.

Verificar la calidad del producto Aplicar pruebas Percibir el 30 Humano, Investigadores.

final mediante pruebas organolépticas al aroma, la Minutos. papel y lápiz. Comunidad.
organolépticas. pan de yuca. textura y el
sabor del pan.

Cuadro N° 4

Fuente:
Wendy K.
Ariza L.

Yord
y O. Patiño

41
 CAPÍTULO IV

PRODUCTO O SERVICIO

En este caso se observaron las ideas para poner en práctica la metodología investigación,
acción, participación (IAP). Por tanto, se espera aplicar la investigación en la comunidad
objeto de estudio para aprovechar los recursos de los que se disponen y obtener un
beneficio de ellos, tomando en cuenta la opinión de sus habitantes para incorporar sus
labores en el proceso de recolección de información. Siendo así se muestran los resultados
de la recolección de datos en la muestra seleccionada compuesta por veinte (20) habitantes
pertenecientes al municipio Independencia, Capacho Nuevo, para así determinar el grado
de aceptación de la comunidad en participar en el proyecto y hacerlo realidad.

4.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

El análisis de resultados es la parte final y conclusiva de una investigación; en él vamos a

procesar toda la información que ha ido apareciendo en el proceder del estudio, a intentar
presentarla de manera ordenada y comprensible y a intentar llegar a las conclusiones que
estos datos originan. Teniendo en cuenta este punto tenemos el análisis estadístico de los
resultados obtenidos ante la aplicación del instrumento, el cual fue, una encuesta en
modalidad de formulario en los propietarios de las panaderías junto con las de las
cooperativas y habitantes de Capacho Nuevo. No obstante, dicha encuesta se desglosa por
ítems, en la cual donde además de ver la frecuencia se evidencia el análisis porcentual de
cada uno, de la mano con la representación gráfica y la interpretación de los mismos.

Esta caracterización se apoya en los aportes de Kerlinger (1998) quien afirma que “con el
análisis se busca reducir los datos en una forma legible e interpretable, para que de esta
manera se pueda estudiar y poner a prueba las relaciones del problema investigado.” (p. 36)

42
Además, la información recolectada durante la fase de diagnóstico, permitió explicar y
describir por medio del análisis la situación actual con vista a incorporar una muy agradable
alternativa al pan habitual. Es por ello que, de esta forma, se determinó la producción de
yuca en la comunidad y arrojo como resultado que en su totalidad los habitantes poseían un
terreno o que estaban al cuidado de uno tenían sembradíos de yuca en gran medida, dando
una iniciativa a que se consiga la yuca a un precio accesible. Seguidamente se realizaron
tres pruebas, dando dos de las mismas exitosas, permitiéndonos proseguir con el
procedimiento de la elaboración del pan a base de harina de yuca.

Seguidamente, se le realizaron las pruebas organolépticas, siendo, percibir el olor, la textura

y el sabor del pan, dando como resultado un aroma agradable, teniendo una textura como el
pan habitual; tostado, con color dorado y un sabor atractivo, pudiéndose sentir el queso, la
leche y la mantequilla, con la incorporación del característico sabor de la yuca.

43
Resultado de la encuesta:

Cabe mencionar que la siguiente encuesta se elaboró para dos grupos, los cuales son los
dueños de panadería y cooperativa y habitantes de Capacho Nuevo.

1- ¿Le gustaría incorporar el pan de yuca a la lista de sus productos?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 3 30%

NO 7 70%

TOTAL 10 100%

Tabla N°1

Tabla N° 1

30%

70%

SI NO

44
Interpretación: El 70% de los dueños de panadería de capacho nuevo se mostraron en
desacuerdo a la hora de incorporar el pan de yuca en sus estantes, debido a que es un
producto poco conocido y que no posee mucha demanda.

2- ¿Sabe usted como se elabora el pan de yuca?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 8 40%

NO 12 60%

TOTAL 20 100%

Tabla N°2

Tabla N°2

40%

60%

SI NO

Interpretación: El 60% de las personas encuestadas, siendo los dueños de panadería y los
habitantes de capacho nuevo, respondieron que no conocían como se elaboraba el pan de
yuca.

45
3- ¿Conoce usted como se elabora la harina de yuca?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 8 40%

NO 12 60%

TOTAL 20 100%

Tabla N°3

Tabla N°3

40%

60%

SI NO

Interpretación: Igualmente, como en la anterior encuesta, el 60% de las personas

encuestadas, siendo los dueños de panadería y los habitantes de capacho nuevo,
respondieron que no conocían como se elaboraba la harina de yuca.

46
4- ¿Estaría dispuesto a elaborar un producto de forma municipal para beneficio de todos?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 5 50%

NO 5 50%

TOTAL 10 100%

Tabla N°4

Tabla N°4

50% 50%

SI NO

Interpretación: En este punto, los entrevistados fueron dueños de panadería y

cooperativas, dando un empate donde el 50% que respondieron No, forman parte de los
dueños de panadería y el 50% que respondieron Si, forman parte de las cooperativas.

47
5- ¿Conoce usted los beneficios de la yuca y sus productos derivados?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 3 15%

NO 17 85%

TOTAL 20 100%

Tabla N°5

Tabla N°5
15%

85%

SI NO

Interpretación: El 85% de las personas encuestadas respondieron que no conocían los

beneficios que aporta la yuca y sus productos derivados, por otra parte, el 15% de las
personas encuestadas son deportistas y conocen sus beneficios.

48
6- ¿Desea anexar el pan de yuca a su dieta?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 18 90%

NO 2 10%

TOTAL 20 100%

Tabla N°6

Tabla N°6
10%

90%

SI NO

Interpretación: Después de explicar los beneficios que aporta este pan en comparación de
los otros, el 90% de los encuestados respondieron que desean añadirlo a su dieta, y el 10%
respondieron que No, debido a que no toleran este producto.

49
7- ¿Recomendaría el producto?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 20 100%

NO 0 0%

TOTAL 20 100%

Tabla N°7

Tabla N°7

100%

SI NO

Interpretación: Después de mostrarles la estimación de costos y los beneficios de este

producto el 100% de los encuestados respondieron de manera unánime que recomendarían
este producto.

50
8- Si este producto se encontrara en el mercado, ¿lo comprarías?

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 15 75%

NO 5 25%

TOTAL 20 100%

Tabla N°8

Tabla N°8

25%

75%

SI NO

Interpretación: El 75% de los encuestados respondieron que, si comprarían el producto,

por otra parte, debido a la situación país, el 25% de los encuestados no poseen los recursos
para disponer del producto.

51
9- ¿mejorarías este producto?, si es así, explíquenoslas

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 10 50%

NO 10 50%

TOTAL 20 100%

Tabla N°9

Tabla N°9

50% 50%

SI NO

Interpretación: El 50% respondió que se podría mejorar sustituyendo ciertos artículos,

debido a su costo, mientras que el otro 50% respondió que el producto está bien tal cual.

52
10- ¿Conoces otro producto que ofrezca las mismas características?, si es así, dígalas.

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

SI 3 15%

NO 17 85%

TOTAL 20 100%

Tabla N°10

Tabla N°10
15%

85%

SI NO

Interpretación: El 85% de las personas encuestadas respondieron que no conocían otros

productos que ofrecieran las mismas características, por otra parte, el 15% de las personas

53
encuestadas son deportistas y mencionaron que la harina de arroz y el almidón de papa
pueden elaborar productos con las mismas características.

4.2 PROPUESTA DEL PRODUCTO O SERVICIO

Elaborar pan a base de harina de yuca (Manihot Esculenta) como alternativa alimenticia en
el municipio independencia, estado Táchira

4.2.1 OBJETIVO DE LA PROPUESTA

Mejorar la calidad alimenticia del municipio independencia con la incorporación de pan a
base de harina de yuca (Manihot Esculenta).

4.2.2 MEMORIA DESCRIPTIVA

a) Descripción o caracterización del producto y servicio:
El pan de yuca es una pieza de panadería en forma de panecillo, elaborado con queso
blanco rayado, harina de yuca, huevo, mantequilla, polvo de hornear y sal; que se amasa y
se forma en pequeñas porciones y posteriormente se hornean. La preparación de dicha masa
se hace mediante la ayuda de auxiliares de cocina o simplemente se utilizan las manos.
Asimismo, esta preparación es beneficiosa para los deportistas ya que tiene un alto
contenido en calorías y fibras que ayudan a un mayor rendimiento.

b) Factibilidad:

A continuación, se analizan los diferentes aspectos tanto técnicos, económico, social,

ambiental y cultura que comprende el proyecto.

b.1) Factibilidad técnica

54
En los aspectos técnicos a tomar en consideración para la puesta en marcha de la propuesta,
se tiene que, a favor del presente proyecto, la idea de que cada persona logre preparar esta
clase pan a base de harina en sus respectivos hogares es factible. Y teniendo como una idea
secundaria si los habitantes de Capacho Nuevo desean preparar su propia harina a base de
yuca, también es factible puesto que no se necesitan de instrumentos tan complejos para su
acabado, en cambio, si dicha harina se quiere comercializar entonces se tendría que utilizar
maquinaria adecuada para un mejor procesamiento.

b.2) Factibilidad económica

Los estudios de factibilidad económica incluyen análisis de costos y beneficios con cada
alternativa propuesta, desde este punto el proyecto es factible pues para su realización se
utilizan materiales e insumos disponibles en el mercado.

Estimación de costos

INGREDIENTES CANTIDAD

YUCA 500 Gr.

QUESO 300 Gr.

MANTEQUILLA 50 Gr.

HUEVOS 2 Huevos.

LECHE 400 Ml.

POLVO DE HORNEAR 10 Gr.

SAL 5 Gr.

INGREDIENTES COSTOS (COP)

55
YUCA 500 $

QUESO 2.400 $

MANTEQUILLA 300 $

HUEVOS 1.000 $

LECHE 800 $

POLVO DE HORNEAR 34 $

SAL 15 $

Se estima los costos en moneda extranjera (COP, Pesos Colombianos) puesto que está en
constante variación el cambio a bolívares, en donde la mayoría de los establecimientos
reciben solo moneda extranjera. Igualmente se anexa una tabla donde se expresa el valor en
la moneda nacional (Bolívares Soberanos) con su respectivo cambio al día.

INGREDIENTES COSTOS (BS.S)

YUCA 0,57 Bs.S

QUESO 2,75 Bs.S

MANTEQUILLA 0,34 Bs.S

HUEVOS 1,15 Bs.S

LECHE 0,91 Bs.S

POLVO DE HORNEAR 0,039 Bs.S

SAL 0,017 Bs.S

Plan de inversión

En esta etapa del proyecto no se considera plan de inversión puesto que las herramientas y
equipo de trabajo ya se en encuentran en disposición, sin embargo, una vez que el proyecto
tomé forma se puede ampliar y diversificar la producción requiriendo para ellos equipos

56
especializados, ya sea para la elaboración del pan o de la harina, lo cual para ello si se
puede acceder a un crédito y para elaborar un plan de inversión con los costos necesarios
para poner en marcha el proyecto a mayor escala.

Estimación de costos:

Para una producción estimada de 20 panes de yuca, el costo según la tabla será de 5.049 $
(COP Pesos Colombianos) o 5,78 Bs.S (Bolívares Soberanos). Para una rentabilidad
esperada del 30%, el precio de venta del pan de yuca será calculado de la siguiente forma:

Precio (COP)

 Precio de venta (30%) = 5.049 (COP) * 0,30 = 1.514,7 (COP)

 Precio de venta (30%) = 5.049 (COP) + 1.514,7 (COP) = 6.563,7 (COP)
 Precio por unidad = 6.563,7 (COP) ÷ 20 (Uds.) = 328,185 (COP) ≈ 400 (COP)
 Precio por combo (10 Uds.) = 4.000 (COP)
 Ganancia total (20 Uds.) = 4.000 (COP) * 2 = 8.000 (COP)
 Ganancia total = 8.000 (COP) - 5.049 (COP) = 2.951 (COP)
 Relación costo/beneficio = La relación beneficio/costo, se obtiene de la razón entre
la ganancia y el costo total, por lo tanto:
 Relación costo/beneficio = 2.951 (COP) ÷ 5.049 (COP) = 0.584
 En si la razón obtenida es positiva para el proyecto.

Precio (Bs.S)

 Precio de venta (30%) = 5,78 (Bs.S) * 0,30 = 1,73 (Bs.S)

 Precio de venta (30%) = 5,78 (Bs.S) + 1,73 = 7,51 (Bs.S)
 Precio por unidad = 7,51 (Bs.S) ÷ 20 (Uds.) = 0,3755 (Bs.S) ≈ 0,46 (Bs.S)
 Precio por combo (10 Uds.) = 4,6 (Bs.S)
 Ganancia total (20 Uds.) = 4,6 (Bs.S) * 2 = 9,2 (Bs.S)
 Ganancia total = 9,2 (Bs.S) – 5,78 (Bs.S) = 3,42 (Bs.S)

57
  Relación costo/beneficio = La relación beneficio/costo, se obtiene de la razón entre
la ganancia y el costo total, por lo tanto:
 Relación costo/beneficio = 3,42 (Bs.S) ÷ 5,78 (Bs.S) = 0,591
 En si la razón obtenida es positiva para el proyecto.

b.3) Factibilidad social

En el ámbito social el proyecto es factible pues se presenta ante la comunidad una forma de
sustituir la necesidad del pan de trigo habitual, promoviendo de esta forma la agricultura
sustentable incorporando productos originarios en el país.

b.4) Factibilidad Ambiental

En relación al ambiente, el impacto del proyecto es notable puesto que se utilizan medios
naturales que no afectan a la biodiversidad, flora y fauna, es así como el producto es
amigable para el ambiente.

b.5) Factibilidad cultural

En relación a la parte cultural, los saberes ancestrales y tradicionales enseñan los diversos
usos que se le puede dar a los productos que se obtienen de la naturaleza, de manera que a
través del presente proyecto regresamos a esa búsqueda de conocimientos, para ponerlos al
servicio de la colectividad, permitiéndoles hacer uso de productos obtenidos de la región,
con la ventaja de ser elaborados de forma natural libre de químicos.

c) Presentación del producto

58
El pan
de yuca
o pan de
yuca es
una pieza
de

panadería en forma de panecillo, elaborado con queso blanco rayado, harina de yuca
cernida, huevo, leche, polvo de hornear y sal; que se amasa y se forma en pequeñas
porciones y posteriormente se hornean. Es una preparación típica del trópico de
Sudamérica.

Es un bocado presentado en forma de rosca, ovalado o redonda, y en estado sólido, seco y

salado, con una cualidad un tanto arenosa y de un sabor exquisito y pegajoso. La textura
ideal debe ser crocante, a diferencia del pan de queso o la almojábana, de textura más
similar al pan suave.

59
 Figura N°6. Pan de yuca

Fuente: Recetas Panamá

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de
harina, la levadura, entre otros. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo funciones
específicas que después repercutirán en el producto final. Si obtenemos la materia prima en
buen estado podemos tener un producto final con alta calidad. La implantación de este
proyecto es para la disminución de la harina de trigo a un 100%. Por las deficiencias que se

60
encuentra en Venezuela. Produciendo así falta de materia prima de trabajo en panaderías, la
elevación de los precios en la harina y el pan.

Luego de haber realizado el análisis e interpretación de los resultados en esta investigación,

se obtienen las siguientes conclusiones:

 El desarrollo de esta investigación permitió demostrar que si es posible la

elaboración de pan a base de harina de yuca.
 Se comprueba que la hipótesis alternativa, planteada en el proyecto de esta
investigación pasa a ser evidente, por cuanto la mezcla de harina de yuca influye en
la elaboración del pan precocido; mientras que las temperaturas y tiempos de
precocción influyen en cierto proceso de la elaboración del pan precocido, que da
lugar a la obtención de un producto de buena calidad nutricional.
 En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de yuca que debe ir en la
mezcla se determinó que con el 100% se obtiene mejores resultados. De igual
manera va a influir en el peso y volumen final.
 Finalmente, realizado el análisis de costos se establece que el pan a base de harina
de yuca tiene un costo unitario de COP 400 o 0,46 BsS. Por lo tanto, la bandeja que
contiene 10 panes, aproximadamente de 50g cada pan, costaría COP 4.000 o 4,6
BsS. Dicho precio comparado con el de un pan de harina de trigo, resulta mucho
menor ya que en el mercado al momento se puede encontrar un pan precocido a un
precio de COP 4.000 o 5,8 BsS en cuyo envase hay 10 unidades de
aproximadamente 40 g.

5.2 RECOMENDACIONES

La presente investigación permite establecer las siguientes recomendaciones:

 Aplicar la tecnología de la precocción, con la cual los dueños de panaderías y

panificadoras bajarían sus costos de producción, desperdicio de materia prima,
excedentes de pan, mano de obra en las noches, pérdida de la clientela al no tener
pan fresco y caliente en horas pico, con el siguiente procesamiento para la
elaboración de pan especial sin conservantes químicos.

61
  Se realice nuevas investigaciones en pan precocido, aplicando otros derivados de la
yuca como: almidón.
 Se amplié a nivel industrial la gama de productos alimenticios que tengan como
base la yuca tales como: galletas, tortas, licores, fideos, snacks, entre otros.

REFERENCIAS
Fuente electrónica:

https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-yuca1#:~:text=La%20yuca%20es%20una
%20ra%C3%ADz,ma%C3%ADz%2C%20de%20distintos%20grupos%20ind
%C3%ADgenas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta

https://www.tuasaude.com/es/harina-de-yuca/#:~:text=Principales
%20beneficios&text=Prevenir%20los%20calambres%20y%20favorecer,sangu
%C3%ADneos%20y%20controlar%20la%20presi%C3%B3n.

https://nutricionyfarmacia.es/blog/salud/fitoterapia/yuca-propiedades-ventajas-desventajas/

62
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/tipos-de-yuca-y-
composicion-nutricional-12298#:~:text=Existen%20dos%20tipos%20de%20yuca,si%20no
%20se%20trata%20adecuadamente.
Fuente legal:

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. (1999). Gaceta Oficial Nº 36.860

de Fecha diciembre 30.

Ley de Tierras y Desarrollo Agrario

(2010). Gaceta Oficial Nº 5.991

Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía

Alimentaria (2008) Gaceta Oficial

Presidencia de la República Bolivariana de

Venezuela (2013). Ley del Plan

Normas COVENIN (2004)

ANEXOS
Para la elaboración del pan de yuca, primero se tuvo que procesar la yuca para obtener la
harina, seguidamente se mencionan los materiales y procesos que se usaron para su
obtención:

1) Primero se procedió a picar la yuca para luego procesarla en la licuadora

63
2) Después se incorporó la yuca con un poco de agua en la licuadora para su procesado

Figura N°8.
Picado de la
Figura N°9.
3) Después de procesarla,Procesando la
se procede a
exprimirla para retírale el exceso de agua

64
Figura N°10. Figura N°11.
Mezcla Vaciado de la

Figura N°12.
Mezcla lista

65
4) Luego de secarla al horno, se procede a pasarla de nuevo por la licuadora para
forma la harina de yuca

Figura N°13.
Harina de

66
5) Materiales usados para la elaboración del pan de yuca

Figura N°14.
Materiales

Figura N°15. Figura N°16.

Huevo Polvo de

67
 Figura N°17.
Queso

Figura N°19.
Mantequilla

68
6) Se procede a mezclar todos los ingredientes

Figura N°20. Figura N°21.

Mezclado de Incorporación

7) Producto final

Figura N°22.
Pan de yuca

69
 ANEXO A
GUIA DE ENTREVISTA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERROTORIAL AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN INGENIERÍA
AGROALIMENTARIA
SAN CRISTOBAL ESTADO TÁCHIRA

Estimado Sr(a).

La presente entrevista que usted responderá es con motivo de conocer el

procedimiento de la elaboración del pan de yuca. Se le pide la mayor objetividad en las
respuestas. Por su atención, muchas gracias.
1. ¿Le gustaría incorporar el pan de yuca a la lista de sus productos?
2. ¿Sabe usted como se elabora el pan de yuca?
3. ¿Conoce usted como se elabora la harina de yuca?
4. ¿Estaría dispuesto a elaborar un producto de forma municipal para beneficio de
todos?
5. ¿Conoce usted los beneficios de la yuca y sus productos derivados?
6. ¿Desea anexar el pan de yuca a su dieta?
7. ¿Recomendaría el producto?
8. Si este producto se encontrara en el mercado, ¿lo comprarías?
9. ¿mejorarías este producto?, si es así, explíquenoslas
10. ¿Conoces otro producto que ofrezca las mismas características?, si es así, dígalas.

70
 ANEXO A
GUIA DE ENTREVISTA

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERROTORIAL AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN INGENIERÍA
AGROALIMENTARIA
SAN CRISTOBAL ESTADO TÁCHIRA

Estimado Sr(a).

La presente entrevista que usted responderá es con motivo de conocer el

procedimiento de la elaboración del pan de yuca. Se le pide la mayor objetividad en las
respuestas. Por su atención, muchas gracias.
1. ¿Sabe usted como se elabora el pan de yuca?
2. ¿Conoce usted como se elabora la harina de yuca?
3. ¿Conoce usted los beneficios de la yuca y sus productos derivados?
4. ¿Desea anexar el pan de yuca a su dieta?
5. ¿Recomendaría el producto?
6. Si este producto se encontrara en el mercado, ¿lo comprarías?
7. ¿mejorarías este producto?, si es así, explíquenoslas
8. ¿Conoces otro producto que ofrezca las mismas características?, si es así, dígalas.

71