CARRAGENINAS.

Apariencia.

La carragenina es un polvo blanco cremoso de buena fluidez con una higroscopicidad

moderada. Los extractos refinados de Gelymar forman soluciones fuertemente en agua
sin olor y sabor.

Solubilidad.

Las carrageninas tienen un comportamiento hidrofilico, es decir son solubles en agua e

insolubles en compuestos orgánicos. La solubilidad esta influenciada por el contenido
de grupos solvatados, que tiene características más hidrofilicas y de los 3,6 AG que son
menos hidrofilicos, por esta razón la kappa carragenina es menos soluble que la Iota
carragenina y esta menos soluble que la lambda caragenina.

Las carrageninas tipo kappa e iota necesitan calor para disolverse completamente
debido a su contenido de 3,6 AG. En esta soluciòn acuosa la kappa carragenina
requieren temperatura sobre 75ºC y la iota caragenina temperaturas sobre los 40ºC, para
disolverse. La lambda caragenina se disuelve a temperaturas ambiente en agua ya que
no tiene 3,6 AG y tiene un alto contenido de esteres sulfatos.

La solubilidad se ve afectada tambien por el tipo de sal asociada con los grupos ester
sulfatos. Las sales de sodio son mas soluble que las de potasio las que necesitan de
calentamiento para su completa disolución. La presencia de otros solutos como sales de
azucares en altas concentraciones afectan la solubilidad e hidratación de las
acarageninas al competir ambos por el agua disponible. Concentraciones de azucar
sobre un 50% dificultan la solubilidad de la carragenina y niveles de cloruro de potasio
sobre 3% y de cloruro de sodio sobre un 5% previene la disolución de la caragenina.

Viscosidad.

Las carrageninas forman soluciones Pseudoplasticas en agua. La viscosidad de estas

soluciones depende del peso molecular promedio y del tipo de caragenina de que se
trate. Al carragenina lambda es la que produce mayor viscosidad, seguida por la iota y
kappa II. La cararagenian kappa I tiene muy baja viscosidad.

Gelificación.

Todas las carrageninas se dispersan en agua fria y al calentar sobre 80ºC se logra su
completa solubilizaciòn. Durante el enfriamiento se forma una estructura molecular tipo
doble hélice las que se alinean para formar en presencia de ciertos cationes uan red
tridimensional tipo gel en medio acuoso.

Este mecanismo de gelificación es basico para las carrageninas tipo kappa I, Kappa II e
Iota. Estas carrageninas forman geles en concentraciones sobre un 0.5% en agua y sobre
un 0.2% en leche. Los iones de potasio y calcio son necesarios para la gelificación de
estas carrageninas en agua pero no en leche. La carragenina lambda no melifica a estas
bajas concentraciones.
La textura de estos geles dependera de la combinación de las carargeninas que se
utilicen. La carragenina kappa I forma geles mas regidos y quebradizos, la carragenina
kappa II forma geles moderadamente elásticos y la Iota geles muy elásticos, estos geles
son termoreversibles y pueden ser sometidos a ciclos de calentamiento-enfriamiento con
poca perdida en su estructura de gel, las temperaturas de fusiòn y gelificación dependen
de la concentración de cationes siendo directamente proporcional al contenido de de
cationes en solución.

Sinergismo con otras gomas.

Las carragenianas tipo kappa I y kappa II, tienen un comportamiento sinérgico con
ciertos galactomananos tales como la goma de algarrobo y harina de konjac. La
interacción produce un gel mas duro y elástico y una disminución de la sinéresis a pesar
de que ambas gomas no melifican por si solas.

Sinergismo con al almidón

La carragenina tipo Iota tiene sinergia con el almidón. El sinergismo produce un

aumento en la viscosidad en la viscosidad, obteniéndose viscosidades de hasta 10 veces
mas que en un sistema donde el almidón actué por si solo.

pH

Los geles y soles son estables a pH mayores a 3.7. el efecto de la temperatura más
acidez producirá una degradación en las carrageninas perdiendo viscosidad y fuerza de
gel. En sistemas ácidos se recomienda agregar la carragenina lo más tarde posible en el
proceso o antes de llenado de los envases.

Tixotropía

La carragenina Iota poseen un comportamiento tixotropico, donde los geles pueden ser
sometidos a unn esfuerzo de corte o agitación rompiendo su estructura, después de
retirado este esfuerzo de corte la carragenina es capaz de recuperar su forma de gel.

Interacción con las proteínas de la leche.

Las carrageninas tipo kappa II y Kappa I son latamente reactivas con las proteínas de la
leche y en particular con la kappa caseína.
La alta reactividad de la carragenina en la leche se debe a la fuerte interecciòn
electrostática entre los grupos sulfatos de la carragenina con la caseina, formando
enleces entre las micelas de caseina y a la formación de un gel acuoso donde la
carragenina capta las moléculas de agua, ambos mecanismos ayudan a estabilizar la
emulsión de la leche.

Interaccion con sales.

Las carrageninas tipo kappa tiene una fuerte interacción con las seles de potasio y
calcio, aumentando la dureza, fragilidad, temperatura de gelificación y sinéresis de sus
geles en agua, las sales de sodio no afectan la textura de estos geles.
Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos ayudan a la solubilidad de las
carrageninas en frio y caliente, disminuyendo su viscosidad debido a que se secuestran
los iones divalentes. A demás ayudan a la estabilidad de la carragenina en medias
ácidos.

Propiedades funcionales de las carrageninas.

KAPPA I KAPPA II IOTA LAMBDA

SOLUBILIDAD
Sales de Na ++ y Ca +
Agua fria a 20ºC Sales de Na ++ Sales de Na ++ + Si
agua caliente >75ºC Si Si Si Si

leche fría a 20ºC no no no Parcial

leche caliente >80ºC si si si Si

jarabe (50% azúcar) no Parcial no Si

Salmuera (10% de sal) no No en caliente En caliente

TEXTURA
Alta con K+ y Ca+
Dureza del gel + Alta con K+ y Ca++ Media con ca++ No Gelifica
Textura del Gel Duro y quebardizo Firme y Elastico Muy elastico No Gelifica
Viscosidad Baja Media Media Alta
Sinéresis Alta Baja Baja No Gelifica
Estabilidada al
congelado No Parcial si No Gelifica
Sinergismo al LGB
(lucus best gums) Si Si No No
Reactividad en leche. Alta Muy Alta moderada Moderada

Estabilidad al pH
Geles 12,0-3,7 12,0-3,7 12,0-3,7 No Gelifica
soluciòn caliente 80ºC 11,0-4,5 11,0-4,5 11,0-4,5 11,0-4,0

Funcionalidad.

Agente espesante y texturizante.

Las carrageninas permiten lograr un amplio rango de caracteristicas de flujo, pasando

desde agregar cuerpo a un liquido, por distintos grados de espesamiento, hasta llegar a
un estado sólido, a latas temperaturas la carragenina imparte uan minima viscosidad lo
que facilita el procesamiento y mejora la transferencia de calor.

Las carragenminas tipo lambda pueden actuar como agente espesante en frío o caliente
las carrageninas Iota y Kappa II son también ampliamente utilizadas como agente
espesante en productos que se preparan en caliente.
Las carragenias tipo Kappa e Iota, producen geles estables en agua a temperatura
ambiente sin necesidad de refrigeración. Estos geles son transparentes y
termoreversibles, consiguiendose uan amplia variedad texturas desde muy elasticas y
cohesivas hasta geles firmes y quebradizos, dependiendo de la combinación de fracciòn
que se utilice.

El poder de gelificación de estas mismas fracciones es mucho mayor en leche debido a

su interacción con la caseina, por lo que se requiere aproximadamente la mitad de la
concentración en la leche que en agua para obtener geles de una textura similar,

Retenedor de Humedad.

Las carrageninas kappa por su alto poder de gelificación son excelentes captadores y
retenedores de humedad. Por lo que permite retener el agua natural de productos cuando
son sometidas a procesamiento y tratamientos térmicos.

Suspensión y estabilización.

Debido a su poder para formar matrices tridimencioanles y a su fuerte interacción

electrostática las carrageninas tienen la propiedad de estabilizar emulsiones y espumas.
Además en ciertas aplicaciones susu propiedades espesantes tixotropicas ayudan a
estabilizar emulsiones inhibiendo la coalescencia y posterior separación de fases.

A bajas concentraciones se produce un gel imperceptible tipo matriz de kappa

carragenina, el que permite suspender sólidos especialmente en leche agua , sin impartir
mucha viscosidad en la bebida.

Aplicaciones en alimentos.

Productos lácteos fermentados.

En imitaciones de quesos la carragenina imparte una resistencia adicional a la estructura

formada por la caseína. Además de mejorar las características texturales e impartir
cremosidad.

En la elaboración de yogurt batido y bebidas fermentadas de leche la carargenina tipo

kappa II sirve para estabilizar espesar el yogurt y las pulpas de fruta que se agregan la
producto.