UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES

ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

RECURSOS NATURALES

TRABAJO:
OBTENCION DE CARRAGENANO A PARTIR DE LA MACROALGA ROJA
(Chondracanthus chamissoi)

DOCENTE: LINA QUISPE QUISPE

PRESENTADO POR:
SOLS TEJADA, XIMENA

AREQUIPA PER
2015

OBTENCION DE CARRAGENANO A PARTIR DE LA MACROALGA ROJA

(Chondracanthus chamissoi)

I. INTRODUCCION
Las algas marinas se caracterizan por su riqueza en oligoelementos, protenas,
vitaminas, yodo, fsforo, potasio, que no son frecuentes en otros alimentos; pero su gran
riqueza est en los hidrocoloides que posee, considerados nutracuticos.
En el Per no existe industria procesadora de carragenanos siendo importada de Estados
Unidos de Norteamrica, Japn, Francia, Canad, Dinamarca y Chile. S existen tres
empresas que se dedican a la extraccin y comercializacin del alga fresca, refrigerada,
congelada y seca; stas son: Crosland Tcnica S.A., Peruvian Seaweeds S.R.L.
yVidalVidal Elio.
El Chondracanthus chamissoi es extrada del submareal y exportada principalmente a
pases asiticos (Japn) para su transformacin y consumo directo.
II. MARCO TEORICO
2.1 CARRAGENINAS
Las carrageninas forman parte de un grupo de polisacridos sulfatados, que constituyen
la estructura principal de ciertas variedades de algas rojas, de la clase Rhodophyceae.
Estos polmeros son fuertemente aninicos debido a la presencia de grupos sulfatos, lo
cual facilita su interaccin con molculas catinicas y anfotricas, como las protenas, a
su vez, se caracterizan por ser solubles en agua, formando soluciones de alta viscosidad
y/o geles, por lo que son ampliamente utilizadas en diversos productos dentro de la
industria alimentaria.
La aplicacin de las carrageninas es amplia en productos lcteos (leches infantiles y
evaporadas en una concentracin de 300 ppm), en las bebidas a base de chocolate (250
ppm), en helados (150 ppm), en budines y flanes (3,000 ppm), productos de panificacin,
pasta, crnicos y como substituto de grasa.
2.2 PROPIEDADES
Los carragenanos son solubles en caliente, a temperaturas del orden de 80 C, y se
mantienen en disolucin al enfriar, si se encuentran en forma de sal sdica. Los geles de
carragenano son reversibles trmicamente. A pH neutro, el calentamiento prcticamente
no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrlisis cuando se calienta en medio
cido, especialmente por debajo de pH 3,5.
Las propiedades reolgicas, y especialmente la capacidad de formacin de geles, vara
mucho dependiendo del tipo de carragenano. El l -carragenano, el que tienen mayor
contenido de sulfato y consecuentemente mayor carga negativa, no es capaz de formar
geles por s mismo. Forma disoluciones pseudoplsticas, con un comportamiento no
newtoniano en cuanto a la viscosidad. La viscosidad depende del tipo concreto, pero se
ve relativamente poco influida por la presencia de sales.
El k -carragenano, por el contrario, forma geles rgidos y quebradizos, semejantes a los
del agar, en presencia de iones potasio. Son ms opacos que los de agar, pero la
transparencia aumenta en presencia de azcar. Estos geles son muy propensos a la
sinresis, tanto ms cuanto mayor sea la concentracin de potasio, y no resisten la
congelacin / descongelacin, siendo la sinresis an mayor en presencia de iones

calcio. Las propiedades de estos geles mejoran mucho si se forman en presencia de

goma de algarroba, al asociarse las hlices del k -carragenano con las regiones no
ramificadas de la goma de algarroba. Tambin acta de la misma forma la goma konjac,
pero no otras. El k -carragenano se utiliza en concentraciones entre el 0,02 % y el 2%.
El i -carragenano forma geles en presencia de iones calcio, geles que son elsticos, sin
tendencia a la sinresis y que resisten la congelacin. Este tipo de carragenano mejora
las propiedades de los geles de almidn, evitando la sinresis y obtener geles mucho
ms resistentes. Tambin permite obtener de esta forma "salsa bechamel" que se
solidifica en fro y que puede cortarse fcilmente en piezas del tamao y forma
adecuados, y que se funde al calentar.
2.3 ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS CARRAGENINAS
La carragenina est formada por cadenas lineales de unidades repetitivas de D-galactosa
y 3,6 anhidro D-galactosa (3,6 AG), unidas a travs de enlaces glicosdicos -1,3 y -1,4,
a excepcin de la carragenina lambda, que slo est compuesta de unidades de Dgalactosa. Tambin contienen grupos de ster sulfato en diferentes proporciones, de
acuerdo al tipo de carragenina. Adems la sulfatacin es a travs de sales de potasio,
sodio, calcio y magnesio.

Fuente: Qumica de los Alimentos, 4ta Edicin, Badui

2.4 TIPOS DE CARRAGENINAS
Kappa I: Esta carragenina es la de mayor poder de gelificacin. Posee un contenido de
ester sulfato entre 24% y un 25% y entre un 35% y un 40% de 3.6 AG.
Debido al alto contenido de 3.6 anhidro galactosa, este tipo de carragenina produce geles
firmes y quebradizos en agua con alta sinresis. Requiere de alta temperatura para su
disolucin completa (aproximadamente 75C), impartiendo baja viscosidad al sistema en
el cual es aplicada.
Kappa II: Es la carrageniana con mayor reactividad con la leche. Posee un contenido
entre un 25% y un 28% de ester sulfato y entre un 32% y un 34% de 3.6 anhidro
galactosa. Forma geles firmes y elsticos en agua y leche con moderada sinresis.
Posee una muy alta reactividad con las protenas lcteas y requiere de temperatura para
su completa disolucin (aproximadamente 71C).
Su viscosidad es un poco mayor comparada con la carragenina Kappa I, dado a su mayor
peso molecular.
Iota: Forma un gel muy elstico en agua, resistente a ciclo de congelado y descongelado.
Posee un contenido entre un 30% y un 32% de ester sulfato y entre un 28% y un 32% de
3.6 anhidor galactosa. Forma geles muy elsticos en agua y leche con baja sinresis.
Tiene una buena estabilidad a ciclos de congelacin y descongelacin. Requiere de
temperatura para su completa disolucin, aproximadamente 60C.

Lambda: Es la carragenina mas soluble en agua y leche. Posee un contenido de

alrededor de un 35 % de ester sulfato y un 0% de 3.6 anhidro galactosa, lo que
imposibilita la gelificacion. Es soluble en agua y leche fra, impartiendo alta viscosidad a
los sistemas en que es aplicada.

Fuente: Tesis Estandarizacin de Procesos de Secado de Carragenia-Universidad

Austral de Chile.
2.5 MECANISMO DE GELIFICACION
Al dispersarse en agua se hincha y requiere un ligero calentamiento para disolverse; la
solucin resultante presenta una viscosidad baja a temperaturas superiores a 60C, pero
al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del
polmero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. El potasio es
especialmente necesario para que la fraccin k gelifique.
El mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente; sin embargo, se ha visto que las
molculas de la carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan
entre s, creando una red tridimensional. A temperaturas superiores a las del punto de
fusin del gel, se produce una agitacin trmica que impide que se formen las hlices,
por lo que la conformacin del polmero en solucin es al azar.
Posteriormente, cuando se enfra, se induce una transicin de sol a gel que origina la
formacin de una estructura tridimensional, en la cual las dobles hlices son los puntos
de unin de las cadenas de los polmeros (gel I); al seguir enfrindose se favorece la
agregacin de las molculas, lo cual da como resultado el establecimiento final del gel
(gel II); la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren.

Fuente: Qumica de los Alimentos, 4ta Edicin, Badui

2.6 REACTIVIDAD CON LA LECHE

Una propiedad muy importante es su reactividad con las protenas, principalmente con las
de la leche. Se ha visto que la carragenina k tiene la capacidad de estabilizar las
casenas a y b contra su precipitacin por iones calcio, tal como lo hace la caseina k de
manera natural.
Debido a que sus grupos sulfato se orientan hacia el exterior de la cadena de galactosas,
tiene la capacidad de reaccionar con polipptidos.
Existen interacciones de los iones sulfato con los grupos cargados de la protena, ya sea
de manera directa o a travs de iones divalentes como el calcio; la interaccin depende
de la carga neta del complejo y, por lo tanto, est en funcin del punto isoelctrico de la
protena: cuando la relacin de la carga entre la carragenina y la protena es igual a 1, el
complejo precipita, puesto que el grado de interaccin es el mximo. Este tipo de
asociacin se llega a utilizar para recuperar protenas y enzimas o para clarificar la
cerveza.
2.7 TOXICIDAD
Existen ciertas restricciones en el uso comercial de la carragenina, debido a que algunos
estudios mostraron que sus molculas de bajo peso molecular, de menos de 20,000
daltones, causan lceras en el intestino de cuyos y conejos, y colitis en ratas, lo cual se
considera est relacionado con la permeabilidad intestinal provocada por la ingesta de
este polisacrido degradado; sin embargo, no se han comprobado reacciones semejantes
en el ser humano.
III. OBJETIVO
Obtencin de carragenanos por el mtodo alcalino en frio
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES
Algas rojas
Agua destilada
Beakers
Bagueta
Tubos de ensayo
Gasa

Embudo
Hidrxido de Potasio al 6% p/pG
Estufa
Refrigeradora
Bao Maria
Isopropanol

4.2 METODO
Las algas son obtenidas y lavadas repetidamente con agua destiladad para
remover materia extraa.
Son sometidas a un secado hasta peso constante
Se toman 2.38 g aproximadamente y se las muele groseramente
Nuevamente son hidratadas con agua destilada (200 ml) con agitacin constante
Se enjuaga repetidamente para extraer pigmentos y sales.
A la muestra limpia se le aade 200 ml de KOH al 6% ( en nuestro caso fue
NaOH), por 24 horas.
Se evacua parte de la solucin alcalina dejando un remanente por otras 24 horas.
Se retiran las algas y se colocan en sacos de nylon (adaptados), y se sumerge en
agua destilada por 12 horas.
Se estiran las algas en forma uniforme sobre una bandeja de acero inoxidable y
se lleva a congelacin por 12 horas, se descongela. Repetir el paso una vez ms.
Se lleva a estufa 42-45 C hasta peso constante. El resultado es carragenano
semi refinado.
Se toma la muestra se hidrata con agua y se lleva a bao mara por 2 horas a
80C.
Se separa el filtrado del sedimento, el filtrado corresponde a la lambda
carragenina y el slido a la K carragenina.

V. PARTE EXPERIMENTAL

VI. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Se desarroll el proceso descrito, utilizando en lugar de KOH, el NaOH, y en vez
de 2 propanol el etanol, y no se obtuvo la K carragenina, pues no haba KCl, pero
segn bibliografa, el filtrado corresponde a la lambda carragenina y la parte no
soluble corresponde a la kappa carragenina.
Segn bibliografa si el carragenano se encuentra en forma de sal sdica, cuando
se enfre la solucin quedara en forma de disolucin, es decir no ser cuajado, lo
que se observ en el producto.
El rendimiento obtenido fue muy bajo, debido a perdidas en el lavado
El peso inicial fue de : 2.38 g de alga seca
El peso de carragenano fue de : 0.07 g
El rendimiento fue de: 2.94 %
VII. CONCLUSIONES
Se obtuvo carragenano semirefinado
El rendimiento obtenido fue de 2.94%
La fraccin gelificante es el k-carragenano y la fraccin no gelificante es el
carragenano.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar los reactivos recomendados en el paper consultado
Se recomienda usar la muestra fresca para facilitar el lavado
Se recomienda tener cuidado con los tiempos para evitar contaminaciones.

IX. REFERENCIAS
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2007/fas687e/doc/fas687e.pdf
Quimica de los Alimentos 4ta Edicion/ Badui