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Pulqueria "La Flor Pura" en Tacubaya ca. 1884

El    se obtiene de la fermentación de la V
 
   o aguamiel, concentrados en el corazón del
maguey, antes de que salga el pedúnculo de la
inflorescencia (quiote) del maguey, por el proceso conocido
como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta
donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se
tapa con una penca (hoja) del maguey, el interior es entonces
raspado con una especie de cuchara lo que provoca que el
maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco, este
es luego a intervalos de uno o dos días es absorbido en un
cuenco hueco (llamado "acocote") que es el fruto de una
cucurbitácea, y depositado en un recipiente llamado "odre",
que en la antigüedad era un cuero de cabra, cerdo u oveja
curtido de manera especial con una sola abertura, este
proceso lo lleva a cabo el ë
  o "raspador", el jugo
se recolecta hasta por dos meses.

Luego es depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable

donde se le fermenta con la bacteria º

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 V, durante uno o dos días,
obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. el cual en el caso
de los expendios tradicionales se debe beber inmediatamente ya que al seguirse
fermentando adquiere un gusto muy fuerte y es un cultivo ideal para otras bacterias, en el
caso de bebidas embotelladas se para el proceso de fermentación con pasteurización.

El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradición, ya que en los locales donde se
expende "Pulquería" es imprescindible la presencia de alguna botana, como puede ser un
montón de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey o
caracoles pantioneros; por otro lado el consumo del pulque tiene una serie de rituales y
maneras de tomarlo, así de inicio se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes
frutas y endulzado con miel, una especie de cóctel, a lo cual se le da el nombre de
 

 que va de un simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Piñón Rosa.