El PALENQUE GUIXE se ubica en la población de San José Guixe, en Miahuatlan

de Porfirio Díaz a 2 horas de la ciudad de Oaxaca.

El PALENQUE GUIXE inicio a producir de manera formal en la población de Guixe
a principios del año 2011, anteriormente se producía en Barranca Larga, una
población cercana a nuestro nuevo domicilio, en el palenque trabajan 5 personas,
cada una de ellas con diferentes funciones, el Maestro Mezcalero es el señor
Alejandro Venegas ¨el tio¨ apoyado por el Maestro Beto. Leonardo García ¨Leo¨ y
Zefe se encargan de la comercialización y distribución apoyando también en la
producción y recolección de maguey, por su parte Emanuel solo apoya en la
producción y recolección de maguey.

Imagen 1: Maestro Alejandro Venegas ¨el tio¨ veneciando. Acto que consta
de llenar la Venencia con mezcal y vierte un chorro sobre una jícara, donde
observa el burbujeo, las perlas y el cordón acto necesario para separar el
virtuoso liquido por grado etílico, en puntas, colas, cuerpo, chiche y resaque.

PROCESO
El proceso de nuestra producción es 100% artesanal.
El primer paso es la selección de nuestras plantas, se realiza una vez que estas
han alcanzado la madurez fisiológica, es decir que ya han expuesto el quiote
etapa previa a la floración, que es cuando estas concentran sus azucares y están
listas para la producción de mezcal.
Ya seleccionadas se procede al corte del maguey, donde con ayuda de un
machete se cortan de tajo las pencas y posteriormente se extraen del suelo,
quedando el maguey en forma de piña, es por ello que se les llama así,
Los magueyes que se utilizan en el PALENQUEUIXE son: espadín (maguey
cultivado y tarde de 6-8 años en madurar), tepextate, tóbala, cuishe, jabalí, coyote,
mexicano, arroqueño (agaves silvestres, tardan mas de 10 años en madurar).

Imagen 2: Corte de Maguey. Esta actividad necesaria para eliminas las

pencas y formar las piñas para transportarlas al palenque
Ya que se tienen las piñas listas estas se

llevan al palenque, entonces se procede a preparar el horno, el cual es cónico de

tierra el cual tiene una capacidad de 3 toneladas, para prepararlo se utiliza leña de
encino, la cual se le prende para que brinde el calor suficiente para la cocción,
además tiene piedras de rio. Una vez que alcanza la temperatura necesaria se le
arrojan las piñas y se cubren con costales de tierra y más tierra encima y algunas
piñas que hayan salido quemadas de alguna producción anterior, el tiempo de
cocción depende del maguey que sea y de la cantidad que se le haya puesto al
horno, un aproximado de 4-6 días, en ocasiones se junta 1 tonelada de cada
maguey, y es ahí en donde salen los ensambles.

Pasando estos días, el horno se destapa y se sacan las piñas cocidas, se cortan
en pedazos pequeños para llevar a cabo la molienda. La molienda o machacado
se realiza con una piedra redonda jalada por un caballo (tahona chilena),
enseguida se pasan a las tinas de fermentación, hechas de madera de sabino y
con capacidad de 200 litros cada una, ahí se le agrega agua destilada para que
fermenten sin agregarle ningún compuesto químico, solo fermenta con levaduras
(silvestres) del medio ambiente. La fermentación depende del clima y del tipo de
maguey, pudiendo ser de 4-6 días aproximadamente, durante el proceso el tío
Alejandro está atento para cuando la fermentación termine y esté listo para
destilar.

Imagen 3: Molienda y fermentación, molienda llevada a

cabo con Tahona chilena jalada por caballo. Fermentación
con levaduras silvestres en tinas de sabino.
La fibra o tepache que se forma en la fermentación se pone en el alambique (de
cobre, y acero inoxidable), para comenzar el proceso de la destilación. El proceso
natural para obtención de del mezcal es una doble destilación a excepción del
maguey jabalí que es triple destilación; en la primera destilación se separan las
impurezas de los líquidos y en la segunda se refina el producto y se obtienen las
puntas, cuerpo y colas, los cortes los determina el maestro de acuerdo con su
larga experiencia que consta de 5 décadas. En estos cortes, se extraen los
aromas y sabores que se vienen originando durante todo el proceso, el grado
alcohólico lo determina el tío de una manera tradicional llamada “venenciar”, en la
cual apoyado por una pipeta de carrizo y una jícara lo que vemos en la Imagen 1
determina el grado alcohólico, dependiendo el tamaño de las perlas y la duración
de estas en la superficie, después de todo este proceso se obtiene el delicioso
mezcal que ustedes han degustado.

Agradecemos su preferencia y apoyo hacia los procesos

artesanales.