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CALIDAD DEL PRODUCTO BIOTECNOLGICO

ELABORACIN DE PULQUE
REPORTE DEL PRODUCTO

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE PACHUCA

Elaboracin de Pulque
Equipo 3
Universidad Politcnica de Pachuca
elpulqueesvida@hotmail.com
Reporte enviado el 08/07/2014
I. INTRODUCCIN

Hasta 1886 haba 817 pulqueras en la Ciudad de Mxico,
cantidad que contrastaba con las 9 mil casas construidas
en ese entonces. En la actualidad, esta cifra se ha visto
reducida a 120 pulqueras. Aunque no se tiene conoci-
miento a partir de qu momento se inici su produccin,
se sabe que los aztecas heredaron de las culturas prece-
dentes muchos de los conocimientos sobre el cultivo del
maguey y la produccin del pulque, llegando a alcanzar
esta bebida, un papel muy importante en la sociedad y la
religin.
Incluso se conoce que el pulque lleg a ser parte impor-
tante del tributo impuesto a los pueblos bajo dominio, y
est ampliamente documentada la celebracin, por
parte de los mexicas, de ceremonias dedicadas a deida-
des en las que el pulque era consumido en grandes can-
tidades por hombres y mujeres de todas las edades (in-
cluso nios) y, aparentemente, pertenecientes a diferen-
tes sectores de la sociedad.
En un principio su produccin y consumo se daba princi-
palmente entre los indgenas, pero con la incorporacin
de los hispanos a la produccin de esta bebida, el mer-
cado fue completamente desplazado. De este modo, los
espaoles comenzaron a crear haciendas pulqueras, con
lo que el cultivo de magueyes pulqueros y la produccin
de esta bebida lleg a contribuir de forma muy impor-
tante a la economa de la Nueva Espaa, llegando a ser,
a finales del Siglo XVIII, la quinta Renta de importancia
para la Real Hacienda de la Colonia.
Se introducan a la ciudad de Mxico unos 100 mil barri-
les, de 250 litros cada uno, anualmente, pero el esquema
de produccin, distribucin y venta del pulque se vio se-
veramente afectado por el movimiento de Independen-
cia, llegando a disminuir su introduccin a la ciudad de
Mxico a 30 mil barriles.
Resumen
Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo, han producido los mejores
pulques desde que se tiene memoria. Disfrtalos!
Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta est madura. Para ello
se le arranca la yema o corazn y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos das despus, manar el agua-
miel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses.
El tlachiquero es el encargado de la extraer el lquido por medio de succin con un acocote, dos o tres veces al da, y de
depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaa, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de
fibra de vidrio, para despus vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce
y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que an hoy en da se consume en muchos
pueblos.

Abstract
The Llanos magueyales Apan and Mezquital Valley in Hidalgo state produced the best pulques since anyone can
remember, Enjoy them!
This drink, very popular in the Aztec empire, is obtained from the leaves of the maguey plant when ripe. To do this you will
start bud or heart, and its walls are scraped until a cavity, which, a few days later, the mead will flow from the leaves for a period
from three to six months.
The tlachiquero is responsible for the remove fluid by suction with acocote, two or three times at day, and deposit it in a jar
or skin (leather pulque), or a chestnut, formerly made of wood and currently fiberglass, then emptied in tinacal where its
fermented. The unfermented mead is a delicious drink, sweet and transparent. A fermented turn becomes octli or pulque,
intoxicating drink that even today are consumed in many villages.

CALIDAD DEL PRODUCTO BIOTECNOLGICO
ELABORACIN DE PULQUE
REPORTE DEL PRODUCTO

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE PACHUCA

A partir de 1920 la produccin y consumo de pulque mos-
tr nuevamente un repunte, pero la introduccin de la
cerveza al pas a finales del Siglo XIX y principios del XX,
hizo que lentamente se arraigara la costumbre de consu-
mir esta bebida, lo que fue desplazando el gusto de nue-
vas generaciones hacia el pulque, situacin que se sum
a una campaa en la que se resaltaban diversos aspectos
sanitarios negativos asociados al carcter artesanal y tra-
dicional de la produccin de la bebida.
Lo anterior, junto con la disminucin de la superficie des-
tinada para cultivo del maguey, merm la produccin, y
en la actualidad la elaboracin del pulque sigue siendo
completamente artesanal: por lo general es un proceso
desarrollado bajo condiciones no aspticas y donde di-
versos microorganismos estn involucrados tanto en la
parte de recoleccin de la semilla, fermentacin y obten-
cin del aguamiel, como en su manipulacin, transporta-
cin y distribucin.
[1]


II. OBJETIVOS

Obtencin del pulque por medio de fermentacin
utilizando agua miel proveniente del agave sal-
miano, siendo procesado principalmente por la
bacteria Zimomonos mobillis para la elabora-
cin un producto biotecnolgico.
Realizar pruebas al producto biotecnolgico el
pulque, en base a las normas mexicanas y ex-
tranjeras para obtener un producto de calidad.
III. METODOLOGA



Figura 1. Diagrama de flujo, pasos para la elaboracin de pulque,



IV. RESULTADOS

























Tabla I. Material y Reactivos utilizados para el proceso de
elaboracin de pulque.
Material: Reactivos:
probeta
Vaso de precipitado de 600 mL.
agitador de vidrio
frascos de Jumex
Tela
Ligas
Frascos de Gerber de 100 gr.

Pulque
comercial
Aguamiel

Figura 2. Proceso de fermentacin del pulque.
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V. DISCUSIONES
Para la preparacin del producto se agregaron 5 ml de pul-
que con 15ml de aguamiel para empezar la fermentacin,
de esta manera el mismo microorganismo comenzar a
trabajar y posteriormente se convertir en el producto
deseado, cabe mencionar que la fermentacin inicia pre-
parando una base de levadura procedente de los residuos
de pulques anteriores, dejndolos reposar de ocho a treinta
das, dependiendo de la temperatura y los cambios esta-
cionales, por lo que en esas levaduras se han podido en-
contrar unos quince microorganismos, entre bacterias y
levaduras, en la masa para la fermentacin; entre ellos es-
tn: Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextrani-
cum, que son bacterias productoras de dextranas que le
confieren la consistencia viscosa, Lactobacilus de diver-
sas especies de que intervienen en la parte inicial del des-
doblamiento de los azcares en cido lctico, Saccha-
romyces cereviceae, otro tipo de levadura, Zimomonas
mobilis, bacteria responsable del contenido alcohlico
que oscila entre 4 y 6%.
[2]

La muestra debe de ser constante durante 15 minutos y
dejar reposar por 30 minutos ms para que la fermenta-
cin actu, y de esta manera se repiten los mismos pasos
hasta a completar los 400 ml que contiene el birreactor.
La figura 2 muestra el pulque durante su proceso de fer-
mentacin en el birreactor, as como la figura 3, en la cual
el pulque se encuentra en el segundo da del proceso de
fermentacin.
Cuando dicho producto cuenta con las propiedades que
hacen del pulque una bebida inigualable, como son un
color blanco, una consistencia viscosa, y un aroma pecu-
liar entre otras, se separan los 400 ml de pulque del bi-
rreactor y se coloca en frascos de 90 ml a 0

C de tempe-
ratura para detener la fermentacin del producto y de esa
manera conservar las propiedades que esta bebida con-
tiene y que de esta forma cumpla con los estndares que
normas indican y as sea considerado un producto biotec-
nolgico de calidad.

VI. CONCLUSIONES
Con ayuda de microorganismos vivos se elaboran produc-
tos biotecnolgicos como el pulque y con los procedi-
mientos que la norma NMX-V-037-1972 establece, se
puede elaborar un producto de calidad a nivel laboratorio,
conservndolo con ayuda de la refrigeracin.


VII. REFERENCIAS

[1] El pulque: historia de una bebida de dioses, (s.f.)
Consultada el da: 07/07/14 en: http://vidayestilo.te-
rra.com.mx/gastronomia/bebidas/el-pulque-historia-de-
una-bebida-de-dio-
ses,3bbeb0e290e34310VgnVCM20000099f154d0RCRD
.html

[2] Fermentaciones, pulque, colonche, tesgino, pozol,
modificaciones qumicas, (s.f.) Consultada el da:
07/07/14 en: http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/si-
tes/ciencia/volumen1/ciencia2/51/htm/sec_9.html


Figura 3. El pulque en el segundo da de su proceso
de elaboracin,