Las bebidas mexicanas; pulque, mezcal

y tesgüino.
Las bebidas mexicanas: pulque, mezcal y tesgüino.

Patricia Fournier García, Lourdes Mondragón Barrios. 

La preparación y consumo de bebidas fermentadas es de gran antigüedad en

México, y con esos fines destacan dos de las plantas que mayor importancia
tienen por sus valores nutrimentales: el maguey y el maíz. A lo largo de cientos de
años han sido base de la alimentación y el eje de concepciones religiosas. Su
explotación, su cultivo y la manera en que se elaboran bebidas como el pulque y el
mezcal con distintas clases de agaves, además del tesgüino, que es una cerveza
de maíz, atestiguan profundos conocimientos técnicos ancestrales. 

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El pulque

El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran

importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en
Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, métl en náhuatl, es usualmente de gran
talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas.
Algunas especies, como Agave salmiana y Agave Atrovirens, son adecuadas para
aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como
pulque. 
Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos
casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay
concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de
la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas. 
El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la
savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su
brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un
período que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña
raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de
que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces por día, en la
mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad
o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con
pequeñas perforaciones en sus dos extremos. 
El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca
para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un
cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra
para trasportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, atándolo
con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro. 
En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se
coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del
periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para
comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días. 

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Entre los aztecas, la encarnación divina del aguamiel era Mayahuel. Según los
mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con
Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas
entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había
desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le condenara a muerte; el
compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por
intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones
sagradas. 

En el Códice Laúd se pintó a la deidad en posición de parto, sobre una tortuga y

una serpiente, y como brote de su cabeza aparece el escapo floral del agave. En
su mano izquierda la diosa sostiene un punzón de hueso y una espina terminal de
maguey, que se empleaban en autosacrificios, mientras que en la palma de la
mano derecha tiene un cajete con pulque. Entre las pencas de la planta a la
izquierda hay un tubo en forma de flecha, que era el instrumento usado para
perforar el corazón del agave, y abajo a la derecha se observa un raspador
enmangado que se empleaba para propiciar que la savia manara. En la columna a
la derecha de la deidad se ilustran distintos recipientes, de hecho en la olla en la
parte superior se representa con puntos la fermentación del octli o pulque, bebida
ritual. 

Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la conquista española en la
Cuenca de México el consumo del pulque era restringido y se ofrendaba a los
dioses en cántaros pequeños. Los ancianos podían consumirlo al igual que los
enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres que realizaban tareas
pesadas. Además, quienes nacían el día dedicado a uno de los dioses de esa
bebida, Ometochtli o 2 Conejo, estaban predestinados a embriagarse a lo largo de
su vida. Únicamente cuando se celebraba la fiesta del décimo mes, dedicada a los
muertos, todos los adultos tenían licencia para ingerirlo y era un día de grandes
borracheras. 
Hay distintas versiones en torno al origen del pulque, una de las más recurrentes
en las fuentes etnohistóricas narra que la bebida fermentada se descubrió en la
mítica Tollan, donde su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es
convencido por Tezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que
pugnaban por los sacrificios humanos, de que beba pulque; una vez que se
embriaga, Ce Ácatl abandona Tula debido a su vergüenza. 
En los estudios arqueológicos la preparación de la bebida se ha identificado de
manera indirecta desde finales del Preclásico en el centro de México, a partir del
hallazgos de cántaros y ollas en los que se piensa que se transportaba el
aguamiel y se fermentaba el pulque, o bien por la presencia de instrumentos de
piedra que tal vez se utilizaron para raspar el maguey para que manara la savia.
Hay otras evidencias en murales, como el de Los Bebedores de Cholula, además
de que en El Tajín, Veracruz, hay representaciones en frisos que algunos
investigadores consideran asociadas al consumo de pulque. 
 El mezcal

En México cada clase de mezcal está asociada a una especie de maguey o de

otras plantas similares emparentadas, así como a una región geográfica particular,
como el sotol en Chihuahua, Durango y Coahuila, el bacanora de Sonora, el
mezcal de gusano en Oaxaca, y el mismísimo tequila jalisciense. Mezcal es un
vocablo derivado del náhuatl, mexcalli, que significa maguey cocido o pencas
cocidas del maguey, lo que alude a una forma en que se prepara el agave para su
aprovechamiento. 

En la localidad de Nombre de Dios, Durango, la llamada “tierra del mezcal”, en los

talleres familiares conocidos como vinatas todavía es de tipo artesanal la
elaboración de la bebida, sobre todo con maguey gris silvestre. En Matatlán, “la
capital mundial del mezcal”, y otras localidades oaxaqueñas, las fábricas se
conocen como palenques y en la actualidad se utiliza maguey espadín cultivado.
En ambas entidades son similares las técnicas y los métodos de producción, que
empiezan de preferencia en época de calor con la selección de la planta, que
madura después de entre tres y ocho años de su crecimiento. Se corta el quiote
para aprovechar la savia que se acumula en la piña, donde se concentran jugos
con azúcares. El siguiente paso es la poda, que consiste en rasurar las pencas
con machete, la extracción de la piña y su cocimiento. Se preparan hornos cónicos
o cóncavos cavados en la tierra que a veces se recubren con piedras, en cuyo
fondo se colocan materiales orgánicos como combustibles, sobre los cuales se
ponen capas de piedras que conservan el calor; arriba de éstas se ponen las
cabezas completas o en trozos, encima zacate o bagazo húmedo y finalmente se
cubren con tierra. Luego de un mínimo de tres días de cocción indirecta de las
piñas, se procede a machacarlas con hachas, mazos de madera o en tahonas
movidas por mulas, para después colocar los fragmentos con agua en tinas de
madera o recubiertas con tablones entre 3 y 15 días para la fermentación del
llamado mosto. 
En Durango el mezcal se elabora gracias al uso de un alambique que consiste en
un cazo de cobre con el mosto, bajo el cual hay un horno con leña de mezquite.
En la parte superior se coloca una montera de madera denominada “viejo”, con
una cánula o bitoque de madera en diagonal por donde fluye el líquido hacia un
serpentín de cobre, con forma de espiral, que está sumergido en una pileta de
condensación llena de agua. Por el extremo del serpentín que sobresale desde un
costado de la pileta mana el aguavino, resultado de la primera destilación, y
gracias a un segundo proceso se obtiene la bebida alcohólica lista para su venta o
añejamiento. En Oaxaca la técnica tradicional implica el uso de ollas de barro,
pero desde épocas recientes predominan los alambiques de lámina de cobre. 

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A finales del siglo XIX, el etnógrafo noruego Carl Lumholzt recorrió la sierra del
Nayar y fue grande su asombro al encontrar que en esa inhóspita región los
huicholes empleaban un método sencillo para destilar cabezas machacadas y
fermentadas de una planta semejante al agave (sotol, Dasylirion wheelerli).
Gracias al uso de ollas y al horneado del sotol en vaporeras, se condensaba el
tuchi, licor suave listo para su consumo inmediato y que era raro que se destilara
por segunda vez. 

Además, Lumholzt reportó que los coras cortaban troncos de cedro y los
ahuecaban para hacer destiladores de forma cilíndrica. En su interior colocaban en
diagonal una penca de maguey a manera de cuchara, para que captara los
vapores condensados. La parte terminal de esa hoja salía por un agujero
cuadrado que se perforaba en la sección lateral inferior del destilador. Así fluía el
líquido alcohólico que caía dentro de una olla y se procedía a destilarlo por
segunda vez. 

Estos métodos sencillos para preparar bebidas alcohólicas a fines del siglo XIX
indican que es posible que se emplearan técnicas semejantes en la época
prehispánica, para elaborar bebidas derivadas del agave cocido y fermentado
mediante la evaporación y el uso de vasijas de cerámica. Recientes estudios
experimentales que llevaron a cabo Daniel Zizumbo y sus colaboradores, sugieren
que al calentar en el fogón ollas con forma de guaje y otras trífidas, que son
comunes para las tradiciones de Colima entre 1500 y 1000 a.C., las vasijas
funcionan como vaporeras y condensadores para la concentración de un licor
equivalente al mezcal, de consumo suntuario en ceremonias de la llamada cultura
Capacha del occidente de Mesoamérica.

El tesgüino

El tesgüino es una de las bebidas fermentadas de amplia tradición entre grupos

del noroeste y en general norteños. Este vocablo viene del náhuatl tecuini, que
significa latido del corazón. Para prepararlo, los granos de maíz se remojan
durante varios días dentro de costales, que se colocan en hoyos en la oscuridad
hasta que germinan para que los almidones se conviertan en azúcares. A
continuación se muelen en metates hasta lograr una masa que se mezcla con
agua, que luego se hierve en ollas durante varias horas. Ya que el líquido se torna
amarillo se agregan raíces, hierbas o cortezas de árbol como aditivos, que
propician la proliferación de microorganismos. A continuación se cuela y se vierte
en ollas que solamente se usan para la fermentación de la bebida durante unas 24
horas, transcurridas las cuales es necesario que el tesgüino se consuma poco
tiempo después para evitar que se eche a perder. 

También se puede elaborar esta bebida alcohólica con la caña de maíz, de la que
se extrae el jugo al machacarla, se cuela, se procede a hervirlo con agua, se
agregan catalizadores y se deja fermentar por dos o tres días. 

Esta cerveza de maíz es común entre hablantes de idiomas del tronco yuto-azteca
como los ópata (tohono o’dham), pimas bajos o del sur (o’oba), tarahumaras
(rarámuri), guarijíos (makuraue), yaqui (yoeme), mayo (yoreme), tepehuanes del
norte (odami) y huicholes (wixaritari). Estos pueblos consumen la bebida con fines
ceremoniales en festividades pletóricas de música, danzas y colorido, que
manifiestan mezclas entre lo católico y concepciones antiguas religiosas, ámbitos
que propician que hombres y mujeres por igual sean copartícipes en las
tesgüinadas. La bebida se sirve en cucharones hechos con guajes que circulan de
mano en mano en las fiestas comunitarias. De hecho, para los rarámuri los bailes
y las tesgüinadas se llevan a cabo para complacer al Padre Sol y a la Madre Luna
y así les brinden lluvia. 

Se cree que esta bebida es muy antigua en distintas áreas del sur de los Estados
Unidos de América, México y Centroamérica. Daniel Seinfield y sus colaboradores
recientemente llevaron a cabo análisis químicos de restos orgánicos impregnados
en el interior de vasos y cajetes de cerámica, localizados en excavaciones
arqueológicas del sitio olmeca de San Andrés, cercano a La Venta, en Tabasco.
Los resultados indican que aproximadamente hacia 650 a.C. es posible que se
prepararan bebidas hechas con maíz tal vez fermentado, semejantes al tesgüino,
al parecer para su consumo en fiestas entre las élites. Con estas evidencias
podría documentarse el uso de cerveza de maíz desde tiempos antiguos entre las
grandes civilizaciones de Mesoamérica. 
Conclusión

La distribución geográfica de diversos productos alimenticios hechos con la savia

del maguey y el jugo del maíz se corresponde con las regiones donde en tiempos
remotos se domesticó e inició el cultivo de esas plantas. El agave y el maíz han
sido fundamentales como base nutricional y en la vida de los pueblos de nuestro
país a lo largo de su historia. Ambas plantas tienen una extraordinaria importancia
cultural en la economía, la religión y el arte culinario, que es el centro de múltiples
conocimientos que se expresan en las diversas formas de preparar sus derivados
tanto en sólidos como en líquidos. En la época prehispánica, la ingesta colectiva
de bebidas fermentadas fue fundamental en los ámbitos religiosos, así como para
lograr la cohesión y la organización social. En materia gastronómica, la extracción
y preparación de esa clase de bebidas a partir de los jugos del maguey y del maíz
son evidencias de tradiciones que forman parte de la mexicanidad. 

imaginario. México: F.C.E  Quiroz, Enriqueta. 2005. Del mercado a la

cocina. La alimentación en la ciudad de México. En la historia de la vida
cotidiana. Vol. III. Pilar Gonzalbo Aizpuru. México: F.C.E/ Colegio de México.
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