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ELABORACIN DE

CERVEZA ARTESANAL
UTILIZANDO
(Saccharomyces
cerevisiae)

Objetivos
Objetivo

general:
Elaborar cerveza artesanal utilizando cebada
Objetivos especficos:
Determinar la cantidad de lpulo requerido para la
elaboracin de cerveza artesanal de cebada.
Establecer
los niveles de azcar para la
elaboracin de la cerveza artesanal de Cebada.
Analizar la influencia de los factores en estudio en
la elaboracin de la cerveza artesanal de cebada;
como: pH, acidez, densidad, oGL, y CO2.

MARCO TEORICO
CERVEZA

Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de


soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La
mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor y facultades de preservacin con lpulo.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA

Los orgenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos


entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen
al capricho de Osiris. Numerosos antroplogos aseguran que hace
cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de
races, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para
desencadenar su fermentacin alcohlica; El liquido resultante lo
consuma con deleite para relajarse.

LA HISTORIA DE LA CERVEZA

La mencin ms antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por


fermentacin de granos que denominan siraku", se hace en unas
tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigedad se
remonta a 4.000 aos a. C. En ellas se revela una frmula de
elaboracin casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en
migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida
que transforma a la gente en "alegre, extrovertida y feliz".

LA CEBADA

Es
su
ingrediente.

principal

Es
un
cereal
perteneciente
a
la
familia de las gramneas:
Hordeum
distichon.
Existen
2
tipos
de
cebadas de malteo: de
2 hileras y de ms
hileras( 4 y 6 hileras).

De
acuerdo
a
la
estacin de siembra, se
clasifican en cebada de
verano y de invierno.

LA MALTA

Producto que se obtiene a partir del grano de cebada,


el cual es remojado para germinar y luego detener esta
germinacin por medio del secado, una vez que se ha
logrado las modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.
Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioqumicos en la estructura del grano de cebada.
La capa proteica que rodea los grnulos de almidn
en el endospermo es parcialmente
degradada,
permitiendo al almidn estar libre y disponible para la
maceracin.

EL LUPULO

Proporciona los taninos


pirogalol y catecol, resinas
y aceites esenciales y
otros constituyentes con
el objeto de precipitar las
protenas inestables
durante la ebullicin del
mosto y originar el
agradable y caracterstico
sabor amargo (cidos )
de la cerveza y
contribuye, entre otras
propiedades, a la
estabilidad del sabor y a
la retencin de la espuma

Levadura cervecera

Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos
en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza
en ausencia de oxigeno, segn J. S. Hough (2002).

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula


(cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la
levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y
varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen
caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la
fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de
las dos especies del gnero saccharomyces:

o saccharomyces cerevisiae

o saccharomyces uvarum

Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de


fermentacin baja a la uvarum.

MATERIALES Y EQUIPOS

Insumos

Instrumentos

Vasos de precipitacin (250 ml)

Probeta 500 ml

Cebada

Densmetro

Lpulo

Alcoholmetro

Azcar

Termmetro

Levaduras Cervecera

Pipeta 10 ml

Agua

Jarra medidora de un litro

Manguera plstica blanca

Colador

Olla

Embudo grande

Air lock

Descripcin de la elaboracin de
cerveza
Malteado

El malteado es un proceso en el cual los


granos de cebada se ponen en remojo
hasta que
estos
adquieren
una
humedad determinada, para que
provoque la germinacin. El tiempo
aproximado de la misma es de 3 a 5
das, hasta lograr que el brote tenga el
mismo
tamao
del
grano
aproximadamente.

En ese momento se debe parar el proceso de


germinacin, ya que se ha realizado la
transformacin de almidn insoluble en soluble.
Una vez germinado el grano, se realiz el secado y
tostado obteniendo as la llamada malta bsica,
que son granos de cebada con alto contenido de
almidn soluble.

Molienda

La molienda de la
malta
se
realiz
utilizando un molino
de acero inoxidable,
obteniendo 2.500 g de
malta molida. En este
proceso lo ideal es
obtener un 20% de
harina, un 50% de
grano partido y un
30% de grano entero
aproximadamente.

Maceracin
Pesar 2.500g de malta molida dentro
de la funda maceradora y colocar la
misma dentro del cooler de forma tal
que la parte superior de la funda
quede colgada hacia fuera y al
cerrar la tapa quede sujetado el
borde de la funda para que no caiga
dentro del cooler.
Agregar 10 litros de agua caliente de
70-72 C tratando de cubrir la malta
que se encuentra dentro de la funda
y dejar tapado durante una hora y
media, con el fin que los granos
absorban el agua caliente y de esta
manera se activen las enzimas
diastasas que destruirn el ncleo del
almidn transformndolo en azcares
fermentables, obteniendo un lquido
de color marrn, poco espeso y
dulce, llamado MOSTO.

Coccin
Hervir durante 1 hora en
ebullicin, y adicionar el LPULO
(0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l de acuerdo
a la concentracin de cada
tratamiento), el cual no slo
servira para dar amargo, sabor y
aroma a la cerveza, sino
tambin lograr prolongar su vida
til
una
vez
embotellada,
evitando la proliferacin de
bacterias.

Para precipitar las protenas del mosto producidas por el lpulo y


la malta, es decir lograr que esas impurezas se depositen en el
fondo de la olla, por decantacin.
Hay que tener en cuenta algo muy importante durante el hervor,
es la formacin de espuma en el mosto la cual debe irse sacando
utilizando la espumadera, ya que contiene algunos aceites
esenciales que pueden dar sabores extraos a la cerveza.
Las prdidas por evaporacin durante la coccin fueron de 10 a
14%.
La coccin tuvo una duracin aproximada de 1 hora donde se
procedi a lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y
tambin poder eliminar protenas, partculas que enturbian la
cerveza y esterilizar el medio para su posterior fermentacin.

Enfriad
o

Se sumergi la olla dentro de una baera, y


se coloc agua fra y hielo, para lograr bajar
la temperatura de 92C a 25C, en
aproximadamente
media
hora
dependiendo de la cantidad de litros
presentes.

Primera
Fermentacin

Enfriado el mosto entre 22C a 25C,


se trasvas al botelln fermentador
(sparkling) previamente desinfectado
con alcohol, esto es importante para
evitar
la
contaminacin
con
bacterias.

Trasvasado el mosto, se agreg


levadura ya activada y se agit
enrgicamente el botelln para que
el mosto se oxigene y las levaduras
puedan trabajar mejor.

Para activar la levadura se coloc


100 a 150 cm3 de agua hervida y
enfriada a una temperatura de entre
22 a 25C, y se adicion 11g de
levadura cervecera en 20 litros de
mosto, dejar reposar durante 5 min.

Tapar con el tapn de goma y colocar el air lock,


con agua dentro. El cual nos sirve para dejar
escapar el gas generado por la fermentacin y
evitar as que el botelln pueda explotar producto
de la presin generada por el gas.
Este botelln hay que mantenerlo a temperatura
ambiente (18 a 25 C) de 5-7 das, ya que en los
primeros 2 a 4 das, se mir una actividad
importante dentro del botelln, generando una
espuma de color marrn y movimiento de
elementos que suben y bajan dentro del mosto. A
partir del 4to da, la actividad prcticamente cesa,
observndose que en el fondo del botelln
comienza a formar una capa de residuos producto
de la fermentacin por decantacin y la cerveza
comienza a tomar un color diferente.

Cerveza casera

Recomendaciones

No se recomienda el uso de alcoholes,


agentes
edulcorantes
y
saborizantes
artificiales o sustitutos de lpulo ya que
afectan las caractersticas organolpticas y
dejara de llamarse cerveza artesanal.

Se recomienda para un nuevo estudio,


trabajar con otro tipo de materias primas que
contengan
almidn
y
puedan
ser
transformadas en azucares fermentables para
la elaboracin de este tipo de bebidas.

Es recomendable utilizar como


alimento de animales, el bagazo
de
malta
sobrante
de
la
maceracin.