Al Licenciatura en administración y finanzas.

Materia: Producción

Lic. Nancy Jacqueline Gutierrez Moreno

Actividad 1: Sistema de
producción artesanal.

Por: Gustavo Esahu Hernandez Mazariego.

 Al Licenciatura en administración y finanzas.
Materia: Producción
ELABORACIÓN ARTESANAL DEL MEZCAL.

Labrado del Agave

Selección de los magueyes más sazones (plena madurez) llamados “velilla” o “quiote”.

Se hace el capado cortando la vela que sale del corazón y se deja reposar por seis

meses. Se procede a realizar el labrado, eliminación de todas las pencas, con una

herramienta llamada “tarecua” que en Oaxaca tiene forma de media luna a diferencia

de Jalisco que se denomina “jima” y que es redonda. Otra diferencia es que se estila

dejar únicamente el corazón al que se le denomina cabeza, bola o piña completamente

labrada. Después de labradas las piñas, son divididas en mitades o cuarterones, se

recolectan a lomo de bestia y son llevadas al horno.

Horneado o cocimiento

El cocimiento se hace en hornos excavados en tierra, con base de piedra o, más

recientemente, de cemento. En el fondo primero se coloca leña seca, preferentemente

de encino, a la que se le prende fuego después de acomodarla. Sobre la leña y brasas

se arrojan piedras, cuando las piedras se ponen al rojo vivo, sobre ellas se ponen las

piñas del maguey hasta llenar el horno. Se envuelven inmediatamente con hojas

verdes de palma de soyate y sobre ellas tierra para cubrir en su totalidad. Existe la

posibilidad, como es un proceso empírico, sin control del calor que genera la

combustión de la leña, que parte de la materia prima se queme, se caramelice o quede

cruda. Por ende el conocimiento total del proceso es de gran importancia para obtener

un mezcal de alta calidad.

 Al Licenciatura en administración y finanzas.
Materia: Producción

Molienda o Martajado

Antaño se hacía la molienda golpeando el maguey cocido con la parte roma de un

hacha, aunque aún se emplea el hacha para partir las piñas en porciones más

pequeñas, ya se utiliza molinos eléctricos ayudando a desmenuzar mejor el maguey

obteniendo más azúcar y más mezcal.

Este paso es conocido en Oaxaca, por el empleo de una mula o burro que mueve una

gran piedra circular, haciéndola rodar sobre el maguey. En Jalisco se utilizan trenes

motorizados de molienda con un desgarrador y varios rodillos de prensa. En Oaxaca no

sólo se utiliza el jugo, también el bagazo llamado “ixtle”.

Fermentación

En tinas de madera con una altura de 1.2 m se apisona el “ixtle”, se agrega agua tibia.

Esta etapa de la fermentación es compleja y de gran dificultad, ya que se ve

influenciada por la temperatura ambiente, la temperatura y calidad del agua, el cuidado

que se había tenido en el cocido y desmenuzado del maguey, el agregado del caldo,

“mosto” o “colas” de procesos anteriores, la colocación del ixtle y la forma, la

antigüedad y color de las tinas de madera.

En este proceso se tiene especial cuidado en observar la expulsión de burbujas y su

movimiento. Así se determina en qué momento las bacterias de levadura dejan de vivir.

Es momento de iniciar la destilación. De lo contrario el alcohol será convertido, por

 Al Licenciatura en administración y finanzas.
Materia: Producción

las bacterias, en vinagre y se pierde gran cantidad de mezcal. Se vigila el nivel de

oxígeno del mosto y el nivel de acidez, tratando de regular el PH. Es donde la mano del

fabriquero o maestro artesano entra en juego con un conocimiento de años de

experiencia.

En las más modernas fábricas de tequila jaliscienses, es normal el empleo de cubas de

acero inoxidable, emplean inóculos de levaduras importadas. Operan en un ambiente

esterilizado, donde se han excluido las bacterias productoras de vinagre.

Destilación

El mosto o caldo es vaciado en un recipiente, generalmente de cobre, que los

fabriqueros llaman olla o cazo. La hornilla en la que se calienta el cazo es denominada

“horno de atizado”, en el que se emplea leña seca. Los vapores ascienden a la tapa

para continuar por un tubo o “turbante”, el cual se conecta con un serpentín o “culebra”,

sumergido en un depósito de agua de enfriamiento. Existe una circulación de agua fría.

El mezcal condensado sale tibio del extremo inferior del serpentín y es recibido en un

recipiente o ánfora. Al caldo se le hace destilar dos veces. Al mezcal de la primera

destilación, los fabriqueros le llaman “simple” u “ordinario” y alcanza una graduación

alcohólica inferior a 40° G.L. En una segunda destilación se obtiene el mezcal “dulce” o

“refinado”, del que sus primeros vapores condensados se llaman “puntas”. Con una

graduación superior a los 90° G.L. no se recomienda ingerir por su alto contenido de
 Al Licenciatura en administración y finanzas.
Materia: Producción
metanol. Los fabriqueros la eliminan obsequiandoles al “amigo” o “viejito” que es un

espíritu maligno y que saborea y muestra satisfacción al recibir su porción, haciendo

salir del horno un fuerte fogonazo. Al ir perdiendo alcohol en la destilación, reduciendo

su graduación, el mezcal se convierte en “medias” con una graduación de alrededor de

40° y posteriormente en “colas”, hasta llegar a 0° G.L. La “venecia” juega un papel

importante para determinar la concentración de alcohol, que consiste en dejar caer en

una pequeña jícara de cirian, el mezcal absorbido mediante un carrizo. Se observa el

número y tamaño de las “perlas” o burbujas formadas, así como su duración y con gran

exactitud el maestro mezcalero o fabriquero determina el grado alcohól.