Productos de Fermentaciones tradicionales en México

Tuba

Definición: La tuba es una bebida exótica y es típica de las regiones tropicales.

Proveniente de la palma de coco y se obtiene al cortar completamente el racimo
de cocos justo antes de que las flores abran. La tuba es una bebida exótica y es
típica de las regiones tropicales. Proveniente de la palma de coco y se obtiene al
cortar completamente el racimo de cocos justo antes de que las flores abran.

Características físicas:

Características nutricionales: Es rica en azúcares, vitamina C, fósforo,

aminoácidos y minerales, además es auxiliar contra la gastritis y los parásitos

Proceso de producción

• Artesanal

I. Selección, acondicionamiento de la palma y obtención de la savia

i. El acondicionamiento de una palma para cosechar el néctar
consiste en eliminar los racimos viejos, el angeo y las
palapas secas que tenga, para facilitar el manejo de la
espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores), de donde
se va a cosechar la savia para elaborar la tuba.
ii. La operación inicial de la explotación consiste en doblar el
eje para que la savia fluya libremente de la incisión o corte
que se le hace (que mide entre tres y cinco centímetros),
pero este doblez debe hacerse con las precauciones debidas
para no romper el racimo floral.
iii. Dos o tres veces al día, por una o dos semanas, se ejecuta la
operación de doblar la inflorescencia, tirando de la punta de
la espata hacia abajo, un poco más cada vez.
iv. A la mitad de esta operación se corta la punta del racimo,
en corte limpio, incluyendo las extremidades de las
ramificaciones más tiernas de la inflorescencia. La savia
empieza a manar a los tres o cuatro días después de haber
hecho el corte, y es entonces cuando se ata una vasija , jarro

espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)

 o caña de bambú al extremo del racimo cortado, donde se
recibe el jugo
v. El corte del extremo del racimo tiene por objeto provocar el
flujo de la savia, por ello se repite la operación dos o tres
veces al día, para que el escurrimiento no se suspenda

II. Procesamiento de la savia o néctar

i. La savia de la palma comienza a fermentarse
inmediatamente después de la colección, debido a las
levaduras naturales en el aire. Las cepas que se han
encontrado asociadas a este proceso son levadura
(principalmente Saccharomyces cerevisiae), bacterias ácido
lácticas y ácido acéticas, lo cual indica que el inicio de la
fermentación natural es múltiple
ii. En un plazo de dos horas, la fermentación rinde un
aromático vino de contenido en alcohol de hasta 4% suave y
dulce. El vino se puede dejar fermentar hasta un día, con lo
que se produce una bebida más fuerte, con un gusto más
amargo y más ácido. Una fermentación más larga produce
vinagre en vez de vino.
iii. La savia que se colecta de las palmeras en la mañana es
dulce y de color canela, y tiene un precio mayor a la que se
colecta por las tardes. Si se va a vender para ser consumida
durante la misma mañana, no se somete a ningún
tratamiento, únicamente se conserva en una hielera para
que sea la acción de la baja temperatura la que controle o
detenga el proceso de fermentación.

En caso de que la tuba no se venda en su totalidad, a lo que sobre será

necesario darle un tratamiento térmico para detener el proceso de fermentación
y ser comercializada al día siguiente, tal y como se hace con la que se colecta en
la tarde

III. Preparación final para su consumo

Un vendedor tiene la tuba en uno o varios recipientes de plástico, y, debido al

procesamiento térmico al que se sometió, se conserva a temperatura ambiente.

Existe también otro tipo de recipiente de origen vegetal llamado “balsa”, que en
realidad es el fruto de una especie cucurbitácea con capacidad de 10 litros,

espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)

mayor que un “guaje” o “bule”, y de diferente forma. Por lo general son dos
balsas las que tiene un vendedor: una contiene la tuba natural y otra la
preparada

• Industrial

En México la savia se extrae sólo en determinados lugares, como la costa de

Colima, Michoacán y Guerrero, aunque no a gran escala. (Velázquez, et al.,
2011)

Imágenes

espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)

espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)
Tepache

Bibliography
Velázquez, J., Meléndez, N. P. & Aguilar, C. N., 2011. Tuba: una bebida
fermentada tradicional de Colima. [Online]
Available at:
http://www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx/CienciaCierta/CC25/4tuba.html
[Accessed 8 septiembre 2013].

espata (cubierta de los racimos jóvenes de flores)