El pH EN LA INDUSTRIA LCTEA

El pH o Potencial de Hidrgeno es una forma convencional y conveniente de expresar,

segn una escala numrica, el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia y se define
como una medida de la actividad de los iones hidrgeno en una solucin electroltica. En la
industria lctea, siempre se debe garantizar que el producto final se encuentre libre de
microorganismos que puedan afectar la calidad de los productos y/o causar dao en la
salud del consumidor. Es por ello que un parmetro de control importante es el valor del pH
de los productos, pues este puede afectar su tiempo de conservacin, as como la
inocuidad del producto. En la eliminacin de los agentes patgenos indeseados se utilizan
bactericidas, que tardan en eliminar los microorganismos; la concentracin inica del
hidrgeno afecta a esos microorganismos y tambin a la accin de los bactericidas, por lo
tanto el ndice de pH influye de forma directa en el control aplicado para evitar la activacin
de microorganismos.
El pH es un indicador de la conservacin higinica de la leche en todo el proceso, desde la
recoleccin hasta la entrega. El valor de pH adecuado debe ser de 6.8; si fuese menor,
estara indicando una posible infeccin en el ganado o una contaminacin cruzada con
microorganismos, y mientras ese valor disminuye el riesgo aumenta. Durante el
almacenaje, el pH es determinante para predecir si hay contaminacin por amoniaco
cuando este se usa para conservar el fro en la refrigeracin. Para usar la leche en quesos,
el valor del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5, si es necesario bajar el pH se acidifica
con cido actico o lctico. En la elaboracin de los quesos y en su maduracin es
importante que el pH est entre los valores de 4.1 a 5.3 para que disminuya la velocidad
de crecimiento de los agentes patgenos, lo cual se logra acidificndolos o por accin de
microorganismos benignos segn el tipo de queso. En el caso del yogurt la refrigeracin
del producto terminado debe iniciarse con la condicin de que el pH alcance valores entre
4.4 y 4.6. Cuando se agrega fruta al yogurt, sta debe ser del mismo nivel de pH. Para
medir el pH en las distintas etapas, se utiliza un sensor llamado pH-metro que
internamente realiza una medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, uno de
referencia y otro de medida (externo), con lo cual se obtiene un preciso valor de diferencia
de potencial. Mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la
conservacin de los lcteos.