Caracterizacin de biopolmeros y su aplicacin en la microencapsulacin de

probiticos de liberacin especfica en el colon.

Los probiticos son microorganismos que se adicionan a los alimentos que producen
efectos benficos en la salud del husped, mejorando y/o manteniendo el balance de
la biota intestinal. Sin embargo, son conocidos sus problemas de estabilidad y
viabilidad en los ambientes alimenticios y durante los procesos digestivos humanos.
El desarrollo microbiano en los alimentos se ve fuertemente influenciado por las
propiedades del mismo (composicin, disponibilidad de agua, pH, y capacidad de
buffer); adems las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa)
(McMeekin et al.1997) son factores que afectan la viabilidad. Otros, como la presencia
de oxgeno, que induce toxicidad, es considerada como un factor crtico para la
sobrevivencia de los probiticos (Shah, 2000; Talwalkar y Kailasapathy, 2003;
Talwalkar y Kailasapathy, 2004.
La prctica actual en la industria es aadir al yogurt cepas de L. acidophilus, L. casei
y bifidobacterias principalmente como un complemento (Fvaro-Trindade, 2002). No
obstante, el anlisis de leche fermentadas en varios pases, ha confirmado que las
cepas probiticas exhiben una baja sobrevivencia (Shah, 2000).
La leche fermentada ms consumida en el mundo es el yogur y encabeza la lista de
los alimentos considerados como probiticos pero, es importante mencionar que, para
que un microorganismo pueda considerarse como probitico debe reunir algunas
caractersticas: ser de preferencia de origen humano, resistir la acidez gstrica y el
efecto de las sales biliares, presentar adherencia a las clulas intestinales humanas,
ser antagonista de microorganismos perjudiciales y ser inocuos (Lee y Salminen,
1995).
Las tecnologas de microencapsulacin ofrecen un potencial importante para resolver
el problema mencionado, as como para contar con un sistema de liberacin en el
colon. Es necesario considerar que la funcionalidad de los probiticos puede verse
afectada por los procesos de manufactura, el almacenamiento y las condiciones
fisiolgicas a las que son sometidas en el tracto digestivo, de tal manera que la
seleccin del tipo de agente encapsulante se torna un punto de gran relevancia.
La microencapsulacin consiste en empaquetar slidos, lquidos o gases en miniatura
y las cpsulas as selladas, pueden liberar sus contenidos bajo condiciones
especificas y controladas (Dziezak, 1988). Su funcin principal es proteger
componentes sensibles al oxgeno, temperatura, luz, pH; prevenir prdidas en
nutrimentos, proteger aromas y sabores, transformar lquidos en slidos fciles de
manejar, etc.
Trabajos recientes han planteado a la tecnologa de microencapsulacin como opcin
para proteger a las bacterias probiticas de las condiciones adversas del
procesamiento, almacenamiento y durante su paso a trves del tracto gastrointestinal
superior (Crittenden et al, 2001; Moser & Savage, 2001; Mosilhey, 2003). Adems que,
dependiendo de las propiedades de los agentes utilizados para formar las
microcpsulas, pueden disearse barreras al oxgeno.
Los objetivos de este estudio son: Evaluar fisicoqumicamente diversos materiales
biopolimricos, potencialmente resistentes a las condiciones simuladas del tracto
digestivo y microencapsular por secado por aspersin, bacterias probiticas
(Lactobacillus sp), evaluando la viabilidad y cambios fisiolgicos debidos al proceso de
secado por aspersin y condiciones simuladas del tracto digestivo.