“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA N°2: RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS

DOCENTE: ING. MIRANDA CABRERA, Danton Jorge

CICLO: VIII

RESPONSABLES:

MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson

LA ROSA, Yaquelyn

HUACHO - PERU
2018
I. OBJETIVOS:

Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que

tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores.
Medir el grado de memoria de los panelistas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. El sentido

del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por
células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un
órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepción por
medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos. En el caso
de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido
posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores.
A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las
más importantes son:
En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco,
aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo.
En 1895, Zwaadermaker agregó a la clasificación anterior 2 olores más:
etéreo y quemado.
En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma,
ubicándose 6 olores considerados básicos, en los vértices y estando los olores
intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma.

Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación

tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico
básico para cada módulo:
 Compuesto químico
Olor
básico
metilsalicilato
fragante
(8453)
ácido acético 20%
ácido
(3803)
quemante guayacol (7584)
2,7 dimetiloctan
caprílico
(3518)

III. MATERIALES YMÉTODOS

MATERIALES:

 Solución de ácido acético diluido o vinagre

 Dilución de amoniaco
 Aceite de alilo (o disolvente de barniz)
 Café
 Canela
 Vainilla
 Mentol
 Clavo de olor
 Especias (comino, pimienta)
 Plumones, lapiceros, marcadores, borrado
 Manzanilla
 Hierba luisa
 Cebolla
 Ajos
 Orégano
 Cuchillos y tablas de picar
 Frascos de vidrio color ámbar
 Cinta adhesiva
 Algodón
 Pañuelos
 Fichas de evaluación
IV. MÉTODO

Prueba de reconocimiento de olores

Para la identificación de los olores básicos se utilizarán alimentos comunes y
algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.
Cada una de las muestras se colocará dentro de un frasco de vidrio color ámbar,
las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras sólidas se
ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un
algodón a manera de tapa.
Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el objetivo de dejar
espacio encima de la muestra para que se concentren las sustancias volátiles
estos frascos deben ser codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
En caso de no contar con frascos ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo o
frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin que no haya
indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas
con iluminación de color rojo.
Asimismo, en el caso de los productos sólidos es recomendable que estos
productos estén secos y molidos, pero con las características típicas del producto
fresco.
Para la evaluación los panelistas, no deben saber cuáles son las muestras que se
van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan
la evaluación haciendo uso del formato de evaluación. Para ello se instruye a
los panelistas para que se acerquen el frasco hacia la nariz y husmeen
brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o
un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto,
junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación.
 V. RESULTADOS

muestras
panelistas Pimienta Vainilla canela orègano Ajo Comino Anìs Manzanilla
Dominga 336 332 333 334 335 331 337 -
Ericka 336 332 333 338 - 334 337 -
Bryan 338 - 333 - - 337 - -
Kelly 331; 336 - - - 335 334 - 338
Guadalupe 334 332 333 - 335 336 337 -
Sandra 334 332 333 338 335 331; 336 - -
Estrella 336 332 333 334; 338 335 331 337 -
Apolinario - - - 338 335 336 337 -
Nicho 336 332 - 331 335 - 337 -
Uribe - 332 333 - 335 331 337 338
Luis 331 332 - 334 - - - -
Alfredo 336 - 334 337 335 - - -
Calderon 331; 336 332 - - 335 333 337 338
Cejuro 331 332 333 - - 336 337 -
Jhoselyn 336 332 333 338; 337 335 331 - -
Sara 331; 334 - 333 - 335 336 337 -
Renzo 331 332 - 338 335 336 - 337
Estefany 331 332 333 338 335 336 - -
Lizandro 335 332 333 334; 337 - 331 - -
Blanco 2 5 6 7 5 3 9 15
Error 13 0 1 10 0 10 0 1
Acierto 4 14 12 2 14 6 10 3

CODIGOS DE LAS MUESTRAS

Pimienta Vainilla canela orégano Ajo Comino Anìs Manzanilla

331 332 333 334 335 336 337 338

PORCENTAJE DEL TOTAL

muestra total cantidad %

Acierto 67 44%
Error 35 23%
En blanco 52 34%
total 154 100%
PORCENTAJE POR SEPARADO DE OLORES

PIMIENTA CANTIDAD %
ACIERTO 4 21%
ERROR 13 68%
EN BLANCO 2 11%
TOTAL 19 100%

VAINILLA CANTIDAD %
ACIERTO 14 74%
ERROR 0 0%
EN BLANCO 5 26%
TOTAL 19 100%
CANELA CANTIDAD %
ACIERTO 12 63%
ERROR 1 5%
EN BLANCO 6 32%
TOTAL 19 100%

OREGANO CANTIDAD %
ACIERTO 2 11%
ERROR 10 53%
EN BLANCO 7 37%
TOTAL 19 100%

AJO CANTIDAD %
ACIERTO 14 74%
ERROR 0 0%
EN BLANCO 5 26%
TOTAL 19 100%
COMINO CANTIDAD %
ACIERTO 14 74%
ERROR 0 0%
EN BLANCO 5 26%
TOTAL 19 100%

ANIS CANTIDAD %
ACIERTO 10 53%
ERROR 0 0%
EN BLANCO 9 47%
TOTAL 19 100%

MANZANILLA CANTIDAD %
ACIERTO 3 16%
ERROR 1 5%
EN BLANCO 15 79%
TOTAL 19 100%
 PORCENTAJE POR PANELISTAS

DOMINGA CANTIDAD %
ACIERTO 5 63%
ERROR 2 25%
EN BLANCO 1 13%
TOTAL 8 100%

ERIKA CANTIDAD %
ACIERTO 3 38%
ERROR 3 38%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

BRAYAN CANTIDAD %
ACIERTO 1 13%
ERROR 2 25%
EN BLANCO 5 63%
TOTAL 8 100%

KELY CANTIDAD %
ACIERTO 2 25%
ERROR 2 25%
EN BLANCO 4 50%
TOTAL 8 100%

GUADALUPE CANTIDAD %
ACIERTO 5 63%
ERROR 1 13%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%
SANDRA CANTIDAD %
ACIERTO 3 38%
ERROR 3 38%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

ESTRELLA CANTIDAD %
ACIERTO 4 50%
ERROR 3 38%
EN BLANCO 1 13%
TOTAL 8 100%

JOSELYN CANTIDAD %
ACIERTO 3 38%
ERROR 3 38%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

SARA CANTIDAD %
ACIERTO 4 50%
ERROR 1 13%
EN BLANCO 3 38%
TOTAL 8 100%

APOLINARIO CANTIDAD %
ACIERTO 3 38%
ERROR 1 13%
EN BLANCO 4 50%
TOTAL 8 100%
NICHO CANTIDAD %
ACIERTO 3 38%
ERROR 2 25%
EN BLANCO 3 38%
TOTAL 8 100%

URIBE CANTIDAD %
ACIERTO 5 63%
ERROR 1 13%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

LUIS CANTIDAD %
ACIERTO 3 38%
ERROR 0 0%
EN BLANCO 5 63%
TOTAL 8 100%

ALFREDO CANTIDAD %
ACIERTO 1 13%
ERROR 3 38%
EN BLANCO 4 50%
TOTAL 8 100%

CALDERON CANTIDAD %
ACIERTO 4 50%
ERROR 2 25%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

CJURO CANTIDAD %
ACIERTO 5 63%
ERROR 0 0%
EN BLANCO 3 38%
TOTAL 8 100%
RENZO CANTIDAD %
ACIERTO 4 50%
ERROR 2 25%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

ESTEFANI CANTIDAD %
ACIERTO 5 63%
ERROR 1 13%
EN BLANCO 2 25%
TOTAL 8 100%

LIZANDRO CANTIDAD %
ACIERTO 2 25%
ERROR 3 38%
EN BLANCO 3 38%
TOTAL 8 100%
VI. DISCUSIÓN

Entre los factores que afectan el reconocimiento de olores están las

variables externas, la humedad del ambiente, efecto del hambre, algunas
sustancias químicas ingeridas antes de la prueba, en cuanto a la detección
e identificación de los olores, por ello no todos los panelistas lograron un
buen resultado la mayoría con un margen de error.

Por otro lado, hay que considerar las variables individuales, como son los
estados fisiológicos del juez, disminuye la percepción; los estados
patológicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en
paneles de evaluación de olores.

VII. CONCLUSIONES

 Se logro realizar las pruebas de reconocimiento de olores que tenían como

objetivo Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas,
percibidas por un estímulo dado en este caso por las sustancias olorosas.

 Los análisis de olores básicos, se logró determinar la capacidad que tenemos

para reconocer y diferenciar dentro de las 8 pruebas (pimienta, vainilla,
canela, orégano, ajo, comino, anís, manzanilla) dándonos cuentas que no
todos tenemos la misma sensibilidad para captar los olores básicos.
 VIII. BIBLIOGRAFIA


TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluación
 en la Industria Alimentaria. Ed.
sensorial aplicada a la investigación,
Universitaria 2007. 2da edición.
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
Mariño, J. 
(2013). Análisis descriptivo: prueba del perfil de los olores
básicos .
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 Y. (2001). Análisis sensorial de alimentos, métodos y
Ibánez, F. y Barcina,
aplicaciones.
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
 sensorial de los alimentos, aplicación
Ureña, M. (1999). Evaluación
didáctica. Lima: Agraria
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
Abierta y a Distancia. MÉTODOS DE
UNAD (Universidad Nacional
ANÁLISIS SENSORIAL.


STONE, H. Y SIDEL, J.L. Sensory evaluation practices. Amsterdam; Boston:
Elsevier Academic Press, 2004. xiv, 377 p.
 FICHA DE EVALUACION

RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BASICOS

FECHA…………
………….
NOMBRES Y
APELLIDOS:…………………………………………………… HORA……………
……………………….............. ………..

INDICACIONES:

En los 6 vasos haya sustancias con sabor dulce, salado, acido, una repetición de uno
de los anteriores y agua.

Identifique los sabores probándolos y anotando las respuestas en la tabla a continuación:

CODIGO GUSTO BASICO

OBSERVACIONES:

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
___________________________________