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PRCTICA N8: ELABORACIN DE TOCINO

TECNOLOGA DE LA
CARNE

PRACTICA N8

ELABORACIN DE TOCINO
I.

INTRODUCCIN
Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayora de los casos involucra
inyeccin de la materia prima, seguida por un corto masajeo, coccin y ahumado, y
enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atencin
y consistencia para obtener un producto de buena calidad. Debemos enfatizar que las
Buenas Prcticas de Manufactura son tambin esenciales.
Entre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendr en el tocino
rebanado. En algunos pases, la produccin de porcinos y su calidad ha cambiado en los
ltimos 25 a 30 aos. Por ejemplo, en Estados Unidos y en algunas regiones de Mxico, la
gentica aplicada a la produccin de porcino rinde hoy en da animales ms magros y
musculosos. Por lo tanto, en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas
son diferentes. Aun as, cerca del 60% de la mayora de las pancetas es tejido adiposo, y
algunas investigaciones han mostrado que esta porcin grasa puede ser afectada por la
gentica y el sexo del animal. Los cerdos ms magros tienden a rendir grasa ms suave
porque sta contiene un menor porcentaje de cidos grasos saturados. La grasa de cerdo
que es ms suave tambin presenta un punto de fusin an ms bajo que la grasa normal
de porcino. Esto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar,
puesto que el punto de fusin ms bajo de la grasa es ms sensible a los incrementos de
temperatura, y se derrite con facilidad.
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de
presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

II.

OBJETIVOS
Ensear al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin de tocino.

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III.

TECNOLOGA DE LA
CARNE

FUNDAMENTO TERICO

III.1. DEFINICIN
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del
cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma
a juicio del productor.
En la elaboracin del Tocino, se emplearn tejidos adiposos de la pared abdominal de
cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretara de
Salubridad y Asistencia, adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios
establecidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia y por la Secretara de
Agricultura y Ganadera.
III.2. TOCINO O PANCETA
Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se
presenta fresco o salado y se utiliza para aadir a potajes o en elaboraciones crnicas.
Se denomina tambin tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la
pata trasera (jamn, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentndose
siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se
utiliza para aadir a potajes y fileteada para frer. En charcutera se utiliza como
elemento graso para la elaboracin de embutidos, as como para la elaboracin del
bacn tanto cocido como curado (adobado o al natural).).
La panceta ahumada o bacn es un producto derivado del cerdo y que es considerado
de categora inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos
resultados en la gastronoma siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo
subcutneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente
blanco rosceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por
despiece segn normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o
industrializado.

Los caracteres organolpticos de las hojas de tocino deben ser los propios y
constantes, sea cual fuere la regin anatmica de donde procedan.

El tocino debe ser homogneo y su punto de fusin puede oscilar entre 35 y 50 c.

Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin
anatmica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso,
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tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial.


Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la
salazn despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del tocino se hace en seco,
utilizando tan solo sal gorda.
Las operaciones de salazn del tocino requieren los siguientes tiempos:
Frotar con sal las dos caras de las hojas.
Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
Salazn durante 8-10 das, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del

tocino son la luz y los insectos.


III.3. TIPOS
Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido
adiposo.

Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.

Bacn: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los


procesos de salazn, adobo y ahumado.

Tocino salado: de lomo (regin dorso lumbar) de panceta salada (regin


costal y ventral) de papa d a salada (regin del c u ello) hoja de tocino salada.
Panceta

curada,

producto

fundamental

mente

graso

de

regiones

torcicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido muscular+/- salada +


madurada +/- ahumada.
III.4. INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO

El valor calrico de la panceta es elevado, aporta unas 298 kcal por cada 100 g de
producto. Esta depender de su proporcin de grasa, a mayor cantidad de veta de carne
magra, mayor ser su contenido en protena y agua y menor ser su aporte calrico. Al
igual que el resto de la canal de ganado porcino, la proporcin de grasa monoinsaturada
es mayoritaria frete a la de otro tipo de grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque
inferior a la de carnes ms magras, y esta es de alto valor biolgico. Por esto mismo,
adems, su contenido en minerales como el hierro y el zinc es tambin inferior a una
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pieza de carne ms magra. Esta pieza fresca es baja en sodio, posee unos 100 mg por
100 g de producto, sin embargo suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que
elevan su contenido en este mineral. De esta forma se vera limitado su consumo en
personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas
hipertensas.

III.5. PROCESO DE ELABORACIN


a. Curado
El curado del Tocino se efecta con salmuera preparada con una mezcla de cloruro
de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azcares, conservadores,
en cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia.
b. Ahumado;
Para el ahumado del Tocino se emplearn maderas cuya clase quedarn a juicio
del productor as como tambin las condiciones de tiempo y temperatura.

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c. Frmula para panceta ahumada


Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente
las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor
cantidad de carne posible.

Mtodo A: Cura seca


Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente
mezcla:
Despus de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plstico
o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se
toquen entre s.
Normalmente se forma en los primeros das una salmuera natural, la que es
suficiente para cubrir el tocino.
En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas
agregar la siguiente salmuera:
Tiempo de curacin
2 Y das por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de
curacin para cada pieza usando esta base.

Mtodo B: cura en salmuera de inmersin


Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 das
dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se
retiran del agua y se las pasa dos o tres das a la sal para que se sequen, se
las puede salar con cuero.
La salmuera se prepara de la
siguiente manera:
Agua
100 lt.
Sal de cura
2 Kg.
Sal
5 Kg.

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Las pancetas se deben curar en cmara a una temperatura de + 3 a 4 C. Al


terminar la curacin se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el
ahumadero en ganchos para tocino.
III.6. CARACTERSTICAS DE LOS TOCINOS
III.6.1. Caractersticas organolpticas

Color; roja carne

Olor; ser agradable, no presentar signos de rancidez o algn olor extrao al


producto.

Sabor; ser agradable no tendr ningn sabor extrao al producto.

Aspecto; ser terso y no presentar defectos en su superficie.

III.6.2. Calidad del producto


La carne para la elaboracin de una tocineta se hace con carne de novillo se usa
la parte gorda, inmediatamente debe ser colocada en el refrigerador.

III.6.3. Caractersticas intrnsecas


DESCRIPCIN: Tocineta sin cuero sometida a un proceso de curado. Ahumado,
coccin y empacado al vaco de calidad superior.
VIDA TIL: 60 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de
refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque
III.7.

AHUMADO

Ahumar

es

cocer

lentamente

en

forma indirecta sobre el fuego.

Este

se

puede

ahumador,

realizar

alimentos

mediante

un

proceso

que

es un aparato para cocinar al aire

libre

especialmente

Tambin se puede

para

ahumar.

diseado

ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla
que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna
mnima adecuada.

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Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden


cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C).

Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).

Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).

Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de
165 F (73.88 C).

Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de
ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.
Se

inicia

con

horas

60

sin

humo

con

la

chimenea

abierta.

Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71 C


agregando

humo

cerrando

poco

poco

la

chimenea.

Al llegar la temperatura interna del tocino a 57 C se saca el producto del ahumadero y


se deja enfriar a temperatura ambiente

por

lo

menos

horas hasta su venta.

III.8.

DEFECTOS DE LAS CARNES


DEFECTO

CURADAS
CAUSA

Color gris

- Soluciones dbiles
- Inyeccin
realizada
muy
superficialmente
- Tiempo corto de curado
- Temperaturas muy bajas
Color Verde y - Baja concentracin
acidificacin - Materia prima con pH elevado
- Carne y salmuera con alta carga
microbiana
Quemadura
- Concentraciones superiores de nitritos
en
la - Exceso en el tiempo de curado
superficie
y - % inferior en la humedad del cuarto de
cura.
prdida
de
peso

IV.

MATERIALES

Carne de cerdo

Sal nitrito

Sal yodada

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V.

Balanza

Termmetro

Cuchillos

Tabla de picar

Utensilios

Jarra medidora

Cuchara

Ollas

Recipiente metlico

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CARNE

PROCEDIMIENTO
1. En un recipiente mezclar bien el azcar y la sal hasta que estn completamente
integrados.
2. En una tabla de cocina

frotar la pieza de

cerdo con pimienta negra.

Con

parte

de

azcar y sal cubrir

sobre la zona de la grasa, el

resto de la sal y

azcar untarla en la parte

de

de

la

mezcla

una

la

cuarta

carne

cubrindolo por completo, asegurndonse


que toda la pieza
est bien trabajada
con la mezcla; para
esto

hay

que

hacerle una especie


de masaje.

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3. Poner la carne en un recipiente y llevar al refrigerador.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE TOCINO


Recepcin (panceta)

Cerdo

Acondicionamiento

Salmuera
(Agua+ sal de cura + azcar
+ sal )

Curado

Almacenamiento

Lavado

Pintado

Agua

Pintado

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4 hr por 65C

Ahumado

0 a 5C

VI.

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Almacenamiento

CLCULOS Y RESULTADOS
a. RESULTADOS:
Pesado de los insumos:
-

Carne porcina (panceta)

1000 g.

Desperdicio (hueso y otros)

630 g.

Total

1630 g.

Formulacin:
Formulacin Base
-

Carne de porcino (panceta)

: 1000

g.

Agua

: 20.00 g

Sal comn

: 4.00 g.

Sal de cura

: 4.00 g

Azcar

: 200.00 ml

Colorante de achiote

Preparacin de salmuera:
Sal + sal de cura + azcar + agua
Peso del Producto Final del tocino:

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Peso total del tocino

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1200 g.

Rendimiento total del tocino


1630 ------> 100%
1200-------> x
X= 73.6 %

Evaluacin organolptica:
Color: Rojo carne
Sabor: agradable, humeado.
Olor: agradable con presencia del humeado.
Textura: uniforme, semi suave.
Apariencia general: agradable, tostado parejo
b. DISCUSIN:
Segn Mateo, O. J. 1998; menciona que

los azucares se utilizan para la

elaboracin de embutidos crudos maduros. A traves de las bacterias presentes se


produce la hidrlisis de oligo y polisacarido y fermentacin de los monosacridos y
bajando el pH de los productos. Tambin tienen efectos positivos sobre el color del
curado, la deshidratacin deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1%
normalmente entre 0.2% y el 0.4%. en los productos carnicos cocidostambien son
utilizados principalmente porque con el tratamiento termico reacciona formando
sustancias aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard). Ademas como
se menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion
de color y retiene agua,

sin embargo, en

estos

no

requiere

de

de

los

mismos.

La

utilizar

en

este

aproxima

pero

productos

fermentacin
cantidad

tambien

se

normalmente es inferior

caso

al 1%.

Segn Lawrie, R. A. 1974; menciona que la eficacia del proceso, y de las


numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azcar)

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se debe principalmente a que la elevada presin osmtica de estos productos impide


el crecimiento microbiano. Con el

transcurso del tiempo las carnes curadas han

adquirido reputacin solo por su caracterstica organolptica y a ello se debe el que


se haya reducido progresivamente la concentracin de los ingredientes del curado.
Estas carnes ligeramente curadas o semiconservazas son ms susceptibles a la
alteracin y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeracin.

VII. CONCLUSIN

Se ense al estudiante el proceso tecnolgico para elaboracin de tocino, las cuales


lo importante para realizar este tipo de productos, se debe tomar como materia
prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solucin de salmuera de
un da para otro. La cual nos result un producto final agradable con caractersticas
positivas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion. Zaragoza


Espaa. 456pp.

Mateo, O. J. 1998. Manual Teorico Practico de Elaboracion de Productos Carnicos.


TECNOLOGIA DE

Alimentos.

Instituto de

Ciencias Agropecuarias.

Universidad

Autonoma del Estado de Hidalgo.

http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597

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IX.

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ANEXOS

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