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TECNOLOGA DE LA
CARNE
PRACTICA N8
ELABORACIN DE TOCINO
I.
INTRODUCCIN
Fabricar tocino es un proceso lineal y sencillo que en la mayora de los casos involucra
inyeccin de la materia prima, seguida por un corto masajeo, coccin y ahumado, y
enfriado. Sin embargo, existen factores en cada paso del proceso que requieren de atencin
y consistencia para obtener un producto de buena calidad. Debemos enfatizar que las
Buenas Prcticas de Manufactura son tambin esenciales.
Entre menos variabilidad exista durante el proceso, mejor calidad se obtendr en el tocino
rebanado. En algunos pases, la produccin de porcinos y su calidad ha cambiado en los
ltimos 25 a 30 aos. Por ejemplo, en Estados Unidos y en algunas regiones de Mxico, la
gentica aplicada a la produccin de porcino rinde hoy en da animales ms magros y
musculosos. Por lo tanto, en el caso de estos animales, la grasa y la carne de las pancetas
son diferentes. Aun as, cerca del 60% de la mayora de las pancetas es tejido adiposo, y
algunas investigaciones han mostrado que esta porcin grasa puede ser afectada por la
gentica y el sexo del animal. Los cerdos ms magros tienden a rendir grasa ms suave
porque sta contiene un menor porcentaje de cidos grasos saturados. La grasa de cerdo
que es ms suave tambin presenta un punto de fusin an ms bajo que la grasa normal
de porcino. Esto presenta un reto para los procesadores cuando el tocino se va a rebanar,
puesto que el punto de fusin ms bajo de la grasa es ms sensible a los incrementos de
temperatura, y se derrite con facilidad.
Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de
presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
II.
OBJETIVOS
Ensear al estudiante el proceso tecnolgico para la elaboracin de tocino.
III.
TECNOLOGA DE LA
CARNE
FUNDAMENTO TERICO
III.1. DEFINICIN
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del
cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma
a juicio del productor.
En la elaboracin del Tocino, se emplearn tejidos adiposos de la pared abdominal de
cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretara de
Salubridad y Asistencia, adems se deber cumplir con los requisitos sanitarios
establecidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia y por la Secretara de
Agricultura y Ganadera.
III.2. TOCINO O PANCETA
Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se
presenta fresco o salado y se utiliza para aadir a potajes o en elaboraciones crnicas.
Se denomina tambin tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la
pata trasera (jamn, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentndose
siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se
utiliza para aadir a potajes y fileteada para frer. En charcutera se utiliza como
elemento graso para la elaboracin de embutidos, as como para la elaboracin del
bacn tanto cocido como curado (adobado o al natural).).
La panceta ahumada o bacn es un producto derivado del cerdo y que es considerado
de categora inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos
resultados en la gastronoma siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo
subcutneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente
blanco rosceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por
despiece segn normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o
industrializado.
Los caracteres organolpticos de las hojas de tocino deben ser los propios y
constantes, sea cual fuere la regin anatmica de donde procedan.
Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin
anatmica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso,
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
TECNOLOGA DE LA
CARNE
curada,
producto
fundamental
mente
graso
de
regiones
El valor calrico de la panceta es elevado, aporta unas 298 kcal por cada 100 g de
producto. Esta depender de su proporcin de grasa, a mayor cantidad de veta de carne
magra, mayor ser su contenido en protena y agua y menor ser su aporte calrico. Al
igual que el resto de la canal de ganado porcino, la proporcin de grasa monoinsaturada
es mayoritaria frete a la de otro tipo de grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque
inferior a la de carnes ms magras, y esta es de alto valor biolgico. Por esto mismo,
adems, su contenido en minerales como el hierro y el zinc es tambin inferior a una
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pieza de carne ms magra. Esta pieza fresca es baja en sodio, posee unos 100 mg por
100 g de producto, sin embargo suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que
elevan su contenido en este mineral. De esta forma se vera limitado su consumo en
personas que deban seguir una dieta hiposdica, como es el caso de las personas
hipertensas.
TECNOLOGA DE LA
CARNE
TECNOLOGA DE LA
CARNE
AHUMADO
Ahumar
es
cocer
lentamente
en
Este
se
puede
ahumador,
realizar
alimentos
mediante
un
proceso
que
libre
especialmente
Tambin se puede
para
ahumar.
diseado
ahumar en una parrilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla
que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna
mnima adecuada.
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Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de
165 F (73.88 C).
Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de
ahumar para prevenir que se doren demasiado o quemen.
Se
inicia
con
horas
60
sin
humo
con
la
chimenea
abierta.
humo
cerrando
poco
poco
la
chimenea.
por
lo
menos
III.8.
CURADAS
CAUSA
Color gris
- Soluciones dbiles
- Inyeccin
realizada
muy
superficialmente
- Tiempo corto de curado
- Temperaturas muy bajas
Color Verde y - Baja concentracin
acidificacin - Materia prima con pH elevado
- Carne y salmuera con alta carga
microbiana
Quemadura
- Concentraciones superiores de nitritos
en
la - Exceso en el tiempo de curado
superficie
y - % inferior en la humedad del cuarto de
cura.
prdida
de
peso
IV.
MATERIALES
Carne de cerdo
Sal nitrito
Sal yodada
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V.
Balanza
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Utensilios
Jarra medidora
Cuchara
Ollas
Recipiente metlico
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CARNE
PROCEDIMIENTO
1. En un recipiente mezclar bien el azcar y la sal hasta que estn completamente
integrados.
2. En una tabla de cocina
frotar la pieza de
Con
parte
de
resto de la sal y
de
de
la
mezcla
una
la
cuarta
carne
hay
que
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CARNE
Cerdo
Acondicionamiento
Salmuera
(Agua+ sal de cura + azcar
+ sal )
Curado
Almacenamiento
Lavado
Pintado
Agua
Pintado
4 hr por 65C
Ahumado
0 a 5C
VI.
TECNOLOGA DE LA
CARNE
Almacenamiento
CLCULOS Y RESULTADOS
a. RESULTADOS:
Pesado de los insumos:
-
1000 g.
630 g.
Total
1630 g.
Formulacin:
Formulacin Base
-
: 1000
g.
Agua
: 20.00 g
Sal comn
: 4.00 g.
Sal de cura
: 4.00 g
Azcar
: 200.00 ml
Colorante de achiote
Preparacin de salmuera:
Sal + sal de cura + azcar + agua
Peso del Producto Final del tocino:
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CARNE
1200 g.
Evaluacin organolptica:
Color: Rojo carne
Sabor: agradable, humeado.
Olor: agradable con presencia del humeado.
Textura: uniforme, semi suave.
Apariencia general: agradable, tostado parejo
b. DISCUSIN:
Segn Mateo, O. J. 1998; menciona que
sin embargo, en
estos
no
requiere
de
de
los
mismos.
La
utilizar
en
este
aproxima
pero
productos
fermentacin
cantidad
tambien
se
normalmente es inferior
caso
al 1%.
11
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CARNE
VII. CONCLUSIN
Alimentos.
Instituto de
Ciencias Agropecuarias.
Universidad
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=597
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IX.
TECNOLOGA DE LA
CARNE
ANEXOS
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