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SALA DE CATAS
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para
su realizacin, es necesario contar con un ambiente
tranquilo y los jueces deben sentirse cmodos para impedir
que factores externos influyan sobre la respuesta.

REA DE PRUEBAS
Debe estar situado lo suficientemente lejos del lugar del
procesamiento, para evitar la contaminacin con olores,
pero lo suficientemente cerca del lugar donde se
encuentran los jueces. Por ningn motivo los jueces debern
al conductor de la prueba cuando l est preparando las
muestras , ya que esto causara error de expectacin.

REA DE PREPARACIN
Se recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de
muestras haya vasos de vidrios rojo rub de
aproximadamente 100 ml de capacidad o podrn usarse
vasos de plsticos rojos o vasos envueltos en papel celofn
para enmascarar diferencias de color de color de las
muestras.

Plano de un laboratorio de anlisis

sensorial

Mtodos de comunicacin
Color de los cubculos
Ventilacin
Tiempo de realizacin
Temperatura

CABINA DE CATAS

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GUA GENERAL PARA LA SELECCIN, EL ENTRENAMIENTO

Y EL MONITOREO DE LOS EVALUADORES

SELECCIN BASADA EN LA CAPACIDAD

a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general:
En base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba
de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones de
sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en
cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores
primarios, dulce, salado, cido y amargo.
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el
reconocimientos y descripcin de olores.
b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes:
La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la
capacidad para detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o
dixido de azufre en concentraciones muy pequeas, por lo que el
reclutamiento de los jueces deber realizarse basndose en el rendimiento
de las pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin.

c) Capacidad para realizar las pruebas:

Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en
las pruebas sencillas de seleccin, tienen a continuacin la
oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas
en situaciones mas realistas.
A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un
buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel
debe considerarse los siguientes indicadores:
Numero de descriptores anotados
Variedad de trminos
Tipo de descriptores empleados
Disposicin para contribuir en las discusiones del grupo
Capacidad verbal
Disposicin para escuchar

CRITERIOS DE SELECCIN
La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento,
por lo que los criterios de seleccin non deben ser
excesivamente rigurosos. Deben seleccionarse los
candidatos con una puntuacin superior al 60% en unan
prueba triangular facl, o al 40% en una moderadamente
difcil.