APLICACIONES de la

GOMA BREA en
SUSTITUCION de la
GOMA ARBIGA
Margarita Armada
Facultad de Ingeniera - INIQUI
UNSA
Av. Bolivia 5150, A4402FDC, Salta

La Goma Brea es un
hidrocoloide obtenido como
exudado del rbol leguminoso
Cercidium australe (brea) que
crece en el centro, oeste y
noroeste de Argentina, cuyas
propiedades funcionales y
composicin favorecen su uso
como aditivo alimentario que
permitira reemplazar insumos
importados como la goma arbiga.
La goma es de color amarillo-dorado plido, de consistencia
semilquida y de sabor dbilmente azucarado. A medida que va
solidificndose, toma coloracin ms oscura.
El exudado se purifica mediante un proceso simple de
solucin y secado con una molienda posterior hasta polvo fino
para facilitar su uso en alimentos como aditivo.
2

Este hidrolocoide contiene residuos de Larabinosa, D-xilosa, cido D-glucornico y cido

4-O-metil D-glucornico (Cerezo et al., 1968),
asociados a pequeas cantidades de protenas
(aproximadamente 8%).
Las gomas son usadas en alimentos
principalmente como espesante, gelificante,
emulsificante y estabilizante, debido entre
otras, a su capacidad para modificar las
propiedades reolgicas del solvente en el cual
se disuelven, generalmente agua.
3

Bertuzzi M.A., Armada M., Gottifredi J.C.

En la UNSA trabajamos en:

Caracterizar soluciones acuosas de Goma

Brea, para establecer la factibilidad de su uso
como aditivo en la industria alimentaria,
farmacolgica, cosmtica, etc.
Para ello se evaluaron soluciones acuosas de
Goma Brea en un amplio rango de concentraciones,
mediante determinaciones de densidad, solubilidad
en agua y diferentes reactivos, comportamiento
reolgico, tensin superficial, estabilidad de la
espuma y capacidad emulsificante del aceite en
4
agua.

RESULTADOS

Solubilidad
La solucin acuosa de Goma Brea al 1%
 Es soluble en:
yodo, cido sulfrico concentrado, cido clorhdrico,
cido tnico, hidrxido de sodio e hidrxido de
potasio y leche descremada.
 Resulta insoluble en reactivos como:
cido actico, glicerol, aceites, alcohol etlico y en la
mayor parte de los solventes orgnicos
 Al igual que la goma arbiga resulta insoluble en
presencia de sales metlicas trivalentes como por
ejemplo:
soluciones de cloruro frrico
5

Se observ que la Goma Brea tiene alta

solubilidad en agua, superior al 40% p/v, valor que
aumenta con el incremento de la temperatura,
presentando un comportamiento similar al de la
goma arbiga.
Cabe aclarar, que el resto de las gomas no
pueden superar concentraciones del 5% en agua
debido a las altas viscosidades que desarrollan.
Adems de formar geles con alto
contenido de slidos, la Goma Brea puede
utilizarse
a
concentraciones
menores
en
combinacin con otras gomas como espesantes y
6
ligadores.


Densidad

El aumento de la temperatura y la disminucin

de la concentracin, provocan disminucin de la
densidad de soluciones de Goma Brea.

Densidad (g/cm )

1.004

0.998

Goma brea 1.5%

Goma brea 1.0%
Goma brea 0.5%
Goma brea 0.2%
Agua

0.992

0.986
20

25

30

35

40

Temperatura (C)

45

50

55
7

La proporcionalidad entre la densidad y la concentracin

se mantiene an a altas concentraciones. Se encontr que la
densidad a 25C se incrementa con la concentracin del
hidrocoloide en forma lineal hasta concentraciones del 35%.

Densidad (g/cm )

1.09

1.07

1.05

1.03

1.01

0.99
0

10

20

30

Concentracin (%p/p)

40
8

Los valores de densidad de soluciones al 1% de Goma Brea en

funcin de la temperatura obtenidos se compararon con los publicados por
Mutalik et al. (2006) para soluciones al 1% de quitosano, goma guar, alginato
de sodio e hydroxipropil-metil-celulosa (HPMC). Puede verse que las
soluciones de goma brea presentan densidad menor que los otros polmeros
en el rango de temperatura estudiado, con excepcin de la HPMC.
Quitosano
Alginato de Sodio
Goma Guar
Goma Brea
HPMC
Agua

Densidad (g/cm )

1.004

0.998

0.992

0.986
20

25

30

35

40

Temperatura (C)

45

50

55
9


Comportamiento Reolgico
Los ensayos de tiempo de escurrimiento (Viscosmetro
de Ostwald), muestran un efecto ms marcado de la
temperatura sobre la viscosidad de soluciones mas concentadas
de Goma Brea.

Tiempo escurrimiento (s)

85
75
65

Goma brea 1.5%

55

Goma brea 1%
45

Goma brea 0.5%

Goma brea 0.2%

35

Agua
25
20

25

30

35

40

45

50

55
10

Temperatura (C)

Mientras la mayor parte de las gomas forman soluciones

altamente viscosas a bajas concentraciones, la Goma Brea, al igual
que la Arbiga, resultan excepcionales por su alta solubilidad y por
no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones.
La capacidad de formar soluciones altamente concentradas
es responsable de las excelentes propiedades estabilizantes y
emulsionantes de estas gomas cuando se incorporan a preparaciones
con grandes cantidades de materiales insolubles.
Estas caractersticas inusuales respecto de las presentadas
por otros polisacridos de peso molecular similares, estn
relacionadas a la estructura ramificada y ms compacta de las
molculas.
Las soluciones acuosas de Goma Brea presentan
comportamiento Newtoniano an a altas concentraciones. Por
ejemplo, en soluciones al 35% se observa solo una muy leve
pseudoplasticidad, segn resultados obtenidos con un Viscosmetro
Haake en el rango de 0 a 300 s-1. Para soluciones de Goma Brea al
35% se encontr a pH de 4.02, 3.00 y 7.65 valores de la viscosidad
de 1157, 1286 y 1192 cp respectivamente, tomados a 160 s-1. 11

La variacin de la viscosidad de las soluciones de Goma Brea

con la concentracin (Viscosmetro Brookfield), comparada con
las correspondientes a otras gomas, muestra para soluciones
de hasta el 10%, un comportamiento muy similar al de la Goma
Arbiga.
100000

cp))
Viscosidad ((cp

10000

1000

Karaya
Tragacanto
Ghatti
Arbiga
Brea

100

10

1
0

Concentracin (%)

10

12


Tensin Superficial
Las soluciones de Goma Brea mostraron una importante
disminucin de la tensin superficial del agua segn los resultados
obtenidos mediante la tcnica del Tensimetro de Dunoy. La tensin
superficial del agua pura cae a medida que se incrementa la
concentracin del polisacrido desde 72 hasta 51 dina/cm.
75

(dina/cm)

70
65
60
55
50
45
0

10

Concentracin (%)

20

30

13


Formacin y Estabilizacin de Emulsiones

La Goma Brea acta como agente emulsificante muy efectivo debido

probablemente a que acta como coloide protector. A medida que se
incrementa su concentracin, aumenta el nmero de gotas de aceite
emulsionadas y disminuye su tamao.

m)
Dimetro gota ((

15

10

0
0

10

15

Concentracin (%)

20

25
14

Para goma arbiga se encontr un mnimo

de 12% para obtener una buena emulsin al 20% de
aceite de naranja en agua (Wareing, 1997). En este
estudio se encontr que para concentraciones
superiores al 10% de Goma Brea se obtienen buenas
emulsiones al 20% de aceite en agua, resultando un
poder emulsionante similar al de la Goma Arbiga.
Tambin se observ que a concentraciones de
goma menores al 5%, existe un aumento del tamao de
gotas durante el almacenamiento debido a la fusin de
gotas pequeas en otras de mayor tamao, sin
embargo, a ms altas concentraciones se detect una
gran estabilidad de la emulsin, ya que el nmero y
tamao de gotas permanecieron prcticamente
inalterados luego de 24 horas.
15


Formacin y Estabilizacin de Espumas

La forma de la espuma obtenida a partir de las
soluciones de Goma Brea, se corresponde con las
polidricas o superficiales.
Si bien la tensin superficial del agua disminuye
apreciablemente con el agregado de Goma Brea hasta
concentraciones del 4% aproximadamente y luego se
mantiene prcticamente constante con el aumento de
concentracin. La espumabilidad en cambio, aumenta
hasta valores del 5% y luego cae debido a que se
supera la concentracin micelar crtica, tal como lo
demuestra la expansin de la espuma (FE) y el poder
espumante (PE).
16

El contenido de solucin en la espuma recin preparada, aumenta con la

concentracin de Goma Brea, lo que induce a pensar que la viscosidad de la solucin
influye en el espesor de las laminillas de la espuma, resultando ms gruesas a mayor
concentracin. Tambin puede observarse que la variacin en la espumabilidad, la
densidad de la espuma y el tamao de las celdillas de aire son funcin de la
concentracin de Goma Brea.

0.2%

0.5%

1.0%

2.0%

3.0%

15%

25%

Espumas de soluciones de goma brea de diferentes concentraciones (%)17

Desestabilizacin de
espuma en 24 Hs de
estacionamiento

18

POTENCIALES USOS de GOMA BREA

Alimentos:

En emulsiones, debido a su funcin de coloide protector.

En confitera, da brillo a los productos; retarda o previene la
cristalizacin del azcar; en tabletas o esferas cubiertas con
azcar, forma una cubierta protectora inicial antes de agregar
el jarabe; es componente en goma de mascar, pastillas y
grajeados.

En panificacin da suavidad a la corteza y miga en el pan,
retardando su envejecimiento.

En productos lcteos congelados (helados, nieves, postres,
etc.) produce una fina textura, inhibiendo la formacin y
crecimiento de cristales de hielo, el helado no se funde
rpidamente, se puede usar en combinacin con carragenatos.

Estabiliza espumas en la fabricacin de cerveza y refrescos.

En el microencapsulado de sabores.
19

En la elaboracin de pelculas comestibles.

Otras Industrias

En la industria farmacutica y de cosmtica.

En la industria textil en el estampados de tejidos.

En minera, como espumante, en procesos de
separacin de metales.

En el recubrimiento de piezas por electrlisis
(niquelado, cobreados y cadmiadas) donde evita
formacin de agregados,

En la elaboracin de pinturas artsticas (temperas
y acuarelas).

En la industria grafica para la proteccin de
planchas offset.

Construccin de moldes formulados con goma brea,
yeso y cuarzo para fundicin de metales, por
20
resistencia mecnica.

Elaboracin de pelculas comestibles

de goma brea
Bertuzzi M.A., Armada M., Gottifredi J.C.

Existe un creciente inters en el

desarrollo de pelculas y recubrimientos
comestibles para la proteccin, encapsulado y
envasado de alimentos o aditivos alimentarios.
Se conoce que los polisacrido dan pelculas
densas que presentan baja permeabilidad a los
gases permitiendo proteger a los alimentos de
oxidacin, prdida de aromas y reduciendo la
21
velocidad de maduracin de frutas o vegetales.

MATERIALES Y METODOS

Metodologa de elaboracin de las pelculas de goma brea:

1.
2.
3.

Disolucin de la goma brea en agua

Agregado de plastificante
Vertido en placas y secado

Caracterizacin de las soluciones

formadoras de pelculas

Densidad

Viscosidad

Tensin superficial

Caracterzacin de las pelculas

Solubilidad en agua
Resistencia a reactivos qumicos
Microscopa
Propiedades mecnicas (Texturmetro CNS Farnell).
22

Caracterizacin de las pelculas

Solubilidad
Las pelculas de goma
brea tiene una alta
solubilidad en agua pero
resultan insolubles en
solventes orgnicos y
en presencia de sales
metlicas trivalentes
como por ejemplo
soluciones de cloruro
frrico. La velocidad de
solubilizacin de las
pelculas se incrementa
con la temperatura.

Reactivo

Solubilidad

Agua destilada
Cloruro frrico 5%
Etanol
Acido actico
Acido clorhdrico
Acido tnico 10%
Acido sulfrico
Hidrxido de sodio 10%
Hidrxido de potasio 10%
Acetona
Hexano
Glicerol

Soluble
Insoluble
Insoluble
Insoluble
Soluble
Soluble
Soluble
Soluble
Soluble
Insoluble
Insoluble
Insoluble

23

Microscopa electrnica de barrido de la superficie de una

pelcula de goma brea
Tal como se observa en la microfotografa, se trata de
pelculas densas que presentan baja permeabilidad a los gases.

24

Propiedades mecnicas
La disminucin de la capacidad de interaccin entre las molculas de goma
brea debido a la presencia del plastificante ocasiona la cada en la
resistencia (carga mxima admitida) y la rigidez (pendiente de la zona
elstica) de la pelcula. Adems produce el incremento en la capacidad de
deformacin debido a la mayor posibilidad de desplazamiento de las
cadenas. El glicerol le confiere mayor plasticidad a la pelcula respecto de
los otros plastificantes estudiados.
4500

6000

4000

Glicerol.qdf
Propilenglicol.qdf
Sorbitol.qdf

5000

3500

3000

C a rg a (g )

C a rg a (g )

4000

3000

Glicerol 25%.qdf
Glicerol 40%.qdf
Glicerol 50%.qdf

2500

2000

1500

2000

1000

1000
500

0
0

Distancia (mm)

Curvas fuerza-desplazamiento de pelculas elaboradas con

diferentes plastificantes.

10

Distancia (mm)

25
Curvas fuerza-desplazamiento de pelculas elaboradas con diferentes
concentraciones de glicerol.

Efecto del contenido de glicerol sobre las propiedades mecnicas de

pelculas de goma brea.
30

Elongacin (%)

Esfuerzo(MPa)

15

10

20

10

0
0

10

20

30

% glicerol

40

50

60

10

20

30

40

50

60

%glicerol

La elongacin de las pelculas se mantiene prcticamente constante entre

20 y 50% de glicerol, sin embargo la resistencia cae linealmente con el
aumento de plastificante. Las pelculas son de color ambar translcidas y
brillantes. Aplicadas como recubrimientos en alimentos le confieren una
terminacin ms brillosa y homognea.
26

CONCLUSIONES
Las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas de
las soluciones de goma brea son adecuada para su uso
como matriz de encapsulado mediante tcnicas como
spray dryer o liofilizacin. La alta solubilidad en agua
de la goma brea resulta ptima para el encapsulado de
aditivos
para
alimentos
de
matriz
acuosa,
recubrimiento de alimentos sensibles a la oxidacin
(alto contenido graso, vitaminas) o para retardar la
maduracin de frutas y vegetales mediante el control
del intercambio gaseoso. A fin de obtener pelculas
comestibles con buena resistencia, flexibilidad y
elasticidad es conveniente trabajar con contenidos de
glicerol que oscilen entre 25 y 45% en peso de goma
brea.
27

FORMULACIN DE GLAC
(cobertura de torta, alfajores)
FRMULA 1
Componentes
%
- Azcar impalpable 71
- Goma Brea
5
- Jugo de limn
0,27
- Clara
21
- Cacao
2,72

FRMULA 2
Componentes

%
73
5,5
0,5
21
-

Caractersticas: suave, adhesivo, brillante; seca

rpidamente, no se agrieta
28

FORMULACIN DE JUGO DIETTICO DE KIWI

(Peso neto 40 g para diluir a 1 litro)
FRMULA 1
Componentes
- Aspartamo granulado
- cido Ctrico
- Goma
- Gelatina
- Pulpa de Kiwi

%
32,5
4,0
25,0
1,0
37,5

Caractersticas: sabor dulce,

cuerpo. Buena estabilidad.

agradable,

buen
29

FORMULACIN DE PAN TIPO LACTAL

FRMULA 1
Componentes:
- Harina de trigo
- Leche
- Levadura
- Sal
- Margarina
- Azcar
- Goma Brea

FRMULA 2
%
55,1
33,0
5,5
0,4
2,2
0,5
3,3

%
56,0
33,0
5,6
0,4
2,2
0,6
2,2

Caractersticas: buena formacin de miga, confiere

humedad a la miga. Estabilidad al almacenamiento de 7
das. La estabilidad de la misma frmula sin adicin de
goma fue de 5 das.
30

MERMELADA DE ZANAHORIA
FRMULA 1
Componentes

- Pulpa de zanahoria
- Azcar
- Goma Brea

62
32
6

Caractersticas: coloracin ms oscura que

la referencia sin goma. Sabor agradable,
semejante al zapallo. Se reduce tiempo de
31
coccin. Slidos solubles 68%.

MERMELADA DE ZANAHORIA DIETTICA

FRMULA 1
Componentes
- Pulpa
- Estevisido
- Sacarosa
- cido Ctrico
- Goma Brea

%
78,9
1,0
8,0
0,1
12,0

Caractersticas: color y sabor agradable.

Slidos solubles 40% (en concordancia a
32
productos dietticos).

POSTRE DE VAINILLA DIETTICO

FRMULA 1
Componentes
- Leche
- Agar-agar
- Goma Brea
- Aspartamo
- Huevo
- Extracto de vainilla

%
67,0
1,0
4,5
4,5
23,0
c/s

Caractersticas: prolonga la estabilidad33 al

almacenamiento retardando la sinresis.

A todas las formulaciones se les realiz una evaluacin de

aceptabilidad, utilizando una escala hednica de 9 puntos.
Particip un panel piloto de 30 jueces no entrenados.
ACEPTABILIDAD DE FORMULACIONES
FORMULACIONES

% ACEPTABILIDAD

Glac con cacao

80

Glac sin cacao

75

Jugo diettico

76

Pan tipo lactal

89

Mermelada de zanahoria

93

Mermelada Diettica zanahoria

70

Postre de vainilla diettico

93

34

Conclusiones
De acuerdo a los resultados
obtenidos, la Goma Brea presenta
caractersticas
fisicoqumicas
y
funcionales similares a las de la Goma
Arbiga y puede reemplazarla en gran
parte de sus aplicaciones.
35

36