Universidad

Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Escuela Profesional de
Industrias alimentaras
ASIGNATURA:
Tecnologa de Lcteos
TEMA:
Determinacin de pH y acidez en alimentos
.

ALUMNOS:
Ynoan Casas, Harold Nilton

DOCENTE:
Ing. Elena Chau L.

Lambayeque, octubre del 2011

INTRODUCCIN

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, anlisis

bioqumico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir
que una sustancia es cida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor
agrio. A nivel qumico podemos encontrar en estos productos muchas ms caractersticas, la
ms importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: cidos son productos
capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposicin las
sustancias alcalinas como productos de sabor custico, capaces de captar o tomar iones
hidrogeno. Tambin en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo
(OH).El pH es ms que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas
disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una
disolucin.
En esta prctica es determinar experimentalmente el pH de una solucin mediante el mtodo
colorimtrico y saber utilizar este dato en el clculo de las constantes de disociacin, el pH es
indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que ser lo que se
ver ms adelante dentro del trabajo, tambin se explicaran paso a paso pruebas que se
hicieron para titulacin en la determinacin de porcentaje de acidez.

II.

OBJETIVOS:

III.

Determinacin de pH y Acidez en alimentos como Leche.

MARCO TEORICO:

Determinacin de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos

volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20
H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cidobase.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el
cido.

Determinacin de pH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro, tambin conocido
como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un
electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es
sensible al in hidrgeno.
Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una disolucin empleando indicadores,
cidos o bases dbiles que presentan diferente color segn el pH. Generalmente se emplea
papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos
compuestos orgnicos que cambian de color en funcin del grado de acidez del medio en que se
encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinacin del pH. El papel de
litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la
fenolftalena y el naranja de metilo.
Acidez de la leche: El cido mayoritario contenido en la leche es el cido lctico por ello se
expresa la acidez como gramos de cido lctico (CH -CHOH-COOH), por 100 mL de leche.
3
Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a
una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos
Orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
a

degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a
condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria.
Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada
trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia
a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad,

valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria
de la misma.

IV.

MATERIALES Y METODOS:
A.- Materiales:
Equipo de titulacin
Matraz
Pipetas
Probeta
Buretas
B.- Reactivos:
NaOH (0,1N)
Fenolftalena al 0,1%, 3 a 4 gotas.

V.

PROCEDIMIENTOS:
1. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:
Hallando la densidad
Agregar 100 ml. de leche en una probeta.
Calculamos su temperatura con el termmetro
Medimos con el lactodecimetro

Hallando Acidez:
En un matraz agregamos 20ml de leche y aadimos 3 a 4 gotas de fenolftalena
0.1%.
Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloracin ligeramente rosada, la
cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

 Anotar el gasto y aplicar la frmula:

Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche:

Procedimiento para determinar presencia de alcohol:
Procedimiento para determinar presencia de mastitis
Procedimiento para determinar presencia de sustancias amilceas:
Procedimiento para determinar estructura casena:

V.- RESULTADOS:
1. Determinacin de Acidez en Leche

Determinando la densidad de la leche:

D = 1.026 + 0.0022(n)

Donde:

D = Densidad de la leche
L = Lactodecmetro
n = T - 15
T = Temperatura del termmetro

n = T - 15
n = 19 15
n=4
L = 26
D = 26 + (0.2)x(11)
D = 1.0268

Determinacin de la acidez de la leche:

% A = G * N * F* 100
V. inicial*Dl

Donde:
G = Gasto (1.925ml)
N = Normalidad del agente titulante (0.1N)
F = factor (0.09)
A = % acidez de muestra (titulada).
Vi = 9

%A = 1.925 x 0,1 x 0.09 x 100

9

%A = 0.1925
0.01% acidez

1D

0.1925 % acidez

XD
D: 19.25

Determinacin de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa

Determinacin de presencia de alcohol: Resulto Negativa
Determinacin de presencia de mastitis: Resulto Negativa
Determinacin de presencia de sustancias amilceas: Resulto Negativa
Determinacin de estructura casena: Resulto Negativa

VI.- CONCLUSIONES:
1. Se logr determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este
caso leche) en el cual en primer lugar se determin la densidad que fue de 1.026 y el
gasto de promedio de 1.925 en la titulacin con ello se obtuvo un valor de 0.1925% de
acidez de la leche. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.1925% estamos
frente a una leche buena ya que el rango est entre 0.14% y 0.19%.

2. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son:

- cido Ctrico: 0, 064
- cido Mlico: 0, 067
- cido tartrico: 0, 075
- cido Lctico: 0, 090
- cido Actico: 0, 060

VII.- BIBLIOGRAFA:
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacionhumedad.shtml
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf