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Buenas Practicas Restaurantes
Buenas Practicas Restaurantes
de Manipulacin
Dirigido a empresarios, administradores y empleados
de restaurantes
Introduccin
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ANEXOS
I. Resultados de la muestra
II. Calidad de la materia prima
II. Calidad de pescados y mariscos
IV. Concentracin de cloro
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INTRODUCCIN
En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan
principalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin. Se ha
comprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumo
de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio
hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la
deficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin de
procedimientos higinicos a la hora de prepararlos.
Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prcticas
sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los
casos. stas constituyen una importante herramienta que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir
con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado a la
prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequea empresa del
rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos
suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.
Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del
consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronoma
nacional.
El propsito de este manual es aportar informacin y orientacin a quienes
intervienen en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los niveles
operativos. Se puntualizan los principios de organizacin y
responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que
dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Adems,
se incluye un conjunto de recomendaciones.
DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin,
produccin o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa
u otra materia objetable.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de
microorganismos a un nivel que no propicie la con taminacin nociva
del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del
alimento.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas
aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto,
que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un
producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas
sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no
propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo
que puede causar enfermedades a las personas.
Materiales de construccin
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado
deber tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacin
de suciedad, polvo o tierra. Adems, deben contar con sumideros
y reji llas, para facilitar su higienizacin.
Las paredes debern ser lisas y con acabado de super ficie continua
e impermeable como mnimo hasta 1,7 m; de color claro y fciles de
limpiar y desinfectar.
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables
para impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y
hongos.
Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistas
de mallas contra insectos, roedores y aves.
Las puertas debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar.
Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automtico que
impida el manipuleo de peri llas, manijas, etc. La distancia ente el
piso y la puerta no deber exceder de 1 cm.
Servicio bsicos
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en
cantidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema
de distribucin que garan tice la calidad higinica para cubrir las
demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza
y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos.
Debe contar con sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias,
equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
dependientes
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alejados a 1,5
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Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para
su higienizacin.
Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado
no entrarn en contacto con los alimentos.
Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable
de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO
Se debe fijar una lgica coherente en la progresin del trabajo y
respetar los principios de preparacin sucesiva. Asimismo, debe
establecerse el circuito ms corto posible para evitar que los productos
limpios estn cerca de los sucios o de las sobras.
Una adecuada organizacin funcional permitir limitar el
desplazamiento y el trabajo intiles, as como la prdida de tiempo,
los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciar ejecutar las tareas
con mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.
La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger
el rea de trabajo, para que sea lo ms eficaz posible y no crear el riesgo
de contaminacin de los productos. Por ello se sugiere que la zona para
la preparacin de platos calientes (chicharrones, arroz con mariscos, etc.)
est alejado de donde se preparan los platos fros (cebiche, tiradito,
etc.).
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
El manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias
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RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ELABORACIN
PLATOS CALIENTES
PLATOS FRIOS
LAVADO, PELADO
LAVADO,
DESINFECTADO
CORTADO
FILETEADO / CORTADO
COCCIN
MEZCLADO
SERVICIO
SERVIDO
SERVIDO
SERVIDO
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Recepcin
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,
textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad
y condiciones de empaque (ver anexo II).
Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas,
y ejecutadas por personal capacitado para tal fin.
Se debe exigir que la recepcin de la materia prima se realice en las
primeras horas de la maana, as se evitar el calor del medioda que
genera la pronta descomposicin de los alimentos.
No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientes
de conservacin especficos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados
(rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin y los consejos
de utilizacin.
La materia prima proveniente del lugar de venta, deber cambiarse de
envase original (cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminado
automticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.
Se desecharn aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos
por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos;
cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.
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Cocinado
Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados.
Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades
(asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo
los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos.
Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe
estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han
cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros
patgenos.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento
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HIGIENE PERSONAL
Capacitacin del personal
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de
manipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar.
El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas
para que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinero
hasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuas
sobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.
As se evitar la contaminacin alimentaria y se preservar la buena
imagen del restaurante.
Enfermedades contagiosas
La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
trabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta
del alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona de
quien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad
transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infecciones
cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana
(gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta),
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar
inmediatamente al propietario o responsable del rea su estado fsico,
para que le sea asignada otra responsabilidad.
Examen mdico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,
deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes
de asignrsele tal actividad.
La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender
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Prcticas higinicas
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
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Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela o
plsticos para mayor protec cin, los cuales deben colocarse en un
sitio especfico mientras no se estn usando.
El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos
Deben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar una
mejor proteccin en caso de quema duras y cadas de objetos
(cuchillos).
Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.
De preferencia deben ser de color claro y estar en buen
estado.
Guantes
Son una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar
contacto con los alimentos.
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Tcnica de mquinas lavadoras: es de suma utilidad en los establecimientos, particularmente en el rea donde se realizan la limpieza y
desinfeccin de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos a
proce sos de lavado, enjuague y secado utilizndose agua
caliente y aire.
Detergentes
Los detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrar
residuos que se endurecen sobre las superficies de los equipos y
utensilios.
Existen muchos tipos de detergentes. Su eleccin depender del tipo
de suciedad que se desee eliminar; del material con el que est
construido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si las
manos del operario entran o no en contacto con la solucin; de si se
utilizar lavado manual o mecnico; y tambin de las caractersticas
qumicas del agua, en especial su dureza.
La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedad
cortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecer
los microorganismos.
Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer al
menos las siguientes propiedades:
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De precio razonable.
tetrasdico, trifosfato
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TCNICAS DE DESINFECCIN
Desinfeccin con vapor
Uno de los mtodos ms comunes y tiles consiste en la aplicacin de
vapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos.
Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos de
alimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario,
se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. El empleo
de vapor tambin es til para las superficies de la mquina y otras de
difcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en el
piso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.
Desinfeccin con agua caliente
Esta tcnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques con
agua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunos
componentes pequeos de los mismos, El agua tiene que estar a una
temperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del agua
durante dos minutos por lo menos.
Desinfeccin con sustancias qumicas
La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los
desinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es
demasiada. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas
siempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza.
Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser la
desinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vez
de fra. No obstante, hay que seguir en todo momento las
recomendaciones del fabricante.
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Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palma
y dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20
segundos como mnimo.
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Con el personal:
Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en el
control de plagas.
Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de las
pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.
Supervisar hbitos de higiene de personal.
Sobre la inspeccin:
Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escritos acerca de stas.
MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS
Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante,
es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras graduales, segn la severidad de la infestacin, de manera
permanente.
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Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo
fosforados (nicos autorizados para uso industrial).
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y rutas de
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puertas
de otros
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Trampas:
Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones donde
el uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos..
Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuando
el animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededores
por los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; es
imprescindible entonces la limpieza y desinfeccin inmediatas.
Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores son
muchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos y
como prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonas
principales de riesgo.
Los rodenticidas
Dentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas,
de efecto tambin en roedores menores como el pericote.
Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos de sustancias:
una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letal
en la plaga), y componentes que colaboran en su preservacin y
aplicacin.
La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercera
generacin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que es
muy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a los
mismos.
Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser
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Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien la
invasin, as como las rutas utilizadas o que podran emplear
para penetrar y desplazarse por el restaurante.
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CATEGORA
ALEMANA
(pequea de cocina)
Bajo
Moderado
Alto
Extremadamente
Alto
AMERICANA
(grande de desage)
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20-100
100 a ms
0-1
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10-25
25 a ms
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Fumigantes
Cualquier insecto que subsista despus de la limpieza debe ser eliminado
por fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Como prevencin, el
restaurante en general deber ser fumigado como mnimo dos veces al
ao. La frecuencia de esta prctica deber determinarse segn el tipo y
grado de infestacin, entre otros factores.
Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersin o
spray de insecticidas piretroides, efectuando rotacin de los
ingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutado
slo por personal competente y entrenado en ello, el cual contar
obligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector de
ojos, mascarilla, mochila de aspersin, botas y guantes.
Se debe dejar que el insecticida acte al menos toda una noche, y se
aplicar en los techos, esquinas, debajo y detrs del mobiliario y del
equipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarn los insumos,
equipos y utensilios cuidadosamente con plsticos, los que sern
desechados una vez finalizada la actividad.
Despus de la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos
antes de comenzar la preparacin de alimentos. El uniforme ha de
permanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que se
eliminen parcialmente los productos txicos.
Programa de control de moscas
Caractersticas de inters de la mosca domstica
Las moscas se encuentran prcticamente en todas partes del mundo,
principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hbitos
diurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.
Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de las
puertas, ventanas, etc.
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son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasen
desapercibidos para el pblico. Se emplean mucho las trampas elctricas
de luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicacin. stas
deben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertas
sean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales pueden
a su vez convertirse en plagas.
Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias txicas
para el hombre, son tiles en situaciones de infestacin baja a
moderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesario
recurrir a insecticidas o fumigaciones.
Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre
las poblaciones de moscas o mosquitos.
Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de la
mosca domstica son, en general, similares a las aplicadas contra
cucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las de
higienizacin de los ambientes, equipos y utensilios, en comparacin
con las empleadas en otras plagas.
Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de
insectos en cada aplicacin, pero se tiende a utilizarlos para toda
situacin y en exceso, facilitndose as la formacin de resistencias
en otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipo
de productos qumicos, para hacer ms eficientes las medidas
preventivas y las de limpieza y desinfeccin.
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Procedimiento: los responsables realizarn una inspeccin visual y rpida de las reas y equipos identificados como crticos.
Si se encontrase alguna falta o incumplimiento del programa, se tomarn
in situ medidas correctivas necesarias y se sancionar al personal
responsable.
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ANEXOS
I. RESULTADOS DE LA MUESTRA
El estudio realizado en 27 cebicheras de Lima Metropolitana, mostr
los siguientes resultados en cuanto al cumplimiento o no de los requisitos
sanitarios mnimos en la compra y recepcin de materia prima, almacenamiento, preparacin, saneamiento bsico e infraestructura del establecimiento:
Compra y Recepcin de la Materia Prima
El 90% de los locales no cuenta con personal capacitado para verificar
la calidad de las materias primas. Adems, el 45,5% de las stas y de los
insumos estaban deteriorados.
El 42,9% no supervisa la fecha de vencimiento y estado general (oxidacin, dao fsico) de los alimentos enlatados.
En el 42,3% de los casos los insumos presentan olores, sabores o
elementos extraos.
Almacenamiento de las materias primas e insumos
En el 52% de los casos existe un contacto directo de las materias
primas con el suelo, lo cual posibilita la contaminacin por plagas
(cucarachas, ratones, ratas, etc.) o por microorganismos propios del
suelo.
Se encontr que en el 36% de los casos se refrigera las verduras y hortalizas a temperaturas demasiado elevadas, y en el 35% no se congela
adecuadamente el pescado, pollo y carnes, lo cual genera la prdida de
la frescura y su rpido deterioro.
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alimentos.
Instalaciones sanitarias
El 8,4% de los casos no cuenta con instalaciones de servicios
higinicos independientes para hombres y mujeres.
En el 100% de las cebicheras la puerta de los servicios higinicos
de comensales no se abre directamente hacia las zonas de
manipulacin de alimentos, y cuentan adems con un lavamanos
localizado dentro del bao o por lo menos en un lugar adyacente.
En el 12,5% de los locales las paredes de los servicios higinicos no
estn revestidas con maylica, pintura lavable o materiales
impermeables, siendo imposible la limpieza y desinfeccin
adecuadas.
El 4% carece de agua corriente en el inodoro y lavamanos, adems
de encontrarse en mal estado de conservacin y funcionamiento.
El 56% no posee accesorios de higiene personal en el bao de
comensales y el 68% no dispone de artculos como papel higinico,
jabn lquido y papel toalla dentro de dichos baos, lo que
imposibilita la higienizacin del cliente antes de las comidas o luego
de usar los servicios. Esto genera la contaminacin de los alimentos
por parte del mismo consumidor.
El 37,5% no dispone de un tacho de basura con bolsa de plstico
para descartar el papel.
En el 26% de las cebicheras hay poca iluminacin en los baos de
comensales.
El 39% no tiene ventilacin adecuada.
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estado.
Infraestructura mnima
El 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminacin y no
son de uso exclusivo.
El 100% tiene vas de acceso externas pavimentadas,
o tratadas.
duras
Diseo y Construccin
En la cocina
El 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable de
color claro.
En el 52% de los casos los pisos son porosos y poco resistentes al
uso.
El 100% no posee curvaturas a media caa en las uniones de paredes
con pisos y paredes con techos.
En el 69% se observaron superficies rugosas y permeables, lo cual
imposibilita la corrrecta limpieza y desinfeccin.
En el 23% de los casos la distancia entre la puerta y el piso es mayor a 1
cm.
En el 36% los techos de la cocina permiten la acumulacin de suciedad,
condensacin, formacin de mohos y hongos y desprendimiento
superficial; adems de no posibilitar la limpieza y el mantenimiento.
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Equipos
En el 74% el diseo de los equipos y utensilios no los hace fcilmente
desmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y desinfeccin.
El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan su
limpieza y desinfeccin.
En el 40% de las cebicheras los equipos de refrigeracin se encuentran
en mal estado de conservacin y funcionamiento. (congeladoras a temperatura mayor de 16C y refrigeradoras a temperatura mayor a 5C).
En promedio, el 52% posee equipos y utensilios de material poco resistente al uso, corrosin, repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Se observ tambin que el 60% carece de los utensilios apropiados.
El 60% utiliza tablas de picar deterioradas.
El 15,3% no tiene campana extractora. En el 58% de los casos donde
existe, sta no se encuentra limpia ni en funcionamiento. Se verific igualmente que en el 56% de los locales la campana no cuenta con un mnimo
de 20 cm de alero respecto al permetro de la cocina, por lo cual la
extraccin de grasa y vapor es insuficiente.
En el 26,1% los estantes se hallan en mal estado; y en el 99%, stos no
poseen cierre hermtico que proteja la vajilla contra los insectos y dems
contaminantes. En el 30,5% de los casos las estanteras, tarimas, rejillas
u otros muebles no guardan una distancia mayor a 15 cm sobre el nivel
del piso; y en el 10,3% se carece totalmente de estantera para almacenar vajilla.
El 9% no cuenta con muebles de saln en buen estado de conservacin
y limpieza.
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ALIMENTO
PESCADOS
MARISCOS
CARACTERSTICAS
ACEPTABLES
CARACTERSTICAS
INACEPTABLES
Ojos prominentes
y brillantes, agallas
rojas y hmedas,
escamas
firmemente
adheridas, carne
firme al tacto y olor
caracterstico (a
algas marinas).
Ojos hundidos
opacos, agallas
plidas verdosas o
grises, escamas
que se
desprenden
fcilmente, carne
blanda que se
desprende del
espinazo y olor
desagradable.
Moluscos (almejas,
conchas de
abanico): las valvas
deben estar
cerradas y producir
un sonido macizo
cuando se golpea.
Cefalpodos (pulpo,
calamar, pota): deben
tener piel suave y
hmeda, ojos
brillantes, carne firme
y elstica.
Moluscos (almejas,
conchas de
abanico): valvas
abierta, mal olor y
contenido seco.
Cefalpodos
(pulpo, calamar,
pota): olor
repulsivo,
coloraciones
oscuras (rojizas,
pardas), ojos
opacos y
hundidos.
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HORTALIZA
TUBRCULOS,
BULBOS Y
RACES
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Caracoles: olor
desagradable,
ausencia de respuesta
a cualquier tipo de
accin.
Crustceos
(camarones,
langostinos y
cangrejos): deben tener
carne firme y elstica; el
cangrejo debe
presentar rigidez en las
patas; el camarn debe
ser de color verde
azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax
Crustceos
(camarones y
cangrejos): coloracin
oscura, falta de rigidez
en las patas.
Adecuado estado de
madurez. Las verduras
de hojas no deben
haber florecido.
Cubiertos de
barro o tierra, con
presencia de
golpes o
manchas. No
deben adquirirse
picados.
Cscara limpia en
forma natural (sin
lavar), sin rajaduras ni
olores extraos.
HUEVOS
Clara firme,
transparente,
homognea; y yema
firme y entera, sin
pigmentos extraos.
GRANOS
(Menestras,
man,
cereales)
ntegros y limpios.
Presencia de granos
deteriorados, picados
por insectos o
roedores, rotos,
hmedos,
hongueados y con
residuos de tierra o
piedra.
Olores raros o
manchas de aceite o
kerosene.
HARINAS
Olor caracterstico al
cereal sobre la base
del cual se ha
elaborado.
Debe de encontrase
en polvo en su
totalidad.
Olor a rancio o a
hmedad, presencia
de trozos solidificados
o apelmazados y con
evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).
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FIDEOS
FRUTAS
Olor a humedad,
manchas, gorgojos o
cuerpo extraos.
Con picaduras de
insectos, aves y
roedores.
Con parsitos,
hongos, residuos de
polvo y barro o
cualquier sustancia
extraa.
Indicios de
fermentacin
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AGALLAS
OJOS
APARIENCIA
DEL CUERPO
TEXTURA
CALIDAD
Rojo oscuro,
mucus ligero,
olor marino
Brillantes
metlico,
claros,
convexos
Colores
naturales
iridiscentes,
escamas
firmes, ningn
mucus
Firme
Excelente
(para
cebiche)
Color rojo,
algn mucus
pero fino y
claro, ningn
olor extrao
Brillantes,
metlicos,
pupilas
ligeramente
nubladas,
ligeramente
convexas
Colores
naturales,
escamas
firmes, mucus
ms grueso
Firme
Buena
Color rojo
marrn, algo de
mucus grueso,
olor fermentado
Opacos,
pupilas
nubladas,
planas,
alguna
sangre
Color rojizo,
escamas que
se desprenden,
mucus grueso
Firme
Pasable
Marrn, mucho
mucus, olor
ligeramente
descompuesto
Opacos,
pupilas
nubladas,
ligeramente
cncavas,
con sangre
Color rojizo,
amarillento,
prdida de
escamas, piel
seca, mucho
mucus
amarillento
Blanda
Mala
Color marrn,
mucho mucus,
olor amoniaco
Opacos,
nublados o
salientes, con
sangre
Rojizo
amarillento,
slo pocas
escamas, piel
seca y mucho
mucus
amarillento
Muy
blando,
marca del
dedo deja
huella
Muy mala
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Productos y reas
Concentra
cin
Agua
(l)
Dosis de leja
que se debe
usar (en ml)
Instrumento
s caseros
1
1
1
Verduras
Frutas
50 ppm
10 gotas
Mesas del
comensal
Mesas y
lavaderos de
acero inoxidable)
Trapos,
secadores y
esponjas
60 ppm
1,15
12 gotas
Vajillas
Utensilios
Vasos
Tabla de picar
Superficie con
maylicas
Dispensadores
100 ppm
20 gotas
Tachos de basura
Pisos
Paredes
Inodoro, urinario
Lavamanos
200 ppm
40 gotas
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
88