Capítulo II:

El Proceso de elaboración de
comidas1

El vocablo proceso en el ámbito empresarial se define como el conjunto de

recursos y actividades interrelacionados o que interactúan, que transforman
elementos de entrada en elementos de salida. Representa, por tanto, una
abstracción de las empresas entendidas como organizaciones en estado de
funcionamiento generadoras de productos. A continuación se recurre a un
ejemplo ilustrativo para facilitar la comprensión de esta definición: si se
considera una fábrica de montaje de vehículos en estado de funcionamiento, se
puede definir como a un grupo de personas trabajando mediante la utilización
de unas instalaciones y el seguimiento de uno procedimientos de montaje
(recursos), que a partir de una serie de componentes que entran en la fábrica
(elementos de entrada), y por medio de una serie de actividades, fabrican
vehículos destinados a su comercialización (elementos de salida). Este
conjunto representa del proceso de montaje de vehículos.

Trasladada esta definición a nuestro ámbito, es decir, al de los procesos de

elaboración de comidas efectuados por las empresas del sector restauración,
se entenderá como el conjunto de recursos (personal, instalaciones y
procedimientos) y actividades interrelacionados que transforman a las
materias primas en comidas listas para su consumo (Tabla II.1)

La expresión “Proceso de producción de comidas” presente en alguna

bibliografía y norma legislativa es equivalente a la de “Proceso de elaboración
de comidas”, aunque se ha optado por utilizar la segunda debido a que la
primera tiene un sentido más industrial, alejado, por lo general, de la
mayoritaria realidad artesanal del sector.

1
Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración.
Eduardo Montes, Irene Lloret, Miguel A, López. Editorial Diaz de Santos 2005.

Diseño y Gestión de Cocinas 8

Tabla II.1: Definición comparativa del montaje de vehículos y de elaboración de comidas
Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Cualquier proceso se puede subdividir sucesivamente en otros cada vez más

sencillos en función a diferentes criterios. De este modo, en un establecimiento
de restauración, se puede distinguir entre los diferentes procesos de
elaboración de cada una de las comidas que conforman el menú; y éstos, a su
vez, subdivididos en otros nuevos, así como definir otros procesos colaterales
como son el de lavado de utensilios o el de eliminación de residuos, enreo otros
posibles.

Figura II.1: Subprocesos y tareas de los procesos de montaje de vehículos y de elaboración de

comidas.
Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Esta atomización facilita la exposición y comprensión de las medidas higiénicas

a aplicar el establecimiento. En este sentido conviene continuar desgranando

Diseño y Gestión de Cocinas 9

los procesos de elaboración de cada una de las comidas hasta llegar a las
diferentes operaciones que sean comunes a todas ellas. Sirviéndonos de nuevo
el ejemplo de la fábrica de montaje de vehículos y del de una cocina, en la
Figura II.1, se puede observar como los subprocesos tienen actividades
comunes, como son la atornillar o la de recepción de componentes para el
montaje de vehículos, y de recepción y preparación de materias primas en la
elaboración de comidas que se denominan « tareas» u «operaciones». A estas
actividades también se las designas con los términos de « etapa» o «fase»
cuando se les añade una connotación de temporalidad.

Lo mismo ocurre al desgranar los diferentes procesos de elaboración de las

comidas, En este caso pueden definirse, sin carácter limitante, como
principales operaciones básicas comunes a las de:

 Recepción de materias primas.

 Almacenamiento de materias primas.
 Descongelación.
 Preparación de alimentos fríos.
 Mantenimiento en frío.
 Cocción.
 Preparación de alimentos calientes.
 Mantenimiento en caliente.
 Enfriamiento.
 Calentamiento.
 Pase y/o distribución de comidas.

En la tabla II.2 se expone la definición de cada grupo de estas operaciones

básicas y las prácticas o técnicas culinarias (Figura II.2) más habituales que
comprenden estas.

No siempre tienen por qué aparecer todas y cada una de las operaciones
descritas en la elaboración de todas las comidas. De hecho, a partir de su
diferente secuenciación y combinación se conforman los diferentes procesos
de elaboración existentes, denominados comúnmente con los términos de
«cadenas» o «líneas». El uso universal de estos términos desde la esfera

Diseño y Gestión de Cocinas 10

culinaria y su utilidad desde la perspectiva de la higiene alimentaria indican la
necesidad de proceder a estudiarlos con cierta profundidad. Habitualmente se
distinguen dos grandes líneas en la bibliografía disponible:

1. Caliente: Es aquella en la que los alimentos tras la cocción se sirven

calientes y, por tanto, no se enfrían. Frecuentemente la bibliografía
divide a la línea caliente en dos: una tradicional en la que la comida se
sirve directamente tras la cocción y otra en la que se produce un
mantenimiento en caliente previo al servicio.

2. Fría: es aquella en la que los alimentos tras su cocción se somete a un

enfriamiento seguido opcionalmente de un mantenimiento en frío y/o
calentamiento previo a su servicio. En ocasiones se denomina con los
términos de «línea refrigerada» o «línea congelada», según sea el grado
de enfriamiento aplicado. También suele conocerse respectivamente
con la expresión inglesa «cook and chill»y «cook and freeze». Algunos
autores consideran a aquellos procesos en línea fría que incluyen un
“envasado al vacío” como un tipo de línea independiente.

Tabla II.2 Operaciones básicas de los procesos de elaboración

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la

restauración
Operaciones de recepción: comprende las actividades de las materias primas en el
establecimiento. Las materias primas recepcionadas pueden presentarse en estado
natural o transformado.

Operaciones de almacenamiento: comprende el depósito y mantenimiento de las materias

primas recepcionadas hasta el momento de su utilización. Se distinguen dos clases de
almacenamientos posibles en función de la temperatura a la que se almacenen los
alimentos:

1. A temperatura ambiente, cuando no se regula la temperatura.

2. Frigorífico. En el que a su vez se reconocen dos tipos:
 En refrigeración: cuando se regula la temperatura para que esté próxima y
por encima de 0 ºC. También se le denomina con el término de frío positivo.
 En congelación: cuando se regula la temperatura para que esté situada por
debajo de 0º C. También se le denomina con el término de frío negativo.

Operaciones de descongelación: comprende la acción destinada a obtener mediante un

aporte de calor la pérdida del estado congelado en el alimento.

Operaciones de preparación de alimentos fríos: comprende el conjunto de operaciones

culinarias de modificación (con exclusión de los de cocción), realizados sobre materias
primas o alimentos semielaborados fríos. Las prácticas culinarias aplicadas más
habituales según sea el tipo de alimento son:

1. En materias primas crudas de origen animal sin contaminar

 Limpieza, deshuesado, despiece, corte fileteado, cincelado, embroquetado y
picado de carnes.

Diseño y Gestión de Cocinas 11

  Desplumado y preparación de carnes de caza con pluma.
 Operaciones culinarias complementarias para carnes: tales como abrillantado,
adobo, rebozado, enharinado, empanado, mezclado, condimentación y aderezo,
preparación de ballotines, pinchos y brochetas, formación de aglomerados
crudos (albóndigas, hamburguesas y rellenos o farsas crudas), mechado
albardado, rellenado y bridado de piezas, preparación de popieta y papillote, y
montaje de bandejas para su introducción en hornos u otras instalaciones.
 Preparación de despojos.
 Limpieza, descamado, desbarbado, desespinado, eviscerado, descabezado,
despellejado cincelado y corte de pescados.
 Operaciones culinarias complementarias para pescados: tales como reparación
de papietas y almohadas, abrillantado, rebozado, enharinado, empanado,
rellenado y bridado de piezas, condimentación y aderezo, preparación de
pinchos y prochetas, elaboración de base para mousse, montaje de bandejas
para su introducción en hornos u otras instalaciones, marinado y adobo, y
preparación de escabechados.
 Preparación y limpieza de mariscos crudos.

2. En materias primas crudas de origen vegetal y hongos sin descontaminar.

 Lavado y mondado de frutas
 Limpieza y preparación de hongos comestibles.
 Raspado y pelado de hortalizas y tubérculos.
 Limpieza y desbrozado de verduras.
 Lavado y/o desinfección de vegetales.

3. En alimentos descontaminados fríos:

 Loncheado, troceado y picado de quesos, alimentos ahumados, productos
cárnicos curados, cocidos o sazonadas, y otras materias primas transformados
similares.
 Cortado, picado, deshuesado, rellenado, torneado, vaciado y reducción o
fragmentos de diferentes formas – por ejemplo: brunoise, mirepoix, douxelle,
juliana, concassé o minestrone – de vegetales mondados, pelados o lavados y
desinfectados.
 Preparación de entremeses fríos (tales como canapés, carpaccios y sándwiches)
y macedonias.
 Trinchado y porcionado de alimentos semielaborados aglomerados: croquetas,
canelones, empanadillas, budines, pasteles de legumbre y rellenos
descontaminados.
 Montaje de pizzas y rollos de primavera.
 Preparación y emplatado de alimentos de segunda, cuarta y quinta gama,
 Porcionado de postres fríos tales como tartas y helados.
 Acabado y emplatado de alimentos de consumo en frío ensamblado, aliñado y
condimentación, napado y adición de guarniciones frías.
 Montaje y aderezo de ensaladas.

4. En alimentos de repostería:
 Formulación de masas.
 Amasado y boleado.
 División, estirado y laminado de masas.
 Escudillado.
 Batido, mezclado y montado de natas y cremas.
 Rellenado y abrillantado de productos de repostería.
 Decoración de postres fríos: engranillado, espolvoreado y escarchado.
 Preparación de merengues, mousses, suflés, sorbetes y pasteles.

Operaciones de mantenimiento en frío: Consiste en conservar los alimentos

semielaborados y elaborados en régimen frigorífico hasta el momento de producirse la
siguiente operación del proceso de elaboración. La diferencia entre almacenamiento
frigorífico y mantenimiento frío, radico por tanto, en el tipo de alimento que abarca cada
uno. Frecuentemente ambos se designan de modo integrado con el término de
“conservación frigorífica o en frío”.

Diseño y Gestión de Cocinas 12

 Operaciones de cocción: comprende la transformación de los alimentos utilizando una
fuente de calor. Los medios más utilizados son ondas o radiación a través del aire (asar
al horno o a la parrilla, asado a la antigua colocando el alimento delante de una fuente de
calor generada por combustión, cocción al microondas, hornear y gratinar en horno o
salamandra) grasas (freír, dorar y saltear), agua o vapor (cocción al vapor, cocción al
baño maría, escaldar o blanquear, reducir, hervir, pochar y escalfar), contacto directo
(plancha) o combinaciones de los medios anteriores (estofar, brasear y rehogar). En
función de las temperaturas aplicadas en el medio de cocción se puede hablar de
cocciones convencionales, cuando son iguales o superiores a 100º C. o cocciones a baja
temperatura cuando se emplean inferiores, usualmente realizadas mediante hornos
mixtos convección-vapor o baños de agua.

En determinadas obras se emplea el término “cocinado” de forma sinónima al de cocción.

En este manual se omite este uso, ya que el significado del vocablo cocinado es más
amplio e inespecífico que el de “cocción”, al estar referido genéricamente a cualquier
operación de modificación de los alimentos llevada a cabo en una cocina. Para este
último caso se opta por utilizar la expresión alternativa de “tratamiento culinario”.

Operaciones de preparación de alimentos calientes: comprende el conjunto de

operaciones culinarias de modificación efectuadas con carácter posterior a la cocción
sobre alimentos calientes:

- Desmoldado, trinchado, corte y porcionado de alimentos calientes:

- Clarificado, desglasado y desespumado de alimentos calientes líquidos – fumet,
fondos y caldos-.
- Ligado y reducción de salsas y otros componentes de comidas.
- Decoración, acabado, aliñado y condimentación, emplatado y ensamblado de
alimentos para su posterior consumo en caliente.
- Napado de salsas y adición de guarniciones ambas calientes.
- Triturado para formar purés y cremas.

Operaciones de mantenimiento en caliente: comprende el mantenimiento de los alimentos

semielaborados o elaborados tras su cocción o calentamiento en régimen calorífico,
hasta de momento de producirse la siguiente operación de proceso de elaboración.
También se alude a esta operación con el término “conservación calorífica o en caliente”.

Operaciones de enfriamiento: consiste en hacer descender la temperatura de los

alimentos semielaborados o elaborados calientes hasta temperaturas de mantenimiento
en frío mediante una extracción de calor.

Operaciones de calentamiento: consiste en elevar la temperatura de una comida, previo

a su servicio en caliente y sin el objetivo de transformarla, por medio de la aplicación de
una fuente de calor o radiación. Otros términos sinónimos recogidos en la bibliografía
son los de retermalización”, “regeneración en caliente” o “puesta en temperatura”.

Operaciones de pase y/o distribución: el pase consiste en el transporte de las comidas

desde la cocina hasta el comedor. Este término también se utiliza para aludir a los
procesos colaterales de transporte de la vajilla sucia desde el comedor a la cocina. La
distribución consiste en el transporte de las comidas desde la cocina hasta otros
establecimientos o lugares diferentes y el retorno de los contenedores utilizados cuando
son devueltos a la cocina.

Figura II.2

Diseño y Gestión de Cocinas 13

En ocasiones, de las líneas fría y caliente se desgrana la denominada «línea
directa». Esta se corresponde con aquella en que las comidas frías o calientes
se sirven, sin mediar periodo de mantenimiento, con carácter inmediato a la
elaboración.

A pesar de las diferentes denominaciones expuestas, lo realmente importantes

es conocer las operaciones que las integran, sus características y utilidades, y
el tipo de comidas que suele elaborarse por medio de estos procesos.
Detengámonos a analizar con cierto detalle cada una de ellas.

Proceso de elaboración en línea caliente

En esta línea la comida sufre una operación de cocción y, a continuación, se

sirve sin dilación o se mantiene caliente hasta el momento de su servicio.
(figura II.3)

Figura II.3 Proceso de elaboración en línea caliente.

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Diseño y Gestión de Cocinas 14

El periodo de mantenimiento o retención en caliente de la comida está limitado
a un tiempo breve de pocas horas a causa de la pérdida de calidad producida
por la inevitable deshidratación que conlleva, aunque puede variar en función
del tipo de alimento elaborado y de la cocción que reciba. Los alimentos
sólidos y los sometidos a fritura, plancha o parrilla son los que presenta una
más rápida depreciación. El inconveniente de este periodo limitado de
mantenimiento es que impide anticipar la elaboraciones de estas comidas
calientes a su servicios, por lo que, además, se dificulta la disociación espacial
entre el lugar de elaboración y el de consumo. Por tal motivo se recomienda la
exclusión de frituras y comidas a la plancha o parrilla en menús que requieren
una elaboración con antelación como, por ejemplo, ocurre en la celebración
que se oferta en los salones de banquetes, o en los pertenecientes al ámbito
de la restauración diferida. Con estas salvedades es la línea de utilización más
universal en el sector.

Pertenece a este proceso un nutrido grupo de comidas tales como hervidos,

guisados, frituras, alimentos a la plancha, asados, sopas y caldos.

Proceso de elaboración en línea fría.

En este caso, la comida, una vez sometida a la operación de cocción, se enfría

rápidamente y se mantiene en frío hasta el momento de su posterior
calentamiento y servicio en caliente (Figura II.4 y II.5). La línea fría admite una
amplia gama de posibilidades en cuanto al modo de llevarla a cabo. Las más
empleadas son las siguientes:

1. Envasado del alimento en bolsa o barqueta, cocción y enfriado. Se

emplea por ejemplo, en restaurantes gastronómicos.

2. Cocción tradicional del alimento sin envasar, seguida de enfriamiento,

emplatado y regeneración en plato. Se emplea sobre todo en la gestión
de salones de banquetes efectuándose la regeneración en carros
portaplatos adaptados a hornos o regeneradores, en hospitales con su
fraccionamiento en bandejas, tras el enfriamiento, para su posterior

Diseño y Gestión de Cocinas 15

 calentamiento mediante carros de transporte que disponen de esta
opción regeneradora.

3. Cocción tradicional del alimento seguido de enfriamiento, envasado y

termosellado. Este proceso se emplea con frecuencia en la gestión de
cocinas centrales para escolares.

4. Cocción tradicional del alimento seguido de enfriamiento, envasado,

termosellado, pasterización y nuevo enfriamiento. Esta técnica se utiliza
en muchas cocinas con el objeto de aportar vida útil a la comida.

Figura II.4 Proceso de elaboración en línea fría.

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

El periodo de mantenimiento en refrigeración varía desde unos pocos días a

varias semanas, según sea el tipo de variante, salvo si es sometida a una
congelación que permita ampliarlo a varios meses. En general las comidas que
no son pasterizadas o sometidas a cocción de forma envasada no deben
superar los cinco días. Las comidas sometidas a pasterización o cocción en
envase pueden extender su vida útil durante varias semanas.

Se pueden elaborar en línea fría un amplio conjunto de comidas entre las que
se encuentran los guisados, comidas a partir de pasta, asados, sopas y caldos.

Diseño y Gestión de Cocinas 16

Por el contrario no es recomendable para recetas que cuenten con rebozados
y empanados, ciertas salsas, suflés y alimentos sometidos a frituras, plancha o
parrilla por la seria pérdida de calidad que sufre la comida debido
principalmente a la desecación producida durante el calentamiento. En este
tipo de alimentos la opción de contrarrestar la desecación mediante un
calentamiento realizado en un horno mixto convección-vapor tampoco es
posible, ya que les haría perder la textura propia como es la costra superficial o
el carácter crujiente. Para paliar este inconveniente, en ciertas comidas, se
puede efectuar un precocción seguida de abatimiento para acabar con una
cocción o calentamiento final en medio no húmedo, - fritura, horneado… - que
aporte la textura superficial deseada.

Figura II.5 Complejo de instalación en línea fría: abatidor de enfriamiento,

horno de regeneración y armario en caliente.
Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Presenta la ventaja con respecto a la anterior línea de permitir planificar de

forma anticipada la elaboración de las comidas de consumo caliente, por lo que
resulta de gran utilidad en establecimiento que deben suministrar un elevado
número de comidas en un determinado momento tales como hospitales,
cocinas centrales y salones de banquetes. Este hecho, sumado al rápido
desarrollo de una tecnología que facilita su realización, está impulsando su
acelerada implantación en este tipo de establecimientos. Asimismo esta línea
está muy implantada en el servicio de catering a medios de transporte y en las
industrias elaboradoras de comidas preparadas que suministran a cocinas
satélite en las que se persigue una simplificación en la producción– y
consecuentemente en la gestión higiénica- y en el diseño de la cocina. En estos
casos la preparación en destino se centra en la regeneración y servicio de la

Diseño y Gestión de Cocinas 17

comida conforme se va necesitando y, a lo sumo, en su acabado, por lo que se
facilita la organización del trabajo además de no requerirse de mano de obra
especializada ni de complejas instalaciones.

Existen dos subprocesos que por razones didácticas se incluyen en ésta línea.
Son aquellos destinados a proveer comidas de consumo en frío o a temperatura
ambiental, con independencia de que en su elaboración se precise o no de un
proceso de cocción.

Respecto a las comidas de consumo en frío en que tras la cocción y

enfriamiento no se les somete a un calentamiento final (figura II.6), el periodo
de mantenimiento varía según el tipo de comida elaborada, aunque no debe
superar por lo general los tres o cuatro días, salvo si es sometida a una
congelación que permita ampliarlo a varios meses o a operaciones tales como
el escabechado que permiten prorrogarlo en varios días.

Figura II.6 Proceso de elaboración en línea fría sin calentamiento.

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Pertenecen a este grupo algunos escabechados, ciertos postres (tales como

helados, flan, pudín, natillas o arroz con leche), y carnes y pescados sometidos

Diseño y Gestión de Cocinas 18

a cocción previas para su posterior consumo en frío (tales como mariscos para
cócteles o rosbif).

En el caso de las comidas de consumo en frío o a temperatura ambiental que no

precisas de una cocción durante su elaboración, se pueden servir sin dilación o
someterse a un mantenimiento en frío hasta el momento de su servicio. (Figura
II.7). El periodo de mantenimiento varía con el tipo de comida, aunque no debe
superar por lo general los tres a cuatro días, salvo:

Figura II.7 Proceso de elaboración en línea fría sin cocción.

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

 Si es sometida a una congelación que permita ampliarlo a varios meses,

a operaciones complementarias tales como marinado o inmersión en
vinagretas o aceites, o a métodos de conservación mediante vacío.

 Que las características intrínsecas de sus ingredientes permitan una

duración mayor como sucede, por ejemplo, en el caso de una tabla de
quesos curados.

Diseño y Gestión de Cocinas 19

Pertenecen a este grupo de comidas tales como ensaladas, sándwiches,
entremeses a partir de productos cárnicos curados y quesos, canapés,
macedonias y ciertos postres de consumo en frío.

Terminada la descripción de las diferentes cadenas es preciso reseñar que en

algunas comidas compuestas por diferentes ingredientes estos pueden
someterse a líneas de elaboración distintas o sucesivas. Un ejemplo lo
constituye la elaboración de una ensaladilla rusa, en la que los tubérculos y
vegetales cocidos se someten a un proceso de elaboración en línea fría y se
mezclan, a continuación, con el resto de ingredientes, siguiendo un proceso en
línea fría sin cocción.

Además, una misma comida puede elaborarse de acuerdo con dos líneas
diferentes atendiendo a la disociación que se desee realizar entre la
elaboración y el consumo o a las técnicas culinarias que se empleen: por
ejemplo, un asado puede elaborarse según se desee en línea caliente o en línea
fría. En el primer caso no se podrá apenas anticipar su elaboración al consumo
ni permitirá efectuar su corte manteniendo la integridad de las porciones, ya
que el asado tenderá a desmenuzarse, mientras que en el segundo caso si se
pueden conseguir ambos supuestos. Por otra parte, ya se ha expuesto que no
todas las líneas son apropiadas para cada una de las comidas, por lo que lo
frecuente es que en un mismo establecimiento se realicen simultáneamente
procesos de elaboración pertenecientes a líneas diferentes como sucede, por
ejemplo, con la elaboración en línea caliente entre semanas y fría el fin de
semana o la combinación en un salón de banquetes de elaboración de las
comidas principales en línea fría con ciertas cocciones tradicionales realizadas
“in situ” en el momento del banquete. Algunos autores utilizan el término de
línea mixta para describir esta situación.

Otro importante término utilizado en el ámbito culinario y relacionado con los

procesos de elaboración de comidas es el de “ensamblaje”. Este vocablo no
hace referencia a un tipo de proceso u operación concreta, sino a un conjunto
de soluciones técnicas que simplifican y reducen el número de operaciones
que componen los procesos de elaboración de comidas, derivando las tareas
más costosas del tipo pelado de patatas, mondado de frutas, preparación de
salsas o fondos básicos, elaboración de bases de repostería u otras múltiples,
al ámbito de la producción industrial. En consecuencia, se utiliza una gran

Diseño y Gestión de Cocinas 20

cantidad de materias primas transformadas, con inclusión de alimentos de
distintas gamas y alimentos semielaborados, que posteriormente son
combinados para conformas las distintas comidas. A todos estos alimentos
destinados a facilitar los procesos de elaboración de comidas y con un grado
de transformación intermedio entre el originario de producción primaria y el
final, se les suele denominar con la expresión “convenience food”

El grado de implantación de las técnicas de ensamblado va a influir, asimismo,

en el diseño y gestión higiénicos de las cocinas como posteriormente se
analizará.

Hasta ahora se han examinado los procesos de elaboración de un modo

conceptual pero se hace necesario concretarlos de un modo documentado. La
forma concreta y especificada de llevar a cabo cada proceso y las actividades
u operaciones que lo conforman se denomina “procedimiento”. Todas las
actividades, incluso las cotidianas, responden a procedimientos; desde las
propias al montaje de un vehículo hasta la forma de contestar una llamada
telefónica y, por supuesto, también las de elaboración de comidas. Cuando los
procedimientos se encuentran escritos o en formato informático se denominan
“procedimientos documentados”.

Desde el punto de vista culinario, la plasmación documentada de la forma de

realizar el proceso de elaboración de cada comida (es decir, el procedimiento)
equivale a su receta, y cada operación del procedimiento se corresponde con
cada paso, técnica o práctica culinaria descrita en la misma. Dicho de otro
modo, a partir de una recita se puede extraer de forma secuenciada una serie
de prácticas o técnicas culinarias a las que se someten los ingredientes que, a
su vez, se pueden encuadrar en alguno de los grupos de operaciones básicas
antes enumeradas. En la Tabla II.2 se expuso la definición de cada grupo de
estas operaciones básicas y las prácticas o técnicas culinarias más habituales
que éstas comprenden,

Una receta, por tanto, equivale al modo de llevar a cabo un proceso de

elaboración de comida documentado en forma de procedimiento. No obstante,
se opta en este manual de utilizarla en forma asimilada al concepto de
“procedimiento de elaboración de comidas”, ya que tiene un significado y
alcance más global, al incluir las operaciones de recepción y almacenamiento

Diseño y Gestión de Cocinas 21

de materias primas, mantenimiento, exposición y pase o distribución de
comidas, usualmente no contempladas en las recetas y que necesariamente
deben ser tenidas en cuenta en la gestión higiénica de una cocina. En algunas
empresas las recetas se hallan encuadradas bajo la forma de las denominadas
“fichas técnicas”, que son documentos equivalentes aunque, además, incluyen
otros posibles datos relacionas como, por ejemplo, el cálculo de costes o las
características nutricionales de la comida.

Una comida habitual de documentar los procedimientos en el ámbito de la

higiene alimentaria es mediante los denominados “diagramas de flujo” ya que
permiten describirlos gráfica y esquemáticamente mediante la utilización de
símbolos, flechas y palabras de síntesis, de mode que se facilita enormemente
su comprensión de acuerdo con el lema de “una imagen vale más que mil
palabras”. Además, cuando se traslada una receta o procedimiento de
elaboración a formato de diagrama de flujo con el objeto de analizarlo desde la
perspectiva higiénica, se posibilita obviar los detalles culinarios de tipo
ornamental o sin trascendencia higiénica y se facilita la visión global e
identificación de aspectos higiénicos como pudieran ser la determinación de
posibles puntos de contaminación o medidas de control de peligros. Toda
receta puede representarse en forma de diagrama de flujo. Según sea la
finalidad con que se realicen, se pueden representar diferentes diagramas en
función de su complejidad:

 El diagrama más sencillo es el que exclusivamente detalla la mera

secuencia de pasos de que consta el proceso. En la figura II.9, a partir
del ejemplo de la receta de elaboración de un pulpo a la gallega (Tabla
II.3), se extracta en forma de diagrama de flujo las diferentes prácticas
culinarias que lo componen. Este esquema también se puede
complementar con otros datos como, por ejemplo, la descripción de los
parámetros que definen a cada etapa como pudiera ser la definición del
tiempo y la temperatura de la fase de cocción.

 El diagrama de instalaciones (también denominado de equipos) es aquel

en que, además, se especifica para cada una de las etapas del proceso a
aquellas instalaciones que son precisas para llevarlas a cabo. Este tipo
de diagramas resulta especialmente adecuado en el análisis de la
dotación y espacios necesarios en una empresa. Sin embargo, su

Diseño y Gestión de Cocinas 22

 utilidad resulta, por lo general, menos en aquellas que cuenta con una
variación frecuente en el tipo de productos que elabora, como sucede en
las propias del sector de restauración debido a los continuos cambios
que suelen acaecer en los menús. En la figura II.10 se representa el
diagrama de la anterior receta ejemplo.

Figura II.9 Diagrama de flujo de la receta pulpo a la gallega con patatas.

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

Tabla II.3 Receta de pulpo a la gallega con patatas.

Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la
restauración
Ingredientes para cuatro personas:
 Un kilogramo de pulpo.
 Cuatro patatas medianas.
 Una cucharada pequeña de pimentón picante.
 Aromáticas para hervir el pulpo (una cucharada sopera de pimienta en grano,
dos dientes de ajo, una hoja de laurel y una cebolla).

Modo de realizarlo:
 Limpiar el pulpo, desechando el interior de la cabeza. Golpearlo con una pala
para que se rompa la fibra y se ablande. Cocerlo durante hora y media en
agua hirviendo con los aromáticos.
 Limpiar las patatas y añadirlas enteras a la cocción: El tiempo de cocción

Diseño y Gestión de Cocinas 23

 depende de su tamaño, pero hay que calcular treinta minutos. Una vez
cocidas, pelarlas y cortarlas en rodajas. Realizar esta operación en el último
momento, para servirlas calientes.
 Escurrir de la cocción el pulpo. Cortarlo a trozos.
 Montar el plato con una base de patatas cortadas y añadir el pulpo aliñándolo
con aceite de oliva y pimentón picante. Decorar con sal gorda.

Las recetas o procedimientos de elaboración de comidas también pueden ser

utilizados como soporte documental para incorporar en ellos las medidas
higiénicas que se han de implementar en la cocina. Así diseñados, se
conviertes en educación higiénica de los trabajadores. Con ello se facilita la
asimilación y aceptación de las medidas higiénicas que pasan de ser algo
ajeno, añadido o suplementario a lo culinario, a algo próximo soportado en
documentos que resultan familiares – tanto en la forma con en la jerga- e
integrado en los procedimientos de trabajo propios y habituales de los
cocineros. De este modo se disminuye el riesgo de incomprensión de la
higiene y, consecuentemente, el peligro de rechazo. En la tercera parte de
este manual se reseñará algún ejemplo de estas “recetas higiénicas”.

Para finalizar este capítulo conviene resaltar y recordar que las diferentes
medidas higiénicas de diseño y gestión a aplicar en cada tipo de cocina van a
estar condicionadas por dos aspectos fundamentales:

1. Las distintas operaciones y proceso de elaboras que se lleven a cabo.

En este apartado se han de analizar los tipos de líneas de y técnicas
culinarias empleadas, el nivel de uso de las técnicas de ensamblado y
el modo de efectuar el servicio (directo en mesa, a través de la
exposición de comidas en bufé o mediante distribución diferida).

2. El tipo de alimentos que se vaya a procesar y su modo de

presentación. En este apartado se ha de analizar la gama y tipo de
materias primas empleadas, la variabilidad del menú, el tipo de
comidas a elaborar y la clase de continente utilizado para las comidas
(reutilizable o desechable).

Diseño y Gestión de Cocinas 24

Figura II.10 Diagrama de equipos de la receta pulpo a la gallega con patatas.
Fuente: Diseño y gestión de cocinas: Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración

El conjunto de soluciones adoptadas para cada una de las cuestiones

planteadas en ambos apartados define lo que se denomina como el “sistema de
restauración” propio de cada establecimiento. Este concepto se puede
materializar en innumerables fórmulas posibles y caracteriza a cada uno de los
distintos y múltiples tipos de cocina existentes. Todas estas cuestiones se
analizarán detalladamente durante el desarrollo de este manual.

Asignaciones

Diseño y Gestión de Cocinas 25

Diseño y Gestión de Cocinas 26