Sanidad en la Industria Alimentaria

Marina
(PRODUCTOS CURADOS)
 INTRODUCCION
Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos
características esenciales: tener buenas condiciones mínimas de
salubridad, y que contenga elementos nutritivos en cantidad
suficiente; pero estas dos características, básicas, no deben bastar para
librar ese alimento a su consumo; debe buscarse un nivel de calidad
optimo.

En general, la cantidad de microorganismos que pueden estar presentes

en el Alimento procesado, se ve influenciado por varios factores, tales
como: las Condiciones ambientales en las cuales se obtuvo la materia
prima, la competencia con otros microorganismos y su carga inicial,
así como la limpieza dentro de la Industria Alimentaria
(manipulación, procesamiento, envasado, trasporte, almacenamiento
y preparación), por lo que debe evitarse que se incorporen
microorganismos, insectos, roedores, ácaros, sustancias tóxicas de
cualquier procedencia, tales como: pesticidas, metales, detergentes,
etc., así como agentes físicos y químicos externos.
 OBJETIVOS

 Dar a conocer de manera general la definición sanidad en la industria alimentaria.

 Dar a conocer las medidas que intervienen en la manipulación de la materia prima.

 Conocer cómo se da la conservación los alimentos en este caso en productos curados.

 Conocer las medidas empleados en la industria alimentaria y su aplicación en la

obtención de diferentes productos marinos.

 Capacitar a los participantes en la elaboración del plan de higiene.

 Desarrollar las consideraciones que se deben tener en cuenta en la higiene de los

alimentos.

 Incorporar un sistema de aseguramiento de calidad a través de la implementación de

HACCP.
 SANIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La higiene es primordial para obtener alimentos inocuos y de calidad,
debiendo considerarse como una fase más dentro del proceso
productivo en la cadena. La implantación de un protocolo
normalizado de trabajo que detecte las deficiencias existentes y
ofrezca soluciones a los problemas debe ser de carácter preventivo,
esto garantizará un correcto y continuo nivel sanitario de las
instalaciones salvaguardando así la correcta higiene de los productos
que en ella se elaboran.

La correcta aplicación de los procedimientos de higiene sirve de base

fundamental y excelente complemento al sistema HACCP, ya que la
experiencia ha demostrado que la mayoría de los peligros son
controlados a través de un adecuado plan de higiene en la empresa.
Importancia de la calidad higiénico- sanitario.
 La utilización de productos para la alimentación humana es tan antigua como
el hombre mismo, muchas veces tuvo que preservar sus productos en forma
práctica y rudimentaria a fin de que le sirviesen de sustento, principalmente
en épocas de escases. Esto le obligo a inventar el salado, secado y ahumado de
pescado, cambiando gradualmente los hábitos alimenticios.

 Por otra parte el aspecto higiénico-sanitario que asegure la calidad de los

productos, sobre todo si se tiene en consideración la incidencia de
enfermedades producidas por alimentos y las exigencias de las
reglamentaciones sanitarias como es el caso del sistema HACCP, que permite
como base a la sanidad y higiene.
En consecuencia la calidad higiénico sanitaria juega un rol
preponderante en este sentido que va ha permitir:

 Proteger la salud de los consumidores.

 Reducir las perdidas del valor nutritivo.
 Proteger la pureza de los productos.
 Proteger la ética e integridad de la industria.
 Favorecer la repetida aceptación de los productos del mercado.
 La Calidad
La calidad incluye todos los atributos que deben reunir los productos
alimenticios o aquellos que los consumidores consideran que deben
estar presentes.

Consideraciones generales:

Sanidad e higiene
.

Sanidad: significa sano y consiste en preservar la calidad de los

productos mediante métodos físicos o químicos, manteniendo sus
propiedades nutritivas integrales.

Higiene: significa limpieza y consiste en impedir que el producto sea

contaminado por agentes externos, durante las faenas de pesca,
manipuleo y preservación, procesamiento y comercialización para
evitar el desarrollo y propagación de enfermedades
En consecuencia de acuerdo con esta definición, el
concepto de calidad abarca lo siguiente:
 Calidad de los recursos hidrobiológicos.

 Calidad de la materia prima: en la captura, en el manipuleo y preservación,

durante el procesamiento.

 Calidad de los productos: en el almacenamiento; en la

comercializacion;evaluacion de la calidad; calidad nutricional, aditivos
alimentarios; calidad del agua; principales enfermedades transmitidos por el
hombre.
la calidad significa también las preferencias de los consumidores,
por esto, el productor que desea vender o incrementar sus
ventas, deberá elaborar productos de calidad.

Todos estos criterios son compatibles con los modernos

sistemas de calidad tales como:

“análisis de Riesgos y Control de Puntos

Críticos”(HACCP).

“Programa de Gerencia de Calidad” (QMP).

Series de normas ISO-9000

 Instalación y Construcción de Planta

Un buen diseño simplifica las tareas de higiene y desinfección, así como el

mantenimiento de las mismas, disminuyendo los peligros de contaminación
y rebajando costos de producción.
Debe proteger al alimento de posibles contaminaciones. Esto se consigue:

• Almacenamiento adecuado.
•Dando mantenimiento adecuado.
•Disposición de tratamientos de residuos.

Estructuras:

Estructura edilicia debe ser lo suficientemente grande, amplia, para

acomodar las líneas de proceso holgadamente, sin entorpecer las
operaciones de aseo y sanitización
 Utensilios y equipos

Los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que

se emplean durante la elaboración de los alimentos deben ser limpiados y
desinfectados después del uso.

Cada planta debe tener su propio plan.

Limpieza y desinfección

Las operaciones de limpieza y desinfección deben estar documentadas,

especificando tanto los procedimientos a seguir como los controles seguidos.
 Abastecimiento de agua

El suministro de agua debe ser suficiente y seguro con instalaciones

apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la
temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de
los alimentos.
Control de plagas

•Control de moscas

•Roedores

•Otros insectos

•Utilizando químicos u otros dispositivos.

 Control higiénico – Sanitario

•Buenas Prácticas de Manufactura

•Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (SSOP)

•Aplicación del Sistema HACCP.

•Sistema de Rastreabilidad
 HIGIENE Y SANIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

A continuación, se detallan los requisitos fundamentales que deben

reunir el diseño, la ejecución o la selección de los equipamientos
utilizados para la producción industrial de alimentos
Medidas Generales De Higiene Para Los Manipuladores
Las medidas higiénicas primordiales que deben seguir los manipuladores de los
alimentos serán las que permiten que todos los procesos de manipulado y
transformación sucedan en las condiciones indicadas, así como aquellas que se
orienten a mantener las áreas de trabajo con los requisitos establecidos.

Una de ellas es el lavado de las manos, puesto que estas son el principal
instrumento de trabajo y al mismo tiempo uno de los más importantes vehículos de
transmisión de gérmenes.

La operación de lavarse las manos se debe hacer sistemáticamente en este caso:

•Antes de iniciar la jornada de trabajo.

•Antes de manipular los artículos alimenticios.
•Antes y después del uso de los aseos.
•Tras la manipulación de embalajes o de materiales de desecho.
•Tras la evisceración de piezas, etc.
•En cada cambio de operación, de puesto de trabajo o de naturaleza de la actividad.
Limpieza De Instalaciones

Con los sistemas de limpieza se pretende que la suciedad se suspenda o

disuelva en algún medio fácil de obtener, aplicar y eliminar; generalmente,
este modo es el agua.

A veces los desinfectantes se combinan con los detergentes, aunque éste no

es el mejor modo de usarlos, pues resulta más efectivo un tratamiento con
un desinfectante después de la limpieza.

Se conocen como desinfectantes aquellos agentes químicos capaces de

reducir a niveles depreciables las tasas de patógenos y de otros
microorganismos presentes en un material. Se habla de productos
depuradores o de saneamiento si se aplican a sistemas de abastecimiento
de aguas, al utillaje y equipo que se utiliza o a los espacios en los que se
preparan o manipulen los alimentos. En algunos casos, la dosis empleada es
lo que permite diferenciar entre un simple producto de limpieza y un
desinfectante.
AREA DE CURADO Y
FERMENTADOS.
EN LA INSTALACIONES
PARA EL PROCESO DE
ELABORACION DE UN
PRODUCTO CURADO.
El almacenamiento deficiente de alimentos y las MALAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN son
importantes factores de difusión de los microorganismos y de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Base legal
AMBITO DE APLICACIÓN
Artículo 2°

“….... las personas naturales o jurídicas

que desarrollen actividades
pesqueras y acuícolas relacionadas
con la extracción, cultivo,
Norma
Sanitaria
transporte, procesamiento y
comercialización.”
Los requerimientos exigidos en
la Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y
para las
Acuícolas, como son el
desarrollo, implementación Actividades
y documentación de los
programas de Higiene y
Saneamiento, son
Pesqueras
considerados como
exigencias mínimas para y Acuícolas.
asegurar la producción y
comercio en condiciones
higiénicas y sanitarias y de
DS 040-2001-PE
esta manera evitar la
contaminación y
adulteración del pescado y
los productos pesqueros.
PROGRAMA DE H&S PARA PLANTAS DE PROCESAMIENTO
La Norma Sanitaria solicita en los Arts. del 85° al 92:

1. Vigilancia de la salud del personal

2. Control de la higiene y hábitos del personal y
capacitación
3. Control de la calidad sanitaria del agua
4. Control de la higiene de las superficies
5. Prevención de la contaminación cruzada
6. Protección del producto contra la
contaminación y adulteración
7. Control del manejo de compuestos tóxicos
8. Control de plagas
9. Mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios
 CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS
DEL PERSONAL

PROPOSITO
CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN DE
ORIGEN PERSONAL
Artículo: 85b
 INDUMENTARIA DE PROTECCIÓN

PROPOSITO:
El principal objetivo es proteger al pescado
de la contaminación, aunque la parte
estética también es importante.

INDUMENTARIA:
INDUMENTARIA
Uniforme, mandil impermeable, gorro,
zapatos resistentes a la humedad y cuando
sea necesario guantes, tapabocas y cubierta
de mangas.
¿Qué dice la Norma 040-2001-PE?

•Presentarse con las manos limpias,

uñas cortas y libres de esmalte.

•No portar joyas, aretes, pulseras,

reloj u otros accesorios.

•No fumar, comer, escupir.

•No masticar chicle, no toser ni

estornudar.
¿LAVADO DE MANOS?

Una mano contaminada puede

contener hasta mil millones de
bacterias patógenas.
Y en algunos casos sólo con 10 de
estas bacterias se puede producir la
enfermedad.

SALA DE DESINFECCIÒN:
Pediluvio , Lavaderos de manos de
accionamiento pedal
 CAPACITACIÓN AL PERSONAL
EN CHARLAS DE BPH
Los participantes de las actividades pesqueras deben ser
entrenados en BPH con una temática aprobada por la autoridad
sanitaria.
 CONTROLAR LA CALIDAD SANITARIA
DEL AGUA

Objetivo:
Garantizar el uso de agua limpia en las actividades
pesqueras en cumplimiento de las normas nacionales e
internacionales.

¿Por qué es importante

controlar la calidad del agua?

-Ingrediente.
-Lavar los alimentos y envases.
-Tomar .
-Hacer hielo.
-Limpiar y sanitizar.
 CONTROL DE HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

Garantizar el uso de ambientes y superficies en contacto con el

alimento, libres de contaminación que pueda comprometer la
salud del consumidor.
 Superficies en contacto

•Utensilios

•Tablas de corte.

•Bandejas .

•Cajas.

•Mesas.

•Mandiles , guantes.
Desinfección
La desinfección es una operación que momentáneamente, permite eliminar los
microorganismos e inactivar los virus en los medios contaminados. Por su parte,
con la antisepsia se consigue lo mismo, pero en tejidos vivos en el límite de su
tolerancia. Por eso, cuando se habla de objetos, se recurre al término
desinfectante y al antiséptico en el caso de los tejidos vivos en el límite de su
tolerancia.
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

•Despejar el área, desconectar equipos, exponer

las superficies a la limpieza

•Recoger material visible, pre. enjuagar las Superficies,

aplicar detergente, dejar actuar Restregar, enjuagar

•Aplicar desinfectante, enjuagar, dejar secar

 DETERGENTES

Son utilizados para ablandar suciedades o residuos

orgánicos y de esta manera facilitar el retiro de escamas,
líquido valvar, restos de músculo, sangre o vísceras de las
superficies a limpiar.

Tener presente:

 El tipo de detergente a utilizar

 El tipo de suciedad a limpiar
 Pierden sus propiedades al ser
utilizados con agua de mar.
 No deben ser usados mediante
polvoreo, sino disueltos en agua
 TIPO DE DETERGENTES

NEUTROS: pH 7. Limpieza en general de

superficies. Remover suciedades.

ACIDOS: pH 3-5. Limpieza de incrustaciones

calcáreas y suciedades resecas.

ALCALINOS: pH 9-12: Limpieza de grasa impregnada

en hornos, cocinadores y ahumadores.

DESINFECTANTES

Son productos utilizados para destruir

microorganismos: bacterias, hongos y
levaduras.
USO DE SOLUCIONES CLORADAS-DESINFECCIÒN

CONCENTRACIÒN
RECOMENDADA
APLICACIÓN
ppm (mg/L)

0,5 a 2 Desinfección de agua de proceso

3-10 Lavado de pescado y mariscos

50 - 100 Superficies en contacto con

alimentos

200-250 Pediluvios, Limpieza de Pisos y

Canaletas
Prevención de la contaminación cruzada
 PROPOSITO: EVITAR LA CONTAMINACION PRODUCIDA POR:
 Los productos crudos hacia los terminados o
 El cruce indebido del personal de la zona de bajo hacia la de alto riesgo
o
 Prácticas deficientes en la aplicación de limpieza y desinfección o
 Malos hábitos higiénicos de personal no diligente.

DEFINICION DE CONTAMINACION CRUZADA

Es la transferencia de contaminación biológica o química hacia los

productos terminados o superficies limpias, a causa de actitudes
descuidadas o irresponsables o no diligentes en la manipulación u otras
operaciones realizadas durante el procesamiento.
REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO
 Separar materias primas crudas de productos terminados

 Para conocimiento general colocar visiblemente en planta un

esquema de separación de la zona de alto y bajo riesgo

 Evitar la aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección

mientras los productos se encuentren en el área de procesos

 Capacitar al personal en hábitos efectivos de higiene

 HACCP - Inocuidad de los alimentos

Es un sistema que permite identificar peligros específicos y medidas para su

control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Se emplea
para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se enfocan a
la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final.

Se trata por lo tanto de un sistema preventivo de control, que puede aplicarse

a lo largo de toda la cadena alimentaria. Los pasos de aplicación son:

1) Identificación y análisis de los peligros a lo largo de la cadena productiva.

2) Determinación de los puntos críticos de control de esos peligros.
3) Fijar los límites críticos del proceso en los puntos de control.
4) Establecer los procedimientos de monitoreo.
5) Implementar acciones correctivas en caso de desviación.
6) Implementar y mantener registros adecuados.
7) Establecer procedimientos de verificación del sistema
 BPM - Buenas prácticas de manufactura en la cadena
alimentaria

Las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP, por su sigla en

inglés) son un conjunto de requisitos generales, relacionados con los
principios esenciales de higiene.

La finalidad de su implementación es la de asegurar que los alimentos

sean inocuos y aptos para el consumo humano.

Las BPM, más allá de una garantía para el consumidor, constituyen un

requisito obligatorio para las empresas que elaboran, industrializan y/o
manipulan alimentos.
En general, las normas y guías sobre BPM incluyen requisitos para:

- la producción primaria,

- el proyecto y construcción de las instalaciones,

- el control de las operaciones,

- el mantenimiento y saneamiento de las instalaciones,

- la higiene personal,

- el transporte y distribución de los alimentos.

 Los 7 principios de HACCP

SIETE
SIETEPRINCIPIOS
PRINCIPIOSDE
DEHACCP:
HACCP:
1 . REA LIZA R A N A LIS IS D E RIES G O S
1 . REA LIZA R A N A LIS IS D E RIES G O S
2 . D ETERM IN A R LO S P CC
2 . D ETERM IN A R LO S P CC
3 . ES TA B LECER LO S LIM ITES CRITICO S
3 . ES TA B LECER LO S LIM ITES CRITICO S
4 . ES TA B LECER S IS TEM A D E VIG ILA N CIA
4 . ES TA B LECER S IS TEM A D E VIG ILA N CIA
D EL CO N TRO L D E LO S P CC.
D EL CO N TRO L D E LO S P CC.
5 . ES TA B LECER M ED ID A S CO RRECTO RA S
5 . ES TA B LECER M ED ID A S CO RRECTO RA S
6 . ES TA B LECER P RO CED IM IEN TO S D E
6 . ES TA B LECER P RO CED IM IEN TO S D E
CO M P RO B A CIO N D EL H A CCP .
CO M P RO B A CIO N D EL H A CCP .
7 . S IS TEM A D E D O CU M EN TA CIÓ N
7 . S IS TEM A D E D O CU M EN TA CIÓ N
Principio 1. Análisis de
riesgos

Esta parte tiene dos

propósitos principales:

• Identificar los potenciales

riesgos, distinguiendo
entre ellos a los que
puedan representar un
peligro para la salud, a un
nivel que no pueda ser
1. Realizar el Análisis de Riesgos
• IDENTIFICAR PELIGROS IMPORTANTES
• ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS

aceptado. • PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO.

• Proponer un conjunto de
medidas preventivas cuya
aplicación, elimina o
reduce el peligro a un nivel
aceptable.
Principio 2. Identificación de Puntos
Críticos de Control

La intención de esta parte es

identificar Puntos Críticos de
Control en aquellos procesos (y
sus actividades) en donde se ha
localizado un riesgo importante. 2. Determinar los PCC

El Punto Crítico de Control, es • PUNTO, ETAPA O PROCESO EN EL CUAL SE

PUEDE APLICAR UN CONTROL Y EVITAR,
por definición, aquel paso o ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES
procedimiento que demanda una UN PELIGRO O RIESGO EN LA SEGURIDAD DEL
acción de control y prevención, ALIMENTO.
para eliminar o disminuir un
riesgo sanitario a un nivel
aceptable.
Principio 3.
Establecimiento de
límites críticos

Estos límites constituyen las

fronteras o extremos (superior,
inferior o ambos) que debe
cumplirse para cada medida
preventiva asociada a un Punto
de Control Crítico. 3. Identificación de los Límites Críticos

Estos límites críticos están DEBEN SER MEDIBLES

referidos sólo al control del (pH, T°, aw, cloro disponible, etc.)
riesgo sanitario. Aunque resulten
relacionados, son distintos a los
parámetros operativos, los cuales DEFINIDOS EN:
 BIBLIOGRAFÍA CIENTÍFICA
incluyen exigencias técnicas de
 INVESTIGACIONES CIENTÍFICAS
funcionamiento (niveles
 TECNICAS ORGANOLÉPTICOS
extremos de temperatura que  METODOS ESTADÍSTICOS
puede soportar un depósito sin
explotar), así como limitaciones
de orden comercial (los excesos
de temperatura pueden afectar el
color y el sabor, por ejemplo).
Principio 4. Procedimientos para el
monitoreo de Puntos de Control Crítico

Los procedimientos para el

monitoreo están constituidos
por actividades e instrumentos
que permiten observar y
medir las variables 4. Establecer Sistema de Vigilancia del
relacionadas con cada Punto Control de los PCC
de Control Crítico. Los
procedimientos dan cuenta
• DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL
también de la frecuencia con
la que debe realizarse la
• LA VIGILANCIA FRECUENTE GARANTIZA QUE EL
observación y medición. PCC ESTÉ CONTROLADO
Principio 5. Establecer
acciones correctivas

Está relacionado este principio

con el hecho de detectarse una
desviación respecto a los
límites críticos.

5. Establecer Medidas Correctoras

La acción correctiva implica:
(1) individualizar el problema
para encontrar su solución,  PARA HACER FRENTE A LAS
evitando que se vuelva a
DESVIACIONES QUE OCURRAN
presentar la situación
indeseable, y (2) separar el
 PCC DEBE VOLVER A ESTAR
producto inconforme para su
posterior disposición. CONTROLADO
Principio 6. Establecer sistemas efectivos
de registros

El registro es una evidencia de

cumplimiento de una obligación
determinada. Se presenta en
diversos medios (papel,
magnético, óptico, digital), los 6. Establecer Procedimientos de
cuales deben permitir la fácil Comprobación del HACCP
recuperación y visualización de la
información que contiene. • METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE
COMPROBACIÓN Y VERIFICACIÓN

En el sistema HACCP los

• COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE
registros constituyen la EFICIENTEMENTE
documentación del mismo, la
cual debe prepararse
oportunamente y conservarse.
Principio 7. Sistema de
Documentación

Los documentos que pueden

considerarse son los siguientes.
El Plan HACCP Comprende el
desarrollo de los siete (7)
principios del HACCP. También
7. Sistema de Documentación
incluye la documentación que
sirvió de apoyo a su preparación, • PLAN HACCP
así como los responsables tanto
de su preparación como de sus • REGISTRO DE PROVEEDORES
modificaciones futuras. El
• REGISTRO DE ALMACÉN-KARDEX
documento resultante debe
contar con la aprobación de la • REGISTROS DE VIGILANCIA
alta dirección de la organización.
• REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES
Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo los
necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crítico, la toma de acciones
correctivas, la verificación del funcionamiento del sistema, y los que la organización
necesite para asegurar la sanidad en los alimentos.

Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la

observación y medición de las variables asociadas a cada Punto de Control Crítico.
También permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y
procesos.
Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las
inconformidades (su identificación y descripción), de las medidas correctoras
tomadas, de los resultados obtenidos, así como la disposición final del respectivo
producto. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas.

Los registros de verificación Incluyen la auditoría interna del sistema HACCP. La

validación de la precisión y correspondiente calibración del equipo de monitoreo. Las
modificaciones al Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que
decidan hacer los directivos de la organización.
Otros registros Comprende a aquellos adicionales de interés para la organización.
PRODUCTOS
CURADOS
DE
PESCADO.
EN LAS DIFERENTES
PRESENTACIONES.
Factores que influyen en la calidad de los recursos hidrobiologicos

Calidad de los recursos hidrobiologicos

 Factores principales:
1.- Físico organoléptico químico:
i. Preferencia y apariencia.
ii. Longitud.
iii. Sexo.
iv. Condición y composición.
2.- biológicos :
i. Parásitos.
ii. Hongos y levaduras.
iii. Bacterias.
iv. Virus.
3.- Biotoxinas
i. Escómbrido toxina.
ii. Ciguatoxina.
iii. Tetradontoxina.
iv. PSP.
4.- Contaminantes Ambientales:
i. Metales pesados y elementos.
ii. Compuestos orgánicos.
iii. Aspectos minerales.
iv. Isotopos.
v. Microorganismos.
 Factores esporádicos
La calidad de la materia prima
La materia prima es el pescado, molusco, crustáceo, frutas, hortalizas, etc. Sin
procesamiento.las condiciones en que se encuentran la materia prima son básicas
para la calidad de los productos, ya sea que de ninguna manera se podrá obtener
productos de calidad si la materia prima no presenta también las mismas
condiciones.

Se entiende por acción deteriorativas de la calidad a aquellos procesos naturales

de reducción de calidad que ocurre después de la captura, cosecha que son
independientes de la intensión del hombre.

En cambio se denomina acción extrínseca a aquellas reducciones de calidad en el

pescado, moluscos crustáceos, frutas, hortalizas, cereales, etc. Después de la
captura o cosecha y son causados por el hombre en forma accidental o por
desconocimiento.
•Acciones deteriorativas o putrefactivas:

a)Microbiológica.
b)Bioquímica (enzimática).
c)Química (no enzimática).
d)Factores de aceleración.
e)Medidas de prevención.

•Acciones extrínsecas.
•Acciones deteriorativas o putrefactivas

1.Microbiología

En el pescado vivo, sano y aquel recientemente capturado el músculo es estéril.

Las poblaciones más o menos grandes de microorganismos están constantemente
presentes en la superficie exterior (piel, agallas) e internamente en la cavidad
ventral.

De manera general el tipo de microorganismo, el número presente en el pescado

y mariscos depende del ambiente en el que se encuentran y las normas de
procesamiento operacionales de saneamiento durante la captura, manipuleo,
estibado a bordo, desembarque, procesamiento transporte y almacenamiento en
tierra.

•Flora bacteriana

La microflora es afectada cualitativamente y cuantitativamente por factores

intrínsecos tales como la estación y medio ambiente. Factores extrínsecos como
los métodos de captura.
Estos géneros son:

Gran Negativos Pseudomonas

Entero Bacter
Alteromonas
Aeromonas
Moraxella
Flavo Bacterium
Achromo Bacter
Vibrios
Gran Positivos Micrococcus
Bacillus
Coryneformes
Clostridium
Enterobactereaceas
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Los productos deben ser conducidos a través de una línea de procesamiento

teniendo en consideración los aspectos básicos siguientes.
Aspectos básicos en una línea de proceso

- Flujograma operacional que evite pérdidas de materia

prima y productos.
- Movimiento rápido que evite el aumento innecesario
de temperatura.
- Evitar el estrangulamiento y puntos de contaminación
cruzada que perjudiquen en la calidad de los
productos.
Para describir la acción deteriorativas y extrínseca de los productos
pesqueros elaborados en las plantas de procesamiento (a excepción de
los refrigerados), se dividirán en los siguientes grupos siguientes:

- Refrigerados.
- Congelados.
- Curados (ahumados, salados y secados).
- Conservas.
- Semi conservas o marinados.
- Otros productos (hervidos, fritados, etc.)
 PRODUCTOS CURADOS

Un factor no de menor relevancia para el deterioro de los alimentos por

microorganismos es el contenido de humedad. Ante valores elevados, el riesgo de
putrefacción inicial es más rápido haciendo el producto inapropiado para su consumo.

Cuando la humedad del producto pesquero es intermedia y le corresponde una

actividad de agua (Aw) entre 0.6 a 0.8 el producto soporta bien el crecimiento de
bacterias halofílicas y xerofílicas, también el de algunas levaduras y mohos que pueden
desarrollarse, principalmente los géneros Aspergillus y Penicillum que incluyen algunas
especies productoras de toxinas y principalmente de metabolitos que alteran las
condiciones de apariencia, color y textura del producto. Algunas técnicas pueden
prevenir el crecimiento de estos organismos: la pre cocción, salado, ahumado, secado y
el empleo de sorbatos y propionatos que reducen la probabilidad de elaboración de
toxinas bacterianas.
La adición de sal en un producto cárnico ocasiona un desbalance
electrolítico tisular osmótico con una disminución del agua disponible para el
deterioro o lo que suele llamarse un descenso en la Actividad del Agua (Aw),
de allí su acción inhibidora sobre los microorganismos. Las bacterias no
halotolerantes son en su mayoría organismos putrefactivos y de importancia
higiénico-sanitaria, a excepción de halófilos como el Vibrio parahaemolyticus
que sí presenta riesgo de intoxicación alimentaria, de modo que la
tecnología de curado inhibe el ataque microbiano y reduce pérdidas de
calidad y valor comercial.

El desarrollo o multiplicación de microorganismos conjuntamente con la

elaboración de toxinas se presenta con mayor énfasis si la humedad del
producto es adecuada. Este factor condiciona no sólo la recuperación de las
bacterias sobrevivientes que fueron estresadas por la acción del salado sino
también de aquellas que gracias a ambientes adecuados pueden contaminar
y multiplicarse en el producto. Los agentes causantes de deterioro son los
roedores, aves, insectos y otros externos que adicionan factores para la
transmisión de enfermedades.
 ALIMENTOS MARINOS CURADOS Y AHUMADOS

Cantidades suficientemente grandes de pescado y marisco se tratan todavía

por curado y ahumado siguiendo a menudo métodos tradicionales; el método
más corriente de curado implica el empleo de la sal y en ocasiones de la
desecación. En todos los casos el efecto conservador fundamental se debe
a la baja aw. Algunos de estos procesos comprenden la fermentación (por ej.,
arenques escabechados) pero ello no supone un factor de control
bacteriológico. Los recuentos bacterianos de los alimentos marinos
completamente curados son generalmente bajos, salvo que exista una gran
contaminación superficial. Sólo se desarrollan en estos alimentos las
bacterias halófilas, que no tienen interés desde el punto de vista de la salud
pública. En las superficies de los alimentos marinos curados contaminados
pueden encontrarse, por supuesto, bacterias de interés sanitario, por lo que
tales productos pueden ser vehiculizadores pasivos de bacterias causantes
de enfermedad.
Los productos alimenticios marinos ahumados varían mucho en su estabilidad
microbiana, dependiendo de la naturaleza y de la intensidad del proceso.
Son las bacterias gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos
una vez preparados , pero las bacterias gram-negativas durante el
almacenamiento en refrigeración gradualmente van aumentando en número y
corrientemente son en último término las responsables de la alteración.

Los productos ahumados en caliente, que no sufren un periodo de desecación

largo, son los más peligrosos de los alimentos marinos ahumados. Las
temperaturas internas durante el ahumado caliente son generalmente suficientes
para destruir la mayoría de las bacterias vegetativas pero no las esporas. Además,
las técnicas de procesado modernas implican una salazón relativamente suave, de
forma que la carne ahumada constituye un excelente medio para el desarrollo de
las bacterias que sobreviven. El PH de la carne de pescado ahumado es lo
suficientemente bajo como para permitir el crecimiento de clostridium y el efecto
destructor del ahumado en caliente elimina las bacterias competidoras. Puesto
que el pescado ahumado en caliente se consume frecuentemente sin tratar por el
calor o calentándolo ligeramente, este producto cae también en la categoría de
gran riesgo.
Productos curados
Comprende los siguientes productos: ahumados, salados y secados.

1.Productos ahumados

El salado ligero y el proceso de ahumado posterior no pueden enteramente

enmascarar la deterioración o los efectos que presenta la materia prima. Por
esto, la calidad del pescado ahumado depende del grado de calidad de la
materia prima; sin embargo, los fuertes sabores introducidos por la sal y los
constituyentes del humo, son capaces de encubrir la incipiente deterioración del
sabor, lo que hace posible que los productos ahumados sean aceptados
procedentes de la materia prima juzgada como aceptable. El método más común
es el ahumado en frio llegando a la temperatura entre 15 – 30 ºC y el ahumado
en caliente entre 80- 120 ºC.

Durante el ahumado la flora bacteriana del pescado cambia

marcadamente, la mayor parte de las bacterias presentes en el producto
final pueden ser halotolerantes o halófilos. Los gran – positivos
Coryneformes o Micrococcus. Son los predominantes.
La mayor parte de estos organismos se originan en el pescado, la sal usada o
tanques de salado. Bacterias patógenas como el S. aureus, Cl. Botulinum y
Cl. Perfringens se puede encontrar en el pescado ahumado, especialmente
cuando el contenido de cloruro de sodio es bajo, situación en la cual son
capaces de producir su toxina ya sea que el producto sea empacado al vacio
o sin él.

La elevada temperatura durante el ahumado puede volatizar algunos de

los componentes presentes en la deterioración del pescado. Así mismo,
el característico color amarillo, dorado oscuro marrón impartidos al
pescado, por los constituyentes del humo o del humo artificial, pueden
disfrazar las imperfecciones menores del color del pescado.

Generalmente, el ahumado se emplea en especies pelágicas grasas tales

como: arenque, caballa, sardina, jurel o túnidos para elaborar productos
especiales.
Acciones Deteriorativas

La descomposición del pescado ahumado a temperaturas frías es básicamente

similar al pescado no ahumado y presenta el mismo patrón en los cambios de olor y
sabor para las especies grasas. Sin embargo, pueden existir diferencias debido al
hecho de que las alteraciones producidas por las enzimas responsables de la
descomposición microbiológica pueden ser modificadas por la presencia de sal y
humo. El parcial o completo cocido a que se somete el pescado durante el proceso
de ahumado en caliente (80-120 ºC durante 3-5 horas) también modifica el patrón
de deterioración, aunque el producto final de descomposición es también
amoniacal y fecal con olor a anhídrido sulfuroso.

La baja humedad del producto ahumado favorece el crecimiento de MOHO que se

origina en la madera usada para el ahumado. El producto puede por esto presentar
sabor a moho generalmente después del empaque, que haría desechar el pescado
ahumado. Durante el almacenaje, el aromático sabor a ahumado fresco se hace
débil, suave o desagradable como si tuviera cubierto de brea. La rancidez es mucho
más notoria en el pescado graso viejo que en pescado no ahumado.
Las principales reacciones durante el almacenaje son las siguientes:

El producto después del empaque puede presentar sabor a moho,

que hace desechar el producto ahumado, cuyo desarrollo es como
sigue:

Aromático sabor ahumado →aroma débil → desagradable (a brea).

La rancidez también aparece haciéndose más notoria en el pescado

ahumado “viejo”.

Empacar el producto caliente puede ocasionar la exudación. Debido

a la tendencia de la humedad a migrar hacia la superficie, dándole al
producto un aspecto más pegajoso. Esto se evita enfriando el
pescado con aire frio.
La conminación de los efectos de la sal, los constituyentes del humo
(algunos de los cuales son bactericidas) y el secado que acompaña al
proceso de ahumado son preservadores, en consecuencia su límite
de almacenamiento es casi siempre más largo que el pescado no
ahumado bajo las mismas condiciones. El mayor limite de
almacenamiento depende de la eficiencia del tratamiento, así un
salado fuerte, ahumado en caliente y secado más intenso tienden a
incrementar el almacenamiento en buenas condiciones, pudiendo
conservarse varias semanas a 0ºC y sólo por varios días a 15 – 20 ºC.

La tendencia moderna es reducir el salado fuerte como medio de

preservación y mantener el producto con un ahumado suave en
refrigeración o congelación. La aplicación del hielo directamente al
producto es inapropiado.
Acciones extrínsecas

La producción del pescado ahumado de buena calidad, básicamente depende del

mantenimiento de ciertos niveles de humedad, grasa, sal y grado de deposición del
humo. Así por ejemplo un producto que ha sido excesivamente secado, la superficie
se endurece o es seca al paladar. Un ensalmuerado excesivo ocasiona un color
incorrecto en el producto, ya sea que en cada carga de pescado ahúma el color debe
ser uniforme.

A fin de obtener un satisfactorio sabor en el ahumado, debe utilizarse madera o

material celulósico libre de contaminación (mangle, mazorca, etc.). Algunas maderas
imparten sabores resinosos no agradable o sabor amargo, que se puede eliminar por
el uso de una mezcla de saborizante en el pescado ahumado. En este caso, es
necesario reducir el contenido de agua del pescado por un periodo de secado
posterior. Tales agentes saborizantes han sido bastante estudiados, pero su uso crece
muy lentamente.
2. PRODUCTOS SALADOS

La flora microbiana de estos productos son derivados del pescado del subsecuente
manipuleo, la sal o salmuera usada para el proceso. Aunque el contenido de sal de
mayor parte de los productos es demasiado alta para que las bacterias patógenas
puedan desarrollarse, no sucede igual para todos los productos, por esto requiere de
cuidadoso manipuleo. Una concentración de 9 – 10 % de ClNa inhibe el crecimiento de
casi todas las baterías patógenas a excepciones Staphylococcus aureus, que es
haloterante.

La preservación en esta clase de productos se realiza por inhibición de la acción de los

microorganismos y enzimas mediante la penetración de alta concentración de la sal y la
deshidratación del pescado. El éxito de una buena calidad del producto depende sobre
todo de desarrollar en la primera etapa un rápido y suficiente incremento de la
concentración de la sal; y en consecuencia, la deshidratación previene la deterioración.
La sal necesita un íntimo contacto con los tejidos y que el pescado se conserve frio
desde el principio al final de las etapas críticas del salado.
Se requiere que la penetración de las moléculas del cloruro de sodio al
interior de los tejidos del pescado sea del orden del 13 – 15 % para que las
proteínas se coagulen, cuyo tiempo de penetración depende de las especie,
espesor del filete, calidad de la sal, etc. A fin de obtener un producto de
color blanco que es requerido por algunos mercados

La calidad y tipo de la sal es otro aspecto de importancia. Las partículas deben

ser razonablemente de tamaño adecuado para facilitar el estrecho contacto con
las superficies del pescado, en disolución y penetración, pero no debe ser tan
fina que impida el drenaje del agua de los tejidos. La sal que contiene trazas de
fierro y cobre presentan un color ligeramente amarillo o marrón en el producto
final de pescado blanco debería contener cerca de 0.5 % de sulfato de calcio y
magnesio porque estos compuestos imparten la blancura y rigidez deseable en
el producto. Mayores concentraciones causan excesivo sabor magro y aspecto
quebradizo. El éxito de producir pescado salado depende de la calidad de la
materia prima empleada.
Acciones deteriorativas
Durante el proceso de salado, ocurre solamente la deterioración de tipo microbiológico
en le proceso de pila seca para pescado blanco – merluza-, porque las condiciones
anaeróbicas en la salmuera del curado húmedo de especies pelágicas no favorece el
crecimiento de microorganismos, asumiendo por supuesto que la sal es
bacteriológicamente apta. Estas deterioraciones están asociadas casi generalmente con
el salado y secado del pescado blanco.

Microorganismos Halófilos

- Halófilos ligeros (2.5 % ClNa): Pseudomonas, Moraxella, Anchromobacter

etc.
- Halófilos moderados (5 – 20 % ClNa): S. aureus, Cl. Perfringens.
- Halófilos extremos (20-30 % ClNa): Halobacterium, halococcus.
(coloración rojiza)
Cuatro tipos de deterioración microbiana se pueden considerar en el salado de
pescado blanco fangosa, apariencia a masill, rojiza y grisácea.

•Apariencia fangosa (slime), se genera con condiciones de temperatura alta, alta

húmeda e inadecuada penetración de la sal (6-12 %), pudiendo multiplicarse y
atacar el pescado, como resultado de esto se tiene una apariencia fangosa, pegajosa
y olores desagradables.

•Apariencia Masillosa (putty), está relacionada con el espesor del pescado, debido
a que la concentración de la sal se ha reducido en las partes generadas.

•Coloración rojiza (pink), toma la forma de manchas en la parte exterior del

apilado y solamente ocurre cuando la concentración de la sal es alta (más de 10-15
%) y es causada por el crecimiento de ciertos grupos de bacterias rosadas
“halófilas”, que necesita de tales condiciones para reproducirse.

•Oscurecimiento grisáceo (dun) del pescado, se presenta como unas machas

marrones oscuras es particularmente perceptible en la superficie en la superficie
cortada y es producida por el moho, que es capaz de reproducirse en
concentraciones de sal mayores de 10 a 15 % y en contraste con la decoloración
rojiza se observa a menudo en los curados suaves.
El límite de almacenamiento del pescado salado depende de la concentración
de sal, el contenido de humedad y la condición atmosférica prevaleciente. En
los curados ligeros (como el curado GASPE), dura solamente pocos días a
temperaturas del ambiente y puede almacenarse a 0 ºC para prolongar el
límite de almacenamiento a mas que una semana.

Para el curado fuerte se almacenará en buenas condiciones aun en

temperaturas del ambiente relativamente alta por año o más a baja húmeda.
Las deterioraciones en el pescado blanco salado presentan un gradual
ablandamiento y desarrollan olores desagradables debidos predominantemente
a la acción enzimática, si el contenido de humedad alcanza altos niveles, el
producto será de mala calidad como resultado de la descomposición
bacteriana.

Una experiencia interesante es el producto denominado “saladita”, desarrollado

por el instituto Tecnológico Pesquero Del Perú, dirigido a las poblaciones
urbano- marginales, rurales y andinas del país. La saladita se obtiene de la
sardina (sardinops sagax s.) salada y conservada en salmuera en depósitos de
plásticos o bolsas de polietileno. Con este sencillo procesamiento puede
permanecer en buenas condiciones de textura, sabor, aroma, etc., hasta 30 días
a temperaturas del medio ambiente
Acciones extrínsecas

De manera general las principales acciones extrínsecas ya se describieron como por

ejemplo el deficiente cortado, limpieza, eliminación de la sangre, membrana de las
vísceras, superficie áspera e incrustada de sal, presencia de espinas, decoloraciones,
textura blanda o excesivamente quebradiza, contaminación en la sal y sabor amargo,
debido a la presencia de excesiva cantidad de calcio y magnesio, infestaciones de
insectos. Además, es necesario indicar la presencia de preservadores no permitidos,
excesiva cantidad de piezas rotas, olores desagradables, manchas contaminación con
arena, suciedad. Las medidas para prevenir estos defectos son las mismas que se ha
indicado anteriormente.
3. PRODUCTOS SECADOS

La preservación en este caso depende de la reducción del contenido de humedad a

un nivel donde los microorganismos patógenos y la mayor parte de las enzimas
intrínsecas se convierten en inactivas. Sin embargo, su efecto sobre la flora
microbiana es limitado. La contaminación secundaria puede presentarse como
riesgo posterior durante el secado natural al aire libre. Durante el secado, el pescado
puede protegerse de la contaminación secundaria por animales domésticos, insectos
y el hombre. Infestación por insectos es un problema particular en esta clase de
productos. La intensidad del secado tiene que ser considerablemente más grande
que aquella requerida para productos salados. Generalmente, un contenido de
húmeda no más grande que 15 – 20 % podría ser el limite más alto al cual el moho
no se desarrollará.

De manera general, el contenido de humedad en los productos pesqueros peruanos

son los siguientes:

Pescado (80% H2O) → Salado (60% H2O) → Secado (35% H2O).

Acciones deteriorativas y extrínsecas

La mayor parte de los aspectos mencionados en los productos salados tienen relación
con el pescado secado. Propiamente el pescado secado debe estar libre de otros
olores que no sean característicos del producto. Asumiendo que el producto es
empacado o almacenado en condiciones razonablemente secas, si el contenido de
humedad se mantiene bajo los limites indicados, el producto se conservará por varios
años a temperaturas ambientales promedios. Con humedades relativas mayores que
el 75 %, el pescado seco de baja humedad inicial y sin protección absorberá en pocas
semanas suficiente agua que le permita un crecimiento mohoso. Sumergiendo el
pescado antes del secado, en solución diluida de insecticida inodoro Pyrethum, o un
ligero espolvoreo del producto con esta sustancia se ofrecerá una buena protección
contra el ataque de los insectos. Asimismo, la fumigación de los lugares donde el
pescado seco almacenado, es efectivo para mantener la infestación de insectos bajo
control.
Las deterioraciones en el producto seco-salado son muy lentas y
se desarrolla durante el almacenamiento. Estas reacciones son de
dos tipos: enzimáticas y químicas.

Las reacciones enzimáticas traen como consecuencia la

formación de olores y sabores principalmente en el producto
procedente de pescado blanco.

Las reacciones químicas entre los grupos amínicos y carbonilos

(reacción de Maillard) originan la aparición de coloraciones
amarillentas, parduscas o chamuscadas y de sabores a productos
tostados.

La prevención de esta alteración se efectúa envasando el pescado

en bolsas de polietileno al vacio o también empleando
antioxidantes
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