Informe de Auditoria Isa - Restaurante El Corral Del Potro VF11

INGENIERIA Y SERVICIOS
AMBIENTALES S.A
TEMA: INFORME DE AUDITORIA
FRT:012 PUTUMAYO
MOCOA
INFORME DE AUDITORIA: 001
EMPRESA AUDITADA: RESTAURANTE EL CORRAL DEL POTRO
TIPO DE AUDITORIA: AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO AMBIENTAL
FECHA DE AUDITORIA: Desde 19 de nov Hasta 3 de diciembre de 2019.
LUGAR DE AUDITORIA: DEPARTAMENTO DE PUTUMAYO - MOCOA
DIRECCIÓN: AVENIDA COLOMBIA CARRERA 9 CALLE N°19-23 VIA

PITALITO.
GERENTE EMPRESA AUDITADA: ELMER ORLANDO

EQUIPO ENCARGADO DE AUDITORIA:
ANDERSON VILLOTA
Contenido
“Ambiente para el futuro”

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OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 2
PROCESOS A AUDITAR ................................................................................................................ 3
CRITERIOS PARA REALIZAR AUDITORIA ............................................................................ 3
METODOLOGIA DE AUDITORIA .............................................................................................. 3
1. PLANIFICACIÓN DE AUDITORIA. .................................................................................... 4
2. ACERCAMIENTO ENTRE AUDITOR Y AUDITADO. ..................................................... 4
3. PLANEACIÓN DE AUDITORIAS DE PROCESOS. ........................................................... 5
4. REALIZACIÓN O DESARROLLO DE AUDITORIA ........................................................ 5
4.1 RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS............... 5
4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. .......................................................................................... 8
4.3 GESTIÓN DE RESIDUOS..................................................................................................... 9
4.4 CONTROL DE PLAGAS. .................................................................................................... 10
4.5 ABASTECIMIENTO Y USOS DEL AGUA....................................................................... 11
4.6 INSTALACIONES ................................................................................................................ 12
4.7 RESULTADOS DE ENCUESTA. ....................................................................................... 13
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................... 16
ANEXOS ...................................................................................................................................... 18
OBJETIVOS

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General
Ejecutar una auditoria de cumplimiento de normatividad ambiental vigente al restaurante El
corral del potro.
Específicos.
 Identificar el desempeño ambiental del restaurante

 Evaluar qué grado de calidad ofrece el servicio
 Verificar el cumplimiento de la normatividad vigente
PROCESOS A AUDITAR
Los procesos a auditar comprenden las etapas operativas desde el apronte de materia prima
e insumos, la preparación de alimentos hasta su servicio y consumo final. Basándonos en la
revisión minuciosa del plan de saneamiento básico formulado por el establecimiento y
aprobado por la secretaria de salud departamental.
CRITERIOS PARA REALIZAR AUDITORIA
 Políticas ambientales.
 Manuales de procedimientos.
 Mejora continua.
METODOLOGIA DE AUDITORIA
Se abordará una metodología de orientación descriptiva, con un enfoque cualitativo donde

por medio de herramientas como encuestas, entrevistas y listas de chequeo se permita
evidenciar y poner al alcance de todas las posibles fortalezas o fallas en el sistema de
funcionamiento del restaurante.
La muestra o el tamaño de la muestra será toda la planta de personal del restaurante
incluidos en esta la parte directiva o gerencial y la operativa.

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El proceso de auditoria contara con las siguientes etapas o fases:
1. Planificación de la Auditoría.
2. Acercamiento entre auditor y auditado.
3. Planeación de auditoría a procesos.
4. Realización de la auditoria.
5. Informe de auditoría.
1. PLANIFICACIÓN DE AUDITORIA.
Se conforma el equipo auditor el cual contará con un líder de auditoría y con dos asesores,
también se procede a determinar los objetivos generales y específicos de la auditoría. Para
mejorar la comprensión de la planificación se adjunta el siguiente cronograma.
Cronograma:
Actividades D1 D2 D3 D4 D5 D6
1. Conformación de equipo auditor X
2. Notificación de auditoría a restaurante. X
3. Proyección de auditoría a procesos. X
4. Desarrollo de la Auditoría.(Revisión documental, lista
X X X X
de chequeo, entrevistas y encuestas)
5. Presentación de informe de auditoría. X
2. ACERCAMIENTO ENTRE AUDITOR Y AUDITADO.
Para el desarrollo de la auditoría se realizó una reunión con el representante legal y gerente
del restaurante El corral del potro de la ciudad de Mocoa, la reunión se llevó a cabo en las

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instalaciones del restaurante y su finalidad fue dar a conocer al Gerente el objeto y la

metodología de la auditoria, su justificación y su importancia para él y para el negocio.
3. PLANEACIÓN DE AUDITORIAS DE PROCESOS.
Procesos a auditar.
 Recepción, almacenamiento de alimentos, Preparación de alimentos.
 Limpieza y desinfección.
 Gestión de residuos.
 Control de plagas.
 Abastecimiento y uso del agua.
 Capacitación a personal.
4. REALIZACIÓN O DESARROLLO DE AUDITORIA
4.1 RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
Para la inspección y revisión del proceso de recepción de alimentos y su preparación o

transformación el equipo auditor se apoyó en lista de chequeo y se complementó con una
entrevista con el gerente.
Lista de chequeo.
N° PROCESO CRITERIO CU NO OBSERVACIÓN

MP CUM

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LE PLE
La carne es adquirida en Es traída del frigorífico

1 establecimientos certificados X del Putumayo.
por la autoridad sanitaria. FRIGOMAYO.
Las verduras son adquiridas en

Adquiridas en la plaza de
establecimientos comerciales
mercado y en
2 legalmente constituidos o en X
establecimientos
predios certificados por el ICA
legalmente conformados.x
como parcelas con BPA.
Los alimentos son

Vehículos con carrocería
3 transportados en los vehículos X
de aluminio y termoking.
adecuados.
Los manipuladores de Han realizado cursos con

alimentos están certificados. X el sena y otras
instituciones.
Recepción y Los elementos para la cocción
preparación de y preparación de alimentos son La indumentaria y
alimentos. en acero inoxidable, aluminio, herramientas son las
X
plástico u otro material que adecuadas y están en
garantice la higiene de los buena condición.
productos.
Las neveras y refrigeradores Algunos incluso tienen
están en condiciones óptimas. X sello de eficiencia
energética.
Los manipuladores presentan

Lo hacen pero no con una
su examen de aptitud médica X
frecuencia establecida.
periódicamente.
La estantería y demás
elementos usados para Los materiales son
almacenar los alimentos son X duraderos, y los
seguros, herméticos, higiénicos contenedores herméticos.
y duraderos.

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La ventilación es suficiente
La cocina está ubicada de
4 para evitar el calor acumulado X
manera estratégica.
excesivo.
En la entrevista realizada al gerente o representante legal del restaurante, se indago sobre

diferentes aspectos, los relacionados en cada fase y lo referente a la normatividad ambiental
aplicable a su establecimiento.
Entre los puntos más destacados están la reglamentación o estado legal del establecimiento,
las normas internas de trabajo, la importancia de la seguridad y salud de los empleados, la
búsqueda de la prestación de un servicio de calidad y la mejora continua, el seguimiento
parcial de las autoridades locales de salud y de medio ambiente y los servicios públicos
domiciliarios.
Normatividad y estado legal.
El restaurante está legalmente constituido, y tiene todos los permisos y demás

autorizaciones legales vigentes, el restaurante cuenta con plan de saneamiento básico,
realizado por el ingeniero ambiental Elmer Orlando Muriel con matricula profesional
número 54238155183NTS.
En cuanto a las normas internas de trabajo el señor es muy estricto, establecieron unos
horarios de trabajo que van desde las 07:00 am a las 15:00 horas, además de eso se recuerda
la aplicación de prácticas de higiene y de buenas prácticas de manufactura a la hora de
preparar los alimentos y la etiqueta y modales a la hora de servir y recoger.
Seguimiento por parte de autoridades competes.
El seguimiento por parte de las autoridades ambientales y sanitarias no es persistente, su

seguimiento y monitoreo es necesario para lograr una mejora continua, además de
contribuir con el cuidado y preservación del medio ambiente por ejemplo el señor
manifiesta tener desconocimiento de la resolución 316 de 2018, referente a los aceites de

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cocina usados (ACU), y actualmente sus residuos lípidos se reciclan usándose como
combustible para encender hornillas y parrillas en su restaurante y en otras cocinas. La
secretaria de salud departamental realiza controles más frecuentes.
Servicios públicos y domiciliarios.
Los servicios públicos domiciliarios como agua, gas, energía y recolección de basura son
prestados de manera oportuna, el agua es el único servicio que presenta mayor dificultad
pues la planta de tratamiento suele suspender el servicio cuando hay lluvias muy fuertes o
cuando se presenta alguna eventualidad.
4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Para la limpieza y desinfección utilizamos el mismo formato de lista de chequeo del

proceso anterior.
NO
CUM CU
N° PROCESO CRITERIO OBSERVACIÓN
PLE MPL
E
Los elementos usados para la Los elementos se revisan

5 limpieza y desinfección se X y cambian
encuentran en buen estado frecuentemente.
Limpieza y Los insumos empleados para la

Se usan algunos incluso
desinfección. limpieza y desinfección no son
6 X con compuestos
corrosivos o dañinos para el
orgánicos.
medio ambiente.
Las técnicas de limpieza y
7 X Limpieza manual.
desinfección son correctas.

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Las superficies cumplen con las

Los bordes son biselados
8 especificaciones técnicas para X
y las cornisas curvas.
facilitar su limpieza.
Los empleados usan los

9 elementos de protección X Usan elementos básicos.
personal adecuados.
Los alimentos se limpian y/o Limpieza previa y en

10 desinfectan antes de su X algunos casos
preparación. desinfección
Los enfriadores, neveras y
11 estufa se limpian X Se limpian a diario.
frecuentemente.
4.3 GESTIÓN DE RESIDUOS.
Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

NO
CU
CU
N° PROCESO CRITERIO MPL OBSERVACIÓN
MP
E
LE
El establecimiento cuenta con los
Cada área cuenta con sus
12 recipientes necesarios para X
respectivos recipientes.
abastecer la demanda de residuos
Los recipientes son apropiados Hay variedad de
13 Gestión de X
para su labor. recipientes.
residuos.
Se realiza separación de residuos Se realiza la segregación
14 X
en la fuente. en fuente.
Existe cobertura de la ruta de Los días lunes, miércoles
15 X
recolección municipal. y viernes.

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Solo se regalan las

Se realiza algún tipo de
16 x sobras o desperdicios
aprovechamiento.
para cría de animales.
Desconocen la norma
El manejo de los aceites usados aplicable, usan como
17 x
es el adecuado. combustible de la
parrilla.
Tienen alguna política de
Solo reutilizan algunas
19 reducción de empaques o x
bolsas o recipientes.
plásticos en el establecimiento.
Los residuos salen por
Existe una ruta sanitaria
19 x medio del área de
establecida.
atención o mesas.
Esta conectado al sistema de Los residuos líquidos se
20 X
alcantarillado municipal. drenan al sistema.
4.4 CONTROL DE PLAGAS.
NO
CU
CU
N° PROCCESO CRITERIO MPL OBSERVACIÓN
MP
E
LE
Las áreas de cocina y el El acceso de algún
21 almacenamiento de alimentos se x animal por la parte
encuentran herméticas. superior es inminente.
Control de Los recipientes tienen tapa y
22 plagas. evitan el ingreso de insectos o x Son herméticos.
roedores.
El lugar mantiene ordenado y Las medidas de limpieza
23 x
limpio. e higiene son óptimas.

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La basura no se almacena por Tiempo que tarda la ruta

24 x
periodos de más de 2 días. en recoger los residuos.
4.5 ABASTECIMIENTO Y USOS DEL AGUA.
NO
CUM CU
PLE MPL
E
En el departamento no
El agua de la cual se abastece
25 x hay agua potable solo
es potable
tratada.
El tratamiento para potabilizar
26 x Térmico, filtración.
el agua es apropiado
Los usos del agua y su
27 demanda son acordes al x Doméstico y comercial.
Abastecimiento y servicio ofertado
usos del agua.
Cuentan con un tanque de
reserva o plan de contingencia
28 x Capacidad de 500 litros.
en caso de desabastecimiento
del sistema de distribución.
Existe alguna política o No se evidencia algún
programa de gestión o manejo plan o política ni de
29 x
del recurso en el parte de la empresa
establecimiento. distribuidora.

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4.6 INSTALACIONES
NO
CUM CU
PLE MPL
E
Pisos en material
Pisos en cerámica de
24 antideslizantes y de fácil x
fácil limpieza.
limpieza.
Paredes con superficie lisa o de Algunas son cubiertas
25 X
fácil limpieza. con madera o guadua.
El techo es de Zinc un
Los techos son de material
26 x metal rígido y de fácil
resistente y de fácil limpieza.
Instalaciones limpieza.
Los baños están bien
presentados y organizados Lejos de la cocina y de
27 x
además de ubicados en una las mesas.
zona adecuada.
Si cuenta con un extintor
Cuentan con los elementos de
28 x multipropósito y un
seguridad industrial.
botiquín.
El establecimiento cuenta con
El acceso incluye
una rampa de acceso para
29 x entrada para este tipo de
personas con limitaciones
personas.
físicas.

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4.7 RESULTADOS DE ENCUESTA.
El restaurante cuenta con una planta de personal de 6 personas, distribuidas de la siguiente

forma.
Número Cargo
1 Jefe de cocina
2 Auxiliar de cocina
3 Parrillero
4 Mesero
5 Mesero
6 Mesero
Fuente: Plan de saneamiento básico de restaurante (2019).
Tiempo de trabajo de empleados.
Tiempo laborando
Un año Menos del año
Fuente: Este estudio 2019

El 66% de los empleados llevan laborando menos de un año, la razón de ello es que el
establecimiento lleva funcionando un poco mas de un año apenas y en sus inicios se
desenvolvieron solo 3 o 4 personas incluidos los jefes. Posteriormente se re organizo y
estructuro de una forma mas ordenada para mejorar el funcionamiento del sistema.

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Áreas de trabajo.
Áreas de trabajo
4
3
2
1
0
Áreas
Cocina Parrilla Meseros
Satisfacción del empleado por su labor y relaciones con la gerencia.

La totalidad de los empleados manifestaron sentirse a gusto y comodos en el desarrollo de
sus actividades, las relaciones interpersonales entre compañeros es la ideal, el ambiente es
agradable y la cadena de comunicación con la gerencia es abierta y disponible siempre,
estan atentos a escuchar las sugerencias para mejorar diariamente.
Conocimiento de buenas prácticas de manufactura e higiene.
Conocimiento de BPM BPH

4
3
2
1
0
Conocimiento
Si No

El 50% del personal admite conocer o tener nociones de las buenas prácticas, el otro 50%
desconoce el tema, esto tiene una explicación justa y es que las personas que conocen del

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tema son los encargados de la cocina y es algo lógico ellos se han preparado y parte de esa
fundamentación teórico practica incluye estos temas, los otros empleados que desconocen
del tema son los meseros y es algo comprensible pero debe mejorarse.
Certificaciones de manipulación de alimentos y buenas prácticas
Certificación
Si No
4
3
2
1
0
Tiene
En cuanto a la certificación de manejo de alimentos el resultado es similar al gráfico

anterior, las personas encargadas de la cocina deben tener el certificado y lo tienen, los
encargados de la atención recepción y el servicio no lo tienen.
Jornadas de capacitación.
Los empleados manifestaron en su totalidad que no han recibido en el transcurso de sus
periodos laborados no han recibido capacitación alguna referente a buenas practicas, a
etiqueta y modales, acerca de normatividad de la cual son objeto de seguimiento. La única
socialización fue la del plan de saneamiento formulado este año. Pero no cuenta como una
capacitación.
Visitas de seguimiento de parte de autoridades locales sanitarias y ambientales.
Las visitas de parte de la institucionalidad no son muy frecuentes es más los entrevistados
en su totalidad afirman no haber visto la presencia de alguna autoridad sino únicamente en
la inspección para la implementación del plan de saneamiento básico.

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Chequeos médicos periódicos.
Los chequeos médicos periódicos no se realizan, los empleados manifiestan que usualmente
visitan al médico y solo por alguna molestia personal, pero no como tal para presentar un
examen de aptitud médica para ofrecer el servicio. Tampoco se evidencia la presencia de un
programa del establecimiento que promueva esta política de presentación para la oferta de
servicios.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En términos muy generales el restaurante se encuentra en condiciones aceptables o

favorables, pero está condicionado a realizar algunas mejoras, a continuación se relacionan
los aspectos o los hallazgos con sus respectivas recomendaciones.
 En el área de recepción de alimentos y preparación se evidenció la proximidad de
los recipientes de recolección de residuos muy cerca de las zonas de preparación de
alimentos, por lo tanto se recomienda mover o trasladar de ahí esos recipientes
puesto que estos pueden atraer moscas y generar malos olores.
 Utilizar elementos o recipientes en plástico o metal para el almacenamiento de
alimentos reducir el uso de madera por higiene y para contribuir con el uso de
recursos naturales.
 Solicitar mas acompañamiento e incluso capacitación a las autoridades sanitarias y
ambientales competentes.
 Continuar con la revisión periódica permanente de los elementos usados para
realizar el aseo del establecimiento.
 Dotar y contar con un depósito de elementos de protección personal para los
empleados, gestionar la seguridad y salud en el trabajo en todas sus áreas.
 Implementar programas de aprovechamiento de residuos como la recolección de
residuos plásticos como botellas, el uso racional de bolsas plásticas, el uso de
recipientes reutilizables en vez de los desechables de icopor.
 Adelantar el registro ante la autoridad ambiental competente para la gestión y
manejo adecuado de los aceites de cocina usados (ACU).
 Diseñar una ruta de evacuación de residuos por una parte externa al área de
prestación del servicio.
 Sellar el área de preparación de alimentos en la parte superior, lugar por donde se
pueden acceder animales o roedores, el lugar debe estar herméticamente sellado.

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 En caso de una contaminación avanzada por vectores o roedores, desalojar el lugar

y desocupar los depósitos de alimentos mientras la empresa encargada del proceso
de control de plagas realiza sus funciones.
 Crear un depósito o estación de almacenamiento de residuos completamente
sellados para almacenar los residuos en algún evento fortuito en el cual no se pueda
prestar el servicio de recolección de residuos.
 Realizar el mantenimiento preventivo a los filtros de agua para incrementar la vida
útil de las membranas.
 Implementar un programa de uso racional del agua para mejorar la eficiencia del
recurso y contribuir con el cuidado del medio ambiente.
 Revisar periódicamente los grifos y llaves del sistema de distribución para
identificar fugas o fallas del sistema.
 Las paredes recubiertas o de superficies no lisas deben limpiarse con mayor
frecuencia y con mayor cuidado, a futuro se recomienda realizar una decoración en
la pared con superficie lisa o con materiales más uniformes.
 Revisar periódicamente los extintores y los botiquines para verificar su estado
vigente y su disposición de material suficiente para una posible contingencia.

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ANEXOS
REGISTRO FOTOGRÁFICO
Imagen 1. Congeladores y cadena de frio de restaurante para carnes, frutas y mariscos.
Imagen 2. Superficies de las instalaciones piso pared y techo, además de organización.

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Imagen 3. Segregación en la fuente plásticos.
Imagen 4. Recipientes herméticos y aprovechamiento de residuos.

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Imagen 5. Baños con medidas de higiene y limpieza realizadas.
Imagen 6. Buenas prácticas de higiene y manufactura, además de uso de EPP.

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Imagen 7. Almacenamiento de alimentos herméticamente.
Imagen 8. Elementos de seguridad industrial.

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FORMATO DE ENCUESTA APLICADA A EMPLEADOS.

Pregunta Si No Observaciones
¿Hace cuánto tiempo trabaja en este restaurante?
¿En qué área o dependencia trabaja?
¿Se siente a gusto trabajando aquí?
¿La relación con sus superiores es agradable?
¿Tiene usted conocimiento de las buenas prácticas de

manufactura y del manejo de alimentos?
¿Cuenta usted con alguna certificación en cuanto al

manejo de alimentos o algún tipo de buena práctica?
¿Recibe usted alguna capacitación periódicamente?
¿Hace visitas ocasionales la autoridad de salud

municipal o departamental?

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¿Se realiza chequeos médicos periódicamente?

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INGENIERIA Y SERVICIOS

INFORME DE AUDITORIA: 001

EMPRESA AUDITADA: RESTAURANTE EL CORRAL DEL POTRO

TIPO DE AUDITORIA: AUDITORIA DE CUMPLIMIENTO AMBIENTAL

FECHA DE AUDITORIA: Desde 19 de nov Hasta 3 de diciembre de 2019.

LUGAR DE AUDITORIA: DEPARTAMENTO DE PUTUMAYO - MOCOA

DIRECCIÓN: AVENIDA COLOMBIA CARRERA 9 CALLE N°19-23 VIA

GERENTE EMPRESA AUDITADA: ELMER ORLANDO

“Ambiente para el futuro”

“Ambiente para el futuro”

 Identificar el desempeño ambiental del restaurante

CRITERIOS PARA REALIZAR AUDITORIA

Se abordará una metodología de orientación descriptiva, con un enfoque cualitativo donde

“Ambiente para el futuro”

El proceso de auditoria contara con las siguientes etapas o fases:

2. ACERCAMIENTO ENTRE AUDITOR Y AUDITADO.

“Ambiente para el futuro”

instalaciones del restaurante y su finalidad fue dar a conocer al Gerente el objeto y la

3. PLANEACIÓN DE AUDITORIAS DE PROCESOS.

4. REALIZACIÓN O DESARROLLO DE AUDITORIA

4.1 RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

Para la inspección y revisión del proceso de recepción de alimentos y su preparación o

N° PROCESO CRITERIO CU NO OBSERVACIÓN

“Ambiente para el futuro”

La carne es adquirida en Es traída del frigorífico

Las verduras son adquiridas en

Los alimentos son

Los manipuladores de Han realizado cursos con

Los manipuladores presentan

“Ambiente para el futuro”

En la entrevista realizada al gerente o representante legal del restaurante, se indago sobre

Normatividad y estado legal.

El restaurante está legalmente constituido, y tiene todos los permisos y demás

Seguimiento por parte de autoridades competes.

El seguimiento por parte de las autoridades ambientales y sanitarias no es persistente, su

“Ambiente para el futuro”

Servicios públicos y domiciliarios.

4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Para la limpieza y desinfección utilizamos el mismo formato de lista de chequeo del

Los elementos usados para la Los elementos se revisan

Limpieza y Los insumos empleados para la

“Ambiente para el futuro”

Las superficies cumplen con las

Los empleados usan los

Los alimentos se limpian y/o Limpieza previa y en

4.3 GESTIÓN DE RESIDUOS.

Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

“Ambiente para el futuro”

Solo se regalan las

4.4 CONTROL DE PLAGAS.

Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

“Ambiente para el futuro”

La basura no se almacena por Tiempo que tarda la ruta

4.5 ABASTECIMIENTO Y USOS DEL AGUA.

Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

“Ambiente para el futuro”

Para el proceso de gestión de residuos se usa el mismo formato inicial.

“Ambiente para el futuro”

4.7 RESULTADOS DE ENCUESTA.

El restaurante cuenta con una planta de personal de 6 personas, distribuidas de la siguiente

Tiempo de trabajo de empleados.

Un año Menos del año

Fuente: Este estudio 2019