Cerveza Sin Alcohol: Sus Propiedades

Cerveza sin
alcohol.
Sus
propiedades
Martnez Alvarez J.R.; Villarino Marn A; Cobo Sanz JM

Sociedad Espaola de Diettica
y Ciencias de la Alimentacin.
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades
ndice
* Contenidos
* Pgina
1. Introduccin. Breve historia de la cerveza.
2. Consumo de estas cervezas en Espaa. Evolucin

y tendencias
3. Cerveza sin alcohol. Definicin y aspectos legales
concernientes a su fabricacin, etiquetado y
comercializacin
4. Mtodo de obtencin. Lneas bsicas de su
produccin
5. Composicin qumica: muestreo y analtica de las
principales marcas de fabricacin nacional
presentes en el mercado espaol. Contenido en
alcohol.
6. Recomendaciones sobre el consumo de este
producto en diferentes edades y situaciones vitales:
Adolescencia y juventud
Mujeres embarazadas
Mujeres lactantes
Deportistas
Ancianos
7. Recomendaciones sobre el consumo de este

producto en diferentes patologas:
Diabetes
Enfermedades cardiovasculares,
hipertensin
Enfermedades renales
Otras
8. Discusin y conclusiones.
9. Bibliografa.
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94
LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.
La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que

satisface las necesidades adicionales de determinados consumidores que deseaban
disfrutar de una bebida refrescante como es la cerveza sin el inconveniente de su
contenido en alcohol. En su breve historia, los fabricantes se han adaptado con
rapidez a la demanda del mercado mejorando en este tiempo tanto la presentacin del
producto como su publicidad, su sabor y capacidad de hacer espuma as como
reduciendo al mximo su contenido en alcohol.
En cualquier caso, no es posible referirse a la cerveza sin alcohol son hablar de la
cerveza comn, con alcohol, que durante miles de aos ha estado presente en la
alimentacin de los pases mediterrneos.
Introduccin. La cerveza en la dieta mediterrnea.
Cuando nos referimos a la dieta mediterrnea, afortunada y justificadamente valorada
en el mbito cientfico como sinnimo de elemento promotor de la salud, a menudo
pensamos en el vino como bebida claramente perteneciente a este tipo de
alimentacin y en la cerveza como una bebida ms cercana a los usos y hbitos
alimentarios del norte de Europa. No mucha gente sabe que el uso de la cerveza como
bebida en la culturas mediterrneas supera o al menos iguala en antigedad a la del
vino, estando ampliamente documentado su uso en toda la cuenca miles de aos
antes de Cristo.
La invencin de la cerveza debi ser tan casual como la de muchos otros alimentos:
unos cuantos granos de cereal molido olvidados en un recipiente con agua
fermentaron produciendo un lquido con alcohol. De esta manera, en diferentes
civilizaciones extendidas por todo el planeta existe 'cerveza' desde hace unos 6000
aos. An hoy en da, en ciertos paises africanos se consume un 'agua sucia' que no
es otra cosa que la primitiva cerveza local producida a partir del mijo del maiz.
Los egipcios y mesopotmicos tenan en la cerveza un alimento imprescindible, de tal
modo que en Egipto la palabra para designar el pan y la cerveza era la misma. En
ambas culturas, el proceso de fabricacin era parecido: se trituraban los granos de
cebada, mijo y trigo. Una cuarta parte del grano triturado se humedeca y se dejaba
fermentar al sol. El resto, se tostaba ligeramente para no destruir las enzimas del
grano. Los granos triturados se introducan despus en moldes de barro al no existir
en esa poca an el horno. Los panes as obtenidos, se desmenuzaban y mezclaban
con la porcin de grano hmedo y calentado al sol y, toda esa masa, se dejaba
fermentar aadiendo agua. El proceso de fermentacin se poda acelerar aadiendo
cerveza vieja. Finalmente, se filtraba el producto obtenido. De este modo, se
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producan hasta ocho tipos diferentes de cerveza que, por cierto, en Egipto era un
monopolio econmico en manos del faran (varios autores).
En la Espaa de la prehistoria (Llopis M, Coenders A), los beros tambin producan
una cerveza mediante la fermentacin de cereales que Estrabn denominaba zythos y
Plinio celia cerea. Orosio cuenta como se obtena esta bebida al referirse a la caida
de Numancia: "por el fuego extraen del grano de cebada su jugo previamente
humedecido, lo dejan secar y luego lo reducen a harina mezclndolo con el jugo fresco
y dejndolo fermentar", afirmando tambin que los bravos beros se emborracharon
con esta bebida antes de su ltima y desesperada salida extramuros para intentar
romper el cerco romano.
Los romanos no eran aficionados a esta bebida, prefiriendo desde luego el vino y an
otras bebidas como el hidromiel. Conocan diferentes variedades de cerveza como lo
prueban documentos como un edicto del emperador Diocleciano en el que se hace
referencia al zhytum (que se definia como una cerveza egipcia muy ligera) y a la
cerevisia cerveza gala muy fuerte. En cualquier caso, cuando las legiones llegaron a
las Islas Britnicas encontraron que sus habitantes ya elaboraban unas primitivas ales
aromatizadas con hierbas como la ortiga, la milenrama, el romero, etc.
Los pueblos germanos eran muy aficionados a las bebidas alcohlicas y, en especial,
a la cerveza de la cual existan diferentes variedades y a la que los ricos solan
endulzar con miel. Estas cervezas se conservaban en toneles de madera reforzados
con aros de hierro, mtodo que luego usaron los romanos para mantener el vino y que
dura hasta nuestros das.
La caida del imperio romano fue una desgracia enorme en mltiples aspectos de la
vida de la poca: la cultura, la higiene de las casas, de las ciudades y de las personas,
la alimentacin, ... todo entr en una fase de penoso declive.
En Espaa, los visigodos se hicieron muy amantes del vino aunque tambin
consumieron la cerveza cervisia cuya fabricacin local perfeccionaron habiendo sido
los que introdujeron en Espaa el uso del lpulo. Sin embargo, parece que la bebida a
base de cereales ms usada en Espaa en esa poca era la celia, una cerveza
producida a partir de la fermentacin del germen de trigo en remojo que, una vez
molido, se dilua con un vino suave y se volva a dejar fermentar. La celia, afirma San
Jernimo en sus Etimologas, "tiene el sabor de la austeridad unida al calor del vino".
Una de las consecuencias, desde luego inesperadas, del hundimiento del imperio
romano fue la revalorizacin en ciertos paises europeos del consumo de cerveza (ale
ya que el lpulo parece ser que no se usaba an) al ser prcticamente la nica fuente
de agua limpia y potable de que disponan la mayora de las poblaciones. En efecto, la
falta de higiene general (que entre otras cosas condujo a las numerosas pestes que
asolaran el continente durante toda la Edad Media), conllevaba la contaminacin de
los cursos y de las fuentes pblicas de agua. Esta ale se confeccionaba hirviendo el
cereal en agua y era su propio contenido final en alcohol y en azcar lo que la
convertan en un recurso relativamente saludable para la poca. Tanto es as, que
durante mucho tiempo (hasta el ao 1200 d.c. aproximadamente) la ale estaba exenta
de impuestos y se estimaba como un alimento 'conveniente y saludable'. Tanto era as
que en la Edad Media, la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un
misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y
sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los
cuales, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado
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consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no

se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se haca dulce. De un
modo similar se desconoca por qu convena secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente fras, a lo cual se buscaban explicaciones esotricas
mgicas.
Los avances en la tecnologa cervecera se afianzan en Baviera, alrededor del ao
1400, al descubrirse las ventajas de la fermentacin, no en superficie sino en la
profundidad de la cuba. Poco ms tarde se generaliza la adicin de lpulo por las
ventajas que proporcionaba al actuar como conservante y como saborizante. El lpulo
se introdujo asimismo en Gran Bretaa, desde Flandes, en el siglo XVI. Entre los
fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva
cerveza se estableci una dura competencia que incluso gener algunos conflictos.
La cerveza, cuya aficin los espaoles haban ido perdiendo en esos siglos en favor
del vino, se reintrodujo durante el reinado de Carlos I, quien hizo venir de Flandes a
un maestro cervecero en 1537 aunque sin alcanzar la bebida mucho xito en su venta,
dado que slo la consuman los extranjeros de la corte entre el desprecio de los
nacionales. Felipe II insisti en el asunto, haciendo venir otro maestro cervecero y
reiniciando la produccin madrilea.
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la mitad del siglo XIX eran
fermentadas por levaduras que, al final del proceso, ascendan a la superficie y podan
desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de
las primeras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se percatasen del
valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentacin de las partidas
subsiguientes tena, por ello, que depender de las levaduras que contaminaran las
vasijas no suficientemente limpias, el resto de utillaje y las materias primas. Pero las
malas condiciones de higiene tambin provocaban contaminaciones por hongos y
distintas bacterias que conferan olores y sabores desagradables al lquido.
Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se aade lpulo, fabricada con
levaduras altas, como a aquellas otras bebidas de malta a las que se aada lpulo y
son fermentadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de
la fermentacin se hunden y van al fondo. Rinden un producto de calidad superior al
generado por la mayor parte de las levaduras altas y se utilizan para producir las
cervezas llamadas lagers, palabra alemana que significa guarda o permanencia en
bodega.
El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el tamao de
los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente se utilizaban la fuerza
humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema de las fbricas era la
necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas de malteado y la
elaboracin de cerveza. Por eso, las etapas de malteado y elaboracin de cerveza se
limitaban en los pases de clima templado a los meses de otoo, invierno y primavera.
A comienzos del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin que permitieron
ampliar la actividad maltera y cervecera a todo el ciclo anual y extender las fbricas de
cerveza incluso a lugares de climas tropicales.
Hoy disponemos de numerosas variedades de cerveza como las cervezas amargas
(bitter) hechas con malta ligeramente curada, las mild hechas como la anterior pero
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con malta marrn (toffe) calentada a ms temperatura con menos lpulo y ms

caramelo, la stout, que se fabrica usando malta muy obscura de sabor ligeramente 'a
quemado', etc., etc.
La cerveza se ha usado profusamente en la cocina europea aunque, actualmente, este
uso se ha restringido prcticamente a la cocina belga y a los tradicionales estofados
de carne de cerdo y de vacuno de las Midlands inglesas.
El consumo de la cerveza sin alcohol en Espaa
Al igual que en el caso de la cerveza con alcohol, los datos disponibles sobre el
consumo actual de esta bebida proceden de dos fuentes principales: las estadsticas
generales de la Asociacin Cerveceros de Espaa y los estudios sobre La
Alimentacin en Espaa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
1. Fuente: Asociacin de Cerveceros de Espaa
De los datos consultados, se deduce que la cerveza "sin" se consume en cantidades
bastante modestas (en comparacin al menos con la cerveza 'normal'). As, en 1999
se vendieron en Espaa 1.734.693,- hectlitros (cerca del 7% del total de cerveza
vendida).
2. Fuente: La Alimentacin en Espaa.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
Recientermente, el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentacin ha incorporado a su
estudio La alimentacin en Espaa (anteriomente no estaba valorada de forma
separada) esta bebida, calculando que en Espaa durante 1999 se consumieron en
los hogares 56 millones de litros.
Hay que tener en cuenta las pautas que conocemos sobre el consumo de estas
bebidas: el consumo de cerveza en Espaa se realiza en un 77.57 % fuera del
hogar (es decir: en el hogar nicamente se consume el 22.42% de la bebida), lo que
refuerza la idea inicial de la cerveza como una bebida ligada a la relacin social y a
aspectos ldicos. Esto contrasta con bebidas ms 'hogareas' como es el caso del
vino. Este consumo extramural representara aproximadamente 193.7 millones de
litros a lo largo de 1999.
En total, sumando ambos tipos de consumo (en el hogar y fuera del hogar) estaramos
entonces hablando de 249.7 millones de litros consumidos a lo largo de 1999, lo
que representa poco ms de 6 litros anuales per capita (16 ml per capita diarios).
Como podemos ver, estas cantidades no son muy significativas, desde el punto de
vista nutricional, en el conjunto de la dieta espaola.
En cualquier caso, es menester reparar en que la estadstica en este caso slo es un
dato orientativo debido a que:
Aunque el consumo se refiere a la media de toda la poblacin, es
evidente que importantes sectores de esta no parecen a priori
consumidores de cerveza, como es el caso de los nios
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Ninguna estadstica de las consultadas refleja el consumo turstico que

debe ser bastante importante, mxime teniendo en cuenta que se trata
de un producto consumido en gran proporcin fuera del hogar
(hostelera y restauracin)
Por ese motivo, prcticamente no cabe hablar de restricciones al consumo de esta
bebida salvo en los casos sealados en el apartado correspondiente (Diferentes
patologas y consumo de cerveza sin alcohol).
* Consumo en Espaa de cerveza

sin alcohol
millones de
litros / ao
300
200
193,7
100
56
consumo domstico y extradomstico.
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CERVEZA SIN ALCOHOL.

Definicin y aspectos legales concernientes a su
produccin, etiquetado y comercializacin.
Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la

cerveza propiamente dicha, los aspectos legales son comunes para ambos productos
y se recogen en el Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero (en esta R.T.S. se definen
los requisitos industriales e higinico-sanitarios, el proceso de elaboracin, las
prcticas permitidas no, las caractersticas de la cerveza y de la malta lquida
elaboradas, los aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, el envasado, la venta de
cerveza de barril, la exportacin, los mtodos analticos, las responsabilidades y el
rgimen sancionador) que resumimos en este Documento.
La cerveza sin alcohol es aquella graduacin alcohlica sea menor del 1% en
volumen, incluida la tolerancia admitida para la indicacin de tal grado alcohlico
volumtrico.
Legislacin aplicable: resumen.
Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin y comercio
de la cerveza y de la malta lquida.
(Real Decreto 53 / 1995, de 20 de Enero)
Artculo 2. Definiciones y denominaciones
0. Malta:
Son los granos de cebada sometidos a la germinacin y ulterior desecacin y tostado en condiciones
tecnolgicamente adecuadas.
1. Malta de cereales:
Son los granos de otros cereales distintos de la cebada, sometidos al proceso de germinacin,
desecacin y tostado. Se designar con la denominacin del cereal de procedencia.
2. Mosto de maltas:
Lquidos obtenidos por tratamiento de maltas u otras material amilceas con agua potable para
extraer los principios solubles en condiciones tecnolgicamente apropiadas.
3. Extractos de malta:
Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentracin del mosto de maltas. Su contenido
en materia seca no ser inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastsica manifiesta.
4. Extractos de malta en polvo:
Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mnimo del 95 por 100 en masa.
5. Concentrados de maltas:
Productos de idnticas caractersticas que las del extracto de malta, pero sin actividad diastsica
apreciable.
6. Maltas lquidas:
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7.
8.
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11.
12.
13.
14.
Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lpulo y conservadas por medios fsicos. No
contendrn alcohol.
Maltas espumosas:
Bebidas obtenidas por adicin de anhdrido carbnico a la malta lquida.
Cerveza: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de
un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos
transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y
sometido a un proceso de coccin, conforme al apartado 10 del artculo 6.
Cervezas de cereales:
Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevar la
denominacin Cerveza de... seguida del cereal cereales de procedencia en orden decreciente de
su contenido en peso.
Cervezas extras:
Se considerarn cervezas extras aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100
en masa.
Cervezas especiales:
Se considerarn cervezas especiales aquellas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por
100 en masa.
Cervezas sin alcohol:
Se considerarn cervezas sin alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 en
volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin de grado alcohlico
volumtrico.
Cervezas de bajo contenido en alcohol:
Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aquellas cuya graduacin alcohlica est
comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida
por la indicacin del grado alcohlico volumtrico.
Cervezas negras:
Se consideran cervezas negras todas aquellas cervezas incluidas en el artculo 2, siempre y cuando
las mismas superen las 50 unidades de color medidas en escala de la European Brewery Convention
(EBC).
Artculo 5. Proceso de elaboracin.

1. El proceso de elaboracin de la cerveza comprende las cuatro fases fundamentales:
a) Preparacin de la malta: los cereales sern sometidos a limpieza, remojo y germinacin y,
posteriormente, a desecacin y tostado.
b) Obtencin del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias
amilceas a que se refiere el apartado 9 del artculo 2, se obtendr el mosto mediante un
proceso de extraccin por sacarificacin enzimtica. A continuacin se clasificar mediante
filtracin, se agregar el lpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguir con un
proceso de coccin. Una vez extrados los principios propios y aromticos del lpulo, se
refrigerar el mosto.
c) Fermentacin del mosto: al mosto destinado a la elaboracin de cerveza, se le adiciona levadura
seleccionada del gnero saccharomyces, y se le someto a fermentacin por los sistemas
denominados fermentacin alta o fermentacin baja.
d) Maduracin y clarificacin: la cerveza obtenida despus de la fermentacin ser sometida a un
proceso de maduracin en bodega y, en su caso, a posterior clarificacin.
2. Las condiciones de elaboracin de la malta sern las mismas que las de la cerveza hasta que se
produce la fermentacin. Es decir, las materias primas, proceso de fabricacin e instalaciones hasta
ese momento debern reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza.
Artculo 6. Prcticas permitidas.
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En la elaboracin y conservacin de la cerveza y de la malta lquida, quedan autorizadas las prcticas

siguientes:
1.
La adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico y ajustar el extracto seco
primitivo en el proceso de elaboracin. El agua podr ser tambin destilada, desionizada y/o
desmineralizada. As mismo, se podr corregir el agua de braceado siempre que conserve su
potabilidad.
2.
El empleo de caramelo procedente de la deshidratacin de sacarosa o glucosa
comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una
coloracin adecuada.
3. La filtracin y la clarificacin con materias inocuas.
4. La refrigeracin, esterilizacin, pasterizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos
infrarrojos y ultravioletas.
5. La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s, procedentes de sus propias
elaboraciones o de otras fbricas.
6. El sulfitado por mtodos autorizados.
7. El empleo de levaduras seleccionadas del gnero saccharomyces.
8. El empleo de anhdrido carbnico
Podr tambin utilizarse cualquier otro gas inocuo inerte o apto para uso alimentario.
9. Sustitucin de las sumidades floridas de lpulo por sus extractos y derivados.
10. Adicin a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan fculas, as como
azcares y fculas, siempre que la sustancia o sustancias aadidas excedan del 50 por 100
en masa de la materia prima empleada.
11. La realizacin en la elaboracin de cerveza destinada exclusivamente a la exportacin, de
todas aquellas prcticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la
legislacin de las zonas o pases de destino o para satisfacer las exigencias de sus
mercados dentro de las tolerancias en ellos admitidas.
12. La refermentacin de cervezas en su propio envase.
13. La utilizacin de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados.
14. La reduccin del grado alcohlico por procedimientos fsicos.
Artculo 8. Caractersticas de la cerveza y de la malta lquida elaboradas.
1. Se presentar lmpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepcin de las
refermentadas en su propio envase.
2. La acidez total, previa eliminacin del anhdrido carbnico, expresada en cido lctico, no ser
superior al 0,3 por 100.
3. El anhdrido carbnico contenido no ser inferior a tres gramos por litro.
4. El contenido en glicerina no ser superior a tres gramos por litro.
5. El pH comprendido entre 3,5 y 5.
6. Las cenizas no sern superiores al 0,4 por 100 en masa.
7. El contenido en metales pesados no exceder de los siguientes lmites mximos:
a) Cobre, 1,0 ppm
b) Zinc, 1,0 ppm
c) Plomo, 0,2 ppm
d) Arsnico, 0,1 ppm
e) Cobalto, 50 ppb
8. El cido fosfrico no sobrepasar los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en P2O5.
9. Los hidratos de carbono no sobrepasarn los 7,5 por 100 g de cerveza.
Artculo 11. Envasado.
Los productos sujetos a la presente Reglamentacin se expendern siempre en envases elaborados con
materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos.
- 10 -
Artculo 12. Etiquetado.

El etiquetado de los productos, a que se refiere esta Reglamentacin, deber cumplir lo dispuesto en el
Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades:
1. Las denominaciones de venta de los productos sern las establecidas en el artculo 2 de la
presente Reglamentacin tcnico-sanitaria. En el caso de cervezas fermentadas en su propio
envase, se indicar en la denominacin dichas caractersticas.
2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduacin alcohlica en volumen inferior o igual al
1,2 por 100, y la malta lquida, debern incluir todos sus ingredientes.
3. Marcado de fechas: se incluir la fecha de duracin mnima para los productos con una
graduacin alcohlica en volumen inferior al 10 por 100.
4. Grado alcohlico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohlico en volumen
inferior al 1,2 por 100, se indicar el grado alcohlico volumtrico adquirido.
Las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico sern las que figuran en el
Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por le que se regula las tolerancias admitidas para la indicacin
del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor
final.
Artculo 15. Mtodos analticos.
Los mtodos oficiales de anlisis sern los aprobados por la Orden ministerial de 15 de octubre de 1985,
por la que se aprueban los Mtodos oficiales de anlisis de la cerveza (Boletn Oficial del Estado de 23).
Cuando no existan mtodos oficiales para determinados anlisis, y hasta tanto los mismos no sean
propuestos por el organismo competente y previamente informados por la Comisin Interministerial para
la Ordenacin Alimentaria, y publicados en el Boletn Oficial del Estado, podrn ser utilizados los
recomendados por la European Brewery Convention (EBC) y la American Society of Brewery Chemists
(ASBC) o, en su defecto, los aprobados por los organismos nacionales e internacionales de reconocida
solvencia.
-
Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de cerveza
Segn RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:
Colorantes
Nivel mximo (mg/l)
E-150a
E-150b
E-150c
E-150d
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
caramelo natural
caramelo de sulfito custico
caramelo amnico
caramelo de sulfito amnico
Segn RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo:

1. Segn Anejo II: productos en los que puede utilizarse un nmero limitado de aditivos con carcter
general.
E-270
E-300
E-301
E-330
Acido lctico
Acido ascrbico
Ascorbato sdico
Acido ctrico
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
- 11 -
E-414 Goma arbica
Quantum satis
2. Segn Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.

SO 2
Cervezas, incluidas las bajas en alcohol y sin alcohol
Cerveza de barril sin alcohol
Cerveza sometida a una segunda fermentacin en barril
Nivel mximo (mg/l)

20
20
50
3.Segn Anejo IV: otros aditivos permitidos.

E-405 Alginato de propilenglicol
100
Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas

Es interesante recordar aqu que el etiquetado de este tipo de cerveza est supeditado
al R.D. 1334/99 de 31 de julio. Llama la atencin que la cerveza sin alcohol sea uno de
los pocos productos 'ligeros' del mercado que no suele llevar una etiqueta en la que
aparezca el etiquetado nutricional.
A este respecto, hay que indicar que la Directiva comunitaria 90/496/CEE fue
transpuesta al ordenamiento jurdico espaol mediante el R.D. 930/92 de 17 de julio
que rige las normas de etiquetado sobre propiedaes nutritivas de los productos
alimenticios. En l, se define como "etiquetado sobre propiedades nutritivas" toda
informacin que aparezca en la etiqueta sobre el valor energtico del producto, los
nutrientes especificados (protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, sodio,
vitaminas y las sales minerales enumeradas en el anexo del citado R.D. cuando sus
cantidades sean significativas). La declaracin de propiedades nutritivas se define
como toda indicacin o mensaje publicitario que afirme, sugiera o implique que un
producto alimenticio pose propiedades nutritivas concretas, ya sea por el valor
energtico por los nutrientes que aporta no aporta.
La declaracin de nutrientes y de valor energtico debe de hacerse de modo numrico
por 100 g por 100 ml. La informacin sobre vitaminas y minerales deber expresarse
como porcentaje de sus cantidades diarias recomendadas (CDR) indicadas en el
anexo de este R.D.
El valor calrico reducido de la cerveza sin alcohol (con respecto a la cerveza con
alcohol), su aporte de cido flico y de sodio podran incluirse en un hipottico
etiquetado nutricional si los fabricantes decidieran introducirlo en sus productos.
- 12 -
CERVEZA SIN ALCOHOL.

Tecnologa de fabricacin.
Elaboracin de la cervezaa
1. Mtodos de obtencin. Lneas bsicas de su produccin.
Los mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol parten del mtodo general de
obtencin de la cerveza con alcohol. Mediante un proceso de desalcoholizacin, o bien
mediante un control de la fermentacin para que la produccin de alcohol no sea
completa, se elimina parte del etanol producido en el transcurso de la fermentacin
alcohlica. Previamente a describir el proceso especfico de produccin de la cerveza
sin alcohol, pasamos a revisar, siquiera someramente, el proceso general que se
utiliza en la fabricacin de cerveza:
-
Materias primas
1. Cebada.
Es el componente principal en la elaboracin de la cerveza. Es una fanergama
herbcea anual, de la que existen distintas variedades. En la elaboracin de la
cerveza, se utilizan las variedades llamadas de dos carreras.
Se prefiere el uso de cebada respecto al resto de cereales porque presenta
menos problemas tcnicos para el malteo; adems es un cultivo rstico y
ampliamente extendido, es de grano cubierto (lo que le protege frente a
contaminaciones superficiales por hongo), asegura la distribucin de agua por
capilaridad sobre la superficie del grano y facilita la filtracin del mosto.
Asimismo, pose un sistema enzimtico muy eficiente.
Las razones de utilizar las variedades de dos carreras son: su alto contenido en
almidn (que da un mayor rendimiento en extracto, es decir, ms litros de
cerveza por peso de cebada), el bajo contenido en protenas y envueltas (que
pueden causar turbidez), la uniformidad de su tamao (lo que permite una
homogeneidad en la hidratacin de los granos) y los bajos contenidos en
taninos y -glucanos (que pueden dar viscosidad al mosto) con la consiguiente
reduccin de problemas tcnicos de filtracin y de turbidez (Palmer, G.H.).
Para obtener una cerveza de alta calidad, del grano de cebada interesa su bajo
contenido en protenas as como su alto contenido en almidn y su alto poder
diastsico. Es, asimismo, de inters su bajo contenido en polifenoles (que
precipitan con las protenas y causan turbidez) as como su bajo contenido en
-glucanos (polisacridos no amilceos presentes en el endospermo que con
su viscosidad dificultan la filtracin). La calidad de la cebada y su
- 13 -
comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas prdidas- es

fundamental (Molina Cano, J.L.).
2. Adjuntos
Son compuestos amilceos susceptibles de ser fermentados y transformados en
azcares. El 90% de las cervezas utilizan distintas cantidades de adjuntos como
fuente de almidn y el uso de sus extractos, adems de aportar determinadas
caractersticas a las distintas cervezas, tambin abarata el producto final (Briggs,
D.E.). En funcin del momento de adicin de los adjuntos (Kern, M.), estos pueden
ser:
-
Slidos (aadidos en la caldera de maceracin): granos de cereal crudo

molidos, granos de cereal tostados o grits (smola o fragmentos del
endospermo).
Lquidos (aadidos en la caldera de ebullicin): jarabes de glucosa
procedentes de cereales, tapioca o patata.
En Espaa se permite utilizar como mximo el 50% de las materias fuente de

almidn en forma de adjuntos. Los adjuntos ms utilizados son la smola de maz
y el jarabe de glucosa.
3. Agua
Es el componente mayoritario de la cerveza y su composicin qumica va a
caracterizar en buena medida los distintos tipos de cerveza que obtienen las
diferentes empresas fabricantes. Se consumen hasta 20 hectlitros de agua por
cada uno de cerveza obtenido (Hough, J.S.)
Es muy importante tener en cuenta la composicin mineral del agua a emplear en
la elaboracin de la cerveza y que esta composicin sea lo ms homognea
posible, ya que el empleo de aguas con distinta composicin va a dar cervezas
completamente distintas y esto para la industria elaboradora es un inconveniente,
puesto que no sera posible crear una imagen de marca que distinga los distintos
productos a comercializar.
Por esto, en la mayora de las cerveceras, se recurre al tratamiento fsico-qumico
del agua que incluira una descarbonatacin, una desaireacin y/o una
desmineralizacin para llegar a parmetros constantes segn los casos.
4. Lpulo
Es una planta aromtica de la familia de las Cannabinceas, trepadora, dioica (con
flores femeninas y masculinas en plantas separadas), que se cultiva con fines
cerveceros (Jackson, M).
Al cervecero slo le interesan las flores femeninas y se emplea porque contribuye
a la asepsia, al amargor, al sabor total, a la estabilidad del sabor y a la retencin
de espuma. La composicin qumica del lpulo (Mol, M) es la siguiente:
Componente
Agua
Celulosas y ligninas
%
6-13
40,4
- 14 -
Componente
Lpidos
Monosacridos
%
3
2
Resina total
Protenas
Sales minerales
Taninos o polifenoles
15
15
8
4
Pectinas
Aceites esenciales
Aminocidos
2
0,5
0,1
De las resinas del lpulo interesan las solubles en hexano, formadas por
humulonas y lupulonas que aportan las caractersticas de amargor a la cerveza
terminada, y los aceites esenciales que aportan el aroma varietal deseable. El
lpulo se puede utilizar en forma de polvo, en pastillas o pellets, en extracto.
5. Levadura
La levadura va a llevar a cabo la fermentacin alcohlica, donde se transforman
los azcares en etanol y anhdrido carbnico principalmente. Las levaduras
utilizadas (Daz-Fierros, M.J) pertenecen al gnero Saccharomyces (S. cereviseae
y S. calsbergensis).
Las diferencias existentes las levaduras son las responsables de que algunas
cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras
altas contrastan con las bajas, que se hunden y tienden a depositarse en la
base del fermentador.
Actualmente, se recurre a tcnicas de mejora gentica para mejorar las
caractersticas de la fermentacin realizada, as como la mejora del bouquet y el
aroma de la cerveza terminada e, incluso, con el objetivo de producir nuevas
bebidas alcohlicas (Hough, J.S.).
-
Etapas en el proceso de elaboracin
Las etapas de elaboracin de la cerveza se podran dividir en cuatro grandes fases:

1.
2.
3.
4.
Malteado de la cebada
Obtencin del mosto
Fermentacin
Acondicionamiento y envasado
1. Malteado de la cebada
Los objetivos (Hough, J.S.; Hardwick, W.A) del malteado son:
-
la actuacin de enzimas
la solubilizacin de los materiales de reserva
la degradacin de las protenas de reserva
Tras la clasificacin, se procede al remojo de los granos para que la cebada

germine. Cuando las raicillas y el tallo alcanzan un tamao determinado, se
detiene la germinacin obteniendo lo que se llama malta verde.
A continuacin, se procede al secado y tostado de la malta verde mediante aire
caliente. En este tostado se van a producir las caractersticas de color, sabor y
aroma tpicos de los distintos tipos de malta, adems de detener la germinacin sin
destruir el sistema enzimtico que ser necesario en la maceracin posterior
(Lewis, M.J).
- 15 -
2. Obtencin del mosto

Una vez que se tiene la malta tostada, se procede a su molienda y posterior
maceracin. La malta molida se pone en agua, que acta como activador de las
reacciones enzimticas que van a hidrolizar el almidn, y se aumenta la
temperatura. En esta 'infusin' tambin se pueden incorporar los adjuntos.
Cuando se produce la sacarificacin total del almidn, el lquido se filtra
obtenindose el mosto. Los restos slidos o bagazo se utilizan para la alimentacin
animal. El mosto se somete a coccin para estabilizarlo microbiolgicamente, para
concentrarlo y llevarlo a una densidad apropiada a la cerveza que se quiere
obtener y para precipitar protenas de alto peso molecular que daran turbidez. En
esta etapa se aade el lpulo para que se disuelvan las resinas que dan el sabor
amargo caracterstico a la cerveza.
Tras esta etapa, se separa el lquido de las partculas precipitadas, se enfra y se
airea preparndolo para la fermentacin.
3. Fermentacin
Una vez que el mosto est limpio y con una concentracin en oxgeno adecuada
para el desarrollo de las levaduras, se procede a realizar la fermentacin. La
fermentacin se realiza con levaduras del gnero Saccharomyces y va a estar
condicionada por diversos factores (Priest, F.G) como son:
-
la cepa de la levadura elegida as como su cantidad

la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto
la propia composicin nutricional del mosto y su pH
la presin y temperatura de la misma fermentacin
La fermentacin alcohlica que se lleva a cabo es la transformacin de los

azcares en etanol. La degradacin de los azcares se produce por va glicoltica,
que comprende todo un conjunto de reacciones que permiten a las clulas de
levaduras trasformar la glucosa en cido pirvico, que mediante su reduccin, se
transforma en alcohol y CO2. Adems de alcohol y CO2, se van a producir otras
sustancias como aminocidos, alcoholes superiores, cidos grasos, steres,
sulfatos, etc., que van a dar caractersticas nutricionales y aromticas especficas a
la cerveza (Hough, J.S).
Glucosa 2 Dixido de carbono + 2 Etanol + Calor
Parte del CO2 producido en la fermentacin se recupera y se almacena para
posibles usos posteriores.
Las levaduras, una vez terminada la fermentacin, se recogen y se someten a
centrifugacin para recuperar la cerveza embebida y se somete a refrigeracin
para usarla posteriormente en otros mostos. La recogida de las levaduras es
distinta dependiendo del tipo de levadura elegida, ya que hay cepas que al
terminar la fermentacin se depositan en el fondo del tanque (fermentacin
baja o lager) o en la superficie (fermentacin alta o ale). La cerveza obtenida
tras la fermentacin se denomina cerveza verde.
4. Acondicionamiento y envasado
- 16 -
En esta fase se va a llevar a cabo la maduracin y acabado de la cerveza, donde

adquiere las caractersticas propias del producto terminado. Tras la fermentacin,
la cerveza verde se almacena en un tanque a baja temperatura y a contrapresin,
en el cual se sedimentan por gravedad las partculas groseras producidas en la
fermentacin y las levaduras que no se han conseguido separar en la etapa
anterior. Pero la razn principal de esta etapa no es esta, sino el conseguir la
carbonatacin de la cerveza, que para la de barril debe ser de 4,5 - 5g / l de CO2 y
para cerveza embotellada de 5 - 6 g / l
La cerveza verde tiene un sabor inadecuado debido a la presencia de sustancias
voltiles que dan aromas desagradables, procedentes de la fermentacin
(sulfhdrico, acetaldehdo, diacetilo), substancias que es necesario eliminar en el
transcurso de la maduracin.
Una vez eliminados los aromas desagradables, se filtra la cerveza y se envasa. En
el envasado se adiciona en algunos casos el estabilizador de la espuma (alginato
de propilenglicol E-405, carragenato E-407 o gama arbica E-414)
La estabilizacin microbiolgica de la cerveza se consigue mediante su
pasterizacin que puede ser antes o despus del envasado. En el caso del
embotellado, se pasteriza tras el envasado y en el caso de los barriles, se
pasteriza antes del llenado que se efecta por debajo para evitar espumeos.
- 17 -
Mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol

Para la produccin de cervezas sin alcohol se dispone de varios procedimientos
posibles, entre los cuales podemos citar la evaporacin, la rectificacin al vaco, la
smosis inversa y mtodos ms primarios como la simple detencin del proceso de
fermentacin y an otros (Mollenhauer, H.P). En cualquier caso, estamos hablando de
un proceso de fabricacin relativamente nuevo (al menos en su aplicacin a gran
escala) que los productores utilizan empeando un gran celo en mantener el secreto
industrial.
a) Evaporacin
La evaporacin consiste en someter a un producto con ms o menos contenido en
agua a temperatura similar al punto de ebullicin del lquido que se quiere evaporar. El
punto de ebullicin del etanol es de 78,4C a presin atmosfrica y vara al modificar
las condiciones de presin.
1. La evaporacin y las propiedades de la cerveza.
La cerveza es un producto que se altera organolpticamente cuando se somete
a altas temperaturas. Para reducir los daos causados a los componentes
sensibles al calor durante la evaporacin, la temperatura de ebullicin deber
ser baja y el tiempo de residencia del lquido en la zona de calentamiento
deber ser corto.
La temperatura de ebullicin se rebaja reduciendo la presin de operacin del
evaporador, con lo que pueden conseguirse diferencias de temperatura
satisfactorias con medios de calentamiento a temperaturas correspondientes
ms bajas (Arthey, D).
Los componentes del aroma y del sabor de la cerveza son ms voltiles que el
etanol. Cuando la cerveza se somete a evaporacin, los componentes voltiles
son arrastrados con el vapor, con lo que se produce una reduccin de la
calidad del producto desalcoholizado. Normalmente los componentes voltiles
se recuperan del vapor en forma de esencia por destilacin fraccionada. El
lquido, una vez desalcoholizado, se vuelve a mezclar con los aromas
recuperados.
2. Tecnologa del proceso.
Existen muchos tipos de evaporadores (Brenan, J.G), pero para la
desalcoholizacin de la cerveza se suelen utilizar los de tubos largos que
constan de una cmara vertical provista de cambiadores de calor tubulares.
Como medio de calentamiento suele utilizarse vapor que se condensa en el
interior de la cmara. Este tipo de evaporadores est recomendado en los
productos sensibles al calor, ya que el tiempo de residencia es corto y permite
emplear sistemas de vaco que disminuyen la temperatura de tratamiento, lo
que no altera el producto.
Tambin tienen aplicacin en la desalcoholizacin de la cerveza los
evaporadores de placas que utiliza el principio de la pelcula ascendente-
- 18 -
descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades

del lquido que se consiguen dentro del evaporador permiten una buena
transferencia de calor y unos tiempos de residencia cortos. Tambin tiene la
ventaja de que se desmonta y se limpia rpida y fcilmente.
3. Equipo auxiliar del evaporador
Debido a que los sistemas de evaporacin empleados en la desalcoholizacin
de la cerveza operan a presin inferior a la atmosfrica, se precisan
condensadores de vapor y bombas de vaco o eyectores.
Otra parte fundamental es la recuperacin de la fraccin aromtica (Hochberg,
U). Esta normalmente se realiza en una columna de conos giratorios, que
consta de una serie de placas cnicas por donde fluye la cerveza calentada a
unos 40 o 50C. En la evaporacin, las primeras fracciones que el vapor
arrastra corresponden a las sustancias ms voltiles, es decir la fraccin
aromtica.
b) Rectificacin contnua al vaco
La rectificacin contnua al vaco para alcanzar la desalcoholizacin constituye un
desarrollo innovador de los procedimientos conocidos hasta la fecha. En este proceso
se han aplicado consecuentemente los avances tecnolgicos conseguidos en el
mbito de la destilacin, la recuperacin del aroma y la evaporacin.
Las caractersticas principales del nuevo procedimiento son la desalcoholizacin
alcanzando concentraciones de alcohol inferiores al 0,1% vol., un proceso de trabajo
cuidadoso y respetuoso con el aroma sin intervencin de cargas trmicas. El alcohol
separado por medio de la desalcoholizacin se obtiene en forma de producto
concentrado y constituye un subproducto apto para la venta (Kern M).
1. Sistema de funcionamiento
La cerveza procedente del proceso normal de fabricacin se somete dentro de
un intercambiador de calor de placas a un precalentamiento hasta alcanzar una
temperatura de 42C, necesaria para la desalcoholizacin, y llega a
continuacin al ventilador. Aqu se elimina el dixido de carbono que dificulta la
desalcoholizacin.
La cerveza libre de CO2 es entonces conducida hasta la zona de salida de la
columna de rectificacin y fluye en sentido ascendente hacia el plato de la
columna. Aqu se produce un intenso intercambio de sustancias de destilacin,
en cuya fase de vapor se acumula el alcohol.
La cerveza es conducida desde el depsito acumulador de columna a un
evaporador de flujo descendente para extraer del producto la energa requerida
para mantener el nivel de rectificacin.
A continuacin, se produce el enfriamiento de la cerveza desalcoholizada,
primero por recuperacin trmica producida por la cerveza entrante, despus
en una seccin de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura final de
almacenamiento.
2. Detalles tcnicos del proceso
- 19 -
Se evita el estrs trmico. A pesar de que la rectificacin continua en vaco se

encuentra entre los procedimientos trmicos de separacin, el estrs trmico
es prcticamente inexistente.
Hay ausencia de concentracin del producto. El estrs trmico en la cerveza se
traduce sobre todo en una intensificacin del color (luminosidad del color) y en
alteraciones del sabor. Se trata en ambos casos de sntomas, cuyos orgenes
se encuentran en las alteraciones qumicas. La fuerza impulsora de semejantes
alteraciones qumicas es, adems de la elevada temperatura, sobre todo la
concentracin de las sustancias contenidas que provoca la aceleracin de las
reacciones que se llevan a cabo, lo que incrementara el efecto de la
temperatura. Una caracterstica de la desalcoholizacin por medio de la
rectificacin en vaco es el hecho de que durante la desalcoholizacin no se
produzca ninguna concentracin
La conservacin de las sustancias aromticas constituye, adems del hecho de
evitar el estrs trmico, un criterio importante a la hora de evaluar el
procedimiento. A travs de la industria de zumos de frutas se ha sabido que
una parte de las sustancias aromticas ms importantes se escapan por la
bomba de vaco junto con los gases inertes que no pueden condensarse. Tal y
como se ha descrito, el carbnico es separado antes de la propia
desalcoholizacin y conducido a travs de un conducto independiente hasta la
bomba de vaco. Antes de que el dixido de carbono junto con las sustancias
no condensables abandonen la instalacin, el primero es sometido a un lavado
intensivo, en el que se absorben las sustancias aromticas contenidas en l. El
agua utilizada para este lavado se aade a la cerveza desalcoholizada. Si bien
es cierto que por este medio no se consigue una completa conservacin de
todos los componentes voltiles contenidos en origen en la cerveza, tambin es
cierto que una gran parte de ellos permanece en el producto (Narzi, L. 1992;
Narzi, L. 1993; Narzi, L. 1994).
3. Ventajas del sistema
La cerveza destinada al proceso de desalcoholizacin puede desalcoholizarse
directamente despus de la fermentacin y de la separacin de levaduras. No
es necesario un proceso de fabricacin especial. La instalacin de
desalcoholizacin puede integrarse, por tanto, perfectamente en el proceso
normal de fabricacin de cerveza. Excepto un depsito de almacenamiento de
alcohol precintado, no se requieren elementos adicionales de ningn tipo (Kern
M).
c) Osmosis inversa
Durante los ltimos aos se han propuestos numerosos mtodos para la separacin
de distintos solutos de las soluciones que contienen productos alimenticios en
disolucin. Gran parte de ellos, entre los que se encuentran la electrodilisis,
extraccin enzimtica, intercambio inico, smosis inversa y ultrafiltracin, se basan
en el empleo de membranas (Brenan, J.G).
La tcnica de smosis inversa se basa en la separacin por membrana que emplea
sistemas de activacin mediante el uso de presin, en las cuales los solutos de pesos
moleculares diferentes se separan de la solucin.
- 20 -
En un intento por encontrar nuevos mtodos para la desalinizacin del agua del mar,
se comprob que los iones en solucin no atraviesan necesariamente algunas
membranas, aunque su tamao molecular sea similar al del solvente. Diferentes
investigadores encontraron que finas partculas homogneas de acetatos de celulosa
comerciales con diferentes grados de acetilacin eran, bajo presiones de 5-10 MN/m 2
(50-100 atm), permeables a molculas de agua, impidiendo en gran medida el paso de
iones sodio y cloro. Con los primeros trabajos se consiguieron retenciones superiores
al 99%. Mediante la preparacin de pelculas de acetato de celulosa a partir de
mezclas especficas de solventes que contenan promotores del hinchamiento,
Sourirajan obtuvo altos grados de retencin de la sal a partir de soluciones de ClNa
pero a mayores niveles de permeabilidad que los obtenidos en las investigaciones
primitivas. Desde los aos 50 se han desarrollado un buen nmero de membranas
capaces de lograr estas separaciones.
En los procesos de separacin por membrana, la smosis inversa se preocupa de
separar molculas de bajo peso molecular con un tamao comparable a las molculas
de agua.
1. Beneficios del sistema
Las ventajas ms importantes de la separacin del etanol por membrana de
smosis inversa respecto a la tcnica clsica de la evaporacin, se basan en la
conservacin de los compuestos voltiles y de otras sustancias que se eliminan
por el efecto trmico de la evaporacin. Al no existir calentamiento en la tcnica
de smosis inversa, las sustancias sensibles a la temperatura como son los
aromas, vitaminas, etc. no van a sufrir alteracin.
2. Efecto osmtico en la filtracin por membrana
Cuando los lquidos fluyen a travs de los caminos tortuosos que constituyen
los microporos en una membrana, la energa se emplea para vencer la
resistencia al flujo. Esta prdida de energa se manifiesta con una cada de la
presin similar al descenso del flujo en las conducciones. La presin debe
aplicarse al lquido en el extremo superior de la membrana para que exista
flujo. Con poros de tamao pequeo (membranas impermeables), prietos, se
necesitan aplicar presiones altas para mantener un flujo determinado. Para una
membrana en particular, el incremento de la presin aplicada, al menos
inicialmente, da como resultados flujos elevados (Gomella, G.).
Se sabe que cuando una disolucin y el disolvente puro estn separados por
una membrana semipermeable, las molculas del disolvente atraviesan
espontneamente la membrana pasando a la disolucin. En general, las
molculas que constituyen el solvente pasan de una zona de baja
concentracin a una zona de alta concentracin. La fuerza requerida para el
flujo de las molculas que constituyen el solvente, es la diferencia de potencial
qumico a ambos lados de la membrana. El flujo solvente a travs de la
membrana contina hasta que la presin del fluido desarrollada en la solucin
concentrada es suficientemente alta para impedir el paso de posteriores
molculas del solvente. Al estado de equilibrio de la presin se le conoce con el
nombre de presin osmtica de la solucin.
La presin osmtica de una solucin es caracterstica para un sistema
particular solvente-soluto y es proporcional a la concentracin y a la
temperatura absoluta. Este flujo espontneo de molculas que constituyen el
- 21 -
solvente a travs de membranas por smosis, tiene lugar en direccin opuesto

a la que se necesita en los procesos de separacin por membrana. En estas
separaciones, el objetivo es promover el flujo de las molculas del solvente
desde la solucin ms concentrada a la solucin menos concentrada. Es
necesario aplicar presin suficiente en el extremo superior de uno de los lados
para anular la presin osmtica y vencer la resistencia al flujo en los poros de
la membrana, dado que la presin osmtica se opone al flujo deseado. Por ello
la smosis inversa requiere la aplicacin de presin (Pique, C.G).
Con solutos de bajo peso molecular, como los simples electrolitos en disolucin
acuosa, en los que las dimensiones moleculares de soluto y solvente son
comparables, como son el etanol y el agua, la presin osmtica que se
desarrolla es mucho ms alta.
Adems de esto, las membranas de hiperfiltracin necesarias para realizar la
separacin, ofrecen gran resistencia al flujo. Por todo ello no debe de
sorprender la necesidad de aplicar en la smosis inversa altas presiones, en
torno a 5-7,5 MN/m 2 (50-75 atm), para realizar las separaciones.
3. Materiales de membrana
Existen varios tipos de materiales de membrana (Candau Romero, J.P). En
primer lugar estn las de acetato de celulosa, que al ser steres orgnicos se
hidrolizan con cambios de pH y temperatura. La velocidad de hidrlisis
presenta un valor mnimo para magnitudes de pH comprendidas entre 3,5 y
6,5, en el que entrara la cerveza (pH 3,5-5). Por otro lado, el acetato de
celulosa es muy resistente a agentes oxidantes.
Otro tipo son las membranas de poliamida usadas para altas presiones de
operacin, no sufren hidrlisis para latas presiones de operacin, no sufren
hidrlisis por cambios moderados de pH y temperatura y su carga
electrofortica superficial es neutra, por lo que son resistentes a ataques
enzimticos y microbianos pero se caracterizan por su extrema sensibilidad a
oxidantes.
El tercer grupo, son las poliamidas aromticas empleadas para bajas presiones
de operacin. A causa de su negativa carga electrofortica superficial, se
caracterizan a diferencia de las restantes, por un elevado rechazo a la slice
(hasta el 98%). Este tipo de membranas son tambin resistentes a cambios
moderados de pH y temperatura y sensibles a los oxidantes.
4. Ventajas del proceso
La smosis inversa es una tcnica que surge a partir del tratamiento de
desalinizacin de las aguas en zonas con aguas con un alto contenido en
sales. La aplicacin de esta tcnica en la desalcoholizacin de las cervezas, no
est todava muy desarrollada ni distribuida, ya que presenta dos de los
inconvenientes ms importantes a tener en cuenta, como son el alto coste tanto
de instalacin como de puesta en marcha y mantenimiento, y el bajo
rendimiento que pose. Si bien habra que decir, que la calidad del producto
final es alta debido a la ausencia de tratamiento trmico que tanto altera la
composicin nutricional de los alimentos procesados.
- 22 -
d) Control del proceso de fermentacin

Con el proceso de fermentacin normal, se alcanzan concentraciones en alcohol entre
3,3% y 3,8% habiendo excepciones en el caso de elaboraciones de cervezas
especiales.
Si durante el proceso fermentativo no se dejan agotar todos los azcares presentes en
el mosto, no se alcanzarn concentraciones altas de etanol, pero en el fermentado
resultante quedarn restos de azcares fermentescibles, que harn que el producto
sea microbiolgicamente inestable, por proliferacin de levaduras, hongos y/o
bacterias. Aunque el pH de la cerveza sea relativamente cido (3,5-5), este no ser
suficiente para mantener el lquido en condiciones de estabilidad microbiana, por eso
ser necesario esterilizar el producto mediante sustancias qumicas y/o conservarlo a
temperaturas de inactividad microbiolgica.
Si en vez de interrumpir la fermentacin, se procede a hacer una fermentacin
combinando alta y baja temperatura, tambin se consiguen cervezas con bajo
contenido en alcohol y sin alcohol. El proceso consiste en someter los granos molidos
a temperaturas de 75-80C de forma que se reduce la fermentacin del mosto. La
fermentacin se lleva a cabo por las levaduras que se utilizan en la elaboracin de
cerveza tradicional pero, bajo estas condiciones adversas para el correcto desarrollo
de la levadura, la produccin de alcohol es menor. Por ejemplo, un mosto de densidad
1030 (7,5 plato), con una fermentabilidad del 30%, producira una cerveza con un
contenido alcohlico de 1,5% (Chandrasekhar, J)
Otro proceso alternativo que limita la fermentacin consiste en utilizar bajas
temperaturas, de tal forma que el mosto es sometido a temperaturas de -1C y se
inocula con la levadura. Esta, permanece en suspensin por el carbnico presente en
el mosto. El tiempo de contacto puede ser de 24 a 48 horas. Durante el contacto de la
levadura con el mosto en estas condiciones de tan baja temperatura, el metabolismo
de la levadura est muy limitado y la produccin de alcohol es muy pequea. Sin
embargo, se observa una considerable reduccin del sabor de la cerveza y la
formacin de algunos steres (Chandrasekhar, J).
El mayor inconveniente de la produccin de cervezas con bajo contenido en alcohol
limitando el desarrollo de la levadura, es que se forman ciertos steres y alcoholes
superiores, como etil-acetato, isoamil-acetato, etc. que dan sabores y olores
desagradables al producto final.
- 23 -
ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL
1. Objetivos y antecedentes.
El consumo creciente de esta bebida en Espaa, junto con el resto de motivos que
justificaron el inicio de este trabajo, aconsejaba profundizar en el conocimiento de su
composicin bromatlogica. Con este fin, se procedi a realizar una revisin
bibliogrfica que revel la pobreza de datos analticos existentes sobre cerveza sin
alcohol, refirindose casi todas las citas halladas a la composicin de la cerveza con
alcohol.
Por todo ello, se procedi a una toma de muestras y a su posterior anlisis
bromatolgico con el fin de contar con datos suficientes y contrastados que nos
permitieran ofrecer recomendaciones sobre su consumo a la poblacin.
2. Metodologa
La toma de muestras se realiz sobre seis marcas de cerveza sin alcohol
comercializadas y fabricadas en Espaa. Coincide que estas marcas copan la mayor
parte del mercado local de este producto, por lo que el correspondiente anlisis
bromatolgico ofrece una informacin muy cercana a la realidad de la ingesta de
substancias nutritivas procedentes de esta bebida por parte del consumidor.
Los envases de esta bebida que se llevaron a laboratorio fueron elegidos al azar en
establecimientos comerciales de Madrid. Los anlisis fueron realizados por un equipo
multidisciplinar formado por miembros de la Sociedad Espaola de Diettica y
Ciencias de la Alimentacin (SEDCA) con la colaboracin y cesin de recursos e
instalaciones de la Universidad Alfonso X el Sabio.
3. Resultados
Se reflejan detalladamente en el apartado que sigue. Las conclusiones preliminares
(que comentaremos debidamente en el apartado de Conclusiones del presente
estudio) que podemos extraer de estos datos analticos son:
Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos los

requisitos exigibles en la legislacin actualmente vigente.
Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida

caracterizada por la elevada dilucin de sus componentes.
- 24 -
ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL
DETERMINACIONES BSICAS PARA SU CARACTERIZACIN
NDICE DE DETERMINACIONES
REALIZADAS (I)
NDICE DE DETERMINACIONES
REALIZADAS (II)
Grado alcohlico
Fibra neutro-detergente
Extracto real
Substancias reductoras
Extracto seco primitivo
Azcares fermentables
Grado de fermentacin
Calcio
Determinacin de pH
Magnesio
Acidez total
Sulfatos
Cenizas
Anhdrido sulfuroso
Hidratos de carbono
Sodio
Protenas
Potasio
Vitaminas (B1, B2, flico)
- 25 -
* Cervezas sin alcohol.

Muestras analizadas:
Resultados analticos
TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS

(*)
DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'
N de muestra (marcas analizadas)
Determinaciones
Cationes
Ca mg/l
Mg mg/l
K mg/l
42.05
61
306
28.15
52
216
29.01
57
200
65.01
40
278
27.97
96
342
41.97
121
466
Na mg/l
47
13
22
22
86
78
0.360
0.285
0.160
Alcohol %
0.060
0.405
0.415
Vitaminas
B1 mg/ 100 ml
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
<0.01
B2 mg/ 100 ml
0.01
0.02
0.02
0.01
0.03
0.03
Folato g/ 100 ml
6.2
6.4
5.5
6.7
3.7
1.3
(*) Muestras,
correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas

al azar en comercios detallistas.
El grado alcohlico de las cervezas sin alcohol debe de ser inferior al 1% de acuerdo a la legislacin
actualmente vigente.
1
Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.
* Cervezas sin alcohol.

Muestras analizadas:
Resultados analticos
TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOS

(*)
DE CERVEZAS 'SIN ALCOHOL'
N de muestra (marcas analizadas)
Determinaciones
Extracto real (%)
Extracto seco
primitivo (%)
Grado de
fermentacin (%)
pH2
Acidez total 3
(% cido lctico)
Cenizas (%)
Protenas (%)
Hidratos de
carbono (%)
Fibra neutro detergente (%)
Substancias
reductoras mg/l
Azcares no
fermentados g/l
Anhdrido
sulfuroso 4 (mg/l)
- Libre
- Total
3.16
2.56
2.33
2.78
2.98
2.51
3.28
3.38
3.16
3.51
3.55
2.83
3.77
24.60
26.90
21.11
16.50
11.63
4.20
4.79
4.49
4.22
4.45
4.01
0.23
0.19
0.27
0.21
0.25
0.31
0.10
0.28
0.09
0.22
0.06
0.28
0.07
0.20
0.12
0.30
0.14
0.36
2.77
2.24
1.98
2.55
2.54
1.99
0.011
0.011
0.010
0.011
0.007
0.018
132
132
125.4
123.2
117.3
198
20.38
15.14
16.61
17.47
11.54
9.22
4,672
7,008
2,336
4,672
2,336
4,672
4,672
7,008
4,672
7,008
2,336
4,672
(*) Muestras,
correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas

al azar en comercios detallistas.
El pH de las cervezas debe estar entre 3,5 y 5 de acuerdo a la legislacin actualmente vigente.
La acidez total, expresada en porcentaje de cido lctico, no debe ser mayor de 0,3% de acuerdo a la
legislacin actualmente vigente.
4 Slo se permite la adicin de hasta 20mg/l de sulfitos como antioxidantes de acuerdo a la legislacin
actualmente vigente.
2
3
-27-
PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA.

Se toman 250 ml de cerveza en un matraz Erlenmeyer de 1000 ml, se tapa y agita
para que se desprenda todo el anhdrido carbnico. Posteriormente se filtra la
cerveza a travs de un papel de filtro y se recoge el filtrado en otro matraz. La
muestra se mantiene cerrada hermticamente a T = 4 C
DETERMINACIONES
1. DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO.
Se ha procedido a la determinacin por picnometra. De acuerdo a los resultados,
se constata que los fabricantes cumplen la legislacin vigente en cuanto al
contenido en alcohol de la bebida que producen.
Tambin se han realizado determinaciones de contenido alcohlico mediante
cromatografa de gases. Como esperabamos, hay una falta de correlacin entre
este mtodo y el picnomtrico que otros autores (Case, GA) ya haban manifestado
con anterioridad.
a) Picnometra
1.1 FUNDAMENTO
Se determina por destilacin de la cerveza y medida de la densidad del destilado
por Picnometra.
2.1 MATERIAL
Matraz de destilacin de 1000 ml

Refrigerante de serpentn con tubo largo.
Picnmetro
Bao de agua con hielo.
Balanza analtica.
3.1 PROCEDIMIENTO
Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilacin de
1000 ml y se aaden aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se conecta el matraz
al dispositivo de destilacin sobre una manta calefactora calentando suavemente para
destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en H2O destilada contenida en
un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un bao de agua con hielo. Se recogen
2/3 del volumen del matraz del destilado y se enrasa a 100 ml con agua destilada, se
homogeneiza bien y se mide su densidad a 20 C con un picnmetro tomando las
debidas precauciones para evitar prdidas de alcohol.
-28-
4.1 RESULTADOS
Las medidas se realizaron de la siguiente manera: Se pes el picnmetro con agua
destilada en balanza analtica, tomando este valor como valor de referencia para el resto
de las medidas. A continuacin se pes el picnmetro con los diferentes destilados hidroalcohlicos, usando el mismo picnmetro para todas las muestras.
Muestra
Densidad destilado
(X n)
Grado alcohlico
1.
0,99989 0,00026
0.060 %
2.
0,99925 0,00024
0,405 %
3.
0,99923 0,00026
0,415 %
4.
0,99933 0,00027
0,360 %
5.
0,99948 0,00030
0,285 %
6.
0,99971 0,00021
0,160 %
% Etanol
Grado alcohlico
0,50%
0,40%
0,30%
0,20%
0,10%
0,00%
3
4
Muestras
b) Cromatografa de gases
1.1 FUNDAMENTO
La determinacin del grado alcohlico se ha efectuado por cromatografa de gases. En
la cromatografa de gases (GC), la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de
una columna cromatogrfica. La elucin se produce por el flujo de una fase mvil de
un gas inerte. A diferencia de la mayora de los tipos de cromatografa, la fase mvil no
-29-
interacciona con las molculas del analito: su nica funcin es la de transportar el

analito a travs de la columna.
Muestra
Grado alcohlico
1.
0.012 %
2.
0.029 %
3.
0.843 %
4.
0.882 %
5.
0.533 %
6.
0.252 %
2. EXTRACTO REAL
2.1. FUNDAMENTO
El extracto real se calcula a partir de la densidad del residuo de destilacin sin el alcohol,
una vez restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada.
2.2. MATERIAL Y METODOS
Matraz de destilacin de 1000 ml
Refrigerante de serpentn con tubo largo
Picnmetro
Bao de agua con hielo.
Balanza analtica.
2.3. PROCEDIMIENTO
Se miden 100 ml de cerveza en matraz aforado, se llevan al matraz de destilacin de
1000 ml y se aaden aproximadamente 50 ml de agua destilada, Se conecta el matraz al
dispositivo de destilacin colocndolo sobre una manta calefactora y calentando
suavemente para destilar el alcohol. La salida del refrigerante se sumerge en agua
destilada contenida en un matraz aforado de 100 ml que se coloca en un bao de agua
-30-
con hielo. Cuando se destilaron 2/3 del volumen inicial se para la destilacin y se enfra
aproximadamente a 20 C el residuo de destilacin, completando a 100 ml con agua
destilada. Se mezcla bien y se determina la densidad mediante picnmetra.
2.4. RESULTADOS
Muestra
Densidad residuo
Extracto
(X n )
real
1,01238 0,00034
3,16 %
2.
1,01003 0,00042
2,56 %
3.
1,0091 0,00057
2,33 %
4.
1,01087 0,00038
2,78 %
1.01165 0.00033
2,98 %
1,00980 0,00015
2,51 %
Extracto Real
% Extracto Real
4%
3%
2%
1%
0%
1
Muestras
3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO
-31-
3.1. FUNDAMENTO
El extracto seco primitivo se calcula, mediante la frmula de Balling, a partir de la
graduacin alcohlica y del extracto real.
El extracto seco primitivo expresado en % peso (gr/100 g) viene dado por la frmula:
2.0665 A + ER
E.S.P.=
x 100
100 + 1.0665
Siendo:
A= Graduacin alcohlica (g/100 g).
ER = Extracto real de la cerveza(g/100 g).
3.2. RESULTADOS
Muestra
Extracto seco
primitivo
3,28 %
2.
3,38 %
3.
3,16 %
4.
3,51 %
3,55 %
2,83 %
Extracto seco primitivo
% Extracto seco
primitivo
4%
3%
2%
1%
0%
Muestras
-32-
4. GRADO DE FERMENTACION
4.1. FUNDAMENTO
El grado de fermentacin, esto es, el porcentaje de extracto seco primitivo que ha sido
fermentado, se determina a partir del extracto real y del extracto seco primitivo de la
cerveza.
El grado de fermentacin expresado en % viene dado por la frmula:
2,0665A
GF =
x 100
2,0665 A+ ER
Siendo:
GF= Grado de fermentacin en %
ER = Extracto real
A.= Graduacin alcohlica
4.2. RESULTADOS
Muestra
Grado de
fermentacin
3,77 %
2.
24,60 %
3.
26,90 %
4.
21,11 %
16,50 %
11,63 %
-33-
Grado de fermentacin
% de extracto seco
primtifermentado
30%
20%
10%
0%
Muestras
5. DETERMINACION DE pH
5.1. FUNDAMENTO
Se determina la concentracin de iones hidrogeno con un pHmetro ajustado a 4.0 y 7.0
con soluciones tampn.
5.2. MATERIAL Y APARATOS
pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.

Vaso de precipitados.
Termmetro.
5.3. REACTIVOS
Solucin tampn pH=7,0

Solucin tampn pH=4,0
5.4. PROCEDIMIENTO
Se calibra el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampn. Se
pipetean 50 ml de cerveza en el vaso de precipitados y se introduce el electrodo dentro
de la cerveza, ajustando la temperatura del medidor de pH a la temperatura de la
cerveza. Se procede a medir el pH de las distintas muestras.
5.6. RESULTADOS
-34-
Muestra
pH
1.
4,20
2.
4,79
3.
4,49
4.
4,22
5.
4,45
6.
4,01
pH
6
pH
4
2
0
Muestras
6. ACIDEZ TOTAL
6.1. FUNDAMENTO
Se determina por valoracin potenciomtrica.
pHmetro con electrodo de vidriocalomelano.
Vaso para valoraciones.
Agitador magntico.
Bureta
Pipeta de 50 ml
Termmetro.
6.3. REACTIVOS
Hidrxido sdico 0.1 N.
-35-
Solucin tampn pH 7.
6.4. PROCEDIMIENTO
Se calibra el instrumento con solucin tampn. Se pipetean 50 ml de cerveza
desgasificada y se echan en el vaso de valoracin. Se introduce dentro de la cerveza el
electrodo y se pone en marcha el agitador ajustando la temperatura del medidor de pH a
la temperatura de la cerveza. Se valora la cerveza con hidrxido sdico 0.1 N, hasta que
se alcanza exactamente el pH 8.2.
6.5. RESULTADOS
La acidez expresada como % de cido lctico viene dada por la siguiente frmula:
V1 10 0.09
Acidez Total (% cido lctico) =
V2 d
Siendo:
V1 = Volumen de hidrxido sdico en ml empleado en la valoracin.
V2 = Volumen tomado de cerveza en ml
0.09 = Valor de 1 meq. de cido lctico.
d = densidad en g/ml de la cerveza medida a 20 C.
Muestra
Acidez Total
(% c. lctico)
1.
0,23 %
2.
0,19 %
3.
0,27 %
4.
0,21 %
5.
0,25 %
6.
0,31 %
-36-
Acidez Total
% Acido Lctico
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
3
4
Muestras
7.- CENIZAS
7.1. FUNDAMENTO
Determinar cenizas por diferencia de pesada, llevando a sequedad una muestra de 50 ml
de cerveza y determinar el peso del residuo despus de su incineracin en horno Mufla a
550C.
Cpsula de porcelana.
Bao de agua.
Horno de Mufla.
Pipeta de 50 ml
Balanza analtica.
Desecador.
7.3. PROCEDIMIENTO
Se pipetean 50 ml de cerveza en una cpsula previamente tarada y se pesan en balanza
analtica. Se evapora a sequedad en un bao de agua. Se calcina a temperatura de
550C en horno Mufla hasta obtener cenizas blancas. Se enfra en un desecador y se
pesan las cenizas en balanza analtica. Por diferencia de pesadas entre la cpsula con
cenizas y la cpsula vaca obtenemos la cantidad de cenizas que luego se expresar en
% en peso.
7.4. RESULTADOS
El contenido en cenizas expresado en % en peso vendr dado por la siguiente frmula:
-37-
CENIZAS = 100 x C/P

Siendo:
C = peso en gramos de las cenizas
P = peso en gramos de los 50 ml de cerveza.
Muestra
CENIZAS
1.
0,10 0,01 %
2.
0,09 0,02 %
3.
0,06 0,02 %
4.
0,07 0,02 %
5.
0,12 0.01 %
6.
0,14 0,01 %
Cenizas
0,2
% Cenizas
0,15
0,1
0,05
Muestras
8. PROTEINAS
8.1. FUNDAMENTO
Determinacin del nitrgeno convirtiendo el nitrgeno orgnico presente en sulfato de
amonio con cido sulfrico. Despus de alcalinizar con hidrxido sdico, destilar
recogiendo el destilado sobre cido brico titulando el amoniaco recogido con cido
clorhdrico.
-38-
8.2. MATERIAL Y METODOS

2-1) DIGESTION
Matraces tipo Kjeldahl

Batera de mantas elctricas.
2-2) DESTILACION
Matraz tipo Kjeldahl.

Manta calefactora.
Refrigerante.
Matraz Erlenmeyer receptor.
2-3) TITULACION
Bureta.
8.3. REACTIVOS
Acido brico solucin 4 %.

Acido clorhdrico 0.1 M.
Acido sulfrico 96%.
Hidrxido sdico 50 %.
Catalizador Kjeldahl.
Indicador Shiro-Tashiro.
8.4. PROCEDIMIENTO
Se pipetean 2 ml de cerveza en pipeta aforada y se llevan a un matraz tipo Kjeldahl junto
con una punta de esptula de catalizador de selenio y 5 ml de cido sulfrico 96 %. Se
pone a digerir a temperatura no muy elevada hasta que la solucin est transparente.
Enfriar y diluir con aproximadamente 50 ml de agua destilada y conectar el aparato
destilador aadiendo 20 ml de hidrxido sdico al 50 %. En el matraz receptor se ponen
40 ml de Acido brico al 4 % con unas gotas de indicador Shiro- Tashiro, cuidando que el
extremo del refrigerante quede bien cubierto de lquido. Se mantiene la destilacin
durante 1 hora y se titula el destilado con cido clorhdrico 0.1 M.
8.5. RESULTADOS
Muestra
N2 (g/l)
Protenas
1.
0,45 0,03
0,28 %
2.
0,35 0,07
0,22 %
-39-
3.
0,45 0,03
0,28 %
4.
0,32 0,04
0,20 %
5.
0,49 0,00
0,30 %
6.
0,58 0,02
0,36 %
% Protenas
Protenas
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
3
4
Muestras
9. HIDRATOS DE CARBONO
9.1. FUNDAMENTO
El contenido de hidratos de carbono en cerveza se determina a partir del extracto real.
9.2. RESULTADOS
El contenido de hidratos de carbono por 100 gramos de cerveza viene dado por la
frmula:
HIDRATOS DE CARBONO = Er P C
Siendo:
Er = Extracto real.
P = Protenas en %.
C = Cenizas en %
Muestra
HIDRATOS DE
-40-
CARBONO
1.
2,77%
2.
2,24 %
3.
1,98 %
4.
2,55 %
5.
2,54 %
6.
1,99 %
% hidratos de
Carbono
Hidratos de Carbono
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Muestras
10. FIBRA NEUTRO-DETERGENTE

10.1. FUNDAMENTO
Tratar la muestra con una solucin de sulfato de lauril sdico a pH neutro. Se disuelven
as los protoplastos mientras que las paredes celulares que constituyen la parte fibrosa
permanecen insolubles.
10.2. MATERIAL
Vaso de Berzelius de 1000 ml

Condensadores
Bao de agua
Crisoles filtrantes de placa de vidrio de nmero 1
-41-
Bomba de vaco
10.3. REACTIVOS
Solucin neutro-detergente.
Acetona.
10.4. PROCEDIMIENTO
Se toman 10 ml de cerveza y se llevan a un vaso de Berzelius con 100 ml de solucin
neutro-detergente. El vaso se coloca en el bao de agua adaptndole al matraz
refrigerante llevndolo a ebullicin durante 1 hora. Se filtra con ayuda de vaco moderado
a travs de un crisol filtrante del nmero 1 previamente tarado. Se lava el residuo con
agua caliente y despus con acetona. Se seca en la estufa a 100 C durante 12 horas, se
deja enfriar y se pesa. Al peso del crisol con la fibra neutro-detergente se le resta el peso
del crisol vaco.
10.5. RESULTADOS
Muestra
FND
1.
0,011 0,005 %
2.
0,011 0,002 %
3.
0,010 0,001 %
4.
0,011 0,002 %
5.
0,007 0,002 %
6.
0,018 0,007 %
FND
0,02
% FND
0,015
0,01
0,005
0
3
4
Muestras
-42-
11. SUSTANCIAS REDUCTORAS

11.1. FUNDAMENTO
Determinar el contenido de sustancias reductoras mediante una volumetra por
retroceso, valorando el exceso de yodo con tiosulfato sdico 0.02 N.
11.2. MATERIAL
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta.
11.3. REACTIVOS
Yoduro Potsico.
Yodato Potsico
Acido sulfrico 2 M.
Solucin indicadora de engrudo de almidn.
Tiosulfato sdico 0.02 M.
11.4. PROCEDIMIENTO
4.1- Valoracin del blanco
Se pipetean 10 ml de Yodato Potsico, se le aaden 1 g de Yoduro potsico y 5 ml de
cido sulfrico 2 M en un Erlenmeyer. Se aade agua destilada hasta 100 ml para ver
mejor el viraje de color. Se valora con tiosulfato sdico aadiendo el engrudo de almidn
en las proximidades del punto final.
4.2- Valoracin de la muestra
Se pipetean 10 ml de cerveza y se aaden los mismos reactivos que en la valoracin del
blanco. Se valora con tiosulfato sdico.
11.5. RESULTADOS
Muestra
Sustancias reductoras
(mg/l)
1.
132 21,55
2.
132 43,11
3.
125,40 28,08
4.
123,20 38,02
-43-
Sustancias Reductoras
Sustancias
Reductoras (mg/l)
200
160
120
80
40
0
Muestras
5.
117,33 20,74
6.
198 30.8
12. Azcares no fermentados

12.1. FUNDAMENTO
La determinacin de azcares no fermentados se va a llevar a cabo por el mtodo
Ribelein.
12.2. MATERIAL
Mechero
Matraz aforado de 1l.
Matraces Erlenmeyer de 250ml.
Bureta de 50ml.
Pipetas de 10ml.
12.3. REACTIVOS
Sulfato de cobre. En un matraz aforado de 1 litro se disuelve en agua

destilada 41,92g de sulfato de cobre cristalizado con 5 H2O. Se aaden
10ml de cido sulfrico 1N y se enrasa.
Alcali y sal de Seignette. En unos 400ml de agua destilada, se disuelven
250g de tartrato de sodio y potasio. En otros 400ml de agua, se disuelven
80g de hidrxido sdico. Una vez a temperatura ambiente, se vierten las
dos soluciones en un matraz aforado de 1 litro y se enrasa.
Yoduro potsico. En un matraz aforado de 1 litro se disuelven 300g de
yoduro potsico, aadir 100ml de sosa 1N y enrasar.
Acido sulfrico de 16% de peso. Aadir poco a poco y refrigerando 175ml
de cido sulfrico de 96% a 1.825ml de agua destilada.
Tiosulfato sdico. Disolver 13,777g de tiosulfato sdico cristalizado con 5
H2O en agua destilada. Aadir 50ml de sosa 1N y enrasar a 1 litro.
Indicador de almidn. Dispersar en unos 100ml de agua destilada hirviendo
una papilla de 1g de almidn soluble.
-44-
Sulfato sdico al 20%. Pesar 20g de sulfato sdico y disolverlos en agua

fra, la solucin pasarla a un matraz aforado de 100ml y enrasar.
12.4. PROCEDIMIENTO
Para efectuar el anlisis se llevan dos ensayos paralelos:
a) Con la cerveza a analizar
b) Ensayo en blanco (sustituyendo la cerveza por agua destilada)
Poner en un Erlenmeyer 10ml de solucin de cobre, 5ml de sal de Seignette y 2ml
de la cerveza a analizar previamente desgasificada. En otro Erlenmeyer (ensayo
en blanco), poner las mismas cantidades de reactivos y 2ml de agua destilada.
Hervir durante dos minutos con unas perlas de vidrio y refrigerar al chorro de agua.
Aadir sucesivamente, agitando a la vez, a la muestra y el ensayo en blanco:
10ml de solucin de yoduro potsico
10ml de cido sulfrico de 16%
10ml de indicador de almidn
Valorar con la disolucin de tiosulfato sdico, hasta el viraje final color amarilla marfil
12.5. RESULTADOS
El contenido en azcares expresado en g/l de la muestra a analizar, resulta de restar
el gasto de tiosulfato en la valoracin de la muestra del gasto en le ensayo en blanco.
Muestra
Azcares no
fermentados
(g/l) (X n )
1.
20.38 + 0.54
2.
15.14 + 0.60
3.
16.61 + 0.82
4.
17.47 + 0.71
5.
11.54 + 0.32
6.
9.22 + 0.15
-45-
Azcs. no
fermentados
(g/l)
Azcares no fermentados (g/l)

25
20
15
10
5
0
1
Muestras
13. CALCIO
13.1. FUNDAMENTO
Se determina por espectrofotometra de absorcin atmica.
13.2. MATERIAL
Espectrofotmetro de absorcin atmica compuesto por una lmpara

para calcio.
Matraz Erlenmeyer de 1l
Matraz aforado de 100, 500 y 1000ml
Pipetas graduadas de 10ml
Pipetas aforadas de 10, 20 y 50ml.
13.3. REACTIVOS
Solucin patrn de calcio (1g/l). Disolver 3,668 g de Cl2Ca2H2O en agua

destilada y llevarlo a 1 litro. Tambin se puede preparar el patrn
disolviendo 2,5g de CaCO3 en polvo con un bajo contenido en metales
pesados en la cantidad suficiente de HCl a 1/10 v/v para obtener su
disolucin y enrasando a 1 litro con agua destidada., o bien a partir de
soluciones standard comerciales.
HCl, d = 1,19.
Solucin de lantano (50g/l). Pesar 29,3g de La2O3 y mojar con un poco de
agua destilada. Aadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta
disolver completamente el lantano, despus diluir a 500ml con agua
destilada.
13.4. PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra. Llevar la cerveza a 20C y desgasificarla en un

Erlenmeyer grande.
-46-
Preparacin del blanco. Pipetear 20ml de la solucin de lantano de 50g/l en

un matraz aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.
Calibrado.
Preparacin de la solucin standard de 10mg/l de calcio. Pipetear 10ml
de la solucin patrn de calcio (1g/l) en un matraz de 1000ml y completar el
volumen con agua destilada.
Preparacin de la muestra. Pipetear 50ml de cerveza desgasificada en
un matraz de 500ml y llenar con agua destilada. Aadir 20ml de la solucin
de lantano a un matraz de 100ml, aadir 10ml de la cerveza diluida y
enrasar con agua destilada.
Calibrado. En cinco matraces aforados de 100ml, echar 0, 2, 5, 8 y 10ml de la
solucin standard y llevar a 100ml, de esta forma se tendrn soluciones con 0,
20, 50, 80 y 100mg/l de calcio.
13.5. RESULTADOS
Seleccionar la longitud de onda de 422,7nm. Regular el cero de la escala de
absorbancias con el blanco. Aspirar cada solucin-patrn de calibrado leyendo las
absorbancias, seguidamente se har lo mismo con la muestra. Las determinaciones se
harn por duplicado y se expresar el resultado en mg/l con 1 decimal.
Muestra
Calcio (mg/l)
1.
42.05
2.
28.15
3.
29.01
4.
65.01
5.
27.97
6.
41.97
-47-
Calcio (mg/l)
Calcio (mg/l)
80
60
40
20
0
1
Muestras
14. MAGNESIO
14.1. FUNDAMENTO
La determinacin del magnesio en la cerveza se realiza mediante espectrofotometra
de absorcin atmica.
Este mtodo puede ser aplicado a todas las cervezas. Los niveles normales de
magnesio en cervezas con alcohol comercializadas es de 40 a 160mg/l. Las posibles
interferencias por fosfatos, sulfatos, silicatos y aluminio pueden ser minimizadas por el
uso de la solucin de cloruro de lantano.
La concentracin de magnesio se determina directamente por la curva de calibrado.
14.2. MATERIAL
Espectrofotmetro de absorcin atmica equipado con un mechero

alimentado por aire y acetileno con lmpara de ctodo hueco de
magnesio.
Matraz Erlenmeyer de 1 litro
Matraz aforado de 100 y 1000ml
Pipetas aforadas de 1, 2, 5, 10 y 20ml.
14.3. REACTIVOS
HCl, d = 1,19
HCl, 5M
HCl, 0,1M
Solucin de lantano 50g/l. Pesar 29,3g de La2O3. Humedecer con agua
destilada. Aadir 125ml de HCl concentrado cuidadosamente hasta
disolver, luego completar hasta 500ml con agua destilada.
Solucin patrn de magnesio (1g/l). Se puede preparar de distintas
formas:
- Diluir 1g de magnesio en polvo en un volumen de 5ml de HCl
(HCl concentrado en agua destilada en el mismo volumen).
Diluir a 1 litro con HCl (0,1M).
- Utilizar una solucin standard comercial.
- Disolver 8,3646g de cloruro de magnesio (MgCl26H2O) en
agua destilada y enrasar el volumen a 1 litro.
-48-
14.4. PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra. Atemperar la cerveza a 20C y

desgasificarla.
Muestra a analizar. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz
aforado de 100ml. Aadir 20ml de la solucin de lantano de 50g/l y
completar con agua destilada.
Blanco. Preparar la solucin de lantano al 1%. Pipetear 20ml de la
solucin de lantano (50g/l) en un matraz aforado de 100ml y completar
con agua destilada.
Calibracin
Preparar una solucin standard con 10mg/l de magnesio. Pipetear 10ml
de la solucin patrn de 1g/l en un matraz aforado de 1000ml y
completar con agua destilada.
Preparar la solucin standard con 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 0,7; 0,8 y 1mg/l.
Pipetear 0, 1, 2, 5, 7, 8 y 10ml respectivamente de la solucin standard
de 10mg/l en un matraz aforado de 100ml.
Aadir 20ml de la solucin de lantano de 50g/l y completar a 100ml con
agua destilada.
14.5. RESULTADOS
Aspirar la cerveza en el espectrofotmetro. Hacer el cero con el blanco y medir la
absorbancia a 285,2nm.
Muestra
Magnesio (mg/l)
1.
61,10
2.
52,09
3.
57,12
4.
40,19
5.
96,03
6.
121,11
-49-
magnesio (mg/l)
Magnesio (mg/l)
140
120
100
80
60
40
20
0
1
Muestras
15. SULFATOS
15.1. FUNDAMENTO
La tcnica se realiza mediante Gravimetria.
15.2. PROCEDIMIENTO
En un vaso de precipitados se ponen 500 ml de la cerveza problema y 10 ml de HCl (1:9).
Se calienta la solucion hasta 80-90 C y posteriormente se le aaden 10 ml de BaCl2
agitando durante 10 minutos con una varilla, para posteriormente dejar en reposo durante
toda
la
noche
a
4
C
y
asi
conseguir
la digestion del precipitado. Se decanta el liquido sobrenadante a traves
de un filtro de cenizas conocidas y se lava el precipitado con pequeas
porciones de agua destilada templada, decantando los liquidos de lavado a
traves del filtro. Seguidamente, se transfiere el precipitado al filtro,
con ayuda de una varilla y de pequenos volumenes de agua destilada
caliente.Continuar lavando el precipitado hasta que unos mililitros de
filtrado den una reaccion negativa de cloruros al tratarlos con unas gotas
de solucion de nitrato de plata.
Se pliega cuidadosamente el papel de filtro alrededor del precipitado y se
introduce en un crisol previamente tarado. Introducirlo en horno mufla a
800 C durante 10 horas. Dejar enfriar, primero al aire y luego en
desecador antes de pesarlo. (se expresan los resultados como mg de iones
sulfato/litro de cerveza)
Sulfatos (mg/l)
(X n)
Muestra
159.22 5.76
1.
-50-
2.
70.76 9.46
3.
55.74 13.37
4.
122.19 4.52
5.
155.93 4.94
6.
236.98 9.46
Sulfatos (mg/l)
Sulfatos (mg/l)
250
200
150
100
50
0
Muestras
16. ANHDRIDO SULFUROSO

16.1. FUNDAMENTO
Se va a determinar el contenido en sulfuroso libre y combinado a travs del
mtodo rpido de Ripper.
16.2. MATERIAL
Pipetas de 10, 5 y 1ml

Bureta para valoracin
Erlenmeyer para valoracin
16.3. REACTIVOS
SO4H2al 1/3 v/v. Se prepara adicionando a 670ml de agua destilada 330ml

de cido sulfrico concentrado.
Yodo N/50. Se aaden 2,54g de Yodo, 4 5 g de Ioduro potsico y se lleva
a 1l con agua destilada.
Almidn. Se pesa 1g de almidn y se hace una papilla con un poco de agua
destilada. Se adiciona dicha papilla a 100ml de agua destilada hirviendo.
-51-
Arsenito sdico N/50. Pesar 0,9891g de anhdrido arsenioso y 6 u 8 lentejas

de sosa. Disolver en una pequea cantidad de agua. Una vez disuelto
pasar a un matraz aforado de 1l, al que se adiciona hasta aproximadamente
la mitad de su capacidad. Aadir 2 3 gotas de fenolftaleina con lo que la
disolucin tomar color rosa. Neutralizar con cido sulfrico diluido.
Tamponar con 4g de Bicarbonato sdico y enrasar con agua destilada
hasta 1l.
Hidrxido sdico1N. Pesar 40g de Hidrxido sdico y completar a 1l con
agua destilada.
16.4. PROCEDIMIENTO
- Determinacin del factor de la disolucin de Yodo N/50.
Se ponen 10ml de Arsenito sdico N/50 en un Erlenmeyer. Se adiciona 1ml
de almidn y se valora con la disolucin de Yodo cuyo factor se quiere
determinar, hasta el viraje del almidn.
f =
10
V
siendo V el volumen de Iodo consumido
- Determinacin del sulfuroso libre.

Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 5ml
de cido sulfrico al 1/3 y 1ml de almidn. Seguidamente se valora con
Yodo N/50 hasta viraje a color azul.
- Determinacin del sulfuroso total.
Se toman 10ml de cerveza y se pasan a un Erlenmeyer. Se adicionan 10ml
de Hidrxido sdico 1N. Se tapa y se deja 15 minutos en reposo para que
se rompan las combinaciones del sulfuroso. Seguidamente se acidula con
5ml de Acido sulfrico al 1/3 y se aade 1ml de almidn. A continuacin se
valora con Yodo N/50 de factor conocido hasta viraje del almidn.
16.5. RESULTADOS
V1 f 64 = mg l de SO 2 libre
V2 f 64 = mg l de SO2 total
Siendo: V1: volumen gastado de Yodo N/50 en la valoracin del sulfuroso libre. V2:
volumen gastado de Yodo N/50 en la valoracin del sulfuroso total.
Muestra
Sulfuroso total (mg/l)

(X n )
1.
7.008 + 0.046
2.
4.672 + 0.467
-52-
Sulfuroso (mg/l)
Sulfuroso (mg/l)

8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
2
Muestras
3.
4.672 + 0.061
4.
7.008 + 0.047
5.
7.008 + 0.094
6.
4.672 + 0.934
17. Sodio
17.1. FUNDAMENTO
El sodio se determina directamente en la cerveza por espectrofotometra de absorcin
atmica, previa adicin de un tampn especial de cloruro de cesio para evitar la
ionizacin del sodio.
17.2. MATERIAL
Espectrofotmetro de absorcin atmica provisto de un mechero

alimentado por aire y acetileno, con lmpara de ctodo hueco de sodio.
Matraces aforados de 100 y 1000ml
Pipetas de 1 y 10ml
17.3. REACTIVOS
Solucin standard de sodio. Disolver 2,572g de Cloruro de sodio en agua

destilada y llevar a 1l.
Solucin de cesio (10g/l). disolver 12,67g de Cloruro de cesio en agua
destilada y llevar a 1l.
17.4. PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra. Atemperar la cerveza a 20C y desgasificar.

Solucin standard. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz
aforado de 100ml, aadir 10ml de la solucin de CsCl y llenar hasta la
marca con agua destilada.
Blanco. Diluir 10ml de la solucin de CsCl en un matraz de 100ml con agua
destilada.
Calibrado.
-53-
Preparar la solucin standard de 0, 10, 30, 50, 70 y 90mg/l de sodio.

Pipetear 0, 1, 3, 5, 7 y 9ml de la solucin standard de sodio en un matraz
aforado de 100ml y completar el volumen con agua destilada.
Introducir 1ml de cada solucin en un matraz de 100ml. Aadir 10ml de la
solucin de CsCl y completar con agua destilada.
17.5. RESULTADOS
Hacer el cero en el espectrofotmetro con el blanco y medir la absorbancia a 589,0
nm.
Muestra
Sodio (mg/l)
1.
47,05
2.
12,99
3.
21,93
4.
22,04
5.
86,10
6.
78,09
Sodio (mg/l)
Sodio (mg/l)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Muestras
18. Potasio.
18.1. FUNDAMENTO
-54-
El potasio se determina por espectrofotometra de absorcin atmica previa adicin de

un tampn especial de cloruro de cesio para evitar la ionizacin del potasio,
especialmente cuando se utiliza la llama acetileno-aire.
18.2. MATERIAL
Espectrofotmetro de absorcin atmica provisto de un mechero

alimentado por aire y acetileno, con lmpara de ctodo hueco de potasio.
Matraces aforados de 100 y 1000ml
Pipetas de 1 y 10ml
18.3. REACTIVOS
Solucin patrn de potasio (1g/l). Disolver 1,907g de KCl en agua destilada

hasta 1l.
Solucin de cesio (10g/l). Disolver 12,67g de CsCl en agua destilada a 1
litro.
18.4. PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra. Desgasificar la cerveza y atemperarla a 20C.

Solucin de cerveza. Pipetear 1ml de cerveza desgasificada en un matraz
aforado de 100ml. Aadir 10ml de solucin de CsCl y completar el volumen
con agua destilada.
Blanco. Diluir 10ml de la solucin de CsCl a 100ml con agua destilada.
Calibrado.
Soluciones standard de potasio con 0, 100, 200, 300, 400 y 500mg/l de
K. Pipetear 0, 10, 20, 30, 40 y 50ml de la solucin patrn de K en matraces
aforados de 100ml y completar con agua destilada. Pipetear 1ml de cada
uno de los matraces a otra serie de matraces de 100ml. Aadir 10ml de la
solucin de CsCl y completar el volumen con agua destilada.
18.5. RESULTADOS
Se realiza la lectura en el espectrofotmetro a 766,5nm, expresando el resultado en
mg/l de potasio.
Muestra
Potasio (mg/l)
1.
306,31
2.
216,01
3.
200,10
-55-
Potasio (mg/l)
Potasio (mg/l)
Cerveza sin alcohol. Sus 500

propiedades.
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Muestras
4.
277,97
5.
341,99
6.
466,02
Vitaminas
19.1 FUNDAMENTO
Las vitaminas B1 y B2 se han determinado por HPLC (cromatografa lquida de alta
resolucin con detector de diodo array). Es una tcnica instrumental.
La determinacin de la vitamina B9 cido flico se realiza mediante mtodo
microbiolgico.
19.2 PROCEDIMIENTO
Tiamina y Riboflavina (Laffi R.; Vandemark Fl.) Al tratarse de una muestra

lquida, la preparativa ha consistido en la eliminacin del anhdrido
carbnico, filtracin e inyeccin en el cromatgrafo. La muestra a su paso
por el cromatgrafo va separando las diferentes vitaminas que dan una
seal en el detector, esta seal aparece en un tiempo determinado (minutos
desde el inicio del anlisis) que se corresponde con el mismo tiempo de un
patrn conocido. La cuantificacin de la muestra se determina con respecto
al tamao de la seal con relacin a la seal del patrn. Patrn es una
solucin de concentracin conocida de la vitamina que queremos
cuantificar.
Hemos comprobado que en la tiamina (vitamina B1) los resultados en
cerveza sin alcohol son "trazas" (el contenido en vitamina es inferior al
lmite de cuantificacin del mtodo)
cido flico(AOAC). La muestra se pone en contacto con un determinado

microorganismo (Lactobacillus Casei), se incuba durante tres das y se
determina la turbidez del extracto cultivado siendo esta proporcional a la
producida por un patrn de la vitamina correspondiente a una concentracin
determinada.
-56-
Muestra
Tiamina (mg/100 ml)
1.
<0.01
2.
<0.01
3.
<0.01
4.
<0.01
5.
<0.01
6.
<0.01
Muestra
Riboflavina (mg/100 ml)
1.
0.01
2.
0.02
3.
0.02
4.
0.01
5.
0.03
6.
0.03
-57-
Riboflavina (mg/l)
0,03
Riboflavina (mg/l)
0,03
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
Muestra
3
4
Muestras
cido flico (
g/100 ml)
1.
6.2
2.
6.4
3.
5.5
4.
6.7
5.
3.7
6.
1.3
-58-
cido flico (mcg/l)

7,00
cido flico (mcg/l)
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
3
4
Muestras
-59-
LA ALIMENTACIN EN LAS DISTINTAS EDADES Y ESTADOS

FISIOLGICOS.
El consumo de cerveza sin alcohol dentro de una dieta equilibrada
LA ALIMENTACIN DEL ADOLESCENTE.

La adolescencia es tambin una etapa compleja en el aspecto nutricional. Una poca
de la vida que podemos definir como de transicin entre los hbitos alimentarios
infantiles y los del adulto, con los consiguientes intentos de autoafirmacin de la
personalidad, que pueden llevar a notorias modificaciones en los hbitos alimentarios
e, incluso, al seguimiento de pautas dietticas extraas, desordenadas y, a veces,
insanas.
Por lo tanto, como ocurri en la infancia, es este otro momento de la vida donde el
conocimiento y comprensin de las caractersticas de la alimentacin saludable,
adquire especial relevancia, y en consecuencia la educacin nutricional es necesaria.
El mecanismo natural de oposicin al adulto, como va de afirmacin de la identidad
propia, tan comn en la adolescencia, har sin embargo necesaria una buena dosis de
inteligencia, astucia y paciencia por parte de padres y educadores interesados en
transmitir hbitos alimentarios adecuados.
Con las excepciones de la etapa de vida intrauterina y la primera infancia, la
adolescencia es el periodo de crecimiento ms intenso, y este hecho condicionar las
necesidades nutricionales y las pautas alimentarias adecuadas.
En efecto, durante la pubertad, el ser humano experimentar un incrementa en su talla
equivalente como media al 20% de su talla definitiva y un aumento de peso corporal
aproximado de hasta el 50% del peso definitivo de adulto.
El inicio del crecimiento puberal ser mas precoz en las nias (de 1,5 a 2 aos antes
que el varn) y coincidir con la aparicin de la menarqua y de los caracteres
sexuales secundarios. En los muchachos, el crecimiento ms acelerado se producir
cuando los principales caracteres sexuales secundarios estn ya bastante
desarrollados.
Desde el punto de vista fisiolgico, la pubertad no supondr solo un aumento de talla y
peso, sino tambin un importante cambio en la composicin corporal, que marcar las
diferencias definitivas existentes entre hombres y mujeres.
As, el aumento del porcentaje de tejido magro ser mucho mayor en los varones
mientras que la grasa corporal llegar a ser doble en las mujeres. Igualmente masa
sea y volumen sanguneo experimentarn grandes incrementos, tambin
notablemente mayores en los varones.
-60-
Estos cambios, en distinta cuanta, sern los principales responsables de que las
necesidades nutricionales generales de los varones sean notablemente mayores que
los de las mujeres.
La pubertad implicar tambin cambios de comportamiento que suelen conllevar un
mayor grado de actividad fsica, responsable tambin de un aumento de las
necesidades energticas.
Por ltimo, no hay que olvidar que el impacto de los cambios psicolgicos de la
adolescencia puede conducir a pautas alimentarias psicopatolgicas (anorexia,
bulimia) a cuya prevencin y deteccin habr de prestarse especial atencin.
NECESIDADES NUTRICIONALES.
De manera ideal, las necesidades nutricionales del adolescente deberan fijarse en
funcin en funcin del grado de desarrollo fisiolgico, debido a que las variaciones en
cuanto al comienzo y a la intensidad del crecimiento puedan ser muy marcadas de
unos individuos a otros. Sin embargo, y por una necesidad de generalizacin, stas se
presentarn en forma de necesidades estandarizadas para grupos de edad. Ello no es
bice para la necesidad de contemplar la realidad individual siempre que sea posible.
1.- Energa.
El aumento de las necesidades energticas en la adolescencia est estrechamente
relacionado con el incremento de tejido corporal magro, que se reflejar en un
aumento considerable de la tasa de metabolismo basal (Neinstein, L).
Los requerimientos energticos de la adolescencia son relativamente elevados,
especialmente en los muchachos cuyo mayor crecimiento de la masa magra y
actividad fsica, contribuir a determinar ingestas sobre las 3000 kcal por da
(Hernndez Rodrguez, M).
La inversin de energa en el crecimiento depender no solo de la cantidad de tejido
formado sino tambin de la naturaleza del mismo.
As, se estiman valores de 4,3 Kcal. para cada gramo de peso ganado en forma de
hidratos de carbono y 9,3 y 5,7 para grasas y protenas respectivamente.
En el momento de mximo crecimiento esto vendr a suponer una inversin
energtica en crecimiento de unas 120 Kc/da para las muchachas unas 60 para los
varones. La diferencia se explica fcilmente al considerar que el mayor porcentaje de
incremento tisular es en msculo y otros tejidos magros en los varones, respecto a un
mayor incremento de grasa en las chicas.
Como puede fcilmente apreciarse, estas cantidades suponen una pequea parte de
las necesidades calricas diarias, y por lo tanto el principal captulo del gasto
energtico se invertir en el funcionamiento del tejido corporal general y en la actividad
fsica.
En general las restricciones calricas habran de ser muy considerables para afectar al
crecimiento, pues ante una disminucin de la ingestin de energa primero se
producir una bajada de la actividad fsica, sin que el crecimiento se detenga. Por el
contrario, los excesos calricos se convertirn rpidamente en acumulo de sobrepeso.
-61-
Tras el mantenimiento del metabolismo basal, la actividad fsica supone el segundo

apartado en importancia en cuanto a gasto energtico.
En general, la pubertad implicar un fuerte incremento de la actividad fsica y, por
tanto, del consumo energtico. Las actividades deportivas y el ejercicio fsico
encuentran especial aceptacin en un nuevo cuerpo que precisa ejercitarse.
Algunos adolescentes comenzarn tambin actividades semilaborales o laborales que
contribuirn a dicho incremento.
Por lo tanto, la determinacin real y particular de los requerimientos energticos en el
adolescente pasa por una especial atencin al grado de desarrollo anatomofisiolgico
y a la cantidad y tipo de actividad fsica realizada.
MASA CORPORAL MAGRA (MCM) Y GRASA CORPORAL
(De Pediatric Nutrition Handbook. Forbes B.B.)
MUJERES
% GRASA
VARONES
MCM (Kgr.)
% GRASA
MCM (Kgr.)
19
34
24
32
18
45
25
38
14
57
24
42
13
61
23
43
EDAD
12
14
16
18
2.- Grasa.
Como en el individuo adulto no han de sobrepasar el 30% de las caloras de la dieta.
En esta edad la necesidad de compuestos grasos oscila entre los 2 y 3 grs/kgr
peso/da. Se acepta una distribucin a partes equivalentes para la grasa saturada, la
monoinsaturada y la poliinsaturada.
Se perseguir un aporte de colesterol exgeno inferior a 300 mgs./da.
3.- Protenas.
La preadolescencia y la primera etapa de la adolescencia mantienen unas
necesidades proteicas incrementadas respecto al adulto. As, podemos estimar que
entre los 11 y los 13 14 aos de edad, la necesidad es de 1 gramo de protena por
Kgr. de peso corporal, descendiendo a 0,8 grs. a partir de los 15 aos.
Como en toda etapa de crecimiento, se debe asegurar un aporte proteico de alto valor
biolgico que permita aportar la variedad y cantidad suficiente de aminocidos
esenciales. Lcteos, huevo, pescado y carne no han de faltar en la dieta adolescente.
-62-
Por otra parte, en la dieta tpica en los pases desarrollados no es muy comn un
aporte deficitario de protena.
4.- Hidratos de Carbono.
En general, y como en la dieta idnea para el adulto, deben suponer del 55 al 60% del
total de las caloras ingeridas.
Debido a la alta demanda energtica del adolescente, es idneo que aquellas
adiciones que se efecten sobre el men del adolescente, con el objetivo de
incrementar el aporte calrico, lo sean en forma de hidratos de carbono complejos. De
otro modo contribuiran a suministrar una cantidad excesiva de grasas.
Por lo tanto los cereales, legumbres, pastas, patatas y similares jugarn un papel base
preponderante en el suministro de caloras al adolescente.
No ha de olvidarse la importancia de la presencia de cereales enteros y otros
vegetales que contribuyen a un aporte adecuado de fibra.
5.- Minerales.
Las necesidades de hierro y calcio estn especialmente incrementadas, y este
aumento de sus requerimientos no siempre es correctamente suministrado por la
dieta.
El aumento del volumen sanguneo exigir un incremento en la sntesis de
hemoglobina, del mismo modo que el aumento de la masa muscular originar una
mayor biosntesis de mioglobina, con el consiguiente tirn de las reservas orgnicas
de hierro. Con la llegada de la menstruacin, las chichas tendrn una prdida
suplementaria de hierro del orden de los 16 mgr./mes. A pesar de esta prdida frrica
en las chicas, los varones invertirn mayor cantidad de hierro en la sntesis de tejido
muscular.
Las RDA para el hierro se han marcado durante aos en 18 mg/da para ambos sexos,
entre los 11 y los 18 aos. Estudios ms recientes parecen asegurar una reserva
orgnica suficiente (275-300 mgrs.) con un aporte menor, de 12 mgr./da para varones
y 15 para chicas, sin embargo la primera cifra otorga un respetable margen de
seguridad, pues las anemias por insuficiencia frrica no son poco comunes en esta
edad (Entrala, A; Neinstein, L; Hernndez Rodrguez, M).
El aumento de la masa sea y la mineralizacin del hueso supondrn un notable
ascenso de las necesidades de calcio.
Varios de los estudios modernos indican que las chicas alcanzan el pico de
calcificacin sea a edad mucho ms temprana que los varones. As el correcto aporte
de calcio en la dieta adquiere vital importancia en la infancia y la primera etapa de la
adolescencia femenina. El hecho de alcanzar, a travs de una ingesta adecuada, el
mximo potencial de calcificacin sea, contribuir a la prevencin o retraso de la
osteoporosis en la edad madura.
6.- Vitaminas.
-63-
El estirn puberal, con el consiguiente aumento de la masa corporal, originar un

incremento de las necesidades vitamnicas. Aunque el aumento de las necesidades
energticas conllevar un mayor volumen de ingesta de alimentos, los posibles
desordenes en las pautas alimentarias del adolescente, no siempre asegurarn la
ingestin de las RDA para todas las vitaminas.
Las necesidades de vitamina A aumentar en estos periodos de crecimiento acelerado.
El mantenimiento de la fisiologa de un mayor volumen celular implicar tambin
incrementos en las necesidades de Vitamina C (Hernndez Rodrguez, M).
El incremento del gasto energtico conllevar aumentos en las necesidades de B1,
Niacina y Riboflavina, y la produccin de nuevos tejidos precisar cantidades
suplementarias de cido flico y vitamina B12 para la biosstesis de cidos nucleicos.
De esta forma, varios estudios recientes indican tendencias en adolescentes a
insuficiencias subclnicas de vitaminas C, A, B1 y cido flico (Casado Grriz, M.R).
7.- Bebida.
Las necesidades de hidratacin de los adolescentes, especialmente cuando se
aproximan a la edad adulta, son elevadas, en funcin del notable volumen de alimento
consumido y, en general, del alto grado de actividad fsica.
Adems de beber agua con frecuencia, potenciar el consumo de zumos de frutas
puede ser muy importante, en especial en aquellos casos (frecuentes a esta edad) en
que la ingestin de fruta entera y de verduras es insuficiente.
En los ms jvenes, el hbito de consumir refrescos industriales variados puede
haberse consolidado o seguir creciendo. Hbito que conviene ser controlado hacia la
moderacin, sobre todo en el caso de bebidas azucaradas y/o con cafena (Casado
Grriz, M.R).
En los adolescentes ms mayores se ir produciendo inevitablemente una
aproximacin hacia el patrn de consumo de bebidas del adulto.
En este sentido, el consumo de cerveza sin alcohol por su bajsimo contenido
alcohlico (que puede llegar a ser prcticamente nulo) no slo es preferible al de las
bebidas netamente alcohlicas sino que, adems, supone la introduccin de un
modelo de bebida ms adulta y ms saludable.
Por otra parte, para el organismo del adolescente en pleno desarrollo este producto es
una bebida de contenido ms diverso que la media de los refrescos pues contiene
pequeas cantidades de distintos nutrientes, especialmente vitaminas del grupo B
(Tiamina,
Riboflavina,
Piridoxina,
cido
Pantotnico,
Biotina,
Niacina,
Cianocobalamina, cido flico)
PROBLEMAS NUTRICIONALES MAS COMUNES EN LA ADOLESCENCIA.
Dietas alternativas y/o caprichosas.
Con frecuencia la necesidad de autoafirmacin, el deseo de expresar conceptos
diferentes y el afn de experimentacin tpico de la adolescencia, pueden conducir al
seguimiento de pautas alimentarias extraas e incorrectas.
-64-
La mayor parte de las veces estas innovaciones en la pauta alimentaria suelen ser
transitorias y de corta duracin, pero de prolongarse algunas pueden ocasionar
notables carencias o desequilibrios nutricionales.
La dieta vegetariana puede ser temporalmente una de esas opciones alimentarias
seleccionada como elemento de distincin. Si bien esta modalidad es posible con un
buen conocimiento de los requisitos nutricionales y de la composicin de los alimentos,
presenta serias dificultades sino hay inclusin de lcteos y huevos. Por otra parte, el
adolescente inexperto o sin gua, frecuentemente elimina eficazmente los alimentos
animales pero no procede a una sustitucin adecuada de nutrientes mediante la
eleccin acertada de alimentos vegetales. El mantenimiento de esta pauta puede
originar insuficiencias en aminocidos esenciales, hierro, calcio y vitamina B12.
El seguimiento de otras alternativas, como la macrobitica, puede originar problemas
an ms graves.
La identificacin con las modas y la pertenencia a un grupo son tambin factores
fundamentales en la idiosincrasia adolescente. Las comidas rpidas han sido
fomentadas por la publicidad (comer joven) y han proliferado en las ltimas dcadas.
Si bien no hay nada de malo en el consumo espordico de esta fast-food, si lo hay en
la adopcin de sta como hbito alimentario frecuente. Aunque no hay problemas
respecto al aporte proteico, la mayora de los mens de este tipo aportan contenidos
grasos que oscilan entre al 40 y el 45% (sobre todo grasa saturada) y son deficitarios
en vitaminas, minerales y fibra.
Sin embargo, siendo el aporte energtico de estos mens bastante significativo,
restituir los micronutrientes escasos en el mismo podra ser difcil sin incrementar
excesivamente la ingesta calrica total.
Dietas de adelgazamiento.
Casi el 60% de las muchachas de los pases desarrollados han intentado en algn
momento adelgazar a travs de distintos mtodos, segn indican varios trabajos.
Aunque estos intentos de prdida de peso llegan en ocasiones hasta el uso de
frmacos anorexgenos, la principal pauta seguida es la dieta.
Dada la enorme proliferacin de dietas mgicas en el mundo desarrollado, el asunto
es serio y en general solo mitigada por la falta de constancia de la mayora de las
adolescentes.
La mayor parte de las dietas de adelgazamiento elegidas son desequilibradas y
tremendamente restrictivas, sin que la adolescencia acuda, la mayor parte de las
veces, a un especialista cualificado.
Atencin y gua a este respecto es pues muy necesaria.
Dietas para mejorar el rendimiento deportivo.
Especialmente en los muchachos puede darse el caso del mantenimiento de pautas
alimentarias extraas y totalmente desequilibradas, con el objetivo de aumentar el
-65-
rendimiento, el volumen o la potencia muscular. Muchas veces, incluso, el adolescente

es introducido a estas prcticas por monitores deportivos no cualificados, cuyos
conocimientos cientficos nutricionales son nulos o estn tremendamente anticuados.
Un ejemplo clsico es el consumo de altas cantidades de protena con la meta de
aumentar el volumen muscular.
El uso indiscriminado de compuestos y suplementos alimenticios, vitamnicos y
minerales puede ser tambin nocivo y, en el mejor de los casos, suponen un gasto
elevado, intil e innecesario.
- Obesidad.
La obesidad tanto en nios como en adolescentes es un problema en aumento en la
ltima dcada.
A parte de las conocidas influencias sobre la salud, la obesidad puede repercutir
claramente en la aparicin de trastornos psicolgicos debido al rechazo de una
sociedad cada vez ms obsesionada con la imagen. En el adolescente, en proceso de
afirmacin y conquista de su identidad de adulto, esto puede ser especialmente
nocivo.
Adems, el adolescente obeso tiene ya una alta probabilidad de ser un adulto obeso.
Definimos la obesidad por la composicin de una serie de caractersticas fsicas:
- La razn peso por talla excede el percentil del 90 95.
- Los pliegues cutneos del trceps exceden el mismo porcentaje.
- El peso corporal es superior a un 20% del peso ideal en tablas.
No obstante, hay ciertos problemas para la definicin de la obesidad en nios y
adolescentes pues los principales ndices (como por ejemplo el de Quetelet) son
vlidos para adultos y menos fiables para estas edades.
Todava nos queda por conocer respecto a la etiologa de la obesidad, y diversos
estudios aportan datos contradictorios. As, se barajan hiptesis genticas,
ambientales (influencia familiar) y explicaciones que ponen el origen de la obesidad en
las propias caractersticas psquicas del individuo. A ellas hay que sumar aquellos
casos en que un trastorno endocrino especfico y detectado es el causante.
En la actualidad no ms de un 10% de adolescentes y nios obesos tienen
diagnosticada una causa especfica de fondo.
Evidentemente es necesaria ms investigacin al respecto y en el futuro, es deseable
un tratamiento de la obesidad especfico segn la etiologa de la misma.
Ante la obesidad claramente definida se impone una reduccin de peso. Sin embargo
es necesario ser muy cautos al emprender este proceso con sujetos en periodo de
rpido crecimiento.
La pauta diettica de adelgazamiento en el adolescente no puede permitir dietas
desequilibradas que puedan afectar al crecimiento, a un organismo en cambio y
maduracin y unos hbitos alimentarios en formacin.
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En consecuencia, dichas dietas debern cumplir todos los requisitos generales de una
dieta equilibrada, diferencindose exclusivamente en la reduccin del aporte calrico
total.
Tanto en el nio como en el adolescente obeso, es de gran importancia la deteccin
de posibles hbitos alimentarios o de vida incorrectos que pueden ser causa del
problema. La modificacin de estos hbitos puede ser clave para el tratamiento.
Algunos hbitos negativos y muy probablemente relacionados son:
- Comer cuando se sienten nerviosos, tristes, deprimidos o asustados.
- Comer mientras ven la televisin.
- Comer mientras estudian o leen.
- Tener comida siempre al alcance de la mano.
- Picotear continuamente entre comidas por cualquier motivo.
- Consumo preferente y abusivo de algn alimento preferido.
- Ingesta desmedida de dulces.
- Comer muy deprisa.
- Falta de actividad y de ejercicio fsico.
En cualquier caso, ante una personalidad en formacin y todava amoldable, se hace
necesaria una especial atencin a las caractersticas psicolgicas y de
comportamiento que pudieran ser coadyudantes o responsables de la obesidad.
- Bulimia.
Se trata de un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por la repeticin
de episodios compulsivos de ingesta de alimentos, muchas veces desmedida,
acompaada de actitudes o acciones encaminadas a lograr la prdida de peso como
la induccin del vmito, el ayuno, el abuso de laxantes, etc.
El comienzo de esta patologa es muy variable en cuanto a causa, pero un primer
punto de arranque lo tiene en el periodo final de la adolescencia. En cuanto al sexo,
ms del 90% son mujeres.
En general, en la bulimia no se producen estados de emaciacin semejantes a los de
la anorexia y, en muchos casos el peso es normal. En la mayora de los casos el
pronstico de la bulimia no es, ni de lejos, tan grave como el de la anorexia.
Segn varios trabajos, el comportamiento bulmico parece ser relativamente
abundante si bien los casos de bulimia serios y con significacin clnica lo son mucho
menos.
La base de esta patologa reside en trastornos afectivos y en la personalidad. As del
20 al 35% son definidos como personalidades depresivas.
La psicoterapia es el tratamiento base de eleccin.
- Anorexia nerviosa.
Se trata de un grave trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por una
negacin extrema a la ingestin de alimentos, con prdida de peso que puede llegar a
-67-
la emaciacin, alteracin de la percepcin de la imagen del cuerpo (la afectada se ve

gorda) y temor a la obesidad.
Esta patologa se produce mayoritariamente en el sexo femenino (ms del 95% de los
casos) y la edad media del comienzo est entre los 13 y los 14 aos, aunque se dan
casos entre los 11 y los 23.
La presencia de anorexia nerviosa se establecer mediante la exclusin previa de
causas orgnicas definidas y atendiendo a caractersticas psquicas y de
comportamiento.
El pronstico de la anorexia nerviosa es mas serio que el de la bulimia, dependiendo
mucho de distintos factores, siendo generalmente peor cuando el comienzo es tardo o
en el caso de los varones.
- El perfil psicolgico de la anorexia suele ajustarse a los siguientes factores:
- Ansiedad, pensamientos obsesivos y/o depresin.
- Perfeccionismo.
- Baja autoestima.
Determinados comportamientos estn tambin con frecuencia presentes en la
anorexia. As, es comn cierto ritualismo alimentario: desmenuzar los alimentos,
fobias y preferencias obsesivas, rechazo de todo alimento calrico, inters desmedido
por los alimentos y la alimentacin aunque no se coma, etc.
LA ALIMENTACIN DEL ADULTO.
CARACTERSTICAS Y OBJETIVOS DE LA ALIMENTACIN DEL ADULTO.
En el caso del adulto tanto la energa como los nutrientes ingeridos se van a invertir
exclusivamente en los procesos de mantenimiento general y reparacin del organismo
as como en el sustento de la actividad diaria.
No existen necesidades de energa o nutrientes aumentados como consecuencias del
crecimiento (nios) o de estados fisiolgicos especiales (embarazado, lactancia), ni
particularidades derivadas del desgaste de la edad (mayores).
Por lo tanto, las necesidades expresadas por kilogramo de peso corporal, son
proporcionalmente ms bajas.
Los objetivos generales bsicos que deben regir la alimentacin en esta etapa son:
* Mantenimiento fisiolgico general
* Prevencin de patologas futuras cuya incidencia est relacionada con
desequilibrios, excesos y/o deficiencias alimentarias.
Las pautas dietticas para el adulto constituyen adems el marco de referencia y
equilibrio a partir del cual se establecen las modificaciones necesarias para las
restantes etapas vitales.
Los objetivos generales antes citados se perseguirn a travs del cumplimiento de los
siguientes propsitos nutricionales:
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1.- Suministrar una alimentacin el aporte energtico (calrico) adecuado.

2.- Proporcionar hidratos de carbono y lpidos en la cantidad, proporcin y
tipologa idnea.
3.- Cubrir las necesidades de proteinas y aminocidos esenciales.
4.- Asegurar una cantidad suficiente y adecuada de agua y fibra diettica.
LAS RDAs RACIONES RECOMENDADAS.
Estas siglas provienen de la expresin en lengua inglesa RECOMMENDED DIETARY
ALLOWANCES, que comnmente ha sido traducida por Raciones Dietticas
Recomendadas o Raciones Diarias Recomendadas (N.R.C.).
Las RDAs expresan para cada nutrientes la cantidad mnima del mismo que
diariamente es aconsejable ingerir para asegurar el suministro de las necesidades del
organismo, evitando manifestaciones clnicas de deficiencia.
Estas RDAs son especficas de cada grupo de edad, situacin fisiologa y sexo y estn
calculadas a partir de estudios experimentales y del conocimiento de la disponibilidad
media de los nutrientes en los alimentos. Estn pensadas para cumplir con las
necesidades de la mayora de los individuos normales y sanos (no contemplan
patologas especficas), de modo que, en teora, solo un 2% de la poblacin podra
tener necesidades por encima de las expresadas en las RDAs (Entrala, A).
Como han sido fijadas con un notable margen de seguridad, la mayor parte de las
personas tendrn necesidades reales algo por debajo de las RDAs, pero es
aconsejable que cuando se observa que la ingestin real de un nutriente est por
debajo de las mismas, se proceda a cambios dietticos que aseguren dicha cifra.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL ADULTO.
(Han de seguirse tambin en los restantes grupos de edad y situacin fisiolgica, con
las particularidades que se citan en cada grupo)
1.- Energa.
Aunque las RDAs tambin se marcan para la energa, la ingestin calrica
necesaria para una persona es uno de los parmetros nutricionales mas variables de
un individuo a otro, pues depende tambin del grado de actividad fsica.
El objetivo energtico ha de ser el balance cero, es decir que la energa ingerida sea
igual al gasto energtico producido en el mantenimiento de los procesos vitales y la
actividad fsica.
Aunque existen mecanismos fisiolgicos que compensan parcialmente el fenmeno,
una ingestin de energa por encima del gasto se reflejar rpidamente en un
progresivo aumento de peso y tejido graso. El mantenimiento de un peso corporal
adecuado es el principal y ms accesible medio de comprobacin.
2.- Hidratos de Carbono.
Como norma general han de ser la principal fuente energtica, constituyendo un 55%
del total de las caloras ingeridas.
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Solo una pequea parte se tomar en forma de azcares, proviniendo la mayora del
aporte de los almidones (cereales y derivados, pan, pasta, patatas, legumbres, etc.).
La proporcin
H. Carbono sencillos (azcares)

H. Carbono complejas (almidn, fcula)
menor o igual a
1
10
Es la que se considera ms idnea.

3.- Lpidos.
Son una importantisima fuente de energa pero adems son imprescindibles al
suministrar los cidos grasos esenciales necesarios para el organismo.
El aporte graso total de la dieta no debiera superar el 30% del total de las caloras
ingeridas, con un predominio claro de la grasa vegetal insaturada sobre la grasa
saturada.
La razn
2
como cociente
3
es la que se considera ms adecuada.
cantidad lpidos saturados

cantidad lpidos insaturados
Una ingestin de colesterol no superior a los 300 mgs/da, aunque a veces es difcil
con la dieta actual, es aconsejable.
4.- Protenas.
Han de suponer entre el 12 y el 15% del total de las caloras ingeridas (carnes,
pescados, lcteos, huevos, cereales, legumbres). Adems, las protenas son la fuente
de los aminocidos esenciales, imprescindibles para el organismo. Las protenas
animales tienen mayor valor biolgico, es decir, son ms ricas en aminocidos
esenciales.
La razn
protenas animales = 1
protenas vegetales
se considera adecuada.
5.- Vitaminas y Minerales.

La ingestin de la RDA especfica para cada nutriente asegurar el suministro de las
necesidades orgnicas. Si esto se cumple, en condiciones de salud no es precisa la
utilizacin de complementacin a base de cpsulas o comprimidos
vitamnico/minerales.
Una dieta caracterizada por la variedad es una de las mejores garantas de conseguir
todos estos nutrientes.
El siguiente esquema de consumo diario har altamente improbable los dficits
vitamnicos y minerales, en condiciones normales; a la par que asegurar un aporte
suficiente de energa, protena, cidos grasos esenciales e hidratos de carbono si las
cantidades se ajustan a la talla, peso y actividad fsica del individuo.
-
2 a 3 piezas de fruta en crudo, variando la clase

1 racin de verdura
1 ensalada vegetal
-70-
3 a 5 raciones (segn peso y actividad) de fcula (arroz, pasta, patata, pan)

Aceite de alio (de 30 a 45 gramos de aceite)
2 3 raciones de lcteos (leche, queso o yogur)
1 racin de carne o ave (preferiblemente magras)
1 racin de pescado.
6.- Fibra alimentaria.

En general la alimentacin en los pases desarrollados es deficitaria en fibra diettica.
Cuantitativamente los cereales y sus derivados integrales son la mejor fuente de fibra.
Las frutas, verduras y hortalizas contienen tambin fibra, aunque tienen un mayor
porcentaje de agua.
La fibra insoluble, caracterstica de los cereales regula la velocidad del trnsito
intestinal, combate el estreimiento y previene la enfermedad diverticular. Su dficit ha
sido relacionado con una mayor incidencia de cncer de colon (Polanco, I).
Aunque en las frutas, verduras y hortalizas podemos tambin encontrar tambin
celulosa, la fibra soluble (pectinas, gomas) es su constituyente caracterstico
(Robinson D, S). La fibra soluble contribuye positivamente a la regulacin de los
niveles de colesterol y glucosa en sangre (Robinson D, S).
Una ingestin diaria de 30 a 35 grs. de fibra alimentaria es la aconsejable (Entrala, A;
Polanco, I). La complementacin por encima de estas cifras, con compuestos a base
de fibra debe siempre ser analizada con detalle y controlada profesionalmente, pues
un exceso de fibra diettica puede interferir en la absorcin de otros nutrientes como el
calcio o el hierro.
7.- Bebida.
Como media el organismo humano tiene una prdida diaria de casi 3 litros de agua
que es necesario reponer (agua expulsada en la orina y otras secreciones orgnicas,
heces y agua perdida en la respiracin y el sudor).
Sin embargo esto no significa que sea necesario beber una cantidad equivalente de
agua, pues es necesario contabilizar el agua contenido en los alimentos y el agua
producida por el propio metabolismo, cantidades estas que sumadas pueden llegar a
alcanzar los 1200/1500 c.c.
La cantidad de lquido que se precisa ingerir est condicionada por las prdidas. La
elevacin de la temperatura y el incremento en la actividad fsica producen un
aumento de la sudoracin y, por tanto, de las necesidades hdricas. Tambin en
situaciones especiales como diarrea o diuresis excesiva. La hidratacin deber ser
especialmente cuidada en situaciones de elevadas temperatura y humedad ambiental.
Excepto por prescripcin en patologas especficas, no existe evidencia de que beber
por encima de las necesidades produzca beneficios. El agua y los zumos de fruta
ligeros y poco o nada azucarados son las bebidas de eleccin.
El consumo muy moderado de bebidas alcohlicas de baja o media graduacin
(cerveza, vino) especialmente acompaado de alimentos no ha mostrado efectos
perjudiciales en individuos sanos (un vaso en las comidas).
-71-
La cerveza sin alcohol, por su alto contenido en agua (95%) y muy limitado contenido
alcohlico (0 a 0,8%) constituye una bebida hidratante, que adems tiene un aporte
calorico bastante limitado (de 150 a 200 kcal/litro frente a 450 kcal/litro en la cerveza
normal).
Por otra parte, adems de la presencia de vitaminas citadas en otros apartados de
este texto, la cerveza sin alcohol contiene cantidades variables de compuestos
fenlicos (Flavonoides, Antociangenos, Catequinas, Flavonoles, etc.) cuyo efecto
antioxidante y de prevencin de la enfermedad cardiovascular es hoy objeto de intensa
investigacin.
ALIMENTACIN DE LA MUJER EMBARAZADA.
ESTADO NUTRICIONAL ANTES DEL EMBARAZO.
El estado nutricional de la mujer antes del embarazo influye tanto en su posibilidad de
quedar embarazada como en el correcto desarrollo fetal. As, es fundamental que
muchos de los cambios dietticos encaminados a garantizar el proceso comiencen
antes de intentar la concepcin, una antelacin mnima de tres meses es aconsejada
por casi todos los especialistas.
Una ingestin de energa excesivamente baja, fuertes prdidas de peso o un ndice de
masa corporal bajo disminuyen, la fertilidad. Por lo tanto la alimentacin de la mujer en
los meses anteriores a quedar embarazada debe asegurar una ingestin de caloras
suficientes para mantener el peso correcto para su talla y estructura corporal. Las
mujeres con peso notablemente por debajo del correcto debern ajustar el aporte
energtico de su dieta hasta alcanzar el peso debido.
En el extremo opuesto, actualmente es frecuente que muchas mujeres sigan dietas de
adelgazamiento, a veces notablemente desequilibradas y con dficit de varios
nutrientes. Es fcil comprender que esta no es una situacin conveniente antes del
embarazo y que, incluso en caso de sobrepeso marcado, hay que recomendar que las
dietas de prdida de peso se sigan con notable antelacin para asegurar despus un
periodo de al menos tres meses antes del embarazo con el correcto ajuste de energa
y nutrientes.
Cada vez es mayor el acuerdo sobre el papel que el cido Flico puede jugar en la
prevencin de las malformaciones del tubo neural y, concretamente, de la Espina
Bfida. Las reservas agotadas de cido flico debern ser recuperadas, tambin antes
del embarazo, por lo que la suplementacin con este nutriente o el consejo diettico
para lograrlo deber efectuarse con antelacin.
En resumen, antes del embarazo la mujer debe asegurarse una dieta completa y
variada que excluya la posibilidad de dficit de energa, protena, vitaminas y
minerales, pidiendo incluso consejo y control profesional sobre una posible
suplementacin.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DURANTE EL EMBARAZO.
Durante el primer trimestre del embarazo se produce la diferenciacin de tejidos y
rganos del feto a partir del blastocisto original. Este es un perodo de rpida
-72-
multiplicacin y diferenciacin celular durante el cual se crean las estructuras del

nuevo ser, mientras que el resto del embarazo ser bsicamente una fase de
crecimiento de dichos rganos.
Como resultado de existir algn dficit nutricional, ste tendr mayores consecuencias
si se da en esta primera etapa que si ocurre en la fase posterior. En su conjunto, la
gestacin va a suponer la creacin y desarrollo del feto y la placenta, as como una
serie de cambios en el organismo de la propia madre, como el aumento del volumen
sanguneo, que van a requerir una mayor disponibilidad de nutrientes.
Aunque la Ingestin Diaria Recomendada (RDA) para cada nutriente reflejar estos
incrementos, hay que tener en cuenta tambin que en la mujer gestante se produce un
aumento en el rendimiento de los procesos de absorcin y asimilacin, por lo que en
realidad el aumento de los requerimientos de nutrientes a nivel fisiolgico no va a
verse reflejado en la dieta con un aumento de la misma cuanta en la necesidad de
nutrientes a ingerir. Sin embargo, las RDAs adaptadas a la gestacin ofrecen un
importante margen de seguridad.
1.- Energa.
La gestacin supone un claro incremento de las necesidades energticas del que es
responsable el crecimiento de los tejidos del feto, el aumento de la masa de tejidos de
lo propia madre y el mantenimiento de todo el proceso.
Se ha calculado que este incremento viene a suponer la necesidad de unas 100/150
Kcal. diarias extras, durante las nueve primeras semanas, y unas 300 a 350 Kcal.
extras diarias para el resto del embarazo. Mas recientemente, otras estimaciones han
tenido en cuenta la disminucin de la actividad fsica que suele producirse, cifrando la
ltima cantidad en una media de 250 Kcal/da extras (Entrala, A; Soria Valle, P).
En cualquier caso, el embarazo justifica un ligero incremento de las necesidades
calricas que se reflejan en la cuanta de alimento ingerido, pero que no justifica la
afirmacin tradicional Hay que comer por dos.
El mejor indicativo de una ingestin energtica adecuada ser que la ganancia de
peso durante la gestacin sea la adecuada, ni excesivamente alta ni tan poco
demasiado baja.
No es fcil cuantificar la ganancia ideal de peso pues depender del estado ponderal
antes de la gestacin. En general, se estima que para aquellas mujeres con un peso
de + 20% del ideal segn tablas, la ganancia correcta sera entre 9,5 y 11 kgs.,
disminuyendo estas cifras para las mujeres con sobrepeso entre 7,5 a 8,5 kgs. Y
llegando hasta 14 kgs. En las mujeres de peso por debajo del ideal.
2.- Protena.
En general en Espaa la dieta convencional contiene cantidad ms que suficiente de
protena para cubrir el incremento de las necesidades que origina la gestacin, ya que
ste se ha cifrado en unos 5 a 6 grs. extra diarios de protena durante los dos ltimos
trimestres, y nuestra dieta habitual supone un aporte proteico considerablemente por
encima de nuestros necesidades fisiolgicas.
-73-
Una dieta con aporte frecuente de lcteos, carne, pescado, cereales y/o legumbres
cumplir sobradamente.
Especial atencin habr de concederse a las mujeres que sigan dietas especiales
selectivas por motivos ideolgicos o religiosos (vegetarianas, etc.) o en dietas de bajo
contenido calrico (que por otra parte ya han sido desaconsejadas) en las cuales el
mermado volumen de alimento pudiera no asegurar las protenas requeridas.
3.- Hidratos de carbono y grasas.
Las consideraciones de dieta equilibrada para la poblacin general son validas
tambin aqu, con la nica salvedad de que la procedencia de la energa extra
requerida por el embarazo deber centrarse sobre todo en los hidratos de carbono
complejos (almidn).
Una dieta correcta, con presencia de aceites vegetales de oliva y de semillas cumplir
con los requisitos de cidos grasos esenciales.
4.- Vitaminas.
La necesidad de cido flico es mayor durante el embarazo y ya hemos hablado de los
trastornos que puede originar su dficit, especialmente durante la primera fase de la
gestacin.
La alimentacin de la embarazada debe contener con frecuencia alimentos ricos en
este nutriente tales como el hgado o verduras como la col o las coles de bruselas.
En algunos casos y bajo prescripcin y control profesional puede ser necesaria la
suplementacin con cido flico (Soria Valle, P).
Las necesidades de vitamina A, D, C y B12 son mayores aunque, en general, una
dieta equilibrada y variada puede suministrar estas extras sin necesidad de
suplementacin, en condiciones normales.
La presencia en la dieta de lcteos, huevos, hgado aportar vitamina A y la de
vegetales y frutas suministrar caroteno, precursores de la vitamina. Respecto a la
vitamina D, vendr suministrada por los lcteos enteros, huevos y pescados grasos,
siendo fundamental para mantener la absorcin de calcio.
Es importante recordar el papel de la luz solar en la sntesis de la vitamina D, la
exposicin prudente a la luz del sol contribuir a suministrar las necesidades
incrementadas de vitamina D.
En casos de riesgo pudiera ser necesaria suplantacin de vitamina D o vitamina A,
siempre bajo estricto control profesional por el riesgo de efectos txicos de la
sobredosis de estos nutrientes (Ortega Anta, R.M).
Una dieta con presencia diaria de frutas y ensaladas aportar suficiente vitamina C.
5.- Minerales.
La gestacin supone un crecimiento significativo de la utilizacin de calcio, que se va a
depositar en el feto sobre todo en el tercer trimestre. Sin embargo, la capacidad de
-74-
absorber el calcio crece muy pronto y gran parte del incremento en la utilizacin es
cubierta por esta mayor absorcin.
No obstante, la presencia diaria de varias raciones de leche, yogur o queso asegurar
un aporte suficiente.
Aunque, segn fuentes, la ingestin diaria de calcio recomendada (RDA) durante la
gestacin oscila entre los 1000 y 1200 milgramos, la mayora de los estudios no
muestran que ingestiones inferiores comprendidas entre 700 y 1000 milgramos
ocasionen dficits.
En cuanto al hierro, el desarrollo fetal y placentario ms el aumento de la cuanta total
de eritrocitos y hemoglobina en la sangre materna, van a superar un notable
incremento de la cantidad utilizada durante la gestacin, aumento que no es
suficientemente compensado por el cese de la menstruacin.
Sin embargo la absorcin de hierro crece paulatinamente y una mujer sana que no
tenga escasas sus reservas al comienzo del embarazo y que mantenga una dieta
adecuada no tiene porque precisar suplementacin.
Ahora bien, la situacin pude ser muy diferente en una mujer que comience la
gestacin con escasas reservas de hierro. Si a esto se le aade una dieta con aporte
insuficiente el riesgo de dficit frrico puede ser alto.
Las pruebas analticas comunes, como el nivel de hemoglobina en sangre, no son
durante la gestacin un buen indicador de las reservas de hierro, por lo que las
mujeres con reservas insuficientes no son fcilmente detectables a no ser que se
realicen pruebas ms especficas.
Esto conduce con frecuencia a una suplementacin con hierro generalizada, aunque
dado que los compuestos de hierro a veces producen efectos desagradables, sera
ms conveniente establecer medidas dietticas preventivas antes de la fecundacin y
en las primeras etapas de la gestacin.
En condiciones normales la presencia diaria de una racin de carne roja, en una dieta
por lo dems equilibrada, bastar para cubrir las necesidades de hierro. La ingestin
suficiente de vitamina C es tambin un factor que incentiva la absorcin de este
elemento.
El Iodo no causar problemas si la sal consumida es Iodada o si en la dieta estn
presentes con frecuencia alimentos marinos.
La investigacin realizada durante la ltima dcada ha ido poniendo de relieve la
importancia de asegurar una ingestin suficiente de Zinc. Tambin varios trabajos
indican como una excesiva suplementacin con hierro puede afectar negativamente al
estado de este elemento en el organismo.
Son fuertes de Zinc la carne, huevos, marisco de concha y cereales enteros.
6.- Bebida.
Durante el embarazo crece el volumen total de fludo extraclular, con la consiguiente
mayor retencin de lquidos y aumenta tambin el volumen sanguneo.
-75-
Esto supone un incremento de la utilizacin de agua que va a verse compensado a

travs del lquido que ingiere la madre y mediante adaptacin fisiolgica de los
procesos de secrecin y eliminacin.
La mujer embarazada debe asegurarse una suficiente ingestin de lquido
especialmente en situaciones de alta temperatura y/o sudoracin intensa.
Bebidas ideales son el agua y los zumos de fruta.
Respecto al alcohol, es conocido que una ingestin desmedida durante el embarazo
puede ocasionar anomalas fsicas y mentales en la descendencia, como de hecho
ocurre en muchos hijos de alcohlicas.
Aunque en general se aconseja evitar el consumo de alcohol durante las primeras
etapas de la gestacin, los estudios actuales no parecen probar que concluido este
primer periodo la abstinencia total sea necesaria, con lo que el consumo ocasional
(que no regular) de cantidades muy moderadas no parece contraindicado.
En este sentido, por su muy bajo contenido alcohlico, el consumo moderado de
cerveza sin alcohol no ha de ocasionar problemas, a la par que contribuye a
suministrar cido flico en cantidades variables (20 a 50 mg/litro), as como cifras
notables de fsforo, potasio y magnesio.
ALIMENTACIN DE LA MUJER DURANTE LA LACTANCIA.
La leche humana es un producto de contenido abundante y variado en nutrientes. A lo
largo de la lactancia la produccin media de leche de una mujer se estima en unos 800
c.c. por da, pudiendo llegar a producir ms de 1.300 c.c.
En consecuencia, la utilizacin fisiolgica de nutrientes en el organismo materno va a
crecer considerablemente y calculada diariamente va a ser notablemente mayor que el
crecimiento de las necesidades que se produce durante la gestacin.
1.- Energa.
Se ha calculado que el coste energtico de la produccin de 800 c.c. de leche ronda
las 700 Kcal.
Sin embargo parte de esta energa se obtiene de las reservas grasas que se han
acumulado durante la gestacin.
La mayora de las recomendaciones aconsejar que la mujer que lacta ingiera un extra
energtico de aproximadamente 500 Kcal/da, respecto al consumo energtico de una
mujer no lactante y no gestante.
El aumento del apetito de la madre ser normalmente buen reflejo de estas
necesidades.
No obstante, como parte del coste energtico de la produccin lctea es cubierto por
las reservas grasas, si la mujer parte de la situacin comn de peso incrementado tras
la gestacin, es normal y conveniente que paulatina y moderadamente pierda peso a
-76-
la largo del periodo de lactacin, para ir aproximndose ms al peso anterior al

embarazo.
Sin embargo el seguimiento de dietas de adelgazamiento est totalmente
contraindicado en la lactancia.
2.- Protena.
Teniendo la leche un considerable contenido proteico, las necesidades proteicas de la
madre que lacta crecen notablemente.
Aunque la alimentacin, si es equilibrada y variada, en los pases desarrollados suele
contener un extra de protenas, durante la lactancia debe ponerse nfasis en la
presencia abundante de protena de alto valor biolgico (lcteos, carne, pescado,
huevos) acompaada de protena de cereales y legumbres.
As, una dieta que asegure un 15% de las caloras en forma de protena es
aconsejable.
3.- Hidratos de carbono y grasas.
Constituirn la principal fuente de extra energtico requerido. Sin embargo, conviene
que este aporte superior de energa se centre ms en los hidratos de carbono
complejos (cereales y derivados, pasta, patatas, legumbres) que en un incremento de
grasa, ya de por si excesivamente abundante en la dieta moderna comn.
4.- Vitaminas.
La necesidad crece claramente durante la lactancia. As, la necesidad diaria de
vitamina D y vitamina C son equivalentes a las del tercer trimestre del embarazo y se
aconseja una ingestin de 1.200 g/da (microgramos/da) de vitamina A (Ortega
Anta, R.M).
Tambin sufren un notable incremento las vitaminas del grupo B.
En general, si sobre una dieta previa variada y equilibrada se produce el necesario
aumento en la cantidad de alimentos, estas demandas quedarn satisfechas sin
necesidad de suplementacin.
No obstante, como prevencin es aconsejable bajo prescripcin profesional el uso de
un compuesto multivitamnico adecuado.
5.- Minerales.
La necesidad de calcio es, lgicamente, alta recomendndose hasta 1.200 mg/da. Se
recomienda en general frecuente y abundante presencia de lcteos.
6.- Bebida.
El mantenimiento adecuado del organismo materno y el sostenimiento de la
produccin de leche requieren un incremento de la ingestin hdrica. La sed reflejar
perfectamente esta necesidad en condiciones normales.
-77-
El alcohol es excretado parcialmente en la leche por lo que el consumo regular de

bebidas alcohlicas debe evitarse y especialmente en aquellas de alta graduacin.
Sin embargo, el consumo espordico de pequeas cantidades de baja graduacin
(cerveza, vino) no ha mostrado efectos adversos. En este sentido, el consumo
moderado de cerveza sin alcohol puede considerarse inocuo a la par que aporta
mayor diversidad de sustancias nutrientes que muchos refrescos industriales.
LA ALIMENTACIN DE LOS MAYORES.
El aumento de la esperanza de vida y la ajustada natalidad de los pases desarrollados
hacen que, en nuestros das, los planteamientos preventivos o teraputicos dirigidos a
los mayores adquieran especial relevancia.
En efecto, una persona recin jubilada puede llegar a tener por delante ms de 25
aos de vida durante los cuales debe, en la medida de lo posible, perseguirse el ideal
de autosuficiencia y salud.
La alimentacin tiene un papel transcendental en el mantenimiento de organismos que
tienen sus procesos anablicos mermados por la edad, y todos los factores dietticos
que contribuyan a conseguir un adecuado estado nutricional merecen especial
atencin, tanto en la alimentacin en el mbito domstico como en la institucional.
RIESGOS DE MALNUTRICIN.
Aunque en la actualidad tambin es posible en los mayores la malnutricin por exceso
y desequilibrio, en este grupo de edad se suman factores de riesgo que contribuyen a
incrementar las posibilidades de malnutricin por dficit y/o desnutricin,
especialmente en determinados nutrientes.
Entre estos factores cabe destacar los siguientes:
1. Bajos ingresos econmicos
2. Aislamiento social y/o vivir solos.
3. Desconocimiento de los requisitos nutricionales bsicos.
4. Discapacidad fsica.
5. Trastornos mentales.
6. Patologas en general.
7. Denticin en mal estado y dificultades de masticacin.
8. Falta de apetito y de inters por la comida.
9. Problemas de mala absorcin de nutrientes.
10. Posibles requerimientos incrementados por prevalencia de los procesos
catablicos.
11. Interacciones entre frmacos y nutrientes.
Todas estas circunstancias habrn de ser tenidas en cuenta a la hora de planificar o
auxiliar la alimentacin de los mayores.
EL CONSEJO DIETTICO A LOS MAYORES.
-78-
Si bien los principios dietticos saludables han de ser aplicados, hay que advertir
tambin de los riesgos que puede implicar un excesivo celo en hacer stas
especialmente estrictos para los mayores.
Con frecuencia ha sido criticado el hecho de que consejos dietticos especialmente
restrictivos pueden contribuir a incrementar la falta de inters por la alimentacin. En
las personas mayores con tendencia a la inapetencia, el consejo diettico debe
contribuir a mantener el placer de comer.
En general hay que decir que, sobre todo en los ms mayores, los cambios dietticos
propuestos han de estar plenamente justificados y, especialmente aquellos que
impliquen prohibiciones o restricciones: tiene sentido prohibir a una persona de 85
aos su placentera costumbre de tomar un caf despus de comer si no est
plenamente justificado por causa de fuerza mayor?.
Tambin ha de tomarse en cuenta que en los ms mayores algunos consejos
dietticos no tienen el mismo valor o utilidad que en gente de menos edad, por
ejemplo aquellos que se refieren a la prevencin de la ateroesclerosis, pues la mayor
parte del dao ya est hecho.
Es ms, incluso algunos de los consejos de cambio diettico ms comunes pudieran
tener, en ocasiones, un efecto contraproducente si no ofrecen alternativas o si no se
explican con muchos matices y se controlan posteriormente sus resultados.
Por ejemplo un consejo excesivamente restrictivo en cuanto a salar los alimentos
puede contribuir a incrementar la inapetencia si no se ofrecen modos alternativos de
aderezar la comida.
Otro claro ejemplo es el de el consejo de reducir la ingesta total de grasa. Si no se
explica claramente qu alimentos siguen siendo necesarios o convenientes, un
seguimiento equivoco de este principio puede acabar en la eliminacin o restriccin
excesiva de alimentos como los lcteos, la carne o el pescado azul, producindose
una fuerte merma en las ingestas de calcio, protena, hierro, vitamina D y cidos
grados omega-tres.
En resumen, el consejo diettico para la alimentacin de los mayores debe partir de
una profunda reflexin y hacer nfasis en los aspectos positivos, haciendo muchas
veces ms fuerza en la necesaria presencia de ciertos grupos de alimentos (frutas,
verduras, lacteos) que en factores excesivamente restrictivos.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
A la hora de abordar este captulo se hace necesario tener en cuenta un hecho
fundamental: la poblacin en esta etapa de la vida es sumamente heterognea en
cuanto a sus condiciones fisiolgicas, su grado de salud y sus hbitos.
En efecto, en un mismo margen de edad podremos encontrar individuos con un alto
grado de conservacin de su movilidad y autosuficiencia, en los cuales no se aprecian
deterioros orgnicos y funcionales que condicionen excesivamente la dieta, junto a
personas con un alto grado de inmovilidad y patologas especficas.
Por lo tanto, lo que es adecuado desde el punto de vista nutricional para una persona
de edad tiene un componente individual muy marcado.
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Como punto de partida las recomendaciones generales para una dieta saludable no
debieran ser cualitativamente muy diferente de las de la poblacin adulta, si bien se
hace cada vez ms necesario profundizar en el estudio de los requerimientos
nutricionales de las personas de edad y en el ajuste de las RDAs (Aportes Diarios
Recomendados).
Sin embargo, a parte de todo lo anteriormente expuesto, si existen dficits ms
comunes entre los mayores y aspectos particulares de su dieta:
1.- Energa.
En el envejecimiento se produce una progresiva disminucin del gasto energtico
debido fundamentalmente a las siguientes causas:
- Disminucin de la masa muscular y aumento de la proporcin de tejido
graso en el cuerpo, con la consiguiente disminucin del gasto
energtico basal.
- Disminucin de la actividad fsica, tanto de la espontnea como de la
debida a la cesacin de las actividades laborales.
- Incremento de la frecuencia de discapacidades y/o invalideces.
Esta disminucin del consumo de energa es difcil de cuantificar para cada grupo de
edad, sobre todo por la gran diversidad de condiciones orgnicas a la que aludamos,
pero desde luego ser mas marcada segn avanza la edad, pudiendo ser tal que un
sujeto de 80 aos de edad sin especial discapacidad motora precise un 30% menos de
energa que a la edad de 35 aos (Beltrn de Miguel, B. 2; Serra Rexach, J.A).
Dado que los hbitos alimentarios estn muy arraigados en estas edades, y tambin
en lo que se refiere a las cantidades ingeridas, se har preciso perseguir un ajuste
entre la entrada calrica y el gasto real. As, es importante prevenir el sobrepeso y la
obesidad, factores de riesgo aadidos para otras patologas.
Por supuesto, en este objetivo tambin se impone la moderacin del consejo diettico
y la limitacin de las restricciones y aunque el mantenimiento del peso adecuado es la
meta, no ha de ser considerada de igual modo la persona que gana peso
progresivamente que aquella que ha tenido sobrepeso u obesidad toda su vida, caso
este ltimo en que perseguir un ideal ponderal puede no tener sentido.
En el extremo opuesto, las personas de edad de peso excesivamente bajo son con
frecuencia candidatas a la enfermedad y al dficit nutricional.
Con relativa frecuencia se han utilizado tambin dietas excesivamente hipocalricas, y
no hay que olvidar que una dieta pobre en energa es ms probable que sea deficitaria
en nutrientes. Por lo tanto, se hace necesario un aporte calrico ajustado pero
suficiente para mantener las actividades diarias y el peso corporal de referencia. De
manera paralela incentivar la actividad fsica, y por tanto el gasto energtico, adquiere
especial importancia (Beltrn de Miguel, B. 1).
En cuanto a los hidratos de carbono habrn de favorecerse los complejos de absorcin
lenta (Almidones) limitando los azcares. Respecto a las grasas sern contemplados
-80-
los consejos dietticos habituales, controlando la ingestin total (no ms del 30% de
las caloras), limitando la ingestin de saturadas, y favoreciendo las insaturadas y
poliinsaturadas (aceites de oliva y de semillas).
Volvemos a repetir que estas limitaciones no deben en ningn caso conducir a la
eliminacin o restriccin excesiva de cualquier alimento que por sus restantes
caractersticas, constituya un aporte valioso.
2.- Protenas.
Las necesidades proteicas de las personas de edad no son menores es mas, la
progresiva disminucin de la masa muscular del cuerpo hace necesario asegurar un
completo aporte de las mismas.
Es aconsejable que un 15% de las caloras de la dieta provengan de las protenas y
que el aporte de aminocidos esenciales quede cubierto, por lo que la presencia de
protena animal (lcteos, carne, pescado, huevos) debe ser habitual, alcanzando hasta
un 50% de las protenas ingeridas.
3.- Vitaminas.
Las condiciones fsicas, los bajos ingresos e incluso el desinters por la comida
pueden llevar a la exclusin habitual de productos como fruta, verduras, pescado, etc,
o a otras limitaciones que contribuyen a posibles dficits.
Diversos estudios manifiestan que en la poblacin mayor puedan ser frecuentes
ingestiones insuficientes de vitamina C, cido flico, Riboflavina, vitamina D y vitamina
A (Sastre, A).
Tambin es necesario considerar que el tratamiento prolongado con frmacos puede
interferir en la absorcin o en el metabolismo de algunas vitaminas, por ejemplo el uso
repetido de aspirina respecto a la vitamina C, anticonvulsivos respecto a la vitamina D
y el cido flico, o ciertos frmacos para el cncer y la vitamina B1.
La lista de posibles interacciones entre frmacos y nutrientes es larga y variada, por
tanto es crucial prestar atencin a este aspecto.
4.- Minerales.
La capacidad de absorcin de calcio puede verse disminuida, procesos patolgicos
como la osteoporosis hacen preciso asegurar un aporte suficiente de calcio. Desde
esta perspectiva la presencia diaria de productos lcteos en la dieta es fundamental.
En la mujer las necesidades de hierro descienden respecto a la edad frtil. No
obstante tanto en el hombre como en la mujer mayores la capacidad de absorcin de
hierro puede verse mermada y dietas excesivamente centradas en almidones
refinados y escasas en vegetales y carnes pueden favorecer insuficiencias.
El estado catablico de la edad avanzada hace necesario asegurar un correcto aporte
de zinc, elemento importante para el adecuado funcionamiento del sistema inmunitario
y procesos reparativos. El balance de zinc puede verse tambin comprometido cuando
se han seguido terapias prolongadas de suplementacin con hierro. Son fuentes de
Zinc la carne, los cereales integrales el marisco de concha, etc.
-81-
Respecto al Sodio, las dietas de restriccin salina comunes debern ser abordadas
con mucha precaucin y ser sumamente moderadas, para evitar el riesgo de
agotamiento de las reservas utilizables.
5.- Hidratacin y bebidas.
Con la edad se produce una disminucin progresiva de los mecanismos homeostticos
que contribuyen a mantener el balance hdrico del organismo, hacindose ms fcil la
deshidratacin.
Algunas personas de edad manifiestan un insuficiente sentido de la sed, pasando
demasiado tiempo sin ingerir lquido. La tendencia a la incontinencia urinaria puede
adems provocar un retraso voluntario del acto de beber.
Debe asegurarse una suficiente ingestin de lquido en los mayores, recomendndoles
beber peridicamente aunque no aparezca la seal de la sed.
El comienzo del da es tambin buen momento para una racin extra de lquido. La
ingestin pocas horas antes de ir a la cama debe ser ms moderada para evitar el
riesgo de la incontinencia.
El agua y/o los zumos de fruta nada o moderadamente azucarados (si no existe
prescripcin especfica de limitacin de azcar) son las bebidas ideales.
Respecto a las bebidas alcohlicas, la capacidad de metabolizar alcohol disminuye
con la edad y los efectos negativos del abuso del mismo pueden verse incrementados.
Sin embargo, si no existe una prescripcin en contra por motivos patolgicos
especficos, no puede afirmarse que una ingestin muy moderada de bebida de baja
graduacin (cerveza, vino) sea negativa. En cualquier caso, conviene tambin recordar
el efecto diurtico del alcohol, que en ciertos casos puede ser inconveniente (Serra
Rexach, J.A).
En cuanto a la cerveza sin alcohol, su prcticamente nulo o bajo (0 a 0,8%)
contenido alcohlico elimina estos inconvenientes. Por otra parte, la cerveza sin
alcohol puede ser en los mayores una bebida refrescante de eleccin, pues adems
de ser hidratante su aspecto y sabor recuerda ms que los refrescos a las bebidas de
mayor graduacin que en edades ms jvenes fueron consumidas con ms frecuencia
e intensidad. Adems, la cerveza sin alcohol es hipotnica y su bajo contenido en
sodio no crea problemas para la hipertensin comn en estas edades.
Las bebidas estimulantes como el caf o el t se usarn con mucha moderacin y en
ningn caso de forma que puedan comprometer la ya dificultosa capacidad de dormir.
Por ltimo recordar que en situaciones de altas temperaturas o sudoracin
incrementada por cualquier causa deber prestarse una especial atencin a la
hidratacin de los mayores.
6.- Fibra alimentaria.
El estreimiento es comn entre personas de edad y la dieta de los mayores debe
contener abundancia de verduras, hortalizas, frutas y derivados integrales de cereales
que aseguren un aporte suficiente de fibra diettica.
-82-
Recordemos que adems de su influencia en la frecuencia de evacuacin, la fibra

contribuye a moderar los niveles de azcar y colesterol en sangre.
Sin embargo, hay que alertar contra una excesiva suplementacin con fibra (cpsulas,
salvados, etc.) pues una ingesta excesiva producir flatulencia y molestias
abdominales. Por ltimo, un consumo excesivo de fibra puede dificultar la absorcin de
hierro y otros minerales.
-83-
RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CERVEZA

SIN ALCOHOL EN DIFERENTES PATOLOGAS.
Basndonos en sus caractersticas bromatolgicas, es posible hacer recomendaciones

sobre el consumo de cerveza sin alcohol en diferentes circunstancias vitales y en
distintas patologas. Estas recomendaciones van, en general, ligadas a su escaso
contenido en principios inmediatos, a su reducido valor energtico, a la presencia nula
muy reducida de alcohol y a su pobre contenido en sodio (*)
I. Recomendaciones generales sobre el consumo de cerveza sin alcohol en
diferentes patologas y tratamientos dietticos.
Las recomendaciones que siguen son genricas y, evidentemente, deben ser
adaptadas a las necesidades especficas de cada paciente. No hemos redactado un
Estudio intensivo ni un Manual de Dietoterapia sino simplemente unas orientaciones
generales que no pretenden ser exhaustivas.
No se aconsejar su consumo ante cualquier tipo de hepatopata, excepto

aquellas marcas de nulo contenido alcohlico.
Al igual que las bebidas gasificadas, no suele ser aconsejable su consumo en

personas que padecen hernia de hiato o lcera gastroduodenal, bien es
cierto que ello depende de la susceptibilidad de cada individuo
En las dietas de adelgazamiento, su presencia debe ser valorada por el

facultativo, dado que el valor energtico de la cerveza sin alcohol es bajo. Esta
incorporacin es ms difcil cuando la restriccin calrica es mayor y resulta
preferible 'gastar' las kcal disponibles para la dieta en alimentos que aporten
mayor densidad de nutrientes como las frutas o las verduras. En cualquier
caso, tomar un vaso de esta bebida de vez en cuando puede romper la
monotona de la dieta y facilitar su seguimiento suponiendo un refuerzo
psicolgico al paciente.
Otra patologa en la que su consumo debe ser valorado por el profesional

sanitario es la diabetes. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el
consumo espordico de una cerveza sin alcohol puede evitar que ese enfermo
'se aburra' de su dieta y se exceda con otro tipo de bebida con alcohol o con
cualquier alimento rico en hidratos de carbono de absorcin rpida.
Recordemos que aunque la cerveza contiene hidratos de carbono, estos son
Evidentemente, la cerveza sin alcohol puede formar parte de numerosos tipos de dietas -como muchos otros
alimentos- e incluso ser recomendada (o no prohibida) en diferentes patologas siempre que exista la adecuada
supervisin del profesional sanitario y se cumplan las reglas bsicas de una dieta equilibrada y variada.
(*)
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de absorcin lenta y se metabolizan liberando progresivamente unidades de

glucosa a la sangre sin dar 'picos' agudos de glucemia.
Asimismo, se debe valorar su presencia en la dieta, y su cantidad, en las

dislipoproteinemias dependientes de alcohol y de los glcidos.
Las personas que reciben un tratamiento farmacolgico basado en inhibidores

de la MAO , deben reducir al mximo posible el consumo de alimentos
portadores de aminas bigenas (pescado, queso, vino, cerveza), ya que al
perder los pacientes la capacidad de catabolizar las aminas bigenas pueden
llegar stas a alcanzar concentraciones txicas.
La hipertensin arterial, ampliamente conocida como el asesino silencioso

debido a que los sntomas externos son muy difciles de detectar, afecta a un
15-30% de la poblacin adulta en la mayora de los pases Occidentales. Con
frecuencia se presenta en la edad madura y es probable que afecte ms a
hombres que a mujeres premenopusicas, debido a las diferencias
hormonales. Se define como el aumento de las cifras tensionales como
consecuencia de la presin sangunea en el interior de los vasos sanguneos
arteriales (Casado Prez).
La dieta se basa en una alimentacin equilibrada, con un consumo nulo
muy moderado de alcohol. Ser una dieta hiposdica ms o menos estricta
en funcin de las cifras de tensin arterial que manejemos:
Hipertensin leve o moderada, se puede dar unos 4 6 gramos de
sal por da.
Hipertensin arterial(HTA) severa, menos de un gramo por da.
Adems de estas medidas dietticas, se debe modificar el tipo de grasas que
se aportan con la dieta, favorecindose el consumo de pescado azul y aceite
de oliva, as como de frutos secos (a no ser que exista un sobrepeso u
obesidad aadida). En este caso, se deber realizar una dieta hipocalrica
encaminada a aliviar la HTA, ya que existe una clara relacin entre obesidad y
aumento de la tensin arterial.
Un botelln de cerveza sin alcohol aporta alrededor de 10 mg de calcio y
contiene algo de potasio (de 200 a 466 mg/l) adems de ser pobre en sodio.
As que una opcin es permitir la cerveza sin alcohol (de existir obesidad
aadida, debe valorarse ms especificamente su incorporacin en la dieta).
El edema est ligado a la retencin activa de sodio por el rin, que provoca
una retencin pasiva de agua. Aunque la causa de los edemas sea nica (la
retencin de sodio), la etiologa es diferente pudiendo ocurrir por cardiopatas,
enfermedades del hgado, etc. En cualquier caso, al existir edema estara
indicado seguir una dieta hiposdica (ver Tabla) y esta pasara no slo por
quitar la sal de adicin, sino en tener presente aquellos otros productos ricos
en sodio.
DIETA HIPOSDICA
ALIMENTOS DESACONSEJADOS
ALIMENTOS PERMITIDOS
Sal de cocina y de mesa. Sal marina. Sal
yodada.
Carnes y Aves.
Carnes saladas, ahumadas y curadas.
Vsceras: lengua, riones, hgado, tripas
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Pescados ahumados y secados. Crustceos.

Moluscos. Caviar.
Charcutera( Jamn dulce y serrano)
Pan y biscotes con sal
Aceitunas.
Sopas de sobre. Purs instantneos. Cubitos.
Patatas chips.
Zumos envasados.
Aperitivos salados ( frutos secos salados,
gusanitos)
Pastelera industrial.
Mantequilla salada. Margarina con sal.
Aguas con gas. Bebidas gaseosas.

Condimentos salados ( mostaza, pepinillos)
Conservas.
Pescados frescos de agua dulce y salada.

Huevos.
Queso sin sal.
Pan y biscotes sin sal.
Harina. Smolas. Pastas alimenticias. Cereales.
Patatas. Legumbres.
Verduras. Hortalizas.
Fruta natural. Fruta en compota casera o Zumos
naturales.
Frutos secos al natural sin salar y frutos
oleaginosos.
Mantequilla. Margarina. Nata. Aceites vegetales.
Mayonesa sin sal.
Azcar. Pastelera casera. Helados caseros.
Chocolate. Cacao.
Condimentos permitidos ( vinagre, limn, ajo,
cebolla, pimienta, organo)
Agua natural. Aguas minerales de baja
mineralizacin. Con moderacin cerveza sin
alcohol.
Los pacientes sometidos a dilisis corren el riesgo de sufrir carencias de

vitaminas hidrosolubles, especialmente de la vitamina B6 y de folato, debido
bien a la ingesta insuficiente de estos nutrientes o bien a la prdida de dichos
nutrientes durante la realizacin de la dilisis (Bergstrom). Se aconseja la
administracin de suplementos diarios de vitaminas hidrosolubles que incluyan
de 0.8 a 1.0 mg de cido flico, recordando aqu dos botellines de cerveza 'sin'
suministran 25 g de cido flico. Puede suplementarse la vitamina D en
aquellos individuos que la precisen.
Las recomendaciones nutricionales, dejadas en manos del facultativo
correspondiente, deben basarse en la frecuencia de la dilisis, el nivel de
funcin intrnseca residual y la valoracin nutricional del paciente.
Denominamos litiasis renal a la formacin de concreciones slidas

constituidas por elementos cristalinos o amorfos reunidos por un retculo
coloidal, en el seno de las vas urinarias.
En el caso de la litiasis renal por clculos de oxalatos, se puede beber cerveza
suave sin alcohol, sin olvidarnos de que es fundamental una ingesta abundante
de lquidos y de que, por lo menos, la mitad de esta deber estar constituida
por agua.
Se define como anemia a la disminucin de hemoglobina en sangre por debajo

del margen normal, de acuerdo con el sexo y la edad. En general, se aceptan
como lmites inferiores: para hombres, 13.5 g/100 ml; para mujeres, 12.5 g/100
ml; para nios de un ao, 11 g/100 ml (Gmez Recio). Las anemias se pueden
clasificar segn el motivo:
a. Por prdida de sangre, hemorragia aguda o crnica.
b. Por destruccin excesiva de hemates, anemias hemolticas.
-86-
c. Por alteracin en la produccin de glbulos rojos

Anemia Megaloblstica. Puede ser causada por defecto de vitamina B12 o de
cido flico. Los casos que se suelen ver en los pases occidentales, son por lo
comn secundarios a gastritis atrficas con defecto del factor intrnseco.
Carencia de folato. Esta carencia es una causa ms frecuente de anemia
megaloblstica que la originada por dficit de vitamina B12 . Las necesidades
diarias de cido flico van a depender segn la edad y el sexo, si seguimos con
el ejemplo anterior vemos que al tener 30 aos y ser varn necesita 200 g.
Adems, debemos tener presente que esta vitamina es termolbil. Por todo
ello, hallamos en la cerveza sin alcohol no slo una bebida refrescante sino
una buena fuente de folatos (25 g en dos botellines de 250 ml cada uno), que
se preservan ya que no requiere calentamiento previo para su consumo.
Este tipo de anemia se puede dar en mujeres embarazadas, debido a que
tienen aumentadas sus necesidades; en nios prematuros, especialmente
amamantados con bibern (se destruye el cido flico al pasteurizar la leche);
en el alcoholismo, donde las dietas no suelen ser muy adecuadas; As como
en enfermos geritricos, que en muchas ocasiones tienen unos ingresos bajos
y estos unidos a la soledad, conlleva a una alimentacin montona, fcil de
elaborar y adaptada a sus patologas.
Los depsitos normales de folatos se agotan en el transcurso de tres a cuatro
meses por una dieta deficiente en este nutriente. Los signos acompaantes son
de fatiga, disea, diarrea, irritabilidad, anorexia... estos revierten o mejoran con
la administracin de cido flico siempre que las lesiones no sean ya
irreversibles.
En general el tratamiento diettico de las anemias pasara por las siguientes
recomendaciones:
Tomar dos veces por semana legumbres con patata o arroz, y

siempre acompaadas de ensalada o pimiento como fuente de
vitamina C.
Las verduras ms recomendables son: acelgas, espinacas,
habas, endibias y escarola,
Tomar segundos platos proteicos:
2 raciones diarias de carne, huevo o pescado
3 veces al mes consumir hgado
intentar tomar ctricos y/o yogures de postre, mejoran la
absorcin.
No abusar de los cereales integrales, porque aunque tienen
mayor contenido en hierro, vitamina B1 2 y cido flico, al
contener fitatos se utilizan peor.
El alcohol disminuye la absorcin del cido flico. Adems la
anemia perniciosa es frecuente en alcohlicos crnicos. Se
aconseja no ingerirlo.
Se puede tomar con moderacin cerveza sin alcohol porque ya hemos visto
que nos enriquece la dieta en folatos.
Desnutricin. En adultos con diferentes patologas que requieren un

suplemento nutricional, en particular una ingesta energtica mayor, la cerveza
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sin puede ser un recurso utilizable al incluirla como bebida durante las
comidas. Adems, podemos obtener el beneficio adicional de los
micronutrientes aportados por la bebida (calcio, magnesio, potasio y vitaminas:
B1 , B2, cido nicotnico, B6, folato) (Belitz-Grosch)
Aunque, como decimos, se puede plantear el consumo moderado de cerveza
'sin', primero se debe descartar que el origen de la desnutricin provenga de
patologas donde est contraindicada tal bebida.
TABLA I: Alimentos aconsejados en la dieta hipercalrica

GRUPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS ACONSEJADOS
Leche entera, condensada
Leche y derivados
Quesos frescos, cremosos, cuidado con los fuertes,
segn tolerancia digestiva
Yogur entero y nata
Ternera, vaca, aves
Carnes y aves
Embutidos poco grasos y condimentados
Pescados blancos y azules
Pescados y mariscos
Calamares y gambas
Huevos
Huevo de gallina
Pan blanco, pastas italianas, arroz, bollera, galletas
Pan y cereales
Mara.
Fruta fresca en general.
Frutas y hortalizas
Patatas de todo tipo.
Verduras
Grasas
Mantequilla, aceite de oliva y de semillas.
Azcares y derivados
Mermelada y miel.
Bebidas
Infusiones de todo tipo, caldos sustanciosos.
Cerveza*, vino de mesa* y sidra*.
Salsas
Bechamel, salsa rosa, etc.
* Siempre con moderacin. Desaconsejado en: embarazo, lactancia, mujeres que
planean un embarazo, ex alcohlicos y en caso de hepatopatas.
La enfermedad de Alzheimer es un tipo progresivo de demencia, en la que las

clulas nerviosas degeneran y el cerebro muestra seales de desgaste. Esta
enfermedad se presenta con frecuencia en los ancianos, aunque puede ocurrir
durante la edad madura. Al principio, el paciente refiere trastornos de la
memoria y alteraciones del pensamiento abstracto. Las alteraciones cognitivas
progresan gradualmente a medida que lo hacen las lesiones cerebrales.
Diferentes estudios (Rivire, Jeandel, Joosten) han correlacionado las
funciones cognitivas y la presencia de enfermedad de Alzheimer con los niveles
sricos de vitaminas E, C, cido flico, B6 , B12 y - carotenos en ancianos.
Los pacientes, en muchas ocasiones, se muestran hiperactivos, lo que unido al
rechazo de algunos alimentos o incluso al acto en s de comer, justifica la
prdida de peso hallada en trabajos reciente (Guyonnet). As que un consumo
-88-
moderado de cerveza sin puede elevar el aporte calrico de la dieta del

enfermo adems de aportar cido flico.
Habr que tener en cuenta que, la enfermedad de Alzheimer, en sus
comienzos se caracteriza por alteraciones en el metabolismo perifrico de la
glucosa. Los pacientes en ayunas suelen mostrar cifras mayores de glucosa e
insulina (Meneilly). En este caso, habra que valorar la pertinencia de esta
bebida.
-89-
DISCUSIN DE LOS DATOS.
No siendo Espaa un pas en el que la cerveza se consuma tradicionalmente como

bebida bsica (como ocurre en Alemania, por ejemplo), un producto relativamente
nuevo como la cerveza sin alcohol no cabe esperar que se haya instalado entre los
consumidores como una de sus bebidas preferidas. La consideracin que el pblico
hace de ella es especialmente importante para la evolucin de su futuro comercial y
encontramos que cifras muy importantes de consumo correspobden a la hostelera,
siendo el consumo en el hogar una porcin poco importante del consumo total
nacional. Eso indica, evidentemente, que estamos ante una bebida social, ligada a la
relacin con otras personas y consumida en lugares pblicos mayoritariamente.
Efectivamente, los consumos que estadsticamente se realizan en Espaa de esta
bebida son francamente bajos. Es necesario realizar esta afirmacin antes de
proseguir pues la posible relacin entre el consumo de este producto y la salud en la
poblacin va a depender, lgicamente, de la dosis ingerida. nicamente aquellos
consumidores fieles y que superen el medio litro diario de producto con relativa
frecuencia pueden ver influido su estado nutritivo por la cerveza sin alcohol y ello en lo
que respecta a los nutrientes especialmente presentes en esta bebida y, ms en
concreto, al cido flico.
A tenor de los resultados de nuestros ensayos, ha quedado claro que los fabricantes
espaoles cumplen la legislacin actualmente vigente en materia de contenido
alcohlico del producto. Sin embargo es necesario tener en cuenta que ciertas marcas
presentan concentraciones de alcohol que, ingerido el producto en grandes
cantidades, no dejan de ser importantes. As, alguien que ingiera 500 ml de alguna
cerveza sin alcohol con un contenido de aproximadamente 0.8 % vol. de alcohol
acabar ingiriendo 3 g de alcohol que, para ciertas personas, puede ser algo
indeseable para su estado de salud o para su estado fisiolgico (ciertas patologas,
mujeres en gravidez, etc.). Mayor informacin al respecto a los consumidores parece
algo deseable.
Si seguimos refirindonos a su composicin qumica y nutritiva, llama la atencin
precisamente la relativa pobreza que la cerveza sin alcohol presenta en algunos
puntos: su valor calrico energtico y su contenido en sodio. Lo reducido de sus
concentraciones, en todos los productos analizados, hace que considerar esta bebida
de eleccin en ciertas patologas donde es necesario controlar la ingesta energtica o
de sodio sea una tentacin.
Precisamente, algo que no se ha desarrollado en Espaa, pese a estar amparado por
la legislacin vigente, es el etiquetado nutricional de las cervezas sin alcohol. Otros
productos, algunos con menos merecimientos, hacen ostentacin de valor calrico
reducido de su pobre contenido en sodio ...
Llama asimismo la atencin la presencia de substancias reductoras en la cerveza sin
alcohol en cantidades porcentualmente interesantes. Al respecto, es muy conveniente
iniciar investigaciones tendentes a la dentificacin de estas substancias y de sus
posibles propiedades fisiolgicas para los consumidores de esta bebida. La abundante
-90-
bibliografa que podemos hallar actualmente sobre la accin de determinadas

substancias reductoras (presentes por cierto en la cerveza) sobre aspectos concretos
de la salud, hace que el inters sea ms fundado. Todos hemos leido datos sobre los
polifenoles, flavonoides, isoflavones .... que, sin duda, pueden estar presentes y de
hecho lo estn en las cervezas. Al respecto, el estudio de las materias primas, como el
lpulo, tiene tambin un gran inters.
-91-
Conclusiones.
De acuerdo a los datos de otros autores recopilados en este Estudio y a los datos
propios obtenidos en las analticas y ensayos correspondientes, hemos obtenido las
conclusiones que se detallan a continuacin:
Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos los requisitos
exigibles en la legislacin actualmente vigente.
Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida que tiene
las siguientes caractersticas:
-
Presenta un bajo contenido en hidratos de carbono, protenas y

lpidos
Su valor energtico medio es bajo (alrededor de 14 kcal/100 ml)
Su contenido medio en sodio es bajo (4.5 mg/100 ml)
Entre las vitaminas presentes en ella, destaca especialmente el

cido flico (5 g/100 ml por trmino medio)
No destaca por la presencia de otras vitaminas ni minerales
Se han detectado cantidades apreciables de substancias reductoras que es

necesario estudiar y detallar a fondo en ulteriores trabajos por su posible actividad
antioxidante y, consecuentemente, por la hipottica relacin entre su ingesta y la
salud de los consumidores
Su valoracin nutricional (excepcin hecha del cido flico) es la de un producto

que, consumido como bebida refrescante en dosis razonables, no cabe calificar
como una fuente destacada de nutrientes
Basndonos en los puntos anteriores, la cerveza sin alcohol puede ser

incorporada, bajo control facultativo, en dietas hipocalricas e hiposdicas
El consumidor debe elegir el producto ms adecuado a sus caractersticas

individuales, especialmente si bebe elevadas cantidades dado que algunas marcas
presentan cifras de alcohol superiores a 0.5% e inferiores al 1% en volumen
Cerveza sin alcohol y cido flico
No vamos en este trabajo a profundizar en el estudio de las relaciones del cido flico
con la salud: numerosos trabajos lo han hecho ultimamente, algunos incluso
publicados por el mismo Centro de Informacin Cerveza y Salud. Si deseamos
-92-
puntualizar unos datos que consideramos imprescindibles para as comprender

adecuadamente el papel de esta bebida en la alimentacin actual espaola.
En efecto, esta bebida sin puede considerarse una fuente aprovechable de esta
vitamina, mxime cuando muchas personas, por sus peculiares hbitos alimentarios,
encuentran dificultad en cubrir diariamente sus necesidades. Es necesario tener en
cuenta que las cantidades que se pueden ingerir de la misma no encuentran el
obstculo para la salud del alcohol contenido en la cerveza normal.
Lgicamente, no es posible considerar a la cerveza sin alcohol como el aporte de
lquido mayoritario para el organismo y hacer recomendaciones a los consumidores
basndonos en este supuesto. Todas las recomendaciones deben, para ser realistas,
insistir en la consideracin de la cerveza sin alcohol como una bebida refrescante
incorporada en el conjunto de una dieta equilibrada. En la Tabla que sigue podemos
ver un ejemplo de cmo la ingesta de dos botellines (de 250 ml cada uno, es decir 500
ml en total) de esta bebida suponen un aporte nada desdeable para alcanzar el
objetivo diario de cido flico para la poblacin adulta. Insistimos en la necesidad, en
el caso de las mujeres embarazadas y lactantes, de elegir entre las marcas de este
tipo de cerveza que presentan valores alcohlicos ms reducidos (que, en algunos
casos, es prcticamente nulo)
I.R. de cido flico
para adultos (
g)
Varones
200
Mujeres
200
Mujeres gestantes
400
Mujeres en lactancia
300
I.R. para la poblacin espaola
-93-
Aporte (en parntesis % de la I.R.)

medio de cido flico en 500 ml
de cerveza sin alcohol
25 g (12.5%)
25 g (12.5%)
25 g (6.25%)
25 g (8.3%)
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Cerveza Sin Alcohol: Sus Propiedades

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Cerveza sin

Martnez Alvarez J.R.; Villarino Marn A; Cobo Sanz JM

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades

1. Introduccin. Breve historia de la cerveza.

2. Consumo de estas cervezas en Espaa. Evolucin

7. Recomendaciones sobre el consumo de este

LA CERVEZA: UNA BEBIDA CON HISTORIA.

La cerveza sin alcohol es un producto relativamente nuevo en el mercado que

consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no

con malta marrn (toffe) calentada a ms temperatura con menos lpulo y ms

Ninguna estadstica de las consultadas refleja el consumo turstico que

* Consumo en Espaa de cerveza

consumo domstico y extradomstico.

CERVEZA SIN ALCOHOL.

Debido a que la cerveza sin alcohol se considera como un producto derivado de la

Artculo 5. Proceso de elaboracin.

En la elaboracin y conservacin de la cerveza y de la malta lquida, quedan autorizadas las prcticas

Artculo 12. Etiquetado.

Lista positiva de aditivos autorizados para la elaboracin de cerveza

Segn RD 2001/1995 de 7 de diciembre, del Ministerio de Sanidad y consumo:

Nivel mximo (mg/l)

Segn RD 145/1997 de 31 de enero, del Ministerio de Sanidad y consumo:

E-414 Goma arbica

2. Segn Anejo III: conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones.

Nivel mximo (mg/l)

3.Segn Anejo IV: otros aditivos permitidos.

Etiquetado general y etiquetado sobre propiedades nutritivas

CERVEZA SIN ALCOHOL.

comportamiento en el malteo -en cuanto a rendimiento y pocas prdidas- es

Slidos (aadidos en la caldera de maceracin): granos de cereal crudo

En Espaa se permite utilizar como mximo el 50% de las materias fuente de

Etapas en el proceso de elaboracin

Las etapas de elaboracin de la cerveza se podran dividir en cuatro grandes fases:

Tras la clasificacin, se procede al remojo de los granos para que la cebada

2. Obtencin del mosto

la cepa de la levadura elegida as como su cantidad

La fermentacin alcohlica que se lleva a cabo es la transformacin de los

En esta fase se va a llevar a cabo la maduracin y acabado de la cerveza, donde

Mtodos de obtencin de la cerveza sin alcohol

descendente dentro de un cambiador de calor de placas. Las altas velocidades

Se evita el estrs trmico. A pesar de que la rectificacin continua en vaco se

solvente a travs de membranas por smosis, tiene lugar en direccin opuesto

d) Control del proceso de fermentacin

ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

Las cervezas sin alcohol comercializadas en Espaa cumplen todos los

Desde el punto de vista nutricional, la cerveza sin alcohol es una bebida

ESTUDIO BROMATOLGICO DE CERVEZAS SIN ALCOHOL

DETERMINACIONES BSICAS PARA SU CARACTERIZACIN

Extracto seco primitivo

* Cervezas sin alcohol.

TABLA - RESUMEN (I) DE RESULTADOS ANALITICOS

correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

* Cervezas sin alcohol.

TABLA - RESUMEN (II) DE RESULTADOS ANALITICOS

correspondientes a marcas fabricadas en Espaa, elegidas

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LA MUESTRA.

Matraz de destilacin de 1000 ml

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

Cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

interacciona con las molculas del analito: su nica funcin es la de transportar el

Matraz de destilacin de 1000 ml