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TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
Jazminka Nuez Candia
Said Salazar Rivera
Alejandra Amusquivar Prez Chacn
1. INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida fermentada cuya preparacin se realiza a partir de cereales
germinados, principalmente cebada (malta), y est aromatizada con flores de lpulo. Se
compone de alcohol, glicerina, anhdrido carbnico, maltosa, dextrina, sustancias
nitrogenadas, materias minerales y pequeas proporciones de taninos, sustancias amargas
y cidos orgnicos. Su elaboracin est ligada a una sucesin de tres procesos bioqumicos:
2. MATERIAS PRIMAS
Para la fabricacin de la cerveza, son necesarios como mnimo el agua, la malta de cebada,
el lpulo y la levadura. Adems, se pueden utilizar algunos cereales adjuntos para otorgar
diferentes sabores y texturas, as como cualquier ingrediente que se quiera adicionar con la
intencin de aportar ciertos matices. En el siguiente captulo se van a describir las diferentes
materias primas que se utilizan en la fabricacin de la cerveza artesana.
2.1. AGUA
El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de cerveza. Sin
embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada directamente en
la cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros propsitos.
El consumo de agua fresca en las fbricas de cerveza vara en promedio entre 4 y 6 hl/hl de
cerveza lista para la venta. Es por ello muy importante reducir el consumo de agua tanto
como sea posible, puesto que no es usual que las micro-cerveceras cuenten con una planta
depuradora de aguas.
La calidad del agua utilizada en el proceso de elaboracin tiene una gran influencia sobre la
calidad de la cerveza. Se utilizan aproximadamente entre 1,8 y 2,2 hl/hl de mosto de cerveza
en la sala de coccin. Antiguamente, las fbricas de cerveza dependan de las caractersticas
del agua de la ciudad o zona en la que estaban ubicadas.
A continuacin se muestra una tabla a modo resumen que muestra los valores mximos y
mnimos de las concentraciones de los iones qumicamente activos, adecuados para la
elaboracin de cerveza:
2.3. LPULO
El lpulo (Humulus lupulus L.) es una planta trepadora, perenne, dioica, perteneciente
al grupo de las urticceas y la familia cannabaceae. En la fbrica de cerveza se utilizan
nicamente las inflorescencias de las plantas femeninas, tambin llamadas por su forma
conos. stas contienen las resinas amargas y los aceites etreos que le suministran a la
cerveza los componentes amargantes y aromticos. El cultivo de lpulo es realizado en
zonas especiales, en las cuales estn dadas las condiciones para ello. Despus de la
cosecha, se realiza el secado y el preparado, para evitar prdidas de valor.
La composicin del lpulo tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza
fabricada a partir de ste. En su materia seca, el lpulo est compuesto por:
6 12 6 + 62 62 + 62
Ante la ausencia de aire, la levadura pasa a la fermentacin alcohlica, como nico ser
viviente capaz de ello. Se forma aqu alcohol (etanol) y CO2, a partir de la glucosa:
6 12 6 22 5 + 22
El alcohol que se forma aqu contiene an mucha energa, por lo que se obtiene mucha
ms energa por respiracin que por fermentacin. La degradacin (catabolismo) de la
glucosa hasta alcohol, o en caso de la respiracin, hasta CO2 y agua tiene lugar en
numerosas etapas de reaccin. Cada reaccin es catalizada por una enzima especial.
Estas enzimas estn unidas en la clula de levadura a determinadas estructuras
celulares. As, las enzimas para la gluclisis y la fermentacin alcohlica se encuentran
en el citoplasma, mientras que la respiracin tiene lugar por medio de enzimas en las
mitocondrias. Las sustancias orgnicas necesarias para la respiracin o fermentacin
son absorbidas por las protenas integradas de la plasmalerna y transportadas a travs
de la membrana. La levadura tiene metabolismos de:
Hidratos de carbono
Sustancias albuminoides
Materia grasa
Sustancias minerales
2.4.2. Caracterizacin de las levaduras para cerveza
El macerador debe tambin estar equipado con un sistema de limpieza en sitio (CIP) u
otro sistema por medio del cual se pueda adecuadamente limpiar dentro de los lmites
de tiempo impuestos por el horario de elaboracin.
Caractersticas generales del equipo: Cuba de mezclado/filtrado mod. ECO BREW TECH
10 HL.
La fermentacin consiste en la
accin controlada de la levadura
seleccionada para transformar los
sustratos sobre los que acta en
nuevos productos. La
transformacin de los azcares
simples en alcohol se conoce
normalmente con el nombre de
fermentacin alcohlica. El
metabolismo de las levaduras
cambia de la respiracin aerobia
inicial a una segunda fase de respiracin anaerobia o fermentacin alcohlica; es
entonces cuando los azcares contenidos en el mosto son transformados para producir
etanol y dixido de carbono.
6 12 6 22 5 + 22 + Energa
Este proceso es anaerbico, por tanto no necesita la presencia de oxgeno. Tambin son
metabolizados otros compuestos del mosto. Los productos resultantes de la
fermentacin influyen decisivamente en las caractersticas finales de la cerveza. La
duracin y transformaciones ocasionadas por la fermentacin estn determinadas por
la cepa de levadura empleada y por el control del proceso a travs de la temperatura y
la presin.
Zona elipsoidal:
Puerta superior isobrica redonda dimetro 400 mm.
Cpula abombada tipo Kloper.
Vlvula de seguridad con presin de tarada a 3 bar.
Dos orejetas para carga y descarga.
Zona cilndrica:
Manmetro.
Tubo de acero inoxidable micro-perforado para micro-oxigenacin o
aportacin de CO2 con vlvula de bola de . Conexin espiga para manguera.
Camisa de refrigeracin.
Termmetro con vaina.
Grifo toma de muestra.
Nivel con regleta de proteccin.
Vaina para sonda de temperatura.
Aislamiento ISOTRMICO con espuma inyectada de poliuretano expandido de
70 mm de espesor montado sobre el cuerpo cilndrico y el cono inferior del
depsito.
Forrado exterior partes aisladas, con acabado en acero inoxidable de calidad
AISI-304. Pulido.
Sistema completo para la limpieza interior del depsito, formado por una
tubera exterior y bola de limpieza giratoria interior, con vlvula sanitaria de
mariposa DN 40 conexin clamp.
Zona cnica:
3.1.4. CLARIFICADOR
La cerveza procedente del fermentador contiene aun
clulas de levadura que no benefician en nada a la imagen
de la cerveza que todos conocemos. La clarificacin
persigue, por tanto, la eliminacin total o parcial de los
turbios que se encuentran en la cerveza al final del
periodo de fermentacin y guarda. Hoy en da, los
procesos y tecnologas empleadas han propiciado que
esta etapa sea mucho ms corta y que el objetivo ya no
sea tanto el desarrollo del flavor, sino la estabilizacin
coloidal por fro. Por lo tanto, sera ms adecuado
denominar a esta operacin como Decantacin.
Zona elipsoidal:
Zona cilndrica:
Manmetro.
Tubo de acero inoxidable micro-perforado para micro-oxigenacin o
aportacin de CO2 con vlvula de bola de . Conexin espiga para manguera.
Camisa de refrigeracin.
Termmetro con vaina.
Grifo toma de muestra.
Nivel con regleta de proteccin.
Vaina para sonda de temperatura.
Aislamiento ISOTRMICO con espuma inyectada de poliuretano expandido de
70 mm de espesor montado sobre el cuerpo cilndrico y el cono inferior del
depsito.
Forrado exterior partes aisladas, con acabado en acero inoxidable de calidad
AISI-304. Pulido.
Sistema completo para la limpieza interior del depsito, formado por una
tubera exterior y bola de limpieza giratoria interior, con vlvula sanitaria de
mariposa DN 40 conexin clamp.
Zona cnica:
Conexiones de 1 a roscar
Es posible distinguir tres zonas, cada una de ellas con caractersticas diferentes:
Zona elipsoidal:
Zona cilndrica:
Manmetro.
Camisa de refrigeracin.
Termmetro con vaina.
Grifo toma de muestra.
Nivel con regleta de proteccin.
Vaina para sonda de temperatura.
Aislamiento ISOTRMICO con espuma inyectada de poliuretano expandido de 60
mm de espesor montado sobre el cuerpo cilndrico y la base inferior del depsito.
Sistema completo para la limpieza interior del depsito, formado por una tubera
exterior y bola de limpieza giratoria interior.
Conexin clamp DN 40 para descarga total.
Zona inferior:
En la zona inferior del equipo este cuenta con un sistema de refrigeracin para
mantener el lquido almacenado a la temperatura de trabajo.
Puerta de acceso al sistema de refrigeracin.
4 Patas.
Pies regulables en altura, para nivelacin.
3.2. DOCUMENTOS: HOJA DE RECEPCIN, CODIFICACIN.
FECHA DE RECEPCIN
13/09/2017
FICHA TCNICA
EQUIPO CODIGO
Caldera de mosto 1 C-4001-17
Caldera de mosto 2 C-4002-17
MARCA UBICACIN FSICA
Whirlpool Sala de coccin
MODELO SERVICIO
ECO BREW TECH 10 HL Elctrico
CAPACIDAD DIMENSIN
10hl de mosto D: 1m h: 1,5m
MATERIAL PRESIN DE DESAGUE
Acero inoxidable AISI 304, acabado esttico 2B 3
TEMPERATURA
FUNCIN
Coccin del mosto.
CARACTERSTICAS ADICIONALES
OBSERVACIONES
FECHA DE RECEPCIN
13/09/2017
FICHA TCNICA
EQUIPO CODIGO
Fermentador 1 F-5001-17
Fermentador 2 F-5002-17
MARCA UBICACIN FSICA
Prosinox Sala de elaboracin
MODELO SERVICIO
ECO BREW TECH 10 HL Elctrico
CAPACIDAD DIMENSIN
10hl de mosto D: 1m h: 1,5m
MATERIAL PRESIN DE DESAGUE
Acero inoxidable AISI 304, acabado esttico 2B 3
TEMPERATURA
FUNCIN
Coccin del mosto.
CARACTERSTICAS ADICIONALES
OBSERVACIONES
4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO