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Los motivos que llevan a las correcciones de los mostos son fundamentalmente:
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ
La acidez se puede corregir por exceso o por defecto y siempre es conveniente que sea
la más alta dentro de las posibilidades de cada zona (Mancha, 5 g/1 y Rioja, 6-7 g/1,
expresada en ácido tartárico).
En climas cálidos, con las temperaturas elevadas y los suelos salinos, se produce la
salificación de gran parte del ácido tartárico y del ácido milico, el cual, además,
disminuye por combustión intracelular (respiración), tanto más cuanto más madura se
recoge la uva. En climas templados no suele haber problemas de acidez y no es una
práctica habitual, salvo en los años de buena madurez o en vendimias tardías, en las
que se consume mucho ácido por metabolización (en estos casos puede ser que no
aumente el grado probable en la misma proporción).
- Recolección de agraces junto con el resto de las uvas maduras. La mayor parte de la
acidez de los granos verdes se debe al ácido málico, que es inestable y de sabor
agresivo. El escobajo también transfiere al mosto ciertos principios que le dan sabor a
verde.
- Fosfatado. Consiste en agregar fosfato bicálcico, que, junto con el bitartrato potásico
del mosto, formará tartrato cálcico y fosfato monopotásico. Éste último, de elevada
constante de disociación, es el responsable del efecto acidificante. Aunque el fósforo
es conveniente para la alimentación de las levaduras, en los mostos existe una cantidad
suficiente, que no conviene aumentar, sobre todo si se trata de vinos blancos, para no
favorecer la quiebra blanca o quiebra fosfatoférrica. El papel acidificante del sulfato y
fosfato amónico sería teóricamente del mismo orden.
- Por eliminación de agua por deshidratación de los racimos por asoleo, por congelación
parcial del agua y retirada de los cristales de hielo o por evaporación parcial del agua
mediante evaporación a vacío u ósmosis inversa.
La adición de altas dosis tiene un gran efecto sobre el gusto y hay que tener en cuenta
que no se puede pretender que dicho mosto tenga la acidez de otro que no necesita
correcciones, sino que lo que se pretende es rebajar el pH afectando lo mínimo al
gusto. No es aconsejable sobrepasar la adición de 1 g/1 en mosto, aunque la dosis a
utilizar va en función de la acidez de la vendimia.
El ácido tartárico actúa formando complejos con el hierro y con el cobre. Los primeros
impiden la precipitación del bitartralo. Precipita por cambios de temperatura; durante
la estabilización tartárica se produce una pérdida de acidez total, pero sin embargo sólo
hay una pequeña bajada del pH. Es el ácido más estable, pero ocasionalmente puede
ser estacado por bacterias y dar lugar a una enfermedad conocida como “la vuelta”,
que embastece el vino y origina CO2 ácido acético y ácido láctico.
- Ácido láctico, Tiene un sabor agradable y forma algunos compuestos que intervienen
en el buqué del vino. No precipita por cambios de temperatura. Dosis de 1 ml (riqueza
del 60%) en un litro de vino aumenta la acidez total en 0,5 g/1 expresada en ácido
tartárico. Es un ácido poco agresivo, más elegante y más suave que los animares. La
OIV ha aprobado recientemente su utilización en vinos.
Desadificación
- La fermentación maloláctica.
CO2.
Sin embargo, en los años de mala maduración de la uva o en el caso de accidentes
meteorológicos que obligan a cosechar la uva algo antes de la maduración, las
desacidificaciones naturales pueden no ser suficientes y hay que proceder a la
desacidificación intencionada del mosto.
- Carbonato cálcico. Reacciona con el ácido tartárico y sus sales dando tartrato neutro
de calcio, que es poco soluble y precipita. Se necesita 1 g/1 para disminuir la acidez total
en 1,5 g/1 medida en ácido tartárico o en 1 g/1 en sulfúrico. La reacción es lenta, ya que el
tartrato neutro permanece disperso en el medio y tarda en precipitar. Reacciona con el
ácido málico formando malato cálcico, que es soluble en el vino. Para eliminarlo del
medio, se pueden adicionar pequeños cristales de malato y tartrato de calcio para que
actúen como núcleos de cristalización.
- Tartrato neutro de potasio. Forma bitartrato a expensas del ácido tartárico. Es poco
utilizado por su alto precio y escaso rendimiento. Se necesita 1 g/1 de tartrato neutro de
potasio para bajar la acidez 0,75 g/1 medida en ácido tartárico.
Mezcla de uvas o de mostos con otras uvas o mostos más ricos en azúcar. Es un buen
método porque se corrigen también todos los demás componentes del vino. Es una
buena práctica para vinos comunes en los cuales los mostos pueden proceder de
diversas zonas.
También se puede utilizar mosto concentrado rectificado que sólo contiene azúcares,
evitando así el enriquecimiento en ácidos y otros compuestos.
La adición de mostos concentrados está reglamentada por la UE con los mismos límites
que el azucarado (sólo en zonas septentrionales), y si los vinos pertenecen a una
determinada denominación, el mosto concentrado adicionado debe pertenecer
también a ella.
- Por evaporación del agua con calor. El sistema es el mismo que para la preparación de
mosto concentrado, pero se elimina menor cantidad de agua. Se concentra a vacío a 22-
24 °C.
- Por congelación del agua y separación. Se lleva el mosto mediante aplicación de frío
artificial al inicio de congelación, separando los cristales de hielo formados por
centrifugación o filtración También se puede eliminar el agua directamente de la
vendimia, semicongelando los racimos de forma natural o inducida. En este último
caso, la vendimia se coloca de 12 a 20 horas a una temperatura comprendida entre -3 y -
6 °C. Esta técnica implica una recolección manual de calidad en cajas perforadas de
pequeña altura con el fin de conseguir una bajada lenta pero homogénea de la
temperatura para el conjunto de la vendimia. Se forman grandes cristales de hielo que
desorganizan los tejidos facilitando la extracción de los mostos y la liberación de
aromas libres y ligados contenidos en la piel, denominándose dicho proceso como
“supra-extracción”.
- Concentración por osmosis inversa. Este método obliga al agua a difundirse a través
de una membrana semipermeable en sentido inverso, es decir, desde la solución
concentrada hacia una solución menos concentrada, mediante la aplicación de una
presión superior a la presión osmótica que, en consecuencia, resulta vencida. Aplicando
este método, el mosto puede llegar a tener 300 a 400 g/1 de azúcar, concentrándose
también todos sus componentes.
TANIZADO
La adición de tanino al mosto antes o durante la fermentación del vino tinto es una
práctica bastante extendida. La adición directa de tanino se hace disolviendo en agua
caliente el tanino enológico (ácidos gálico y pirocatéquico), en una concentración de 10
a 30 g/hl, y agregándolo directamente al mosto con un remontado (es aconsejable ir
adicionándolo poco a poco, a razón de 3-5 g/hL en cada remontado).
- Acción estabilizante del color. Se utiliza, en general, para mejorar el color y estructura
de los vinos tintos, especialmente en vendimias poco maduras, con variedades poco
tánicas, en encubados cortos o para uva atacada de Botrytis. La adición de tanino al
mosto permite obtener una mejor y más precoz combinación tanino-antociana. Su
exceso puede aumentar la dureza y astringencia de los vinos tratados.