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CEREALES, HARINAS
Y DERIVADOS
CEREALES
(del lat. Ceres, diosa de la Agricultura)
Está permitido:
•Plantas herbáceas
•Clase Monocotiledónea
•Familia Poaceae o Gramineae
•Semillas empleadas para alimentación de gran interés (trigo > arroz > maíz >
cebada > sorgo > mijo > avena).
Almidón
Proteínas
83 %
Lípidos
Minerales
Lípidos
Proteínas
Azúcares
2%
Minerales
Vitaminas
endospermo
salvado
germen
Pericarpio
Formado por diversos tegumentos. Celulosa (20%), proteínas (6%), cenizas (2%),
lípidos (0,5%), pentosanos (70%).
Endospermo
Germen
Lípidos (52%), proteínas (25%), azúcares (18%) y minerales (5%). Vitaminas del
grupo B y tocoferoles.
HARINAS
…producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda
a las exigencias de éste.
PROTEÍNAS
Grado de extracción:
Cantidad de harina que se
obtiene luego de la moltura de
100 kg de grano limpio.
>Grado de extracción
>cantidad de fibra alimentaria
y cenizas CENIZAS
FIBRA
100 90 80 70 60 50 40
% Extracción
Componentes Subcomponentes
120 mg proteínas
39 mg gluteninas LMW
9 mg gluteninas HMW
48 mg gliadinas
24 mg globulinas
710 mg de almidón
554 mg amilopectina
156 g de amilosa
50 mg componentes minoritarios
Pentosanos
Lípidos
Componentes de pared celular
120 mg humedad
Agua
Almidón
Centeno: grandes
Cebada: medios
• Variedad de trigo
• Acondicionamiento del grano
• Proceso de molturación
-amilasa (1,4--D-glucanglucanohidrolasa)
-amilasa
-amilasa
glucoamilasa
-amilasa
PRODUCTOS PANIFICADOS
Falling number
Proteínas
Clasificación de acuerdo a solubilidad:
•Material gomoso que resulta al lavar una masa hasta eliminar completamente el
almidón
• Formado por:
80 % proteínas
8 % lípidos
12 % hidratos de carbono complejos y otros componentes
Gliadinas (prolaminas)
Gluteninas (glutelinas)
Gliadinas solubles
Gluteninas insolubles
Gliadinas hidratadas
Gluteninas hidratadas
• Cohesivas y elásticas
• Responsables de la fuerza y elasticidad de la masa
Gluteninas
Contenido proteico total de una harina: medida relativa del nivel de proteínas formadoras de
gluten (índice de aptitud panadera)
7 – 8, 5 % : repostería
10 – 11,7 % todo uso
11,7 – 12,9 % pan
13 – 13,7 % de gluten medio/alto
13,8 – 14,2 % de extra alto gluten
Desarrollo del gluten
Micela “con flecos” (2001): complejo que incluye zonas “ordenadas” constituidas
de macropolímeros (líneas negras), que representan principalmente
subunidades de gluteninas, parcialmente alineados mediante puentes disulfuro,
que se encuentran ligadas mediante zonas amorfas
Zonas de macropolímeros
alineadas mediante
puentes disulfuro
(formados durante
amasado)
Representacíón
esquemática de los
polímeros formados
mediante enlaces disulfuro
entre subunidades de
gluteninas
Análisis de trigo y
harinas
Análisis reológicos de harinas
•Absorción de agua
•Tiempo de desarrollo
•Estabilidad
•Aflojamiento
Barbender)
(Unidades
estabilidad y otras características de las masas
durante el mezclado
Farinograph AACC Method 54 21
https://www.youtube.com/watch?v=Zt8nKFDPEfI
http://methods.aaccnet.org/summaries/54-21-02.aspx
FARINOGRAMA (comportamiento de la masa durante el amasado)
Harina se mezcla con suficiente cantidad de agua hasta centrar el trazo en 500 UB
(absorción)
Absorción: 61 % +/- 2 %
Tiempo pico: 7 min
Estabilidad: 12,5 min
ITA: 30 UB
Interpretación
http://www.revistapancaliente.co/actualidad/a
nalisis-reologico-farinograma-como-
entenderlo/
Alveografo
Mide:
•Tenacidad P
•Elasticidad L
•Fuerza de la harina W
•Relación P/L
El amasijo se deforma en
una burbuja
(extensibilidad)
Ruptura de la
ALVEÓGRAFO DE CHOPIN burbuja
ALVEOGRAMA (comportamiento de la masa durante el levado)
160-250 Fuerza media. Apta para ciertos panes (ciabatta, focaccia, etc.)
Opción 1:
Opción 2:
OXIDANTES REDUCTORES
Peróxidos Sulfitos
Bromatos Cisteína
Persulfatos Glutatión
Azodicarbonamida Ácido ascórbico
ÁCIDO L-ASCÓRBICO
•Catalizada por la enzima ascórbico oxidasa (termolábil) y por iones metálicos pesados
(catálisis termoestable)
• 10-20 ppm
• Acción muy rápida
HALOGENATOS
• No requieren O2
• BrO3- (20-50 ppm) afecta reología durante fermentación y horneado
• IO3- (10-20 ppm) es completamente consumido durante amasado
ENZIMAS
Glucosa oxidasa
• De origen fungal
• Genera tenacidad en la masa y panes de mayor volumen
• Puede usarse en combinación con xilanasas
• Oxida glucosa consumiendo O2 atmsoférico
• Se produce ácido glucónico y H2O2
L-CISTEÍNA