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Evidencia 3
Evidencia 3
de plagas y
residuos
evidencia
INTRODUCCION:
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y
RESIDUOS
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de
alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el
administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la
limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del
local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
ASPECTOS GENERALES EN LA
MANIPULACION Y PROCESAMIENTO
DEALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza
y desinfeccin segn indicaciones.
Determinar los responsables de la ejecucin
de cada actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio
reglamentarios, incluyendo frotis de manos
Establecer el programa de control de plagas y
roedores cada 3 a 6meses con una entidad
certificada.
Seccin
Utensilios
Implement responsable
os a utilizar
rea de
manipulaci
n de
alimentos
Dispensad
or de
jabn,
toallas de
tela o de
papel
desechabl
e
Jabn
Manipulador
desinfectan as y
te (solucin auxiliares
yodada),
agua
potable,
dispensado
r y toallas.
Frecuencia diaria:
Seccin
utensilios
Implemento responsable
s a utilizar
rea de
Vajillas,
Jabn o
Manipulador
manipulaci cubiertos,
crema
a, auxiliares
n de
molinos,
lavaplatos,
alimentos
ralladores, agua
coladores, potable,
Cucharones solucin
.
clorada,
esponja y
cepillo,
caneca
grande
plstica,
vaso
dosificador.
1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios,
los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover
fcilmente los residuos slidos pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino,
etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad.
Utensilio
s
rea de Ollas,
manipul tapas de
acin de las ollas,
alimento tablas de
picar,
vaso y
tapa de
la
licuadora
Implementos a responsable
utilizar
Solucin jabono manipuladora, A
sa o crema
uxiliares
lavaplatos,
agua potable,
solucin
clorada,
esponja y
cepillo, caneca
grande plstica,
vaso
dosificador.
. 1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos
de los utensilios
2. Enjuagar con agua abundante para
remover fcilmente los residuos pequeos.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de
la base, donde van las cuchillas, luego separe con
mucho cuidado las cuchillas y el empaque. As mismo
retire la tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios
mencionados utilizando sabr y
solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la li
cuadora y la tapa de la olla aprensin.
5. Enjuagar con agua abundante hasta
que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio. Por
cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.
Utensili
os
rea de
Nevera
manipulaci
sy
n de
cuartos
alimentos
fros
Implementos a
responsabl
utilizar
es
Solucin
Manipulado
hipoclorito de
ra,
sodio al 5.25%,
auxiliares
detergente,
agua potable, limp
in, cepillo
Suministro
s
Frutas,
verduras y
hortalizas
Utensilios responsables
a utilizar
Solucin
Manipuladore
hipoclorito s y auxiliares
de sodio al
5.25%,
detergente
, agua
potable y
cepillo.
Seccin
Implementos a utilizar
Solucin hipoclorito de s
odio al5.25%, solucin
jabonosa,
agua potable, cepillo,
esponja,
escoba, recogedor, trape
ro,
estos
elementos deben ser de
uso exclusivo del
rea
de manipulacin de
alimentos
responsa
bles
Manipula
dores y
auxiliares
Frecuencia: diaria
Seccin
Suminist
Implementos a
responsabl
ros
utilizar
es
rea de Baos, solucin hipoclorito d Manipulad
manipula paredes,
e sodio al 5.25%,
ores y
cin de
pisos, solucin jabonosa, o auxiliares
alimentos bateras
detergente, agua
sanitaria
potable, cepillo,
s.
esponja, escoba,
recogedor, trapero,
escobilln, estos
Frecuencia: diaria
Secci Sumi
n nistro
Implementos a utilizar
respo
nsable
s
rea Limpi Solucin hipoclorito desodio al 5 Manip
de
ones .25%, solucin jabonosa de dete ulador
mani
y
rgente,agua potable, baldes
as y
pulac traper
auxilia
in
os
res
de
alime
ntos
Suministro Implemento
s a utilizar
Lavaderos, solucin
pocetas
hipoclorito
de sodio al
5.25%,
Solucin
jabonosa,
agua
potable y
cepillo
responsable
Manipulador
a y auxiliares
Conclusin
En conclusin podemos decir que la razn por la que
se limpia y se desinfecta la superficie que estn en
contacto los alimentos y el ambiente donde se
manipulan los alimentos es para ayudar en el
mantenimiento del control microbiolgico. Si se realiza
con eficacia y en el momento apropiado, su aspecto
final ser la eliminacin o el control de la poblacin
microbiana, tanto en equipos como en todas las
instalaciones de la fbrica.
Para garantizar una apropiada desinfeccin es
necesario un excelente programa de limpieza.