I.

INTRODUCCION:
La empresa Industrias Alimentarias Amaznicas EIRL INALA se ha
constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge
por una iniciativa de dar un valor agregado a la produccin regional,
vinculando a la cadena productiva. Es as que decidi dar valor agregado a
la gran variedad de frutas. En la actualidad elabora productos como yogurt,
pupa de frutas, mermeladas, nctar de frutas, encurtidos de ajs y entre otros
productos. En el presente trabajo dar a conocer el proceso de elaboracin de
yogurt afrutado de copoaz (Theobroma grandiflorum). Desde el punto de vista
nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico,
presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial
de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.

El

yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal

protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el
azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el
desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la
putrefaccin presentes al interior del intestino humano. De acuerdo al Cdex
Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida
por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a partir de la leche y
productos lcteos. En el proceso de elaboracin de yogurt los parmetros ms
importantes que ay que tomar en cuenta es la temperatura, pH y tiempo de
incubacin y existen diferentes tipos de yogurt como son: Yogurt natural (liquido),
batido y aflanado o firme.

I.

OBJETIVOS:
1

2.1

OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu (Theobroma

grandiflorum) con los parmetros adecuados en la empresa INALA E.I.R.L.

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las etapas del proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu.
Conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de yogurt
afrutado de copoazu.
Identificar los parmetros ptimos en el procesamiento del yogurt afrutado de
copoazu.
Evaluar el rendimiento de produccin de yogurt afrutado de copoazu.
Conocer los puntos crticos de control del proceso de yogurt afrutado de
copoazu.

II. REVISION BIBLIOGRFICA

2

II.1. Definicin de la leche

Existen diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica qumica.
3.1.1. Definicin legal
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas y microbiolgicas

establecidas.

La caractersticas

principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:

densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos,
cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia de antispticos,
antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la
glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una
sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una
cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa la calidad
de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por
ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin de la leche. (Gmez, 2005)
3.1.2. Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidad de
aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la
casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la
B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de
mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se debe
principalmente a los triglicridos, es bsicamente La grasa de la leche est
conformada principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y stos a su
vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su
mayora son saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra
en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y
caprico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusin.
(Gmez, 2005)
3

II.2. Definicin fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la
refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partculas
coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja
en grasa toma un color ligeramente azulado. (Gmez, 2005)
3.2.1. El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la
leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico
de un establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a
vaca
3.2.2. Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.
3.2.3. Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de
densidad. Al determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor
debe ajustarse para una temperatura de 15C, adicionando o restando el factor
de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por
debajo de los 15C.
3.2.4. Densidad de la leche: est relacionada con la combinacin de sus diferentes
componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml);
lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Slidos no grasos (S.N.G. =1.616
g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de
1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una
densidad aproximada de 1.029 g/ml.

3.2.5. PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la

concentracin de iones de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de
hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio cido.
Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio
4

ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de

sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de convertir la
lactosa en cido lctico.

3.2.6. Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de
la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidez que se va formando
en la leche por accin de las bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:
Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural
Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura. La
determinacin de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar
lugar a determinar el grado de alteracin de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia qumica alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que
la leche contiene bacterias contaminantes.
3.2.7. Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al
fluido. La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y depende
de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales
dispersas, y del contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el
agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que
contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2
centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la leche descremada
de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2
a 1.4 centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato
importante en ingeniera para el clculo de bombas que se requieren en el
proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el
consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.
3.3. Composicin qumica de la leche:
5

La ms usada en la industria alimentaria es la leche de vaca y la composicin de

la leche varan los porcentajes de los distintos componentes y estas dependern
de muchos factores como la raza de vaca, tipo de alimentacin, estado sanitario
del animal y poca del ao.
3.3.1. Agua.- constituye el principal componente de la leche variando muchas veces
entre el 86 y 90% (vaca). Se presenta mayormente como agua libre que se
encarga de mantener a los otros componentes en solucin, suspensin y
emulsin de acuerdo a su naturaleza fisicoqumica, mientras que el 4% del agua
se presenta ligada a las protenas y fosfolpidos.
3.3.2. Grasa.- componente de la leche, insoluble en agua y soluble en disolventes
orgnico apolares como el benceno y cloroformo. La grasa se presenta en dos
fracciones:
Fraccin lipidica, que comprende los lpidos neutros como los triglicridos y los
lpidos polares como los fosfolpidos y lecitina.
Fraccin insaponificable, que comprende

los

carotenoides,

esteroles,

alcoholes grasos, vitamina liposolubles (A, D, E y K).

3.3.3. Protenas.- componentes de la leche que se encuentra como protenas y
sustancias nitrogenadas no proteica (urea, aminocidos libres y otros), su
contenido esta comprendido entre 2.8 y4.9%. la casena es la protena ms
importante y se encuentra en un 2.5 y 3.5% en la leche dndole el color
caracterstico y formando el sistema coloidal estable asociado al calcio, fosforo y
magnesio; la casena se presenta como , y k- casena. Otras protenas de la
leche son la - lactoalbumina y - lactoglobulina, inmunoglobulina y sero
albumina bovina.
3.3.4. Carbohidratos.- el carbohidrato principal es la lactosa que viene hacer un
disacrido formado por la unin de una molcula de D- glucosa y D- galactosa, el
contenido de lactosa en la leche est comprendido entre 45 y 50g/l.
3.3.5. Minerales.- los minerales representan el conjunto de sales no disociadas, estas
sales estn presentes en proporcin relativamente bajas (9-9,5mg/L), pero
juegan un papel muy importante ya que en el plano nutricional la leche es fuente
de calcio y en el plano fisicoqumico proporciona la estabilidad a la casena.
Cuadro N 01.- composicin de la leche de vaca
6

LECHE DE VACA

CANTIDAD 100%

Protena

2,8 - 4,9

Grasa

2,6 4,8

Carbohidratos

3,7 5,4

Sales minerales

0,6 1,0

Agua

85,6 89,5

Fuente: Collazos 1995

3.4. Utilizacin de la leche:

Como sabemos, la leche es una fuente rica en protenas, vitamina, carbohidratos
y sales minerales y que son fundamentales de energa y salud para los seres
humanos. En la actualidad la industrializacin lctea viene efectundose con
mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, con
los diversos derivados que se pueden obtener de la leche como el yogurt, queso,
manjar blanco, mantequilla, bebidas lcteas entre otros productos que son de
alto contenido proteico. A todos estos productos hay que sumar que el yogur es
rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas (D y B 12) las cuales son
difciles de obtener en otros alimentos.
3.5. Copoazu:
El Copoaz, (Theobroma grandiflorum), es originario de la Amazona oriental, es
una especie de cacao amaznico que alcanza los 18 m de altura, su hbitat
natural es el bosque tropical hmedo en terrenos altos no inundables, pH entre
6,0 y 6,5 y una temperatura entre 22 y 27 C. El copoaz, a diferencia del
cacao, presenta ms pulpa que semilla, en una relacin de 2 a 1, as que se
puede aprovechar la pulpa, cosa que no es posible con el cacao. Este frutal es
considerado promisorio, por la importancia econmica que tiene su fruto. Su
pulpa, por su agradable sabor, se puede comercializar fresca o transformar
agroindustrialmente. La semilla se aprovecha en la fabricacin de chocolate y la
cscara

se

utiliza

como

abono

orgnico.

Este

es

un fruto

con

los

mayores contenidos de fsforo, pectina. Tiene contenidos medios de Calcio y

vitamina C. Se utiliza en la elaboracin de jugos, nctares, mermeladas,
compotas, gelatinas y dulces. Del fruto tambin se aprovecha su semilla, que

contiene porcentajes altos de protena y grasa, para la preparacin de cupulate,

un producto con caractersticas similares al chocolate. (Flores, 1996).
3.5.1. CARACTERISTICAS GENERALES DEL COPOAZU
Autor del Nombre Cientfico: Wild ex Sprengel Schumann.
Nombre Cientfico : Theobroma Grandiflorum
Nombres Vulgar
: Copoas (Per); cacau, cupuau (Brasil);
bacau (Colombia); patas (Ecuador).
3.5.2. CLASIFICACION CIENTIFICA
TAXONOMIA: Segn, Flores (1996) la taxonmica del copoaz es de la siguiente
manera:
Reino

: Plantae

Divisin

: Fanerogamas

Clase

: Angiospermae

Orden

: Malvaes

Familia
Gnero
Especie

: Sterculiaceae
: Theobroma
: Grandiflorum

3.5.3. Propiedades del copoazu:

El valor nutritivo de la pulpa es bajo; incluso los niveles de vitamina C no
tienen inters nutricional; es una fuente limitada de energa. El anlisis fsico
qumico de la pulpa es muy variado. (Salvador Flores P., 1996).
CUADRO N 02.- Composicin Qumica del Copoaz en 100 gr., de pulpa se
presenta en el siguiente cuadro.
Componentes
Energa
Humedad
Protenas

100 g. pulpa
68,0 cal
81,3 - 89,9 g
1,55 - 1,92 g peso seco
8

Aminocidos
Extracto etreo
Almidn
Azcares reducidos
Fibra
Residuos minerales fijados
Acidez
Brix
pH
Vitamina C
Pectina

21,9 mg(%N)
0,48 - 1,6 g
0,96 g
2,8 - 3,03 g
0,5 - 1,89 g
0,67 - 0,81g
2,0 - 2,35 (% cido ctrico)
10,51 - 10,8
3,2 - 3,6
18,3 - 33,0 mg
390,0 - 850,0 ,g

Fuente: (Salvador Flores P., 1996).

La pulpa tiene alto valor de pectina y de acidez, que facilita la fabricacin de

nctares, gelatinas, compotas y dulces; el mayor tiempo de conservacin en
almacenamiento de los nctares, es favorecido por su levada acidez.
3.5.4. Utilizacin del fruto del copoazu:
Del fruto maduro, se extrae la pulpa carnosa, fibrosa y sub-cida que rodea
todas las semillas y que constituye el 38,5% del fruto. El consumo de la pulpa es
directo y se utiliza en la preparacin domstica o industrial de refrescos, jugos,
postres, dulces, helados, pasteles, caramelos, jaleas, nctares, mermeladas,
yogurt y pizza.
Un producto secundario del fruto es la semilla, que representa el 17,2% del fruto
y que contiene 57% de grasa sobre base de peso seco con 91% de
digestibilidad. La semilla se utiliza en la elaboracin de "cupulate" en polvo,
semejante al chocolate en polvo de cacao; tiene restricciones para la elaboracin
de tabletas de chocolate por el mayor punto de derretimiento respecto al cacao.
Del subproducto de "cupulate" en polvo, se obtiene grasa, que se utiliza en la
preparacin de cremas cosmticas con atributos no comprobados de
"rejuvenecedor de la piel".
La cscara del fruto contiene 1,5% de potasio, 0,7 % de nitrgeno y 0,04% de
fsforo; puede utilizarse en la preparacin de compost para abonamiento
orgnica; el peso de la cscara representa el 43% del peso total del fruto. El uso
de la cscara es alimentacin animal es muy limitado, por el bajo contenido
proteico de 5% y alto nivel de fibra. (Salvador Flores P., 1996).

3.6. Elaboracin de yogurt

3.6.1. Descripcin del producto:
El yogurt no es otra cosa ms que un derivado ms de la leche, encontrndose
dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn
asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la
fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -bacterias
y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en
el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin
putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto,
"una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que
algunos

conocen

como

leche

probitica. Todas

las

cuales

presentan

caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente

por los microorganismos que contienen. Ahora bien, en el caso del yogurt, los
microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el
streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias
lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos
patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son
bacterias

que

pasaran

formar

parte

de

la

flora

intestinal.

El yogurt es un alimento simple: consiste bsicamente en leche con el agregado

de una bacteria "buena" que produce una enzima. Esta enzima ataca los
azcares naturales de la leche produciendo el cido lctico, que la convierte en
yogurt. El yogurt es superior a la leche en muchos aspectos. Slo 220 gramos
de yogurt contienen el 35-40% de nuestra cuota diaria de calcio.
3.7. Control de calidad:
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso
desde la materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada
etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los
materiales que intervienen en el proceso. Materia prima e insumos. Se realiza
antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y
microbiolgica de la leche e insumos. Los principales anlisis que se deben
efectuar a la leche son: densidad, pH, viscosidad, deteccin de antibiticos,
clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean para la
10

ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.

Del proceso Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como
tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias. Del producto final Consiste en
evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto
final.
3.8. Composicin del yogurt
La composicin bsica del yogurt est basada en la composicin qumica de la
leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurre durante la fermentacin
lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los principales
componentes del yogurt.

CUADRO N 03 COMPOSICION PROMEDIO DEL YOGURT

COMPONENTES
Extracto seco

PORCENTAJES %
12-13

Grasa.

3-3.75

Protena

3.1-3.6

Carbohidratos

3.5-4

cenizas

0.7-0.8

energa (kj)

225

Fuente: Margarita Gmez, 2005

3.9. Principales defectos en la elaboracin de yogurt:
3.9.1. Defecto de la viscosidad

11

Un yogur de buena calidad debe presentar una textura homognea y bastante

viscosa para dar la impresin de una textura filante de tal manera que cuando se
vierta lentamente se observe una pelcula elstica cuando se rompe y los
factores que no permiten esta viscosidad son:
CUADRO N04.- Defectos de la viscosidad en el yogurt
CAUSAS

SOLUCIONES

Bajo contenido de protenas de la leche

Aumentar % protena de la leche

Tratamiento trmico insuficiente

Ajustar condiciones del proceso

Agitacin muy vigorosa

Ajustar velocidad del agitador

Tratamiento mecnico muy fuerte en la

Usar bombas mono-positivas

lnea de proceso
Agitacin a temperatura baja
Agitacin a pH muy bajo (debajo de
4.2)

Aumentar temperatura del rompimiento

del cogulo (18-25C)
Ajustar condiciones del proceso
Escoger un cultivo ms viscoso

Destruccin del cogulo durante la

acidificacin

3.9.2. Defecto de la sinresis

Este efecto se observa cuando se separa el suero de los dems slidos del
producto y se debe especficamente a que ocurre una reorganizacin de la red,
dando lugar a un aumento del nmero de enlaces de las partculas, por lo cual la
red se contrae y expulsa el lquido intersticial que encierra. Cuando los geles de
casena estn entre un pH 4 a 5 se reduce la tendencia a la sinresis. Claro est
que la sinresis es un efecto indeseable en el producto y por lo tanto se debe
evitar.
CUADRO N05.- Defectos de la sinresis en el yogurt
CAUSAS
Fuente: Collazos 1995
Contenido de ES y PT muy bajo.

Contenido de grasa muy bajo.

Tratamiento trmico insuficiente
Temperaturas de incubacin muy

altas.
Destruccin del coagulo durante la

fermentacin.
Oxigeno en la leche.

Fuente:
Collazos
1995
Valor de pH muy bajo.

SOLUCIONES
Ajustar la composicin.
Ajustar % de grasa o fermentar
hasta un pH.
Ajustar las condiciones del proceso.
Bajar la temperatura a 43C.
Tratamiento al vaco.
Asegurar una acidificacin suficiente.

12

3.9.3. Defecto del sabor acido

CUADRO N06.- Defecto del sabor acido en el yogurt
CAUSAS

SOLUCIONES

Tiempo de enfriamiento muy

Ajustar las condiciones de proceso.
largo.
Temperatura de conservacin
Bajar la temperatura de
muy alta.
conservacin.
Muy contaminado.
Control del proceso y BPM.
Fermento
Cambiar cultivo.
Alto contenido de L. bulgaricus. Cambiar de cultivo.

Fuente: Collazos

3.9.4. Defecto del sabor amargo

CUADRO N07.- Defecto del sabor amargo en el yogurt

CAUSAS
Muy contaminado

Alto contenido de L. Bulgaricus

Fermento

SOLUCIONES
Control de proceso y BPM
Aumentar el contenido de
S.thermophillus
Cambiar de cultivo

Fuente: Collazos 1995

3.9.5. Defecto de granulado
CUADRO N08.- Defectos de grnulos en el yogurt
CAUSAS
Precipitacin de fosfato de
calcio/desnaturalizacin de
partculas de albminas.
Temperaturas de incubacin muy

SOLUCIONES
Ajustar la intensidad del
tratamiento trmico
Bajar la temperatura a 43C
Escoger un cultivo ms viscoso

alta
Fermento
Fuente: Collazos 1995
13

3.9.2. Defectos del flavor y vida til

Debido a que la fermentacin del yogur contina durante su proceso de
distribucin y venta, se presenta un exceso de acidez en el producto al
momento del

consumo, as mismo se puede presentar un sabor amargo por

causa de la protelisis. La intensidad de la alteracin depende de la calidad

de las cepas utilizadas en los cultivos siendo estos defectos los que
determinan la vida til del producto. A pesar de que la refrigeracin reduce la
aparicin de estos defectos, esta no alcanza a reducir del todo la velocidad de
la acidificacin y de las reacciones enzimticas que siguen ocurriendo en el
producto. La contaminacin por mohos y levaduras son tambin la causa de
aparicin de otros defectos especialmente en el aroma, apareciendo aromas
indeseables en el producto como a levaduras, afrutado, mohoso, a queso,
amargo y algunas veces a jabn o a rancio. El aroma se altera cuando se
alcanza recuentos del orden de 104 de levaduras y mohos. La ausencia del
flavor caracterstico del producto se debe principalmente a temperaturas de
incubacin baja, crecimiento excesivo de los Streptococcus o al uso de cepas,
poco

productoras

de

aroma.

La

acidificacin

deficiente

ocasionada

generalmente por la presencia de penicilina en la leche es la causa tambin

de la reduccin del aroma y sabor del producto.

14

III. MATERIALES Y METODOLOGA

4.1. Materiales y equipos
4.1.1. Materia prima
Para la elaboracin de yogurt afrutado de copoazu se utilizaron como
materia prima la leche.
4.1.2. Insumos empleados

Azcar
Cultivo liofilizado
Pulpa de copoazu.- para saborizar

4.1.3. Materiales y equipos

a) Ollas de aluminio con tapa
b) Utensilios de cocina: cuchillos, cucharas, cucharones y tabla de madera,
c) Balanza
d) Termmetro
e) PHmetro o papel indicador
f) Paos
g) Jarras medidoras
h) Detrgete
i) Leja
15

j) Escobilla
k) Esponja de lavar
l) Toca
m) Mandiles
n) Guantes de goma

Recepcin de materia prima (LECHE)

4.2. Metodologa
Figura N 01.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE YOGURT
AFRUTADO
DE COPOAZ
Filtrado
o tamizado

Adicin:
Leche en polvo (3%)

Estandarizado

Pasteurizacin

Enfriamiento
Adicionamos el cultivo madre

80C 85C durante 10 minutos

Mantener la temperatura 43 45C

Inoculacin y mescla
Mantener constante la temperatura a 43- 45C durante 6 horas

Incubacin
Mantener a temperatura de 4 5C
Adicin de:
Pulpa de fruta de copoazu 10%
Azcar 10%

Enfriamiento
Batido

Envasado
16
Almacenado

Mantener a temperatura de 4c-5c

Fuente: Elaboracin propia

4.2.1. Descripcin del proceso de yogurt afrutado de copoazu

Recepcin.- Se utilizo como materia prima la leche de vaca utilizada en la
produccin de yogurt afrutado en la planta. Proviene de un establo ganadero que
queda en el km 18 carretera cusco. Al ingreso de la materia prima a la planta se
realiza dos anlisis a la leche como es la densidad, esto presento con las
siguientes caractersticas promedio con respecto a los anlisis aplicados en
planta:
Densidad: 1.029
Filtrado o tamizado.- Esto se realizo con el objetivo de eliminar impurezas de
partculas suspendidas en la superficie como en el interior de la leche.
Pasteurizacin.- Se utilizo una olla de acero inoxidable. La finalidad de la
pasteurizacin es en bajar la carga microbiana patgena. Es donde la leche se
calienta hasta una temperatura de 80C - 85C por un tiempo de 10 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante,
porque temperatura mayor desnaturaliza las protenas y desmerecen la calidad
de la leche.
Enfriamiento.- En esta etapa se realizo la disminucin de la temperatura de la
leche, esto se hizo con el objetivo para la inoculacin del estrter, que
normalmente es a temperatura de 43C - 45C que es acto para la inoculacin e
incubacin.

17

Inoculacin y mezcla.-

Se inocula con un estrter (cultivo madre) de los

microorganismos, el estreptococcus termophilus y el lactobacillus bulgaricus,

pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de produccin
de acido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra
dentro del mismo estrter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana estar determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inoculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura optima y menor la
cantidad de inoculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin. En la
elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, para
eso se regula la temperatura y cantidad de inoculo.
Incubacin.- Es la etapa donde consiste que el estrter tiene la funcin de
coagular la leche y para que ocurra este fenmeno se debe mantener constante
la temperatura que es de 43C 45C. Durante un tiempo de 5hs 6hs. La
incubacin termina cuando el yogurt alcanza el pH de 4,6
Enfriamiento.- Una vez bien coagulado la leche es recomendable disminuir la
temperatura hasta 4C 5C para poder evita el fenmeno de la sinresis que
es la formacin de suero sobre la leche coagulada. Se produce la disminucin de
actividad metablica de las enzimas y bacterias. Mejora la viscosidad del yogurt.
Batido.- Es la adicin de la pulpa de fruta de copoazu y el azcar en forma de
jarabe o mermelada y se realizo a una temperatura de 5C.
Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser
realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase que se
utilizo en el envase fueron vasos descartables.
Almacenado.- El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una
temperatura de 4C, y en condiciones adecuadas de higiene, del contrario, se
producir el deterioro del mismo. Si se cumplen con las condiciones antes
mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 14
das.

18

5. RESULTADO Y CONCLUSIONES:
5.1. Anlisis sensorial del yogurt afrutado de copoazu:
Al terminar la elaboracin del yogurt se realiza un control de calidad del producto
final, que consiste en realizar algunos anlisis fisicoqumicos y as poder
determinar

la vida til y el valor nutricional del producto. Los resultados

obtenidos estn dentro de los parmetros permitidos por la norma tcnica

peruana para yogurt.
Con respecto al anlisis organolptico se puede decir que se presento un yogurt
con las siguientes caractersticas:

Sabor
Color
Olor
Textura

: Al fruto del copoazu.

: Blanco manteca.
: Al fruto del copoazu
: Muy viscosa

19

5.2. Balance de materia:

En la siguiente figura se realiza el balance de masa para la obtencin de yogurt
afrutado de copoaz.
Figura N 02.- DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA ELABORACIN DE
YOGURT AFRUTADO DE COPOAZ

30 litros de leche

Recepcin de materia prima

(LECHE)
30 L
Filtrado o tamizado

Perdida:
0.0L
0.0%

30 L
Estandarizacin
30L
Pasteurizacin
30L
Enfriamiento
30L

Perdida:
0.00L
0.0%
Perdida:
0.0kg
0.0%

30L L

Perdida:
0.0L
0.0%

30L L

Perdida:
0.0L
0.0%

Inoculacin y mescla

Incubacin

Enfriamiento
Adicin de:
Pulpa de fruta de
copoazu 3kg
Azcar 3kg

Perdida:
0.0kg
0.0%

30L
Batido
31.500L
Envasado
31.500L

Perdida:
0.0L
0.0%
Perdida:
0.0L
0.0%
Perdida:
0.0L
0.0%

20

Almacenado

Fuente: Elaboracin propia

5.3. Aporte tcnico a la empresa:

Se sugiere ms cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de calidad,
si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a elaborar
trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas prdidas econmicas
para la empresa. Se debe hacer cumplir con

B.P.M (buenas prcticas de

manofactura) y HACCP (Anlisis de Peligros y Control de puntos crticos).

21

22

6. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES.
6.1. Conclusiones:
Se logro conocer el procesamiento de cada etapa de la elaboracin del yogurt
afrutado de copoazu, en Ia Empresa INALA EIRL (Industrias Alimentarias
Amaznicas).
Se pudo conocer y evitar los factores que perjudican en el proceso de
elaboracin de yogurt afrutado de copoazu.
Al finalizar la prctica se pudo identificar los parmetros ptimos de cada etapa
del proceso, para un producto de calidad con buenos sabores organolpticos.
El proceso de elaboracin de yogurt afrutado de copoazu tiene un rendimiento
aceptable, ya que no existe perdida en ninguna de las etapas del proceso.
Los puntos crticos de control a controlar en la elaboracin se ubicaron en: la
recepcin de materia prima, Incubacin y envasado. El conocimiento de los
puntos crticos en la elaboracin del yogurt afrutado de copoazu son
determinantes para la obtencin de un producto de calidad.
6.2. Recomendaciones
Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de la
planta ya que muchos de ellos estn deteriorndose y perdiendo su eficiencia
productiva.
Se recomienda armar una lnea durante el proceso de elaboracin de cualquier
producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de no crear la
contaminacin cruzada.
Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se observo
algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su sistema de
operacin, para obtener un proceso eficiente, en el rea de neutralizado cambiar
la bomba dosificadora de sosa, en el rea de desodorizado, mejorar, sistema de
vaco.
Se sugiere llevar un control ms estricto por el jefe de produccin en los reportes
entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad del producto, ya
que estos rellenan los formatos de control de proceso de forma mecnica, lo cual

23

conllevara a una prdida de tiempo y de economa en reprocesar el aceite,

porque este producto no es desechado sino, tan solamente reprocesado.

Colocar materiales de limpieza en puntos estratgicos de la planta a mismo

educar al personal sobre las buenas prcticas de higiene y manufactura.
Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas del instituto
de desarrollo agroindustrial

VII.

BIBLIOGRAFIA:

24

 Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche. Ed. Revert. Espaa.

Alfa-laval (1990). Manual de Industrias lcteas.A.Madrid Vicente Ediciones,
Espaa.
Veisseyre, R.(1990). Lactologa Tcnica, 3Edicin. Editorial Acribia. Espaa.
Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de
yogurt Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin,
Rivadeneyra S.A. Madrid.
Rojas Gonzalez, S. ET AL. 1998. El cultivo del copoazu (Theobro grandiflorum)
en el piedemonte amaznico colombiano. Corpoica, convenio de cooperacin
gobierno de Colombia - Unin Europea17 p.
ANDERSEN, O. Y ANDERSEN, V.U. 1988. As frutas silvestres brasileras. 2 ed.
Rio de Janeiro, Globo.

VIII. GL
GLOSA
OSARIO:
o

Azcar.

Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico

de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el

25

agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de

la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin,
se distinguen diversas clases.
Cultivo lctico. Son microorganismos o grupos de microorganismo

encargado de proporcionar determinadas caractersticas a productos como

yogurt, Kefir, entre otros. En estos cultivos se encuentra ciertas clases de
bacterias que intervienen en la acidificacin de producto y en el desarrollo del
aroma.
o

Buenas

Prcticas

de

Manufactura

BPM.

De acuerdo al

Codex Alimentario, las Buenas Prcticas de Manufactura se definen como el

conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos de
calidad microbiolgica aceptable, convenientemente controlados mediante
pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboracin.
o

Calidad: La Organizacin Internacional de Normalizacin - ISOdefine calidad en funcin de la medida en que el conjunto de propiedades y
caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen las necesidades
declaradas o implcitas del consumidor

Calidad

hednica: Se refiere a la calidad organolptica de un

producto, esto es a su olor, color, sabor y consistencia.

o

Calidad

nutricional:

Es

la

aptitud

de

los

alimentos

para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y

nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el

consumidor

informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o

equilibrada.
o

Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor despus de la

fecundacin. En l quedan contenidas las semillas. Con frecuencia cooperan
a la formacin del fruto tanto el cliz como el receptculo floral y otros

26

rganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que puede tener,
sirve para desarrollar y proteger la semilla.
HACCP: Siglas en ingls para Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control
o

Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que

puedan causar enfermedad o dao a la salud.

Punto crtico de control: Paso en el proceso donde se debe

aplicar un control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

Vida til: Tiempo que transcurre entre la produccin envase

del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo
determinadas condiciones ambientales.

27