PROYECTO FINAL

Asignatura:

Materiales Para Ingeniera

Semestre: 1 2014
Nombre del Docente: Sal Cabrera Ph.D

RESUMEN
El charque es uno de los alimentos nacionales con mayor trascendencia a nivel mundial
por ser sano, nutritivo y se conserva muy bien, sin embargo su modo de preparacin es
totalmente insalubre al ser secado a la intemperie donde se contamina con una gran
variedad de agentes que traen suciedad y podran causar infecciones y enfermedades si
la gente los consumiera, por esta razn es que nos preocupamos y decidimos resolver
este dilema utilizando los conocimientos de ingeniera para disear un dispositivo que nos
permita producir una carne seca ms sana, limpia y controlada y de esa forma realizar la
industrializacin del charque, que puede ser usado de muchas formas, desde alimento
comn para personas, hasta racin seca para las F.F.A.A. teniendo un producto boliviano
hecho para bolivianos.
INTRODUCCION
La conservacin de alimentos ha sido una necesidad que la humanidad ha requerido
para poder sobrevivir a los embates del tiempo cuando la comida escaseaba en pocas
fras y estriles, especialmente los pueblos andinos tuvieron grandes problemas para
conservar sus alimentos en la frialdad de la cordillera, por lo que se vieron obligados a
desarrollar sus propias formas de preservacin, esto llevo a la deshidratacin de
alimentos mediante distintos principios incluyendo la deshidratacin por frio (chuo, tunta)
y el secado al sol (charque, anuka, pescado).
Estos mtodos siguen usndose para fomentar la alimentacin tradicional en el pas, sin
embargo no cambia mucho la forma de produccin, especialmente del charque que hasta
ahora sigue siendo secado al sol exponiendo la carne a los medios y a la contaminacin,
incluyendo moscas, tierra y un cierto nivel de putrefaccin pudiendo llevar a quien los
consuma a una intoxicacin o a enfermedades infecciosas.
El charque o charqui es uno de los platos ms consumidos en nuestro pas, y aun as se
considera uno de los alimentos preparados con menor cuidado e higiene, pero la gente lo
sigue consumiendo sin importarles el hecho de que puede causar graves consecuencias a
la salud, es por esto que hemos considerado a la preparacin insalubre del charque como
un problema ya que al ser una comida tan rica en valores nutricionales, tiene un potencial
de explotacin alto que nadie aprovecha por lo que decidimos masificar e industrializar la

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produccin del charque para hacerlo ms sano, higinico y controlado para el consumo
de la poblacin.
Mediante lo presentado anteriormente planteamos como problema:
EL POBRE MANEJO Y PRODUCCION DE CHARQUE CAUSA DAOS A LA SALUD
DE LA POBLACION
Durante el transcurso del presente informe daremos solucin a este problema mediante el
uso de conocimientos de ingeniera aplicando el diseo para materializar nuestra
propuesta y producir un producto que satisfaga los objetivos dirigidos a solucionar nuestro
problema.
MARCO TEORICO DE REFERENCIA

Acerca del Charque

Se sabe que en la poca precolombina existi una verdadera preocupacin por la
preservacin de las subsistencias, para lo cual se valieron de diversas tecnologas.
El medio ambiente difcil en medio del cual se desarrollaron las culturas andinas,
cre una necesidad y una permanente angustia por poseer y almacenar alimentos.
Si fallaban los medios de conservacin o se reduca el nmero de alimentos
apareca el espectro del hambre y poda producirse el colapso de la reciprocidad.
En otras palabras, la consecuencia de un desabastecimiento poda traer la
desintegracin del Estado, debido a esta urgencia, el hombre andino invent
diversos mtodos necesarios para la conservacin de las subsistencias secando o
deshidratando los productos.
Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de
llama o de venado. Tambin deshidrataban las carnes de aves como perdices y
palomas, adems de las ranas. El camarn se secaba por medio de piedras o
arena caliente. A este producto se le conoca con el nombre de anuka y se le
embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.
La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco".
Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o
pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el trmino ingls jerked
beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses
llamaron a charcuterie a la preparacin de carne de chancho ahumada en fetas,
obedientes a la misma etimologa.
Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en
lugares no hmedos y protegidos del mosquero. No era ms que una forma
natural de deshidratacin y antes de su coccin, el charqui deba ser remojado
para volver a hidratarlo, pero si se quera hacer chatasca -especie de guiso con
grasa- slo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo
en filamentos.
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Segn el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras fras", es decir, en la Sierra,
hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la
humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del
tasajo. Este ltimo es la carne salada y acecinada.
Actualmente el charque se produce de una forma similar, esto se resume en la
imagen 1 del Anexo, como podemos ver el proceso del charque toma demasiado
tiempo e involucra el secado en el ambiente donde se contamina por insectos,
tierra y otros factores.
En cuanto a la composicin qumica de charque, presentamos en la imagen 2 del
Anexo donde se explica una base del estudio del charque de llama producido en
Oruro de donde se sacan las conclusiones siguientes:
El charqui de llama se caracteriza por:
- Un nivel alto de protena y baja actividad de agua.
- Grasa con un cociente de cidos grasos poliinsaturados/saturados y nivel de CLA
similar a la carne de alpacas y bovinos criados en sistemas de pastoreo.
- Cocientes de cidos grasos n-6/n-3 favorables y niveles de cidos grasos
deseables superior al encontrado en otras carnes de rumiantes.
- Nivel de sodio ms bajo que el charqui de alpaca pero relativamente ms alto
que el de bovino.
- Caractersticas tecnolgicas coincidentes con valores reportados para charqui de
alpaca y bovino.

Sobre el Nuevo Mtodo de Secado

Para hacer charque se usan lonjas finas de carne salada deshidratada al sol, se
logra un resultado similar y ms rpido si se toma la lonja de carne y se coloca
entre dos planchas a temperaturas muy altas haciendo presin para que escurran
todos los jugos y se produzca tanto una deshidratacin como una coccin de la
carne que quedar dura como una galleta, este proceso solo dura 6 minutos y
produce una carne seca de buena calidad con un buen sabor a menos tiempo que
el charque normal, se diferencia del asado porque al ser una carne muy fina, no se
detiene en la coccin, espera hasta que la carne deje fluir sus jugos por la presin
que se evaporaran por el calor, este es el mtodo de secado que hemos
seleccionado para producir charque, usando este conocimiento nos dispondremos
a disear el producto que generar este nuevo charque.

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OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
ESPECIFICO .- Competir
en el mercado de la
comida chatarra con un
producto
saludable y
autoctono

ESPECIFICO .- Producir
charque de manera
mas higinica, rapida y
controlada

GENERAL .Busqueda de
materiales para
crear una maquina
de charque que nos
permita mejorar su
produccion y
fortalecer la
industria boliviana
con productos
sanos y autoctonos

DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Durante todo el proceso de desarrollo del charque la parte que la maquina remplaza es el
secado acortando el tiempo de preparacin de charque y mejora notablemente la higiene
del producto, por lo que antes de utilizar la maquina es necesario preparar la carne una
noche antes.
Funcionalidad

Agarrador

Planchas

Moduladores de
temperatura
Embudo

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Las planchas se calentaran con electricidad mediante el uso de resistencias internas que
se calentaran por el paso de la corriente llegando a una temperatura de aproximadamente
300C por lo que la carne se deshidratara completamente en aproximadamente 5 min. La
plancha superior consta de cuchillas que cortaran la carne el momento que se junte con la
plancha inferior.
La plancha superior consta con un mango para su manejo y as evitar quemaduras
durante su uso y la plancha inferior tiene una bisagra que le permitir abrirse hacia abajo
dejando caer a un embudo y posteriormente a un envase, cada proceso producir hasta
15 porciones de charque.

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Mater
iales
Se investig diversos materiales para el uso de las planchas
Zafiro templado
Tefln
Ceramica
Acero vitrificado
Este material consiste en una lmina de acero de carbono con un recubrimiento vtreo de
larga duracin a base de boro, aluminio o silicatos y sus propiedades que ms nos
interesan para la maquina son las siguientes :

Proteccin anticorrosiva sin desgaste en el tiempo.

Totalmente ignfugo (no se quema).

La piezas de acero vitrificadas soportan altas (450C) y bajas temperaturas (-50C)

y soporta cambios bruscos de temperatura.

Tiene una cubierta no porosa y no permite el desarrollo de bacterias, hongos y

mugre. Es qumicamente inerte.
No libera substancias txicas para las personas.

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No requiere de cuidados especiales.

Permite un rpido cocimiento de una forma uniforme.

Propiedades
Conclusin

BIBLIOGRAFA
Willy Mamani-Linares, Faustina Cayo R.. Caractersticas fsico-qumicas del charqui de
llama. Edicin. Ciudad, oct./dic. 2011. Universidad Austral de Chile. Facultad Ciencias
Veterinarias.
Tito Antero Flores. Produccin de charque de llama en la comunidad pirhuani, de la
provincia bolvar del departamento de cochabamba. Oruro, 9 de diciembre del 2005.
Universidad tcnica de Oruro. Facultad de ciencias agrcolas, pecuarias y veterinarias
Juan meja. Hallan can muerto, secado al sol, en charquekanera. La razn, 20 de junio de
2013
H. Orellana, Sharon. 2012. Estrategias de Comercializacion del Charque de Llama. Lugar
de publicacin, Editorial academica espaola.
http://www.igualdadanimal.org/cocina/sustituir-la-carne
http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html
http://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2011/02/historia-do-charque_24.html

ANEXO
Imagen 1

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Imagen 2

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Ejemplo de insalubridad en locales que preparan charque.

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