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Plan de Saneamiento Basico
Plan de Saneamiento Basico
c. Alcance
Define el mbito de aplicacin de cada una de las acciones descrita en los procedimientos
de los programas que constituyen el Plan de saneamiento Bsico.
d. Definiciones
Lista de conceptos de carcter tcnico relacionados con el contenido de cada programa,
que sirven de apoyo para su uso o consulta y que es herramienta bsica para el
adecuado desempeo del personal.
e. Procedimiento
Presenta la descripcin secuencial que debe seguirse en la realizacin de las actividades
en los programas que componen el Plan de Saneamiento Bsico;
En los procedimientos se incluye adems las reas o elementos a intervenir como son
pisos, paredes, mesas, equipos, utensilios etc. En los procedimientos se encuentra
registrada y transmitida sin distorsin la informacin bsica referente a las actividades de
cada uno de los programas del Plan de Saneamiento Bsico, permite conocer el
funcionamiento interno en lo que respecta a descripcin de las tareas a realizar,
frecuencia, elementos requeridos y a los responsables de su ejecucin. Ayuda en la
Para qu se hace?
Objetivo:
-
Brindar una gua para la documentacin del Plan de Saneamiento Bsico conforme a lo
normado, de tal manera que sea una herramienta para el personal administrativo y
operativo de cada una de las unidades.
Proporcionar los procedimientos de acuerdo a los programas del Plan de Saneamiento
Bsico a ejecutar que deben seguirse para su cumplimiento, con el fin de prevenir y
controlar los riesgos.
Por qu se hace?
Base legal y documental:
El Plan de Saneamiento Bsico es la aplicacin sistemtica de las medidas preventivas para
el mejoramiento y preservacin de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente
el riesgo de contaminacin, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que
describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde
se puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminacin.
La Ley 09 de 1979 o Cdigo Sanitario Nacional establece las normas mnimas sanitarias y
de funcionamiento a establecimientos abiertos al pblico.
Decretos 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
Tcnica de arrastre:
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso del
pao varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los cuales
puede quedar la suciedad acumulada.
Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operacin para asegurarse que todo el piso queda debidamente
motoseado o trapeado
Desinfeccin
La desinfeccin es la disminucin del nmero de microorganismos vivos, por medio de
agentes qumicos o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del
alimento.
Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:
_ No txicos.
_ Alta actividad antimicrobiana.
_ Bajo costo.
_ Cumplir con la legislacin legal.
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin por calor: uno de los mtodos ms comunes y tiles, consistentes en la
aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 C. Se deben
eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin de calor
como desinfectante.
Desinfeccin con agua caliente: es una tcnica muy utilizada para sumergir utensilios o
piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de
desinfeccin de 80 C, durante un perodo de 2 minutos por lo menos.
Desinfeccin por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy til para desinfectar las
superficies de equipos y otras de difcil acceso.
Desinfeccin por sustancias qumicas: los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
- Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales
permitido FDA,
Usda
Fuente: Entendamos al cloro. Industria avcola No 4 Vol. 46 Abril 1999, N. J. Russell
Hipoclorito de sodio como desinfectante
Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante
El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos;
bactericida - virucida.
En general se usa en forma de Hipoclorito Sdico lquido, excelente desinfectante.
Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de
preparacin.
Presenta un nivel intermedio, su accin oxidante provoca quemaduras de las paredes
celulares de los microorganismos.
Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.
Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse por
ms de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable.
Es un lquido econmico asequible de gran aplicabilidad.
Requisitos para conseguir una mxima eficacia
Normas de bioseguridad
Mantenga sus elementos de proteccin personal en ptimas condiciones de aseo, en un
lugar seguro y de fcil acceso.
Prepare las soluciones cuando las necesite o mximo para cada da.
Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar
salpicaduras o gotas del producto.
Almacene a temperaturas menores de 20C.
Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.
Formula de dilucin del hipoclorito
Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como
desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se
debe realizar un clculo matemtico con el propsito de garantizar que siempre se obtendr
la concentracin de desinfectante deseada independientemente de la concentracin inicial
del Hipoclorito de Sodio.
Concentracin
(p.p.m) *
50 -100
200
200
Elementos a
desinfectar
Manos
Frutas
Hortalizas
Pisos
Paredes
Techos
Baos
Utensilios y
equipos
Recipientes de
recoleccin de
basuras
Servicios
sanitarios
Cantidad de
agua
Cantidad de
Hipoclorito
(5.25%)
Tiempo de
accin
(minutos)
1 litro
1 ml
1 litro
4 ml
1 litro
4 ml
30
Elaborado por: Maria Claudia Franco Morales. Jefe de rea de acciones en Salud.
* Es de resaltar que estas concentraciones y dosificaciones son eficaces en
condiciones de cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias. En caso de
encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higinico
sanitarios por aspectos locativos u operacionales, la unidad operativa debe aplicar
las medidas correctivas pertinentes de manera inmediata.
Para preparar la respectiva solucin desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar
la medicin del hipoclorito de sodio.
El formato modelo correspondiente a la Lista de Chequeo, es un registro de control que
aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna.
2. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
Definicin
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las reas de la unidad
operativa, del ingreso o aparicin de plagas y evita los daos que puedan generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin de plagas (artrpodos y
roedores), mediante la implementacin de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
Procedimiento
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al
establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el
establecimiento deber procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y
registros:
En cada una de las reas del servicio de alimentacin se deben ubicar canecas
plsticas del color adecuado segn el tipo de residuo (orgnicos, inorgnicos,
caractersticas especiales, peligrosos, etc.), de fcil limpieza y desinfeccin, la cual debe
contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermtica. Las canecas no deben ser
muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de
tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al da. (Establecer plano
con ubicacin de recipientes).
Las canecas solamente se pueden llenar partes de su capacidad para evitar derrames
y contaminacin de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de la cocina y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y
llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de
bolsas de residuos.
Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en
cada una de las reas del servicio de alimentacin, para su utilizacin al da siguiente.
Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar
semanalmente o cuando se observe que estn en mal estado por derramamiento o
rotura de las bolsas.
Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentacin en los das
establecidos para la recoleccin.
NO se debe botar basura al piso.
En caso de salpicadura o cada de alimentos al piso se deben recoger y limpiar
inmediatamente para evitar contaminacin o accidente.
De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje el cual
debe estar por escrito. Se debe realizar clasificacin de residuos en la fuente de
generacin, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos. Especificar
el material reciclado en la institucin (cartn, papel, vidrio, etc.) y el destino de los
mismos. La institucin debe contar con un rea destinada para el almacenamiento
temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de
evitar proliferacin de insectos y roedores.
Se debe realizar un adecuado manejo de los paales teniendo en cuenta que los
excrementos de los bebs estn contaminados con microorganismos dainos para la
salud. Se debe envolver muy bien el paal y en lo posible almacenarlo en bolsa
adecuada y exclusiva para luego ser depositado en el recipiente de la basura destinado
para tal fin, que debe ser preferiblemente de pedal y mantenerse con bolsa plstica y
tapada. Estos residuos deben ubicarse en el lugar de almacenamiento para su
disposicin final con la frecuencia requerida, cada seis horas o diariamente, de acuerdo
con el nmero de paales que se maneje en la unidad operativa.
Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda edificacin
estar dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el acceso y la
proliferacin de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de animales
domsticos. Articulo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras sern de
material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos
con facilidad. La ubicacin del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los usuarios,
no debe causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificacin deber mantener
este sitio en buen estado de presentacin y limpieza, para evitar problemas higinicosanitarios.
En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas,
debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.
Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de
roedores e insectos, de fcil limpieza y desinfeccin y con tapa ajustable.
El rea destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos,
debe estar alejada de las reas de almacenamiento y preparacin de alimentos, con
buena ventilacin e iluminacin, con paredes y piso de fcil limpieza; permanecer limpia,
ordenada y desinfectada.
El lavado y desinfeccin de las manos es esencial despus de manipular desperdicios y
basuras.
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (segn el tamao del tanque) de solucin
desinfectante a una concentracin entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde.
Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solucin
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solucin desinfectante.
Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificacin especialmente los grifos que conducen
a la cocina y baos, hasta que empiece a drenar la solucin desinfectante, y cierre
nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solucin desinfectante
acte en la parte interna de la tubera.
Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificacin para retirar la solucin
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.
Verifique que todos los grifos o llaves estn cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes
como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la prdida del Cloro por
volatilizacin.
Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Bsico,
Indicando la fecha de la actividad, prxima fecha de desinfeccin, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentracin usada, persona o
institucin responsable de la actividad y observaciones.