CODIGO: FUL– PSB-01

FUNDACION UNIDOS POR A LIBERTAD

VERSION: 02
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA: 1 de febrero
de 2021

PLAN SANEAMIENTO
BASICO

PARA RESTAURANTES
ESCOLARES

2021

SOGAMOSO - BOYACA Cra 17 N 11ª – 63 Tel: 314 3561157 - 311 2624795

re.magra @hotmail.com
 INTRODUCCION

El Programa de Alimentación Escolar PAE, se rige bajo criterios de calidad, higiene y

sanidad, para garantizar que los servicios y productos ofrecidos satisfagan la necesidad de
alimento sin contratiempos en la salud de los niños y adolescentes del Departamento de
Boyacá, y esto se logra a través del Plan de Saneamiento Básico.

Actualmente la normatividad nacional se encuentra encaminada a eliminar riesgos de

contaminación alimentaria y al mismo tiempo evitar enfermedades transmitidas por
alimentos, garantizando a los consumidores alimentos inocuos, por medio de la aplicación de
las Buenas Prácticas de Manufactura y mejorando la calidad en la prestación del servicio

Para dar cumplimiento a los objetivos contemplados en el Programa de Alimentación

Escolar, es necesario implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento que contemple los
Programas de Limpieza y Desinfección, Manejo de residuos, Control de Calidad del Agua,
Capacitaciones al Personal Manipulador de Alimentos dando cumplimiento a los requisitos
exigidos por la Resolución 2674 de 2013. Adicionalmente ante la “Nueva Normalidad”
frente a la pandemia por la enfermedad de Covid- 19 generada por el virus SARS -Cov se
hace necesario implementar dentro de este plan de saneamiento medidas de bioseguridad para
ser atendidas en los restaurantes y comedores escolares.

1.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar e implementar un Programa de Saneamiento Básico como parte de las Buenas

Prácticas de Manufactura para los Programas de Alimentación Escolar. De acuerdo a la
Resolución 2674 de 2013.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar los procedimientos básicos requeridos para disminuir los riesgos de

contaminación de los alimentos y dar cumplimiento a cada uno de los programas que
integran el Plan de Saneamiento Básico.

 Desarrollar y realizar seguimiento a la implementación de cada uno de los programas

que componen el Plan de Saneamiento Básico con el fin de dar soporte a las
actividades contempladas en dichos programas

 Establecer los registros necesarios para asegurar la eficiencia y eficacia del Plan de
Saneamiento
  ofrecer pautas a seguir en la implementación de protocolos de bioseguridad, en los
restaurantes y comedores escolares, frente a la alternancia de las instituciones
educativas.

2. ALCANCE

Este documento pretende integrar los documentos del Programa de Limpieza y Desinfección,
Manejo de Residuos Sólidos, Control de Plagas, y Abastecimiento de Agua como parte de un
Programa de Saneamiento Básico para las instituciones educativas urbanas y rurales de los
Municipios de Pisba, Paya, Labranza grande, Mongua, Floresta, Gameza y Pachavita donde
opera la Fundación Unidos por la Libertad.

PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD PARA ENTREGA DE RACIONES PARA

PREPARAR EN CASA RPC

La entrega de las Raciones para Preparar en Casa, se entregarán siguiendo los lineamientos
dispuestos por la Resolución 006 de La Unidad Administrativa Especial de Alimentación Escolar
- Alimentos para Aprender (UAPA), de esta forma, la fundación se pondrá en contacto con la
ETC y en coordinación con los rectores se programará la logística para la entrega de las raciones
por grados en la institución educativa y los horarios en los que se realizará la entrega. Esta
información será publicada y dada a conocer previamente a todos los padres de familia o
acudientes de los titulares de derecho.

Se recomienda realizar refuerzo en las actividades de limpieza y desinfección para las

Instituciones Educativas donde se realiza la entrega de las raciones RPC.
Este refuerzo debe seguir todos los pasos mencionados en los procedimientos de limpieza y
desinfección descritos en el documento Programa de limpieza y desinfección para los sitios de
entrega de la Ración para Preparar en Casa. Resaltando limpieza en las superficies como: pisos,
mesas, mesones y de todas aquellas que se tiene contacto directa o indirectamente, que
generalmente corresponden a los restaurantes escolares, al comenzar la jornada se debe garantizar
la limpieza y desinfección de todas las áreas y superficies del restaurante escolar o la zona donde
se realizara la entrega de RPC.
Luego de garantizar la limpieza y desinfección de áreas y superficies para la entrega de la RPC,
se debe seguir las siguientes recomendaciones:
 1. Toda persona en el sitio de entrega de RPC debe portar tapabocas de forma permanente y
obligatoria.
2. Solo se entregará la ración al padre y o acudiente del estudiante, deben presentar cedula
de ciudadanía.
3. Mantener el distanciamiento social de mínimo 2 metros entre personal de entrega como de
los padres de familia que reciben la ración.
4. Al ingreso realizar desinfección de manos con solución de alcohol al 70% y/o lavado de
manos si es posible.
5. En el momento del ingreso se recomienda limpiar la suela de los zapatos sobre una toalla
o tapete con solución de hipoclorito de sodio (1 litro de agua x 8 ml de hipoclorito de
sodio)
6. Evitar aglomeraciones y para la entrega fomentar la realización de fila según turno de
llegada.
7. Recomendar a los padres o acudientes que cuando lleguen a la casa se debe realizar
limpieza de todos los empaques de los alimentos contenidos en la RPC.
8. Almacenarlos en un sitio limpio y fresco.
9. Prepararlos con amor y compartir en familia de diferentes platos o recetas
10. En el sitio de la entrega en espacio cerrado como salones, pasillos entre otros, realizar
aspersiones con agente desinfectante en el ambiente al inicio de las labores y cada hora.
Realizando una pausa y retiro del sitio de las personas mientras se realiza la debida
aspersión, dejar actuar 10 minutos y continuar las labores.
Recomendaciones para el personal que tiene que intervenir en la entrega de la ración para
preparar en casa:
 Operador (coordinadora)
 Representantes de la administración municipal (2 personas)
 Representante de la administración departamental (1 persona)
 Apoyo a la Supervisión departamental (1 persona)
 Representante de la Institución Educativa (1 persona)

Las personas anteriormente mencionadas deben presentarse a la Institución Educativa siguiendo

los siguientes protocolos:
 Usar tapabocas permanente y obligatorio
 Para las mujeres se recomienda el cabello totalmente recogido y preferiblemente el uso de
cofia. Así mismo se recomienda no portar joyas o relojes.
 Para la persona(s) encargada (s) de entregar o manipular directamente los alimentos de la
RPC debe de usar guantes.
 Mantener distancia entre cada una de las personas, que no se supere una distancia menor a
2 metros entre personas.
 Se debe evitar consumir alimentos en la zona de entrega de la RPC.
  En caso de que sobren RPC se debe informar a la coordinadora del municipio a fin de
tomar decisión de entrega de estas raciones.
 Al finalizar la labor se debe realizar el procedimiento de limpieza y desinfección del
restaurante y de las superficies.
 Contar con un recipiente con tapa, para almacenamiento de residuos, con bolsa para
depositar los guantes y tapabocas al final de la jornada.
 Realizar lavado de manos cada 2 horas y al finalizar la jornada.

PROTOCOLOS DE BIOSEGURIDAD PARA ENTREGA DE RACIONES EN SITIO

Estos protocolos incluyen el refuerzo en las actividades de limpieza y desinfección de las

instalaciones, áreas, superficies, equipos utensilios entre otros descritos en su totalidad en los
planes de saneamiento básico para restaurantes escolares.
Del mismo modo los manipuladores de alimentos deben incrementar los esfuerzos en limpieza y
énfasis en el lavado de manos cada dos horas como mínimo.

 Al ingreso de los manipuladores al restaurante escolar se debe de realizar limpieza de la

suela de los zapatos en un tapete que contenga solución desinfectante de hipoclorito de
sodio (En el momento del ingreso se recomienda limpiar la suela de los zapatos sobre una
toalla o tapete con solución de hipoclorito de sodio (1 litro de agua x 8 ml de hipoclorito
de sodio).
 Realizar al ingreso al restaurante escolar un lavado de manos siguiendo el instructivo
recomendado con agua limpia y jabón.
 Al inicio de labores de todos los manipuladores contaran con un chequeo médico para
determinar el estado de salud del personal. (se anexarán los exámenes clínicos y el carné
de manipulación de Alimentos) en la carpeta del personal.
 Diariamente se diligenciará al ingreso, el formato de estado de salud el cual reportara
síntomas asociados al virus Covid-19, y los lugares a los cuales se ha desplazado.
 Como medida de control y preventiva se tomará la temperatura corporal del personal y se
remitirá al centro de salud más cercano a aquellos que presenten síntomas asociados con
Covid-19 como temperatura igual o superior a 38°C, fiebre, tos seca, congestión nasal
asociado con cansancio muscular.
 Realizar cambio de la ropa en el baño o zona de vestier y almacenar en diferente
compartimento la ropa de trabajo de la ropa de calle. En caso necesario y no suficiente
guardarla en bolsas limpias y mantenerlas cerradas.
 Se suministrará dos dotaciones para la prestación del servicio de manipuladores en el
restaurante escolar y de este modo garantizar el lavado y cambio diario de dotación.
  El personal debe abstenerse de asistir al sitio de trabajo en caso de presentar síntomas de
gripa o un cuadro de fiebre mayor a 38°C.
 Conservar siempre en la medida de lo posible el distanciamiento social entre
manipuladores.
 La dotación para personal manipulador de alimentos en los restaurantes estará
conformada por lo siguiente:

Pantalón y blusa en material anti fluido

Zapato cerrado y de tacón bajo
Cofia
Tapabocas
Guantes, los cuales deben mantenerse limpios sin roturas ni imperfecciones y ser tratados
con el mismo cuidado higiénico que las manos.

 Se recomienda realizar lavado de manos luego de retirarse la dotación en el sitio de

labores
 Realizar limpieza de los equipos celulares del personal al momento de ingresar a las
instalaciones del restaurante escolar utilizando solución alcohol al 70% o hipoclorito de
sodio en un paño limpio, con el cuidado de no dañar los equipos.
 Durante la jornada laboral definir un sitio exclusivo e independiente, para la ubicación de
este elemento. Cuando lo utilice y este realizando labores realice seguidamente el
procedimiento de lavado de manos.
 Realizar limpieza y desinfección antes y después en los espacios disponibles para la zona
de alimentación.
Recomendaciones para el comedor escolar:

 Antes del ingreso de los estudiantes se debe garantizar la limpieza y desinfección de las
superficies de mesas y sillas del comedor.
 El ingreso de los estudiantes debe realizarse de forma ordenada.
 Los estudiantes beneficiarios del PAE deben ingresar al restaurante, previo lavado de
manos y/o desinfección con alcohol al 70% o gel antibacterial.
 Todos los estudiantes al ingreso deben portar su tapabocas.
 Se debe mantener el distanciamiento social en el comedor de mínimo 2 metros entre
estudiantes.
 Se debe realizar al termino del uso de una mesa y silla de comedor limpieza con un paño
o limpión que contenga solución de detergente previamente preparada según la indicación
de la tabla 1 (5 gramos de detergente por cada litro de agua). Posteriormente realizar la
 desinfección con otro paño o limpión que contenga solución desinfectante según la
indicación de la tabla 2 (4 ml de hipoclorito de sodio al 5,25% en un litro de agua)

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección se constituye un pilar fundamental de las BPM, en lo que tiene

que ver con el saneamiento básico. Con una adecuada limpieza y desinfección se reduce el
ingreso y el anidamiento de plagas, se asegura una adecuada remoción de residuos líquidos y
sólidos de las áreas de trabajo. El resultado es la reducción de los riesgos de contaminación
fisca, química y biológica de los alimentos. Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que
al trabajar con alimentos exigen que se tomen medidas para evitar la contaminación del
ambiente, del trabajo y del personal.
El Programa de Limpieza y Desinfección especifica las distintas labores de limpieza y
desinfección que se deben realizar en el sitio destinado para el almacenamiento y producción
de alimentos. Este programa debe considera que las labores son realizadas por el personal
encargado del proceso, por lo que deberán ser capacitados y tener acceso a este documento,
contar con procesos de higiene que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar y
desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar, así mismo se
asegura que estos procedimientos se apliquen y se cumplan
La higiene será responsabilidad de todas las personas que laboran en el comedor escolar. El
recurso humano que interviene en el funcionamiento del comedor escolar debe ser consiente
del impacto que la anidad frene a la calidad de los alimentos y productos ofrecidos y en la
imagen misma del operador del servicio.

1. OBJETIVO GENERAL

Garantizar la limpieza y desinfección a través de métodos y que las superficies, equipos,

utensilios, ambientes, materias primas, que están en contacto directo con el alimento se
encuentren limpios y desinfectados, con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y
obtener alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Sensibilizar a los manipuladores de alimentos sobre la importancia de la limpieza y

desinfección y su impacto en la prestación del servicio ante la situación actual
sanitaria mundial.
  Implementar y realizar seguimiento a los procedimientos de limpieza y desinfección
de superficies, utensilios y equipos y con el fin de prevenir riesgos de contaminación
para los alimentos.
 Establecer un sistema documental que verifique la eficacia de los procedimientos la
eficacia del personal manipulador de alimentos en la ejecución de los procedimientos
de limpieza y desinfección, mediante el registro diario de actividades
3. ALCANCE

El Programa de Limpieza y Desinfección se aplica en las Instituciones Educativas urbanas y

rurales a todos los equipos y utensilios, superficies, ambientes, que están en contacto directo
con el alimento en las diferentes etapas del proceso de elaboración de alimentos del comedor
escolar.

4. DEFINICIONES

ACLARADO: (enjuague final) se denomina así el arrastre de toda la suciedad con agua. Se
realiza posterior a la aplicación de detergente y/o desinfectante después de haber transcurrido
el tiempo mínimo de acción, para que n queden restos que puedan entran en contacto con los
productos en el proceso de producción.

CONTAMINANTE: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que esté

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado
o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental.
DESINFECCIÓN: es la reducción mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados
del número de microorganismos de las instalaciones maquinarias y utensilios a un nivel que
no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

DESINFECTANTE: agentes químicos que pueden ser en polvo, líquido o gases, capaces de
reducir a niveles insignificantes la tasa de patógenos y demás microorganismos presentes en
las superficies y equipos.

DETERGENTE: sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en las

superficies empleando un disolvente (usualmente agua) mediante una operación de lavado.

ENJUAGUE: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos en las

operaciones de limpieza, higienización, desinfección por medio de agua limpia y potable.

LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten la remoción de tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables mediante productos detergentes, elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se asientan, se refiere a lo estético y
concerniente a la apariencia exterior.
INOCUO: aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN: existe gran variedad de métodos para realizar la

desinfección dentro de ellos están: desinfección con agua caliente, desinfección con
sustancias químicas, desinfección por calor, desinfección por vapor.

MÉTODOS DE LIMPIEZA: En la actualidad existen muchos métodos de limpieza los

cuales se usan combinadas o separadamente por ejemplo: Métodos físicos (reflejando o
atizando fluidos turbulentos) y Métodos Químicos (mediante el uso de detergentes alcalinos
o ácidos). El calor es un factor adicional importante en el usos de los métodos físicos o
químicos y que hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los
detergentes que se usen y las superficies de trabajo.

PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS: los procedimientos que garanticen una

eficiente labor de recolección, conducción y manejo, almacenamiento interno.

SANEAMIENTO: Conjunto de técnicas, servicios, dispositivos y piezas que los componen

destinados a favorecer las condiciones higiénicas del lugar.

SOLUCIÓN DESINFECTANTE: producto resultante de mezclar agua, desinfectante y

agitar manualmente para conseguir una mezcla homogénea.

SOLUCIÓN LIMPIADORA: mezcla de agua y detergente líquido.

SUCIEDAD: Cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en la superficie o en

los equipos.

SUPERFICIE: Es aquella que se encuentra libre de impurezas o materias no deseadas con lo

que se asegura que el alimento que entre en contacto con esta n se contaminara.
 5. PREPARACION DE DETERGENTES Y SOLUCIONES

Tabla 1. DOSIFICACION PARA LA PREPARACION DE LA SOLUCION DE

DETERGENTE EN POLVO

ELEMENTOS CANTIDAD DE CANTIDAD MEDIDA

A AGUA DE CASERA
LAVAR DETERGENT
E
Utensilios de 1 Litro * 10 g 2 cdas ***
cocina y servicio **
Loza 1 Litro * 10 g 2 cdas
Menaje de cocina 1 Litro * 15 g 3 cdas
Estufas 1 Litro * 20 g 4 cdas
Licuadora 1 Litro * 20 g 4 cdas
Otros equipos 1 Litro * 10 g 2 cdas
Canastillas y 1 Litro * 20 g 4 cdas
estibas
Canecas 1 Litro * 10 g 2 cdas
Paredes 1 Litro * 20 g 4 cdas
Pisos 1 Litro * 30 g 2 cdas
Áreas de baño 1 Litro * 30 g 6 cdas
Tanques de agua 1 Litro * 20 g 4 cdas
Traperos 1 Litro * 10 g 3 cdas
*Litro =1.000 cm cúbicos (cc), **g=gramos, ***cdas=cucharadas

5.1 RECOMENDACIONES PARA EL USO DE DETERGENTES

 El detergente utilizado en su justa cantidad facilita el enjuague y se requiere menos agua.

 Barrer antes de trapear, reduce el gasto de agua, evita que se tapen las cañerías y por lo
tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación del agua
 Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes,
 Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos, para limpiar mesones o
accesorios de cocina.
 Durante el lavado de las instalaciones de cocina debe observarse con mucho cuidado, que
no exista proximidad en los alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras
 Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro
multiplicaran exponencialmente su población microbiana.
Tabla 2. DOSIFICACION PARA LA PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO
AL 5.25% CLORO COMERCIAL

CANTIDAD
ASPECTO A TIEMPO VOLUMEN DE MOME
EVALUAR FRECUE HIPOCLORI NTO
NCIA DE DE TO DE DE
EXPOSIC AGUA SODIO USO
ION (Litros) (Centímet
ros
Cúbicos)
Verduras Diario 3 Minutos 1 2 ml Antes de
Litr la
o preparaci
ón de
Huevos y frutas Diario 3 Minutos 1 2 ml alimentos.
Litr Necesita
o enjuague
Antes de
la
Menaje y Diario 5 - 10 1 3 ml preparaci
utensilios Minutos Litr ón de
o alimentos.
No
necesita
enjuague
Ambientes Diario 3 Minutos 1 4 ml
Litr
o
Pisos, Diario 10 -15 1 6 ml
paredes y Minutos Litr
baños o Aplicar
Mesas y sillas Diario 3 Minutos 1 4 ml después
Litr de lavar,
o y dejar
10 -15 secar al
Canecas de Diario 1 6 ml
Minutos aire, No
basura Litr
enjuagar
o
 Traperos y paños Diario 10- 15 1 7 ml
Minutos Litr
o
Paredes, 10 - 15 1 6 ml
techos y Minutos Litr
puertas o
Equipos Diario 5 -10 1 3 ml
Minutos Litr
o

5.2 RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DEL HIPOCLORITO DE SODIO AL

5.25% CLORO COMERCIAL

 Evitar su inhalación, ingestión y contacto con los ojos.

 No aplicar directamente a manos
 El hipoclorito de sodio no se debe mezclar con el detergente y nunca con el ácido o
alcoholes ya que desprende gas clorhídrico. Su uso debe estar limitado a las
concentraciones estipuladas debido a su alto efecto corrosivo.
 Inactivo en presencia de materia orgánica por lo tanto se debe limpiar el área a desinfectar
antes de su aplicación.
 Es decolorante
 Se debe guardar alejado del sol y fuentes de calor
 Usar guantes y tapabocas para la preparación de las soluciones y su aplicación
 Las soluciones se deben preparar en el momento que se necesiten o máximo para cada día,
ya que pierden actividad.

5.3 PROCEDIMIENTOS

5.3.1PROCEDIMIENTOS DE LMPIEZA Y DESINFECCION DE SUPERFICIES Y

AREAS
5.3. 2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MENAJE Y
UTENSILIOS
5.3.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECION PARA ESTUFA

5.3.4PROCEDIMIENTOS DE LAVADO Y DESINFECCION DE LICUADORA

5.3.5 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE NEVERAS

5.3.6TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

5.3.6TECNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

INICIO

Selección de unidades Rechazar unidades no aptas

Retirar la suciedad empleando agua, en cantidad necesaria FIN

Preparar una solución de hipoclorito de sodio

(ver tabla 2.0)

Desinfectar las frutas y verduras por inmersión durante 5 a

10 minutos

Enjuague con agua limpia.

FIN

5.3.7PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE PERSONAL

5.3.7 RECOMENDACIONES GENERALES

 El personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y Desinfección debe

estar bien capacitado.
 El agua que se utilice para la limpieza y desinfección debe ser potable.
 Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no
contamine la superficie de los equipos y/o a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un
lugar específico, fuera del área de preparación.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y
contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.
 Las mangueras deberá enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en
contacto con el piso.
 Cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, deben
tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en
uso.
 El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van
a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones que se recomienda usar según el producto.
 La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie,
nunca antes.
 Para desinfectar se puede utilizar solución de cloro o algún otro agente
desinfectante.
 La concentración del agente desinfectante varía según el lugar donde se
vaya a desinfectar y el tipo de desinfectante.
 Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede,
usar recipientes completamente limpios.
 El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente depende
del tipo de superficie a limpiar y el tipo de detergente que se esté usando.
 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya
que pueden contener restos de detergentes o estar sucias.
 Nunca se deben lavar cosas sobe el piso, pues las estaríamos contaminando
en lugar de limpiarlas.
 No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante,
puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie o una bomba de
aspersión
 Después de hacer cualquier operación de limpieza y desinfección se debe
hacer revisión que todo esté bien.
 No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque volveríamos a
contaminar.

6. TIEMPO Y MOVIMIENTOS

Para optimizar las operaciones del programa de limpieza y desinfección en el restaurante

escolar, se ha elaborado y utilizado un itinerario en el que se incluye los ítems que se deben
tener cuenta para limpiar y desinfectar, frecuencia cuando, como y con que se debe realizar la
tarea y la persona responsable de realizarla.

Tabla 3. Tiempos y Movimientos del Procedimiento de Limpieza y Desinfección

Para optimizar las operaciones del Programa de Limpieza y Desinfección en el Restaurante

Escolar, se ha elaborado y utilizado un itinerario en el que se incluye los ítems que se deben
tener en cuenta para limpiar y desinfectar, frecuencia, cuando, como, y con que se deben
realizar la tarea y la persona responsable de realizarla.
 ITEM CUÁNDO CÓMO PRODUCTOS Y
MATERIALES
Diariamente antes de Aspersión al aire en zigzagueo Atomizador con
Ambientes
iniciar procesos. de adentro hacia afuera. solución de hipoclorito
por 4ml /l
Inmediatamente Recoger derrames y Trapero, esponja, balde,
desperdicios alimentos. escoba y recogedor.
Una vez por turno Con el cepillo se distribuye la Esponja y balde.
Pisos Cocina solución uniformemente.
Cepillo, balde y detergente
Restregar para limpiar y
Diariamente genérico, solución
desinfectar por
desinfectante a 6ml / l.
contacto.
Inmediatamente Limpiar salpicaduras. Trapo, agente limpiador, balde

Semanalmente Desinfectar por aspersión. Solución desinféctate a 6ml/l,

Detergente, cepillo, agua
Paredes y Techos Mensual Lavar paredes.
caliente, balde, esponja.
Limpiar y desinfectar las
Entre usos y al final del Trapo húmedo, solución de
superficies. En caso de
día cloro a 3ml/l, atomizador.
presentarse algún derrame se
debe limpiar inmediatamente.
Vaciarlas, limpiarlas y Detergente genérico a razón
Semanalmente
desinfectar los cajones, limpiar de 10 gr por litro de agua.
(entrepaños, cajones
los marcos y estantes. Utilizar esponjas separadas
internos, etc)
para los baldes de lavado y
enjuague.
Utilizar un atomizador para
Mesones de rociar la mesa con
Trabajo desinfectante a 3ml/l.
Detergente genérico, esponja,
trapo húmedo y trapo para
Una vez por semana Limpiar y desinfectar. secado Trapo húmedo para
limpiar, solución de cloro a
6ml / l, atomizador.
Detergente genérico a razón
Diariamente al culminar de 10 gr. por litro de agua.
preparación de Limpiar por dentro y por fuera Utilizar esponjas separadas
alimentos para los baldes de lavado y
enjuague.
Utilizar un atomizador para
rociar la campana con
desinfectante. Se
 PRODUCTOS Y
ITEM CUÁNDO CÓMO
MATERIALES
Recoger vajilla, Trapo humedecido para limpieza,
Inmediatamente limpiar sobrantes, balde con agua.
Mesas y Sillas derrames y
desperdicios.

Comedor
Una vez por turno Lavado general Lavado con detergente disuelto en
y desinfección. agua usando esponja. Trapo
humedecido con cloro diluido en
agua 4ml / l ó con atomizador.
Inmediatamente Recoger derrames y Trapero, esponja, balde, escoba y
desperdicios. recogedor
Barrer y trapear con detergente
Pisos Comedor genérico disuelto a razón de 10 gr.
Diariamente al Limpieza general. por litro de agua. Retirar detergente
culminar con trapero limpio y aplicar
servicio solución de hipoclorito de sodio
6ml / l.
Pasar el cepillo con detergente Esponja y balde, trapero, balde.
Baños Una vez por turno en pisos, sanitarios y Detergente genérico e hipoclorito de
lavamanos. Desinfectar. sodio al 6ml / l.
Diaria Organizar y retirar residuos Escoba, recogedor.
Canecas utilizadas Escoba, balde, trapero, recogedor,
para la recolección de Cada que el camión Limpieza General: Barrer
detergente genérico. Hipoclorito de
basura del aseo recoja los y trapear previo desalojo
sodio al 5.25% solución a 6ml / l
desperdicios de elementos.

Cuarto de Restregar, enjuagar y Escoba, balde, esponja,

almacenamiento de 3 veces por semana desinfectar, previo retiro de detergente genérico, solución
canecas de basura suciedad en fondo. Organizar hipoclorito de sodio a 7ml / l
Retirar la suciedad con agua,
Balde, cepillo, detergente genérico,
Traperos Diario y cada vez que aplicar jabón y restregar,
solución hipoclorito de sodio a 7ml
sea necesario enjuagar con abundante agua
/l
y exprimir
 PRODUCTOS Y
ITEM CUÁNDO CÓMO
MATERIALES

Retirar la suciedad con agua,

Diario y cada vez que aplicar jabón y restregar
Escobas sea necesario contra la superficie, enjuagar Detergente genérico, solución
con abundante agua y escurrir hipoclorito de sodio a 6ml / l

Limpiar polvo, suciedad, Detergente genérico disuelto en

Una vez por turno
salpicaduras y derrames en agua, esponja, trapo húmedo y
todas las superficies baldes.
En caso de Limpiar inmediatamente la Detergente genérico disuelto en
Equipos presentarse algún suciedad, y/o el derrame en la agua, esponja, trapo húmedo y
(Neveras, derrame superficie afectada baldes.
Estufa,
Licuadora) Desarmar, limpiar partes, Balde, detergente genérico, trapo,
Semanalmente restregar superficies, utilizar esponjilla, removedor de grasa,
agua caliente y desinfectar solución hipoclorito de sodio a 3ml
posteriormente por aspersión. / l, atomizador.

Retirar sobrantes, enjabonar y

Platos, Vasos, Diariamente después lavar con abundante agua, Jabón para loza, agua directamente
Cubiertos y de uso desinfectar por inmersión y del grifo. Solución de hipoclorito a
Otros Utensilios secar. 3ml / l en recipiente exclusivo por
inmersión durante 10 minutos.

Seleccionar, arreglar, lavar Utensilios limpios, agua

Frutas y Diariamente antes de
con abundante agua y directamente del grifo, solución
Verduras cada preparación
desinfectar por inmersión. desinfectante a 3ml / l
-FRUVER
Seleccionar, lavar con
Antes de
Huevos abundante agua y desinfectar
cada
por inmersión
preparación
Colocar la cantidad a utilizar y Con una solución por aspersión de
Antes de
Cajas de leche con un limpión húmedo 1ml / l de hipoclorito se humedece
cada servido
limpiarlas un limpión limpio
Diariamente antes de Ver protocolo Lavado de
la preparación de Manos (Anexo 5)
Manos Personal alimentos.
Entre cambio Ver protocolo Lavado de
de actividades. Manos (Anexo 5)
7. ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Los procedimientos de limpieza y desinfección se deben realizar de manera estricta y acorde

a las especificaciones mínimas planteadas anteriormente tanto en la realización de
concentraciones y diluciones como en el cumplimiento de los tiempos y movimientos. En
caso de que se presente una irregularidad en la aplicación de los procedimientos se debe tener
en cuenta las siguientes recomendaciones.

 Realizar las operaciones con tiempo y en el momento oportuno de acuerdo a lo

programado
 Limpiar y desinfectar en el lugar adecuado
 Elección correcta de detergentes y desinfectantes
 Preparación correcta de las soluciones de limpieza y desinfección
 Utilizar accesorios (cepillos, esponjas) en buen estado de conservación
 Usar productos de limpieza y desinfección aprobados por la autoridad competente
 Almacenamiento adecuado de los productos de saneamiento
FICHAS TECNICAS
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCION

Este programa busca prevenir de forma periódica y eficaz la aparición y proliferación de roedores y
vectores (ratas, ratones, moscas, mosquitos, cucarachas, etc.). Eliminar fuentes contaminantes que
ofrezcan perjuicios para la salud de tipo alimentario, entérico, parasitosis, intoxicaciones, e
infecciones de los usuarios del establecimiento.

1. OBJETIVO GENERAL

Implementar los procedimientos operativos de prevención, corrección y control, que contribuyan a

minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas, garantizando así una mayor
seguridad en la inocuidad de los alimentos, mejorando la calidad de los mismos.

2. ALCANCE

Este programa aplica apara las unidades de servicio donde se desarrolla el Programa de
alimentación Escolar, las actividades de fumigación serán realizadas por el ente territorial

3. DEFINICIONES

Actividad de saneamiento ambiental: son aquellas acciones que se realizan para corregir, prevenir
y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean o que son influenciadas por un proyecto o
actividad.

FUMIGACION: Método de control químico de plagas

DESRATIZACION: tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de
las instalaciones.se fundamenta en la prevención impidiendo que los roedores penetren, vivan o
proliferen en las instalaciones.

INFESTACION: es la presencia y multiplicación de plagas que puedan deteriorar o contaminar los

alimentos y/o materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie considerados como
nocivos en un determinado lugar.

MEDIDA PREVENTIVA: son todas aquellas actividades encaminadas a reducir l probabilidad de

aparición de un suceso no deseado.

VECTOR: artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel y/o
mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminación hasta
un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador pasivo o
mecánico de agente infeccioso.

4. CONDICIONES GENERALES

El programa de control y manejo de plagas se hace teniendo en cuenta los requerimientos y las
necesidades que existan en los comedores escolares aplicándolas normas vigentes, por parte de las
autoridades sanitarias competentes.

Teniendo en cuenta que los comedores escolares funcionan en las instalaciones de los planteles
educativos y que en estos el ente territorial realiza fumigación, esta hace parte integral del presente
Programa de Control de Plagas.

5. CARACTERIZACION DE PLAGAS

Las plagas más comunes que se pueden encontrar en las unidades de servicio son:

CLA CONSECUENCIA DE
TI METODO DE CONTROL
SE SU
PO
PRESENCIA
Contaminan alimentos a través Aplicación de
de sus excrementos y insecticidas. Eta
Cucaracha, salivaciones. La cucaracha actividad la debe realizar
INSECTOS alacrán, araña, vehiculiza microorganismos personal capacitado
RASTRER hormigas, como la Salmonella.
OS ciempiés
Transportan microorganismos
patógenos en
sus patas, cuerpos y trompa o
expulsados a través de sus
heces
Aplicación e insecticidas
por personal capacitado,
MOSCAS Moscas en sitios de reproducción
y descanso: techos,
fugas, cables, bordes y
esquinas.
Eliminación de malezas
Rata de techo, escombros, proliferación
rata de de vegetación. Limpieza
ROEDORES
alcantarilla, diaria de depósitos de
ratón basura.
domestico Usos de
trampas y
fumigación
Gallinazos
AVES
Erradicación de nidos
MURCIELAGOS Murciélagos

6. EMPRESA QUE PRESTARA EL SERVICIO DE FUMIGACION

Las empresas que cuente con la autorización de la Secretaria de Salud, y el ente territorial serán las
encargadas de realizar la fumigación y desratización en cada unidad de servicio. Estas deben
presentar las fichas técnicas, la hoja de seguridad de los productos químicos a emplear, y los
procedimientos a ejecutar durante la jornada de fumigación y desratización.

La Empresa que realizará el procedimiento de Control de Plagas y su contratación para el Municipio

se decidirá en reunión de Comité Técnico Municipal.
7. TIPO DE COTROL Y METODO DE APLICACIÓN

Métodos de
Tipo de Acción Responsable Periodicida
Aplicación
control d
Posterior a
Evaluación de Instalaciones la
la de malas evaluación
Ente territorial
infraestructura protectoras en realizada u
de la unidad las bocas de oficio
de servicio ventilación remisorio
enviado al
ente
territorial
Mantener
Físico Ejecución plan
basuras atadas
de residuos Operador Diario
y evitar su
solidos
acumulación
Eliminar grietas
donde puedan
Posterior a
esconderse.
la
Evaluación de
evaluación
la
Ente territorial realizada u
infraestructura Eliminar luces
oficio
de la unidad blancas,
remisorio
de servicio
reemplazar por
enviado al
luces amarillas
ente territorial
Limpiezay
Ejecución del desinfección de
plan de áreas, debajo Operador Diario
limpieza y de mesas,
desinfección neveras,
stands.
Fisicoquímicos Limpieza d
desagües, e Posterior a
limpieza la
Evaluación d
aguas, de evaluación
sistema e Ente territorial
estancadas realizada u
alcantarilla l
derrames y oficio
do
bebidas remisorio
d
d enviado al
e por noche e ente
 territorial
l
a
Solicitud a
Semestral
enté territorial
Fumigació y
Químicos sobre la Ente territorial
n o
jornada
desratizació cuando
n
de
se presente
fumigación y
contingencia
desratización
8. MEDIDAS PREVENTIVAS

Se establecen las siguientes medidas preventivas dentro del alcance delas obligaciones del operador,
que tiene como fin evitar la proliferación y anidación de plagas.

 Las materias primas deben ser revisadas muy bien en el momento del ingreso al comedor
escolar, si es posible desempacarlas de su empaque secundario, ya que dentro de este
pueden llegar plagas, creando una infestación.
 Los insumos se deben almacenar en los posible sobre estibas una altura de 15 a 20 cm del
suelo y separados de la pared.
 Las posibles fuentes de alimentos para las plagas deben guardarse en recipientes a pruebas
de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del piso y lejos de las paredes y rincones.
 Deberán mantenerse limpias y aseadas las zonas interiores y exteriores de las instalaciones
del establecimiento.
 Debe eliminarse destruirse el alimento y el material orgánico en descomposición, cuando
proceda los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
 Verificar la correcta ejecución de las actividades de limpieza y desinfección: la grasa como la
suciedad puede reducir la acción residual de los insecticidas.
 La basura húmeda debe empacarse en bolsas plásticas y luego ser depositadas en los
recipientes destinados para tal fin.
 Mantener libre de escombros y basuras, los alrededores de las instalaciones.
 Los recipientes recolectores de basura deben tener tapa ajustable y limpiarse con regularidad.

9. MEDIDAS DE VERIFICACION

Como medida de verificación se realiza seguimiento continuo en las unidades de servicio, el cual
es registrado en los formatos anexos para tal fin.
 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
INTRODUCCION

Toda actividad que ejecuta el hombre genera desperdicios, que de no darse un manejo adecuado
podría contaminar los alimentos y generar impacto en la Salud Pública, es por ello que el presente
programa pretende estandarizar algunos procedimientos relacionados con la clasificación,
presentación y tratamiento de los residuos sólidos generados en el restaurante escolar.

El manejo de los desechos tiene una gran importancia social, de salud pública, económica y cultural,
el programa de desechos, en los establecimientos donde se manipulan alimentos, es responsabilidad
de todos los trabajadores y comprende todas las etapas del proceso, desde la selección,
almacenamiento, hasta su disposición final. Debido a sus características, composición y origen, los
desechos requieren de un buen manejo para evitarla proliferación de insectos y roedores, malos
olores, y contaminación ambiental.

En las instalaciones del restaurante escolar el control realizado por la Fundación Unidos por La
Libertad, se basa en la supervisión preventiva de instalaciones, áreas,

1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de residuos sólidos, generados de los comedores de los programas de
alimentación escolar, con el fin de mitigar los riesgos de contaminación en la elaboración de
alimentos.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos procedentes de la manipulación de alimentos

con el fin de evitar la proliferación de plagas, malos olores y contaminación ambiental.
 Procurar la fácil ubicación y rotulado de las canecas recolectoras de basura y de los sifones en
cocina y baños.
 Precisar los procedimientos de aseo y desinfección de los elementos utilizados en la recolección de
residuos sólidos y líquidos.
 Sensibilizar a los operarios (manipuladores(as), ayudantes y auxiliares) sobre el manejo adecuado
de los residuos en el Restaurante Escolar.
2. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN

El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y presentación

a la empresa de recolección de los desechos que se generan durante los procesos de
almacenamiento, preparación, servido y descomidación de alimentos en restaurante escolar, el cual
debe ser aplicado por el personal del establecimiento.

3. TERMINOS Y DEFINICIONES

Aguas Residuales: También denominadas aguas negras o residuos líquidos, son el resultado de los
procesos de lavado y desechos mezclados en líquido, que se caracterizan por cambiar el color al
agua.

Residuos: Material inservible que queda como resultado de un proceso químico o físico.

Residuos Orgánicos: Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que
tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en otro
tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, restos de frutas y cascaras de verduras.

Residuos Inorgánicos: Son los que por sus características químicas sufren una descomposición
natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son biodegradables, por ejemplo
los envases de plástico. Generalmente se reciclan, como las latas, vidrios, plásticos, gomas.

En muchos casos es imposible su transformación o reciclaje; esto ocurre con el icopor, que seguirá
presente en el planeta dentro de 500 años. Otros, como las pilas, son peligrosos y contaminantes.

Residuos Reciclables: Son los residuos que desechamos y que se pueden utilizar nuevamente:

Caracterización: Proceso de definir la composición y porcentaje de residuos generados en un

establecimiento.

Clasificación: Con el fin de establecer el manejo adecuado de los residuos es importante tipificar los
residuos a generar en el establecimiento, así:

• Papel y cartón: hay que disponerlos planos porque arrugados ocupan más espacio; las cajas
se pueden desarmar y aplanar.
• Plásticos: los envases se pueden cortar para colocarlos uno dentro del otro y ahorrar
espacio; las bolsas se pueden aplanar y doblar.
• Metales: para depositar las latas limpias de hojalata o aluminio y los objetos de metal.
• Vidrios: colocamos los recipientes limpios y ordenados, sin romperlos.

Presentación: Entrega de los residuos generados a la empresa de recolección.

De acuerdo a la nueva normatividad para la recolección de residuos, se deben presentar en bolsas o

canecas de los siguientes colores:
Blanco: donde se dispondrán todos los residuos reciclables como: plástico, cartón, vidrio, papel y
metales.

Verde: Residuos orgánicos aprovechables como las cascaras de alimentos crudos.

Negro: Residuos no aprovechables como servilletas, papel higiénico, residuos de alimentos cocinados.

Contaminación: Presencia y acción de los desechos orgánicos e inorgánicos en cantidades tales

que el medio ambiente se ve alterado en sus características físicas, químicas o biológicas. La
contaminación puede producirse por desechos no degradables o por desechos biodegradables. La
contaminación ocasiona pérdida de recursos naturales, gastos para la supresión y control de ésta y,
además puede perjudicar la salud humana.

Drenaje: Estructura destinada a la evacuación de aguas subterráneas o superficiales para evitar

daños a las estructuras, los terrenos o las excavaciones, permiten la evacuación de aguas negras.

4. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCION Y CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

GENERADOS EN LOS COMEDORES ESCOLARES

4.1. CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS GENERADOS

Según estimaciones, en los Restaurante Escolares se genera un 80% de residuos orgánicos, 10% de
plástico, 5% papel y 4% cartón y 1% de otros residuos. Los residuos inorgánicos son los
provenientes de empaques y embalajes de insumos y materias primas utilizadas en los restaurantes.

4.2. UBICACIÓN DE RECIPIENTES Y SISTEMAS DE RECOLECCIÓN

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponer de
manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deteriora ambiental.

El programa de residuos sólidos, con el fin de evitar cualquier problema de contaminación cruzada o
alteración al medio ambiente, ha establecido un plan de contingencia que se debe aplicar en caso de
emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado, este consiste en una serie de
actividades que se deben cumplir de forma inmediata ante la falla del programa trazado que son:

 Agotamiento por deficiencia en la programación de bolsas plásticas donde se hará la compra

inmediata.
 No recolección de residuos sólidos en el almacenamiento por parte de la empresa de aseo
municipal y contactar al coordinador de la empresa de aseo, para que envié un vehículo de
emergencia acondicionado para transportar los residuos

Para los desechos orgánicos como mermas de los alimentos y restos de comida (descomidación) se
utilizan canecas o baldes con bolsas negras con tapa que están situadas al alcance de las
manipuladoras en las respectivas áreas.

Para la recolección y evacuación de las aguas residuales se cuenta con sistemas de drenaje en piso
(sifones) dotados de con su respectiva rejilla fija y en buen estado, las cuales son lavables; así
mismo los drenajes en lavaplatos y lavamanos.

4.1.3. RUTAS DE EVACUACION DE RESIDUOS SÓLIDOS

La ruta de evacuación de los residuos establecida, está delimitada por los siguientes tiempos y
movimientos:

Para los residuos sanitarios (provenientes de los baños)

1. Son recolectados y dispuestos en una bolsa individual, por parte del personal de aseo,
manualmente y una vez finalizado el servicio, es decir, diariamente después de las 2 de la
tarde.
2. Su evacuación empieza desde los baños pasando por el pasillo que comunica hacia el área
de distribución hasta el patio de la Unidad Aplicativa y finalmente a las afueras del
restaurante, con la finalidad de que ésta sea retirada ya sea por la Empresa de Aseo en el
área urbana o en los botaderos a cielo abierto que tienen establecidas las zonas rurales para
tal fin (según aplique)
3. Se disponen en una bolsa que se almacena dentro del área de almacenamiento temporal de
residuos sólidos, para luego ser presentadas de manera independiente a la empresa
recolectora de aseo o dispuesta en los botaderos a cielo abierto que tienen establecidas las
zonas rurales para tal fin (según aplique).

Para los residuos originados en la cocina

1. Son recolectados en sus respectivos recipientes que se disponen, mientras se realizan los
procesos de preparación de los alimentos y de descomidación, en la cocina los cuales van a
estar almacenados temporalmente mientras culmina el proceso de preparación.
2. Son retirados inmediatamente después de cada proceso, entre las 10 y 11 de la mañana
para preparación y entre 2:05 y 2:10 para descomidación.
3. Su evacuación inicia en la cocina pasando directamente al patio de la Unidad Aplicativa y
finalmente a las afueras del restaurante.
4. Se disponen, según sean orgánicos e inorgánicos (bolsas y cartón) en sus respectivas
canecas, en el área de almacenamiento.

Para ambos casos, la ruta de evacuación establecida de los residuos para su presentación final es
por el pasillo que conduce a la puerta de salida del restaurante escolar, pasando por el área de
distribución. Es de anotar que una vez se realiza la presentación de los residuos se procede a
realizar limpieza y desinfección de las áreas por donde se realizó la evacuación.

Los residuos son evacuados oportunamente del restaurante escolar urbano los días
correspondientes a la recolección de la empresa de servicios públicos del municipio.

Y la evacuación en área rural se realiza de forma diaria con la culminación de labores, evitando que,
cuando el restaurante escolar se encuentra fuera de funcionamiento, haya acumulación de residuos
y contaminación de materias primas, alimentos preparados y molestias a los beneficiarios.
4.1.4. MANEJO DE LA PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO TEMPORAL Y PRESENTACIÓN AL
RECOLECTOR

Como se ha mencionado en cada una de las áreas se dispone de un recipiente o caneca para la
recolección de los residuos. Dichas canecas son desocupadas, lavadas y desinfectadas cada dos
días por una de las manipuladoras, disponiendo las bolsas generadas totalmente selladas en un
lugar aislado, que en este caso es el patio el cual fue destinado para tal evento y no estará habilitado
para los beneficiarios y/o usuarios durante la ejecución del programa. Los residuos son almacenados
especialmente los días diferentes a los de recolección, para ser entregados posteriormente a la
empresa de aseo.

El personal administrativo del restaurante escolar y la institución educativa proyectan que el sistema
de separación en la fuente de los residuos orgánicos e inorgánicos contemple la consecución de
destinos finales, que permita dar un manejo adecuado a los residuos y así mismo contribuir a la
conservación del medio ambiente. No obstante, el destino final de los residuos sólidos, dependen
directamente de la empresa de aseo que los recoge, como ya se mencionó con la frecuencia
estipulada y sobre el microrruteo del municipio. (Aplicación área urbana)

4.1.5. RESPONSABLE DE LOS PROCEDIMIENTOS

Las personas responsables de los procedimientos del manejo de residuos sólidos son las
encargadas de la manipulación de los alimentos y el aseo de las áreas; el coordinador del ente
territorial o de la institución educativa, verificaran el cumplimiento, al igual que durante los tiempos
fuera de la prestación del servicio de alimentación (fines de semana).

4.1.6. FRECUENCIA Y HORARIOS SUGERIDOS PARA EL ASEO DE RECIPIENTES Y DEPÓSITOS

Los recipientes son lavados y desinfectados cada vez que se desocupan (a diario) y en horas en que
ha concluido el servicio de atención en el comedor (después de las 2 de la tarde), utilizando agua y
detergente para su lavado, y para su desinfección 6 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% de
concentración, disuelto por cada litro de agua sobre las paredes de los recipientes.

4.1.7. ASPECTOS QUE SE DEBEN EVITAR PARA NO TRANSMITIR CONTAMINACIÓN POR

MANEJO DE RESIDUOS

 El no uso de guantes al momento de manejarlos y usarlos sin un lavado y desinfección

posteriormente.
 Mantener los recipientes sin sus respectivas bolsas y tapas.
 El no lavado y desinfección de los recipientes después de desocuparlos.
 Utilizar la caneca sin bolsa plástica y/o no tener reserva de bolsas llenas en el restaurante escolar
por largos períodos de tiempo.
 Saturar las bolsas de residuos.
 No amarrar adecuadamente las bolsas de desechos en la presentación a la empresa recolectora.
 Disponer residuos corto punzantes en las bolsas plásticas sin protección.
 No realizar lavado y desinfección de manos después de la recolección y presentación de los
residuos.
4.2. REGISTROS – LISTA DE CHEQUEO – CRONOGRAMAS

Para la verificación y control del manejo, recolección, almacenamiento y presentación de los residuos
se cuenta con una lista de chequeo. En este se plasma si los procedimientos de recolección,
Clasificación y evacuación de los residuos sólidos se realizan adecuadamente, tal y como fueron
descritos anteriormente.
La verificación y diligenciamiento de los formatos de control se realizará diariamente según los días
de servicio de alimentación. Las personas encargadas del diligenciamiento son el coordinador de La
Fundación Unidos por la Libertad de cada Municipio y las manipuladoras de alimentos.

4.3. ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta la importancia de un manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos, a

continuación, se relacionan algunas acciones que pretender prevenir o mitigar las diferentes
eventualidades con respecto a este aspecto:
 Dotar al restaurante escolar con guantes destinados exclusivamente para la manipulación,
recolección, almacenamiento y disposición de los residuos y para el aseo de áreas.
 Limpieza y desinfección diario de los recipientes con los productos de las fichas técnicas.
 Implementar un protocolo de lavado de manos para el personal.
 Presentar en bolsa plástica, bien amarrada y sin riesgo a romperse por exceso de peso a la
empresa de recolección de residuos.
 Para el caso de la evacuación de las aguas residuales es conveniente que se realice una
supervisión y mantenimiento periódico de las redes de alcantarillado y drenajes de las diferentes
áreas, igualmente mantener los sifones con rejillas estables, en buen estado, limpios y libres de
obstáculos.
 No permitir el estancamiento prolongado de aguas residuales dentro de las instalaciones ni en los
alrededores, poner especial atención después de una lluvia o aguacero.

PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

INTRODUCCIÓN

La calidad del agua potable es un poderoso determinante ambiental de la salud. La garantía de

la calidad del agua potable ha sido un pilar de la prevención primaria por más de 150 años y
sigue constituyendo la base de la prevención y el control de las enfermedades transmitidas por el
agua (OMS 2010)

El abastecimiento del agua de las áreas de trabajo es de gran importancia para la vida, la salud,
la higiene de los trabajadores, involucrados en los diferentes procesos que se lleva a cabo en los
comedores escolares, para el normal funcionamiento de sus actividades.

El manejo y control de aguas es un aspecto muy importante en la industria alimentaria, este

recurso es empleado para la producción, limpieza de equipos, de alimentos, y demás
 actividades, debe ser agua potable, libre de sabor, olor, color, y de calidad microbiológica
aceptable. Por lo anterior se establece un programa de abastecimiento de agua el cual
contempla acciones de seguimiento a su potabilidad así mismo pretende generar conciencia
sobre su uso racional y fomentar estilos de vida saludable.

Identificación: En el Restaurante Escolar de las Instituciones Educativas Urbanas del Municipio

se recibe el servicio de agua potable que suministra la Empresa de Acueducto, Alcantarillado y
Aseo, de manera apropiada y casi constante (acorde con sus criterios de calidad y operación);
permitiendo la adecuada elaboración de los alimentos que se brindan a los beneficiarios del
programa, el conveniente aseo y desinfección de las áreas, los equipos y menaje destinados para
tal fin. En las Instituciones Educativas rurales el agua proviene de nacederos propios del
municipio sin ningún tipo de tratamiento. Es por esto que es conveniente dar un manejo adecuado
al sistema de abastecimiento y almacenamiento del agua al interior de las instalaciones del
Restaurante Escolar.

Caracterización del almacenamiento de agua: Las Instituciones Educativas donde

funcionan los Restaurantes escolares, no cuentan en su totalidad con tanque aéreo de
almacenamiento de agua potable, pero si cuentan con un tanque bajo que está en el área
posterior de la cocina y donde se realiza los procesos de limpieza de elementos de aseo y otros.
El suministro de agua es continuo y permanente en el municipio

1. OBJETIVO GENERAL.

Establecer e implementar un programa que asegure la calidad del agua y las redes de
distribución en los comedores escolares de los programas de alimentación escolar.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFCOS

 Delimitar los parámetros de referencia para el correcto uso del servicio del agua potable.
 Procurar el cumplimiento de las normas que buscan mantener la calidad del agua.
 Conocer y comunicar los factores o elementos que pueden alterar la calidad del agua.
 Sensibilizar a todos los operarios (manipuladores(as), ayudantes y auxiliares) sobre los beneficios
y ventajas del uso racional del agua.

2. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN

El programa de abastecimiento de agua aplica apara las unidades en donde se presta el servicio de
alimentación escolar. El desarrollo de las actividades contempladas en este programa, están
distribuidas de acuerdo al ámbito de aplicación entre el ente territorial y operador.

3. DEFINICIONES

AGUA POTABLE: es el agua dulce que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de
contraer enfermedades.

CONTAMINACION DEL AGUA: se entiende por contaminación del medio hídrico la acción y el
efecto de introducir materias o formas de energía o inducir condiciones en el agua que, de modo
directo o indirecto Impliquen una alteración perjudicial de su calidad en relación con los usos
posteriores o con su función ecológica.

DESINFECTANTE: el que destruye o neutraliza no solo los microrganismos sino también sus formas
vegetativas o esporas.

RED HIDRAULICA: es la encargada de proveer a la ciudad de agua limpia que nace de los ríos y
lagos, y canaliza el agua sucia a plantas de tratamiento para limpiarla.

USOS RACIONAL DEL AGUA: se puede definir como el uso estrictamente necesario del recurso
hídrico en las diferentes actividades.

ANALISIS MICROBIOGICO DEL AGUA: son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a
una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.

4. PROCEDIMIENTOS

4.1 MEDIDAS DE CONTROL.

Se efectuarán las siguientes medidas de control, encaminadas a garantizar un suministro de agua

inocua con características ideales de consumo.

Purificación Del Agua.

El agua potable que proviene del acueducto, frecuentemente posee impurezas y materiales extraños
que se adhieren de la tubería que la conduce, estas características son minimizadas por medio de un
sistema de purificación, el cual está ubicado de forma tal que el agua pase por el sistema antes de
llegar a los puntos de suministro del Restaurante Escolar; cuando se presentan casos en los cuales
no se cuenta con estos equipos , es preciso efectuar un proceso térmico o hervido al agua de
consumo con el fin de eliminar cualquier tipo de microorganismo patógeno que pueda estar presente
en la misma capaz de desencadenar problemas de salud a quien la consuma.

Análisis Organoléptico.
El análisis organoléptico se efectuará con una frecuencia diaria, antes de dar inicio a los procesos y
durante los mismos, resulta un procedimiento de vital importancia y utilidad para permitir
determinación de las posibles fallas en la red del servicio. Detectando en tiempo real cualquier
anomalía y permitiendo así mismo tomar los correctivos suspendiendo el suministro y haciendo uso
del agua almacenada en los tanques de reserva (tanque bajo cuando corresponda).
El análisis anteriormente descrito comprende la verificación de los siguientes aspectos: evaluación
del olor, color, sabor y turbidez; donde cualquier deficiencia en estos es un indicativo de fallas en el
servicio y por ende existiría una contingencia se requiere hacer uso del agua almacenada en los
tanques de reserva, los cuales tienen una rotación periódica del líquido y además reciben el
mantenimiento adecuado. La evaluación debe ser registrada en el formato

Sistemas De Almacenamiento.
El agua potable es suministrada por el acueducto municipal mediante presión y conducida por
tuberías desde el punto de llegada por tuberías de PVC. El tanque con que cuenta la Institución es
un tanque bajo y es el único utilizado para cumplir funciones de almacenamiento de agua. Garantizar
almacenamiento de aguas para suministrar y realizar los diferentes procesos, con la capacidad
suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de proceso, de igual
forma la presión debe ser adecuada para todas las operaciones efectuadas en las diversas áreas.
4.2. SISTEMAS DE DESINFECCIÓN

En el Restaurante Escolar, se utiliza Hipoclorito de sodio con un concentración del 5.25% según ficha
técnica de los productos comerciales (Clorox, Decol y Blancox) el cual es almacenado en un área de
aseo retirada del área de proceso y con adecuada ventilación. Las diluciones que se realizan partirán
de una concentración de: Litro de agua de x 3,6 cc de hipoclorito; cinco litros de agua x 19,0 cc de
hipoclorito de sodio y para diez litros x 38,1cc de hipoclorito de sodio para la desinfección de los
tanques y redes hidráulicas, es de anotar que todos los implementos utilizados en dicha desinfección
tales como: esponja, cepillo y balde, no son destinados para otras actividades con el fin de evitar
contaminación del agua por microorganismos patógenos.

Las diluciones descritas para realizar la desinfección de los tanques y redes hidráulicas están
basadas en la documentación y literatura que al respecto existe.

4.3. VERIFICACIÓN DE INSTALACIONES HIDRÁULICAS

En el mes de mayo del año (VEASE CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y

CORRECTIVO) en curso se realizó la inspección del estado de las redes hidráulicas visibles,
verificando empates de la tubería y la ausencia de roturas, fisuras y/o fugas al interior de las
instalaciones del restaurante escolar, en el marco del contrato vigente.

En las llaves de cocina y baños se verifica su estado y limpieza, en caso de encontrar anomalías se
procede a mitigar la situación encontrada. Es de destacar que en la cocina no se cuenta con ningún
dispositivo removible que pueda acumular impurezas o mugre al interior del grifo, igualmente se
realiza mantenimiento preventivo verificando empaques y ductos para evitar fugas y/o goteras.

4.4. VERIFICACIÓN DE CALIDAD DEL AGUA

Teniendo en cuenta que el agua de la cual se surten los restaurantes escolares del área urbana es
proveniente de la Red de la Empresa de Acueducto, Alcantarillado y Aseo. Se garantiza su
excelente calidad y potabilidad hasta la acometida., en el caso de las áreas rurales esta se surte
directamente de los nacederos naturales propios del área. La verificación de la calidad del agua al
interior de las instalaciones no es un sistema exhaustivo, sin embargo como medida preventiva
diariamente se realiza un análisis organoléptico del agua proveniente directamente de la red o del
tanque de almacenamiento, verificando la ausencia de sólidos suspendidos, color y sabor.

En caso de tener sospechas sobre la calidad del agua de la que se surte el restaurante escolar la
medida preventiva y correctiva a seguir será la revisión y toma de muestras por parte de la empresa
contratada para el área de saneamiento ambiental la cual emitirá los análisis físicos, químicos y
microbiológicos.

4.5. REGISTROS – FICHAS TÉCNICAS

Para el registro y control del procedimiento de lavado y desinfección del tanque de reserva y
verificación de las instalaciones hidráulicas se diligenciará el formato según corresponda, mediante la
intervención del coordinador designado para el Restaurante Escolar y la persona designada por la
empresa especializada, teniendo en cuenta los procedimientos establecidos para esta actividad
mencionados anteriormente. . El lavado y desinfección de tanques se hará cada 6 meses junto con la
fumigación; y de manera inmediata en caso de presentarse alguna eventualidad.

Se verificará que las frecuencias establecidas para dichos procedimientos sean las adecuadas, de lo
contrario los períodos se disminuirán de acuerdo a los requerimientos del caso.

Se cuenta con las fichas técnicas de los productos usados en este procedimiento, tales como el
detergente y el desinfectante, las cuales deben contener las explicaciones mínimas expuestas en el
ejemplo

4.6. PLAN DE CONTINGENCIA

Con el fin de evitar cualquier problema se estableció un plan de contingencia aplicable en caso de
emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del programa. El plan
comprende una serie de actividades que se deben ejecutar de forma inmediata ante alguna falla en
el programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:
 De surgir inconformidades en la verificación de los procedimientos realizados, informar y
realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos. Si el lavado y desinfección del
tanque no se realizó de acuerdo a lo establecido, se debe reiniciar el procedimiento
garantizando el cumplimiento mínimo de las actividades especificadas o según las pautas
suministradas por los actores competentes.
 En caso fortuito de algún tipo de contaminación en la fuente de abastecimiento de agua, se
debe recurrir a un carro tanque de la empresa de acueducto para surtir el punto o al
abastecimiento por medio de agua envasada comercial.
 En caso de un racionamiento, suspensión o cortes continuos en el servicio de acueducto,
que se haya avisado oportunamente, se inhabilita el servicio del Restaurante. Sin
embargo, sí el servicio es suspendido luego de haber preparado los alimentos se debe
recurrir a un carro tanque de la empresa de acueducto para surtir el punto y realizar el
lavado de todo el menaje utilizado durante el proceso de elaboración de los alimentos.
 En los casos en que no se cuente con un tanque de almacenamiento de agua potable y no
sea conveniente e higiénico otro tipo de almacenamiento, se debe establecer la
consecución inmediata de un tanque con las especificaciones mínimas para su
funcionamiento.
 Como medida preventiva se tomara en cuenta la información de los cortes de agua en el
municipio, que establece la Empresa de Acueducto, Alcantarillado y Aseo. que son
informados por los medios de comunicación.
 Como última medida, en caso de racionamiento del servicio de acueducto, se puede
solicitar a la empresa de acueducto el suministro de agua mediante tanques de
abastecimiento móviles (carrotanques).
 Se actualizan fichas técnicas de los productos utilizados en caso de requerirse y conforme
a las metodologías de lavado y desinfección, tipos y rotación de los productos.
 El Restaurante Escolar tiene proyectado actualizar los procedimientos (de forma escrita)
cada año, al adquirir un nuevo contrato o cuando se encuentren inconformidades en la
verificación de los mismos.
 Si se notifican resultados del laboratorio de salud pública en muestras del agua no
aceptable, se realizara una supervisión de inmediato. Para determinar los factores
causantes (en cada etapa del proceso productivo y en el personal), tomar los correctivos y
 efectuar un nuevo muestreo.
 Si al realizar la actividad de registro, verificación y control, que como primera medida será
realizada por las manipuladoras y por parte del coordinador y luego con la asesoría de la
empresa especializada, se obtuvieron como resultado inconformidades se toman las
medidas del caso y se informa al ejecutor de la actividad.

4.7 ACCIONES PREVENTIVAS:

En caso de presentarse alguna eventualidad con el suministro de agua en el punto, las

manipuladoras deben comunicarse de manera inmediata con el Supervisor del Ente territorial y con
el coordinador de la fundación Unidos por la Libertad para el Municipio, o según corresponda, puesto
que éstas cuentan con el directorio respectivo.

FLUJOGRMA LAVADO DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

Desocupe el tanque dejando una cantidad pequeña de agua que permita lavar al

Retire la presencia de residuos sólidos, vegetales, lodos y el resto del agua que
aun permanezca

Lave y asee el tanque, utilizando cepillo, agua limpia y escobas , dejando bien
limpias las paredes y piso de la instalación.

Desinfecte disolviendo la cuarta parte de una botella de blanqueador (ej. Decol) sin
olor, en un balde plástico con 10 litros de agua limpia.No utilice jabón ni
detergentes.aún permanezca.fondo, las paredes internas y la tapa del tanque.

Aplique esta solución sobre las paredes dejando escurrir. Luego de 20 minutos,
enjuague el tanque con agua limpia

Deje drenar el enjuague por las tuberías y desinfectará todo el sistema.

Llene el tanque y registre la fecha y cantidad de desinfectante utilizado.

8. MECANISMOS DE AHORRO DE AGUA
Con el ánimo de generar concientización, entre todos los actores involucrados en el proceso, y de
manera particular el personal manipulador encargado , la Fundación direcciona algunas directrices
para el correcto uso y optimización del agua y la conservación del recurso, mediante sistemas
ahorradores de agua y avisos alusivos que generen sensibilización a todo el personal que labora. Por
lo anterior, algunas de las técnicas a emplear son:
 Utilizar de manera racional el agua en las actividades asociadas al buen funcionamiento de la
bodega.
 Publicación de avisos alusivos a la conservación del recurso hídrico y su correcto uso.
ANEXOS FORMATOS
 Anexo 1 - RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
1. Verificar condiciones de transporte de alimentos: vehículo cerrado, estibado y limpio, con
autorización ra transportar alimentos.
2. Verificar condiciones de entrega del conductor y/o ayudante (uniforme limpio, afeitado y sin
joyas, mínimo uso de bata gorro y tapabocas)
3. El conductor y /o ayudante debe portar el carnet o certificado de capacitaciones manipulación
de alimentos.
4. Alimentos empacados dentro de canastillas plásticas limpias.
5. Pesar y/o contar las materias primas y comparar con la remisión
6. Registrar firma de recibo y los faltantes en la remisión si se presentan.
7. Registrar en formato las devoluciones si se presentan y enviarla con el conductor a la bodega
junto con el alimento devuelto.
PRODUCTO CARACTERISTICAS DE ACEPTACION ALMACENAMIENTO
VERDURAS DE Libre de moho, marchitamiento, Almacenamiento en seco en
HOJAS: LECHUGA, plagas, gusanos o defectos canastillas, retiradas del
REPOLLO BLANCO generados por el embalaje o piso que favorezca la
O MORADO, transporte. ventilación y protegidos de
ACELGA, BROCOLI, Libres de raíz con tierra. la luz directa del sol
COLIFLOR, De grado de madurez que permita almacenamiento en frio, en
CEBOLLA LARGA, manipulación, transporte y bolsa plástica perforada y/o
APIO CILANTRO, utilización para la fecha recipiente plástico que
EPINACAS, programada. permita la ventilación
GUASCA, LAUREL, Olor y color característico a
PEREJIL, TOMILLO verdura fresca y limpia
FRESCO, AJO Sin perforaciones en el tallo que
pueda permitir una contaminación.
Textura firme tanto en el tallo como
en las hojas.
VERDURAS SIN  Libre de moho, marchitamiento, Almacenamiento en seco en
HOJAS: CEBOLLA, plagas, gusanos o defectos canastillas, retiradas del
TOMATE, PEPINO, generados por el embalaje o piso que favorezca la
HABICHUELA, transporte. ventilación y protegidos de
CHAMPIÑONES,  Clasificados por grado de madurez. la luz directa del sol
CALABAZA, De grado de madurez que permita almacenamiento en frio, en
CALABACIN, manipulación, transporte y bolsa plástica perforada y/o
BERENJENA, AJO, utilización para la fecha recipiente plástico que
AHUYAMA, programada. permita la ventilación
ZANAHORIA, ETC.  Olor y color característico a
verdura fresca y limpia
 Sin perforaciones en el tallo que
pueda permitir una contaminación.
 No debe presentar indicio
de podredumbre
 Textura firme
 CODIGO: FUL– PSB-01
FUNDACION UNIDOS POR A LIBERTAD
VERSION: 02
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA: 1 de febrero
de 2021

FRUTAS DE  Libre de moho, magulladuras o Almacenamiento en seco

CASCARA DURA: defectos generados por el embalaje o en canastillas, retiradas del
MANDARINA, transporte piso que favorezca la
NARANJA, PERA,  De grado de madurez que permita ventilación y protegidos de
DURAZNO, PATILLA, manipulación, transporte y la luz directa del sol.
MANZANA, LIMON, utilización para la fecha almacenamiento en frio, en
GRANADILLA, PIÑA, programada. bolsa plástica perforada y/o
ETC.  Olor característico a fruta fresca libre recipiente plástico que
de descomposición. permita la ventilación
 Sin perforaciones que puedan
permitir contaminación.
 Textura firme al tacto
 Libre de moho, magulladuras o Almacenamiento en seco
defectos generados por el embalaje o en canastillas, retiradas del
transporte piso que favorezca la
FRUTAS DE  De grado de madurez que ventilación y protegidos de
CASCARA BLANDA: permita manipulación y la luz directa del sol.
FEIJOA, MELON, transporte Revisando y verificando
MORA, PAPAYA,  Olor característico a fruta fresca libre grado de madurez a diario.
UVAS, KIWI, HIGOS, de descomposición. Preferiblemente
DURAZNO,  Sin perforaciones que puedan permitir almacenamiento en frio, en
CIRUELA, FRESA, bolsa plástica perforada y/o
ETC. recipiente plástico que
 contaminación. permita la ventilación
 Textura firme al tacto
 No debe presentar indicio
de podredumbre
HUEVOS  Libres de suciedad. Almacenamiento en seco
 Cascara firme y sin grietas en empaque original,
 Embalaje limpio y completo retirado del piso, con
ventilación y protegido de
luz directa del sol
TUBERCULOS,  Libre de moho, magulladuras o Almacenamiento en seco
RAICES Y defectos generados por el embalaje o en canastillas retiradas del
PLATANOS. transporte piso, que favorezcan la
 De grado de madurez que ventilación y protegidos de
permita manipulación y la luz directa del sol.
transporte Revisar y clasificar
 Olor característico fresco y limpio frecuentemente retirando
 Sin perforaciones que puedan productos que presentan
permitir contaminación. alto grado de madurez y si
 Textura firme al tacto se evidencia presencia de
 No debe presentar indicio mosco. Preliminar yuca,
de podredumbre empacar n bolsa plástica,
rotular y guardar en
refrigeración hasta su

SOGAMOSO - BOYACA Cra 17 N 11ª – 63 Tel: 314 3561157 - 311 2624795

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 CODIGO: FUL– PSB-01
FUNDACION UNIDOS POR A LIBERTAD
VERSION: 02
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO FECHA: 1 de febrero
de 2021
consumo no superior a 8
días


 Fecha de vencimiento vigente y adecuada Almacenamiento
QUESOS a la fecha de consumo refrigerado
 Empaque sellado,
rotulado completo
 Consistencia firme, sin líquido
que indique perdida e suero
 Transporte refrigerado
ABARROTES:  Fecha de vencimiento vigente Almacenamiento en
ARROZ, PASTA , y adecuada a la fecha seco, en canastillas,
LEGUMINOSAS, programada para utilización estantes y/o anaqueles.
AZUCAR, SAL,  Empaque sellado sin Adecuada ventilación y
ACEITE, ETC. perforaciones, rotulado protegidos de la luz
completo directa del sol y la
 Sin presencia de moho, humedad.
suciedad, humedad, ni insectos
dentro de la bolsa.
 Transporte en canastillas
CARNES: POLLO,  Fecha de vencimiento vigente Almacenamiento
CARNE DE RES, y adecuado a la fecha Congelado
PESCADO programada para utilización.
 Empaque sellado,
rotulado completo

 Producto de consistencia
firme, congelado.
 Transporte refrigerado
En caso de incumplimiento de algún requisito mencionado, se debe proceder a realizar la devolución
diligenciar el registro correspondiente, dejando evidencia en la remisión.

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