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La Miel de Abeja y Su Importancia
La Miel de Abeja y Su Importancia
Dr. Jos Armando Ulloa, Dr. Pedro M. Mondragn Cortez, Q.F.B. Rogelio Rodrguez Rodrguez,
Q.F.B. Juan Alberto Resndiz Vzquez, M. en C. Petra Rosas Ulloa
Introduccin
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por
diferentes subespecies, a partir del nctar de
las flores y de otras secreciones extra florales
que las abejas liban, transportan, transforman,
combinan con otras sustancias, deshidratan,
concentran y almacenan en panales.
La principal preocupacin de los productores para seguir manteniendo la aceptacin de la miel en el mercado nacional e internacional es garantizar su autenticidad, dado
que es posible la prctica de su adulteracin o
deterioro por su inadecuado manejo y almacenamiento.
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Los carbohidratos. Constituyen el principal componente de la miel. Dentro de los carbohidratos los principales azcares son los monosacridos fructosa y glucosa. Estos azcares
simples representan el 85% de sus slidos, ya
que la miel es esencialmente una solucin alta-
Disacridos
Gentibiosa
Isomaltosa
Maltosa
Maltulosa
Nigerosa
Palatinosa
Sacarosa
Turalosa
Trisacridos
Centosa
Eriosa
Isomaltotriosa
Isopanosa
Laminaritriosa
Maltotriosa
Melezitosa
Panosa
Sacridos complejos
Isomaltopentosa
Isomaltotetraosa
Las enzimas. Son aadidas principalmente por las abejas, aunque algunas pocas
proceden de las plantas. Las abejas aaden enzimas a fin de lograr el proceso de maduracin
del nctar a miel y stas son en gran parte las
responsables de la complejidad composicional
de la miel. El proceso involucrado en la conversin de los tres azcares bsicos del nctar a
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potasio cerca de la tercera parte de dicho contenido; la cantidad de potasio excede 10 veces
a la de sodio, calcio y magnesio. Los minerales
menos abundantes en la miel son hierro, manganeso, cobre, cloro, fsforo, azufre y slice.
Componentes del aroma, color y sabor. Existe una gran variedad de mieles con
diferentes aromas, colores y sabores, dependiendo de su origen botnico. Los azcares
son los principales componentes del sabor.
Generalmente la miel con un alto contenido de
fructosa es ms dulce que una miel con una
alta concentracin de glucosa. El aroma de la
miel depende en gran medida de la cantidad
de cidos y aminocidos. El color de la miel
vara desde extra-clara, pasando por tonos
mbar y llegando a ser casi negra; algunas veces con luminosidad amarilla tpica, verdosa o
de tono rojizo. El color est relacionado con
el contenido de minerales, polen y compuesto
fenlicos. Las mieles oscuras tienen un alto
contenido de fenoles y consecuentemente
una alta capacidad antioxidante.
Conductividad elctrica. Este parmetro est relacionado con la concentracin de
sales minerales, cidos orgnicos y protenas,
por lo cual es una medicin til para establecer el origen geogrfico de los distintos tipos de
mieles. Se ha sugerido a la medicin de conductividad elctrica como una tcnica indirecta
para determinar el contenido de minerales de
distintos tipos de mieles, debido a que es un
valor estable que no vara significativamente
durante el almacenamiento del alimento y adems indica si las abejas han sido alimentadas
con azcares. El rango de conductividad elctrica en la miel es de 0.60 y 2.17 mS/cm (milisiemens/centmetro).
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Calidad de la miel
Los parmetros ms importantes para
evaluar la calidad de la miel son la ausencia
de contaminantes (antibiticos, pesticidas y
metales pesados) y la frescura de la miel. Los
ndices ms utilizados para medir la frescura
de dicho alimento son el 5-hidroximetil furfural
(HMF) y la actividad diastsica.
El HMF es un aldehdo cclico que se
origina espontneamente a partir de la fructosa en un medio cido y es un proceso lento.
Se calcula que el aumento de HMF en mieles
es de 1 mg/kg por mes en climas suaves con
temperatura mximas de 30C. Algunas comisiones internacionales establecieron que el
contenido mximo de HMF debera ser 40 mg/
kg, con excepciones para mieles de origen tropical, en cuyo caso se admiten 80 mg/kg como
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