CARNE DE RES

INTRODUCCION
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una
clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados:
mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos,
estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces (los crustceos, moluscos y otros
grupos suelen recibir el nombre de marisco). Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros
animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde
el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la
dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que
mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno
de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.
La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamferos, si bien apenas
nos alimentamos de una pequea cantidad de las 3.000 especies que existen. Consumimos sobre
todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto
bsicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las
especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria
crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de ventas mueve. El consumo de carne
est creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la poblacin mundial, siendo los
pases en vas de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos
aos se necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

HISTORIA
Es comn en los seres humanos la alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otras
especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La alimentacin de los primeros
homnidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne
de pequeos animales o proveniente del carroeo formara parte de su dieta, como ocurre con algunos
monos antropomorfos (chimpancs). El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso
de hominizacin se suele explicar en relacin con la transformacin culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tienen este
tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lvi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los
primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon,
sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente
un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta.
El Neoltico hizo que la dieta de las comunidades agrcolas se hiciera ms dependiente de las
especies vegetales, mientras que la dieta carnvora dej de depender de la caza y pas a hacerlo de
la domesticacin de ciertos animales (como el bos primigenius hace 7.000 aos en Macedonia, Creta
y Anatolia) y a las labores de ganadera de las sociedades pastoriles. La carne y su consumo se sola
limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a
distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes), la
pascua juda, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la poca del Imperio
romano se consuma frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolucin cultural de distintos modelos de
consumo de carne y de especies consideradas consumibles,

HISTORIA
prohibidas (alimentos tab) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la India, es uno
de los temas principales de la antropologa cultural, que busca tanto las explicaciones simblicas
dadas por las propias culturas o religiones como la lgica econmica y social, en equilibrio con el
medio ambiente (la sostenibilidad ecolgica de la ganadera se compromete cuando la presin
demogrfica supera los lmites naturales).
Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases ms
altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes
animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en salazn, as como las marinadas
en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La Iglesia Catlica
estableci algunas reglas de ayuno parcial durante la Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o
carnestolendas) y otras religiones como el islamismo (as como el judasmo) prohibieron el consumo
de carne de cerdo imponiendo adems reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al
consumo humano. La convivencia de las tres religiones monotestas en algunas zonas, como la
Pennsula Ibrica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de
carne, sometido a diferentes tabs alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las
carniceras en cristianas, judas y musulmanas. En particular la prohibicin del consumo de cerdo para
judos y musulmanes les haca objeto de burlas por los cristianos cuando eran stos los dominantes,
llegndose a utilizar en Espaa y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de marrano
para designar a los judeoconversos.
En Inglaterra se prefera desde antiguo la carne de vacuno, as lo indica el apodo de los beefeaters
dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una

HISTORIA
buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la sopa de rabo de buey
indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media
(siglo XIII) se establece la profesin de carnicero en las ciudades europeas. En el "Mnagier de Paris"
publicado en 1393 se hace mencin al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
La conservacin de la carne en la poca preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de
enmascarar la putrefaccin con todo tipo de alios y especias. Desde la Baja Edad Media, Europa
demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con
Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las Cruzadas. A finales de la Edad Media, la
obstaculizacin de la ruta del Mediterrneo oriental por el Imperio Turco, estimul la Era de los
Descubrimientos que llev a los portugueses a circunnavegar frica y a los castellanos a emprender
la expedicin de Cristbal Coln. El descubrimiento de Amrica trajo la posibilidad de disponer de
nuevas especias para la conservacin de la carne, como el pimentn proveniente del pimiento.

CARACTERISTICAS
En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y
eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El
anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en
particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y
relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es
igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los
crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta,
la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
Composicin qumica de la carne
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero
de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la
manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la
medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el
nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de
la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est
rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico. Estos miden el estado
oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos
miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso
que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente

CARACTERISTICAS
almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El
colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la
miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes
voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos
como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres,
furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente
en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los
sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y
de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica,
pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que
las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las
tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su
contenido graso.

CARACTERISTICAS
Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las
carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen
ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que
se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad
del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras
musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y
aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se
encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes
mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de
la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no
cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de
la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar
hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de
oxidacin de la mioglobina.

INFORMACION NUTRICIONAL
La carne es uno de los ms ricos y nutritivos que podemos incluir en nuestra dieta y por ello, se
encuentra ubicada dentro de los principales de la canasta familiar convirtindose en un alimento de
primera necesidad para el hombre.
Por esta razn, resulta importante que usted como consumidor posea informacin sobre este
producto que incluye en su dieta, para que en el momento de compra tome la mejor decisin.
La carne es un alimento bsico. No slo tiene un sabor inigualable, sino que le acompaan altas
propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Una de las ms
apreciadas es la carne de vacuno, la carne de vacuno incluye ternera, novillo, vaca y bufalo. Existen
algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que
vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes
rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca.
Su sabor es mucho ms fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena.
La carne ms tierna es la de ternero, que hace referencia a las reses que no tienen ni un ao de edad
y su sabor es mucho ms suave; la carne de novillo es roja y comprende a las reses de hasta cinco
aos. Las vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja y disponen de un
sabor y un valor nutritivo mayor.
El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo,
sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura
protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de
los tejidos.

INFORMACION NUTRICIONAL
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as
como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la
B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente
de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra
parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como
fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne
magra. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, la
costilla es ms grasosa que el solomo.
La clasificacin de la carne de vacuno suele establecerse con numeracin: de primera, de segunda y
finas; esta ltima primera en el ranking. No hay grandes variaciones respecto al aporte nutricional y
las categoras se refieren fundamentalmente a los usos para los que est destinada la carne. Las
primeras clases son ideales para plancha, las inferiores, para guisos y cocciones ms lentas.
Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien
preparada no slo mejora el sabor, tambin favorece el aprovechamiento proteico y del hierro.

PROBLEMATICA
Es de vital importancia para todos aquellos que estn involucrados en la compra, venta y consumo de
carne conocer los cortes del ganado. Cada destazadura debe estar hecha de forma que respete las
caractersticas de cada msculo y las herramientas adecuadas, con esto no habr cambios de
sabores ni texturas en un mismo pedazo de carne.
Cada pas tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado
de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada regin del pas los cortes
son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que s es claro es que en Colombia el corte
trata de hacerse ms limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros pases donde ste se
usa ms.
El principal parmetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En
Colombia por tradicin las razas que se han criado son de animales que, como el ceb, alcanzan su
madurez fsica a edades tardas. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el pas es de 46 meses;
(aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de slo 26 meses). Por esa razn,
el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales
de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jvenes se
potencializa el uso de todo los msculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera
tendrn una buena terneza.

CORTES EN LA CARNE DE RES

COGOTE Y MURILLO
PALETERO INTERNO
PALETERO
LOMO DE BRAZO
BOLA DE BRAZO
LOMO DE AGUJA
PECHO
LOMO ANCHO
COSTILLA
LOMO FINO
SOBREBARRIGA
CADERA
COLITA DE CADERA
BOLA DE PIERNA
PUNTA DE ANCA
BOTA
CENTRO DE PIERNA
LAGARTO
MUCHACHO

BIBLIOGRAFIA

Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier Health Sciences Libro tcnico que aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso la qumica
durante el cocinado).
http://www.friogan.com/portal/default.aspx