Alimentos

Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar

Investigador Titular en la Coordinacin de

Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Miembro del Sistema Nacional
de Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de su
carrera cientfica se ha interesado por el estudio
y generacin de conocimiento bsico, aplicado a
la conservacin de alimentos de origen vegetal,
utilizando compuestos de origen natural. Al
abordar diversas tecnologas aplica extractos
naturales a las matrices alimentarias donde se
encuentra la generacin de dispositivos para
controlar la liberacin de compuestos naturales
antimicrobianos y antioxidantes (principalmente
aceites esenciales); emplea pelculas comestibles
y atmsferas controladas en frutas y hortalizas
frescas enteras o cortadas. Enseguida evala el
impacto en el uso de nuevas tecnologas, y analiza
los cambios antioxidantes, microbiolgicos y
sensoriales, provocados por los tratamientos en
diferentes frutos frescos enteros y cortados.

En alimentos y salud

Coordinadores: Emilio lvarez Parrilla, Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar,

Laura Alejandra de la Rosa y Jess Fernando Ayala Zavala

El trmino antioxidante se ha vuelto muy popular en los ltimos aos, debido a su

relacin con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades
crnico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientfica como
de divulgacin, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos
y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en espaol
que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemtica y con rigurosidad
cientfica, cubriendo ambos aspectos.
Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de
numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles
que desempean los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en
el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de
interacciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biolgica y los nuevos
productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.
Esta obra forma parte de los productos cientficos generados por la colaboracin
activa entre investigadores de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez y el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., con la participacin de distintos
autores de universidades y centros de investigacin reconocidos a nivel mundial,
que aseguran la calidad acadmica del presente libro que servir como texto de
consulta para estudiantes de posgrado, acadmicos y procesadores de alimentos en
Mxico e Iberoamrica.

ISBN 978-607-437-207-6

786074 372076

Coordinador del Doctorado en Ciencias Qumico

Biolgicas y Profesor-Investigador Titular C
del Institiuto de Ciencias Biomdicas de la
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Su rea
de especializacin es fitoqumicos de alimentos y
sus efectos benficos sobre la salud. Licenciado
en Oceanologa por la Universidad Autnoma de
Baja California, realiz su posgrado en Espaa y
es Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniera
de Alimentos por la Universidad Politcnica de
Valencia y Doctor en Ciencias Qumicas por
la Universidad de Santiago de Compostela. En
2009-2010 realiz una estancia sabtica en el
Departamento de Bioqumica de la Memorial
University of Newfoundland, Canad, en el rea
de alimentos funcionales. Ha sido miembro del
Sistema Nacional de Investigadores desde 2001
(Nivel II a partir de 2011). Ha dirigido 22 tesis
de licenciatura y de maestra y es autor de 30
artculos cientficos; de ms de 40 ponencias en
congresos; de 18 captulos de libros cientficos;
y coeditor de 2 libros cientficos. Tambin ha
participado en 18 planes de investigacin financiados por fuentes externas; como evaluador
de proyectos de investigacin del CONACYT
(Fondos institucionales, mixtos y sectoriales)
y de esquemas internos de las universidades
de Colima y Autnoma de Baja California.
Es rbitro de once revistas cientficas de
circulacin internacional.

Laura Alejandra de la Rosa

En alimentos y salud

Jess Fernando Ayala Zavala

Antioxidantes

Antioxidantes

Investigador Titular C en el rea de Tecnologa

de Alimentos de Origen Vegetal en el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
A.C. Sus campos de investigacin: desarrollo de
nuevas tecnologas de conservacin de vegetales
frescos; aplicacin de compuestos de origen
natural como antioxidantes y antimicrobianos;
caracterizacin de compuestos bioactivos
de frutos tropicales; potencial saludable de
fitoqumicos presentes en frutas y hortalizas;
estudio de las enzimas relacionadas con el sistema
de defensa antioxidante y calidad nutricional,
entre otros. Pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores Nivel III. Es Ingeniero Qumico
con especialidad en Tecnologa de Alimentos por
la Universidad de Sonora; Maestro en Nutricin
y Alimentos por el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. y Doctor en
Tecnologa de Alimentos por la Universitat de
Valencia, Espaa. Cuenta con un Postdoctorado
en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos en Beltsville Maryland.
Ha intervenido como director de 9 tesis de
doctorado y 14 de maestra, editado 6 libros
en espaol y 1 en ingles. Ha sido incansable
promotor de grupos y redes de investigacin a
nivel nacional e internacional. Ha sido invitado
especial como conferencista y dictado varios
cursos de actualizacin sobre la aplicacin
de nuevas tecnologas postcosecha, antioxidantes
y alimentos funcionales.

Emilio lvarez Parrilla

Profesora-Investigadora Titular C del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Actualmente trabaja en el rea de caracterizacin
qumica y actividad biolgica de fitoqumicos
obtenidos de productos alimenticios. Licenciada en
Oceanologa por la Facultad de Ciencias Marinas
de la Universidad Autnoma de Baja california
(UABC), realiz su posgrado en Espaa donde
obtuvo el grado de Doctor en Ciencias Biolgicas
en el rea de Farmacologa por la Universidad de
Santiago de Compostela. Realiz una estancia
sabtica en el Departamento de Bioqumica de la
Memorial University of Newfoundland, Canad
en el rea de alimentos funcionales. Es miembro
del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I.
Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestra.
Es autora de aproximadamente 27 artculos cientficos en revistas internacionales, 9 captulos de
libro y co-editora de 2 libros cientficos. Es evaluadora de proyectos de investigacin del CONACYT
y proyectos internos de la universidades Autnoma de
Baja California, Autnoma de Chihuahua y
de Colima.

Alimentos

Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar

Investigador Titular en la Coordinacin de

Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Miembro del Sistema Nacional
de Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de su
carrera cientfica se ha interesado por el estudio
y generacin de conocimiento bsico, aplicado a
la conservacin de alimentos de origen vegetal,
utilizando compuestos de origen natural. Al
abordar diversas tecnologas aplica extractos
naturales a las matrices alimentarias donde se
encuentra la generacin de dispositivos para
controlar la liberacin de compuestos naturales
antimicrobianos y antioxidantes (principalmente
aceites esenciales); emplea pelculas comestibles
y atmsferas controladas en frutas y hortalizas
frescas enteras o cortadas. Enseguida evala el
impacto en el uso de nuevas tecnologas, y analiza
los cambios antioxidantes, microbiolgicos y
sensoriales, provocados por los tratamientos en
diferentes frutos frescos enteros y cortados.

El trmino antioxidante se ha vuelto muy popular en los ltimos aos, debido a su

relacin con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades
crnico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientfica como
de divulgacin, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos
y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en espaol
que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemtica y con rigurosidad
cientfica, cubriendo ambos aspectos.
Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de
numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles
que desempean los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en
el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de
interacciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biolgica y los nuevos
productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.
Esta obra forma parte de los productos cientficos generados por la colaboracin
activa entre investigadores de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez y el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., con la participacin de distintos
autores de universidades y centros de investigacin reconocidos a nivel mundial,
que aseguran la calidad acadmica del presente libro que servir como texto de
consulta para estudiantes de posgrado, acadmicos y procesadores de alimentos en
Mxico e Iberoamrica.

En alimentos y salud

ISBN 978-607-437-207-6

786074 372076

Coordinadores: Emilio lvarez Parrilla, Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar,

Laura Alejandra de la Rosa y Jess Fernando Ayala Zavala

Coordinador del Doctorado en Ciencias Qumico

Biolgicas y Profesor-Investigador Titular C
del Institiuto de Ciencias Biomdicas de la
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Su rea
de especializacin es fitoqumicos de alimentos y
sus efectos benficos sobre la salud. Licenciado
en Oceanologa por la Universidad Autnoma de
Baja California, realiz su posgrado en Espaa y
es Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniera
de Alimentos por la Universidad Politcnica de
Valencia y Doctor en Ciencias Qumicas por
la Universidad de Santiago de Compostela. En
2009-2010 realiz una estancia sabtica en el
Departamento de Bioqumica de la Memorial
University of Newfoundland, Canad, en el rea
de alimentos funcionales. Ha sido miembro del
Sistema Nacional de Investigadores desde 2001
(Nivel II a partir de 2011). Ha dirigido 22 tesis
de licenciatura y de maestra y es autor de 30
artculos cientficos; de ms de 40 ponencias en
congresos; de 18 captulos de libros cientficos;
y coeditor de 2 libros cientficos. Tambin ha
participado en 18 planes de investigacin financiados por fuentes externas; como evaluador
de proyectos de investigacin del CONACYT
(Fondos institucionales, mixtos y sectoriales)
y de esquemas internos de las universidades
de Colima y Autnoma de Baja California.
Es rbitro de once revistas cientficas de
circulacin internacional.

Laura Alejandra de la Rosa

En alimentos y salud

Jess Fernando Ayala Zavala

Antioxidantes

Antioxidantes

Investigador Titular C en el rea de Tecnologa

de Alimentos de Origen Vegetal en el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
A.C. Sus campos de investigacin: desarrollo de
nuevas tecnologas de conservacin de vegetales
frescos; aplicacin de compuestos de origen
natural como antioxidantes y antimicrobianos;
caracterizacin de compuestos bioactivos
de frutos tropicales; potencial saludable de
fitoqumicos presentes en frutas y hortalizas;
estudio de las enzimas relacionadas con el sistema
de defensa antioxidante y calidad nutricional,
entre otros. Pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores Nivel III. Es Ingeniero Qumico
con especialidad en Tecnologa de Alimentos por
la Universidad de Sonora; Maestro en Nutricin
y Alimentos por el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. y Doctor en
Tecnologa de Alimentos por la Universitat de
Valencia, Espaa. Cuenta con un Postdoctorado
en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos en Beltsville Maryland.
Ha intervenido como director de 9 tesis de
doctorado y 14 de maestra, editado 6 libros
en espaol y 1 en ingles. Ha sido incansable
promotor de grupos y redes de investigacin a
nivel nacional e internacional. Ha sido invitado
especial como conferencista y dictado varios
cursos de actualizacin sobre la aplicacin
de nuevas tecnologas postcosecha, antioxidantes
y alimentos funcionales.

Emilio lvarez Parrilla

Profesora-Investigadora Titular C del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Actualmente trabaja en el rea de caracterizacin
qumica y actividad biolgica de fitoqumicos
obtenidos de productos alimenticios. Licenciada en
Oceanologa por la Facultad de Ciencias Marinas
de la Universidad Autnoma de Baja california
(UABC), realiz su posgrado en Espaa donde
obtuvo el grado de Doctor en Ciencias Biolgicas
en el rea de Farmacologa por la Universidad de
Santiago de Compostela. Realiz una estancia
sabtica en el Departamento de Bioqumica de la
Memorial University of Newfoundland, Canad
en el rea de alimentos funcionales. Es miembro
del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I.
Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestra.
Es autora de aproximadamente 27 artculos cientficos en revistas internacionales, 9 captulos de
libro y co-editora de 2 libros cientficos. Es evaluadora de proyectos de investigacin del CONACYT
y proyectos internos de la universidades Autnoma de
Baja California, Autnoma de Chihuahua y
de Colima.

Alimentos

Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar

Investigador Titular en la Coordinacin de

Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Miembro del Sistema Nacional
de Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de su
carrera cientfica se ha interesado por el estudio
y generacin de conocimiento bsico, aplicado a
la conservacin de alimentos de origen vegetal,
utilizando compuestos de origen natural. Al
abordar diversas tecnologas aplica extractos
naturales a las matrices alimentarias donde se
encuentra la generacin de dispositivos para
controlar la liberacin de compuestos naturales
antimicrobianos y antioxidantes (principalmente
aceites esenciales); emplea pelculas comestibles
y atmsferas controladas en frutas y hortalizas
frescas enteras o cortadas. Enseguida evala el
impacto en el uso de nuevas tecnologas, y analiza
los cambios antioxidantes, microbiolgicos y
sensoriales, provocados por los tratamientos en
diferentes frutos frescos enteros y cortados.

En alimentos y salud

Coordinadores: Emilio lvarez Parrilla, Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar,

Laura Alejandra de la Rosa y Jess Fernando Ayala Zavala

El trmino antioxidante se ha vuelto muy popular en los ltimos aos, debido a su

relacin con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades
crnico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientfica como
de divulgacin, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos
y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en espaol
que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemtica y con rigurosidad
cientfica, cubriendo ambos aspectos.
Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de
numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles
que desempean los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en
el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de
interacciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biolgica y los nuevos
productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.
Esta obra forma parte de los productos cientficos generados por la colaboracin
activa entre investigadores de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez y el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., con la participacin de distintos
autores de universidades y centros de investigacin reconocidos a nivel mundial,
que aseguran la calidad acadmica del presente libro que servir como texto de
consulta para estudiantes de posgrado, acadmicos y procesadores de alimentos en
Mxico e Iberoamrica.

ISBN 978-607-437-207-6

786074 372076

Coordinador del Doctorado en Ciencias Qumico

Biolgicas y Profesor-Investigador Titular C
del Institiuto de Ciencias Biomdicas de la
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Su rea
de especializacin es fitoqumicos de alimentos y
sus efectos benficos sobre la salud. Licenciado
en Oceanologa por la Universidad Autnoma de
Baja California, realiz su posgrado en Espaa y
es Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniera
de Alimentos por la Universidad Politcnica de
Valencia y Doctor en Ciencias Qumicas por
la Universidad de Santiago de Compostela. En
2009-2010 realiz una estancia sabtica en el
Departamento de Bioqumica de la Memorial
University of Newfoundland, Canad, en el rea
de alimentos funcionales. Ha sido miembro del
Sistema Nacional de Investigadores desde 2001
(Nivel II a partir de 2011). Ha dirigido 22 tesis
de licenciatura y de maestra y es autor de 30
artculos cientficos; de ms de 40 ponencias en
congresos; de 18 captulos de libros cientficos;
y coeditor de 2 libros cientficos. Tambin ha
participado en 18 planes de investigacin financiados por fuentes externas; como evaluador
de proyectos de investigacin del CONACYT
(Fondos institucionales, mixtos y sectoriales)
y de esquemas internos de las universidades
de Colima y Autnoma de Baja California.
Es rbitro de once revistas cientficas de
circulacin internacional.

Laura Alejandra de la Rosa

En alimentos y salud

Jess Fernando Ayala Zavala

Antioxidantes

Antioxidantes

Investigador Titular C en el rea de Tecnologa

de Alimentos de Origen Vegetal en el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
A.C. Sus campos de investigacin: desarrollo de
nuevas tecnologas de conservacin de vegetales
frescos; aplicacin de compuestos de origen
natural como antioxidantes y antimicrobianos;
caracterizacin de compuestos bioactivos
de frutos tropicales; potencial saludable de
fitoqumicos presentes en frutas y hortalizas;
estudio de las enzimas relacionadas con el sistema
de defensa antioxidante y calidad nutricional,
entre otros. Pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores Nivel III. Es Ingeniero Qumico
con especialidad en Tecnologa de Alimentos por
la Universidad de Sonora; Maestro en Nutricin
y Alimentos por el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. y Doctor en
Tecnologa de Alimentos por la Universitat de
Valencia, Espaa. Cuenta con un Postdoctorado
en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos en Beltsville Maryland.
Ha intervenido como director de 9 tesis de
doctorado y 14 de maestra, editado 6 libros
en espaol y 1 en ingles. Ha sido incansable
promotor de grupos y redes de investigacin a
nivel nacional e internacional. Ha sido invitado
especial como conferencista y dictado varios
cursos de actualizacin sobre la aplicacin
de nuevas tecnologas postcosecha, antioxidantes
y alimentos funcionales.

Emilio lvarez Parrilla

Profesora-Investigadora Titular C del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Actualmente trabaja en el rea de caracterizacin
qumica y actividad biolgica de fitoqumicos
obtenidos de productos alimenticios. Licenciada en
Oceanologa por la Facultad de Ciencias Marinas
de la Universidad Autnoma de Baja california
(UABC), realiz su posgrado en Espaa donde
obtuvo el grado de Doctor en Ciencias Biolgicas
en el rea de Farmacologa por la Universidad de
Santiago de Compostela. Realiz una estancia
sabtica en el Departamento de Bioqumica de la
Memorial University of Newfoundland, Canad
en el rea de alimentos funcionales. Es miembro
del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I.
Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestra.
Es autora de aproximadamente 27 artculos cientficos en revistas internacionales, 9 captulos de
libro y co-editora de 2 libros cientficos. Es evaluadora de proyectos de investigacin del CONACYT
y proyectos internos de la universidades Autnoma de
Baja California, Autnoma de Chihuahua y
de Colima.

Alimentos

Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar

Investigador Titular en la Coordinacin de

Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Miembro del Sistema Nacional
de Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de su
carrera cientfica se ha interesado por el estudio
y generacin de conocimiento bsico, aplicado a
la conservacin de alimentos de origen vegetal,
utilizando compuestos de origen natural. Al
abordar diversas tecnologas aplica extractos
naturales a las matrices alimentarias donde se
encuentra la generacin de dispositivos para
controlar la liberacin de compuestos naturales
antimicrobianos y antioxidantes (principalmente
aceites esenciales); emplea pelculas comestibles
y atmsferas controladas en frutas y hortalizas
frescas enteras o cortadas. Enseguida evala el
impacto en el uso de nuevas tecnologas, y analiza
los cambios antioxidantes, microbiolgicos y
sensoriales, provocados por los tratamientos en
diferentes frutos frescos enteros y cortados.

El trmino antioxidante se ha vuelto muy popular en los ltimos aos, debido a su

relacin con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades
crnico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientfica como
de divulgacin, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos
y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en espaol
que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemtica y con rigurosidad
cientfica, cubriendo ambos aspectos.
Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de
numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles
que desempean los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en
el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de
interacciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biolgica y los nuevos
productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.
Esta obra forma parte de los productos cientficos generados por la colaboracin
activa entre investigadores de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez y el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., con la participacin de distintos
autores de universidades y centros de investigacin reconocidos a nivel mundial,
que aseguran la calidad acadmica del presente libro que servir como texto de
consulta para estudiantes de posgrado, acadmicos y procesadores de alimentos en
Mxico e Iberoamrica.

En alimentos y salud

ISBN 978-607-437-207-6

786074 372076

Coordinadores: Emilio lvarez Parrilla, Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar,

Laura Alejandra de la Rosa y Jess Fernando Ayala Zavala

Coordinador del Doctorado en Ciencias Qumico

Biolgicas y Profesor-Investigador Titular C
del Institiuto de Ciencias Biomdicas de la
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Su rea
de especializacin es fitoqumicos de alimentos y
sus efectos benficos sobre la salud. Licenciado
en Oceanologa por la Universidad Autnoma de
Baja California, realiz su posgrado en Espaa y
es Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniera
de Alimentos por la Universidad Politcnica de
Valencia y Doctor en Ciencias Qumicas por
la Universidad de Santiago de Compostela. En
2009-2010 realiz una estancia sabtica en el
Departamento de Bioqumica de la Memorial
University of Newfoundland, Canad, en el rea
de alimentos funcionales. Ha sido miembro del
Sistema Nacional de Investigadores desde 2001
(Nivel II a partir de 2011). Ha dirigido 22 tesis
de licenciatura y de maestra y es autor de 30
artculos cientficos; de ms de 40 ponencias en
congresos; de 18 captulos de libros cientficos;
y coeditor de 2 libros cientficos. Tambin ha
participado en 18 planes de investigacin financiados por fuentes externas; como evaluador
de proyectos de investigacin del CONACYT
(Fondos institucionales, mixtos y sectoriales)
y de esquemas internos de las universidades
de Colima y Autnoma de Baja California.
Es rbitro de once revistas cientficas de
circulacin internacional.

Laura Alejandra de la Rosa

En alimentos y salud

Jess Fernando Ayala Zavala

Antioxidantes

Antioxidantes

Investigador Titular C en el rea de Tecnologa

de Alimentos de Origen Vegetal en el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
A.C. Sus campos de investigacin: desarrollo de
nuevas tecnologas de conservacin de vegetales
frescos; aplicacin de compuestos de origen
natural como antioxidantes y antimicrobianos;
caracterizacin de compuestos bioactivos
de frutos tropicales; potencial saludable de
fitoqumicos presentes en frutas y hortalizas;
estudio de las enzimas relacionadas con el sistema
de defensa antioxidante y calidad nutricional,
entre otros. Pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores Nivel III. Es Ingeniero Qumico
con especialidad en Tecnologa de Alimentos por
la Universidad de Sonora; Maestro en Nutricin
y Alimentos por el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. y Doctor en
Tecnologa de Alimentos por la Universitat de
Valencia, Espaa. Cuenta con un Postdoctorado
en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos en Beltsville Maryland.
Ha intervenido como director de 9 tesis de
doctorado y 14 de maestra, editado 6 libros
en espaol y 1 en ingles. Ha sido incansable
promotor de grupos y redes de investigacin a
nivel nacional e internacional. Ha sido invitado
especial como conferencista y dictado varios
cursos de actualizacin sobre la aplicacin
de nuevas tecnologas postcosecha, antioxidantes
y alimentos funcionales.

Emilio lvarez Parrilla

Profesora-Investigadora Titular C del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Actualmente trabaja en el rea de caracterizacin
qumica y actividad biolgica de fitoqumicos
obtenidos de productos alimenticios. Licenciada en
Oceanologa por la Facultad de Ciencias Marinas
de la Universidad Autnoma de Baja california
(UABC), realiz su posgrado en Espaa donde
obtuvo el grado de Doctor en Ciencias Biolgicas
en el rea de Farmacologa por la Universidad de
Santiago de Compostela. Realiz una estancia
sabtica en el Departamento de Bioqumica de la
Memorial University of Newfoundland, Canad
en el rea de alimentos funcionales. Es miembro
del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I.
Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestra.
Es autora de aproximadamente 27 artculos cientficos en revistas internacionales, 9 captulos de
libro y co-editora de 2 libros cientficos. Es evaluadora de proyectos de investigacin del CONACYT
y proyectos internos de la universidades Autnoma de
Baja California, Autnoma de Chihuahua y
de Colima.

Alimentos

Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar

Investigador Titular en la Coordinacin de

Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Miembro del Sistema Nacional
de Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de su
carrera cientfica se ha interesado por el estudio
y generacin de conocimiento bsico, aplicado a
la conservacin de alimentos de origen vegetal,
utilizando compuestos de origen natural. Al
abordar diversas tecnologas aplica extractos
naturales a las matrices alimentarias donde se
encuentra la generacin de dispositivos para
controlar la liberacin de compuestos naturales
antimicrobianos y antioxidantes (principalmente
aceites esenciales); emplea pelculas comestibles
y atmsferas controladas en frutas y hortalizas
frescas enteras o cortadas. Enseguida evala el
impacto en el uso de nuevas tecnologas, y analiza
los cambios antioxidantes, microbiolgicos y
sensoriales, provocados por los tratamientos en
diferentes frutos frescos enteros y cortados.

En alimentos y salud

Coordinadores: Emilio lvarez Parrilla, Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar,

Laura Alejandra de la Rosa y Jess Fernando Ayala Zavala

El trmino antioxidante se ha vuelto muy popular en los ltimos aos, debido a su

relacin con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades
crnico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientfica como
de divulgacin, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos
y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en espaol
que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemtica y con rigurosidad
cientfica, cubriendo ambos aspectos.
Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de
numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles
que desempean los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en
el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de
interacciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biolgica y los nuevos
productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.
Esta obra forma parte de los productos cientficos generados por la colaboracin
activa entre investigadores de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez y el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., con la participacin de distintos
autores de universidades y centros de investigacin reconocidos a nivel mundial,
que aseguran la calidad acadmica del presente libro que servir como texto de
consulta para estudiantes de posgrado, acadmicos y procesadores de alimentos en
Mxico e Iberoamrica.

ISBN 978-607-437-207-6

786074 372076

Coordinador del Doctorado en Ciencias Qumico

Biolgicas y Profesor-Investigador Titular C
del Institiuto de Ciencias Biomdicas de la
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Su rea
de especializacin es fitoqumicos de alimentos y
sus efectos benficos sobre la salud. Licenciado
en Oceanologa por la Universidad Autnoma de
Baja California, realiz su posgrado en Espaa y
es Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniera
de Alimentos por la Universidad Politcnica de
Valencia y Doctor en Ciencias Qumicas por
la Universidad de Santiago de Compostela. En
2009-2010 realiz una estancia sabtica en el
Departamento de Bioqumica de la Memorial
University of Newfoundland, Canad, en el rea
de alimentos funcionales. Ha sido miembro del
Sistema Nacional de Investigadores desde 2001
(Nivel II a partir de 2011). Ha dirigido 22 tesis
de licenciatura y de maestra y es autor de 30
artculos cientficos; de ms de 40 ponencias en
congresos; de 18 captulos de libros cientficos;
y coeditor de 2 libros cientficos. Tambin ha
participado en 18 planes de investigacin financiados por fuentes externas; como evaluador
de proyectos de investigacin del CONACYT
(Fondos institucionales, mixtos y sectoriales)
y de esquemas internos de las universidades
de Colima y Autnoma de Baja California.
Es rbitro de once revistas cientficas de
circulacin internacional.

Laura Alejandra de la Rosa

En alimentos y salud

Jess Fernando Ayala Zavala

Antioxidantes

Antioxidantes

Investigador Titular C en el rea de Tecnologa

de Alimentos de Origen Vegetal en el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
A.C. Sus campos de investigacin: desarrollo de
nuevas tecnologas de conservacin de vegetales
frescos; aplicacin de compuestos de origen
natural como antioxidantes y antimicrobianos;
caracterizacin de compuestos bioactivos
de frutos tropicales; potencial saludable de
fitoqumicos presentes en frutas y hortalizas;
estudio de las enzimas relacionadas con el sistema
de defensa antioxidante y calidad nutricional,
entre otros. Pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores Nivel III. Es Ingeniero Qumico
con especialidad en Tecnologa de Alimentos por
la Universidad de Sonora; Maestro en Nutricin
y Alimentos por el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. y Doctor en
Tecnologa de Alimentos por la Universitat de
Valencia, Espaa. Cuenta con un Postdoctorado
en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos en Beltsville Maryland.
Ha intervenido como director de 9 tesis de
doctorado y 14 de maestra, editado 6 libros
en espaol y 1 en ingles. Ha sido incansable
promotor de grupos y redes de investigacin a
nivel nacional e internacional. Ha sido invitado
especial como conferencista y dictado varios
cursos de actualizacin sobre la aplicacin
de nuevas tecnologas postcosecha, antioxidantes
y alimentos funcionales.

Emilio lvarez Parrilla

Profesora-Investigadora Titular C del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Actualmente trabaja en el rea de caracterizacin
qumica y actividad biolgica de fitoqumicos
obtenidos de productos alimenticios. Licenciada en
Oceanologa por la Facultad de Ciencias Marinas
de la Universidad Autnoma de Baja california
(UABC), realiz su posgrado en Espaa donde
obtuvo el grado de Doctor en Ciencias Biolgicas
en el rea de Farmacologa por la Universidad de
Santiago de Compostela. Realiz una estancia
sabtica en el Departamento de Bioqumica de la
Memorial University of Newfoundland, Canad
en el rea de alimentos funcionales. Es miembro
del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I.
Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestra.
Es autora de aproximadamente 27 artculos cientficos en revistas internacionales, 9 captulos de
libro y co-editora de 2 libros cientficos. Es evaluadora de proyectos de investigacin del CONACYT
y proyectos internos de la universidades Autnoma de
Baja California, Autnoma de Chihuahua y
de Colima.

Alimentos

Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar

Investigador Titular en la Coordinacin de

Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
del Centro de Investigacin en Alimentacin y
Desarrollo, A.C. Miembro del Sistema Nacional
de Investigadores, Nivel I. Desde el inicio de su
carrera cientfica se ha interesado por el estudio
y generacin de conocimiento bsico, aplicado a
la conservacin de alimentos de origen vegetal,
utilizando compuestos de origen natural. Al
abordar diversas tecnologas aplica extractos
naturales a las matrices alimentarias donde se
encuentra la generacin de dispositivos para
controlar la liberacin de compuestos naturales
antimicrobianos y antioxidantes (principalmente
aceites esenciales); emplea pelculas comestibles
y atmsferas controladas en frutas y hortalizas
frescas enteras o cortadas. Enseguida evala el
impacto en el uso de nuevas tecnologas, y analiza
los cambios antioxidantes, microbiolgicos y
sensoriales, provocados por los tratamientos en
diferentes frutos frescos enteros y cortados.

En alimentos y salud

Coordinadores: Emilio lvarez Parrilla, Gustavo Adolfo Gonzlez Aguilar,

Laura Alejandra de la Rosa y Jess Fernando Ayala Zavala

El trmino antioxidante se ha vuelto muy popular en los ltimos aos, debido a su

relacin con los procesos de atrofia, asociados con el desarrollo de enfermedades
crnico-degenerativas. Existe una gran cantidad de literatura, tanto cientfica como
de divulgacin, sobre los efectos de los antioxidantes en la calidad de los alimentos
y en la salud del consumidor. Sin embargo, son pocos los documentos en espaol
que abordan el tema de antioxidantes de una manera sistemtica y con rigurosidad
cientfica, cubriendo ambos aspectos.
Por ello el presente libro tiene como objetivo principal conjuntar los trabajos de
numerosos investigadores, nacionales e internacionales, sobre los diferentes papeles
que desempean los principales antioxidantes presentes en los alimentos, tanto en
el propio alimento como en el ser humano que los consume. Se cubren aspectos de
interacciones, sinergias con otros antioxidantes; su actividad biolgica y los nuevos
productos ricos en antioxidantes que han sido poco estudiados.
Esta obra forma parte de los productos cientficos generados por la colaboracin
activa entre investigadores de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez y el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., con la participacin de distintos
autores de universidades y centros de investigacin reconocidos a nivel mundial,
que aseguran la calidad acadmica del presente libro que servir como texto de
consulta para estudiantes de posgrado, acadmicos y procesadores de alimentos en
Mxico e Iberoamrica.

ISBN 978-607-437-207-6

786074 372076

Coordinador del Doctorado en Ciencias Qumico

Biolgicas y Profesor-Investigador Titular C
del Institiuto de Ciencias Biomdicas de la
Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Su rea
de especializacin es fitoqumicos de alimentos y
sus efectos benficos sobre la salud. Licenciado
en Oceanologa por la Universidad Autnoma de
Baja California, realiz su posgrado en Espaa y
es Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniera
de Alimentos por la Universidad Politcnica de
Valencia y Doctor en Ciencias Qumicas por
la Universidad de Santiago de Compostela. En
2009-2010 realiz una estancia sabtica en el
Departamento de Bioqumica de la Memorial
University of Newfoundland, Canad, en el rea
de alimentos funcionales. Ha sido miembro del
Sistema Nacional de Investigadores desde 2001
(Nivel II a partir de 2011). Ha dirigido 22 tesis
de licenciatura y de maestra y es autor de 30
artculos cientficos; de ms de 40 ponencias en
congresos; de 18 captulos de libros cientficos;
y coeditor de 2 libros cientficos. Tambin ha
participado en 18 planes de investigacin financiados por fuentes externas; como evaluador
de proyectos de investigacin del CONACYT
(Fondos institucionales, mixtos y sectoriales)
y de esquemas internos de las universidades
de Colima y Autnoma de Baja California.
Es rbitro de once revistas cientficas de
circulacin internacional.

Laura Alejandra de la Rosa

En alimentos y salud

Jess Fernando Ayala Zavala

Antioxidantes

Antioxidantes

Investigador Titular C en el rea de Tecnologa

de Alimentos de Origen Vegetal en el Centro
de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo,
A.C. Sus campos de investigacin: desarrollo de
nuevas tecnologas de conservacin de vegetales
frescos; aplicacin de compuestos de origen
natural como antioxidantes y antimicrobianos;
caracterizacin de compuestos bioactivos
de frutos tropicales; potencial saludable de
fitoqumicos presentes en frutas y hortalizas;
estudio de las enzimas relacionadas con el sistema
de defensa antioxidante y calidad nutricional,
entre otros. Pertenece al Sistema Nacional de
Investigadores Nivel III. Es Ingeniero Qumico
con especialidad en Tecnologa de Alimentos por
la Universidad de Sonora; Maestro en Nutricin
y Alimentos por el Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C. y Doctor en
Tecnologa de Alimentos por la Universitat de
Valencia, Espaa. Cuenta con un Postdoctorado
en el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos en Beltsville Maryland.
Ha intervenido como director de 9 tesis de
doctorado y 14 de maestra, editado 6 libros
en espaol y 1 en ingles. Ha sido incansable
promotor de grupos y redes de investigacin a
nivel nacional e internacional. Ha sido invitado
especial como conferencista y dictado varios
cursos de actualizacin sobre la aplicacin
de nuevas tecnologas postcosecha, antioxidantes
y alimentos funcionales.

Emilio lvarez Parrilla

Profesora-Investigadora Titular C del Departamento de Ciencias Qumico-Biolgicas de la Universidad Autnoma de Ciudad Jurez.
Actualmente trabaja en el rea de caracterizacin
qumica y actividad biolgica de fitoqumicos
obtenidos de productos alimenticios. Licenciada en
Oceanologa por la Facultad de Ciencias Marinas
de la Universidad Autnoma de Baja california
(UABC), realiz su posgrado en Espaa donde
obtuvo el grado de Doctor en Ciencias Biolgicas
en el rea de Farmacologa por la Universidad de
Santiago de Compostela. Realiz una estancia
sabtica en el Departamento de Bioqumica de
la Memorial University of Newfoundland, Canad
en el rea de alimentos funcionales. Es miembro
del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I.
Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestra.
Es autora de aproximadamente 27 artculos cientficos en revistas internacionales, 9 captulos de
libro y co-editora de 2 libros cientficos. Es evaluadora de proyectos de investigacin del CONACYT
y proyectos internos de la universidades Autnoma de
Baja California, Autnoma de Chihuahua y
de Colima.