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1989-El Libro Del Pan-1 PDF
1989-El Libro Del Pan-1 PDF
Roland BILHEUX
Jean-Marie POURADIER
Alain ESCOFFIER
Daniel HERV
Nacido en Mayenne en
1944, hizo en esa localidad su aprendizaje, que
perfeccion en el Centro
Tecnolgico Ferrandi, en
Pars (donde es profesor
actualmente). Comenz
su profesin como pastelero y ms tarde ampli su
campo al trabajar como
cocinero de un general
durante su estancia en el
Ejrcito.
A los veintitrs aos se
estableci como panadero-pastelero en las afueras
de Pars, lo que le permiti adquirir una experiencia muy slida en panadera artesanal, sobre todo en panes especiales y
decorados.
Roland Bilheux es adems coautor del Tratado
de pastelera artesanal.
Nacido en 1935 en la
Sarthe, Daniel Herv hizo
su aprendizaje de panadero-pastelero en Pars.
Despus de cumplir el
servicio militar como cocinero en un comedor de
oficiales en Argelia, regres a la empresa en la
que trabajaba anteriormente, asumiendo la responsabilidad de fabricacin y de investigacin.
Entr en el Centro Tecnolgico Ferrandi en 1963
como maestro panadero y
fue escalando todos los
puestos de responsabilidad hasta el de profesor
principal, que actualmente ostenta.
Ha sido galardonado en
diferentes certmenes (destaca el primer premio del
Concurso de Arpajn).
Jean CHAZALON
Fierre MICHALET
Nacido en una familia de panaderos, Jean Chazalon disfrut de la experiencia adquirida en treinta
y seis aos de oficio. Paralelamente a su actividad
de panadero, asume desde hace treinta aos responsabilidades en la Asociacin Profesional, a la
cual acab por consagrar casi todo su tiempo.
Presidente adjunto del Sindicato de Panaderos y
Pasteleros de la regin de Pars, miembro de numerosos jurados {C.A.P., certmenes profesionales...) y consejero de Enseanza Tecnolgica, Jean
Chazalon ha sido el promotor de la edicin de este
libro.
Captulo 1
Las bases tcnicas
Algunas notaspreliminares
La fabricacin de panes especiales y
el dominio de las tcnicas que se llevan
a cabo para la decoracin del pan necesitan una slida base tecnolgica.
Este libro est destinado a profesionales. Por ello, los autores han reducido
esta parte al mnimo. Sin embargo, han
credo oportuno definir de forma sucinta
algunos trminos especficos al principio
de la obra para facilitar la comprensin
del lector menos experimentado.
Vocabulario tcnico
Enarenar o sablar
Operacin consistente en amasar
harina y materia grasa hasta obtener
una mezcla que recuerda un poco a
la arena.
Formato
Fase intermedia en el transcurso
del modelado; momento que precede
a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.
Esponja lquida
Alargar
Dar la longitud deseada a una
porcin de masa (modelar o laminar).
Estufar
Equivale al trmino francs etuver,
que significa poner un producto en
la estufa para acelerar la fermentacin.
Evaporacin
Prdida de humedad del pan desde
el momento en que sale del horno
hasta que se enfra, con la consiguiente prdida de peso.
Fresar
Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con
levadura biolgica (panadera).
Fuerza
Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente
prdida de elasticidad, durante la fermentacin.
Contrafraser
Trmino francs empleado para indicar la adicin de harina en el transcurso del amasado para obtener una
masa ms firme.
Fermentacin
Grea
Hidratacin
S
Cortar
Hacer una incisin o corte ms o
menos profundo de una masa por medio de:
Una cuchilla para pan.
Un cuchillo (o unas tijeras) para
masas de decoracin.
Cuerpo
Formar
Dar cuerpo
Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.
Laminar
Estirar una masa con el rodillo o la
laminadora hasta conseguir la forma
y el espesor deseados.
Levadura
Cultivo natural de hongos microscpicos (levaduras) naturales sobre
una mezcla de harina y agua.
Levadura de masa
Fermentacin espontnea de una
mezcla de harina y agua por levadu'. , i ] C V
Pointage
(Fermentacin en masa)
Periodo entre la terminacin del
amasado y el inicio del formado, en
el sistema de Panificacin Francs.
Secar
Deshidratar, eliminar la humedad
de una masa cruda o cocida, colocndola en una estufa u horno.
Soldadura
Lugar en que los dos bordes de la
masa se unen, una vez heida o formada la pieza.
Madre, cucharn
masa pie
Fermentacin previa de una masa
la ayuda de levaduras biolgicas
(aderas). Por extensin, esta misi mfia poco trabajada.
Quebrar
Trmino equivalente a dar la
vuelta y que designa la operacin
que se lleva a cabo, siempre en el
transcurso del pointage, para sacar
el gas carbnico en formacin dentro de una masa, plegndola sobre
s misma para darle fuerza.
Recortar
Tasa de extraccin
Subida
Tolerancia
Capacidad fsica de una masa para
soportar una insuficiente o excesiva
fermentacin.
Refrescar
Vaporizar
Resecar
Secar por deshidratacin. a travs
de calor suave, una masa para decotica o demento de una pieza for- racin cruda o cocida.
coa la ayuda de un molde.
<*er Evaporacin)
Las harinas
a la fabricacin de pan
(llamada panifkable del tipo 55)
Tipo
Contenido en cenizas
sobre sustancia seca
Tasa aproximada
de extraccin
45
55
70
75
Inferior a 0,50%
De 0,50 a 0.65%
De 0,65 a 0.73%
De 0.73 a 0,80%
70% (65-75)
75% (70-78)
80% (76-82)
81% (80-84)
Conociendo la composicin de la
harina panificable (tipo 55) y las
propiedades de sus componentes, as
como los criterios de clasificacin de
la harina por tipos, es fcil resumir
cules van a ser los criterios de calidad de una harina para panadera.
/. La blancura por el procedimiento Pkar
Este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fcilmente los tonos y matices.
La granulacin al tacto
Juega un papel muy importante
en el transcurso del amasado, as
como en la velocidad de fermentacin (a ms grano, mejor fermentacin).
3 La fuerza panadera en el alvegrafo
Est determinada por la W asociada al P/L: P representa la tenacidad
de la masa y la capacidad de absorin de agua de la harina. L representa la elasticidad o extensibilidad
de la masa.
La ecuacin P/L da el equilibrio o
desequilibrio entre la tenacidad y la
elasticidad.
La calidad panadera de la harina
(W) representa, pues, la suma de las
entidades plsticas, a saber, la elasacxlad. la tenacidad y la capacidad
de crecimiento (extensibilidad).
En Espaa, la calidad panadera
responde, para la fabricacin del
pan comn, a los valores siguientes:
W > 80. y P/L < 1,5.
El valor fermentativo o el po*r* diastsico
Est representado por la calidad
de poder diastsico de la harina, es
decir, la velocidad de transformadel almidn en azcares simples
ios para la fermentacin.
1. Harina de avena
La avena es un cereal de la familia
de las gramneas que se cultiva en la
URSS, E E . U U , Alemania y Francia, principalmente. La harina de
avena o flor de avena se obtiene de
la molienda de los granos de avena
y est formada por copos de avena.
Se utiliza, principalmente en forma de copos de avena (potajes y purs).
Productos derivados
Alimentos para ganado
Alcohol (ginebra)
Productos de rgimen
4. Harina de gluten
La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo.
Est compuesta de gluten seco y se
emplea como mejorante para corregir una harina pobre en gluten o
ante un gluten de mala calidad, o
bien para la elaboracin del pan de
gluten.
Harina de flor (vase harina de
fuerza)
La humedad
Segn la reglamentacin espaola. U humedad no debe exceder del
X. caracterstica necesaria tame* para una buena conservacin
dd producto y un buen rendimiento
de la harina.
6. La tasa de hidraiacin o poder
e absorcin
Viene determinado por la cantide agua que puede absorber la
De cara al rendimiento de
lo mejor es una harina que abla mayor cantidad de agua po. manteniendo todas las propienecesarias para la realizacin
buen trabajo.
5. Harina de fuerza
Proviene generalmente de trigos
exticos o especiales, con una fuerza
excepcional, que necesitan una molienda especial, ya que el molinero
utiliza solamente la parte central del
grano (la flor).
La harina de flor aparece en la reglamentacin espaola como harina de fuerza, con la siguiente definicin: Es la harina de extraccin
T-45 y T-55, exclusivamente procedente de trigos especiales, con contenido mnimo en protenas del 11%
y valor de caractersticas alveogrficas W mnimo 200, admitindose
una tolerancia en defecto del 10%.
Protenas
mnimo
W
mnimo
Tasa de cenizas
% de materia seca
45
11%
200
Menos de 0,50
55
11.5%
200
De 0.50 a 0,60
9. Harina de arroz
El arroz es un cereal de la familia
de las gramneas que se cultiva principalmente en Asia (95% de la cosecha anual). Tambin se cultiva en
Italia y en Espaa en las marismas
del Guadalquivir, Albufera valenciana y delta del Ebro, pues necesita
mucho calor y humedad. Este cereal
es muy rico en almidn y bastante
pobre en gluten.
La harina de arroz se obtiene a
partir de la molienda de los granos
de arroz. En Espaa se empieza a
utilizar para panes especiales.
Productos derivados
Alcohol (sake)
Copos
7. Harina de comua
En su origen, la harina de comua
se obtena por una molienda especial de granos recolectados en campos sembrados mitad con trigo y mitad con centeno. De ah viene la definicin, basada en su composicin.
Actualmente esta harina se obtiene
por una mezcla del 50% de harina
de trigo tipo T 55 y del 50% de harina de centeno.
8. Harina de cebada
La cebada es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva
principalmente en la URSS. Cana-
///fin
10. Harina de trigo sarraceno
(alforfn o trigo negro)
El sarraceno se cultiva sobre todo
en la URSS, China, EE.UU y muy
poco un Espaa.
La harina de trigo sarraceno se
obtiene por la molienda de granos
de trigo sarraceno: tiene un gran valor alimenticio. Contiene un gluten
de muy mala calidad, lo que impide
su utilizacin sin mezcla para la fabricacin de pan. Por el contrario,
es muy apreciada en la produccin
de galletas y creps.
Productos derivados
Alimentos para el ganado
Alcohol (ginebra)
Tasas de cenizas
en % de imncnas .w< m
70
de 0,60 a 1,1)0
la menos elevada en
materias minerales
85
de 0.75 a 1.25
130
170
Productos derivados
Alcoholes (whisky, ginebra, vodka...)
LAS LEVADURAS
Definicin
Melaza purificada +
sustancias nutritivas +
agua
Corriente de aire
Aporte de oxgeno
La levadura seca
Las condiciones normales de conservacin de la levadura fresca no
siempre pueden darse durante el
transporte, el almacenamiento, la
distribucin y la utilizacin. Los panaderos utilizan cada vez ms la levadura seca activa obtenida a travs
de sofisticadas tcnicas por deshidra-
Jugo utilizado en la
fabricacin de alcohol
siguientes condiciones:
1 ao a +20 "C
6 meses a +25 C
3 meses a +30 "C
2 meses a +35 "C
- Algunas cifras
1 g de levadura (fresca) = 5 a
10 millones de clulas.
Tiempo de vida de una generacin: de 1 a 7 horas, en funcin
de las condiciones del medio ambiente y de la edad de las clulas
madres.
Tamao de una clula de levadura: algunas milsimas de milmetro.
= Agua
= Harina
= Ambiente obrador
= B
= Base
Cmo se
OPERACIONES
PRELIMINARES
MATERIAS
UTENSILIOS
PRIMAS
/-*"*">
cz
[HARINA
3'
1h
15'
4^0 bramarla*;
Reposo-Pesado-Boleado-Prefermentacin
A
D
L^-^
*//Tirm?
i,~*-^
<=
^?
T
1
V
O
S
A
L
CLCULOS
Harina t/C
+ Obrador t/C
Total
Base
- Total
=
t/C agua
(optativo)
1a
Ejemplo
base 56
-Indispensable en
el amasado intensivo
(400 brazadas)
-Facultativo 300
brazadas
-Trabajos antiguos
base 56
Trabaio
+ +
\L
W/
38
PUESTA
^ REFRESCAR
/
PESADO
38
TF5"
CONTROL
t/C de pasta
18
1.a
2.a velocidad
300 brazadas
1.a
2.a V
400 brazadas
Mejorado
Pan blanco
o intensificado
\N MESA
PREFERMENTAClON
Manual (con reposo)
Mecnico (sin reposo)
POINTAGE
(comienzo)
POINTAGE
POINTAGE
APRESTO
(comienzo)
F
-
FORMATO
T ^ ^\ /
SAL/
Trabajo antiguo
Trabajo
V velocidad
CONSISTENCIA
t/C obrador 20
t/C harina
18
t/Cagua
Termina
Con el primer pan formado
2a
AMASADO
Harina tipo 55
= tasa de extraccin
o pureza
Aditivo o
mejorante
Comienza
Cuando la amasadora se detiene
Se realiza
En cuba (amasadora) o en artesa
Pointage
TIPO 55
PANIFI1 CABLE
DURA
FERMENTACIN
(comienzo)
AMASADO
kace el pan?
FERMENTACIN
(continuacin y fin)
COCCIN
VENTA
3h
2h
APRESTO
Temperaturas
de
PRESENTACIN
DE LOS PANES
TIWMENTACIN
210
a
pan formado
250
pan puesto al horno
Segn el
grosor de
los panes y
tipo de horno
en baos, en placas,
(subida controlada),
PUESTA
AL HORNO
CUCHILLADAS
O CORTES
'
1
Duracin de
la coccin
De 12 a 15 mn
para panes
pequeos
y barras
delgadas a 1 h
para las piezas
grandes.
VAPOR O
SIN VAPOR
DESHORNEADO
(salida del
horno)
'
Duracin de
la coccin
dem anterior
RESUDADO U
OREADO
ffl2)
^5?
Poca subida
Textura de miga poco
alveolada de color amarillento
' F
APRESTO
APflESTO
feontinuactn y fin)
dem
de color crema
. Conservacin media
1Q
Ejemplo:
Base ..
Harina
Obrador
.. +70C
21 "C
25 "C
46 "C
-46 "C
Temperatura del agua
24 "C
EL AMASADO MANUAL
A. Operaciones preliminares
Material
Tamiz.
Cortapastas.
Caja de harina.
Medkhis p;irn lk] nidos \.
Materias primas
Harina T 55 panificahle.
Sal.
Levadura.
Agua.
Receta (para 8 kg de masa aproximadamente)
5 kg de harina panificahle del tipo 55.
3 I de agua (hidratacin 60 al 63%
segn la calidad de la harina).
90 g de sal fina.
100 g de levadura (2 h de pointage
con una vuelta al cabo de 1 hora,
ms una hora de apresto o fermentacin).
Preparacin
Tamizar la harina.
Abrir un crter en que se ponen
por separado la sal y la levadura.
Aadir el agua (base: 70).
Nota:
No se produce calentamiento de
la pasta en el transcurso del amasado: por esta razn, la base se lleva a
70 (lanto en invierno como en verano) para una temperatura de 25 (
2M
B.
Amasado
la sal y la levadura en el
-* Je vertido.
wma la hanna progresiva y regumnte en toda la periferia de) ind crter.
groseramente los ingre-
Esta porcin de pasta ser levantada y lanzada hacia arriba dejndola caer sobre la masa restante en la
artesa o mesa.
Nota
se da a esta mezcla la
definitiva aumentando
que. segn las calidab harina, puede .ik\m/.ir de
Duracin de esta operacin: aproximadamente 5 minutos o ms. segn criterio del panadero, pues es
una accin rpida, como todas las
que siguen.
4.
Soplado
3.
Estirado
5.
Troceado
23
Higrometra
Higrmetro de cabello
Principio
El higrmetro de cabello se basa
en las variaciones de longitud (retraccin o alargamiento) que sufre
un cabello (o una fibra) en funcin
de la humedad de la atmsfera ambiente.
Funcionamiento
Los movimientos se transmiten a
una aguja que indica sobre una esfera graduada el grado higromtrico
correspondiente. Una simple mirada
a la esfera permite as leer el grado
higromtrico.
Si se coloca manualmente en posicin una aguja fija, se puede marcar
el grado higromtrico en un momento determinado para apreciar ms
fcilmente su ulterior evolucin.
Hay que sealar que los desplazamientos de la aguja no son proporcionales al porcentaje higromtrico:
a bajos grados higromtricos corresponden desplazamientos importantes de la aguja.
Hidratacin
Tasas de hidratacin
Equivalencias de las apelaciones de consistencia de las pastas
en relacin con los porcentajes de hidratacin
APELACIONES
TASAS DE H/DRATACIN
Rgida
58 a 60 %
Firme o sostenida
60 a 62 %
Bastarda
62 a 63 %
Flexible
63 a 64 7o
Sua ve-
64 a 65 %
Blanda
65 a 67 7o
Tasas de hidratacin
60%
61%
62%
63%
64%
65%
66%
11
1,66
1,64
1,61
1,59
1,56
1,54
1,51
21
3.33
3.28
3,22
3,17
3,12
3,07
3.03
31
5,00
4,92
4,84
4.76
4,68
4,61
4,54
41
6,66
6,56
6,45
6,40
6,25
6,15
6,07
51
8,33
8,19
8,06
7,94
7,81
7,69
7,57
61
10,00
9,84
9,67
9.52
9,37
9,23
9.09
71
11.67
11,47
11,29
11,11
10,94
10,77
10.61
81
13.33
13,11
12,90
12,70
12,50
12,31
12,12
91
15,00
14,71
14,52
14,28
14,06
13,85
13,64
101
16.67
16.39
16,13
15,87
15,62
15,38
15,15
151
25.00
24.59
24,19
23,81
23,44
23,08
22,72
201
33,33
32.79
32,25
31.74
31,25
30,77
30,30
251
41.67
40.98
40.32
39,68
39.06
38,46
37,88
301
50,00
49,18
48.39
47.62
46,87
46,15
45,45
351
66.67
57.38
56.45
55.55
54,69
53.85
53,03
Cantidad
1 amasado
Lo que hay que saber
El amasado conlleva tres operaciones sucesivas:
1. Clculo de las temperaturas y
preparacin de los ingredientes.
2. El fresado (1." tiempo) (control de consistencia y de temperaturas).
3. El amasado propiamente dicho (2." tiempo).
Cantidad de
masa que coge
el brazo de la
amasadera
Velocidad de
rotacin del
bruzo a 2."
velocidad
1/4
80v/m
Labor
mejorada
300
1/3
HOv/m
Labor
normal
160
1/4
1.a velocidad
Removidos
Pan blanco
400
Duracin
400X 4
20'
80
300x3
110
8'
160 x 4
16'
40
= Duracin
velocidad de rotacin
Preparacin de las
materias primas en
la cuba
ci
d)
Clculos
Agua.
itivos.
Harina.
Levadura.
24'
2322'
21o-
Puesta en marcha
del amasado
20o-
elocidad:
Fresado.
Control de consistencia.
19a
O
FBI dd amasado
Al detenerse la amasadora.
frotar la temperatura de la
8' 9'
elocidad:
n de amasado variaNe segn la amasadera uti Ja.
Incorporacin de sal. generalmente cinco minutos antes de
aliar el amasado.
10'
11'
12'
13'
14'
15'
Sal
de
de
es
en
Como meda, la subida es del orden de 1 C cada 3 minutos (es decir. 5 C en 15' de amasado).
La fermentacin
La fermentacin
panadera o alcohlica
Se llama fermentacin a la transformacin de determinadas sustancias orgnicas por microorganismos
designados bajo e) trmino general
de fermentos.
Cada tipo de fermento acta sobre determinada sustancia y produce
una fermentacin propia.
Definicin
Proceso en el que los azcares
preexistentes en la harina se transforman en alcohol y gas carbnico
por la accin de unas sustancias llamadas diastasas.
Produccin
< O, + alcohol
En el curso de la fermentacin, la
produccin de gas carbnico y de alcohol se efecta paralelamente en
dos formas:
CO, + alcohol
Prefermentacin
(Duracin: 3 h
aproximadamente)
Fermentacin
(El relevo por amilolisis)
(Ver el esquema)
28
+ alcohol
El poder de la
retencin
s la propiedad que tiene la masa
a m e n ) de retener el gas carbnico
jnnado. La red de gluten se encmtra por toda la masa.
Nocin de tolerancia
a tolerancia de una masa es la
kiad que tiene que soportar un
hefecto de fermentacin sin que el
fcado final se deteriore. Est reamada con la actividad fermentai de la masa y el poder de reten-
Factores exteriores
que influyen en la
fermentacin
Jos:
grado higrometra).
La temperatura ambiente.
El pointage
t la primera fermentacin (llaa tambin prefermentacin) de
t Masa; va desde el final del ama> hasta que se forma el primer
.
El bempo de pointage depende de
n factores:
De la calidad y de la cantidad
de levadura biolgica empleada
Del mtodo de trabajo.
De la temperatura de la masa
al final del amasado.
De la temperatura y de la higrometra del obrador.
Algunos de estos factores acortan
tiempo de pointage y otros lo au-
El apresto
Es La segunda fermentacin (o fereatacin) de una masa; comienza
CM la primera pieza formada y tera 5 mn despus de la puesta en
I horno, en el momento en que se
knxmven las clulas de la levadura.
El tiempo de apresto depende de:
La cantidad de levadura empleada.
El tiempo de pointage.
El tipo de fermentacin.
La temperatura y la higrometra
del obrador.
el
Tipos de levaduras
Origen
El descubrimiento de la levadura
de pasta natural se atribuye a los
egipcios. Sin duda, se debi al azar.
Un trozo de masa agria que provena de otra anterior se aadira a una
La levadura natural
La levadura natural es una masa
fermentada de reaccin acida que
proviene de una simple mezcla de
harina y agua, sin ningn aporte voluntario de levadura biolgica en el
transcurso de su confeccin. Su
siembra se realiza de forma metdica por transformaciones y amasados
sucesivos que aseguran la seleccin
y la multiplicacin de la flora, proce-
dente esencialmente de una asociacin simbitica de sus bacterias acidificantes (acticas y lcticas) y de
sus propias levaduras, llamadas levaduras salvajes, que son prcticamente los nicos agentes de fermentacin alcohlica hasta la aparicin de
la levadura de cerveza a mitad del
siglo xvii.
En 1 g de levadura se cuentan de
La esponja
o masa base
El trabajo con esponja o masa
base se realiza desde el descubrimiento de la levadura biolgica hacia mediados del siglo XVH. Es una
siembra previa, es decir, un fermento que se fabrica a base de levadura,
con una consistencia firme, pero sin
sal.
Por regla general, la esponja o
masa base se hace con 1/3 del agua
total prevista para el amasado de la
hornada. La levadura se calcula sobre el total del agua de la hornada
(aproximadamente, 10 g por litro).
La fermentacin de la levadura
depende de la cantidad, de la higro-
30
La poolisch
ra y de la temperatura ambien, oscilando entre 3 y 5 horas.
Despus de la fermentacin de la
tadura, la sal se disuelve en el resdel agua en la artesa; se aade la
inna y se procede al amasado proamente dicho de la hornada.
EJ iiempo de pointage de la masa
epende de la fermentacin de la ledura. de la cantidad, de la higrooetru > de la temperatura de la
xu y del obrador, y suele ser de
ledor de una hora.
La levadura madre
o cucharn
n da es cada vez ms raro
K los panaderos operen con es)a o masa base. En la prctica
abajan con un trozo de masa realihia a partir de levadura biolgica
c na hornada anterior; sta debe
er por lo menos 3 4 horas de
rment acin a una temperatura menle, 16 18 h en cmara frigoEca A partir de este trozo de
BU. se procede a amasar la hornaI aadindole el agua, la sal, la hay la levadura. Generalmente se
tan 100 g de masa fermentada
m litro de agua.
Ene trabajo mixto (pasta fermen.idura) produce una base
netente para la fabricacin de pasTene una buena retencin de
ten y al mismo tiempo mejora su
eranaa.
1 pesado
Tcnica del pesado
El pesado de panes se realiza al
final del pointage con ayuda de una
balanza individual.
Durante esta operacin conviene
utilizar el mnimo de harina.
El pesado manual se hace con
ayuda de un cortapastas de metal;
debe ser rpido, para evitar el exceso de pointage y de la formacin de
costra durante esta operacin.
Pesar las porciones de masa de
formas regulares, lo ms redondeadas posible.
Colocar el trozo de masa sobre el
plato de la balanza con la cara lisa
hacia abajo. Es muy importante poner la mxima atencin en el pesado.
Volcarlo ligeramente al cogerlo de
la balanza. Ponerlo sobre las placas
o mesas con la soldadura hacia arriba. Taparlo para evitar la formacin
de costra.
El formato
Tcnica de formato
i;i dar forma a un pan requiere
una atencin especial en todos los
Cerrar el formato
Doblar la masa sobre s misma de
forma que la soldadura quede del
lado del operario.
Con las dos manos, hacer rodar la
masa en sentido contrario (empujndola hacia afuera) y presionando ligeramente.
Con el pliegue en el centro, unir
bien el conjunto con las palmas de
las manos y los pulgares extendidos.
Soldar el frmalo
El boleado
Rea I i/acin de un bolead
Los trozos de masa ligeramente
enharinados se cogen segn el orden
de pesado y se pone el trozo de
masa hacia ahajo (del revs). Se presin, i sobre el trozo de masa para
expulsar el gas carbnico.
Se le da la vuelta (parte lisa y ligeramente enharinada hacia ahajo) y
-e le da la forma de una bola, reeolii hacia abajo y hacia dentro los
bordes del trozo de masa.
Hacerle girar sobre s mismo, preMonando ligeramente por debajo
para asegurar el cerrado.
C'on las palmas de las manos Ireniente. como si estuvieran puev
>brc un hu del revs, hacer un
movimiento rotatorio presionando
alternativamente el contorno de la
Kila. que se lorma rpidamente y se
hacindola girar entre las ma1 .as bolas formadas se posan
u parte de la soldadura hacia
jhajo para e v i t a r que se aflojen.
Corte salchichn
Demasiado a travs
Torcido
Corle polca
cruza el pan
Demasiado corta
Demasiado larga
Demasiado central -^
El horneado
Precauciones a tener en cuenta:
La puesta en el horno es una operacin que requiere tener siempre
mucho cuidado.
Operaciones preliminares:
La coccin
Control de coccin
Nota
La coccin es la transformacin
de una masa en pan por la accin
del calor.
Durante la coccin intervienen
distintos fenmenos.
Es el final de la subida: crecimiento de la masa por la fuerza del
gas carbnico formado y dilatado
por el calor.
Liberacin del almidn y despus coagulacin del mismo, que se
solidifica.
Caramelizacin de los azcares,
lo que da color a la costra.
Para conseguir una buena coccin
es, pues, necesario lograr una miga
cocida a punto y una costra con
buen color.
Duracin de la coccin
La duracin de la coccin slo
puede darse a ttulo informativo.
Efectivamente, hay varios factores
que pueden influir en ella:
Grosor de los trozos de masa:
cuanto ms grueso es un pan, ms
tiempo tarda en cocer y menos elevada debe ser la temperatura del
horno.
Higrometra del aire exterior:
con tiempo hmedo, la temperatura
del horno es ms baja y el tiempo
de coccin ligeramente ms largo.
Receta utilizada: no todas las
harinas reaccionan al calor de la misma forma.
Forma de los panes: por ejemplo, para los panes redondos, la
temperatura es ms baja, pero el
tiempo de coccin es ms largo.
Falta de vapor:
Costra espesa.
Falta de subida.
Aspecto mate.
Surcos o greas deshilacliados.
Demasiado vapor:
Los surcos o greas se han pegado por el exceso de vapor de
agua.
Los surcos o greas no crecen.
Costra demasiado fina.
Riesgo de aplastamiento de los
panes despus de la coccin.
No todos los panes requieren la
misma cantidad de vapor; algunos
incluso se cuecen sin vapor (pan de
molde). En ningn caso debe hornearse con un exceso de vapor a presin. Es importante que el agua est
vaporizada en el momento del horneado.
La cantidad de vapor inyectado en
el horno est tambin en funcin del
nmero o volumen de la masa horneada, ya que durante la coccin los
panes desprendern vapor de agua,
que se aadir al vapor inyectado.
Captulo 2
Los panes especiales
Pan voluminoso.
Miga blanca.
Pan insulso, sin personalidad.
Se seca rpidamente.
y de texturas de miga
nico; de ello resulta una ligera acidez, muy apreciada por los amantes
del buen pan y que lo hace muy digestivo.
Rebultado:
**>' *frm
*
/"""'''/'""''ijimii/ipi!^
6 ^74
5
T^-^^fc'-
Pan mate.
Corteza un poco gruesa.
Miga amarilla, larga y flexible.
Alveolos muy irregulares con
grandes agujeros.
Delicioso aroma e intenso sabor.
Mu\a conservacin.
Pan muy asimilable y perfectamente digestivo.
panes especiales
Pgina
Con
Con
Con
Con
46
50
52
54
Pgina
58
61
(madre + levadura)
3. Con poolisch
4. C'on centeno
5. Con pasas y panecillos de santo
62
63
64
Pgina
67
(madre + levadura)
2. Con poolisch
3. Con masa madre .
70
72
Pgina
. .
Cereales
Chorizo
,
Cominos
,
Zanahoria
Finas hierbas
Zanahoria y finas hierbas
Frutos secos .
Germen de trigo
Glutinado
Al gluten
Harina de
flor
. .
..
73
76
77
78
79
80
81
82
83
84
86
87
88
89
90
(Clases de pan)
Para ostras y mariscos
Italiano
Maz
Comua
Molde
Normando con sidra
Nueces, avellanas o almendras
Cebolla, tocino, tocino/cebolla
Aceitunas
Cebada
Hogaza provenzal
Semillas de ssamo
Soja
Salvado
Sorpresa
De Viena
Pgina
91
92
93
94
96
98
100
102
104
105
106
107
109
110
111
112
Presentacin
Con masa madre + levadura es decir, su gusto acidulado, su sabor agradable, su aspecto y su buena
mixta.
conservacin. Actualmente, es un
Con levadura natural.
pan que puede encontrarse en todo
Con esponja o masa base.
el mbito nacional.
Con poolisch.
Cualquiera que sea el mtodo
de fermentacin escogido, la realiza- Conservacin
cin del pan rstico o de pueblo imEs un pan de larga conservacin.
plica el uso obligatorio de una harina panificable del tipo 55, sin aditi- Sus formas
vos, o de una mezcla de esta harina
Suelen ser panes de forma redoncon otra morena con tasa de extraccin alta {80 a 85%), con la adicin deada y presentacin distinta segn
o no de pequeas cantidades de ha- las regiones, a partir de medio kilo
de peso.
rina de centeno.
Su panificacin requiere un traba- Su aspecto
jo preciso y atento con buenos conoEl color de su corteza es oscuro y
cimientos y una cierta experiencia
casi
mate, segn si la subida ha tenien la fermentacin o fermentaciones
que van a determinar los resultados. do lugar en placas o en canastas ms
o menos enharinadas. Debe ser bastante gruesa y crujiente.
Segn el mtodo de fermentacin
elegido, el pan tiene que ser redondo y sin demasiada subida, con una
miga de color cremoso o moreno y
una textura medianamente area,
flexible y fresca que no debe desmigarse.
Consumo
Presentacin
Tabla de referencia
de las temperaturas
\n de la fermentacin
a temperatura ambiente
a partir
de la temperatura del obrador
46
T del
obrador
T dla
harina
T del
agua
Duracin
ferment.
22"
23
24"
25'
26
22f>
23
24"
25
26"
1 1
12
8
6
4
17 h
16h
15 h
14 h
I3b
tic sal.
v ; kj: de harina del tipo 55
o
Pesado
Utilizar el mnimo de harina.
Pesar la masa en trozos del grosor
deseado (de 500 g a 1 kg); darles
forma sin bolearlos, a medida que
se pesan. Cubrirlos y dejarlos reposar entre 5 y 10 mn. Para racionalizar el trabajo, debemos recordar
que sern tomados en el mismo orden de pesado para el l'orm.itn.
PREPARACIN
Preparacin de la
levadura madre
Amasado de la
levadura madre
5 mn
0 mn
17 h
5 mn
13 mn
aprox.
2." DA
PREPARACIN
DE LA MASA FINAL
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE (TANTEO)
2h40
3h05
PESADO
10 mn
3h15
REPOSO
10 mn
3h25
FORMATO
10 mn
3h35
FERMENTACIN
1 h30
5h05
PUESTA AL HORNO
5 mn
5 h 10
COCCIN
35a
40-,
5h50
DESHORNEADO
5 mn
5hS5
Notas
Rebajar el tiempo de pointage si
la temperatura ambiente del obrador es superior a 25".
Aumentar el tiempo de pointage
si la temperatura ambiente del obrador es inferior a 2]
Formal
Desde la salida del horno, disponer los panes derechos en una pane-
Definicin
La levadura natural es una masa
en fermentacin acida que procede
de una simple mezcla de harina y
agua sin ningn aporte voluntario de
levadura biolgica en el transcurso
de su realizacin. Aunque es tericamente posible, la siembra natural
es demasiado frgil en la prctica;
hay muchos factores que condicionan el resultado y su fermentacin
es difcilmente controlable.
Tras la aparicin de la levadura
biolgica, la levadura natural ha
sido reemplazada en la prctica por
la esponja o masa base. La levadura
natural proporciona al pan un gusto
y un aroma incomparables, de una
gran finura, con una corteza y una
miga absolutamente deliciosas, sin
olvidar su conservacin excepcional.
Proceso de realizacin
Para conseguir 9 kg de masa apro-
g de harina T 55 + 20 g de sal
- W K ) g de agua (a la temperatura
del obrador).
Fermentacin
u de la 2.' fase
1-D.A
PAN RUSTICO
CON LEVADURA NATURAL
PREPARACIN DE LA
LEVADURA NATURAL
Preparar y amasar la
levadura natural
Fermentacin de la
levadura natural
2. DA
10 mn
24 h
PREPARACIN DE
LA 1.' FASE
Preparar y amasar
la 1 .' fase
Fermentacin de
la 1 .* fase
10 mn
A 1." velocidad
Al abrigo de las corrientes de aire
24 h
3." DA
PREPARACIN DE
LA 2.' FASE
Preparar y amasar
la 2.1 (ase
Fermentacin de
la 2." tase
10 mn
24 h
Omn
4. J DA
PREPARACIN Y
AMASADO DE LA
MASA FINAL
15 mn
POINTAGE
2h30
2h45
PESADO
5 mn
2h50
REPOSO
10 mn
3h05
FORMATO
10 mn
3h15
FERMENTACIN
1h30
4h45
HORNEADO
5 mn
4h50
35a
5h30
5h55
COCCIN
40 mr
DESHORNEADO
^r
-<*
* *
Presentacin
El trabajo con esponja o masa
base se lleva a cabo tras el descubrimiento de la levadura biolgica hacia mediados del siglo xvn.
I) u fin i do M
l
i
A
;\
**
Preparacin de la esponja
o masar base
k*
' O
5 1 de agua.
8,3 kg de harina T 55.
150 g de sal.
7 g de levadura disuelta en un
poco de agua.
Amasado de la esponja o masa base
Amasar el conjunto en la batidora-mezcladora en 1.a velocidad lenta
durante 4 mn o bien en la amasadora en l. J velocidad lenta d u r a n t e
5 mn.
Colocarlo inmediatamente en uno
o varios barreos de plstico o dejarlo en la amasadora.
Tapar para evitar la formacin de
corteza durante la fermentacin a
temperatura ambiente (ver cuadro).
Cuadro de referencia de las temperaturas y las duraciones de la fermentacin a temperatura ambiente a partir de la temperatura del obrador
Tdel
obrador
Tdela
harina
Tdel
agua
Duracin de la fermentacin
de la esponja o masa base
a temperatura ambiente
22
23
24
25
22"
23
24
25U
26"
14"
12
8o
6
4"
17 horas
16 horas
15 horas
14 horas
13 horas
:f>
de sal.
kg de harina T 55
o
3 kg de harina T 55 + 1 kg de
arma de centeno.
PAN RUSTICO
CON ESPONJA O MASA BASE
: ;
PREPARACIN
Preparacin de la
esponja
Amasado de la
esponja
5 mn
0 mn
'5 mn
aprox.
17 h
PREPARACIN
DE LA MASA FINAL
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
Controlar
(23/24)
POINTAGE
2h40
3h05
PESADO
10 mn
3h15
REPOSO
10 mn
3h25
FORMATO
10 mn
3h35
FERMENTACIN
1 h30
5h05
HORNEADO
5 mr
5h10
35a
5h50
Controlar la coccin
Sacar el vapor ai final de la coccin
5h55
2. DA
COCCIN
40 mn
OESHORMEADO
5mn
temperatura
Presentacin
El trabajo con poolisch es de origen polaco; esta forma de fermentacin la introdujeron en Francia los
panaderos vieneses en tiempos de la
reina Mara Antonieta.
Definicin
antes del amasado de la masa propiamente dicha, compuesta de harina y agua a partes iguales puestas en
la amasadora con parte o la totalidad de la levadura, sin sal. La fermentacin de la poolisch depende
de la cantidad de levadura, de la higrometra y de la temperatura del
obrador.
El trabajo con poolisch contribuye
a desarrollar el gusto y el aroma del
pan, prolonga el tiempo de conservacin y consigue una mayor flexibilidad en el trabajo, sin olvidar que
es el mtodo de siembra ms rpido.
Realizacin
o
_5 kg de harina T 55
500 g de harina de centeno.
2 1 de agua.
120 g de sal.
Preparacin de la masa final
Prever la temperatura del agua:
En la amasadora: temperatura
base de 65 a 68"
En la balidora-mezcladora: t u m eratuiM KIM.> de h2 a M",
Preparar, pesar y medir los ingreAones.
Controlar la consistencia de la
asa al principio del amasado.
Controlar la temperatura de la
asa al final del amasado.
Tapar la masa.
Anotar la hora de finalizacin del
Aproximadamente 1 h 1 h 30
segn la temperatura del obrav. al abrigo de las corrientes de
Reposo
Fermentacin
H) mn aproximadamente (tapar si
hace falta).
Formato
Darles la forma deseada sin deshilachar la masa.
15 mn
2h55
1h
3h55
PESADO
5mn
4hOO
REPOSO
10 mn
4h10
FORMATO
10 mn
4h20
FERMENTACIN
1h30
5h50
5 mn
5h55
35a
40 mn
6h35
6h40
PREPARACIN
Amasado de la
poolisch
Fermentacin de
la poolisch
PREPARACIN
DE LA MASA FINAL
Y AMASADO
POINTAGE
HORNEADO
COCCK*
DESHORNEADO
5 mn
5 mn
2h30
aprox.
Presentacin
El pan de centeno es originario de
las regiones montaosas {Galicia,
Len. Pirineos, etc.) donde era el
pan normal. Tambin era frecuente
en el Este europeo.
Su consumo es ms raro en nues-
fmtmms
Consumo
Se consume generalmente en muchos pases europeos con ostras, mansa, pescados, jamn crudo y
choucroute, as como con determinados quesos.
Apropiado p;ir;i tomar con salmn.
Presentacin
La harina de centeno, muy pobre
en gluten (2% mximo) y de calidad
mediocre, debe mezclarse siempre
con harina de trigo del tipo 55 en las
proporciones estipuladas por la legislacin.
El pan de centeno elaborado con
masa fermentada mejora el trabajo
(la masa es menos pegajosa, ms
consistente y con mayor tolerancia a
la fermentacin) y, por otra parte,
le da mejor gusto, mejor presentacin (pan ms redondo) y mejor
conservacin.
Ingredientes
Pointage
Los panes sobre lienzo podrn enharinarse con un tamiz. Cortar con
cuchilla en forma de salchichn, tan
pronto como se acabe el formato.
Control de la temperatura
i 24" mximo.
Tapar la masa con un plstico
para evitar la formacin de costra.
Control de la fermentacin
Controlar la temperatura del horno (220 a 230"). Los panes de las banastas se cortan en el ltimo momento con incisiones superficiales.
Los panes del lienzo se colocan sobre la bandeja sin apretar demasiado, evitando cambiarlos de sitio.
Coccin
Color de la corteza.
Resonancia de la corteza por el
lado que toca el suelo.
Resudado
Poner los panes en un cesto o panera al sacarlos del horno para evitar que se aplasten y facilitar el enfriado.
Conservacin
El pan de centeno con masa fermentada se conserva fresco de 2 a 3
das envuelto en un pao y en un lugar templado.
PAN DE CENTENO
CON MASA FERMENTADA
;ION
15 mn
0 mn
10 mn
25 mn
En 1.' velocidad
30 mn
55 mn
PESADO
5 mn
1h
REPOSO
15 mn
1h15
Tapar
FORMATO
10mn
1h25
1h
2h25
5 mn
2h30
35 mn
3h05
Controlar la coccin
Sacar el vapor al final de la coccin
5 mn
3h10
POINTAGE
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN
DESHORNEADO
23 a 24 mximo.
Cubrir ia masa con un plstico
para evitar la formacin de costra.
El resto de la elaboracin de este
pan de centeno es igual al del sistema con masa fermentada visto anteriormente.
Realizacin
Para obtener aproximadamente 5
kt: de masa, es decir. 14 panes de
35n & de masa.
En amasadera: temperatura de
buse 65 a 68", l O m n e n l. J velocidad.
En batidora: temperatura de base
; M". 10 mn en I/ velocidad.
Composicin
2 kg de fermento.
1,9 kg de harina de centeno del
upo 85.
: de gluten (facultativo).
1.1 I de agua.
30 g de levadura.
1." DA
PAN DE CENTENO
CON LEVADURA MIXTA
PREPARACIN
Preparacin del
fermento levadura
Amasado de)
fermento levadura
5 mn
0 mn
aprox.
17 h
?. DA
PREPARACIN
DE LA PASTA FINAL
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
30 mn
55 mn
PESADO
5 mn
1 hOO
REPOSO
15 mn
1 h15
Tapai
FORMATO
10 mn
1 h25
1h
2h25
5 mn
2h30
COCCIN
35 mn
3h05
DESHOftNEADO
5 n
3h10
Po!
FERMENTACIN
HORNEADO
Presentacin
La masa para pan de centeno con
poolisch es tambin una siembra
previa que proporciona a los panes
la misma calidad que los otros sistemas. El trabajo con poolisch tiene la
ventaja de ser ms rpido, pero la
conducta y el control de la fermentacin es mucho ms delicada y requiere una gran experiencia profesional.
Realizacin de la poolisch
Mezclar en la batidora (temperatura base: 70", 5 mn en I. 1 ' velocidad) 1,1 kg de harina de centeno T
85 + 50 g de levadura disuelta en
1,1 I de agua.
Cubrir la poolisch con una lmina
de plstico y dejarla fermentar entre
1 h 30 mn y 2 h a una temperatura
de 22 a 25". El volumen de la poolisch debe casi triplicarse. En el momento en que se vuelva cncava est
lista para el amasado.
Atencin! Una poolisch demasiado fermentada da lugar a una masa
filamentosa en el momento del amasado y es impanificable.
Realizacin
Para conseguir unos 5,350 kg de
masa aproximadamente, es decir, 15
panes de 350 gramos.
Composicin
Poolisch (con 1,1 kg de harina de
centeno + 1,1 1 de agua + 50 g de
levadura) ms:
0,8 kg de harina de centeno T 85.
40 g de gluten (facultativo).
1,2 kg de harina de trigo T 55.
1,1 I de agua.
10 g de sal.
10 g de levadura.
5 mn
5mn
10h30
0 mn
2h10
a2h
PREPARACIN
Y AMASADO
LA MASA FINAL
15 mn
2h25
POINTAGE
30 mn
3hOO
PESADO
5 mn
3h05
REPOSO
15 mn
3h20
Cubrir
FORMATO
10 mn
3h30
1h
4h30
5mn
4h35
35 mn
5h10
i -
5h15
FERMENTACIN
HORNEADO
En amasadora (65/68), 10 mn en
l. J velocidad, en batidora (61
10 mn en 1.' velocidad. Verter sobre
la poolisch el agua con la levadura
COCCIN
DESHORNEADO
Realizacin
Para conseguir 5 kg aproximadamente de masa, es decir, 14 panes
de 350 gramos.
Composicin
30 a 40 mn segn la temperatura
e higrometra del obrador.
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
En 1." velocidad
Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa
POINTAGE
40 mn
1 h05
PESADO
5 mn
1h10
REPOSO
10 mn
1n20
FORMATO
10 mn
1h30
FERMENTACIN
1 ha
1h10
2h50
HORNEADO
5 mn
2h55
COCCIN
3C m
3h25
Controlar la coccin
Sacar el vapor al final de la coccin
3h30
DESHORNEADO
,-v-
eszss
Realizacin
i integral se considera pan
o de rgimen y lo recol* mdicos.
dkacin debe realizarse
ma integral de trigo, a la que
rie oentualmente flor de harifccfce en polvo o materia grasa
hacerlo ms agradable. No preA6cuttad alguna.
dura madre proporciona a este pan
un gusto ms agradable, una subida
correcta y una mejor conservacin.
Conservacin
El pan integral se conserva bien;
se asienta despacio manteniendo su
blandura.
Puede panificarse con un da de
antelacin.
Realizacin de la levadura madre
(Ver pan rstico o de pueblo.)
Amasado final
Para un obrador entre 22 y 25".
En amasadora: temperatura de
I viso 65 a 68", 10 mn en 1." velocidad.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasad
24 a 25" mximo.
En batidora: temperatura de base
Cubrir la masa con plstico para
de 62 a M", 10 mn en l. J velocidad.
En la cuba, diluir la levadura en evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final del amad agua de vertido. Aadir la harina
sado.
iiuciiral, la sal, la leche en polvo o
la materia grasa en forma de poma- Pontage
da y despus incorporar la levadura
Sil a 90 mn, segn la t e m p e r a madre.
t u r a de la masa, la t e m p e r a t u r a
Amasar.
la h i g r o m e t r a del obrador.
Dar una vuelta a los 40 mn a partir del final del amasado. Cubrir la
masa.
Pesado
Pesar a mano trozos de 350 g.
Darles forma de bola sin apretar demasiado. Dejar reposar 5 mn al abrigo del aire si es necesario.
Formato
Formar sin demasiada harina y sin
deshilacliar la masa, en panecillos
PTK
.r\an bien.
ba>an tenido una buena
la miga e- mas humeido).
0 mn
aprox.
17h
2 DA
PREPARACIN
DE LA MASA FINAL
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
U30
1h55
PESADO
5 mn
2hOO
REPOSO
5mn
2h05
10 mn
2h15
1ha
3h30
5 mn
3h35
30a
4h10
4h15
FORMATO
5 mn
FERMENTACIN
1h15
HORNEADO
COCCIN
IB MI
DESHORMCADO
SMI
Presentacin
Realizacin de la poolisch
Realizacin
Para conseguir 5 kg de masa aproximadamente, es decir, 14 panes de
350 gramos.
Composicin
3 kg de poolisch.
1 kg de harina integral.
5(X) g de harina T 55 o similar, panificable.
0,450 I de agua.
65 g de sal.
20 g de levadura.
100 g de materia grasa o 150 g de
leche en polvo (facultativo).
\masado final
Para un obrador entre 22 y 25.
Ea la amasadora, base 65/68: 10
en 1.* velocidad.
o la batidora, base 62/64": 10 mn
CB 1.* velocidad.
Verter sobre la poolisch el agua
i U levadura diluida, la harina integral, la harina, la sal, la leche en
o la materia grasa en pomada,
emplea.
Controlar la consistencia de la
" al principio del amasado: debe
CMCTO! de la temperatura de la
mm al final del amasado
- mximo.
Tapar la cuba con un plstico para
la formacin de costra.
.Anotar la hora de final del ama-
aliolar la temperatura del horGovtar o pinchar las piezas redon y los panes cortos con una aguja
e Metal o una cuchilla tradicional.
Los panes de molde deben horpref ere ni emente en planchas
5 mn
5 mn
1h30
a2h
PREPARACIN
Y AMASADO
DE LA MASA FINAL
15 mn
2h25
POINTAGE
1ha
1_h20
3h45
PESADO
5 mn
3h50
REPOSO
5 mn
3h55
FORMATO
10 mn
4h05
FERMENTACIN
50a
60 mn
5h05
HORNEADO
5mn
5h10
Xa
5h45
Controlar la coccin
Sacar el vapor al final de la coccin
5h50
COCCtON
rrvudado \n
que para el mtodo an-
Omn
2h10
35 mn
DESHORNEAOO
Sim
Presentacin
Control de la fermentacin:
Los trozos de masa deben duplicar su volumen.
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230/240.
Cortar o pinchar los panes con
una aguja de metal o con una cuchilla tradicional.
Composicin
600 g de masa fermentada (4 a 6 h
de fermentacin) sacada de una hornada.
2,5 kg de harina integral.
1,7 I de agua.
55 g de sal.
40 g de levadura.
100 g de materia grasa en pomada
o 150 g de leche en polvo (facultativo).
Amasado
Para un obrador entre 22 y 25.
En la amasadora, base 65/68":
10 mn en 1.a velocidad.
En la batidora, base 62/64": 10 mn
en 1.a velocidad.
Amasar el conjunto con la masa
fermentada, la harina, la levadura
disuelta en el agua de vertido, la sal
y la materia grasa en pomada o la
leche en polvo.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado.
Control de la temperatura de la
masa al final del amasado
24 a 25 mximo.
Consistencia de la masa basta.
Cubrir la masa con un plstico
para evitar la formacin de costra.
Anotar la hora de final del amasado.
Pointage
80 a 90 mn al abrigo del aire, con
una ruptura a los 40 mn.
PAN INTEGRAL
CON MASA MADRE
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
En 1.' velocidad
Controlar la consistencia y la temperatura
de la masa
POINTAGE
1h20a
1h30
1h55
PESADO
5 mn
2hOO
REPOSO
5 mn
2h05
FORMATO
10 mn
2h15
1h
3h15
HORNEADO
20 mn
3h35
COCCIN
30 mn
4h05
DESHOflNEADO
5mn
4h10
FERMENTACIN
Pesado
Pesar, dar forma de bola sin apre-
72
Conservacin
Muy buena.
Formas
Se trabaja con rodillo, igual que
las empanadillas, bien en piezas
grandes o en piezas menores e individuales.
Preparacin
Aspecto
Su corteza es bastante delgada y
de color tostado; el relleno de frutas
determina que su interior sea muy
blando.
Consumo
Por supuesto, como desayuno y
como postre.
Fermentacin
Poner a subir al abrigo de la corriente de aire o en estufa.
Evitar el exceso de fermentacin.
-
Control de la coccin
Buen color, buena resonancia de
la corteza.
Poner inmediatamente sobre rejilla al salir del horno.
Pan de algas
Presentacin
Este pan forma parte de los productos dietticos por las propiedades
medicinales de las algas. Tiene un
sabor agradable, su panificacin no
presenta dificultades a partir de una
infusin de algas nori (algas secas).
Conservacin
El pan de algas se conserva muy
bien gracias a los alginatos.
Formas
Se puede presentar en piezas redondas, en panes cortos o de molde.
El peso de las piezas oscila entre los
250 y 300 g.
Aspecto
Su corteza es de consistencia fina,
crujiente y dorada. Pan que crece en
redondo con miga flexible y muy aireada.
Dar la forma deseada a mano. Poner sobre tela o lienzo con la unin
hacia abajo, al abrigo de la corriente
de aire.
Control de la fermentacin
ALGAS
Composicin
50 g de algas nori.
2,4 kg de harina de trigo panificable.
1 kg de masa fermentada (mnimo
6 h) o levadura madre.
35 g de sal.
35 g de levadura.
1,4 1 aproximadamente de decoccin de algas.
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
10mn
25 mn
POINTAGE
1h
1h25
PESADO
10 mn
1h35
Preparacin de la decoccin
REPOSO
5 mn
1h40
FORMATO
10 mn
1h50
FERMENTACIN
1h30
3h20
HORNEADO
5 mn
3h25
Con vapor
Controlar la temperatura del homo
COCCIN
>" -
3h55
DESHORNEADO
5 mn
4hOO
Pan moreno
Je harina.
"50 g de masa fermentada (mni_; de legadura mixta.
D 1 de agua (aproximadamen9 g de sal. 20 g de levadura.
T un obrador entre 22 y 25,
as una temperatura base de 62
fca batidora y de 65 a 68 en amaCakular la temperatura del
Preparar, pesar y medir las
primas.
Horneado
Pointage
Controlar la temperatura del hor80 a 90 mn al abrigo del aire, se- no (220/230). Hacer los cortes o
gn la temperatura de la masa, la hi- greas segn la forma del pan.
grometra y la temperatura del obrador. Dar una vuelta 40 mn despus Coccin
del final del amasado.
A pleno vapor.
Duracin de la coccin: 25 mn a
Pesado
35 mn, segn el peso del pan.
Pesar a mano los trozos de masa.
Sacar el vapor 5 mn antes del desDar forma de bola sin deshilacliar horneado. Controlar la coccin.
la masa y dejar reposar de 5 a 10
Poner en una panera o cesto nada
mn. Cubrir si es necesario.
ms salir del horno.
Formato
PAN MORENO
PREPARACIN
15 mn
Omn
AMASADO
10 mn
25 mn
PCHNTAGE
1h20a
1h10
1h5S
PESADO
5 mn
2hOO
REPOSO
10 mn
2h10
FORMATO
5 mn
2h15
FERMENTACIN
1ha
1 h15
3h30
HORNEADO
5 mn
3h35
25a
4h25
4h30
COCCIN
40 mn
DESHORNEADO
5mn
77
Pan bri
Presentacin
Muy buena.
Formas
Tiene forma redonda o de pan
corto; su peso oscila entre los 300 y
600 g de masa o ms.
Amasado
6 a 7 mn en amasadora pequea.
Poner en la cuba la harina y la sal,
aadir la levadura mixta o la masa
fermentada; hacer girar la amasadora en 1.a velocidad en marcha atrs.
Aadir la materia grasa y, progresivamente, la levadura disuelta en
agua. Este amasado requiere sujetar
ms o menos la cuba en el transcurso de la mezcla, debido a la consistencia muy rgida de la masa.
Control de la masa
Temperatura: 24. Masa muy consistente.
Cubrir despus del amasado.
Aspecto
Pointage
De color amarillo plido, es un
40 mn, con una vuelta a los 20 mn
pan de formas redondeadas y pesa- despus de terminado el amasado.
do, con poca subida; su miga tiene Cubrir la masa porque forma costra
color cremoso, con una textura muy muv fcilmente.
apretada.
s
Consumo
Combina bien con todos los platos, para tostadas y canaps y para
10 mn
0 mn
PREPARACIN
desayunos y postres en rebanadas finas con mantequilla o mermelada.
Pesado
Pesar a mano sin dar forma de
bola y sin exceso de harina.
Formato
Modelar a mano, utilizando el mnimo posible de harina, en la forma
deseada (ver fotos).
Fermentacin
Sobre tela o lienzo con la unin
hacia abajo. Cortar con cuchilla
nada ms formado o al hornear.
1 h a 1 h 15 mn (evitar la formacin de costra).
Horneado
Controlar la temperatura del horno (230).
Coccin
A pleno vapor. Duracin de la
coccin: 20 a 25 mn. Sacar el vapor
5 mn antes de deshornear. Controlar
la coccin. Poner en cestos o paneras nada ms salir del horno.
Realizacin
Para conseguir 4,850 g de masa,
es decir, 16 panes de 300 gramos.
AMASADO
8mn
18 mn
POINTAGE
40 mn
58 mn
Composicin
1 kg de harina T 55.
3,5 kg de levadura mixta o masa
fermentada (6 h mximo).
150 g de materia grasa.
150 g de agua.
20 g de sal.
20 g de levadura.
PESADO
5mn
1h03
REPOSO
5a
10 mn
1h15
FORMATO
5 mn
1h20
1 ha
1h15
2ti35
5 mn
2h40
COCCIN
20a
30 mn
3h10
DESHORNEADO
5mn
3h15
Preparacin
FERMENTACIN
HORNEADO
Pan de cereales
Pira un obrador a una temperatueotre 22 y 25, tomar una tempetnra base de 62 a 64 en la batidoy de 65 a 68 en amasadora. Calbr la temperatura del agua. Pre. pesar y medir las materias priDuracin del amasado:
En la batidora: 10 mn en 1.* velo- I
alad (temperatura base: 62 a 64).
En amasadora: 10 mn en I.1 velo(temperatura base: 65 a 68). |
PAN DE CEREALES
PREPARACIN
10 mn
Omn
AMASADO
10 mn
20 mn
Amasaren t * velocidad
80a
1h50
POINTAGE
90 mn
PESADO
5mn
1h55
REPOSO
15 mn
2h10
FORMATO
10 mn
2h20
FERMENTACIN
1h15
3h35
HORNEADO
5 mn
3h40
25*
4h20
4h25
COCCWN
40 mn
DESHORNEADO
5mm
79
Incorporar rodajas finas del chorizo cortadas por la mitad o a 1/4, sin
olvidar quitarles la piel, 3 a 5 mn antes de acabar el amasado.
Controlar la consistencia de la
masa al comienzo del amasado.
Control de la masa
Temperatura: 24 al final del amasado. Masa persistente. Tapar la
masa despus del amasado. Anotar
la hora de final de amasado.
Pointage
I h 30 mn a 1 h 45 mn al abrigo
del aire, segn la temperatura de la
masa, la higrometra y la temperatura ambiente del obrador, con una
vuelta a los 40 mn despus del final
del amasado.
Pesado
Pesar a mano los trozos de masa.
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
1h30
U 55
PESADO
5 mn
2hOO
FORMATO
10 mn
2h10
Ui
3h30
FERMENTACIN
1h15
5 mn
3h35
COCCIN
20a
25 mn
4hOO
DESHORNEADO
5mn
4h05
HORNEADO
Control de la masa
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
* En .J velocidad
Controlar la consistencia de la masa
POINTAGE
1ha
1 h15
1h40
PESADO
5 mn
1h45
FORMATO
10 mn
1h55
FERMENTACIN
1 ha
1h15
3h10
HORNEADO
5 mn
3h15
COCCIN
25 M
3h40
3h45
Preparacin
DESHOftNEADO
El pan de zanahoria tiene una excelente conservacin por su composicin bastante rica y por la presencia de leche y de materia grasa.
Formas
Se realiza a mano en panes cortos,
redondos, en moldes abiertos o en
forma de zanahoria.
Aspecto
Tiene un bonito y clido color
proporcionado por las zanahorias, y
una miga blanda, regular y aireada.
Es un pan redondeado de gusto particular, con un sabor ligeramente
azucarado al paladar.
Consumo
Amasado final
Poner en la cuba de la batidoramezcladora la harina, despus aadir las zanahorias ralladas, la sal, el
azcar, la leche en polvo, la materia
grasa y la levadura disuelta en el
agua. Poner en 1.' velocidad. Durante el amasado incorporar poco a
poco la masa fermentada en pequeas cantidades.
Coccin
15 mn
Otnn
AMASADO
8a
10 mn
25 mn
POINTAQE
1h
1h20
PESADO
10 mn
1h30
REPOSO
5*
10 mn
1h40
FORMATO
10 mn
1h50
50a
2h50
Composicin
2 kg de harina T 55.
500 g de masa fermentada (mnimo 3 h).
800 g de zanahorias ralladas.
40 g de sal. 20 g de azcar.
100 g de materia grasa (en pomada). 50 g de leche en polvo (facultativo).
1,1 I de agua aproximadamente,
segn la harina. 20 g de levadura.
FERMENTACIN
60 mn
HORNEADO
5mn
2h55
COCCtON
20 mn
3h15
Vigilar la coccin
DMHMMWO
5mn
3*20
Mezclar en la cuba de la batidoramezcladora las harinas en 1.a velocidad. Aadir el perejil, la mejorana
y la ciboulette previamente picadas,
despus la sal, la leche en polvo, el
aceite y la levadura disuelta en el
agua. Poner en 1." velocidad y amasar. Durante el amasado, incorporar
poco a poco la masa fermentada en
pequeas cantidades.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24 al final del amasado. Consistencia de la
masa, basta. Tapar al final del amasado para evitar la formacin de costra. Anotar la hora de final del amasado.
.5 14 de harina T 55.
S" g de harina integral.
3M g de masa fermentada (mnim de 5 a 6 horas).
: manojos de perejil (150 a 200 g).
de dboulene (150 g).
8 ramas frescas (slo
hojas) 1 cucharada de caf de
g de leche en polvo. 50 g de
de oliva. 1.2 1 de agua. . 30 g de levadura.
15 mn
0 mn
AMASADO
8a
10 mn
23 mn
POINTAGE
1h
1h23
PESADO
5 mn
1 h30
FORMATO
10 mn
1h40
1h
2h40
HORNEADO
5 mn
2h45
COCCIN
:: -
3h05
Vigilar la coccin
5 mn
3h10
FERMENTACIN
DESHORNEADO
1. Zanahorias solas
2. Finas hierbas
solas.
Zanahorias y
finas hierbas.
--
Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
400 g. Darles forma de bola y dejarlos reposar 5 mn.
Preparar moldes rectangulares (de
cake o pan de molde) y untarlos con
mantequilla (mediante un pincel).
Horneado
Temperatura del horno: 210 a
220. Horneado sobre placas calientes sin juntar demasiado los moldes.
Coccin
Vaporizar antes de hornear.
Duracin de la coccin: 30 a 40
mn. Sacar el vapor 10 mn antes de
Formato
Modelar en forma de pan corto a deshornear las piezas. Tapar con pamano con muy poca harina. Poner- pel sulfurizado para evitar que la
los en moldes sin deformarlos con la corteza se coloree demasiado. Bajar
la temperatura del horno a media
unin hacia abajo.
coccin.
Fermentacin
Resudado u oreado
En estufa ligeramente hmeda
Al salir del horno, desmoldar en
(temperatura 25" mximo) o a tem- seguida y colocar los panes sobre reperatura ambiente teniendo cuidado jilla.
de taparlos. Evitar la formacin de Conservacin
costra. El pan debe sobresalir 2 6 3
Se consume varias horas despus
cm del borde del molde en el mo- del resudado u oreado, incluso cuanmento de ponerlo en el horno.
do ya est seco.
Composicin
0 mn
AMASADO
10mn
15mn
Amasaren .* velocidad
POINTAGE
1h20a
1h45
PREPARACIN
1h30
PESADO
5 mn
1h50
REPOSO
5 mn
1h55
FORMATO
10mn
2h05
1h15a
3h35
5 mn
3h40
COCCIN
30a
40 mn
4h20
DESHORNEADO
5mn
4h2S
FERMENTACIN
Control de la masa
1h30
HORNEADO
Pointage
10 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
20 mn
POINTAGE
90 mn
1h50
PESADO
5 mu
U55
REPOSO
5 mn
2hOO
FORMATO
10mn
2h10
FERMENTACIN
1h15
3h25
HORNEADO
5nwi
3h30
COCCIN
30 mn
4hOO
5 mr
4h05
de la masa
Fermentacin
1 h a 1 h 15 mn al abrigo del aire,
segn la temperatura ambiente y la
higrometra del obrador. Evitar la
formacin de costra y un exceso de
fermentacin.
Horneado
Horno a 220/230 mximo.
Antes de hornear, cortar con cuchilla en forma de salchichn los panes cortos, o en cruz los redondos.
Coccin
Vaporizar antes del horneado.
Durante la coccin: 30 a 35 mn;
segn la forma o el molde. Controlar la coccin. Poner en paneras o
cestos nada ms salir del horno.
DESHORNEADO
-'
Pan glutinado
\n
Realizacin
Temperatura: 24.
Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora de final de amasado.
Pointage
20 a 30 mn al abrigo del aire, segn la temperatura de la masa, la
temperatura del obrador y su higrometra.
Preparacin
Pesado
Amasado
Formato
Pan al gluten
Anotar la hora de final de amasado.
Pointage
o.
CoKxstencia basta con bastante
halad.
Cabrr despus del amasado.
Coccin
El pan de harina de flor debe consumirse fresco, de ah que deba fabricarse a diario.
Formas
Pointage
Fermentacin
Aspecto
Horneado
Es un pan redondo con corteza Pesado
Controlar la temperatura del horfina, crujiente y ligeramente dorada,
Porcionar la masa para hacer bacon una miga flexible y area.
rras, pistolas o pequeas piezas de no: 230/240. Corlar las barras y las
pistolas en salchichn.
fantasa.
Consumo
Dar forma de bola y dejar reposar Coccin
Sustituye agradablemente al pan 10 mn.
Vaporizar antes del horneado.
normal, especialmente en el desayuDuracin de la coccin: 20 a 25
Formato
no y la merienda.
mn. Controlar la coccin.
Modelar los trozos de masa en la
Preparacin
forma deseada. Poner sobre tela o Resudado
Para el amasado en la batidora- placas (ligeramente engrasadas) al
Poner nada ms salir del horno en
mezcladora, tomar una temperatura abrigo de corrientes de aire.
cestos o en paneras.
base de 60" y amasar 4 mn en 1.a velocidad + 4 mn en 2.a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
PAN DE HARINA DE FLOR
Preparar, pesar y medir las materias
primas.
15 mn
PREPARACIN
0 mn
Clculo de las temperaturas
Preparar, pesar y medir las materias primas
Composicin
1 kg de harina de flor.
20 g de sal.
10 g de malta.
20 g de leche en polvo.
30 g de levadura.
0,7 1 de agua.
Amasado final
En la cuba de la batidora mezcladora se pone la harina, la sal, la malta, la leche en polvo y la levadura
disuelta en el agua.
Amasar 4 mn en 1.a velocidad,
despus 4 mn en 2.* velocidad.
AMASADO
8mn
23 mn
POtNTAGE
50a
60 mn
U20
PESADO
5mn
1h25
REPOSO
10 mn
1h35
FORMATO
10 mn
1h45
FERMENTACIN
1h30
3h15
5 mn
3n20
COCCIN
20a
25 mn
3h45
DESHOfiNEAOO
5 mn
3h50
HORNEADO
Control de la temperatura
Temperatura de la masa: 23 a
24 mximo.
Consistencia de la masa, basta.
Tapar al final del amasado.
Pesado
Pesar a mano trozos de masa de
350 g. Darles forma de bola sin manipular demasiado. Dejar reposar 5 mn.
Formato
Aproximadamente 1 h, segn la
temperatura de la masa, la temperatura ambiente y la higrometra del
obrador. Evitar la formacin de costra y el exceso de fermentacin. La
subida debe ser redondeada.
Horneado
Horno a 220/230 mximo, a pleno
vapor al hornear. Pinchar los panes
o cortarlos ligeramente en forma de
salchichn.
Coccin
Con vapor antes del horneado.
Tiempo de coccin: 25 a 30 mn.
Sacar el vapor 5 mn antes de deshornear. Poner nada ms salir del
horno en paneras o en cestos.
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
1h
U25
PESADO
5mn
1h30
REPOSO
5mn
1_h35
FORMATO
10mn
1h45
1h
2h45
HORNEADO
5 mn
2h50
COCCIN
25i
30 mn
3h20
DCSHORNEADO
5w
3h25
I de sal.
40 g de levadura.
de agua.
MO e de leche en polvo.
FERMENTACIN
Pan italiano
Presentacin
Para las piezas grandes, el formato se realiza a mano y para las pequeas y de fantasa, con rodillo.
Aspecto
Tiene la corteza fina y color amarillo pajizo. Es un pan totalmente redondo con una miga muy regular.
Consumo
Pointage
Fermentacin
1 h a 1 h 30 mn, aproximadamente, segn la temperatura del obrador. Tapar para evitar la formacin
de costra.
Control de la fermentacin: el pan
formado debe doblar su volumen.
Frmalo
Horneado
Controlar la temperatura del horno: 230/240. Vaporizar antes de
hornear las piezas.
Coccin
Duracin de la coccin: 20 a 25
mn. Controlar la coccin a los 20 mn.
Poner nada ms salir del horno en
paneras o cestos.
PAN ITALIANO
Composicin
2 kg de masa fermentada (5 a 6 h).
2 kg de harina de trigo tipo 55 panificable.
0,2 1 de aceite de oliva. 0,8 I de
agua. 30 g de sal. 30 g de levadura.
Amasado final
Poner en la cuba de la batidoramezcladora o en la amasadora la harina, el aceite de oliva, la sal y la
levadura disuelta en el agua.
Poner en 1.a velocidad e incorporar la masa fermentada en pequeas
cantidades durante el amasado.
Amasar en 1.a velocidad. Anotar
la hora de paro del amasado.
Control de la temperatura
Temperatura de la masa: 24 a 25
al final del amasado.
Consistencia de la masa rgida.
Tapar despus del amasado.
. .
5 kg
5 kg
1 kti
Agua
Sal
200 g
M.ivt madre
inte
2 kg
HXl g
! de malta
Levadura
Como se puede
comp<>-
100 g
21HI g
por su
trata de una
topelo
Su corteza, muy lisa, brillante y
bastante fina, presenta un bonito colar amarillo dorado que recuerda el
color del maz. Su miga amarilla es
prieta y de presentacin impecable.
Control de la coccin
Frmalo
Color amarillo dorado muy bonito.
Modelar
segn
la
forma
deseada
muy bien con la charcutera
(salami. salchichn, mortadela, ja- (ver foto) en panes cortos o redon- Panecillos de maz con pasas
La masa es la misma que la del
mn . . ) . Tambin puede consumirse dos. Utilizar el mnimo de harina.
pan de maz. Hay que aadir 5 mn
tostado con miel o mermelada en el Fermentacin
Sobre tela o en banastas enharina- antes del final del amasado, 250 g de
desayuno y la merienda.
das o no, con la unin hacia abajo. pasas de Corinto escaldadas y escuComposicin
Durante una hora, aproximadamen- rridas. El pointage es idntico. Peso
Para 14 panes de 350 g:
te, segn la temperatura del obra- 80 g. Dar forma de bola. Tapar con
1 kg de harina de maz. 1 kg de dor. Evitar una fermentacin excesi- una lmina de plstico. Dejar repofaria T 55. 1,8 kg de masa fermen- va; la subida es bastante rpida. sar 5 mn.
tada (mnimo 6 h). 40 g de sal. 25 g Basta con que doble su volumen iniFormar los panecillos, sobre tela
de levadura. 1,2 I de agua.
o en placa. La fermentacin ser
cial.
ms rpida. Evitar la formacin de
Horneado
Preparacin
Controlar la temperatura del hor- costra. Se pinchan los panecillos reEn un obrador a 22/25 tomar una
dondos y se cortan en salchichn los
eaapcratura base de 62" si se amasa no (220/230). Cortar con cuchilla.
panecillos alargados antes de horen batidora-mezcladora y de 65 a 68 Coccin
Con vapor no excesivo. Duracin near. Coccin con vapor.
si se amasa en amasadora.
Temperatura: 240 durante 15
de la coccin: 25 a 30 mn para panes
20 mn. Los panecillos deben quedar
de
350
g,
35
a
40
mn
para
los
panes
Mezclar bien las harinas con la
tiernos al orearlos.
al. Disolver la levadura en el agua cortos o redondos de 500 g.
c incorporar la masa fermentada
cortada a trozos. Amasar. Anotar la
hora del nal del amasado.
PAN CON MAZ
Duracin del amasado:
En batidora: 10 mn en 1.a velociPREPARACIN
15 mn
0 mn
Clculo de las temperaturas
Preparar, pesar y medir las materias primas
dad (temperatura base: 62). En
amasadora: 10 mn en 1.a velocidad
(temperatura base: 65 a 68).
10 mn
25 mn Amasar en 1.* velocidad
AMASADO
Controlar la consistencia de la masa
11 u J de la masa
Temperatura: 24. Consistencia
Dar una vuelta a los 40 mn de subida
1h30
POINTAQE
1h55
CMMHIO
PESADO
5 mn
2hOO
REPOSO
10 mn
2h10
FORMATO
10 mn
2h20
FERMENTACIN
1hOO
3h20
HORNEADO
5 mn
3h25
COCCIN
25a
4h05
OESHORNEADO
Smm
4h10
Pan de comua
Presentacin
Este pan es un pan tradicional de
los campesinos franceses. Dependiendo de su origen, su composicin
varia. En la regin de Bretaa se
compone de una mezcla de trigo y
de sarraceno o cebada en cantidades
no determinadas. En el centro de
Francia se realiza un pan de comua
con una mezcla a partes iguales de
harina de trigo y harina de centeno.
En su origen, la harina de comua
se obtena con una molienda especial de granos recogidos en campos
sembrados mitad con trigo y mitad
con centeno. As se define hoy en
da su composicin.
Pan rstico de buen sabor, resulta
ligeramente cido y posee gran valor
nutritivo.
Su panificacin no ofrece dificultad alguna.
Conservacin
Formas
Por regla general, se hace en forma redonda u ovalada. Va muy bien
para piezas grandes. El peso oscila
entre 500 g y 1 kg o ms.
Aspecto
Su corteza es generalmente oscura, espesa y rstica en los panes enharinados. Es un pan bastante redondo, sin demasiada subida y con
una miga de textura apretada y color
grisceo.
Consumo
Va bien con todo tipo de comida
y es bueno para los fines de semana,
los picnics y las comidas informales
al aire libre.
Realizacin
Para un peso de masa final de 7
kg, es decir, 14 panes de 500 g 7
panes de 1 kg.
Temperatura del obrador entre 22
y 25.
-
Amasado final
En la cuba de la batdora-mezcladora o en la amasadora se pone la
harina de centeno, la sal y la levadura disuelta en el agua.
Incorporar poco a poco la masa
fermentada en trozos pequeos.
Controlar la consistencia de la
masa en el frasado.
Amasar 10 mn en 1.a velocidad.
Composicin
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24 al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despus del amasado para
evitar la formacin de costra.
Pofctage
Formato
Horneado
a 40 mn aproximadamente al
abrigo del aire, dependiendo de la
temperatura de la masa, la temperatura y la higrometra del obrador.
Fermentacin
Aproximadamente 1 h, segn la
temperatura del obrador. Tapar
para evitar la formacin de costra.
Evitar el exceso de fermentacin.
Coccin
PAN DE COMUA
15 mn
0 mn
AMASADO
8mn
23 mn
POINTAGE
10a
15 mn
38 mn
PESADO
5 mn
43 mn
REPOSO
5 mn
48 mn
FORMATO
7mn
55 mn
1li 00
1h55
5 mn
2hOO
25*
2h35
2h40
PREPARACIN
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN
40 mn
DESHOfWEADO
5mr
Pan de molde
Presentacin
Este pan procede de la Gran Bretaa. Desde aqu se extendi recientemente por todo el mundo. Cada
da se fabrica en mayores cantidades, conforme se extiende la moda
anglosajona de las tostadas del desayuno y los canaps para aperitivos,
almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
Conservacin
Consumo
Composicin
1 kg de harina T 45 T 55 y 45.
25 g de sal.
40 g de azcar.
40 g de levadura.
50 g de leche en polvo.
0,6 1 de agua.
150 g de materia grasa (en pomada).
Amasado final
En la cuba de la batidora-mezcladora o en la amasadora, poner la harina, la sal, la leche en polvo, el azcar y la levadura disuelta en el agua.
Despus del comienzo del amasado, incorporar la materia grasa en
Control de la temperatura
Temperatura de la masa: 25 a 26
al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora de final del amasado.
Pointage
Fonlo
Jelar a mano o con mquina.
Poner las piezas en moldes abiertos o cerrados con la unin hacia
abajo.
Para los panes grandes en moldes
cerrados, se recomienda dividir la
asa en dos partes iguales, se les da
rmj \t estiran y antes de ponerlas en el molde se enrollan una con
otra. Este mtodo permite evitar alveolos grandes.
Coccin
Tiempo de coccin:
En molde abierto: 25 mn.
En molde cerrado: 35 a 45 mn, segn el grosor de las piezas.
Poner sobre rejilla nada ms salir
del horno.
PAN DE MOLDE
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
8a
13 mn
28 mn
POINTAGE
15 mn
43 mn
PESADO
5 mn
48 mn
REPOSO
15 mn
1h03
FORMATO
5 mn
1h08
FERMENTACIN
1ha
1h15
2h05
HORNEADO
5 mn
2h10
40a
2h50
2hS5
Fermentacin
Aproximadamente 1 h, segn la
temperatura del obrador.
En los moldes abiertos, la masa
debe sobresalir ligeramente de los
bordes del molde.
En los moldes cerrados, el nivel
COCCIN
H
DESHORNEADO
5 mn
Pan normando
con sidra
Presentacin
Formas
Este pan rstico de origen norSe elabora en forma de panes remando y de estilo campesino posee dondos y grandes. Su peso es de 1
un gusto agradable y resulta ligera- kg normalmente.
mente acidulado.
Su panificacin no ofrece dificulAspecto
tades.
Se trata de un pan con una corteza
Conservacin
bastante gruesa y ms o menos
Su fermentacin prolongada y su mate, bastante redondo y con una
acidez le proporcionan una excelen- miga gris, blanda, fresca y alveolada
te conservacin.
de forma irregular.
Consumo
Va muy bien con los platos de cocina tradicional, pescados, carnes y
ensaladas, pero tambin puede consumirse en el desayuno y la merienda.
Realizacin
Para conseguir 6,9 kg de masa
aproximadamente (panes de 1 kg).
Preparacin
En un obrador entre 22 y 25 de
temperatura, tomar una temperatura de base de 62 para el amasado
en batidora y de 65 a 68 en el amasado en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Composicin
1 kg de harina de centeno.
1 kg de harina integral.
1 kg de harina T 55.
2 kg de levadura mixta o masa fermentada (mnimo 6 h).
Hidratacin: 62 a 63% aproximadamente (50% de sidra, 50% de
agua).
65 g de sal.
Amasado
En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (base 62).
En amasadora: 10 mn en I. 3 velocidad (base 65/68).
Poner la levadura mixta o la masa
fermentada en la cuba. Aadir las
harinas mezcladas, la sal, el agua y
la sidra.
Control de la masa
Formato
Horneado
Pointage
Fermentacin
rendo
Coccin
Sin exceso de vapor.
Duracin de la coccin: 40 a 45
mn, segn el peso y la forma.
Sacar el vapor 5 mn antes del deshorneado.
Colocar en cestos o paneras al salir del horno.
15 mn
Omn
AMASADO
10 mn
25 mn
2ha
3h05
POINTAGE
2h30
PESADO
5 mn
3h10
REPOSO
15 mn
3ti25
FORMATO
10 mn
3h35
FERMENTACIN
1h30
a2h
5h35
Segn la temperatura
Ai abrigo del aire
Vigilar la fermentacin
HORNEADO
5 mn
5h40
COCCIN
:--
6h20
5w
6h25
DE9HORNEADO
Presentacin
Consumo
Composicin
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
40 mn
1h05
PESADO
5mn
1h10
REPOSO
5 mn
1h15
FORMATO
10 mn
1h25
FERMENTACIN
45 mn
2h10
5 mn
2h15
COCCIN
20a
25 mn
2h40
DESHORNEAOO
5mn
2h45
Aspecto
Corteza rstica de un color bastante oscuro.
"Pan redondo con una miga blanda, fresca y alveolada salpicada de
frutos.
HORNEADO
100
'
Preparacin
Para un obrador a una temperatura entre 22 y 25. tomar una temperatura base de 62 para amasado en
batidora y de 65 a 68 para amasado
en amasadora.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Amasado final
Mezclar bien las harinas en la
cuba para evitar diferencias de color
en la miga.
Aadir la masa fermentada en
trozos pequeos o la levadura mixta.
la sal y la levadura previamente diluida en el agua.
Amasar:
En batidora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 62).
En amasadora: 10 mn en 1.a velocidad (temperatura base: 65 a 68").
Incorporacin de los frutos
en batidora
Esta operacin se realiza en 1.*
velocidad. Basta con una simple
mezcla.
Controlar la consistencia de la
masa al principio del amasado. Se
debe hacer una masa bastante connte.
Cuntrol de la temperatura
de la masa
Anotar la hora de paro del amaTemperatura: 23 a 24" al final del
amasado.
Masa consistente.
Cubrir la masa al final del amasado para evitar la formacin de costra.
Pointage
30 a 40 mn al abrigo del aire, segn la temperatura e higrometra del
obrador.
Pendo
Pesar a mano los trozos de masa.
san exceso de harina.
Darles forma de bola y dejarlo;reposar 5 mn.
Formato
Jelar a mano las formas descadas. en telas, con la unin hacia
Horneado
Controlar la temperatura del horno (230/240). Cortar en salchichn
o pinchar con una cuchilla.
CMttrol de la fermentacin
Coccin
Control de la coccin
Color bonito.
Buena resonancia al tacto.
Resudado u oreado
Poner en paneras o cestos al
del horno.
Conservacin
Excelente.
Presentacin
Composicin
i o:
Preparacin
Para un obrador a una temperatura entre 22 y 25, tomar una temperatura base de 62 en el caso de amasado en batidora y de 65 a 68 para
amasado en amasadora. Calcular la
temperatura del agua. Calcular, pesar y medir las materias primas.
Amasado
fermentada en la cuba. Aadir la harina y la sal, despus la levadura disuelta en agua. Aadir las cebollas
o las cebollas y el tocino o el tocino
solo 5 mn antes del final del amasado.
Control de la masa
Temperatura: 24 al final del amasado. Consistencia basta. Tapar despus del amasado. Anotar la hora de
nal del amasado.
Poinlage
1 h 45 mn a 2 h al abrigo del aire,
segn la temperatura de la masa, la
temperatura ambiente del obrador y
su higrometra, con una vuelta una
hora despus del final del amasado.
Cubrir si es necesario.
Pesado
Pesar a mano.
Dar forma de bola.
Dejar reposar 10 mn.
Formato
Modelar a mano trozos de masa
de forma redonda o de pan corto
(ver la foto).
Fermentacin
Poner sobre telas, con la unin
hacia abajo.
1 h 15 mn a 1 h 30 mn, segn la
temperatura e higrometra del obrador
Evitar la formacin de costra.
Horneado
Controlar la temperatura del horno (230 a 240).
Para el pan con cebolla, decorar
con una rodaja fina de cebolla cortada por la mitad y colocarla en el centro del pan humedecindola ligeramente (ver foto). Dar unos cortes de
cuchilla o pinchar.
Coccin
Con vapor.
Duracin de la coccin: 25 mn.
Controlar la coccin.
Poner nada ms salir del horno en
cesto o sobre una rejilla.
15mn
Omn
AMASADO
10 mn
25 mn
En l.' velocidad
Controlar la consistencia de la masa
PCHNTAGE
1h45a
2h
2h25
PESADO
5 mn
2h30
REPOSO
10 mn
2h40
FORMATO
10mn
2h50
1h15a
1h30
3h20
5 mn
3h25
25 mn
3h50
5-*-
3h55
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN
DESHOflNEADO
103
15 mn
Omn
AMASADO
10 mn
25 mn
Siempre en 1 .* velocidad
Aadir las aceitunas al final del amasado
Controlar la temperatura de la masa
POINTAGE
1h
1h25
PESADO
10 mn
1h35
FORMATO
10 mn
1h45
3hOO
5 mn
3h05
20 mn
3h25
Vigiar la coccin
5 mn
3h30
FERMENTACIN
1h
1I30
HORNEADO
COCCIN
DESHORNEADO
Pan de cebada
Presentacin
Es un pan especial muy agradable
con una presentacin muy bonita
por su atractivo color pardo claro.
Esta especialidad procede de los pases nrdicos.
Su panificacin no presenta particular dificultad si se vigila bien.
Conservacin
Buena, gracias a la masa fermentada y a su mtodo de elaboracin.
Formas
Se elabora con distintas formas:
panes cortos, redondos, etc.
\specto
Tiene una presentacin buena,
con la corteza blanda y la miga con
una textura muy regular y fina, incluso apretada, lo que le proporciona una subida mediana; de ah su aspecto redondeado.
Consumo
Su gusto agradable hace que pueda ser consumido en cualquier circunstancia.
Realizacin
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24" al final del amasado. Consistencia de la
masa bastante sostenida. Cubrir despus del amasado.
Formato
Modelar a mano en forma de panes cortos o redondos. Poner sobre
telas o en banastas. Cubrir.
Fermentacin
1 h a 1 h 30 mn, aproximadamenPoinlage
te, segn la temperatura y la higroAproximadamente 1 h, depen- metra del obrador. Poner al abrigo
diendo de la temperatura de la del aire para evitar la formacin de
masa, la temperatura y la higrome- costra.
tra del obrador.
Dar una vuelta a los 30 mn de ter- Horneado
Controlar la temperatura del horminar el amasado.
no (220 a 230). Cortar en salchiCubrir la masa.
chn o en polca segn las formas.
Pesado
Coccin
Pesar los trozos de masa segn el
Sin exceso de vapor. Duracin de
peso deseado. Bolear ms o menos la coccin: 25 a 30 mn. Controlar la
segn la fuerza de la masa. Dejar re- coccin. Poner en paneras nada ms
posar 10 mn y cubrir si es necesario.
salir del horno.
PAN DE CEBADA
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
10mn
25 mn
5 mn en 1.' velocidad
5 mn en 2." velocidad
En el amasado, incorporar la masa fermentada o la levadura mixta
Controlar la temperatura de la masa
POINTAGE
1h30
1h55
PESADO
5 mn
2hOO
REPOSO
10 mn
2h10
FORMATO
10 mn
2h20
FERMENTACIN
1h30
3h50
HORNEADO
5 mn
3h55
20a
4h25
4h30
Composicin
1 kg de harina T 55.
1 kg de cebada.
1.5 kg de masa fermentada.
1.250 1 de agua, aproximadamente. segn la hidratacin de la harina.
Je sal. 20 g de levadura.
20 g de gluten (facultativo).
final
Mezclar bien las harinas en la
cuba de la batidora o de la amasadora mecnica en 1.a velocidad. Aadir
b sal. el gluten (si se utiliza) y la levadura disuelta en el agua. Incorporar la masa fermentada en pequeas
cantidades. Acabar el amasado en
.'locidad.
COCCIN
30 mr
DESHORMCADO
5 -r
105
Hogaza proven/al
Presentacin
Composicin
Esta variedad de panes es originaria del sur de Francia, como su nombre indica. Resulta muy original por
la forma y la corteza crujiente, su
principal caracterstica.
1 kg de harina T 55.
0,550 1 de agua (segn la harina).
250 g de levadura mixta o de masa
fermentada (6 h).
20 g de sal.
20 g de levadura.
100 g de mantequilla en pomada.
100 g de tocino cortado muy fino
y dorado ligeramente.
Conservacin
Debido a sus cualidades gustativas, bsicamente provenientes de su
corteza, se aconseja vender este pan
fresco, recin hecho.
Formas
Amasado final
Controlar la consistencia de la
masa, que debe ser blanda.
Incorporar el tocino, previamente
dorado, 5 mn antes del final del
amasado.
Anotar la hora del final del amasado.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24 al
acabar el amasado.
Cubrir tras el amasado.
Pointage
Realizacin
Para una masa final de 2 kg aproximadamente, 12 hogazas de 80 g
y 6 de 150 g.
Para un obrador a una temperatura de 22/25", tomar una temperatura
base de 62" para el amasado en batidora-mezcladora y amasar 10 mn en
1.a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 65 a 68" y amasar 10 mn en
1.a velocidad.
Calcular la temperatura del agua.
Preparar, pesar y medir las materias primas.
Fermentacin
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
50a
60 mn
1h20
PESADO
15mn
1h35
REPOSO
20a
30 mn
2hOO
FORMATO
10 mn
2h10
FERMENTACIN
40a
60 mm
3h10
HORNEADO
5 mn
3h05
COCCIN
8a
10 mn
3h15
DESHORNEADO
5mn
3h20
Horneado
Antes de hornear, se estira (o ensancha) el formato y se hace el corte
con un cortapastas o con un cuchillo
de cocina, atravesando toda la masa,
con cortes en cruz o en diagonal (ver
foto).
Aspecto
Pan muy redondo, de color dorado, adornado coa semillas de ssa-
Pesado
Horneado
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
En 1.' velocidad
Controlar ia consistencia de la masa
1ha
1h40
POINTAGE
1h15
Control de la masa
PESADO
5mn
1h45
REPOSO
10 mn
1h55
FORMATO
10 mn
2h05
FERMENTACIN
1ha
1h15
3h20
Pointage
HORNEADO
5mn
3h25
COCCIN
25 MU
3h50
r la coccin a tos 20 mn
Sacar el vapor antes de Oeshomeer
DESHORNEADO
5 mn
3h55
Formas
Temperatura de la masa: 24 al fiSe realiza por modelado a mano nal del amasado.
Consistencia de la masa sostenida.
de varias formas, segn la imaginaCubrir despus del amasado.
cin del profesional.
Anotar la hora del final del ama\specto
sado.
Tiene una presentacin agradable,
con una corteza coloreada y bastante gruesa, segn la forma. Su miga
presenta un bonito color, es blanda
y flexible, y de muy buena conservacin.
Pointage
1 h aproximadamente, segn la
Consumo
Va muy bien
arroz...
con ensaladas,
Realizacin
Para una masa final de 5,5 kg
aproximadamente, o 13 panes.
Para el amasado en batidora-mezcladora. tomar una temperatura
base de 62 y amasar 10 mn en 1.a
velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 65 a 68 y amasar 10 mn en
1.' velocidad.
Composicin
2 kg de harina T 55.
300 g de harina de centeno.
600 g de harina de soja.
150 g de materia grasa en pomada. 400 g de levadura mixta o de
masa fermentada. 60 g de sal. 40 g
de levadura.
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
10 mn
25 mn
POINTAGE
1n
1h25
PESADO
10 mn
1 h35
REPOSO
5 mr
U40
FORMATO
10 mn
1h50
1h
2h50
5 mn
2h55
25a
3h25
3n30
FERMENTACIN
HORNEADO
COCCIN
30 iDESHORNEADO
5 mn
Conservacin
El pan con salvado tiene buena
conservacin y, por ello, puede panificarse con un da de antelacin.
Formas
Se presenta en forma de panes redondos, cortos o en moldes. El peso
de sus formas oscila entre los 300 y
los 400 g.
Aspecto
Su corteza es morena, dejando
que las partculas de salvado salgan
a la superficie. La textura de su miga
es alveolada, regular y flexible.
Consumo
El pan con salvado se consume
con todos los platos y tostado en rebanadas en el desayuno y merienda.
Variante con levadura mixta
Basta con sustituir la masa fermentada por el mismo peso en levadura mixta. La receta y el sistema
del trabajo son idnticos.
Realizacin
Para conseguir 5,6 kg de masa aproximadamente 16 panes de 350 g.
PREPARACIN
15 mn
Omn
AMASADO
10 mn
25 mn
En 1.' velocidad
POINTAGE
U20
1h45
PESADO
5 mn
1h50
Amasado
REPOSO
5 mn
1h55
FORMATO
10 mn
2h05
FERMENTACIN
1ha
1h15
3h20
HORNEADO
5 mn
3h25
COCCIN
25.
30 mn
3h55
Controlarla coccin
Sacar el vapor al final de la coccin
DESHOANEADO
5 mn
4hOO
-. -
Composicin
0,6 kg de masa fermentada (4 a 6
horas de fermentacin).
450 g de salvado (preferentemente
fino). 2.550 g de harina Tipo 55.
1,950 1 a 2 1 de agua. 60 g de sal.
40 g de levadura.
110
Mdham -
Pesado y Formato
Conservacin
Elaborarlo al menos 48 horas antes de su utilizacin para facilitar su
corte y su subida. Tolera muy bien
la congelacin envuelto en plstico.
Formas
Por regla general, el pan sorpresa
se hace redondo y se moldea bien en
molde de genovesas o en molde redondo. El peso vara segn el tamao del molde utilizado.
Se puede realizar de otras formas,
segn la imaginacin del profesional
o la finalidad que tenga el pan: formas cuadradas, ovaladas, de corazn...
Aspecto
Sea cual sea la masa de base, su
presentacin debe ser muy cuidada
siempre. La textura de la miga es regular y apretada.
Consumo
Esencialmente es un producto de
soporte para la realizacin de buffettes. recepciones, ccteles, etc.
Guarnicin muy variada: charcutera, carne fra, pescado, quesos,
mantequillas compuestas...
Fermentacin
Poinlage
10 a 15 mn. Cubrir la masa.
Amasado final
Mezclar bien la harina de centeno, la sal y la levadura disuelta en el
agua en la cuba de la batidora-mezcladora.
Incorporar poco a poco la masa
fermentada durante la 1.a fase del
amasado.
Controlar la consistencia de la
masa en esta 1.a fase y amasar en 1.a
velocidad.
Control de la masa
Temperatura de la masa: 24" al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir al final del amasado. Anotar la hora de final del amasado.
15 mn
Omn
AMASADO
8 mn
23 mn
POINTAGE
5a
10 mn
33mn
PESADO
5 mn
38 mn
FORMATO
7 mn
45 mn
45a
60 mn
1 h45
5 mn
1h50
35a
2h30
Vigilar la coccin
Sacar el vapor al acabar la coccin
2*35
Realizacin
Para una masa final de 6 kg aproximadamente, 4 panes de 1,5 kg.
En un obrador a temperatura entre 22 y 25, tomar una temperatura
base de 62" en la batidora-mezcladora y amasar 8 mn en 1.a velocidad.
Para el amasado en amasadora
mecnica, tomar una temperatura
base de 65 a 68" y amasar 8 mn en
1.' velocidad. Calcular la temperatura del agua. Preparar, pesar y medir
las materias primas.
FERMENTACIN
Composicin
HORNEADO
COCCIN
40 mn
DESHOflNEADO
:--
Pan de Viena
Presentacin
Consumo
Amasado final
Conservacin
El pan vienes tiene buena conservacin.
Realizacin
Control de la masa
Formas
Se forman barras y se moldean en
placas, cortndolas inmediatamente
con una cuchilla o con tijeras.
Composicin
Aspecto
Pan redondeado con corteza dorada y blanda que puede adquirir mayor vistosidad si se le da el corte especial.
Su miga es blanda, fina y area,
con sabor muy agradable.
1 kg de harina T 55 o de flor de
harina, o mitad y mitad.
0,6 I de agua aproximadamente
(segn la harina).
20 g de sal.
50 g de leche en polvo.
40 g de azcar.
50 g de levadura.
80 g de materia grasa en pomada.
112
Temperatura de la masa: 25 a 26
al final del amasado.
Consistencia de la masa, firme.
Cubrir despus del amasado.
Anotar la hora del final del amasado.
Pointage
40 mn al abrigo del aire.
Dar una vuelta 20 mn despus del
final del amasado.
Duracin de la coccin: 15 a 20
mn.
Sin vapor, si los panes se han pinControlar la coccin de las piezas.
tado; con vapor, s no se han pinPoner inmediatamente en paneras
tado.
o cestos nada ms salir del horno.
Coccin
Formato
Modelar a mano con el mnimo de
harina.
Despus de ponerlo en placas ligeramente untadas de grasa, cortar
con cuchilla o con tijeras. El corte
debe ser regular y profundo.
PAN DE VIENA
PREPARACIN
15 mn
0 mn
AMASADO
8 mn
23 mn
POINTAGE
40 mn
1h05
PESADO
5 mn
1h10
REPOSO
10 mn
U20
5 mn
1h25
A mano o mecnicamente
Cortar con cuchillo o tijeras
El corte debe ser regular y profundo
FERMENTACIN
1h30
2hS5
HORNEADO
5 mn
3hOO
COCCIN
15
3h15
5^
3h20
Fermentacin
1 h aproximadamente al abrigo
del aire, segn la temperatura de la
masa, la higrometra y la temperatura del obrador.
Tolera bien la fermentacin.
Horneado y coccin
FORMATO
OmiOMCAOO
2-:-r
Captulo 3
Panes y vienesas de fantasa
Definicin
116
Dorado
Auverns o champin
Tabaquera
Llonguet
Torcido
Trenza
Herradura
Corona en flor
Tricornio
Gorra
Redondo con trenza
Cordn
Pithiviers (Coronas)
Pata de oso
3. Formas aplanadas:
4. Formas recortadas:
Pan plegado
Pan croissant
Hogaza
Pan espiga
Corona de espiga
Estrellas
1. Formas recortadas
2. Formas modeladas
Pato
Elefante
Cabra montes
Campanas
Corazones
Tortuga
Cocodrilo
Conejo
Racimo de uvas
El auverns o champin
Masa utilizada
Fermentacin
118
La tabaquera
Masa utilizada
Masa de pan normal, de pan rstico o de pueblo, de pan integral...
Preparacin
Dar forma de bola al pesar.
Apretar bien las bolas en el mo-
llUUlCUCtCI con
V l ' I J un
UN pincel
plULCI su
71
puede humedecer
parte inferior, entre la bola y la parte semiesfrica que tiene que quedar
suelta.
putut
Fermentacin
119
El tricornio
Masa utilizada
Masa de pan normal, rstico o de
pueblo, integral...
Preparacin
Fermentacin
12(1
La gorra
Masa utilizada
y tocino...
-\j^irt/-v
Preparacin
Formulo
Fermentacin
Poner la bola sobre tela o en una
banasta redonda.
Dejar que doble su volumen.
Coccin
Hacer una trenza regular y colocarla sobre la bola ligeramente aplanada y preferentemente humedecida
con un pincel para facilitar la adherencia de la trenza.
122
Las coronas
(Musa utilizada
Preparacin
Despus del pesado, apretar ligeramente la masa dndole forma de
hola.
Dejar reposar ms o menos tiempo dependiendo de la masa, que
debe empezar a hincharse.
Volver a apretar la hola y dejarla
reposar de nuevo entre 10 y 15 mn.
Formato
Marcar el centro de la hola con los
dedos o con el codo.
Abrir este centro y agrandar el
agujero progresivamente sin deshilacliar la masa. A menudo es necesario hacerlo en varias fases, dejando
que la masa repose unos minutos entre cada ensanchamiento del agujero
central.
124
Fermentacin
Coccin
Las coronas de sitan preferentemente colocadas del revs en banastas redondas, enharinadas o no.
La fermentacin es ms o menos
larga y las coronas ms o menos altas segn la masa utilizada.
La corona en flor
Masa utilizada
Masa de pan corriente, de pan de
pueblo.
Preparacin
Despus de pesar, dividir el trozo
de masa en trozos iguales {por ejemplo, 5O) g de masa en 8 trozos), cada
trozo representa una parte.
Dar forma de hola a cada trozo.
Dejar reposar entre 20 y 30 mn.
Formato
Fermentacin
Coccin
Colocacin
En una banasta redonda de corona ligeramente enharinada, se da la
vuelta a cada tabaquera despus de
haber humedecido los dos lados que
tienen que soldarse durante la fermentacin.
La zarpa de oso
Masa utilizada
Fermentacin
Coccin
Preparacin
Formato
El llonguet
Masa utilizada
Masa de pan normal o de pan de
pueblo.
Preparacin
rodillo, hacer un movimiento de vaivn para ensanchar la grea formada de acuerdo con el tamao.
Disponer la masa paralela al borde del torno y enharinar abundantemente la parte de arriba con harina
blanca o mezcla.
Coccin
Fermentacin
127
La herradura
Masa utilizada
Masa de pan normal o de pan rstico o de pueblo.
Realizacin
Hacer un pan hendido bastante
largo, igual que el anterior, pero ms
grande.
El Torcido
Masa utilizada
Masa de pan normal o de pan rs
tico o de pueblo.
128