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Manual Del Docente Panaderia
Manual Del Docente Panaderia
ndice
Presentacin............................................................................................................ 4
Introduccin............................................................................................................ 5
Organizacin del Mdulo........................................................................................ 6
Unidad Didctica 01
Gestin de almacn en Panadera............................................................................... 7
Unidad Didctica 02
Buenas Prcticas de Higiene en Panificacin............................................................. 19
Unidad Didctica 03
Operacin de maquinaria y equipos de panificacin................................................. 29
Unidad Didctica 04
Materias primas y productos auxiliares..................................................................... 43
Unidad Didctica 05
Elaboracin Bsica de Panadera y Bollera............................................................... 67
Eje Temtico 5.1 : Panes de masa salada.......................................................... 68
Unidad Didctica 06
Aseguramiento de la calidad en Panadera............................................................. 111
Vocabulario tcnico............................................................................................. 124
Referencias bibliogrficas................................................................................... 126
PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales
de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin
Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo
educativo del Fondo Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y
las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los
contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el
aprendizaje.
Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo
del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los
centros de formacin tcnicos de la zona.
CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes
y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.
Consecuentemente, este Manual del Docente - Panadera se apoya en el convencimiento
de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades,
capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las
caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros
de Formacin Profesional.
Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva.
Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio
ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca eficacia.
Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de
seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos
como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido
tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con
criterios de calidad.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que
en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin
a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin
laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.
Norma Aaos Castilla
Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo CAPLAB
INTRODUCCIN
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento completo, de
antiqusima tradicin. Nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos
con que cuenta la humanidad, ya que lleva en s todas las sustancias necesarias para
la conservacin de nuestro organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el
estmago.
En el campo de la panificacin ha habido ha habido grandes avances en maquinarias
para la elaboracin del pan, as como una infinidad de clases de panes, a cual ms
suculento.
Pero detrs de estos productos altamente elaborados y de gran refinamiento, que
constituyen toda una tentacin gastronmica, hay una larga historia que arranca desde los
incipientes pasos hace cerca de 8.000 aos, en lo que hoy es Irak y Siria. Desde entonces,
el pan ha acompaado la dieta del hombre, siendo uno de sus elementos bsicos. El pan,
una mezcla, en proporcin estudiada, de harina, agua y sal, amasada convenientemente,
fermentada y cocida al horno, ha sido desde los ms remotos tiempos el principal alimento
de los pueblos civilizados, debido a su riqueza en principios nutritivos.
El presente manual, se elabor con la finalidad de proporcionar al docente, los
procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta profesin. El Manual consta
de 6 unidades didcticas, desagregadas en ejes temticos, los cuales constan a su vez de
capacidades, criterios de evaluacin, aprendizajes, contenidos, entre otros. La duracin
de cada posible sesin ser determinada por el docente, en funcin de los alumnos, y el
entorno.
Las Unidades Didcticas conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que
tiene para el logro de las capacidades, que el curso se desarrolle en un ambiente donde
exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos
para formar mano de obra calificada, brindndole al sector egresados con criterio de
calidad y excelencia. Despus de cada bloque de eje temtico se ha insertado informacin
de apoyo para el docente.
Se acompaa tambin con unos ejemplos de Sesiones de Aprendizaje y pautas de
Evaluacin.
Competencia General a ser Alcanzada
Manejar tcnicas de panificacin para confeccionar y aplicar preparaciones y recetas
clsicas y modernas; identificar y clasificar los diferentes tipos de materias primas para
preparar la variedad y calidad de los panes artesanales, e incentivar la creatividad a fin
de incrementar la variedad de sabores y texturas de los panes.
UNIDADES DIDCTICAS
HORAS
FORMACIN
ESPECFICA
20
20
20
20
20
20
FORMACIN
COMPLEMENTA RIA
Ingls Tcnico
16
Computacin
16
Gestin Empresarial
12
12
PRCTICA PREPROFESIONAL
96
TOTAL
400
UNIDAD DIDCTICA 01
GESTIN DE ALMACN EN PANADERA
SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera
SESIN DE APRENDIZAJE
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INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
LISTA DE COTEJO
LISTA DE COTEJO
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CUADRO DE PROGRESIN
CETPRO:
ESPECIALIDAD:
TURNO:
MDULO: PANADERA
Capacidad: Control de las existencias del
almacn.
Orden
INDICADORES
Explica las
partes de
una hoja de
registro de
insumos.
Realiza el
registro de
insumos en
el formato
presentado.
LOGROS
Criterios de Evaluacin:
Describe el registro de ingreso de
insumos
PROMEDIO
APELLIDOS Y NOMBRES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
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16
17
18
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Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por
mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese
periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxigeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohidratos, protenas.
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Implemento de dosificacin: cucharas dosificadores de productos a granel, dosificadores de lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre
otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de papeles, tachos de residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas
o parihuelas), estantes de madera o fierro pintado de colores claros, resistentes a
la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Deben ser de superficies lisas y exentas de orificios y grietas. Generalmente
la seccin de almacenamiento posee la cantidad suficiente de estantes y paletas
para evitar depositar los productos en contacto con el piso.
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En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimentos que no sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas)
o estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del
techo.
El espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una distancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm.
respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el primero que sale
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Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.
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UNIDAD DIDCTICA 02
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN
PANIFICACIN
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SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera
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LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el
empleador.1
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HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos:
Fumar
Peinarnos o rascarnos
Comer
Masticar chicle
Escupir
Manipular dinero
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El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que estn limpios y en buen estado.
Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intestinales).
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y
detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la
destruccin de todo microbio.
La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est
prohibida en panadera.
El local
El piso:
Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.
Se debe limpiar diario, dos veces al da de ser necesario.
Debe tener un sistema de desage para el agua sucia.
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Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
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UNIDAD DIDCTICA 03
OPERACIN DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS DE PANIFICACIN
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SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera
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Equipo de panificacin
Entre los equipos de panificacin figuran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
Mesa de trabajo
Descripcin.- mueble de superficie lisa sostenida por
varios pies, se usa para las labores de preparacin de
masas y otras labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso, ya que la masa estar en contacto directo
con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la
superficie para facilitar el formado de los panes.
Balanza
Descripcin.- instrumento utilizado para pesar. Es el
instrumento bsico del taller que permite preparar las
mezclas de ingredientes segn las proporciones de la
frmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de
modelos de balanzas. En su forma ms simple se encuentra
formada por una barra suspendida horizontalmente en su
punto medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o digitales.
La amasadora sobadora
Definicin.- la tecnologa actual nos permite contar con un
solo equipo que hace dos o ms operaciones, como en este
caso. Los ingredientes slidos aqu son mezclados homogneamente y por adicin de lquidos y gracias al continuo
movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma
la masa.
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La Cmara de Fermentacin
Descripcin.- este equipo realiza un aspecto fundamental del
proceso de panificacin, por lo que su uso debe ser efectuado
con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cmaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cmara de fermentacin: simples y con ambiente controlado. Este ltimo permite crear ambientes especiales de temperatura humedad para el proceso
de fermentacin.
Partes de una cmara de fermentacin:
- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
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El Horno Elctrico
Descripcin.- el horno se usa en la etapa final
del proceso de panificacin y es el ms importante en el proceso de elaboracin de los panes.
Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el
horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
elctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuenta con mayor aceptacin ya que ocupa menor
espacio en el taller, es ms eficaz, higinico y
seguro.
Rebanadora de Pan
Descripcin.- equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- los equipos ms verstiles para este fin son elctricos y constan de un
juego de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso.
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SOLUCIN DE PROBLEMAS
HORNO ROTATIVO
PROBLEMA
CAUSA
SOLUCIN
No enciende el horno.
Falta de corriente electrica.
No enciende el quemador
o se apaga
No hay petrleo en el
tanque. Absorcin de
suciedad y aire.
Verificar el nivel de
petrleo en el tanque.
No funciona el motor
ventilador o el quemador.
Cerrar correctamente.
Resetee todos los
protectores trmicos de
los motores.
No hay vaporizacin o es
insuficiente.
No se tiene la presin
mnima de suministro.
Obstruccin en la tubera
de ingreso.
AMASADORA SOBADORA
Su funcin es
procesar un
amasado y sobado
homogneo
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PROBLEMA
CAUSA
SOLUCIN
Se detiene la taza.
Correas flojas en la
zona inferior.
Se detiene el accesorio
Correas flojas en la
agitador con carga de
zona superior e
trabajo, disminuye la
inferior.
velocidad en pleno
trabajo.
Ruidos en la parte
Rodajes deteriorados Si el ruido es notoriamente fuerte
superior y/o inferior.
o falta de lubricacin. y golpea, consultar con un
tcnico especializado.
No arranca o solo tiene
una velocidad.
Cables flojos en el
conmutador.
Conmutador
malogrado.
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base. Las unidades de consumo especfico y costos de energa especfico son: (kWh/kg)
y (S/.)/kg.
Un estudio en pequeas empresas panificadoras ha arrojado los siguientes rangos de
referencias en consumos caractersticos para una MyPE:
Consumo especfico de energa energtica
0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.
Consumo especfico de energa de combustibles
2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.
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UNIDAD DIDCTICA 04
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
AUXILIARES
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SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera
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PANIFICACIN
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de aos, y
tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la
base de la alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser humano
ricos nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos, protenas,
lpidos, minerales y vitaminas.
El valor promedio de la protena en el trigo es del 12% siendo este valor superior al resto
de cereales.
Desde el punto de vista nutricional el contenido de carbohidratos de los cereales son
prcticamente iguales.
El contenido de vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lpidos o aceites que
se encuentran localizados en el germen o embrin de los granos son tambin variables
en los cereales.
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EL TALLER DE PANIFICACIN
Los talleres de panadera difieren en tamao segn la magnitud de la produccin que
se realiza dentro de l. Considrese como un taller pequeo aquel que es diseado para
cubrir una necesidad de produccin de 3,000 unidades de pan diarios. El rea que ocupa
la unidad productiva de panadera ms pequea es de 70 m2 incluyendo los hornos de
ladrillo en el caso de los talleres artesanales. Las labores de panadera pueden extenderse
hasta en reas de 200 m2 dependiendo de la cantidad de maquinarias y equipos, as
como de la produccin diaria prevista.
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Almidn
Agua
Gluten del trigo
Dextrina
Sales minerales
Materia grasa
:
:
:
:
:
:
62.0%
13.4%
13.7%
7.8%
1.8%
1.3%
100.0%
LA HARINA
Tcnicamente la harina es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de
granos de trigo, previa separacin de las impurezas.
Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. la
parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y
protenas.
Las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen
final del pan.
La cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del
trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del
suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina
dura y se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la
produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.
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Harina integral
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Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros Tipos de
Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo
la tcnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el
resto del grano, por lo que no hay separacin de ingredientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a
la lentitud del proceso de molienda.
Harina integral orgnica
Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas
especializadas en alimentacin sana.
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OTRAS HARINAS
Harina integral
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) y
como alimento para ganado.
Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
Harina de maz
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica
en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se
puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea
en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.
Harina de centeno
Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se
disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento
de la formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para
paliar las deficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.
Harina de arroz
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre
en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas). Productos
derivados: copos y sake (alcohol).
Harina de cebada
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.
Gluten
Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda
la gasificacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y
calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.
Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad
y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta altura del suelo.
Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir
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unos resultados ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya que
es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la
infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad
sino que hay que desecharla.
Defectos
comunes:
Bajo contenido en gluten.
Exceso de molturacin.
Exceso de humedad.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.
Mala molturacin.
Falta de maduracin.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.
Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
LEVADURA
Sabemos que los panaderos hacen uso de la masa madre, sin ella nuestro pan sera
plano, o pasteles duros. En los das cuando la gente haca su propio pan, deban ir a
una fbrica de cerveza para conseguir una jarra de levadura de cerveza (es fluido y
amarillo). Hoy en da, la levadura se hace comercialmente a gran escala. La levadura
comercial que se consigue en los mercados ha sido comprimida para un cmodo manejo.
La levadura comercial es un subproducto de la destilera del whisky. Si usted es productor
de levadura, producir alcoholes.
Caractersticas.- las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los
azcares presentes en la harina.
Funciones:
- Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso
de panificacin.
- Permite el acondicionamiento de la masa.
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- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo.
- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
- Facilita el rebanado, cortado del pan.
La levadura para actuar necesita
1. Humedad:
2. Azcar:
es el alimento de la levadura
3. Materias hidrogenadas.
4. Minerales:
5. Temperatura:
Dosificacin:
Se sugiere:
- Panes populares
- Panes mejorados
- Masas dulces
- Formulaciones rpidas
1%
2%
3%
4.5%
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LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para el
consumo humano.
Funciones:
Dosificacin:
Dar y resaltar el sabor del pan.
Masas dulces:
Fortalecer el gluten de la masa y
Panes saladitos
controlar la fermentacin.
Harinas dbiles
Modifica el color de la corteza.
y panes enriquecidos
Previene el crecimiento de bacterias Nota: No usar en ms del
1. %
1. a 2%
2. %
3%
Clases de sal:
Piedra o Gema: Extrada de yacimientos
Piedra o Gema.
naturales o minas.
Marina.
Marina: Procedente de la evaporacin del
De fuente o mineral.
agua de mar.
Sales especiales.
Fuente o mineral: Extrada por la
evaporacin de aguas minerales.
Sales especiales: Sal comn a la que
se le han aadido sustancias autorizadas
como son: Yodo, flor u otras sustancias
alimenticias.
Importancia de la sal en el cuerpo humano
El cuerpo de un adulto contiene ms o menos 7g de sal, la sangre tiene un contenido de 5g por litro y nuestro organismo requiere de 1g por da. Es decir consumimos ms sal de la requerida al da.
La sal es necesaria para la vida, pues posee la particularidad de fijar el agua necesaria para el cuerpo. Por esta razn el sudor es salado.
Empleo de la sal en las pastas fermentadas
La sal entra en toda composicin de pasta fermentada, a razn de 20g. por kilo
de harina.
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INGREDIENTES SECUNDARIOS
EL AZCAR
Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de
la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes
los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Los azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del
pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad.
Dosificacin:
- Panes populares
- Masas mejoradas
- Masas dulces
0.5 4%
2 20%
20 30%
El azcar granulada o refinada debe ser cernida antes de usarse para deshacer cualquier terrn que tenga.
El azcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes
(almbares).
El azcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es hmeda. Se mide comprimindola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azcar que ms
se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable), tiene mayor uso en el fondant fro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas
galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas fras.
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MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Funciones
1. Funcin lubricante: Es la ms importante en el proceso de panificacin.
La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.
Funcin aireadora: Importante en el ramo de la pastelera, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire
para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
realizar la materia grasa, que captura el aire en
forma de pequeas burbujas para acumular el vapor
durante el horneo, generando as el volumen.
3.
Estabilizadora:
Confiere resistencia a loa batidos para evitar
su
cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten,
permitindole un adecuado desarrollo.
4.
Conservadora del Las propiedades de los productos que nosotros
producto:
percibimos con los sentidos, se conservan con la
adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica.
El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
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Punto de fusin
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto ms
alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el
consumidor.
Rancidez
Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad
Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
LA LECHE
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica y exclusivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al
consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de los
cuales se obtienen las leches de consumo. En la panificacin, se considera a la leche
como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.
Funciones:
57
Agua
87%
Materias grasas
4%
Lactosa (azcar de leche) 5%
Materias hidrogenadas
3.4%
Materias minerales
0.6%
Acidez normal de la leche 1.5 -1.6%
Dosificacin:
En panes mejorados 2%
Masas dulces
3 4%
Clases de leche:
Leche cruda
Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difcil de encontrar a no ser
que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquera. Se debe vender antes de 48
horas de ser ordeada y conservada a una temperatura de 5 C. En ningn caso se debe
consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patgenas).
Leche higienizada
Leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de grmenes patgenos pero sin modificacin de su naturaleza fisicoqumica.
Leches especiales
58
Leche Concentrada.
Leche Descremada.
Leche Fermentada.
Leche Enriquecida.
Leche Pasteurizada.
Leche UHT.
Leche Condensada.
Leche en Polvo.
Leches ms empleadas:
Leche en polvo se usa ms por:
- Fcil almacenamiento sin refrigeracin.
- Suele ser ms econmica.
Otros ingredientes:
EL AGUA
Definicin.- sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancias slidas que participan de la preparacin de la masa.
Caractersticas.- las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
Funciones.- la cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad de absorcin y retencin de las harinas.
-
-
-
-
Clasificacin.- las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en ella. Se llaman aguas blandas cuando contienen pocas sales (0 a 50 ppm de sales). Estas aguas generalmente producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin del gluten. Como precaucin se debe reducir la cantidad de estas aguas en las mezclas porque
puede verse afectada negativamente la retencin del gas y acelerarse la fermentacin.
Para corregir esta situacin se sugiere disminuir el tiempo de fermentacin, incremento
del alimento de levadura o aumentar la sal en la frmula.
Las aguas duras son aquellas que tienen ms de 200 ppm de sales, retardan la fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de levadura o acidificndolas con vinagre.
La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a 200 ppm, sobre
todo para la etapa de fermentacin.
LOS MEJORADORES
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas posibles
fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina.
Para
qu sirven?
Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
Controla tiempos de fermentacin
Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
59
El HUEVO
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de carbono.
La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
El huevo est envuelto por una cascara caliza, de carcter poroso; el huevo de gallina es
de color blanco entre amarillo y marrn.
Partes en que estn constituidos los huevos:
Cscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio
y oxido de hierro.
Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y
yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
Clara: Compuesta de albmina, agua y sustancias minerales.
Cordoncillo o embrin.
Yema: Parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovovitelina, agua y materias grasas.
Funciones:
Proporciona estructura y acta como suavizante.
Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
Tiene funcin leudante.
Propiedades funcionales del huevo:
Ligante (estructura y textura).
Formacin de emulsin.
Coloracin natural.
60
Facilitacin de batido.
Espumoso (incorporacin de aire).
Imparticin y retencin de humedad.
Formacin de gel y congelacin.
Tipos de procedimiento:
Congelado.
Liofilizado
Deshidratado.
Atomizado.
Almacenamiento:
La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren
grmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12
a 13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5C.
El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones
en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran
la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una
vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran
pasar los microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
61
CANTIDADES EN PANADERA
Conversin de unidades de medida.
Sistema de medida
En panadera se usan corrientemente dos sistemas de unidades de medida: Sistema
mtrico decimal (ISO) y Sistema ingls (ASA).
Unidades de medida
El siguiente cuadro muestra las unidades de medida de longitud, peso y volumen en los
dos sistemas de unidades de medida.
Unidades de medida de longitud, peso y volumen.
Magnitud
Longitud
Peso
Volumen
ISO (americano)
Metro (m)
Gramo (g)
Litro (l)
ASA (imperial)
metros
centmetros
pie
pulgada
Centmetro
Pie
Pulgada
100
1
30.4800
2.540
3.2800
0.0033
1
0.0834
39.3700
0.3937
12
1
1
0.0010
0.3048
0.0254
62
Unidades
litros
Litro
1
Mililitros
1000
Galones
0.26
Pinta
2.11
mililitros
0.001
0.00026
0.00211
galones
3.78
3785
7.99
Unidades de Temperaturas
En la industria panadera, hay dos escalas para la medicin de temperaturas: El que los
Grados Farenheit (F) y el que usa los Centgrados (C). Los valores de temperaturas expresadas en una escala pueden ser transformados a la otra escala mediante el uso de la
siguiente frmula:
(F 32) 5/9 = C
Equivalencia entre escalas de medicin de temperatura ms usadas en
panadera.
32
50
300
320
350
356
375
392
400
425
428
450
482
0
10
149
160
177
180
191
200
204
218
220
232
250
Clculos de proporciones
Proporciones y porcentajes
Cantidad.Es todo lo que es capaz de aumento o disminucin, por consiguiente, puede medirse o
numerarse.
Proporciones:
Toda cantidad expresada como mltiplo o parte de otra.
Ej. 2/3 (dos tercios), (tres cuartos), 1/10 (una dcima).
Porcentaje.Los porcentajes son una forma de expresin de las cantidades que son partes de un todo
que es igual a 100. Ej. 2% (dos por ciento), (10% diez por ciento).
63
El Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero es una forma de expresar la proporcin de los ingredientes de
una frmula para la elaboracin de panes y bollera.
Para entender el porcentaje panadero debemos recordar antes que, el porcentaje verdadero es la expresin porcentual de las cantidades de cada ingrediente en una frmula;
as, en el cuadro siguiente se puede observar que los siete ingredientes pesan 1,056
gramos, este peso total representa el 100%. De este total la harina (600 g.) representa el
56%, el agua (372g.) representa el 332.2% y as sucesivamente.
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Leche en polvo
Total
Peso (g.)
% Verdadero
% Panadero
600
372
18
12
24
18
12
56.82
35.23
1.71
1.14
2.27
1.71
1.14
100
62
3
2
4
3
2
1,056
100.00
176
La utilidad del porcentaje panadero radica en que nos permite calcular la cantidad de insumos expresados en cualquier unidad de peso (kilogramos, libras, onzas, etc.) utilizada
en la receta o formulacin.
Este porcentaje nos permite modificar la proporcin de la formulacin de un insumo sin
alterar la proporcin de los otros insumos.
Suponga que desee disminuir la cantidad de agua en la frmula anterior, desde 372 ml
a 360 ml, en el porcentaje verdadero, la proporcin de agua en la frmula variar de
35.22% a 34.48% porque el peso total no ser 1,056 g. sino 1,044 g. y as todos los
otros ingredientes aunque no se modificaron sus cantidades, su proporcin en la frmula
si variar como se muestra en el siguiente cuadro. En el porcentaje panadero solo variar la proporcin del agua, mientras que los otros ingredientes no cambiarn su proporcin, porque la cantidad de harina no ha variado.
64
Ingredientes
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Leche en polvo
Total
Peso (g.)
% Verdadero
% Panadero
600
360
18
12
24
18
12
56.82
34.48
1.72
1.15
2.30
1.72
1.15
100
60
3
2
4
3
2
1,044
100.00
174
Ingredientes
Harina
Sal
Grasa
Levadura
Azcar
Mejorador
Saborizante
Agua
100
2
4
2
8
1
5
55
kg.
Sal:
50.............. 100
x................. 2
Aplicacin de Frmulas
La frmula de cada pan es la relacin porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes. Si queremos hallar las cantidades correspondientes a cada ingrediente debemos
utilizar una operacin aritmtica: la regla de tres simple.
Ejemplo: se tiene la siguiente formulacin que parte de 50 kg. de harina panadera, y se
requiere calcular la cantidad de los otros ingredientes:
Harina
Sal
Grasa
Levadura
Azcar
Mejorador
Saborizante
Agua
100
2
4
2
8
1
5
55
65
Sal:
50
100
x
2
x = (2 x 50) = 1 kg.
100
Grasa: x = 4 x 50 = 2 kg.
100
Levadura: x = 2 x 50 = 1 kg.
100
Azcar: x = 8 x 50 =
100
4 kg.
Mejorador: x = 1 x 50 = 0.5 kg. = 500 g.
100
Sabor: x = 0.5 x 50 = 0.250 kg. = 250 g.
100
Agua: x = 55 x 50 = 0.275 kg. = 275 g. = 27.5
100
Usando la regla de tres simple es posible hacer conversiones entre unidades de medida
para aplicar una frmula determinada.
66
1g
0.04 onz
10 onz
x = 250g.
UNIDAD DIDCTICA 05
ELABORACIN BSICA DE
PANADERA - BOLLERA
EJES TEMTICOS
Panes de masa salada
Panes de masa semidulce
Panes de masa dulce
Panes especiales
Panes regionales
67
68
69
SESIN DE APRENDIZAJE
70
71
72
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
Pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
Ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo
de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
Agregue el total de la harina
Comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
Aumente la velocidad y agregue la
levadura
Contine el trabajo hasta que
la masa est homognea, bien
mezclada, elstica y se desprenda
de las paredes de la mquina
El tiempo de mezcla depende de
la fuerza de la harina, calidad del
gluten y del tipo y calidad del
oxidante que contengan el aditivo
y la harina
La temperatura no deber exceder
los 27C
Cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los
2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien
incorporada y la masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada
y su dispersin sea pareja y uniforme.
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la sobadora.
MASA MADRE
Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico recin molido con agua pura.
Al cabo de un tiempo fermenta espontneamente, su aroma es agradable. Mezclndola
con ms harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan
delicioso y nutritivo.
Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial
sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga,
corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para
poder ver en todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. El proceso dura
4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad
de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta
densa).
La formacin de la masa, dura aproximadamente 4 das
73
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina
y agua tibia. Cunta? depende del frasco.
Simplemente intenta que el bote no quede
lleno ms que por la mitad.
Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no
debe estar en un lugar caliente)
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado
un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas
ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse
mucho).
Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el frasco est
otra vez lleno hasta la mitad.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche
anterior.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de
nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Da 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza
con salirse del frasco.
Y ahora qu?
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan,
podemos hacer varias cosas:
Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la
volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera,
la masa madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede
aguantar meses.
74
BAGUETTE
(Pan francs largo)
Este pan largo y delgado, de corteza crujiente y dorada, y miga ligera y tierna es conocido
en todo el mundo por su nombre francs. La palabra significa varilla; tambin significa
varita mgica o batuta. Los franceses dicen que es siempre mejor comprar dos baguettes,
ya que una de ellas nunca llega entera a casa.
INGREDIENTES:
Harina de fuerza: 1 kg
Levadura fresca: 30 g
Mejorador: 5 g
Agua: 600 ml.
Azcar 15 g
Sal: 20 g
Manteca vegetal 15 g
PREPARACIN:
1. Esparcir la levadura en un tazn con 300 ml de agua. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer
un hoyo en el centro y verter el agua con la levadura.
2. Con una cuchara de madera, hacer caer suficiente harina de los costados del
recipiente y mezclarla con el agua con levadura para formar una pasta blanda.
Tapar el bol con un pao de cocina y dejar esponjar hasta que se forme espuma
y leude, durante unos 20 minutos.
3. Mezclar la harina y aadir el resto del agua, segn sea necesario, 1 cucharada
cada vez, hasta formar una masa blanda y pegajosa.
4. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos
10 minutos, hasta que quede blanda, homognea y flexible. Tratar de aadir
harina mientras se amasa.
5. Poner la masa en un recipiente limpio engrasado y tapar con un pao de cocina.
Dejar leudar durante aproximadamente 1 1/2 hora, hasta que la masa duplique
su tamao.
6. Desinflar, volver a tapar y dejar leudar otros 45 minutos. Volver a desinflar,
tapar nuevamente y dejar leudar otros 45 minutos, hasta que la masa doble su
tamao.
7. Dividir la masa en dos trozos iguales y formar dos baguettes, de unos 30 cm de
largo. Poner en una placa de hornear ligeramente enharinada o en una bandeja
75
para baguettes enharinada; tapar con un pao de cocina. Dejar leudar durante
unos 50 minutos, hasta que dupliquen su tamao.
8. Hacer varios cortes en diagonal en la parte superior. Llevar al horno previamente
calentado a 240 y dejar de 20 a 25 minutos (o a 200 durante 35 a 40 minutos),
hasta que adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando las golpee en la
base. Enfriar sobre una rejilla de alambre.
76
Formadas las baguettes. Una con forma de baguette clsica y otra tipo (Espiga), que se
hace cortando la masa con unas tijeras y desplazando un trozo para cada lado. Los cortes
a la baguette clsica se hace antes de llevarlos al horno.
Baguettes horneadas
77
PAN CIABATTA
Ingredientes
1 kg. Harina Gran Fuerza (250 a 300 W)
20 gr. sal
800 gr. agua
30 gr. levadura
0 100 gr. harina de centeno
c/s Mejorante panario*
300 gr Masa Madre
Elaboracin
Preparar con antelacin la masa madre utilizar la del da anterior.
Confeccionar un amasado como de costumbre con la harina, harina de centeno,
sal y el mejorante, incorporando el agua en partes para que se produzca la
autlisis.
Agregar la masa madre.
Seguir amasando hasta obtener una masa muy lquida, se reconocer por el ruido
que hace sobre la tolva.
Agregar la levadura hasta que se integre perfectamente.
Retirar de la tolva sobre un plstico bastante enharinado, dejando reposar una
hora en bloque.
Retirar del plstico transcurrido dicho tiempo con suavidad y sin desgasificar.
Formar las piezas.
Fermentar en estufa hora.
Hornear a 220 C conpoco vapor.
78
Ingredientes
Incorporar agua
Incorporar levadura
Amasar
Retirar de la tolva
Retirar fermentado y
Volcar en recipiente
Hornear sobre placa y sobre suelo del horno hasta que doren. Retirar del horno
dejando enfriar
79
80
81
SESIN DE APRENDIZAJE
82
83
PAN DE YEMA
INGREDIENTES:2
Harina especial
Levadura instantnea
Mejorador
Ans
Agua
Azucar
Sal
Coloraqnte amarillo huevo
Manteca vegetal
Esencia de vainilla
100 %
1.0 %
1.0 %
0.5 %
45 %
10 %
1.5 %
0.06 %
9 %
0.2 %
1000 g.
10 g.
10 g.
5 g.
450 ml.
100 g.
15 g.
0.6 g.
90 g.
2 ml.
5%
1.5 %
5 %
50 g.
15 g.
50 ml.
OTROS:
Huevo para barnizar
Ajonjol
Aceite para aceitar bandejas
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura, mejorador)
2 Disolver sal, azcar, colorante en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorporar los huevos y esencia.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrn 34 trozos de 50 g. cada uno)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma caracterstica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 32 C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 180 C por 15 a 20 minutos.
2. Recetario - Nova
84
Elaboracin
Amasar todos los ingredientes (salvo la levadura que se incorporar al final (en
caso de realizarlo a mquina) hasta conseguir una masa fina y elstica.
Dejar fermentar en estufa la totalidad de la masa durante 10 minutos sobre
recipiente engrasado.
Desgasificar y dividir en piezas de 100 gr, bolear y dejar en reposo nuevamente
otros 15 minutos.
Sacar de la estufa y dividir cada porcin de 100 gr en tres piezas, alargar cada una
de las tres piezas y realizar una trenza.
Colocar en latas de horno y dejar fermentar en estufa hasta que aumente el doble
de volumen.
Pintar con huevo y decorar con almendra fileteada y espolvorear con azcar.
Cocer a 180 C durante 20 minutos, sin vapor, hasta que doren.
Retirar del horno y dejar enfriar.
85
Bolear y heir; colocar la masa en una bandeja y fermentar por 30; retirar la masa
Desgasificar y trozas, pesar las piezas de 100 gs; bolear todas las piezas
86
Colocar de nuevo en la estufa por 10. Dividir cada pieza en tres; hacer el trenzado
Resultado final.
87
88
89
SESIN DE APRENDIZAJE
90
91
MASA DULCE
1 Kg de Harina
250 gr de Azcar
20 gr de Sal
120 gr de Mantequilla
120 gr de Margarina
20 gr de Leche en Polvo
8 Huevos
15 gr de Levadura
200 ml de Agua
1/4 Taza de Aceite Vegetal
Preparacin
92
4. La manera de ver que la masa est obteniendo la elasticidad buscada, es levantndola, y veras si la elasticidad es la adecuada.
5. Pronto llegaremos al momento deseado, que ser cuando puedas levantar la masa
de la mesa, sin problemas...
93
10. Dejala reposar durante una hora, hasta que doble su volumen, y ntala con aceite,
para evitar que se le haga una costra
11. Scale el gas, tornea la masa, y gurdala en el refrigerador por 8 a 24 horas.
94
PAN HAMBURGUESA
INGREDIENTES:3
Harina especial
Mejorador
Levadura fresca
Leche en polvo
Agua
Sal
Azucar
Manteca
Esencia de vainilla
Coloraqnte amarillo huevo
100 %
0.5 %
4.5 %
2%
50 %
1.5 %
15 %
12 %
0.2 %
0.006 %
OTROS:
Aceite para formar
Huevo para barnizar
Ajonjol para decorar
2%
2%
5%
PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Luego agregar el lquido, seguidamente las grasas.
4 Homogenizar la mezcla.
5 Sobar la masa hasta lograr la elasticidad o punto de gluten.
6 Pesar 60 g. de masa para cada unidad.
7 Bolear y reposar aproximadamente 15 minutos.
8 Presionar y aplastar los bollos hasta dar la forma.
9 Llevar a fermentacin aproximadamente de 60 a 90 minutos.
10 Barnizar
11 Hornear a 160 C por 12 a 15 minutos aprox.
3. Recetario - Nova
95
CROISSANTS
INGREDIENTES:4
Harina especial
Mejorador
Levadura instantnea
Leche en polvo
Agua
Azucar
Sal
Huevos
Margarina
Esencia de vainilla
100 %
1%
1%
5%
50 % aprox
8%
1.5 %
10 %
12 %
0.2 %
OTROS:
Margarina para hojaldrar
Huevo para barnizar
Harina para espolvorear
40 %
5%
8%
PROCEDIMIENTO:
1 Realizar la mezclar de todos los ingredientes.
2 Realizar el sobado logrando que la masa se exceda ligeramente del punto de
elasticidad.
3 Realizar los dobleces respectivos y formar piezas.
4 Fermentar por 45 a 60 minutos.
5 Barnizar y hornear a 170 C por 15 a 20 minutos.
4. Recetario - Nova
96
PAN BRIOCHE
INGREDIENTES:5
Harina especial
Levadura
Leche en polvo
Mejorador
Agua
Sal
Azcar
Huevos
Margarina sin sal
Esencia de vainilla
100 %
1%
5%
0.5 %
10 %
1.5 %
15 %
25 %
30 %
0.5 %
OTROS:
Manteca para engrasar
Aceite oara dividir
Huevos para barnizar
5%
2%
2%
PROCEDIMIENTO:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pesar insumos.
Mezclar los ingredientes secos.
Agregar la sal y azcar disueltas en el agua.
Amasar y sobar.
Pesar y dividir para 40 g.
Bolear
Colocar en molde engrasado.
Fermentar.
Hornear a 160 C por 15 minutos.
5. Recetario - Nova
97
BOLLERA
INGREDIENTES:6
Harina especial
Levadura instantnea
Mejorador
Leche en polvo
Agua
Azucar
Sal
Huevos
Margarina sin sal
Manteca vegetal
Esencia de vinilla
Esencia de chirimoya
100 %
1 %
1 %
5 %
35 %
20 %
8 %
12%
5 %
15 %
0.5 %
0.2 %
1000 g.
10 g..
10 g.
50 g
350 ml.
200 g.
8 g.
120 g.
5 g.
50 g.
5 ml.
2 ml.
OTROS:
Aceite para bandejas
Huevos para barnizar
3 %
4 %
30 g.
40 ml.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingredientes a excepcin de la margarina y la manteca que se
agregar a la mitad del periodo de amasado.
2 Lograr el punto de elasticidad.
3 Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar.
4 Formar las piezas y fermentar hasta doblar su volumen.
5 Barnizar con huevo, decorar.
6 Hornear a 170 - 180 C por 15 minutos aprox.
CREMA PASTELERA:
Leche fresca
Maicena
Margarina sil sal
Azcar
Huevo (utilizar yema)
100%
12%
3%
25%
12%
1 litro.
120 g.
30 g.
250 g.
120 g.
PASTA DE CHIRIMOYA:
Manteca
Azcar en polvo
Esencia de chirimoya
Harina especial
15%
10%
2%
25%
150 g.
100 g.
20 ml.
250 g.
6. Recetario - Nova
98
99
100
101
Fermentar en bloque por 10 minutos, cortar en bloque de 60g para panecillo y 300 g para barras, bolear.
Extender cada bola, dejar reposar ligeramente, enrollar para formar barras, formar panecillos.
102
Fermentar y hornear.
Barra horneada.
103
MASA
Poner en un recipiente grande las harinas, el azcar negra y las semillas tostadas.
Mezclar bien.
Disolver la sal gruesa en la media taza de agua tibia, agregarle el aceite, mezclar
rpidamente y volcar sobre las harinas.
Incorporar de a poco la mitad del agua tibia mientras se va revolviendo hasta que
se integre. Agregar la levadura y el agua restante y formar una masa.
AMASADO
104
Taparlo con papel film (nailon, plstico) y luego con un pao. Dejarlo levar en un
lugar tibio hasta que duplique su tamao. En este caso el levado va a demorar
un poco ms por los aportes de harina integral, harina y semillas de lino que le
dan ms pesadez a la masa. Puede demorar una hora aproximadamente dependiendo este tiempo de la temperatura donde se coloca la masa para que leve.
Una vez levada, volcar sobre la mesa ligeramente enharinada. Amasarla un poco
para desgasificar y que vuelva a su volumen normal.
Con esta masa se pueden hacer panes moldeados en molde previamente aceitado de budn ingls ( u otra forma de molde ) o bien panes chicos que se acomodan en placas limpias y en forma encadenada.
Una vez armados los panes se pintan con huevo y se le esparcen semillas de lino
en la superficie.
Se cocinan en un horno moderado si los panes son de molde y en un horno fuerte si las piezas son chicas.
Ubicar las piezas chicas de modo que reciban ms calor de arriba que de abajo.
Ir rotando los panes para que se doren parejos.
Las semillas de ssamo son semillas maravillosas. Son semillas oleaginosas que contienen
un 85 % de cidos grasos insaturados, un 22 % de protenas ricas en aminocidos esenciales y un 5 % de minerales.
Son totalmente maravillosas: proveen calcio de fcil absorcin, fsforo, vitaminas B3 y
vitamina E (un antioxidante natural). Aportan lecitina (una grasa fosforada que funciona
como un gran nutriente de las clulas cerebrales y los nervios pticos) y cidos grasos
(que mantienen fluida la sangre y ayudan a disolver el colesterol malo).
Una vez molidas, las semillas de ssamo deben consumirse en el da o a lo sumo en dos
a tres das. Mucho ms tiempo no es indicado, ya que se tratan de un producto de fcil
oxidacin. Por sus grandes nutrientes, las semillas de ssamo son energizantes y defatigantes ideales. Son un excelente preventivo en casos de agotamiento mental y agotamiento nervioso, el mejor preventivo de la osteoporosis. Es beneficioso para favorecer la
oxigenacin cerebral y fluidificar la sangre, siendo un preventivo de la arterioesclerosis.
Receta Bsica
Ingredientes:
2 tazas de harina integral superfina,
cucharada sopera de gluten puro,
2 cucharadas soperas de germen de trigo natural,
3 cucharadas soperas de aceite de primera presin en fro: girasol u oliva,
1 cucharadita de t de Levadura deshidratada,
cucharadita de sal marina gruesa disuelta en taza de Agua tibia (salmuera), agua
tibia extra,
1 cucharada de Salsa de soja para pincelarlo,
2 cucharadas de semillas de ssamo (u otra semilla oleaginosa) a gusto para espolvorearlo.
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Mtodo:
Preparar la salmuera, y cuando est tibia agregarle el aceite. Mezclar todos los ingredientes slidos, incluida la levadura. A estos incorporarle los lquidos y mezclar suavemente
hasta obtener una masa que se desprenda del bol y no se adhiera a las manos. De ser
necesario, agregar ms agua. Tapar la masa y dejar descansar en un sitio tibio hasta que
duplique su volumen (mnimo de 1 a 2 horas).
Volver a amasar suavemente. Colocar sobre una superficie enharinada, aplanar con la
palma de la mano y arrollar dndole la forma de Pan. Colocar en un molde previamente
enmantecado, hacer los cortes con un cuchillo o tijera, pincelar con la salsa de soja y
espolvorear con alguna semilla. Dejar descansar en el horno con este apagado; encender
este al mnimo o a la temperatura ms baja que el horno acepte. Hornear todo el tiempo
a la misma temperatura. Demora aproximadamente 1 hora. Retirar del horno, desmoldar y cubrir con un liencillo para que conserve la humedad.
Se pueden incorporar a la masa 3 cucharadas soperas de semillas oleaginosas: ssamo
integral, lino, alfalfa, kummel, ans, amapola, etc.
Las personas hipertensas deben evitar la salmuera y usar 11/2 cucharada de levadura de
cerveza. Es ideal utilizar en la masa semillas de amapola.
Este pan, bien tapado, dura 3 o 4 das fuera de la refrigeradora en invierno y 15 das en
la refrigeradora.
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107
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CHUTA
INGREDIENTES:7
Harina de trigo nacional
Azcar blanca
Sal
Huevos
Agua
Levadura
Leche en polvo
Sobremesa de harina nacional
Esencia de vainilla natural
Ans tostado y molido, ajonjol
Grasas
3.500 kg.
600 g.
50 g.
10 Unids.
1.800 l.
120 g.
100 g.
1.000 kg.
1/2 tapita
Al gusto
500 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Incorporar todos los ingredientes del 1 al 9, poner a la mquina a velocidad lenta por 7 minutos aprox. Luego incorporar la grasa. Seguir sobando en segunda
velocidad de 3 a 5 minutos hasta obtener la liga deseada.
2 Formar unidades de 500 g. cada uno. Dejar reposar por 5 minutos, luego aplastar, pintar, decorar y llevar a la cmara de fermentacin por espacio de 3 horas
aproximadamente.
3 Hornear a temperatura de 160 por 20 minutos en horno rotativo con vapor
180 por 25 minutos si fuese en horno de ladrillo.
7. Recetario - Nova
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TANTA WAWA
INGREDIENTES:8
Harina de trigo nacional
Huevos
Azcar blanca
Sal
Canela molida
Leche en polvo
Levadura
Agua de hierbas
Esencia de vainilla natural
Sobremesa de harina nacional
Grasas
Man
Grageas
Ajonjol
Castaas
5 g.
20 Unids.
1.300 kg.
50 g.
20 g.
250 g.
150 g.
1.800 l.
50 g.
1.500 kg.
1.000 kg.
250 g.
250 g.
100 g.
100 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Hervir 2 litros de agua con ramo de hierba luisa y un atado de cedrn para obtener el agua de hierbas aromticas.
2 Incorporar a la amasadora a una velocidad lenta, todos los ingredientes del 1 al
10 por 7 minutos. Luego agregar la grasa, sobar a segunda velocidad por 4 a 6
minutos hasta obtener la liga deseada. Incorporar el man y apagar.
3 Pesar unidades de 600 gramos, alargarlos no mas de 15 centmetros. Reposar por
5 minutos, luego aplastar y decorar con trenzas de la misma masa. Reposar en la
cmara de fermentacin por 3 horas.
4 Pintar y decorar con las castaas para sus ojos, boca, orejas.
5 Hornear a temperatura de 160 por 25 minutos aproximadamente en horno rotativo y en horno de ladrillo a 180 por 30 minutos.
8. Recetario - Nova
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UNIDAD DIDCTICA 06
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN PANADERA - BOLLERA
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112
SESIN DE APRENDIZAJE
Manual del Docente - Panadera
113
114
115
APLICACIN:
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema, es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la Secuencia Lgica (ver esquema).
Cuando se analicen los Riegos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y
aplicar un sistema HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de:
Materias primas.
Los ingredientes.
Las prcticas de elaboracin del alimento.
La importancia del proceso de fabricacin para el control de los riesgos.
El probable uso final del alimento.
Los grupos vulnerables de consumidores.
Los datos epidemiolgicos ligados al consumo del alimento.
Es necesario tener siempre en cuenta que la finalidad del sistema es lograr que el control,
y el esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Crticos de Control).
Esquema 1
Formacin de un equipo HACCP
116
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Es velar por el funcionamiento del sistema y difundir en toda la empresa los principios
de calidad del sistema.
118
Diagrama 1
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN
(Levadura Biolgica)
Face operacional
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS
Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin
MEZCLADO DE INGREDIENTES
Amasado
TREN DE LABOREO
Divisin - modelado
CMARA DE FERMENTACIN
Vapor
PROCESO DE HORNEADO
Coccin
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
PROCESO DE REBANADO
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE DISTRIBUCIN
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Diagrama 2
MEZCLADO DE INGREDIENTES
Amasado
PROCESO DE HORNEADO
Coccin
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE DISTRIBUCIN
Hay que recordar que cada lnea de proceso debe tener un sistema Haccp instalado.
120
121
Parmetros
Recuento de mohos
102 - 103
Parmetros
S. Aureus
10 - 103
Los peligros fsicos y qumicos pueden estar presentes a veces hasta las etapas finales de
produccin y estar presentes en el producto terminado. En el pan elaborado es probable
que an cuando se han tomado medidas preventivas durante todo el proceso, resulte
alterado en su calidad.
El monitoreo antes del expendio tendr que tomar muestras de panes y hacer la observacin, usando como mtodo la degustacin o tambin llamado anlisis organolptico,
es decir una anlisis usando los rganos de los sentidos.
El siguiente cuadro muestra diferentes variables del pan que pueden ser observadas para
determinar si hay alguna alteracin que se refleja en el color, sabor, olor, etc.
122
Variables
Acumulado
A Caractersticas externas
Volmen
10
10
Color de la corteza
Simetra
Uniformidad de color
Pestaa y costura
Resistencia de la corteza
Sub total
10
20
30
30
B Caractersticas internas
Color de la miga
10
10
Textura de la miga
10
15
15
Granulacin
10
10
Sabor
16
20
20
Aroma
10
15
15
Sub total
20
50
70
70
30
70
100
100
Total
123
Vocabulario tcnico
124
Acabado
Afrecho o Afrechillo
Agente humectante
Agentes oxidantes
Agentes emulsificantes
Agentes Enzimticos
Aguas blandas
Aguas duras
Boleado y formado
Colorantes
Fermentacin
Harina sucednea
125
Referencias Bibliogrficas
- D.S. N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa.
2004.
- Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004.
- Panadero Industrial I - Manual del Docente CAPLAB. 2006.
- Panadero Industrial I- Gua del Estudiantes CAPLAB. 2006.
- Curso Taller de Panificacin Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima 1998.
- Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fbrica de Alimentos y Bebidas.
126
Pginas de Internet:
http://www.lafuentenatural.cl/recetas/
http://milpostres.blogspot.com/
http://www.scribd.com/doc/29442080/Curso-Panaderia-y-Pasteleria
www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta
http://www.europast.net
http://semillerodenova.blogspot.com/